CN111713588A - 一种低糖型巧克力浆料及其制备方法和应用 - Google Patents
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Abstract
本发明适用于食品技术领域，提供了一种低糖型巧克力浆料及其制备方法和应用，该巧克力浆料包括以下组分：可可浆、可可脂、氢化植物油、植物蛋白、棕榈酸N‑羟基琥珀酰亚胺酯、单硬脂酸甘油酯、甜味剂。其中，甜味剂包括甘草酸二钠和仙茅甜蛋白。本发明提供的巧克力浆料，含糖量低，且蛋白含量较高，其通过棕榈酸N‑羟基琥珀酰亚胺酯和单硬脂酸甘油酯的复配作用下，可以提高植物蛋白和甜味剂的亲油性，从而可以提高植物蛋白、甜味剂与可可浆、可可脂、氢化植物油等油脂之间的相容性，以改善巧克力浆料容易起霜的问题。另外，本发明通过在甘草酸二钠和仙茅甜蛋白的协同增效作用下，可以显著提高巧克力浆料的甜味、香味及口感。
Description
技术领域
本发明属于食品技术领域，尤其涉及一种低糖型巧克力浆料及其制备方法和应用。
背景技术
星球杯属于一种巧克力零食，其是由巧克力浆和巧克力浆料粒组成的。其中，现有的星球杯中所使用的巧克力浆料一般包括可可浆、糖、牛奶和植物油等。
然而，由于传统巧克力浆料含糖量较多而蛋白含量较低，故消费者在选择这一类产品是会存在较多的顾虑；另外，由于传统巧克力浆料中的糖与油脂不相容，且分散不均匀，故其在储存一段时间后，表面容易起霜，从而会对口感造成影响。
发明内容
本发明实施例的目的在于提供一种低糖型巧克力浆料，旨在解决背景技术中提出的问题。
本发明实施例是这样实现的，一种低糖型巧克力浆料，包括以下按照重量份计的组分：可可浆300～500份、可可脂200～300份、氢化植物油100～200份、植物蛋白100～200份、棕榈酸N-羟基琥珀酰亚胺酯5～15份、单硬脂酸甘油酯20～50份、甜味剂1～10份；所述甜味剂包括甘草酸二钠和仙茅甜蛋白。
作为本发明实施例的一个优选方案，所述巧克力浆料包括以下按照重量份计的组分：可可浆350～450份、可可脂230～270份、氢化植物油130～170份、植物蛋白130～170份、棕榈酸N-羟基琥珀酰亚胺酯8～12份、单硬脂酸甘油酯30～40份、甜味剂3～7份。
作为本发明实施例的另一个优选方案，所述甘草酸二钠和仙茅甜蛋白的质量比为(2～9):(1～8)。
作为本发明实施例的另一个优选方案，所述甘草酸二钠和仙茅甜蛋白的质量比为(5～7):(3～5)。
作为本发明实施例的另一个优选方案，所述植物蛋白为燕麦蛋白、大豆蛋白、杏仁蛋白、核桃蛋白和花生蛋白中的至少一种。
本发明实施例的另一目的在于提供一种上述巧克力浆料的制备方法，其包括以下步骤：
按照上述各组分的重量份，称取可可浆、可可脂、氢化植物油、植物蛋白、棕榈酸N-羟基琥珀酰亚胺酯、单硬脂酸甘油酯、甜味剂，备用；
将氢化植物油、植物蛋白和甜味剂进行混合后，再与棕榈酸N-羟基琥珀酰亚胺酯、单硬脂酸甘油酯进行混合，并进行超声处理，得到混合料；
将上述混合料与可可浆、可可脂进行混合，得到所述巧克力浆料。
作为本发明实施例的另一个优选方案，所述步骤中，超声处理的超声频率为20～50KHz。
作为本发明实施例的另一个优选方案，所述步骤中，超声处理时的温度控制为40～60℃。
本发明实施例的另一目的在于提供一种上述的制备方法制得的巧克力浆料。
本发明实施例的另一目的在于提供一种上述的巧克力浆料在制备巧克力果冻中的应用。
本发明实施例提供的一种低糖型巧克力浆料，含糖量低，且蛋白含量较高，其通过棕榈酸N-羟基琥珀酰亚胺酯和单硬脂酸甘油酯的复配作用下，可以提高植物蛋白和甜味剂的亲油性，从而可以提高植物蛋白、甜味剂与可可浆、可可脂、氢化植物油等油脂之间的相容性，以改善巧克力浆料容易起霜的问题。另外，本发明实施例通过在甘草酸二钠和仙茅甜蛋白的协同增效作用下，可以显著提高巧克力浆料的甜味、香味及口感，从而可以满足消费者对该低糖、高蛋白的巧克力浆料的风味要求。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
实施例1
该实施例提供了一种低糖型巧克力浆料，该巧克力浆料的制备方法包括以下步骤：
S1、称取可可浆300g、可可脂300g、氢化植物油200g、植物蛋白200g、棕榈酸N-羟基琥珀酰亚胺酯15g、单硬脂酸甘油酯50g、甜味剂10g，备用；其中，甜味剂是通过甘草酸二钠和仙茅甜蛋白按照2:8的质量比混合而得的；植物蛋白为燕麦蛋白、大豆蛋白、杏仁蛋白、核桃蛋白和花生蛋白的等质量比混合物；各原料均为市售产品。
S2、将上述氢化植物油、植物蛋白和甜味剂进行混合后，再与棕榈酸N-羟基琥珀酰亚胺酯、单硬脂酸甘油酯进行混合，并置于40℃的温度下以20KHz的频率进行超声处理，得到混合料。
S3、在室温下，将上述混合料与可可浆、可可脂进行混合，即可得到低糖型巧克力浆料。
实施例2
该实施例提供了一种低糖型巧克力浆料，该巧克力浆料的制备方法包括以下步骤：
S1、称取可可浆500g、可可脂200g、氢化植物油100g、植物蛋白100g、棕榈酸N-羟基琥珀酰亚胺酯5g、单硬脂酸甘油酯20g、甜味剂1g，备用；其中，甜味剂是通过甘草酸二钠和仙茅甜蛋白按照9:1的质量比混合而得的；植物蛋白为燕麦蛋白和花生蛋白的等质量比混合物；各原料均为市售产品。
S2、将上述氢化植物油、植物蛋白和甜味剂进行混合后，再与棕榈酸N-羟基琥珀酰亚胺酯、单硬脂酸甘油酯进行混合，并置于60℃的温度下以50KHz的频率进行超声处理，得到混合料。
S3、在室温下，将上述混合料与可可浆、可可脂进行混合，即可得到低糖型巧克力浆料。
实施例3
该实施例提供了一种低糖型巧克力浆料，该巧克力浆料的制备方法包括以下步骤：
S1、称取可可浆320g、可可脂280g、氢化植物油120g、植物蛋白120g、棕榈酸N-羟基琥珀酰亚胺酯7g、单硬脂酸甘油酯25g、甜味剂2g，备用；其中，甜味剂是通过甘草酸二钠和仙茅甜蛋白按照3:7的质量比混合而得的；植物蛋白为大豆蛋白、核桃蛋白和花生蛋白的等质量比混合物；各原料均为市售产品。
S2、将上述氢化植物油、植物蛋白和甜味剂进行混合后，再与棕榈酸N-羟基琥珀酰亚胺酯、单硬脂酸甘油酯进行混合，并置于45℃的温度下以30KHz的频率进行超声处理，得到混合料。
S3、在室温下，将上述混合料与可可浆、可可脂进行混合，即可得到低糖型巧克力浆料。
实施例4
该实施例提供了一种低糖型巧克力浆料，该巧克力浆料的制备方法包括以下步骤：
S1、称取可可浆480g、可可脂220g、氢化植物油260g、植物蛋白180g、棕榈酸N-羟基琥珀酰亚胺酯12g、单硬脂酸甘油酯45g、甜味剂8g，备用；其中，甜味剂是通过甘草酸二钠和仙茅甜蛋白按照5:5的质量比混合而得的；植物蛋白为杏仁蛋白和核桃蛋白的等质量比混合物；各原料均为市售产品。
S2、将上述氢化植物油、植物蛋白和甜味剂进行混合后，再与棕榈酸N-羟基琥珀酰亚胺酯、单硬脂酸甘油酯进行混合，并置于55℃的温度下以40KHz的频率进行超声处理，得到混合料。
S3、在室温下，将上述混合料与可可浆、可可脂进行混合，即可得到低糖型巧克力浆料。
实施例5
该实施例提供了一种低糖型巧克力浆料，该巧克力浆料的制备方法包括以下步骤：
S1、称取可可浆350g、可可脂270g、氢化植物油170g、植物蛋白170g、棕榈酸N-羟基琥珀酰亚胺酯12g、单硬脂酸甘油酯40g、甜味剂7g，备用；其中，甜味剂是通过甘草酸二钠和仙茅甜蛋白按照5:5的质量比混合而得的；植物蛋白为燕麦蛋白、大豆蛋白和杏仁蛋白的等质量比混合物；各原料均为市售产品。
S2、将上述氢化植物油、植物蛋白和甜味剂进行混合后，再与棕榈酸N-羟基琥珀酰亚胺酯、单硬脂酸甘油酯进行混合，并置于50℃的温度下以40KHz的频率进行超声处理，得到混合料。
S3、在室温下，将上述混合料与可可浆、可可脂进行混合，即可得到低糖型巧克力浆料。
实施例6
该实施例提供了一种低糖型巧克力浆料，该巧克力浆料的制备方法包括以下步骤：
S1、称取可可浆450g、可可脂230g、氢化植物油130g、植物蛋白130g、棕榈酸N-羟基琥珀酰亚胺酯8g、单硬脂酸甘油酯30g、甜味剂3g，备用；其中，甜味剂是通过甘草酸二钠和仙茅甜蛋白按照5:5的质量比混合而得的；植物蛋白为燕麦蛋白；各原料均为市售产品。
S2、将上述氢化植物油、植物蛋白和甜味剂进行混合后，再与棕榈酸N-羟基琥珀酰亚胺酯、单硬脂酸甘油酯进行混合，并置于50℃的温度下以40KHz的频率进行超声处理，得到混合料。
S3、在室温下，将上述混合料与可可浆、可可脂进行混合，即可得到低糖型巧克力浆料。
实施例7
该实施例提供了一种低糖型巧克力浆料，该巧克力浆料的制备方法包括以下步骤：
S1、称取可可浆360g、可可脂260g、氢化植物油140g、植物蛋白160g、棕榈酸N-羟基琥珀酰亚胺酯9g、单硬脂酸甘油酯32g、甜味剂4g，备用；其中，甜味剂是通过甘草酸二钠和仙茅甜蛋白按照5:5的质量比混合而得的；植物蛋白为大豆蛋白；各原料均为市售产品。
S2、将上述氢化植物油、植物蛋白和甜味剂进行混合后，再与棕榈酸N-羟基琥珀酰亚胺酯、单硬脂酸甘油酯进行混合，并置于50℃的温度下以40KHz的频率进行超声处理，得到混合料。
S3、在室温下，将上述混合料与可可浆、可可脂进行混合，即可得到低糖型巧克力浆料。
实施例8
该实施例提供了一种低糖型巧克力浆料，该巧克力浆料的制备方法包括以下步骤：
S1、称取可可浆420g、可可脂240g、氢化植物油160g、植物蛋白140g、棕榈酸N-羟基琥珀酰亚胺酯11g、单硬脂酸甘油酯38g、甜味剂6g，备用；其中，甜味剂是通过甘草酸二钠和仙茅甜蛋白按照5:5的质量比混合而得的；植物蛋白为杏仁蛋白；各原料均为市售产品。
S2、将上述氢化植物油、植物蛋白和甜味剂进行混合后，再与棕榈酸N-羟基琥珀酰亚胺酯、单硬脂酸甘油酯进行混合，并置于50℃的温度下以40KHz的频率进行超声处理，得到混合料。
S3、在室温下，将上述混合料与可可浆、可可脂进行混合，即可得到低糖型巧克力浆料。
实施例9
该实施例提供了一种低糖型巧克力浆料，该巧克力浆料的制备方法包括以下步骤：
S1、称取可可浆400g、可可脂250g、氢化植物油150g、植物蛋白150g、棕榈酸N-羟基琥珀酰亚胺酯10g、单硬脂酸甘油酯35g、甜味剂5g，备用；其中，甜味剂是通过甘草酸二钠和仙茅甜蛋白按照4:6的质量比混合而得的；植物蛋白为大豆蛋白和杏仁蛋白的等质量比混合物；各原料均为市售产品。
S2、将上述氢化植物油、植物蛋白和甜味剂进行混合后，再与棕榈酸N-羟基琥珀酰亚胺酯、单硬脂酸甘油酯进行混合，并置于50℃的温度下以40KHz的频率进行超声处理，得到混合料。
S3、在室温下，将上述混合料与可可浆、可可脂进行混合，即可得到低糖型巧克力浆料。
实施例10
该实施例提供了一种低糖型巧克力浆料，该巧克力浆料的制备方法包括以下步骤：
S1、称取可可浆400g、可可脂250g、氢化植物油150g、植物蛋白150g、棕榈酸N-羟基琥珀酰亚胺酯10g、单硬脂酸甘油酯35g、甜味剂5g，备用；其中，甜味剂是通过甘草酸二钠和仙茅甜蛋白按照6:4的质量比混合而得的；植物蛋白为大豆蛋白和杏仁蛋白的等质量比混合物；各原料均为市售产品。
S2、将上述氢化植物油、植物蛋白和甜味剂进行混合后，再与棕榈酸N-羟基琥珀酰亚胺酯、单硬脂酸甘油酯进行混合，并置于50℃的温度下以40KHz的频率进行超声处理，得到混合料。
S3、在室温下，将上述混合料与可可浆、可可脂进行混合，即可得到低糖型巧克力浆料。
对比例1(不含有棕榈酸N-羟基琥珀酰亚胺酯组分)
该对比例提供了一种低糖型巧克力浆料，该巧克力浆料的制备方法包括以下步骤：
S1、称取可可浆410g、可可脂250g、氢化植物油150g、植物蛋白150g、单硬脂酸甘油酯35g、甜味剂5g，备用；其中，甜味剂是通过甘草酸二钠和仙茅甜蛋白按照6:4的质量比混合而得的；植物蛋白为大豆蛋白和杏仁蛋白的等质量比混合物；各原料均为市售产品。
S2、将上述氢化植物油、植物蛋白和甜味剂进行混合后，再与单硬脂酸甘油酯进行混合，并置于50℃的温度下以40KHz的频率进行超声处理，得到混合料。
S3、在室温下，将上述混合料与可可浆、可可脂进行混合，即可得到低糖型巧克力浆料。
对比例2(不含有单硬脂酸甘油酯组分)
该对比例提供了一种低糖型巧克力浆料，该巧克力浆料的制备方法包括以下步骤：
S1、称取可可浆435g、可可脂250g、氢化植物油150g、植物蛋白150g、棕榈酸N-羟基琥珀酰亚胺酯10g、甜味剂5g，备用；其中，甜味剂是通过甘草酸二钠和仙茅甜蛋白按照6:4的质量比混合而得的；植物蛋白为大豆蛋白和杏仁蛋白的等质量比混合物；各原料均为市售产品。
S2、将上述氢化植物油、植物蛋白和甜味剂进行混合后，再与棕榈酸N-羟基琥珀酰亚胺酯进行混合，并置于50℃的温度下以40KHz的频率进行超声处理，得到混合料。
S3、在室温下，将上述混合料与可可浆、可可脂进行混合，即可得到低糖型巧克力浆料。
对比例3(不含有棕榈酸N-羟基琥珀酰亚胺酯和单硬脂酸甘油酯组分)
该对比例提供了一种低糖型巧克力浆料，该巧克力浆料的制备方法包括以下步骤：
S1、称取可可浆445g、可可脂250g、氢化植物油150g、植物蛋白150g、甜味剂5g，备用；其中，甜味剂是通过甘草酸二钠和仙茅甜蛋白按照6:4的质量比混合而得的；植物蛋白为大豆蛋白和杏仁蛋白的等质量比混合物；各原料均为市售产品。
S2、将上述氢化植物油、植物蛋白和甜味剂进行混合后，再置于50℃的温度下以40KHz的频率进行超声处理，得到混合料。
S3、在室温下，将上述混合料与可可浆、可可脂进行混合，即可得到低糖型巧克力浆料。
对比例4(各组分直接混合)
该对比例提供了一种低糖型巧克力浆料，该巧克力浆料的制备方法包括以下步骤：
S1、称取可可浆400g、可可脂250g、氢化植物油150g、植物蛋白150g、棕榈酸N-羟基琥珀酰亚胺酯10g、单硬脂酸甘油酯35g、甜味剂5g，备用；其中，甜味剂是通过甘草酸二钠和仙茅甜蛋白按照6:4的质量比混合而得的；植物蛋白为大豆蛋白和杏仁蛋白的等质量比混合物；各原料均为市售产品。
S2、将上述可可浆、可可脂、氢化植物油、植物蛋白、甜味剂、棕榈酸N-羟基琥珀酰亚胺酯、单硬脂酸甘油酯进行混合，即可得到低糖型巧克力浆料。
对比例5(甜味剂为单独的甘草酸二钠)
该对比例提供了一种低糖型巧克力浆料，该巧克力浆料的制备方法包括以下步骤：
S1、称取可可浆400g、可可脂250g、氢化植物油150g、植物蛋白150g、棕榈酸N-羟基琥珀酰亚胺酯10g、单硬脂酸甘油酯35g、甜味剂5g，备用；其中，甜味剂为甘草酸二钠；各原料均为市售产品。
S2、将上述氢化植物油、植物蛋白和甜味剂进行混合后，再与棕榈酸N-羟基琥珀酰亚胺酯、单硬脂酸甘油酯进行混合，并置于50℃的温度下以40KHz的频率进行超声处理，得到混合料。
S3、在室温下，将上述混合料与可可浆、可可脂进行混合，即可得到低糖型巧克力浆料。
对比例6(甜味剂为单独的仙茅甜蛋白)
该对比例提供了一种低糖型巧克力浆料，该巧克力浆料的制备方法包括以下步骤：
S1、称取可可浆400g、可可脂250g、氢化植物油150g、植物蛋白150g、棕榈酸N-羟基琥珀酰亚胺酯10g、单硬脂酸甘油酯35g、甜味剂5g，备用；其中，甜味剂为仙茅甜蛋白；各原料均为市售产品。
S2、将上述氢化植物油、植物蛋白和甜味剂进行混合后，再与棕榈酸N-羟基琥珀酰亚胺酯、单硬脂酸甘油酯进行混合，并置于50℃的温度下以40KHz的频率进行超声处理，得到混合料。
S3、在室温下，将上述混合料与可可浆、可可脂进行混合，即可得到低糖型巧克力浆料。
实验例：
一、对市售巧克力浆料(主要成分为可可浆、植物油和白砂糖)、上述实施例9～10以及对比例1～6制得的巧克力浆料分别进行口感和风味评分，其评分结果如表1所示。
具体的，口感评分的方法如下：找60名感官正常的志愿者(其中，30名志愿者为女性，30名志愿者为男性；另外，8～12岁、13～20岁、21～30岁、31～40岁、41～48岁、49～55岁6个年龄段的志愿者各10名)分别品尝市售巧克力浆料、上述实施例9～10以及对比例1～6制得的巧克力浆料(每种巧克力浆料品尝前都需要用矿泉水进行漱口)，并对巧克力浆料的口感进行评分，评分越高的代表口感越佳，其中，多种巧克力浆料中口感最佳的为10分；然后，将60名志愿者对上述各种巧克力浆料的口感的评分进行统计，并取平均值，即为对应巧克力浆料的口感评分。
另外，风味评分的方法如下：找60名感官正常的志愿者(其中，30名志愿者为女性，30名志愿者为男性；另外，8～12岁、13～20岁、21～30岁、31～40岁、41～48岁、49～55岁6个年龄段的志愿者各10名)分别品尝市售巧克力浆料、上述实施例9～10以及对比例1～6制得的巧克力浆料(每种巧克力浆料品尝前都需要用矿泉水进行漱口)，并对巧克力浆料的甜味和香味等风味进行评分，评分越高的代表风味越佳，其中，多种巧克力浆料中口感最佳的为10分；然后，将60名志愿者对上述各种巧克力浆料的风味的评分进行统计，并取平均值，即为对应巧克力浆料的风味评分。
二、将与上述实验例一同批次的市售巧克力浆料、上述实施例9～10以及对比例1～6制得的巧克力浆料置于室温下储存3个月后，再分别观察各种巧克力浆料表面的起霜情况以及对各种巧克力浆料的口感评分进行统计，其结果如表1所示。
具体的，巧克力浆料表面的起霜情况，可以通过肉眼观察判断，若巧克力浆料表面出现有白色霜花，即代表该巧克力浆料的表面出现了起霜现象；其中，以巧克力浆料表面的白色霜花的覆盖面积占比来评价巧克力浆料表面的起霜情况。
另外，储存后的巧克力浆料的口感评分和上述实验例一的方法相同，且参与评分的志愿者与上述实验例一的志愿者属于同一批人群。
表1
从上表1可以看出，本发明实施例通过棕榈酸N-羟基琥珀酰亚胺酯和单硬脂酸甘油酯的复配作用下，可以提高植物蛋白和甜味剂的亲油性，从而可以提高植物蛋白、甜味剂与可可浆、可可脂、氢化植物油等油脂之间的相容性，以改善巧克力浆料容易起霜的问题。另外，本发明实施例通过在甘草酸二钠和仙茅甜蛋白的协同增效作用下，可以显著提高巧克力浆料的甜味、香味及口感，从而可以满足消费者对该低糖、高蛋白的巧克力浆料的风味要求。
以上所述实施例仅表达了本发明的几种实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对本发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。因此，本发明专利的保护范围应以所附权利要求为准。
Claims (10)
1.一种低糖型巧克力浆料，其特征在于，包括以下按照重量份计的组分：可可浆300～500份、可可脂200～300份、氢化植物油100～200份、植物蛋白100～200份、棕榈酸N-羟基琥珀酰亚胺酯5～15份、单硬脂酸甘油酯20～50份、甜味剂1～10份；所述甜味剂包括甘草酸二钠和仙茅甜蛋白。
2.根据权利要求1所述的一种低糖型巧克力浆料，其特征在于，所述巧克力浆料包括以下按照重量份计的组分：可可浆350～450份、可可脂230～270份、氢化植物油130～170份、植物蛋白130～170份、棕榈酸N-羟基琥珀酰亚胺酯8～12份、单硬脂酸甘油酯30～40份、甜味剂3～7份。
3.根据权利要求1或2所述的一种低糖型巧克力浆料，其特征在于，所述甘草酸二钠和仙茅甜蛋白的质量比为(2～9):(1～8)。
4.根据权利要求3所述的一种低糖型巧克力浆料，其特征在于，所述甘草酸二钠和仙茅甜蛋白的质量比为(5～7):(3～5)。
5.根据权利要求1或2所述的一种低糖型巧克力浆料，其特征在于，所述植物蛋白为燕麦蛋白、大豆蛋白、杏仁蛋白、核桃蛋白和花生蛋白中的至少一种。
6.一种如权利要求1～5中任一项所述巧克力浆料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
按照上述各组分的重量份，称取可可浆、可可脂、氢化植物油、植物蛋白、棕榈酸N-羟基琥珀酰亚胺酯、单硬脂酸甘油酯、甜味剂，备用；
将氢化植物油、植物蛋白和甜味剂进行混合后，再与棕榈酸N-羟基琥珀酰亚胺酯、单硬脂酸甘油酯进行混合，并进行超声处理，得到混合料；
将上述混合料与可可浆、可可脂进行混合，得到所述巧克力浆料。
7.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，所述步骤中，超声处理的超声频率为20～50KHz。
8.根据权利要求7所述的制备方法，其特征在于，所述步骤中，超声处理时的温度控制为40～60℃。
9.一种如权利要求6～8中任一项所述的制备方法制得的巧克力浆料。
10.一种如权利要求1～5和权利要求9中任一项所述的巧克力浆料在制备巧克力食品中的应用。
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