CN103444967B - 巧克力糖衣及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种巧克力糖衣及其制备方法，属于食品技术领域。它解决了现有技术所存在巧克力糖衣成型性差、口感单一等技术问题。本巧克力糖衣包括下述质量份数的组份：可可粉5-20份；可可脂和/或可可脂替代物10-35份；干燥植物制品0.5-15份；乳制品10-30份；黄油和/或黄油替代物10-35份；甜味剂35-45份。本发明具有成型性好、口感清爽、口感丰富等优点。

Description

巧克力糖衣及其制备方法

技术领域

本发明属于食品技术领域，涉及一种在食品表面包裹成型的糖衣及其制备方法，尤其是涉及一种巧克力糖衣及其制备方法。

背景技术

巧克力糖衣是指包裹在食品外面的那层巧克力层，通常可以在饼干、果仁、雪糕等食品表面进行巧克力包裹，形成巧克力糖衣。通过在食品表面包裹巧克力糖衣，可以将食品本身的味道与巧克力的味道融合在一起，从而改善食用的口味，提高食品的品质。

但是众所周知，巧克力的熔解温度较低，一般在30℃左右即开始熔解变形，导致包裹在食品表面的巧克力糖衣的形状改变或开裂，从而影响食品的外观，再者，巧克力糖衣在包裹时需要有较好的流动性，因此巧克力糖衣中通常都会含有一定量的水分，这些水分的存在会影响巧克力糖衣的成型性能，从而进一步影响糖衣的质量，上述两点都是现有的巧克力糖衣的成型性的不足；第三，现有的巧克力糖衣的口感比较单一，通常都只有巧克力口味，且口感较腻，不够清爽。

中国专利文献公开了一种提高了巧克力特征的巧克力和巧克力复合糖衣[申请号：CN00128759.1]，包括巧克力和巧克力复合糖衣以及包括至少一种短链脂肪酸和至少一种内酯的纯的风味化合物，其中该纯的风味化合物在组合中以有效赋予其牛奶巧克力风味的量的出现。

上述方案通过3-16个碳原子的短链脂肪酸和6-20个碳原子的内酯的加入，提高了巧克力的口感和风味，使巧克力和巧克力复合糖衣的香味和风味较为突出。但是上述方案显然没有对如何提高巧克力糖衣的成型性做出描述，且其方案中所添加的短链脂肪酸和内酯都是脂肪类化合物，口感总体以油腻为主，不够清爽。

发明内容

本发明的目的是针对上述问题，提供一种巧克力糖衣及其制备方法；解决了现有技术所存在巧克力糖衣成型性差、口感单一等技术问题。

为达到上述目的，本发明采用了下列技术方案：一种巧克力糖衣，本巧克力糖衣包括下述质量份数的组份：

在上述的巧克力糖衣中，还包括下述质量份数的组份中的任意一种或多种：

在上述的巧克力糖衣中，作为一种优选的方案，本巧克力糖衣优化质量份数的组份：

在上述的巧克力糖衣中，所述的干燥植物制品包括以下蔬菜或水果干燥后的任意一种或几种的组合：酸果蔓属、越橘、柑橘、麝香草莓、草莓、蔗霉、黑果越橘、黑莓，茶藨子、樱桃、欧洲甜樱桃、梨、苹果、柿子、葡萄、甜瓜、西瓜、西葫芦、南瓜、胡萝卜、甜菜、木瓜、鳄梨。

在上述的巧克力糖衣中，所述的甜味剂为蔗糖、果糖、阿巴斯甜、安赛蜜、甜菊糖、乳糖中的任意一种或几种的组合。

在上述的巧克力糖衣中，所述的乳制品采用干燥乳制品，且乳制品包括干乳清、奶粉、低脂奶粉、酸奶粉中的任意一种或多种的组合，且当含有酸奶粉时，酸奶粉的质量份数为1-20份。

在上述的巧克力糖衣中，本巧克力糖衣的各固体组分中的粒径不超过35微米。

在上述的巧克力糖衣中，所述的乳化剂为硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙、双乙酰酒石酸单甘油酯、蔗糖脂肪酯、蒸馏单甘酯中的一种或几种；所述的芳香剂为薄荷油、姜油和咖啡粉中的任意一种或几种的组合。

上述的巧克力糖衣的制备方法，本制备方法包括以下步骤：

步骤1，称取巧克力糖衣的各种组分，加热到25-55℃，加热后的混合物投入到搅拌器中，搅拌均匀；

步骤2，将搅拌均匀后的混合物投入到球磨机中反复研磨，研磨的产物过35微米筛；

步骤3，将过35微米筛的混合物降温到29-29.5℃，然后再加热到31-31.5℃，再自然冷却到室温。

与现有的技术相比，本发明的优点在于：

在糖衣中添加的干燥植物制品，由于具有高吸水性，可以将糖衣中的过多水分吸收并与乳制品进行耦合，从而提高糖衣的结块凝聚性能，有助于包络可可脂或其替代品，提高糖衣的质量，降低保存时的开裂，即能提高糖衣的成型性。此外，不同的植物制品赋予巧克力糖衣不同的口感，使口感更丰富。

乳制品赋予了糖衣清爽的味道，尤其是当乳制品为酸乳制品时，能赋予糖衣愉悦的酸味，并使糖衣具有柔软、易融化的结构。

不同的植物制品的加入，赋予糖衣不同的口感，且植物制品的口感清爽，不油腻。

具体实施方式

实施例1

一种巧克力糖衣，本巧克力糖衣包括下述质量份数的组份：

所述的干燥植物制品包括以下蔬菜或水果干燥后的任意一种或几种的组合：酸果蔓属、越橘、柑橘、麝香草莓、草莓、蔗霉、黑果越橘、黑莓，茶藨子、樱桃、欧洲甜樱桃、梨、苹果、柿子、葡萄、甜瓜、西瓜、西葫芦、南瓜、胡萝卜、甜菜、木瓜、鳄梨。

所述的甜味剂为蔗糖、果糖、阿巴斯甜、安赛蜜、甜菊糖、乳糖中的任意一种或几种的组合。

所述的乳制品采用干燥乳制品，且乳制品包括干乳清、奶粉、低脂奶粉、酸奶粉中的任意一种或多种的组合

所述的乳化剂为硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙、双乙酰酒石酸单甘油酯、蔗糖脂肪酯、蒸馏单甘酯中的一种或几种；所述的芳香剂为薄荷油、姜油和咖啡粉中的任意一种或几种的组合。

本巧克力糖衣的各固体组分中的粒径不超过35微米。

实施例2

本实施例与实施例1的组分构成基本相同，不同之处在于各组分的含量，本实施例的巧克力糖衣包括下述质量份数的组份：

实施例3

本实施例与实施例1和实施例2的组分构成基本相同，不同之处在于各组分的含量，本实施例的巧克力糖衣质量份数的组份：

实施例4

本实施例与实施例3的组分构成及各组分的质量份数基本相同，不同之处在于，本实施例的乳制品为干乳清24份，酸奶粉1份。

实施例5

本实施例与实施例3的组分构成及各组分的质量份数基本相同，不同之处在于，本实施例的乳制品为低脂奶粉5份，酸奶粉20份。

实施例6-8

实施例6-8的感官评价如下：

上述实施例的各固体组分中的粒径为25-35微米。

实施例9

本实施例为实施例1-8的巧克力糖衣的制备方法，本制备方法包括以下步骤：

步骤1，称取巧克力糖衣的各种组分，加热到25-55℃，加热后的混合物投入到搅拌器中，搅拌均匀；

在此步骤中，可以预先将除了干燥植物制品外的其他组分进行混合并加热，当这些组分充分混合后再加入干燥植物制品进行混合。由于干燥植物制品与其他的组分是不能互溶的，因此，让其他的组分预先进行混合并溶解后再加入干燥植物制品，有助于其他组分的快速溶解和干燥植物制品与其他各组分的混合。

步骤2，将搅拌均匀后的混合物投入到球磨机中反复研磨，研磨的产物过35微米筛；

在此步骤中，各组分被充分的研磨粉碎，小于35微米的组分粒径可以使口感细腻、不粗糙。当然，研磨的机器也不限于球磨机，可以是其他的机器如均质泵等，研磨的目的是使各组分的粒径小于35微米，所用的过滤用的筛可以是滤膜、滤棒或滤网等形式的过滤器材。

干燥植物制品在被研磨后，可吸收组分内多余的水分并与乳制品进行耦合，从而提高糖衣的结块凝聚性能，有助于包络可可脂或其替代品，提高糖衣的质量，降低保存时的开裂，即能提高糖衣的成型性。

步骤3，将过35微米筛的混合物降温到29-29.5℃，然后再加热到31-31.5℃，再自然冷却到室温。

在此步骤中，如果混合物温度降低到29℃以下，会使混合物产生不稳定的巧克力晶型，而温度在29-29.5℃的晶型基本上为稳定晶型，当温度回升到31-31.5℃时，不稳定的晶型可转变为稳定的晶型，即便再冷却，晶型也不会发生变化。

本文中所描述的具体实施例仅仅是对本发明精神作举例说明。本发明所属技术领域的技术人员可以对所描述的具体实施例做各种各样的修改或补充或采用类似的方式替代，但并不会偏离本发明的精神或者超越所附权利要求书所定义的范围。

Claims (6)

1.一种巧克力糖衣的制备方法，其特征在于，本制备方法包括以下步骤：

步骤1，称取巧克力糖衣的各种组分，加热到25-55℃，加热后的混合物投入到搅拌器中，搅拌均匀；

步骤2，将搅拌均匀后的混合物投入到球磨机中反复研磨，研磨的产物过35微米筛；

步骤3，将过35微米筛的混合物降温到29-29.5℃，然后再加热到31-31.5℃，再自然冷却到室温；

本巧克力糖衣的原料包括下述质量份数的组份：

所述的干燥植物制品包括以下蔬菜或水果干燥后的任意一种或几种的组合：酸果蔓属、越橘、柑橘、草莓、黑莓，茶藨子、樱桃、梨、苹果、柿子、葡萄、甜瓜、西瓜、西葫芦、南瓜、胡萝卜、甜菜、木瓜、鳄梨；

所述的乳制品采用干燥乳制品，且乳制品包括干乳清、奶粉、低脂奶粉、酸奶粉中的任意一种或多种的组合，且当含有酸奶粉时，酸奶粉的质量份数为1-20份。

2.根据权利要求1所述的巧克力糖衣的制备方法，其特征在于，本巧克力糖衣的原料还包括下述质量份数的组份中的任意一种或多种：

3.根据权利要求2所述的巧克力糖衣的制备方法，其特征在于，本巧克力糖衣的原料优化质量份数的组份：

4.根据权利要求1或2或3所述的巧克力糖衣的制备方法，其特征在于，所述的甜味剂为蔗糖、果糖、阿巴斯甜、安赛蜜、甜菊糖、乳糖中的任意一种或几种的组合。

5.根据权利要求1或2或3所述的巧克力糖衣的制备方法，其特征在于，本巧克力糖衣的原料的各固体组分中的粒径不超过35微米。

6.根据权利要求2或3所述的巧克力糖衣的制备方法，其特征在于，所述的乳化剂为硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙、双乙酰酒石酸单甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、蒸馏单甘酯中的一种或几种；所述的芳香剂为薄荷油、姜油和咖啡粉中的任意一种或几种的组合。