JP2002171910A - チョコレート被覆菓子の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】日本の伝統的な和菓子である甘納豆の製造方法
とその柔らかい食感を生かして、現代の嗜好にあった味
覚と上品な食感を有する新規な菓子の製造方法を提供す
る。 【解決手段】豆類、種実類、芋類又は野菜類を煮る、焼
く、蒸す等加熱して組織を軟化させる工程と、前記被加
熱物を甘味料を含む溶液に浸漬して甘味を付ける工程
と、前記甘味を付けた物をチョコレートで被覆する工程
とを含む製造方法により、チョコレート被覆菓子を製造
する。特に、好ましい態様において、チョコレートを被
覆した後、再度加熱するなどして表面にココアパウダー
や抹茶等の粉末をまぶして付着させると、現代的な嗜好
に適合した生チョコレート風の新規菓子を製造すること
ができる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は豆類、種実類、芋類
又は野菜類を煮る、焼く、蒸す等加熱し、柔らかくして
甘味をつけた物（以下、これらを「甘納豆」と総称する
場合がある。）に、少なくともチョコレートを被覆した
新規な菓子の製造方法に関し、詳しくは甘納豆をチョコ
レートで被覆することによって、甘納豆の柔らかい食感
とチョコレートの現代的な味覚を融合させた上品な風味
を有する新規なチョコレート被覆菓子の製造方法に関す
るものである。

【０００２】

【従来の技術】和菓子は一般的に食したときに甘みが強
く感じられるものが多く、特に甘納豆等の砂糖漬菓子
は、砂糖の単調な甘さを強調した菓子である。しかし、
近年の我国においては、肥満や糖尿病などの生活習慣病
の増加に対する健康上の理由や、太り過ぎに対する美容
上の観点から、甘みを抑えた嗜好品に対する需要が増加
しており、また食生活の洋風化に伴い、甘納豆等の砂糖
漬菓子の消費が大きく落ち込んでいる。他方、チョコレ
ートを被覆した菓子があるが、核になる食材にナッツ
類、ドライフルーツ類、焼菓子類、キャンデー類等食感
の固いものが殆どで、柔らかいものが好まれる最近の嗜
好に適合しなくなっている。最近は柔らかいチョコレー
トを使った生チョコレートが流行しているが、これらの
製造、販売、流通においては、温度を低く保つ必要があ
り管理が難しいという問題点があった。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、上記のよう
な種々の問題点に鑑み、伝統的な和菓子である甘納豆の
製造方法とその柔らかい食感を生かして、現代の嗜好に
あった味覚と上品な食感を有する新規な菓子の製造方法
を提供することを目的とする。

【０００４】

【課題を解決するための手段】上記課題を解決するため
に、本発明者等は甘納豆と各種食品原材料との組合せに
ついて鋭意検討を行った結果、甘納豆の味覚がチョコレ
ートの苦味と非常に相性が良いことを見出した。特に豆
類等の原材料を柔らかく水煮した甘納豆をチョコレート
で被覆すると甘納豆の甘さが抑えられ、また、チョコレ
ート単体よりも柔らかい食感となり、これらの調和によ
り上品な味に昇華されることを見出し、これらの知見を
基に本発明を完成するに到った。

【０００５】すなわち、本発明は、豆類、種実類、芋類
又は野菜類を煮る、焼く、蒸す等加熱して、組織を軟化
させる工程と、前記被加熱物を甘味料を含む溶液に浸漬
して甘味を付ける工程と、前記甘味を付けた物をチョコ
レートで被覆する工程とを含むチョコレート被覆菓子の
製造方法である。

【０００６】本発明の好ましい態様において、前記チョ
コレートで被覆する工程は、前記甘味を付けた物を回転
釜に投入し、回転させながら溶融したチョコレートを吹
付けて冷風で固める工程である。

【０００７】また、更に好ましい態様において、本発明
は、前記チョコレートで被覆する工程の前、同時、及び
後に、又は少なくとも何れか一の時に、抹茶、ココアパ
ウダー、パウダーシュガー、黄粉及びストロベリーパウ
ダーからなる群から選択された１又は２種以上の粉末を
塗布する工程を含むことができる。

【０００８】

【発明の実施の形態】本発明の方法に用いる原材料は、
小豆、インゲン豆、ササゲ、ソラ豆、エンドウ豆、大豆
及び緑豆等の豆類、アーモンド、麻の実、カシューナッ
ツ、銀杏、栗、胡桃、ココナッツ、ピスタチオ、ひまわ
りの種、ブラジルナッツ、ヘーゼルナッツ、マカダミア
ナッツ及び落花生等の種実類、サツマイモ、サトイモ、
ヤマイモ及びジャガイモ等の芋類、並びにカボチャ、ク
ワイ、ゴボウ、ショウガ、トウモロコシ、レンコン及び
人参等の野菜類を用いることができる。これらの原材料
は、煮る、焼く、蒸す等加熱して、望ましくは水煮し
て、組織を軟化させ、例えば皮や実を柔らかくすると同
時に原材料に含まれる渋みやえぐみを除去することが好
ましい。このような方法としては、原材料を大量の水で
煮沸して煮汁を捨てたり、長時間煮沸してアク取りを行
う方法等があるが、チタン触媒成分を担持した調理用水
処理剤で処理した水で煮沸処理することができる。

【０００９】当該調理用水処理剤は、食器や調理器具と
して使用可能な材料から成る担体の表面に、チタン又は
チタン合金を好ましくは単体で、又は必要に応じ他の金
属やセラミックスと共に付着させ、被膜を形成したもの
である。被膜はチタンの色が判別できる程度に形成され
ていれば良く、電気的又は化学的、物理的など、何れの
被膜形成法で製造されたものも使用可能である。

【００１０】アルミナ、磁器等のセラミック材料の担体
に、好ましくは球状の磁器玉の表面に、チタン又はチタ
ン合金を付着させ、被膜を形成したものを使用する。大
きさはどのようなものでも良いが、球状の場合は、直径
１〜５０mmのものが使用可能であり、好ましくは２〜２
０mm、更に好ましくは４〜１０mmの直径を有するほぼ球
状の玉を使用することができる。被覆方法は、担体にチ
タン粉体を高速で噴射することによってその表面にチタ
ン被覆を付着形成する方法が好ましく、上記チタン粉体
は平均粒径２０〜８００μm、好ましくは３０〜３００
μmの球状又は多角形状の粉体を用いることができる。
噴射速度は好ましくは８０m/sec以上、又は噴射圧力
０．２９Mpa以上で行う。

【００１１】本発明の方法において、例えば豆類を水煮
する場合は、前記調理用水処理剤を浸漬したまま、０．
５〜５時間程度、好ましくは１〜４時間程度煮熟してア
クを取り除く。煮沸し始めたとき原料豆の約１／２量の
水を加え、煮液の温度を急激に下げる、いわゆるびっく
り水という操作を行っても良い。再び沸騰したら煮汁を
水で洗い流し種皮や子葉部に含まれるタンニン、サポニ
ン、ゴム質などの熱水に溶けやすい成分を除く、いわゆ
る、渋切りという操作を複数回、通常は１〜２回程度行
っても良いが、必ずしも行う必要はない。豆類は事前に
水に浸漬して熱の伝導をよくすることもできるし、豆類
の皮を柔らかくするために重炭酸ナトリウム等を添加す
ることもできる。

【００１２】このように水煮して組織を軟化させた後、
甘味料を含む溶液に浸して組織内部に浸透させ、好まし
くは最後に砂糖をまぶして甘納豆に仕上げることができ
る。本発明においては、このように、原材料である豆
類、種実類、芋類及び野菜類を煮る、焼く、蒸す等加熱
して柔らかくし、望ましくは水煮し、甘味を付けた物を
総称して「甘納豆」という場合がある。また、該甘納豆
を製造する工程において、渋みやえぐみをできるだけ取
り除いておくことが、チョコレートとの味の調和を図る
ために重要となる。

【００１３】次に、チョコレートの被覆は、甘納豆を回
転釜（レボルビングパン等）に投入し、回転させながら
溶融したチョコレートを吹付けて冷風で固める工程を少
なくとも１回、好ましくは複数回繰り返すことで達成で
きる。チョコレートは厚さを１〜５mm程度、好ましくは
２〜３mm程度に被覆する。

【００１４】甘納豆やチョコレートに用いる甘味料は、
砂糖の他、水あめ、ブドウ糖、転化糖、果糖、蜂蜜、メ
ープルシロップ、ソルビトール、マルチトース、パラチ
ノース、カップリングシュガー、フラクトオリゴ糖、イ
ソマルトオリゴ糖、ステビア、グリチルリチン、アスパ
ルテーム、サッカリン及びキシリトール等の１種類、ま
たは砂糖を含めた前記甘味料の２種類以上の甘味料を組
合せたものを使用して、健康志向やダイエット指向等の
特徴を持たせることができる。

【００１５】甘納豆に砂糖等の甘味成分を浸透させる
際、醸造酒（ワイン、ビール、日本酒等）、蒸留酒（ス
ピリッツ類）、混合酒（リキュール類）、香草（ハーブ
類）、合成香料（エッセンス類）、その他の食品添加物
の１種類または２種類以上を甘味成分に添加するなどし
て甘納豆に浸透及び／又は付着させて、甘納豆側に個性
的な特徴を持たせることができる。

【００１６】また、甘納豆を被覆するチョコレートに、
醸造酒（ワイン、ビール、日本酒等）、蒸留酒（スピリ
ッツ類）、混合酒（リキュール類）、香草（ハーブ
類）、合成香料（エッセンス類）、その他の食品添加物
の１種類または２種類以上を添加して、チョコレート側
に個性的な特徴を持たせることもできる。

【００１７】甘納豆をチョコレートで被覆する前に、甘
納豆に調味、着香及び／又は着色成分の粉末（抹茶、コ
コアパウダー、パウダーシュガー、黄粉、ストロベリー
パウダー等）をまぶしたり、甘納豆にチョコレートを被
覆した後、再度加熱するなどして表面に前記粉末をまぶ
して付着させたり、チョコレートに前記粉末を練り込ん
だものを使用したり、またはこれらの手法を組み合わせ
たりして、個性的な特徴を持たせることができる。特に
甘納豆にチョコレートを被覆した後、表面に前記粉末を
付着させたものが、粉末の色、味、香りの特徴を出しや
すく、また粉末が付着した様が最近好まれている生チョ
コレートのイメージと重なり、高級感が出て望ましい。

【００１８】

【実施例】以下に具体的な参考例及び実施例を挙げ、本
発明の方法について説明するが、本発明はこれらの実施
例等に限定されるものではない。

【００１９】（参考例）調理用水処理剤の調製 調理用水処理剤は直径５〜７．５ｍｍの磁器玉に１００
メッシュのチタン粉体を高速で噴射し、磁器玉の表面に
チタン被膜を成形したものを用いた。磁器玉の組成はＳ
ｉＯ₂が７１％、Ａｌ₂Ｏ₃が２４％で、その他、Ｆｅ₂Ｏ
₃、ＴｉＯ₂、ＣａＯ、ＭｇＯ、Ｋ₂Ｏ、Ｎａ₂Ｏを各微量
含有する。この組成物を玉状に成形し焼成して製造し
た。噴射装置は研磨剤を高圧エアーによって被加工品に
吹き付け、金属成品のバリを取ったり、梨地仕上げする
ときに使用するブラスト装置を使用した。但し、研磨剤
をチタン粉体に置換え、また、チタン粉体を高速で吹き
付けられるように、噴射ノズルを小径、長めのものに変
更した。噴射圧力は０.５５〜０.７５ＭＰａ、噴射ノズ
ル径は８.５ｍｍ、噴射ノズル長は６４ｍｍで、噴射ノ
ズルから１００〜１５０ｍｍの距離に磁器玉６ｋｇ程度
をステンレス製の笊に入れて回転しながらチタン粉体を
２０〜３０分間噴射して被膜を形成した。

【００２０】（実施例１）チョコレート被覆甘納豆（小
豆）の製造 小豆３０kgを一晩水に浸漬し、翌日、金網籠にその小豆
の全量を入れ、煮熟釜の中に移し、水約１００Lを加え
て煮立て、上部に浮いたアクを取り除きながら、１時間
半の間煮熟し、最後に煮汁を捨てて水洗いした。（この
煮熟の間、釜底には渋を良く取り除くためと小豆を柔ら
かく仕上げるために、参考例で調製した調理用水処理剤
約３kgを、穴あきのステンレスケース入れて、浸してお
いた。）

【００２１】次に金網籠を吊り上げて水切り後、糖度Ｂ
Ｘ７３位の砂糖蜜に金網籠のまま移動させ、一昼夜浸漬
し、砂糖を浸透させた。翌日小豆を金網籠と共に吊し上
げて蜜を切り、蜜だけを煮詰めた。砂糖を加えて糖度を
ＢＸ８５位に調整し、１０４℃程度になったとき再度小
豆を漬けて、更に一昼夜浸透させた。翌日再び小豆を吊
し上げて蜜を垂らし、蜜だけを煮詰めた。再度砂糖を加
えて糖度をＢＸ８５位に調整し、１０８℃程度になった
とき再度小豆を漬けて、蜜が沸騰してきたとき加熱を止
め、１時間ほど経過してから小豆を吊し上げて蜜を切っ
た。１時間ほど蜜を切ってから、小豆を笊に空けて砂糖
をまぶし、蒸籠に広げて自然乾燥した。乾燥後篩に掛け
て余分な砂糖を落とし、小豆の甘納豆を完成した。

【００２２】完成した甘納豆をレボルビングパン（回転
釜）に投入し、回転させながら溶融したチョコレートを
吹き付けて冷風で固める工程を３回繰り返して、チョコ
レートを厚さ２mm程度に被覆した。チョコレートを被覆
した後、再度加熱して表面に抹茶、ココアパウダー、パ
ウダーシュガー、黄粉及びストロベリーパウダーのそれ
ぞれの粉末をまぶして付着させた５種類の試作品を製造
した。このうち、抹茶とストロベリーパウダーをまぶし
たものは、味のバランスを考え、褐色のチョコレートに
変えてホワイトチョコレートで被覆したものを使用し
た。

【００２３】上記試作品を菓子の流通、販売会社５社に
持ち込んで試食評価を依頼したところ、何れの会社にお
いても是非販売したいとの評価を示した。このうち小豆
が使われていることが分かった会社は１社だけであっ
た。また女性を中心としたパネラー２０名が試食したと
ころ、全員が「美味しい」という評価を示し、内１３人
からは販売されれば是非購入したいとの評価を受けた。
甘納豆が使われていることが分かった者は２名の女性だ
けであった。また５種類の中では抹茶とココアパウダー
掛けが特に好評であった。

【００２４】（実施例２）チョコレート被覆甘納豆（コ
ニャック風味小豆）の製造 実施例１で２回蜜漬けし、最後の蜜漬けを行う前の段階
の蜜を十分切った小豆１kgを取り出した。また同小豆を
漬けていた蜜2.5kgを取り出し、コニャック500gを加え
て加熱し、砂糖を加えて糖度をＢＸ８５位に調整し、１
００℃程度になったとき再度小豆を漬けて、蜜が沸騰し
てきたとき加熱を止め、１時間ほど経過してから小豆を
吊し上げて蜜を切った。１０分ほど蜜を切った後、小豆
を笊に空けて砂糖をまぶし、蒸籠に広げて自然乾燥し
た。乾燥後篩に掛けて余分な砂糖を落とし、コニャック
風味の小豆の甘納豆を完成した。

【００２５】完成したコニャック風味の甘納豆を実施例
１同様にレボルビングパン（回転釜）に投入し、回転さ
せながら溶融したチョコレートを吹き付けて冷風で固め
る工程を３回繰り返して、チョコレートを厚さ２mm程度
に被覆した。チョコレートを被覆した後、再度加熱して
表面にココアパウダーの粉末をまぶして付着させた試作
品を製造した。

【００２６】男性を中心としたパネラー１０名が試食し
たところ、全員から「美味しい」との評価を得た。チョ
コレートボンボンのような甘ったるさがなく、コニャッ
クの微妙な味と香りが高い評価を得た。なおコニャック
風味の小豆の甘納豆を使用したことはパネラーに事前に
知らせてあった。

【００２７】

【発明の効果】本発明の製造方法により、甘納豆の柔ら
かい食感を残しながら、チョコレートのさっぱりとした
上品な味を呈する、現代的な嗜好にあった新規なチョコ
レート被覆菓子を提供することができる。これにより、
伝統的な和菓子を洋風にアレンジした新たな食品分野へ
の展開が可能となる。

Claims (10)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】豆類、種実類、芋類又は野菜類を加熱して
   組織を軟化させる工程と、前記被加熱物を甘味料を含む
   溶液に浸漬して甘味を付ける工程と、前記甘味を付けた
   物をチョコレートで被覆する工程とを含むチョコレート
   被覆菓子の製造方法。
2. 【請求項２】前記豆類が、小豆、インゲン豆、ササゲ、
   ソラ豆、エンドウ豆、大豆及び緑豆からなる群から選択
   された１又は２種以上の豆である請求項１記載の方法。
3. 【請求項３】前記種実類が、アーモンド、麻の実、カシ
   ューナッツ、銀杏、栗、胡桃、ココナッツ、ピスタチ
   オ、ヒマワリの種、ブラジルナッツ、ヘーゼルナッツ、
   マカダミアナッツ及び落花生からなる群から選択された
   １又は２種以上の種実である請求項１記載の方法。
4. 【請求項４】前記芋類が、サツマイモ、サトイモ、ヤマ
   イモ及びジャガイモの少なくとも一つである請求項１記
   載の方法。
5. 【請求項５】前記野菜類が、カボチャ、クワイ、ゴボ
   ウ、ショウガ、トウモロコシ、レンコン及び人参からな
   る群から選択される１または２種以上の野菜である請求
   項１記載の方法。
6. 【請求項６】前記甘味料が、砂糖、水あめ、ブドウ糖、
   転化糖、果糖、蜂蜜、メープルシロップ、ソルビトー
   ル、マルチトース、パラチノース、カップリングシュガ
   ー、フラクトオリゴ糖、イソマルトオリゴ糖、ステビ
   ア、グリチルリチン、アスパルテーム、サッカリン及び
   キシリトールからなる群から選択された１又は２種以上
   の甘味料を組合せたものである請求項１〜５何れか記載
   の方法。
7. 【請求項７】前記甘味料を含む溶液が、醸造酒、蒸留
   酒、混合酒、香草及び合成香料からなる群から選択され
   た１又は２種以上の添加物を含む請求項１〜６何れか記
   載の方法。
8. 【請求項８】前記チョコレートで被覆する工程が、前記
   甘味を付けた物を回転釜に投入し、回転させながら溶融
   したチョコレートを吹付けて冷風で固める工程である請
   求項１〜７何れか記載の方法。
9. 【請求項９】前記チョコレートが、醸造酒、蒸留酒、混
   合酒、香草及び合成香料からなる群から選択された１又
   は２種以上の添加物を含む請求項１〜８何れか記載の方
   法。
10. 【請求項１０】前記チョコレートで被覆する工程の前、
    同時、及び後に、又は少なくとも何れか一の時に、抹
    茶、ココアパウダー、パウダーシュガー、黄粉及びスト
    ロベリーパウダーからなる群から選択された１又は２種
    以上の粉末を塗布する工程を含む請求項１〜９何れか記
    載の方法。