RU2560620C1 - Способ производства конфет с комбинированными корпусами - Google Patents
Способ производства конфет с комбинированными корпусами Download PDFInfo
- Publication number
- RU2560620C1 RU2560620C1 RU2014136255/13A RU2014136255A RU2560620C1 RU 2560620 C1 RU2560620 C1 RU 2560620C1 RU 2014136255/13 A RU2014136255/13 A RU 2014136255/13A RU 2014136255 A RU2014136255 A RU 2014136255A RU 2560620 C1 RU2560620 C1 RU 2560620C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- masses
- jelly
- sugar
- sweets
- amount
- Prior art date
Links
Images
Landscapes
- Confectionery (AREA)
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности, к ее кондитерской отрасли, и может быть использовано для производства конфет с комбинированными корпусами. Предложен способ производства конфет с комбинированными желейно-сбивными корпусами, включающий приготовление сбивной и желейной конфетных масс, формование полученных масс поочередно слоями отливкой или размазкой с последующей резкой, структурообразование, глазирование корпусов конфет и упаковку, причем соотношение слоев корпуса составляет (30-70%):(70-30%), при приготовлении полуфабрикатов конфетных масс используют агаро-сахаро-паточный сироп одинакового состава. При этом в каждую из конфетных масс, составляющих слои комбинированного корпуса, вносят порошок, выбранный из овощей - томата, тыквы, моркови, свеклы, топинамбура, или фруктов - яблока, сливы, или ягод - смородины, черники, рябины, или лекарственных трав - мелиссы, крапивы, кипрея, цикория, или их смеси, в количестве 2-25% от конфетной массы при одновременном снижении эквивалентного по сухому веществу количества сахара. Изобретение направлено на снижение энергетических затрат при производстве конфет с комбинированными корпусами, упрощение технологии, получение изделий повышенной пищевой ценности. 2 з.п. ф-лы, 2 ил., 3 табл., 2 пр.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, к ее кондитерской отрасли, и может быть использовано для производства конфет с комбинированными желейно-сбивными корпусами.
Известен способ производства желейной массы, включающий приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа, его уваривание, внесение в полученную массу лимонной кислоты, эссенции и красителя, формование, выстойку, обсыпку сахаром и сушку [Рецептуры на мармелад, пастилу и зефир [Текст]/ под ред. Л.С. Иванушко, Г.И. Круглова, И.И. Морозова и др. - М.: Пищевая промышленность, 1974, - 208 с. ].
Недостатками данного способа являются высокая сахароемкость и низкая пищевая ценность получаемых изделий.
Известен способ получения желейного мармелада с использованием пасты из топинамбура. Способ предусматривает приготовление агарофруктозного сиропа с массовой долей сухих веществ 76-80%, внесение лактата натрия, охлаждение смеси до температуры 50-55°С, добавление лимонной кислоты и пасты из топинамбура. Формуют мармеладную массу методом шприцевания в индивидуальную полимерную оболочку. Изобретение позволяет получить продукт, обогащенный пищевыми волокнами и минеральными веществами, имеющий пониженную энергетическую ценность [Патент РФ №2486764, МПК A23L 1/06, опубл. 10.07.2013, бюл. №19].
Недостатками указанного способа являются высокая себестоимость вследствие использования фруктозы, длительность технологического цикла, трудоемкость стадии приготовления пасты из топинамбура.
Наиболее близким к заявляемому является способ производства конфет функционального назначения с комбинированными желейно-сбивными корпусами, включающий приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа, пектино-сахаро-паточного сиропа, полуфабрикатов сбивной и желейной конфетных масс, формование полученных масс поочередно слоями один на другой отливкой или размазкой с последующей резкой, структурообразование, глазирование корпусов конфет и упаковку. При этом дополнительно при приготовлении сбивной массы вносится овощной порошок, выбранный из плодов тыквы, моркови или их смеси, в количестве 2-10% от общей конфетной массы при одновременном снижении эквивалентного по сухому веществу количества сахара [RU, 2517201 С1 A23G 3/48, A23G 3/54, 2012].
Недостатками указанного способа являются приготовление полуфабрикатов конфетных масс с использованием различных студнеобразователей (для сбивной массы используется агар, для желейной массы пектин), внесение обогатителей только в один слой комбинированного корпуса, высокие температурные режимы приготовления желейного полуфабриката.
Структурная схема производства желейно-сбивных конфет с использованием в качестве студнеобразователей агара и пектина представлена на фиг. 1 [Смолихина, П.М. Разработка технологии желейно-сбивных конфет повышенной пищевой ценности с использованием овощных порошков [Текст]: дис. … канд. техн. наук: 05.18.01 / Смолихина Полина Михайловна. - Тамбов, 2013, - 160 с. ].
Техническим результатом, на решение которого направлено данное изобретение, является упрощение технологической схемы производства конфет без ухудшения их качества, снижение энергетических затрат на приготовление полуфабриката - желейной массы, обогащение кондитерского изделия эссенциальными нутриентами.
Технический результат достигается тем, что при получении желейной и сбивной конфетных масс для конфет с комбинированными корпусами используется агаро-сахаро-паточный сироп одинакового состава, а внесение порошков из растительного сырья осуществляется в обе конфетные массы.
Использование в качестве студнеобразующего компонента одного высокомолекулярного соединения позволит упростить технологию производства желейно-сбивных конфет за счет обеспечения одинаковых температурных режимов стадий производства, приготовления одного сиропа на обе конфетные массы, а следовательно, сокращения единиц оборудования. По функциональным группам молекул можно заключить, что молекулы агара менее полярны, чем молекулы пектина, поэтому их агрегирование может протекать и при небольших количествах сахара в жидкой фазе. Даже при небольшой концентрации ионов водорода или потенциализменяющих ионов обеспечиваются условия безбарьерной коагуляции [Зубченко, А.В. Физико-химические основы технологии кондитерских изделий: учебник [Текст]/ А.В. Зубченко. - 2-е изд., перераб. и доп./ Воронеж гос. технол. акад. - Воронеж, 2001, - 389 с. ]. Таким образом, агар имеет меньшую по сравнению с пектином температуру желирования, позволяет уменьшить кислотность продукта и получать студни, прочность которых не зависит от рецептурного количества сахара.
На основе анализа комплекса экспериментальных данных и существующих технологий производства желейных и сбивных конфет уточнены режимы отдельных стадий технологического цикла и разработана структурная схема процесса производства комбинированных желейно-сбивных конфет, представленная на фиг. 2.
Рекомендуемые режимы отдельных стадий приготовления желейных масс на пектине и агаре представлены в таблице 1.
Данное техническое решение позволит изготавливать агаро-сахаро-паточный сироп для обеих конфетных масс в одной единице оборудования, приведет к снижению энергетических затрат на 15-20%. Кроме того, температурные режимы стадий темперирования и формования желейной массы на агаре позволяют полностью сохранить витаминный и минеральный состав используемого для обогащения сырья.
Сравнительная характеристика готового продукта, полученного по прототипу и заявляемому способу, представлена в таблице 2.
Снижение пластической прочности студня не ухудшает формоудерживающую способность студня и положительно сказывается на качестве адгезионного контакта со сбивной массой в получаемом комбинированном корпусе вследствие снижения адгезионного напряжения между слоями. Изменение кислотности желейной массы связано с возможностью снижения дозировки лимонной кислоты при использовании в качестве студнеобразователя агара. Это положительно влияет на организм человека, поскольку ее применение способствует «вымыванию» кальция, что приводит к нарушению обменных процессов и работы почек [Хрундин Д.В. Совершенствование технологии желейной начинки на основе изучения и регулирования свойств пектинов [Текст]: автореф. дис. … канд. техн. наук./ Д.В. Хрундин. - Москва, 2009, - 27 с. ].
Внесение порошков из растительного сырья в желейную и сбивную массы при получении комбинированных корпусов позволяет получить изделия с повышенным содержанием витаминов и минеральных веществ (таблица 3).
Сущность способа поясняется на следующих примерах.
Пример 1. Для получения желейно-сбивных конфет приготавливают агаро-сахаро-паточный сироп и уваривают до содержания сухих веществ 76-78%. Затем для приготовления сбивного полуфабриката часть сиропа подается на сбивание с пенообразователем, после чего в сбитую массу вносится рецептурное количество добавок (кондитерский жир, молоко цельное сгущенное с сахаром, вкусоароматические добавки) и тщательно перемешивается. Одновременно другая часть агаро-сахаро-паточного сиропа подается на темперирование, где вносят вкусоароматические добавки. Формование корпусов конфет осуществляют поочередно слоями, соотношением 30:70, отливкой или размазкой с последующей резкой.
Готовые корпуса конфет подают в охлаждающий шкаф, где выстаивают до полного структурообразования. Затем корпуса поступают на глазировочную машину, где покрываются глазурью. Глазированные конфеты проходят через охлаждающий шкаф, далее их подают на завертку и упаковку.
При этом компоненты выбирают в следующем соотношении (мас.%):
Шоколадная глазурь | 28,9 |
Сахар-песок | 49,0 |
Патока | 14,4 |
Жир растительный | 4,2 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром | 1,9 |
Лимонная кислота | 0,8 |
Агар-агар | 0,52 |
Белок яичный сухой | 0,28 |
Пример 2. Способ производства желейно-сбивных конфет аналогично примеру 1, отличающийся тем, что соотношение слоев корпуса 70:30, в каждую из конфетных масс, составляющих слои комбинированного корпуса, вносится порошок, выбранный из овощей, фруктов или лекарственных трав при одновременном снижении эквивалентного по сухому веществу количества сахара и тщательно перемешивается.
При этом компоненты выбирают в следующем соотношении (мас.%):
Шоколадная глазурь | 28,9 |
Сахар-песок | 41,7 |
Патока | 14,4 |
Порошок из растительного сырья | 11,0 |
Жир растительный | 1,8 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром | 0,9 |
Лимонная кислота | 0,76 |
Агар-агар | 0,44 |
Белок яичный сухой | 0,1 |
Claims (3)
1. Способ производства конфет с комбинированными желейно-сбивными корпусами, включающий приготовление сбивной и желейной конфетных масс, формование полученных масс поочередно слоями отливкой или размазкой с последующей резкой, структурообразование, глазирование корпусов конфет и упаковку, причем соотношение слоев корпуса составляет (30-70%):(70-30%), при приготовлении полуфабрикатов конфетных масс используют агаро-сахаро-паточный сироп одинакового состава, при этом в каждую из конфетных масс, составляющих слои комбинированного корпуса, вносят порошок, выбранный из овощей - томата, тыквы, моркови, свеклы, топинамбура, или фруктов - яблока, сливы, или ягод - смородины, черники, рябины, или лекарственных трав - мелиссы, крапивы, кипрея, цикория, или их смеси, в количестве 2-25% от конфетной массы при одновременном снижении эквивалентного по сухому веществу количества сахара.
2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в сбивную массу вносят порошок, выбранный из овощей: томат, тыква, морковь, свекла, топинамбур, или фруктов: яблоко, слива, или ягод: смородина, черника, рябина, или лекарственных трав: мелисса, крапива, кипрей, цикорий, или их смеси, в количестве 5-25% от конфетной массы при одновременном снижении эквивалентного по сухому веществу количества сахара.
3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в желейную массу вносят порошок, выбранный из овощей: томат, тыква, морковь, свекла, топинамбур, или фруктов: яблоко, слива, или ягод: смородина, черника, рябина, или лекарственных трав: мелисса, крапива, кипрей, цикорий, или их смеси, в количестве 2-15% от конфетной массы при одновременном снижении эквивалентного по сухому веществу количества сахара.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2014136255/13A RU2560620C1 (ru) | 2014-09-05 | 2014-09-05 | Способ производства конфет с комбинированными корпусами |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2014136255/13A RU2560620C1 (ru) | 2014-09-05 | 2014-09-05 | Способ производства конфет с комбинированными корпусами |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2560620C1 true RU2560620C1 (ru) | 2015-08-20 |
Family
ID=53880749
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2014136255/13A RU2560620C1 (ru) | 2014-09-05 | 2014-09-05 | Способ производства конфет с комбинированными корпусами |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2560620C1 (ru) |
Cited By (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2651288C1 (ru) * | 2017-04-24 | 2018-04-19 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") | Способ производства зефира |
RU2672320C1 (ru) * | 2018-02-16 | 2018-11-13 | Александр Александрович Кролевец | Способ получения мармелада, содержащего наноструктурированный топинамбур |
RU2749916C1 (ru) * | 2020-08-04 | 2021-06-21 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Московский государственный университет технологий и управления имени К.Г. Разумовского (ПКУ)" | Способ производства зефира |
RU2760190C1 (ru) * | 2020-12-03 | 2021-11-22 | ОТКРЫТОЕ АКЦИОНЕРНОЕ ОБЩЕСТВО "КОНДИТЕРСКИЙ КОНЦЕРН БАБАЕВСКИЙ" (ОАО "Кондитерский Концерн Бабаевский") | Способ производства кондитерского изделия и кондитерское изделие |
RU2814830C1 (ru) * | 2023-02-02 | 2024-03-05 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Московский государственный университет технологий и управления имени К.Г. Разумовского" (Первый казачий университет) | СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ФУНКЦИОНАЛЬНОГО ШОКОЛАДА С ПОВЫШЕННЫМ СОДЕРЖАНИЕМ β-КАРОТИНА |
Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2161890C2 (ru) * | 1999-02-01 | 2001-01-20 | Акционерное общество открытого типа "Воронежская кондитерская фабрика" | Способ производства кондитерских изделий |
RU2198534C2 (ru) * | 2001-02-05 | 2003-02-20 | Закрытое акционерное общество "Златоустовская кондитерская фабрика" | Состав для приготовления двухслойных конфет |
RU2454078C1 (ru) * | 2010-12-30 | 2012-06-27 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Тамбовский государственный технический университет" (ГОУ ВПО "ТГТУ") | Способ производства конфет с комбинированными помадно-желейными корпусами |
-
2014
- 2014-09-05 RU RU2014136255/13A patent/RU2560620C1/ru not_active IP Right Cessation
Patent Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2161890C2 (ru) * | 1999-02-01 | 2001-01-20 | Акционерное общество открытого типа "Воронежская кондитерская фабрика" | Способ производства кондитерских изделий |
RU2198534C2 (ru) * | 2001-02-05 | 2003-02-20 | Закрытое акционерное общество "Златоустовская кондитерская фабрика" | Состав для приготовления двухслойных конфет |
RU2454078C1 (ru) * | 2010-12-30 | 2012-06-27 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Тамбовский государственный технический университет" (ГОУ ВПО "ТГТУ") | Способ производства конфет с комбинированными помадно-желейными корпусами |
Cited By (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2651288C1 (ru) * | 2017-04-24 | 2018-04-19 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") | Способ производства зефира |
RU2672320C1 (ru) * | 2018-02-16 | 2018-11-13 | Александр Александрович Кролевец | Способ получения мармелада, содержащего наноструктурированный топинамбур |
RU2749916C1 (ru) * | 2020-08-04 | 2021-06-21 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Московский государственный университет технологий и управления имени К.Г. Разумовского (ПКУ)" | Способ производства зефира |
RU2760190C1 (ru) * | 2020-12-03 | 2021-11-22 | ОТКРЫТОЕ АКЦИОНЕРНОЕ ОБЩЕСТВО "КОНДИТЕРСКИЙ КОНЦЕРН БАБАЕВСКИЙ" (ОАО "Кондитерский Концерн Бабаевский") | Способ производства кондитерского изделия и кондитерское изделие |
RU2814830C1 (ru) * | 2023-02-02 | 2024-03-05 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Московский государственный университет технологий и управления имени К.Г. Разумовского" (Первый казачий университет) | СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ФУНКЦИОНАЛЬНОГО ШОКОЛАДА С ПОВЫШЕННЫМ СОДЕРЖАНИЕМ β-КАРОТИНА |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2560620C1 (ru) | Способ производства конфет с комбинированными корпусами | |
RU2642642C2 (ru) | Способ получения желейного мармелада с использованием яблочной пасты | |
US9986747B2 (en) | Process for the preparation of stable and homogeneous fruit preparation | |
RU2555448C1 (ru) | Желейный мармелад функционального назначения | |
RU2570720C1 (ru) | Способ приготовления зефира с фитодобавками | |
US20200288745A1 (en) | Chewy confectionery product | |
RU2466550C1 (ru) | Способ производства желейных конфет функционального назначения | |
RU2524545C1 (ru) | Способ получения желейного мармелада | |
RU2520023C1 (ru) | Способ производства зефира | |
RU2558206C1 (ru) | Желейный мармелад функционального назначения | |
RU2600686C1 (ru) | Способ производства зефира | |
RU2497367C1 (ru) | Способ производства конфет функционального назначения со сбивными корпусами | |
RU2705778C1 (ru) | Способ получения желейного мармелада | |
WO2012177164A1 (ru) | Способ производства мармелада и желейных конфетных масс | |
RU2642636C1 (ru) | Способ производства зефира | |
RU2572573C1 (ru) | Композиция для производства творожного глазированного сырка | |
RU2517201C1 (ru) | Способ производства конфет функционального назначения с комбинированными корпусами | |
RU2749816C1 (ru) | Способ производства зефира | |
RU2505989C1 (ru) | Способ производства замороженного десерта | |
RU2547427C1 (ru) | Конфеты обогащенные пробиотические | |
RU2505991C1 (ru) | Способ выработки замороженного десерта | |
RU2763051C1 (ru) | Способ приготовления конфеты на палочке | |
RU2772107C1 (ru) | Способ производства кексов и многокомпонентные сухие смеси для их изготовления | |
RU2715328C1 (ru) | Способ получения жевательных конфет | |
RU2683485C1 (ru) | Способ производства сбивных конфет типа "Птичье молоко" |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20160906 |