RU2800603C1 - Способ производства шоколада - Google Patents
Способ производства шоколада Download PDFInfo
- Publication number
- RU2800603C1 RU2800603C1 RU2022119243A RU2022119243A RU2800603C1 RU 2800603 C1 RU2800603 C1 RU 2800603C1 RU 2022119243 A RU2022119243 A RU 2022119243A RU 2022119243 A RU2022119243 A RU 2022119243A RU 2800603 C1 RU2800603 C1 RU 2800603C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- chocolate
- moisture
- mass
- mass fraction
- cocoa
- Prior art date
Links
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ производства шоколада, который включает смешивание тертого какао, масла какао, сахара белого, их меланжирование, конширование с введением смеси натуральных порошков тыквы, с массовой долей влаги не более 7%, и моркови, с массовой долей влаги не более 6%, лецитина и ванилина. Темперирование полученной шоколадной массы, ее отливку в подогретые формы, охлаждение шоколада, извлечение шоколадных плиток из форм, завертку и упаковку шоколада. Изобретение обеспечивает получение шоколада с улучшенными органолептическими показателями, традиционным вкусом темного шоколада и повышенной пищевой ценностью. 1 табл.
Description
Изобретение относится к пищевой, в частности кондитерской, промышленности и касается способа производства шоколада с применением смеси овощных порошков, содержащего повышенное количество нативных минеральных веществ и витаминов. Полученный обогащенный продукт предназначен для массового производства и потребления.
Известны различные способы приготовления шоколада с применением растительного сырья.
Так, известен способ изготовления шоколада, содержащего шоколадный компонент (патент РФ №2524059, МПК A23G 1/32, A23G 1/48, опубл. 27.07.2014, Арзамасцев Сергей Вячеславович), полученный на основе какао-продуктов с содержанием растительных ингредиентов. В качестве растительных ингредиентов используются очищенные финики, фисташки, фундук и/или инжир.
К недостаткам данного способа относятся использование меда либо сахарозаменителя, придающих специфический вкус, а также ограничивающих применение продукта для некоторых категорий потребителей.
Также известен состав для приготовления шоколада (патент РФ №2465777, МПК A23G 1/00, опубл. 10.11.2012, ООО "Приморский кондитер"), содержащий какао тертое, какао-масло, лецитин, пудру сахарную, отличающийся тем, что он дополнительно содержит ароматизатор ванильно-сливочный, ароматизатор «Шоколад» и сухой экстракт ламинарии.
Недостатком этого способа является дополнительное использование ароматизатора «Шоколад», корректирующего вкус изделия.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату является способ производства фруктово-овощной шоколадной глазури (патент РФ №2711909, МПК A23G 1/32, опубл. 23.01.2020, ФГБНУ "Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова" РАН), включающий смешивание сахарной пудры, какао тертого, масла какао или жира-эквивалента масла какао, жидкого соевого лецитина, последовательное измельчение полученной массы в первой шариковой мельнице, затем во второй шариковой мельнице с предварительным внесением какао-порошка и фруктово-овощного порошка, причем в качестве фруктово-овощного порошка используют смесь яблочного и морковного порошка при равном соотношении компонентов, а затем проводят гомогенизацию массы в два этапа: на первом этапе массу вымешивают в течение 3 ч при температуре 50-55°С при вращении вала по часовой стрелке со скоростью 1200 об/мин, на втором этапе в массу вводят оставшиеся рецептурные количества масла какао или жира-эквивалента масла какао, жидкого лецитина и эмульгатор PGPR и вымешивают в течение 1 ч при температуре 55-60°С при вращении вала против часовой стрелки со скоростью 800 об/мин.
Недостатками данной композиции является повышенный расход масла какао и несколько увеличенная кислотность за счет использования яблочного порошка.
В отличие от известных, заявленный способ обеспечивает производство шоколада с применением натуральных порошков тыквы и моркови, характеризующегося улучшенными органолептическими показателями, традиционным вкусом темного шоколада и повышенной пищевой ценностью.
Указанный технический результат достигается тем, что способ производства шоколада включает смешивание тертого какао, масла какао, сахара белого, затем меланжирование, конширование с введением смеси овощных порошков, разжижителя и ванилина, темперирование шоколадной массы, ее отливку в подогретые формы, охлаждение шоколада, извлечение шоколадных плиток из форм, завертку и упаковку шоколада. При этом исходные компоненты используют в следующем соотношении, мас. %: тертое какао - 28-29,6, масло какао - 17-20,1, сахар белый 33-41, порошок тыквы с массовой долей влаги не более 7% 7-8, порошок моркови с массовой долей влаги не более 6% 3-4, ванилин 0,2-0,3, лецитин 0,3-0,4.
Полученный продукт предназначен для массового производства. Порошок из тыквы представляет собой желто- оранжевый однородный тонкодисперсный продукт с приятным сладким вкусом, без постороннего привкуса, легким ароматом тыквы. Порошок из моркови представляет собой светло оранжевый однородный тонкодисперсный продукт с приятным сладоковатым вкусом, без постороннего привкуса, легким ароматом моркови. Овощные порошки являются весьма привлекательным сырьем для включения в рецептуры шоколадных изделий, так как, содержат в своем составе высокое количество белка - (7,7-9,2%), пищевых волокон - (12,5-23,0%), калия - (1670-2314 мг), кальция - (360-520 мг) и фосфора - (260-540 мг), при низком содержании жиров - (0,3- 1,0%), углеводов - (54,6 - 66,0%).
Таким образом, разрабатываемый шоколад характеризуется сочетанием традиционного вкуса шоколада и повышенной пищевой ценностью.
Изобретение можно показать следующим примером:
Тертое какао и масло какао растапливают при температуре 35-45°С в течение 1,5 часов в тепловом столе. В меланжер постепенно, в течение 3-5 ч, добавляют тертое какао в количестве 28,7 кг, часть масла какао в количестве 12 кг, сахар белый в количестве 39,1 кг, перемешивают, а затем постепенно в течение 1-2 ч вносят оставшуюся часть масла какао в количестве 8 кг, порошок тыквы в количестве 7,8 кг, порошок моркови в количестве 3,7 кг, ванилин в количестве 0,3 кг, лецитин в количестве 0,4 кг. Шоколадную массу подвергают коншированию в течение 48 ч при температуре 55-60°С. Темперирование шоколадной массы проводят при температуре 50-55°С до температуры массы на выходе 31°С. Далее шоколадную массу отливают в подогретые формы, шоколадные плитки охлаждают, извлекают из форм, завертывают и упаковывают.
Полученный шоколад характеризуется ровной и блестящей лицевой поверхностью, твердой консистенцией, однородной структурой, традиционным вкусом и ароматом темного шоколада.
Таким образом, шоколад, вырабатываемый по предлагаемому способу характеризуется высокими потребительскими свойствами традиционного темного шоколада и повышенной пищевой ценностью.
Claims (2)
- Способ производства шоколада включает смешивание тертого какао, масла какао, сахара белого, их меланжирование, конширование с введением смеси натуральных порошков тыквы, с массовой долей влаги не более 7%, и моркови, с массовой долей влаги не более 6%, лецитина и ванилина, темперирование полученной шоколадной массы, ее отливку в подогретые формы, охлаждение шоколада, извлечение шоколадных плиток из форм, завертку и упаковку шоколада, при этом исходные компоненты используют в следующем соотношении, мас. %:
-
тертое какао 23-29,6 масло какао 17-20,1 сахар белый 33-41 порошок тыквы с массовой долей влаги не более 7% 7-8 порошок моркови с массовой долей влаги не более 6% 3-4 ванилин 0,2-0,3 лецитин 0,3-0,4
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2800603C1 true RU2800603C1 (ru) | 2023-07-25 |
Family
ID=
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2822253C1 (ru) * | 2023-12-18 | 2024-07-03 | федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Российский биотехнологический университет (РОСБИОТЕХ)" | Кондитерское изделие, содержащее растительную добавку в виде моркови |
Citations (7)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
GB9919487D0 (en) * | 1999-08-17 | 1999-10-20 | Nestle Sa | Moulded onfectionery product comprising vegetables |
JP2002171910A (ja) * | 2000-12-08 | 2002-06-18 | Fuji Enterprise:Kk | チョコレート被覆菓子の製造方法 |
RU2294109C1 (ru) * | 2006-01-27 | 2007-02-27 | Алла Евгеньевна Туманова | Способ производства глазури |
RU2462040C2 (ru) * | 2010-02-04 | 2012-09-27 | Тимур Аднанович Эльдарханов | Шоколадная композиция с пониженной калорийностью и способ ее получения (варианты) |
CN103444967B (zh) * | 2013-08-13 | 2016-01-20 | 宁波莫凯贸易有限公司 | 巧克力糖衣及其制备方法 |
US10194677B2 (en) * | 2011-12-27 | 2019-02-05 | Meiji Co., Ltd. | Plant powder-containing white chocolate-impregnated food and method for producing same |
RU2711909C1 (ru) * | 2018-09-18 | 2020-01-23 | Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова" РАН | Способ производства фруктово-овощной шоколадной глазури |
Patent Citations (7)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
GB9919487D0 (en) * | 1999-08-17 | 1999-10-20 | Nestle Sa | Moulded onfectionery product comprising vegetables |
JP2002171910A (ja) * | 2000-12-08 | 2002-06-18 | Fuji Enterprise:Kk | チョコレート被覆菓子の製造方法 |
RU2294109C1 (ru) * | 2006-01-27 | 2007-02-27 | Алла Евгеньевна Туманова | Способ производства глазури |
RU2462040C2 (ru) * | 2010-02-04 | 2012-09-27 | Тимур Аднанович Эльдарханов | Шоколадная композиция с пониженной калорийностью и способ ее получения (варианты) |
US10194677B2 (en) * | 2011-12-27 | 2019-02-05 | Meiji Co., Ltd. | Plant powder-containing white chocolate-impregnated food and method for producing same |
CN103444967B (zh) * | 2013-08-13 | 2016-01-20 | 宁波莫凯贸易有限公司 | 巧克力糖衣及其制备方法 |
RU2711909C1 (ru) * | 2018-09-18 | 2020-01-23 | Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова" РАН | Способ производства фруктово-овощной шоколадной глазури |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2822253C1 (ru) * | 2023-12-18 | 2024-07-03 | федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Российский биотехнологический университет (РОСБИОТЕХ)" | Кондитерское изделие, содержащее растительную добавку в виде моркови |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
KR102339379B1 (ko) | 건과류로 제조된 가당 식료품 | |
RU2337565C2 (ru) | Состав и способ производства конфет на основе сбивных масс типа нуги | |
RU2800603C1 (ru) | Способ производства шоколада | |
RU2303364C2 (ru) | Состав для производства грильяжных конфет и способ их производства | |
RU2358433C2 (ru) | Способ получения двухслойных конфет | |
RU2520647C1 (ru) | Конфеты двухслойные с медом | |
RU2760191C1 (ru) | Комбинированное кондитерское изделие в виде конфеты | |
JP7338109B2 (ja) | カカオパルプジュース乾燥粉末および該粉末を配合した食品並びにこれらの製造方法 | |
JP2010518877A (ja) | 低密度菓子類組成物 | |
RU2380946C1 (ru) | Жевательная конфета и способ ее получения | |
RU2537904C2 (ru) | Шербет медовый | |
RU2323583C1 (ru) | Состав для производства пралиновых конфет | |
US20150004299A1 (en) | Baked confectionery and method for manufacturing same | |
RU2524153C1 (ru) | Композиция для производства творожного глазированного сырка | |
RU2685475C1 (ru) | Способ производства помадных конфет | |
RU2814830C1 (ru) | СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ФУНКЦИОНАЛЬНОГО ШОКОЛАДА С ПОВЫШЕННЫМ СОДЕРЖАНИЕМ β-КАРОТИНА | |
RU2630500C1 (ru) | Масса пралине | |
RU2143817C1 (ru) | Композиция для производства творожного глазированного сырка и композиция для производства его шоколадной глазури | |
RU2652998C1 (ru) | Способ производства диетического шоколада | |
KR100971740B1 (ko) | 복분자를 이용한 초콜릿의 제조방법 | |
RU2822253C1 (ru) | Кондитерское изделие, содержащее растительную добавку в виде моркови | |
JP7526241B2 (ja) | チョコレート菓子、チョコレート菓子の製造方法、及びチョコレート菓子に含まれる種実類の種子の香ばしさの向上方法 | |
RU2821588C1 (ru) | Состав для приготовления шоколадной массы и шоколада, содержащий экстракт гарцинии камбоджийской и пищевые волокна | |
RU2752758C1 (ru) | Шоколад с серотонином | |
Şat et al. | Production of Functional Chocolate with Lycium Barbarum L.(Wolfberry) Additive |