KR101979551B1

KR101979551B1 - 알파화 콩을 이용한 콩 초콜릿 및 이의 제조 방법

Info

Publication number: KR101979551B1
Application number: KR1020180158457A
Authority: KR
Inventors: 유연희
Original assignee: 유연희
Priority date: 2018-12-10
Filing date: 2018-12-10
Publication date: 2019-08-28

Abstract

본 발명은 알파화 콩을 이용한 콩 초콜릿 및 이의 제조 방법에 관한 것으로, 콩에 가장 높게 흡수되는 적외선 특정 파장범위를 알아내어 그 파장을 가장 강하게 방출하는 최적의 조건에서 콩 내부 조직의 탄력성을 증가시키며, 식미 및 식감을 증진시키고, 영양분의 흡수가 용이한 상태로 만드는 알파화 방법을 제공한다. 또한, 콩이 흡수하는 특정 적외선 파장을 이용하여 콩 내부의 미생물 살균효과를 더 효율적으로 증진시키며, 콩의 저장성과 기호도를 증진시키기 위한 최적의 침지, 연화, 건조, 알파화, 냉각, 초콜릿 제조 및 코팅 방법을 제공하여 내부는 부드럽고 탄력성이 있으며 콩 특유의 불쾌치가 줄어들고 초콜릿을 씹을 때 이물감이 줄어들어 전체적인 식미감이 상승된 알파화 콩을 이용한 콩 초콜릿의 제조 방법을 제공한다.

Description

알파화 콩을 이용한 콩 초콜릿 및 이의 제조 방법 {Soy bean chocolate using gelatinized soy bean and manufacturing method thereof}

본 발명은 알파화 콩을 이용한 콩 초콜릿 및 이의 제조 방법에 관한 것으로, 보다 자세하게는 침지, 연화, 건조, 알파화, 냉각, 초콜릿 제조 및 코팅 단계를 이용하여 알파화된 콩을 이용해 콩 초콜릿을 제조하여 콩 내부 조직의 영양분의 흡수가 용이하며 식미감이 향상된 알파화 콩을 이용한 콩 초콜릿 및 이의 제조 방법에 관한 것이다.

초콜릿은 균형을 이룬 다양한 영양소들이 함유되어 있어 예로부터 에너지를 공급하는 영양식 또는 강장제로 애호되었음은 물론, 최근의 참살이(웰빙: well-being) 열풍과 함께, 초콜릿의 영양학적 가치와 생리활성기능이 알려지면서 제품 수요가 증가함에 따라 초콜릿 시장의 확대, 제품의 다양화 및, 고급화로 이어지고 있다.

초콜릿은 탄수화물, 지방, 단백질, 무기질 등의 영양소로 이루어져 있는데, 그 중에서도 항산화물질인 폴리페놀류가 풍부하게 함유되어 있어 동맥경화, 암, 노화 등의 원인이 되는 활성산소를 억제하고 혈압을 낮춤으로써 협심증이나 심근경색 같은 심혈관질환과 고혈압 등을 예방하며, 뇌의 혈류 개선에 따라 노인성 치매나 뇌졸중에도 효과가 있고, 피로감과 스트레스를 덜어주고 집중력을 상승시키며, 신경 안정 및 우울증 개선에 효과가 있는 것으로 보고되고 있다.

특히, 다크 초콜릿은 일반 밀크 초콜릿에 비해 설탕 및 기타 첨가물의 함유량이 낮아 적당량을 섭취할 경우 건강에 이로운 효과를 나타낸다. 다크 초콜릿은 카카오에 설탕, 바닐라, 레시틴 등의 성분으로 만들어지는데 우리나라는 카카오가 전체 함유량의 20% 이상일 경우 다크 초콜릿으로 분류하며 카카오의 함유량이 높을수록 좋다.

일반적으로 아몬드나 땅콩 등과 같은 견과류의 외부를 초콜릿으로 코팅하여 섭취하는 방법은 알려져 있다. 하지만 콩을 원적외선으로 연화시킨 후 알파화하고 초콜릿으로 코팅하여 섭취하는 방법은 알려지지 않았다.

콩은 식물성 단백질 및 지방 공급원으로, 단백질 35∼40%, 지방 15∼20%, 탄수화물 20∼30%의 함량으로 구성되어 있으며, 식이섬유, 비타민, 무기질 등이 다수 함유된 건강 식품이다. 또한, 우수한 영양 이외에 이소플라본(isoflavone), 사포닌(saponin), 레틴(lethin), 올리고당(oligosacharide) 등 여러 가지 기능성 성분이 함유되어 있음이 밝혀지면서 기능성 식품 소재로서 관심과 연구의 대상이 되고 있다.

콩은 전처리를 거치지 않을 경우 식미감이 좋지 않아 아몬드와 같이 가공 없이 초콜릿을 코팅하여 섭취하기에 좋지 않으며, 초콜릿으로 코팅하기 위해서는 콩에 적절한 수분이 남아있도록 건조하는 것이 매우 중요하다. 콩에 수분이 너무 많이 함유될 경우 물컹거리면서 수분이 흘러나와 식미감이 좋지 않게 되며, 콩에 수분이 많을 경우 추후의 초콜릿 코팅공정이나 다른 공정에서 수분이 흘러나와 원만히 후 공정이 이루어질 수 없게 된다. 또한, 초콜릿을 코팅한 이후에도 수분이 흘러나올 수 있어 제품의 가치를 손상시킬 수 있게 된다. 또한, 콩 초콜릿의 콩의 식미감을 높이기 위해서는 콩 내부 조직은 부드럽고 외부는 바삭한 식감이 느껴지도록 가공하는 것이 중요하다.

또한, 생콩에는 적혈구를 응집시키는 렉틴 성분 및 소인 성분이 함유되어, 설사, 소화장애 및 두통을 유발한다. 뿐만 아니라 비린 맛과 매우 단단한 조직적 특성으로 인해 가공하지 않은 생콩 자체를 먹기가 힘들어, 반드시 건조 또는 가열 공정을 통하여 유독성분을 제거해야 하며 건조, 가열 과정에서는 반드시 적절한 온도와 시간으로 균일하게 연화시키는 공정이 필요하다.

콩의 내부 조직을 부드럽게 만드는 연화과정 즉 알파화는 전분 분자가 규칙적으로 배열된 상태인 베타형 전분을 호화시켜 물이나 효소의 작용이 용이한 구조인 알파형으로 전환시키는 것이다. 알파화된 전분 즉, 호화전분은 물과 온도에 의해 팽윤현상이 일어나 효소작용을 받기 쉬워져 소화되기 쉬우며 외부와 내부조직이 단단한 콩의 특성상 알파화는 반드시 필요한 공정이다.

콩을 알파화시키기 위한 방법으로는 예로부터 주로 고열로 가열하여 제조하는 방식을 사용하였는데, 고열에서 가열할 경우 표면만 익고 내부까지는 잘 익지 않으므로 씹을 때 딱딱한 느낌이 있어 치아가 약한 노인이나 어린이들은 치아를 상할 수 있으며, 반면 콩의 내부는 잘 익지 않아 콩 지방이 그대로 남아 있으므로 다량 섭취시에는 배탈을 유발할 가능성이 있다. 또한, 장기간 실온에 둘 경우 누지는 현상이 발생하여 식감이 좋지 않게 된다.

따라서 상기와 같은 콩의 가공방법의 문제점을 해결하기 위한 연구가 진행되고 있으며 관련 특허도 제안되고 있다.

예를 들어, 대한민국 등록특허 제10-1568008호는 콩을 씹을 때의 딱딱한 느낌을 줄이고 노약자나 어린이가 섭취하기에 편하도록 연질 콩과자를 제조하는 방법을 제안한다. 이 기술에서는 건조, 연화, 건조시켜서 콩의 딱딱함을 제거한 연질 콩과자의 제조 방법으로서, 구체적으로는 백태, 서리태 및 청서리태가 각각 100:50∼100:50∼200 중량비로 혼합된 것을 온풍기를 이용하여 수분 함량이 10∼20 %로 유지되도록 건조하고, 20∼60분 동안 가하여 내부 온도가 180∼250℃, 내부 압력이 6∼7 기압에 이를 때까지 가열하고, 50∼70℃에서 7∼10시간동안 건조시키는 과정으로 이루어진 연질 콩 과자의 제조 방법을 제안한다. 그러나, 이 기술에서는 침지하는 단계가 생략되어 콩의 내부 깊숙한 곳의 수분함량이 낮아 식감이 부드럽기보다 퍽퍽하게 되고, 팽화과정이 없어 장기관 보관시 누지는 현상이 발생한다. 또한, 건조시간도 지나치게 오래 걸려 연질화되었던 조직이 건조과정에서 다시 노화되어 부드러운 식감이 많이 줄어들 수 있다.

상기 종래 기술과 같은 문제점을 해결하기 위하여 본 발명자들은 특정파장을 이용한 원적외선 건조방법을 이용하여 건조과정에서 콩 조직을 연화시켜 부드러운 식감과 콩 내부 조직의 탄력성을 높여 기호도를 증진시키는 방법을 고안하였다.

상기 종래 기술과 같은 문제점을 해결하기 위하여 본 발명자들은 특정파장을 이용한 원적외선 건조방법을 이용하여 콩 내부 조직을 더욱 더 부드럽게 연화시키고 조직의 탄력성을 증진시키며 콩 초콜릿의 초콜릿 제조단계에서 이물감 및 콩 특유의 불쾌치를 저감시켜 콩의 식미감을 극대화시키기 위한 초콜릿의 균질화 방법을 고안하였다.

원적외선 건조(Infrared drying)는 원적외선을 이용하여 식품의 온도를 상승시키고 수분을 제거하는 방법으로 가열효율 70∼80% 정도로 높으며, 식품형상이 복잡하고 수분함량이 불균일하더라도 균일한 건조가 가능하다는 장점을 가지고 있다. 또한, 비타민의 파괴가 적고 탈취 및 살균기능을 가지며 건조물의 색이나 형태가 원상태로 복원되는 특성이 있어 효과적인 건조법이라고 할 수 있다.

적외선의 영역 구분은 화학이나 물리학에서 규정하는 영역과 업계에서 규정하고 있는 영역이 다소 다르나, CIE 국제조명 용어집에 의하여 근적외선을 0.78∼1.5㎛, 중적외선을 1.5∼4.0㎛, 원적외선을 4.0∼1000㎛의 파장대로 세분화하고 있으며 이중 2.5∼25㎛의 파장대가 주로 산업에 이용되고 있다.

적외선은 특히 물질의 분자 진동에 의한 선택적 공명흡수현상의 특징을 갖는다. 자세히 말하면, 각종 물질을 구성하는 분자 구조는 그 분자를 구성하는 원자와 원자의 질량, 구조상의 접합방법이나 결합력, 배열상태의 차이 등에 따라 다양한 진동수를 갖게 되는데 이 진동수에 따라서 물질에 흡수되는 적외선의 파장이 달라지게 된다. 즉, 적외선을 특정 물질에 조사할 때 이 분자의 고유 진동수와 일치하는 파장의 적외선을 조사하면 공명현상에 의해 적외선의 에너지는 그 분자에 흡수되어 분자 내에서 에너지가 발생된다. 하지만 이 분자의 고유 진동수가 일치하지 않는 파장의 적외선은 분자 내를 투과 또는 반사하게 된다. 이처럼 적외선은 특정 물질에 대한 파장 선택성이 있으며 이것을 적외선 선택흡수라 한다. 일반적으로 공유결합성이 강한 분자의 적외선흡수는 2.5∼25㎛의 범위에서 나타나고 이온결합이 강한 분자는 약 10∼30㎛의 범위에서 나타나는 경향이 있다.

이러한 특정 물질이 흡수하는 고유한 적외선 파장을 분석하기 위해 적외선분광분석 방법이 이용되며, 푸리에 변환 적외선 분광기(Fourier transform infrared spectroscopy, FT-IR)로 측정할 수 있다. FT-IR은 시료에 적외선을 비추어서 쌍극자 모멘트가 변화하는 분자 골격의 진동과 회전에 대응하는 에너지의 흡수를 측정하여 그 시료에 흡수되는 특정한 고유의 적외선 파장을 알 수 있다.

종래 기술은 콩을 가공 시 콩 내부 조직이 너무 경화되어 노약자들이 섭취하기에는 어려움이 있었으며, 이를 해결하기 위해 연화시간을 늘리면 콩 내부 조직의 탄력성이 부족해져 퍽퍽하게 되어 식미감이 떨어져 콩 섭취를 꺼려하는 사람들이 많았다.

또한, 종래의 콩을 섭취하는 방법에는 식품 등에 변형하여 넣어 사용하고 있으나, 콩의 껍질은 그 자체로 단단하여 소화가 쉽지 않은 문제점이 있었다. 씹을 때 이물감이 있는 등 식미감의 문제점이 있었다.

국내 등록특허공보 제10-1568008호(2015. 11. 04)

본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여 알파화 콩을 이용한 콩 초콜릿을 제공하기 위한 것이다. 상기와 같이 콩을 알파화하게 되면 콩 조직이 연화되어 영양분의 흡수가 용이하고 노약자 등이 섭취 용이한 곡물상태가 된다.

또한, 본 발명은 콩 내부는 부드러우면서 탄력성이 좋으며 씹을 때 이물감이 적도록 하는 콩 초콜릿을 제공하기 위함이다.

또한, 본 발명은 콩에 초콜릿을 도포하여 콩을 부드럽게 섭취하면서 동시에 콩 특유의 불쾌치가 적어 가장 식미감이 높은 최적의 초콜릿 가공방법으로 제조된 콩 초콜릿을 제공하기 위함이다.

상기 목적을 달성하기 위해서, 본 발명에 따른 알파화 콩을 이용한 콩 초콜릿은 알파화한 콩 100 중량부에 초콜릿 1 내지 10 중량부를 도포하되, 상기 초콜릿은 38 내지 45℃의 온도에서 분사하여 도포하여 제조한다.

또한, 본 발명에서 상기 알파화한 콩은 240 내지 250℃의 온도 및 2kgf/cm² 내지 3 kgf/cm²의 압력조건에서 1∼5분 동안 가열하였다가 급격하게 대기압으로 압력을 낮추어 알파화시키는 것이 바람직하다.

또한, 본 발명에서 상기 알파화한 콩은 상기 가열하여 연화시키기 전에 70 내지 100℃의 고온의 정제수에 1 내지 3시간 침지시키는 것이 바람직하다.

또한, 본 발명에서 도포되는 초콜릿은 53 내지 57℃의 온도로 10 내지 14 시간 동안 균질화하는 것이 바람직하다.

본 발명에 따른 알파화 콩을 이용한 콩 초콜릿의 제조 방법은 먼저 콩을 침지시킨 후, 상기 콩을 240 내지 250℃의 온도 및 2kgf/cm² 내지 3 kgf/cm²의 압력조건에서 1∼5분 동안 가열하였다가 급격하게 대기압으로 압력을 낮추어 알파화시킨 콩에 초콜릿으로 코팅하여 제조한다.

또한, 본 발명에서 상기 도포되는 초콜릿은 정백당 28∼34중량%, 식물성 유지 28∼29중량%, 전지분유 19∼21중량%, 코코아매스 12∼14중량%, 유당 6.69∼7.45중량%, 레시틴 0.3∼0.5중량%, 향료 0.01~0.05중량%를 포함하여 제조되는 것이 바람직하다.

본 발명의 알파화 콩을 이용한 콩 초콜릿의 제조 방법은 콩 내부 조직을 더 효율적으로 부드럽게 호화시켜 알파화시킨 콩을 이용한 초콜릿의 제조 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

또한, 본 발명의 알파화 콩을 이용한 콩 초콜릿의 제조 방법은 콩의 단단한 조직을 부드럽게 연화시키며, 콩의 전분질 성분을 알파화 하여 노약자나 이가 약한 사람도 영양이 풍부한 콩을 쉽게 섭취할 수 있도록 하기 위한 것이다.

또한, 상기와 같은 알파화된 콩을 이용한 콩 초콜릿은 식미감을 높여 콩의 소비를 촉진하여 콩의 생산 및 유통과 관련된 관련시장을 확대하면서 농가의 소득도 증진시킬 수 있는 효과가 있다.

또한, 알파화된 콩에 초콜릿을 코팅함으로써, 알파화 콩과 공기의 접촉을 차단시켜 콩의 지질 산패를 막을 수 있는 효과를 제공한다.

또한, 콩이 흡수하는 특정 원적외선 파장을 이용하여 콩 내부의 미생물 살균효과를 더 효율적으로 증진하도록 한다.

도 1은 본 발명의 침지단계를 거친 대두의 원적외선 투광도를 나타낸 그래프이다.

본 발명은 콩을 알파화 하여 콩의 영양성분을 용이하게 섭취할 수 있도록 하기 위한 발명이다.

본 발명에서 콩은 콩류를 지칭하는 것으로 상기 콩류에는 검은콩, 서리태, 서목태, 노란콩, 작두콩, 얼룩콩, 밤콩, 청태, 강남콩, 완두콩 및 땅콩을 포함한다.

본 발명에 따른 알파화 콩을 이용한 콩 초콜릿의 제조 방법은 먼저 콩을 침지시킨 후, 상기 콩을 240 내지 250℃의 온도 및 2kgf/cm² 내지 3kgf/cm²의 압력조건에서 1∼5분 동안 가열하였다가 급격하게 대기압으로 압력을 낮추어 알파화시킨 콩에 초콜릿으로 코팅하여 제조한다.

이하에서는 시험예를 이용하여 본 발명에 대하여 구체적으로 설명한다.

1. 세척단계

본 발명의 침지단계 전단계로서 콩의 불순물을 제거하기 위하여 세척하는 세척단계가 실시될 수 있다.

세척단계에서는 생콩을 25 내지 30℃의 정제수로 1 내지 3회를 수세하는 것이 바람직하다. 수세 과정에서 물 위에 떠오르는 미성숙 생콩은 선별, 제거한다.

또한, 세척단계에서 미생물밀도를 더 감소시키기 위해서 정제수 대신 전기분해중성수를 이용하여 생콩을 세척할 수 있다. 전기분해중성수는 미생물을 살균할 수 있는 염소산화물질인 Cl₂,HClO,OCl등이 들어 있어 다양한 미생물을 살균하는 효과를 가지고 있다.

2. 침지단계

본 발명의 침지단계에서는 기호도에 따라 콩을 더욱 연화시키고 싶다면 콩 내부조직에 일정수준 이상의 수분함량으로 유지시킬 수 있을 수 있도록 정제수에 콩을 침지시키는 침지단계가 추가적으로 실시될 수 있다.

바람직하게는 상기 세척단계를 거친 콩을 70 내지 100℃의 고온의 정제수에 1:1.5 중량비로 1 내지 3시간 침지시키는 것이 바람직하다. 상기 침지단계를 거친 콩의 수분함량은 20 내지 40% 정도로 수분이 흡수된 상태가 된다.

이 때, 물의 온도가 높을수록 콩의 침지시간을 더 단축할 수 있다. 이 때, 콩을 침지시키는 정제수의 온도가 100℃ 이상이 되면 콩이 익어 무른 상태가 될 수 있고, 70℃보다 낮게 되면 침지시간과 연화시간을 단축시키는 효과를 내기가 어려울 수 있다.

또한, 상기 침지단계의 침지시간이 1시간 보다 짧으면 콩 내부의 수분함량을 충분히 증가시키지 못해 부드러운 식감을 살리기 어렵고, 3시간 이상 침지시키면 콩이 너무 물러지게 되어 식감이 떨어질 수 있다.

콩의 사용도에 따라 콩을 침지시키는 물은 1∼3%의 염수를 사용할 수 있다. 상기 1∼3%의 염수에 콩을 70 내지 100℃의 온도에서 1 내지 3시간 동안 침지하여 콩의 염도를 0.2∼2% 정도가 되도록 침지한다.

또한, 침지단계에서 콩 조직의 경도를 더욱 더 감소시키기 위해서는 하기 침지액에 대황분말 1∼5중량% 또는 베타글루칸 성분 0.5∼3중량%를 더 포함시킬 수 있다. 상기 침지액의 베타글루칸 함유 분말은 꽃송이버섯으로부터 추출되어 5 내지 8%의 수율로 정제된 것을 사용할 수 있다.

갈조식물 다시마목 미역과에 속하는 대황(Eisenia bicyclis)은 다시마의 대용으로 이용되기도 하며 알칼리도 250의 강한 알칼리성으로 콩의 조직을 더욱 연화시키는 역할을 하고, 베타글루칸은 콩 조직 내부의 수분함량을 다음 단계에서도 일정부분 유지시켜주는 역할을 한다.

3. 연화단계

본 발명의 연화단계에서는 경화도가 높은 콩을 더욱 부드럽게 만들기 위해 추가적으로 실시될 수 있는 과정으로, 상기 침지단계를 거친 콩을 연화할 수 있는 온도와 충분한 시간으로 가열하는 과정이 필요하다.

바람직하게는 10 내지 25분 동안 90 내지 105℃의 온도로 가열하여 콩 조직을 연화시키는 것이 바람직하다.

연화는 충분한 수분과 함께 콩을 특정 온도로 가열하면 콩 내부 전분 등이 호화 또는 젤라틴화 된다.

호화된 전분은 amylose와 전분입자가 서로 결합하여 3차원적 망상구조를 형성한다. 이는 특유의 조직감과 젤의 탄성에 영향을 주므로 좋은 식감을 만드는데 이용되기도 한다.

본 발명의 최적의 호화 온도는 [표 1]에 기재하였다.

4. 건조단계

본 발명의 건조단계에서는 콩 내부 조직의 탄력성을 높이고 미생물을 생육을 억제해 저장성을 높이기 위해 추가적으로 실시될 수 있다.

바람직하게는 상기 연화단계를 거친 콩을 7.31∼7.82㎛ 파장의 원적외선을 이용하여 97 내지 123℃의 온도에서 10 내지 20분 동안 건조시킬 수 있다.

본 발명에서는 적외선분광분석법(시험예 2)을 이용하여 상기 연화단계를 거친 콩에 선택적으로 흡수되는 원적외선 파장 범위를 분석하였다.

그 결과 7.31∼7.82㎛의 원적외선 파장이 콩에 선택적으로 흡수되는 파장이라는 것을 알아내었고, 시험예 2의 수학식 1을 이용하여 7.31∼7.82㎛ 원적외선 파장을 가장 최대로 강하게 방출하는 온도는 97.6∼123.2℃라는 것을 알아내었다.

97.6∼123.2℃의 원적외선 가열 온도에서 실제로 가장 효율적으로 미생물의 살균효과가 일어나는지 알아보기 위하여 어떤 처리도 하지 않은 무처리 콩(비교예 3), 원적외선 가열을 한 콩(실시예 3)로 나누어 113℃에서 가열방식에 따른 콩의 미생물 살균효과를 측정하였다.

그 결과 표 2에 나타난 바와 같이, 무처리보다 113℃의 원적외선 건조방식이 미생물 생육 억제에 도움이 된 것을 확인할 수 있었다.

또한, 최적의 알파화를 위한 원적외선 건조 조건을 알아보기 위하여 95∼120℃의 원적외선 가열 온도에서 가열 시간 따른 콩의 관능검사를 실시하였다.

그 결과 표 3에 나타난 바와 같이, 10 내지 20분동안 100∼120℃의 온도에서 원적외선으로 가열처리한 콩의 내부 조직이 부드럽고 탄력성이 있어 식감이 우수하다는 평을 받았다.

실제로 10 내지 20분동안 100∼120℃의 온도에서 원적외선으로 가열처리한 콩 내부 조직의 탄력성이 실제로 증가되었는지 알아보기 위하여 90∼130℃의 원적외선 가열 온도에서 15분동안 가열한 콩의 탄력성을 측정하였다.

그 결과, 표 4에서 보듯이 15분동안 100∼120℃의 온도에서 원적외선으로 가열처리한 콩의 탄력도가 다른 처리구보다 높은 것을 확인할 수 있었다.

한편, 상기 원적외선을 이용한 건조방법은 콩 내부 조직의 탄력성을 증가시키기 위한 방법으로 이용할 수 있으며, 콩 내부의 식감이 무른 식감보다 바삭한 식감을 선호하는 경우에는 하기 열풍 건조방식으로 건조를 하여도 무방하다.

열풍방식으로 본 발명의 콩을 건조 시에는 1 내지 3시간 동안 60 내지 70℃의 온도의 열풍방식으로 건조하는 방식으로 대체할 수 있다. 상기 열풍 건조단계의 온도가 60℃ 미만의 온도로 수행할 경우, 콩이 충분히 건조되지 못하는 것으로 확인되었고, 70℃의 온도를 초과하여 건조시키는 경우, 콩의 식감이 너무 딱딱한 형태로 건조되었다.

5. 알파화단계

본 발명의 알파화단계는 콩의 내부 조직을 완벽히 연화시키고 식감과 향미를 증대시키기 위하여 콩을 알파화시킨다.

바람직하게는 상기 건조단계를 거친 콩을 2kgf/cm²내지 3kgf/cm² 압력, 240내지 250℃의 온도에서 1∼5분 동안 가열하였다가 급격하게 대기압 및 상온 조건으로 낮춤으로써 콩을 알파화 시킬 수 있다.

상기 콩의 알파화는 콩의 조직을 퍼핑(puffing)시키는 기술이며, 퍼핑은 통상적으로 외부에서 고온, 고압으로 익히면서 급격하게 저압에 노출되도록 함으로써 형태가 부풀려지도록 만드는 과정을 말한다. 곡물을 퍼핑하게되면 곡물 내부에 함유된 수분이 고온, 고압 하에서 증기로 상변화하게 되고, 갑작스러운 외부의 낮은 압력변화로 평형을 맞추기 위해 형성된 증기가 외부로 방출되어 곡물의 밀도가 낮아지게 된다. 이로 인해 곡물 조직 사이에 공간이 형성되어 팽화하게 되고, 전분의 호화, 단백질의 변성 및 조직화, 효소의 불활성화, 독성 물질의 파괴, 원료 성분의 탈취, 팽창 등 다양한 변화가 일어나게 된다.

콩의 표면 조직은 세가지의 층으로 되어 있는데 맨 윗층부터 울타리 조직층(palisade cell layer), 주상 조직층(hourglass cell layer), 유 조직층(parenchyma cell layer)으로 구성되어 있으며 콩은 다른 종자들보다 종피조직의 경화도가 높아 가공하는 과정에서 높은 온도의 가열 온도를 요구한다.

본 발명에서 최적의 알파화조건을 찾기 위하여 1 내지 5분 동안 230 내지 260℃, 2kgf/cm²의 조건에서 가열한 후 급격하게 대기압과 온도를 상온으로 낮춘 조건에서 가열 시간 따른 콩의 관능검사를 실시하였다.

그 결과 표 5에 나타난 바와 같이, 1 내지 5분 동안 240 내지 250℃, 2kgf/cm²에서 가열하고 급격하게 대기압으로 낮추어 연화시키는 조건이 다른 처리구보다 전반적인 맛과 향미 및 식감이 뛰어나 우수하다는 평을 받았다.

한편, 상기 연화단계의 기압은 연화를 2kgf/cm²미만의 압력으로 수행할 경우, 콩이 충분히 연화되지 못하는 것으로 확인되었고, 3kgf/cm²의 압력을 초과하여 연화시키는 경우, 원적외선 건조로 향상된 콩 내부조직의 탄력성이 감소하여 식감향상의 저해가 있었다.

6. 냉각단계

본 발명의 냉각단계는 후공정에서 초콜릿의 코팅을 조금 더 용이하게 하기 위해 추가적으로 실시될 수 있으며 콩 내부에 잔류해 있는 열을 충분히 냉각시킨다.

바람직하게는 상기 알파화단계를 거친 콩을 15내지 25℃의 온도에서 30 내지 40분 동안 방치하여 콩을 냉각시킬 수 있다. 특별히 냉각수나 특수 냉각장치를 이용하지 않고 방치하여 냉각하며 이는 콩의 표면에 최대한 손상을 주지 않기 위함이다.

또한, 콩의 표면이 차가울수록 액상의 초콜릿이 빨리 응고되어 코팅이 쉬워진다.

7. 초콜릿 제조단계

본 발명에서 사용하는 초콜릿은 특별히 한정되는 것은 아니고, 밀크초콜릿, 화이트초콜릿, 다크초콜릿, 치즈맛 초콜릿 등 다양한 종류의 초콜릿이 사용될 수 있다.

본 발명의 초콜릿 제조단계는 다양한 방식으로 제조될 수 있으나, 바람직하게는 코코아매스를 포함하는 반죽을 제조한 후, 입자를 작게 분쇄하고, 균질화를 시킨 후, 유화제로 점도를 조절하는 과정을 포함하여 이루어질 수 있다.

먼저 코코아매스 및 유지류를 55∼65℃ 온도에서 가열하여 용해시킨 후, 상기 코코코아매스 및 유지류에 당류와 분유류를 첨가하여 혼합하여 반죽을 만든다.

상기 코코아매스 및 유지류에 사용할 수 있는 당류로는 이에 제한되지는 않으나, 포도당, 프락토스 등의 단당류, 자당, 유당, 말토스, 트레하로스 등의 이당류, 전화당, 물엿, 꿀, 메이플시럽, 이성화당 등의 액당류 및 솔비톨, 자일리톨, 말티톨 등의 당알코올류를 사용할 수 있고, 분유 중의 유당 등과 같이 원료조성 유래 당,소맥 등의 곡물원료 유래의 전당, 전란 중의 탄수화물, 코코아파우더 등에 존재하는 식물섬유도 사용할 수 있다.

상기 유지류로는 예컨대, 채종유, 대두유, 해바라기 종자유, 면실유, 낙화생유, 미강유, 월견초유, 팜유, 시어지(脂), 살지, 카카오지, 야자지, 팜핵유(核油) 등의 식물성 유지, 및 이들 유지의 경화, 분별(分別), 에스테르 교환 등을 실시한 가공 유지를 사용할 수 있다.

상기 코코아매스, 유지류, 당류 및 분유류는 기호에 따라서 혼합비율을 달리할 수 있으며 바람직하게는 정백당 28∼34중량%, 식물성 유지 28∼29중량%, 전지분유 19∼21중량%, 코코아매스 12∼14중량%, 유당 6.69∼7.45중량%, 레시틴 0.3∼0.5중량%, 향료 0.01~0.05중량%으로 제조할 수 있다.

혼합된 코코아매스 반죽을 3∼5단 롤러 기기를 이용하여 20㎛ 이하의 미세한 입자로 분쇄할 수 있다.

상기 분쇄한 원료를 균질화하여 코코아원료와 대두에 남아있는 수분 및 불쾌취 등을 감소시키고 균질한 액체상태로 변화시키기 위해 균질화단계를 거친다. 균질화단계의 시간 및 온도 조건은 진행 정도에 따라 질감의 부드러운 정도와 식미감이 결정되므로 매우 중요하다고 할 수 있다.

본 발명의 초콜릿 제조단계에서 콩 특유의 불쾌치를 최소화 시키며 식미감이 높은 초콜릿 제조를 위한 최적의 균질화 조건을 찾기 위하여 55∼60℃의 온도, 6∼12 시간의 균질화 조건에 따른 관능검사를 실시하였다.

그 결과 표 7에 나타난 바와 같이, 55℃의 온도에서 12시간 동안 균질화한 초콜릿을 코팅한 알파화 대두의 식미 및 식감이 씹을 때 이물감이 적고 초콜릿의 신맛과 대두의 불쾌취가 적어 전체적으로 가장 우수하다는 평을 받았다.

따라서 본 발명의 알파화 콩을 이용한 콩 초콜릿 제조단계에서 초콜릿 균질화단계는 53∼57℃의 온도, 10~14 시간 동안 균질화시키는 것이 바람직할 수 있다.

또한, 55℃의 온도에서 12시간 동안 균질화하였을 때 초콜릿을 코팅한 알파화 대두의 식미 및 식감이 전체적으로 매우 우수하다는 평을 받았지만, 매우 약하게 초콜릿의 신맛이 남아있는 것을 상기 관능검사를 통해 확인할 수 있었는데 기호에 따라 약하게 남아있는 초콜릿의 신맛을 완전히 제거하기 위해서는 2차 균질화를 실시할 수 있다.

본 발명의 초콜릿 제조단계에서 초콜릿 특유의 신맛을 최대한 최소화시키기 위한 최적의 2차 초콜릿 균질화 조건을 찾기 위하여 50∼55℃의 온도, 1∼2 시간의 초콜릿 균질화 조건에 따른 관능검사를 실시하였다.

그 결과 표 9에 나타난 바와 같이, 50℃의 온도에서 2시간 동안 2차 균질화한 초콜릿을 코팅한 알파화 대두의 식미 및 식감이 초콜릿의 신맛이 완전히 제거되어 가장 우수하다는 평을 받았다.

따라서 본 발명의 알파화 콩을 이용한 콩 초콜릿 제조단계에서 초콜릿의 신맛을 최소화하기 위한 2차 초콜릿 균질화단계는 48∼52℃의 온도에서 90분∼150분 동안 균질화시키는 것이 바람직할 수 있다.

상기 균질화단계를 거친 초콜릿에는 유화제를 투입하여 점도를 조절하며 상기 알파화단계를 거친 콩에 도포를 위한 초콜릿은 점도가 25∼35Poise이 되도록 조절하는 것이 바람직하다. 유화제로서는 레시틴(lecithin)이 0.3∼0.5중량%가 쓰일 수 있다.

도포시 사용되는 초콜릿의 점도가 35Poise 초과가 되면 점성이 약해 알파화된 콩에 불규칙하게 도포되는 문제점이 발생하였고, 반면, 점도가 25Poise 미만인 경우에는 점성이 강해 초콜릿 도포가 잘 이뤄지지 않아 알파화 콩의 표면이 그대로 드러나 외관상 초콜릿의 고른 분포가 어려운 문제점이 있다.

8. 코팅단계

본 발명의 코팅단계에서는 콩에 초콜릿을 분사하여 코팅하는 방식과 초콜릿에 침지시켜 코팅하는 두 가지 방식으로 코팅할 수 있다.

본 발명에서 콩에 초콜릿을 분사하여 코팅하는 방식은 상기 알파화된 콩을 코팅팬에서 회전시키며 상기 초콜릿 제조단계에서 제조된 초콜릿을 분사시키며 코팅한다. 이때, 초콜릿을 압축공기를 이용하여 10~25rpm, 0.1~5.0kg/min의 속도로 미세분사하며 코팅함으로써, 코팅 시간을 단축하고 작업을 쉽게 할 수 있다.

회전하는 코팅팬의 내부 온도와 코팅되는 초콜릿의 온도는 38~45℃의 온도가 바람직하며 가장 최적의 온도는 40℃일 수 있다. 회전하는 코팅팬의 내부 온도와 코팅되는 초콜릿의 온도가 38℃ 미만이면 초콜릿이 분사되기에 적합한 점도가 유지되기 어렵고 45℃ 초과이면 알파화 콩 표면에 안정적으로 코팅되기 어려울 수 있다.

또한, 본 발명에서 콩에 초콜릿을 분사하여 코팅하는 방식은 상기 냉각단계를 거친 알파화 콩 100 중량부에 상기 초콜릿 제조단계에서 제조된 초콜릿 1 내지 10 중량부를 분사하여 코팅하는 것이 바람직한데, 상기 알파화 콩과 초콜릿의 중량비가 상기 범위 내에 있게 되면 콩과 초콜릿의 맛이 적절하게 조화된 알파화 콩 초콜릿을 제조할 수 있게 된다.

본 발명에서 초콜릿에 콩을 침지시켜 도포하여 코팅하는 방식은 상기 초콜릿 제조단계에서 제조된 초콜릿 5 내지 10 중량부에 상기 알파화된 콩 100 중량부를 5 내지 60초 동안 침지시켜 도포하여 코팅시켜 본 발명의 알파화 콩을 이용한 콩 초콜릿을 완성할 수 있다.

상기 침지시켜 도포되는 초콜릿의 온도는 40~55℃의 온도가 바람직하며 가장 최적의 온도는 50℃일 수 있다. 상기 침지시켜 도포되는 초콜릿의 온도가 40℃ 미만이면 초콜릿을 도포하기에 적합한 점도가 유지되기 어렵고 55℃ 초과이면 알파화 콩 표면에 안정적으로 코팅되기 어려울 수 있다.

상기 도포되는 초콜릿의 양이 5 중량부 미만이 되면 너무 적은 양의 초콜릿이 도포되어 식미감이 떨어질 수 있고, 10 중량부 초과가 되면 25∼35Poise 점도의 초콜릿이 콩 표면에 도포될 수 있는 양을 넘어서 초콜릿을 낭비하게되는 문제점이 발생할 수 있다.

상기 도포되는 초콜릿의 두께는 0.1∼2mm의 두께가 바람직할 수 있다.

상기 코팅된 알파화 콩 초콜릿의 풍미를 더하고 싶다면 5∼15℃ 온도의 냉풍으로 1시간 미만으로 경화시키는 과정을 부가적으로 실시할 수 있다.

또한, 색다른 맛을 더하기 위해서 견과류가 함께 코팅될 수도 있으며 견과류는 땅콩, 헤즐넛, 아몬드, 마카다미아 등의 넛트류를 센터로 소맥분, 대맥분, 호밀분, 옥수수전분,알파미분, 알파메밀분 등의 곡물류가 이용될 수 있다.

이하, 본 발명의 알파화 콩을 이용한 콩 초콜릿 및 이의 제조 방법을 하기의 시험예 및 실시예에 의해 상세히 설명한다.

<시험예 1> 대두의 연화온도 측정

대두의 내부조직을 효율적으로 연화시키는 온도 범위를 알아보기 위하여 상기 침지단계를 거친 대두의 호화개시온도, 호화정점온도, 호화종결온도를 측정하였다.

검사 전, 세척한 생대두를 91℃의 정제수에 1:1.5 중량비로 2시간 침지시켜 호화온도 측정 시료를 준비하였다.

대두의 호화 온도측정은 시차주사열량계(Differential Scanning Calorimetry, DSC)분석을 이용하였으며, Thermal analyzer(DSC 1, Mettler-Toledo Inc., Greifensee, Switzerland)를 사용하여 측정하였다. 91℃의 정제수에 2시간 침지 후 준비된 3 mg의 대두에 aluminium sample pan에 넣어 밀봉하고, 이를 시료로 하여 10℃/min의 속도로 25℃부터 120℃까지 세가지 방식으로 가열해 흡열 peak를 얻었다. Reference로는 빈 sample pan을 사용하였다. 흡열 peak로부터 호화개시온도(T_O),호화정점온도(T_P),호화종결온도(T_C)를 구하였다.

단계별 호화 온도

	T_O(℃)	T_P(℃)	T_C(℃)
시험예 1	90.64±0.69	97.20±0.57	105.62±0.35

그 결과, 표 1에서 보듯이 상기 침지단계를 거친 대두의 전분 호화정점온도(T_P)는 90.64℃, 97.2℃, 105.6℃로 측정되었고, 건조단계에서 상기 침지단계를 거친 대두를 연화시킬 때 90 내지 105℃의 온도가 가장 적당한 연화온도 범위라는 것을 확인할 수 있었다.

<시험예 2> 원적외선 분광 분석

본 발명의 원적외선 건조단계에서 가장 효율적으로 건조시키고 기호도를 증진시키기 위해서 사용할 파장 범위를 분석하기 위해서 FT-IR(Frontier, PerkinElmer, UK)를 사용하여 ATR(attenuated total reflection)법으로 400∼4000cm-1 파수의 범위에서 상기 연화단계를 거친 대두의 적외선의 투광도(transmittance)를 측정하였다.

시료는 검사 전 세척한 생대두를 91℃의 정제수에 1:1.5 중량비로 2시간 침지시킨 후, 20분 동안 98℃의 온도로 가열하였다.

도 1에 나타난 것과 같이, 1637∼1279cm^-1에서 최저의 적외선 투광도를 확인할 수 있었으며, 파수(wavenumber)를 역수의 값으로 계산한 결과 7.31∼7.82㎛ 범위의 원적외선 파장이 대두에 가장 높게 흡수되는 적외선 파장 범위라는 것을 확인할 수 있었다.

7.31∼7.82㎛ 범위의 파장을 가장 강하게 방출하는 온도를 알아내기 위하여, Wien의 변위 법칙을 이용하여 최적 온도를 계산하였다. Wien의 변위 법칙은 흑체에서 나오는 여러 가지 파장의 전자파 가운데 에너지 밀도가 가장 강한 것의 파장은 흑체의 절대 온도에 반비례한다는 법칙이다. Wien의 변위 법칙인 하기 수학식 1에서 λmax는 흑체 스펙트럼의 최대 방사강도를 나타내는 파장이며, K는 특정 파장을 가장 강하게 방출하는 절대온도를 뜻한다.

[수학식 1]

λ _max· T = 2.898x10^-3m·K

상기 수학식 1에 의해 7.31∼7.82㎛ 파장을 대입하여 계산한 결과, 97.6∼123.2℃의 온도가 7.31∼7.82㎛ 파장을 가장 강하게 방출하는 온도라는 것을 확인할 수 있었으며 위의 온도로 원적외선 건조단계에서 건조를 하는 것이 가장 효율적이라는 것을 확인하였다.

<시험예 3> 원적외선의 미생물의 살균효과 측정

97.6∼123.2℃의 원적외선 가열 온도에서 실제로 가장 효율적으로 미생물의 살균효과가 일어나는지 알아보기 위하여 어떤 처리도 하지 않은 무처리 대두(비교예 3), 113℃의 온도에서 15분동안 원적외선 가열을 한 대두(실시예 3)로 나누어 가열 온도에 따른 대두의 미생물 살균효과를 측정하였다.

검사 전, 세척한 생대두를 91℃의 정제수에 1:1.5 중량비로 2시간 침지시킨 후, 20분 동안 98℃의 온도로 가열하였다.

어떤 처리도 하지 않은 무처리 대두와 상기 검사전 시료 준비단계를 거친 대두 각 1g을 멸균수 9ml와 혼합한 후 희석하여 희석액 1ml를 취하여 PCA(plate count agar, Difco) 배지에 도말하고, 37℃에서 48시간 동안 배양하여 3회 이상 반복 후 총균수를 측정하였다.

가열방식에 따른 미생물 살균효과 비교

	Microbial cell counts(CFU/g)
	비교예 3	실시예 3
대두	3.9 x10⁵	1.7 x10³

그 결과, 표 2에서 보듯이 무처리 대두(비교예 3), 원적외선 가열을 한 대두(실시예 3)의 미생물 총균수는 3.9x10⁵, 1.7x10³CFU/g으로 원적외선 가열을 한 대두의 총균수가 가장 적어, 무처리보다 113℃의 원적외선 가열방식이 미생물 생육 억제에 도움이 된 것을 확인할 수 있었다.

<시험예 4> 원적외선 건조 후 관능검사

최적의 식감을 위한 적절한 원적외선 가열 온도와 시간을 알아보기 위하여 95∼120℃의 원적외선 가열 온도에서 가열 시간 따른 관능검사를 측정하였다.

검사 전, 세척한 생대두를 91℃의 정제수에 1:1.5 중량비로 2시간 침지시킨 후, 20분 동안 98℃의 온도로 가열하여 연화하였다.

원적외선 가열을 한 대두에 대한 일반인이 느끼는 맛과 향미 및 식감에 대한 비교를 위해 성인 40명을 대상으로 5 내지 30분 동안 95∼120℃의 온도에서 원적외선으로 가열처리한 대두의 풍미(향미)와 씹는 느낌(식감)에 대한 평가를 수행하였다.

원적외선 가열 온도 및 시간에 따른 향미 및 식감 비교

	향미 및 식감 만족도 (9점 척도)
가열시간 (Min)	95℃	100℃	105℃	110℃	115℃	120℃
5	5.2	6.7	6.5	6.2	6.9	6.5
10	5.7	7.1	7.2	7.7	7.5	7.2
15	6.2	7.3	7.9	8.1	7.8	7.4
20	6.4	7.4	7.6	7.5	7.3	7.1
25	6.7	6.9	7.1	7.2	6.7	6.8
30	6.1	6.4	6.5	6.3	6.2	5.9

그 결과, 표 3에서 보듯이 15분간 110℃의 온도에서 원적외선으로 가열처리한 대두의 향미 및 식감이 가장 우수하다는 평을 받았고, 10 내지 20분 동안 100∼120℃의 온도에서 원적외선으로 가열처리한 대두의 식미 및 식감이 다른 처리구보다 향미와 식감이 뛰어나 우수하다는 평을 받았다.

<시험예 5> 원적외선 건조 후 대두 내부 조직 탄력성 검사

10 내지 20분동안 100∼120℃의 온도에서 원적외선으로 가열처리한 대두 내부 조직의 탄력성이 실제로 증가되었는지 알아보기 위하여 90∼130℃의 원적외선 가열 온도에서 15분동안 가열한 대두의 탄력성을 측정하였다.

대두의 탄력성은 Texture Analyzer(TA-XT Express, Stable Microsystem Ltd., Survey, England)를 사용하여 3회이상 반복 후 측정하였다. Texture Analyzer 측정 조건은 Test mode는 Two bite compression(TPA test), Plunger type은 4mm DIA cylinder stainless, Load cell 5kg, Pre-test speed는 2.0mm/s, Test speed는 1.0mm/s, Deformation은 50%의 조건으로 수행하였다.

원적외선 가열 온도에 따른 탄력성 비교

	탄력도
가열온도	90℃	100℃	110℃	120℃	130℃
	0.69±0.02	0.78±0.03	0.83±0.01	0.75±0.04	0.63±0.01

그 결과, 표 4에서 보듯이 15분동안 110℃의 온도에서 원적외선으로 가열처리한 대두의 탄력도가 0.83±0.01로 가장 높았고, 15분동안 100∼120℃의 온도에서 원적외선으로 가열처리한 대두의 탄력도가 다른 처리구보다 높았다.

<시험예 6> 알파화단계 후 관능검사

상기 원적외선 건조단계를 거친 대두에 식감을 증진시키고 저장성을 향상시키기 위한 최적의 알파화 조건을 찾기 위하여 230 내지 260℃, 2kgf/cm²의 조건에서 가열 시간 따른 관능검사를 측정하였다.

시료는 검사전 세척한 생대두를 91℃의 정제수에 1:1.5 중량비로 2시간 침지시켰다.

알파화 단계를 거친 대두에 대해 일반인이 느끼는 향미 및 식감에 대한 비교를 위해 성인 40명을 대상으로 대두의 풍미(향미)와 씹는 느낌(식감)에 대한 평가를 9점 척도로 수행하였다.

연화의 온도 및 시간에 따른 향미 및 식감 비교

	가열시간(Min)
연화 온도	0.5m	2m	3.5m	5m
230℃	6.8	7.5	7.2	6.5
240℃	6.5	8.3	8.5	8.4
250℃	6.2	8.4	8.7	8.2
260℃	6.7	7.8	8.1	6.8

그 결과, 표 5에서 보듯이 2분, 3.5분, 5분 동안 240 내지 250℃, 2kgf/cm²에서 가열하고 급격하게 대기압으로 낮추어 알파화시키는 조건이 다른 처리구보다 전반적인 향미 및 식감이 뛰어나 우수하다는 평을 받았다.

<시험예 7> 초콜릿의 균질화단계 후 관능검사

상기 알파화단계를 거친 대두에 가장 잘 어울리는 초콜릿을 제조하기 위한 최적의 초콜릿 균질화조건을 찾기 위하여 55∼60℃의 온도, 6∼12시간의 시간의 균질화 조건에 따른 관능검사를 측정하였다.

균질화 처리 조건

온도(℃)	시간(h)
55	6 (비교예4-1)	12 (실시예4)
60	6 (비교예4-2)	12 (실시예4-3)

검사 전, 세척한 생대두를 91℃의 정제수에 1:1.5 중량비로 2시간 침지시킨 후, 3분 30초동안 250℃, 2kgf/cm²의조건에서 가열한 후 급격하게 대기압으로 낮추어 알파화하여 대두를 준비하였다. 초콜릿은 정백당 32중량%, 코코아버터 28중량%, 전지분유 19.7중량%, 코코아매스 13중량%, 유당 6.75중량%, 레시틴 0.5중량%, 바닐린 0.05중량%의 성분으로 먼저 반죽을 제조한 후, 제조된 반죽을 상기 표 6의 조건에 따라 균질화하하여 초콜릿을 제조하였다. 상기 알파화한 콩 100 중량부를 코팅팬에서 회전시키면서 상기 제조된 초콜릿 5 중량부를 40℃의 온도에서 분사시켜 코팅하여 시료를 준비한 후 관능검사를 실시하였다.

상기의 관능검사는 식품분야에서 관능검사 경력이 있는 패널 50명(성인 남녀 각각 25명씩 대상)을 대상으로 콩 초콜릿의 씹을 때 이물감, 초콜릿의 신맛, 초콜릿의 쓴맛, 전체적인 기호도에 대한 취식성을 조사하였다.

균질화 처리 조건에 따른 식감 비교

항목		비교예 4-1	실시예 4	비교예 4-2	비교예 4-3
항목		55℃, 6h	55℃, 12h	60℃, 6h	60℃, 12h
초콜릿의 씹을 때 이물감	먹은 후 이빨에 이물질감이 없다	37	50	34	42
초콜릿의 씹을 때 이물감	먹은 후 이빨에 이물질감이 있다	13	0	16	8
초콜릿의 신맛	신맛이 적다	40	49	39	41
초콜릿의 신맛	신맛이 강하다	10	1	11	9
대두의 불쾌취	불쾌취가 적다	44	50	42	46
대두의 불쾌취	불쾌치가 강하다	6	0	8	4
전체적인 기호도	좋다	40	49	38	43
	보통이다	6	1	8	4
	나쁘다	4	0	4	3

그 결과, 표 7에서 보듯이 55℃의 온도에서 12시간 동안 균질화한 실시예 4의 식미 및 식감이 초콜릿을 씹을 때 이물감이 적고 초콜릿의 신맛과 대두의 불쾌취가 적어 전체적으로 가장 우수하다는 평을 받았다.

<시험예 8> 초콜릿의 2차 균질화단계 후 관능검사

상기 균질화단계를 거친 초콜릿에서 남아있는 약간의 초콜릿의 신맛을 최소화하기 위한 최적의 2차 균질화조건을 찾기 위하여 50∼55℃의 온도, 1∼2 시간의 2차 균질화 조건에 따른 관능검사를 측정하였다.

2차 균질화 처리 조건

온도(℃)	시간(h)
50	1 (비교예5-1)	2 (실시예5)
55	1 (비교예5-2)	2 (비교예5-3)

검사 전, 세척한 생대두를 91℃의 정제수에 1:1.5 중량비로 2시간 침지시킨 후, 3분 30초동안 250℃, 2kgf/cm²의조건에서 가열한 후 급격하게 대기압으로 낮추어 알파화하여 대두를 준비하였다. 초콜릿은 정백당 32중량%, 코코아버터 28중량%, 전지분유 19.7중량%, 코코아매스 13중량%, 유당 6.75중량%, 레시틴 0.5중량%, 바닐린 0.05중량%의 성분으로 먼저 반죽을 제조한 후, 제조된 반죽을 55℃의 온도에서 12시간 동안 균질화 후, 상기 표 8의 조건에 따라 2차 균질화하여 초콜릿을 제조하였다. 상기 알파화한 콩 100 중량부를 코팅팬에서 회전시키면서 상기 제조된 초콜릿 5 중량부를 40℃의 온도에서 분사시켜 코팅하여 시료를 준비한 후 관능검사를 실시하였다.

2차 균질화 처리 조건에 따른 식감 비교

항목		비교예 5-1	실시예 5	비교예 5-2	비교예 5-3
항목		50℃, 1h	50℃, 2h	55℃, 1h	55℃, 2h
초콜릿의 씹을 때 이물감	먹은 후 이빨에 이물질감이 없다	44	50	41	42
초콜릿의 씹을 때 이물감	먹은 후 이빨에 이물질감이 있다	6	0	9	8
초콜릿의 신맛	신맛이 적다	46	50	43	45
초콜릿의 신맛	신맛이 강하다	4	0	7	5
대두의 불쾌취	불쾌취가 적다	47	50	44	45
대두의 불쾌취	불쾌치가 강하다	3	0	6	5
전체적인 기호도	좋다	46	50	43	44
	보통이다	2	0	1	2
	나쁘다	2	0	6	4

그 결과, 표 9에서 보듯이 50℃의 온도에서 2시간 동안 균질화한 실시예 5의 식미 및 식감이 초콜릿을 씹을 때 이물감이 적고 초콜릿의 신맛과 대두의 불쾌취가 적어 전체적으로 가장 우수하다는 평을 받았다.

<시험예 9> 알파화 콩을 이용한 콩 초콜릿의 관능검사

본 발명의 알파화 콩을 이용한 콩 초콜릿과 일반 콩 초콜릿의 식감 차이를 알아보기 위하여 관능검사를 실시하였다.

실시예 6의 알파화를 이용한 콩 초콜릿은 세척한 생대두를 91℃의 정제수에 1:1.5 중량비로 2시간 침지시킨 후, 3분 30초 동안 250℃, 2kgf/cm²의조건에서 가열한 후 급격하게 대기압으로 낮추어 알파화 한 대두를 준비하였다. 초콜릿은 정백당 32중량%, 코코아버터 28중량%, 전지분유 19.7중량%, 코코아매스 13중량%, 유당 6.75중량%, 레시틴 0.5중량%, 바닐린 0.05중량%의 성분으로 먼저 반죽을 제조한 후, 제조된 반죽을 55℃의 온도에서 12시간 동안 균질화하여 초콜릿을 제조하였다. 상기 냉각단계를 거친 알파화 콩 100 중량부를 코팅팬에서 회전시키면서 상기 제조된 초콜릿 5 중량부를 40℃의 온도에서 분사시켜 코팅하여 시료를 준비한 후 관능검사를 실시하였다.

비교예 6의 콩 초콜릿은 세척한 생대두를 4∼5kg/cm²의 증기압력으로 20분 동안 증자한 후, 75℃의 온도에서 30분 동안 건조하고, 230℃에서 열풍 방식으로 볶은 후, 상온의 온도로 방치하여 냉각하고, 냉각된 콩을 팬에 회전시키며 가공초콜릿(42.820%)을 녹인 용액을 팬 내에서 분사하여 초콜릿을 씌우고, 정백당(14.864%), 옥수수전분(1.060%), 젤라틴(0.620%), 이산화티타늄(0.490%)을 용해한 당액을 코팅하고 카나우바왁스를 뿌려 제조하였다.

실시예 6 따른 알파화 콩을 이용한 콩 초콜릿과 비교예 6에 따른 콩 초콜릿에 대한 관능검사를 실시하였고, 상기의 관능검사는 식품분야에서 관능검사 경력이 있는 패널 50명(성인 남녀 각각 25명씩 대상)을 대상으로 콩 초콜릿의 탄력성, 바삭함, 이물질감, 전체적인 기호도에 대한 취식성을 조사하였다.

알파화 콩을 이용한 콩 초콜릿과 일반 콩 초콜릿의 식감 및 기호도 비교

항목		실시예 6	비교예 6
탄력성	탄력적이다	50	17
탄력성	푸석푸석하다	0	33
이물질감	먹은 후 이빨에 이물질감이 없다	50	32
이물질감	먹은 후 이빨에 이물질감이 있다	0	18
전체적인 기호도	좋다	50	34
	보통이다	0	11
	나쁘다	0	5

그 결과, 표 10에서 보듯이 실시예 6의 식미 및 식감이 내부 조직의 탄력성이 높고, 초콜릿을 씹을 때 이빨에 이물감이 적어 전체적으로 기호도가 비교예 6보다 탁월하게 우수하다는 평을 받았다.

지금까지 예시적인 실시 태양을 참조하여 본 발명을 기술하여 왔지만, 본 발명이 속하는 기술 분야의 당업자는 본 발명의 범주를 벗어나지 않고서도 다양한 변화를 실시할 수 있을 것이다. 또한, 본 발명이 본 발명을 실시하는데 계획된 최상의 양식으로서 개시된 특정 실시 태양으로 국한되는 것이 아니며, 본 발명이 첨부된 특허청구의 범위에 속하는 모든 실시 태양을 포함하는 것으로 해석되어야 한다.

Claims

알파화 콩을 이용한 콩 초콜릿에 있어서,
상기 콩 초콜릿에 사용되는 콩은 70 내지 100℃의 고온의 정제수에 1 내지 3시간 침지시킨 다음, 상기 침지시킨 콩을 원적외선을 이용하여 10 내지 20분동안 100∼120℃의 온도로 건조시킨 후, 상기 건조된 콩을 240 내지 250℃의 온도 및 2kgf/cm² 내지 3kgf/cm²의 압력조건에서 1∼5분 동안 가열하였다가 급격하게 대기압으로 압력을 낮추어 알파화시키며,
상기 알파화시킨 콩 100 중량부에 초콜릿 1 내지 10 중량부를 38 내지 45℃의 온도에서 분사하여 도포시키는 것을 특징으로 하는 알파화 콩을 이용한 콩 초콜릿.
삭제
제1항에 있어서,
상기 침지된 콩을 건조시킬 때 사용하는 원적외선의 파장은 7.31∼7.82㎛의 원적외선을 사용하는 것을 특징으로 하는 알파화 콩을 이용한 콩 초콜릿.
제 1항에 있어서,
상기 정제수에 콩을 침지시킬 때 사용하는 물은 1∼3%의 염수를 사용하여 침지시키는 것을 특징으로 하는 알파화 콩을 이용한 콩 초콜릿.
알파화 콩을 이용한 콩 초콜릿의 제조 방법에 있어서,
상기 콩 초콜릿의 제조 방법은 침지시킨 콩을 10 내지 20분동안 100∼120℃의 온도에서 원적외선으로 가열처리하여 건조시킨 다음,
240 내지 250℃의 온도 및 2kgf/cm² 내지 3kgf/cm²의 압력조건에서 1∼5분 동안 가열하였다가 급격하게 대기압으로 압력을 낮추어 알파화시킨 콩에 초콜릿으로 코팅하여 제조하되,
상기 초콜릿은 정백당 28∼34중량%, 식물성 유지 28∼29중량%, 전지분유 19∼21중량%, 코코아매스 12∼14중량%, 유당 6.69∼7.45중량%, 레시틴 0.3∼0.5중량%, 향료 0.01~0.05중량%를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 알파화 콩을 이용한 콩 초콜릿의 제조 방법.