RU2814830C1 - СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ФУНКЦИОНАЛЬНОГО ШОКОЛАДА С ПОВЫШЕННЫМ СОДЕРЖАНИЕМ β-КАРОТИНА - Google Patents
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ФУНКЦИОНАЛЬНОГО ШОКОЛАДА С ПОВЫШЕННЫМ СОДЕРЖАНИЕМ β-КАРОТИНА Download PDFInfo
- Publication number
- RU2814830C1 RU2814830C1 RU2023102358A RU2023102358A RU2814830C1 RU 2814830 C1 RU2814830 C1 RU 2814830C1 RU 2023102358 A RU2023102358 A RU 2023102358A RU 2023102358 A RU2023102358 A RU 2023102358A RU 2814830 C1 RU2814830 C1 RU 2814830C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- chocolate
- filling
- mass
- cooling
- carotene
- Prior art date
Links
- 235000019219 chocolate Nutrition 0.000 title claims abstract description 42
- OENHQHLEOONYIE-UKMVMLAPSA-N all-trans beta-carotene Natural products CC=1CCCC(C)(C)C=1/C=C/C(/C)=C/C=C/C(/C)=C/C=C/C=C(C)C=CC=C(C)C=CC1=C(C)CCCC1(C)C OENHQHLEOONYIE-UKMVMLAPSA-N 0.000 title claims abstract description 9
- TUPZEYHYWIEDIH-WAIFQNFQSA-N beta-carotene Natural products CC(=C/C=C/C=C(C)/C=C/C=C(C)/C=C/C1=C(C)CCCC1(C)C)C=CC=C(/C)C=CC2=CCCCC2(C)C TUPZEYHYWIEDIH-WAIFQNFQSA-N 0.000 title claims abstract description 9
- 235000013734 beta-carotene Nutrition 0.000 title claims abstract description 9
- 239000011648 beta-carotene Substances 0.000 title claims abstract description 9
- 229960002747 betacarotene Drugs 0.000 title claims abstract description 9
- OENHQHLEOONYIE-JLTXGRSLSA-N β-Carotene Chemical compound CC=1CCCC(C)(C)C=1\C=C\C(\C)=C\C=C\C(\C)=C\C=C\C=C(/C)\C=C\C=C(/C)\C=C\C1=C(C)CCCC1(C)C OENHQHLEOONYIE-JLTXGRSLSA-N 0.000 title claims abstract description 9
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 6
- 244000299461 Theobroma cacao Species 0.000 claims abstract description 50
- 238000011049 filling Methods 0.000 claims abstract description 17
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 15
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 244000000626 Daucus carota Species 0.000 claims abstract description 12
- 235000002767 Daucus carota Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 235000019868 cocoa butter Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 229940110456 cocoa butter Drugs 0.000 claims abstract description 12
- 235000009470 Theobroma cacao Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 235000013305 food Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims abstract description 8
- 229920001817 Agar Polymers 0.000 claims abstract description 6
- 244000223760 Cinnamomum zeylanicum Species 0.000 claims abstract description 6
- 239000008272 agar Substances 0.000 claims abstract description 6
- 235000017803 cinnamon Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 238000009835 boiling Methods 0.000 claims abstract description 5
- 238000005496 tempering Methods 0.000 claims abstract description 4
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims abstract 6
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract 3
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims abstract 2
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims abstract 2
- 235000008939 whole milk Nutrition 0.000 claims abstract 2
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 5
- 235000005979 Citrus limon Nutrition 0.000 claims 1
- 244000131522 Citrus pyriformis Species 0.000 claims 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 claims 1
- 238000005266 casting Methods 0.000 claims 1
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 claims 1
- 235000008476 powdered milk Nutrition 0.000 claims 1
- 238000000034 method Methods 0.000 abstract description 7
- 238000009826 distribution Methods 0.000 abstract description 2
- 238000010411 cooking Methods 0.000 abstract 1
- 238000000605 extraction Methods 0.000 abstract 1
- 238000000465 moulding Methods 0.000 abstract 1
- 238000012856 packing Methods 0.000 abstract 1
- 238000010298 pulverizing process Methods 0.000 abstract 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract 1
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 238000005303 weighing Methods 0.000 description 4
- 244000300264 Spinacia oleracea Species 0.000 description 3
- 235000009337 Spinacia oleracea Nutrition 0.000 description 3
- 102200004779 rs2232775 Human genes 0.000 description 3
- 235000019220 whole milk chocolate Nutrition 0.000 description 3
- FPIPGXGPPPQFEQ-UHFFFAOYSA-N 13-cis retinol Natural products OCC=C(C)C=CC=C(C)C=CC1=C(C)CCCC1(C)C FPIPGXGPPPQFEQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000009434 Actinidia chinensis Nutrition 0.000 description 2
- 244000298697 Actinidia deliciosa Species 0.000 description 2
- 235000009436 Actinidia deliciosa Nutrition 0.000 description 2
- 206010020649 Hyperkeratosis Diseases 0.000 description 2
- 206010021135 Hypovitaminosis Diseases 0.000 description 2
- 240000004370 Pastinaca sativa Species 0.000 description 2
- 235000017769 Pastinaca sativa subsp sativa Nutrition 0.000 description 2
- UEDUENGHJMELGK-HYDKPPNVSA-N Stevioside Chemical compound O([C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@]12C(=C)C[C@@]3(C1)CC[C@@H]1[C@@](C)(CCC[C@]1([C@@H]3CC2)C)C(=O)O[C@H]1[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1)O)[C@@H]1O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O UEDUENGHJMELGK-HYDKPPNVSA-N 0.000 description 2
- FPIPGXGPPPQFEQ-BOOMUCAASA-N Vitamin A Natural products OC/C=C(/C)\C=C\C=C(\C)/C=C/C1=C(C)CCCC1(C)C FPIPGXGPPPQFEQ-BOOMUCAASA-N 0.000 description 2
- IAIWVQXQOWNYOU-BAQGIRSFSA-N [(z)-(5-nitrofuran-2-yl)methylideneamino]urea Chemical compound NC(=O)N\N=C/C1=CC=C([N+]([O-])=O)O1 IAIWVQXQOWNYOU-BAQGIRSFSA-N 0.000 description 2
- FPIPGXGPPPQFEQ-OVSJKPMPSA-N all-trans-retinol Chemical compound OC\C=C(/C)\C=C\C=C(/C)\C=C\C1=C(C)CCCC1(C)C FPIPGXGPPPQFEQ-OVSJKPMPSA-N 0.000 description 2
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 2
- 230000003325 follicular Effects 0.000 description 2
- 235000003599 food sweetener Nutrition 0.000 description 2
- 239000012767 functional filler Substances 0.000 description 2
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 description 2
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 2
- 238000004898 kneading Methods 0.000 description 2
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 2
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 2
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 2
- 230000002265 prevention Effects 0.000 description 2
- 229940013618 stevioside Drugs 0.000 description 2
- OHHNJQXIOPOJSC-UHFFFAOYSA-N stevioside Natural products CC1(CCCC2(C)C3(C)CCC4(CC3(CCC12C)CC4=C)OC5OC(CO)C(O)C(O)C5OC6OC(CO)C(O)C(O)C6O)C(=O)OC7OC(CO)C(O)C(O)C7O OHHNJQXIOPOJSC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000019202 steviosides Nutrition 0.000 description 2
- 239000003765 sweetening agent Substances 0.000 description 2
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 2
- 235000019155 vitamin A Nutrition 0.000 description 2
- 239000011719 vitamin A Substances 0.000 description 2
- 229940045997 vitamin a Drugs 0.000 description 2
- 235000019222 white chocolate Nutrition 0.000 description 2
- IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 1-palmitoyl-2-arachidonoyl-sn-glycero-3-phosphocholine Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC[C@H](COP([O-])(=O)OCC[N+](C)(C)C)OC(=O)CCC\C=C/C\C=C/C\C=C/C\C=C/CCCCC IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 0.000 description 1
- 206010013911 Dysgeusia Diseases 0.000 description 1
- 241000408747 Lepomis gibbosus Species 0.000 description 1
- 244000223014 Syzygium aromaticum Species 0.000 description 1
- 235000016639 Syzygium aromaticum Nutrition 0.000 description 1
- 239000013543 active substance Substances 0.000 description 1
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 1
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 description 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 1
- 239000000787 lecithin Substances 0.000 description 1
- 229940067606 lecithin Drugs 0.000 description 1
- 235000010445 lecithin Nutrition 0.000 description 1
- 235000012054 meals Nutrition 0.000 description 1
- 235000019645 odor Nutrition 0.000 description 1
- 235000020236 pumpkin seed Nutrition 0.000 description 1
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ производства шоколада, который предусматривает смешивание какао тертого, масла какао, сахарной пудры, молока сухого цельного, меланжирование, конширование и темперирование шоколадной массы, ее отливку в формы, охлаждение, распределение начинки по шоколадным заготовкам, заливку сверху слоем шоколада, охлаждение, извлечение из форм, завертку и упаковку шоколада. Приготовление начинки, содержащей β-каротин, осуществляется путем варки кусочков моркови, их пюрирования с последующей уваркой с сахарной пудрой, агаром пищевым, лимонной кислотой и корицей, охлаждения, перемешивания, введения в качестве начинки в массу шоколада. Изобретение направлено на получение шоколада с улучшенными органолептическими показателями, обогащенного β-каротином.
Description
Изобретение относится к пищевой, в частности кондитерской промышленности, и касается способа производства шоколада, содержащий β-каротин за счет ввода морковной начинки.
Известен способ производства шоколада, характеризующемся тем, что какао-крупка и сахар-песок подогреваются, затем какао-крупка загружается в меланжер, где она подвергается измельчению и перемешиванию, затем засыпается сахарный песок и вымешивают шоколадную массу, в конце вымешивания засыпают порошок из пастернака, являющийся обогащающей биологически активными веществами добавкой и естественным ароматизатором [Патент РФ №2633555, МПК A23G 1/32 от 12.05.2016].
Недостатком данного способа является вероятность неравномерного распределения порошка пастернака в шоколадной массе, обусловленная тем, что его вводят в шоколадную массу в конце вымешивания.
Известен способ приготовления композиции для производства шоколада, включающей какао тертое, какао-масло, лецитин, пудру сахарную, функциональный наполнитель, дополнительно содержит стевиозид в качестве подсластителя, СО2-шрот кофе, взятый в соотношении с какао-тертым 1:3, в качестве функционального наполнителя содержит смесь порошка из семян тыквы и гвоздики [Патент РФ №2600604, МПК A23G 1/48 от 24.07.2015].
Недостатком данного способа является необоснованный ввод подсластителя стевиозида при имеющейся в рецептуре сахарной пудре.
Наиболее близким по технической сущности является состав энергетического батончика, включающего белую шоколадную массу, киви и шпинат, при этом содержание белой шоколадной массы составляет 75-95% масс., киви 3-15% масс., а шпината 2-10% масс. [Патент РФ №2636171, МПК A23G 1/48 от 10.08.2015].
Недостатком данной композиции является снижение органолептических показателей готового продукта из-за специфичного привкуса шпината в кондитерском изделии.
Задачей изобретения является получение шоколада с улучшенными органолептическими свойствами, обогащенного β-каротином путем введения равномерно распределенной внутри шоколадной плитки начинки из моркови для людей с гиповитаминозом витамина А, а также для профилактики фолликулярного гиперкератоза I типа.
Указанный технический результат достигается тем, что для обогащения молочного шоколада β-каротином в качестве начинки вводят уваренное с сахаром, агаром пищевым, лимонной кислотой и корицей морковное пюре. При этом исходные компоненты используют в следующем соотношении, мас. %:
Способ осуществляется следующим образом.
Какао тертое и масло какао растапливают при температуре 35-45°С в течение 1 часа на тепловом столе. В меланжер последовательно добавляют тертое какао и часть масла какао. Следующий час чередуют добавление сахарной пудры и какао-масла. Спустя час частями добавляют сухое молоко и оставшееся какао-масло.
Полученную шоколадную массу подвергают коншированию в течение 48 часов при температуре 60-70°С. Темперирование шоколадной массы проводят при температуре 50-55°С до температуры массы на выходе 31°С. Далее шоколадную массу отливают в формы, создавая корпус шоколада, и охлаждают до 8°С.
Начинку из моркови готовят следующим образом. Морковь моют под проточной водой, чистят, нарезают на небольшие кусочки, перемещают в холодную воду и варят в течение 25 минут после закипания при температуре 100-105°С. После сливают воду и пробивают до пюреобразного состояния. Пюре соединяют с сахаром, агаром пищевым, лимонной кислотой, корицей и выпаривают 15 минут при 95°С. После охлаждают до 25°С.
Готовую начинку распределяют внутри корпуса из молочного шоколада и утрамбовывают. Сверху заливают слоем шоколада, чтобы начинка была полностью запечатана внутри. Шпателем убирают лишнюю массу и охлаждают при температуре 8°С в течение 30 минут. После шоколадные плитки подвергают акклиматизации при температуре 15-18°С в течение часа. Далее шоколадные плитки извлекают из форм, завертывают и упаковывают.
Пример.
Какао тертое массой 22,1 г и масло какао массой 21,1 г растапливают при температуре (40±1)°С течение 1 часа на тепловом столе. В меланжер последовательно добавляют растопленное какао тертое и часть масла какао (1/3 часть от общей массы). Следующий час чередуют добавление сахарной пудры общей массой 42, 6 г и оставшейся части масла какао (1/3 часть от общей массы). Спустя час частями добавляют сухое молоко массой 13,2 г и оставшееся масло какао.
Полученную шоколадную массу подвергают коншированию в течение 48 часов при температуре (65±2)°С. Темперирование шоколадной массы проводят при температуре (52±1)°С до температуры массы на выходе 31°С. Далее шоколадную массу отливают в формы, создавая корпус шоколада, и охлаждают до 8°С.
Начинку из моркови готовят следующим образом. Морковь моют под проточной водой, чистят, нарезают на небольшие кусочки, перемещают в холодную воду и варят в течение 25 минут после закипания при температуре 100-105°С. После сливают воду и пробивают до пюреобразного состояния. Пюре моркови массой 94,1 г соединяют с сахарной пудрой (3,8 г), агаром пищевым (1,25 г), лимонной кислотой (0,62 г), корицей (0,12 г) и выпаривают 15 минут при 95°С. После охлаждают до 25°С.
Готовую начинку берут в том же количестве, что и шоколад и распределяют внутри корпуса из молочного шоколада и утрамбовывают. Сверху заливают слоем шоколада, чтобы начинка была полностью запечатана внутри. Шпателем убирают лишнюю массу и охлаждают при температуре 8°С в течение 30 минут. После шоколадные плитки подвергают акклиматизации при температуре 15-18°С в течение часа. Далее шоколадные плитки извлекают из форм, завертывают и упаковывают.
Выполненный данным способом шоколад содержит в своем составе 2612 мкг β-каротина, что в соответствии с MP 2.3.1.0253-21. 2.3.1 составляет более 50% от суточной потребности. Полученный шоколад характеризуется ровной и блестящей лицевой поверхностью, однородной структурой шоколада и начинки, присутствием легкого морковного послевкусия, без посторонних привкусов и запахов.
Таким образом, полученный предлагаемым способом шоколад обладает улучшенными органолептическими свойствами и удовлетворяет половину суточной нормы потребления β-каротином, что позволит рекомендовать его для людей с гиповитаминозом витамина А, а также для профилактики фолликулярного гиперкератоза I типа.
Claims (5)
- Способ производства шоколада, предусматривающий смешивание какао тертого, масла какао, сахарной пудры, молока сухого цельного, меланжирование, конширование и темперирование шоколадной массы, ее отливку в формы, охлаждение, распределение начинки по шоколадным заготовкам, заливку сверху слоем шоколада, охлаждение, извлечение из форм, завертку и упаковку шоколада, отличающийся тем, что приготовление начинки, содержащей β-каротин, осуществляется путем варки кусочков моркови, их пюрирования с последующей уваркой с сахарной пудрой, агаром пищевым, лимонной кислотой и корицей, охлаждения, перемешивания, введения в качестве начинки в соотношении 1:1 по отношению к массе шоколада, при этом исходные компоненты используют в следующем соотношении, мас.%:
- шоколад
-
сахарная пудра 21-23 какао тертое 11-13 какао-масло 11-13 сухое молоко 6-7, - начинка
-
морковь 46-48 сахарная пудра 2-3 агар пищевой 0,5-0,75 лимонная кислота 0,25-0,35 корица 0,05-01
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2814830C1 true RU2814830C1 (ru) | 2024-03-05 |
Family
ID=
Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN1030513A (zh) * | 1988-05-21 | 1989-01-25 | 黑龙江省农业机械化研究所 | 胡萝卜糖果的制作工艺方法 |
| JP2002171910A (ja) * | 2000-12-08 | 2002-06-18 | Fuji Enterprise:Kk | チョコレート被覆菓子の製造方法 |
| RU2183408C1 (ru) * | 2000-10-13 | 2002-06-20 | Миропольский Илья Александрович | Конфета |
| RU2560620C1 (ru) * | 2014-09-05 | 2015-08-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Тамбовский государственный технический университет" ФГБОУ ВПО ТГТУ | Способ производства конфет с комбинированными корпусами |
| RU2636171C2 (ru) * | 2015-08-10 | 2017-11-21 | Общество с ограниченной ответственностью "Интер Групп" | Белый шоколад с киви и шпинатом |
Patent Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN1030513A (zh) * | 1988-05-21 | 1989-01-25 | 黑龙江省农业机械化研究所 | 胡萝卜糖果的制作工艺方法 |
| RU2183408C1 (ru) * | 2000-10-13 | 2002-06-20 | Миропольский Илья Александрович | Конфета |
| JP2002171910A (ja) * | 2000-12-08 | 2002-06-18 | Fuji Enterprise:Kk | チョコレート被覆菓子の製造方法 |
| RU2560620C1 (ru) * | 2014-09-05 | 2015-08-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Тамбовский государственный технический университет" ФГБОУ ВПО ТГТУ | Способ производства конфет с комбинированными корпусами |
| RU2636171C2 (ru) * | 2015-08-10 | 2017-11-21 | Общество с ограниченной ответственностью "Интер Групп" | Белый шоколад с киви и шпинатом |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2337565C2 (ru) | Состав и способ производства конфет на основе сбивных масс типа нуги | |
| KR100973212B1 (ko) | 비자 에센스 오일이 포함된 초콜릿 스프레드 제조 방법 | |
| RU2814830C1 (ru) | СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ФУНКЦИОНАЛЬНОГО ШОКОЛАДА С ПОВЫШЕННЫМ СОДЕРЖАНИЕМ β-КАРОТИНА | |
| RU2428044C2 (ru) | Состав начинки для кондитерского изделия и способ ее изготовления | |
| RU2520647C1 (ru) | Конфеты двухслойные с медом | |
| RU2497368C1 (ru) | Состав для приготовления начинки для вафель | |
| RU2760191C1 (ru) | Комбинированное кондитерское изделие в виде конфеты | |
| RU2442428C1 (ru) | Способ производства кондитерской массы | |
| RU2380946C1 (ru) | Жевательная конфета и способ ее получения | |
| RU2537904C2 (ru) | Шербет медовый | |
| RU2652998C1 (ru) | Способ производства диетического шоколада | |
| RU2685475C1 (ru) | Способ производства помадных конфет | |
| RU2800603C1 (ru) | Способ производства шоколада | |
| EP3918922A1 (en) | Cacao pulp juice dried powder, food product in which same is blended, and methods for producing these | |
| KR100971740B1 (ko) | 복분자를 이용한 초콜릿의 제조방법 | |
| RU2630500C1 (ru) | Масса пралине | |
| RU2357423C1 (ru) | Способ производства сбивных конфет | |
| RU2323583C1 (ru) | Состав для производства пралиновых конфет | |
| RU2772494C1 (ru) | Конфета трехслойная (варианты) | |
| JPH04281744A (ja) | 高水分含有成分を含有するチョコレート類の製造方法 | |
| KR100249358B1 (ko) | 당알콜류를사용한초콜렛제조방법 | |
| RU2218803C1 (ru) | Кондитерское изделие (варианты) и способ изготовления начинки кондитерского изделия (варианты) | |
| RU2143817C1 (ru) | Композиция для производства творожного глазированного сырка и композиция для производства его шоколадной глазури | |
| KR20190053003A (ko) | 소성 초콜릿 및 그 제조 방법 | |
| RU2763051C1 (ru) | Способ приготовления конфеты на палочке |