CN105341100A - 一种马铃薯酥及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种马铃薯酥及其制备方法。该马铃薯酥由皮料和馅料组成，所述皮料由以下质量份组分制成：无水奶油120-150份、酥油15-25份、糖粉18-25份、食盐30-36份、低筋面粉280-320份、芝士粉25-35份和鸡蛋50-60份；所述馅料由以下质量份组分制成：马铃薯180-210份、糖浆50-80份和去皮菠萝200-250份，皮和馅的质量比为1.3:1。本发明制备的马铃薯酥色泽金黄，香味浓郁，入口酥脆，不油腻，是一道色、香、味俱佳的美食。
Description
技术领域
本发明属于食品领域，具体涉及一种马铃薯酥及其制备方法。
背景技术
马铃薯，又名地蛋、土豆、洋山芋等，为茄科多年生草本植物的块茎。马铃薯含有大量的淀粉，还含有葡萄糖、果糖、蔗糖、蛋白质、脂肪、粗纤维、钙、磷、铁、钾、碘、胡萝卜素等而且马铃薯的蛋白质含有18种氨基酸，包括人体不能合成的各种必需氨基酸。马铃薯性平，味甘，无毒，具有健脾和胃、益气调中、缓急止痛、通利大便的功效，能够用于治疗脾胃虚弱、消化不良、肠胃不和、脘腹作痛、大便不畅等症。
以马铃薯为原料制作美食的相关报道还比较少，还有待于人们的进一步研究和开发。
发明内容
有鉴于此，本发明提供一种能马铃薯酥。
为实现上述目的，本发明的技术方案为：
一种马铃薯酥，由皮料和馅料组成，所述皮料由以下质量份组分制成：无水奶油120-150份、酥油15-25份、糖粉18-25份、食盐30-36份、低筋面粉280-320份、芝士粉25-35份和鸡蛋50-60份；所述馅料由以下质量份组分制成：马铃薯180-210份、糖浆50-80份和去皮菠萝200-250份，皮和馅的质量比为1.3:1。
进一步，所述皮料由以下质量份组分制成：无水奶油135份、酥油18份、糖粉20份、食盐33份、低筋面粉300份、芝士粉30份和鸡蛋56份；所述馅料由以下质量份组分制成：马铃薯200份、糖浆60份和去皮菠萝225份，皮和馅的质量比为1.3:1。
马铃薯，又名地蛋、土豆、洋山芋等，为茄科多年生草本植物的块茎。马铃薯含有大量的淀粉，还含有葡萄糖、果糖、蔗糖、蛋白质、脂肪、粗纤维、钙、磷、铁、钾、碘、胡萝卜素等。而且马铃薯的蛋白质含有18种氨基酸，包括人体不能合成的各种必需氨基酸。马铃薯性平，味甘，无毒，具有健脾和胃、益气调中、缓急止痛、通利大便的功效，能够用于治疗脾胃虚弱、消化不良、肠胃不和、脘腹作痛、大便不畅等症。
所述无水奶油也叫无水乳脂，是以乳和(或)奶油或稀奶油(经发酵或不发酵)为原料，添加或不添加食品添加剂和营养强化剂，经加工制成的脂肪含量不小于99.8％的产品。
所述酥油是似黄油的一种乳制品，是从牛奶、羊奶中提炼出的脂肪。酥油滋润肠胃，和脾温中，含多种维生素，营养价值颇高。
所述糖粉为洁白的粉末状糖类，颗粒非常细，同时约有3～10％左右的淀粉混合物(一般为玉米粉)，有防潮及防止糖粒纠结的作用。糖粉也可直接以网筛过滤，直接筛在西点成品上做表面装饰。
所述低筋面粉是指水份13.8％,粗蛋白质8.5％以下的面粉，通常用来做蛋糕、饼干、小西饼点心、酥皮类点心等。用低筋面粉来制作马铃薯酥，能够提高其组织疏松度和口感柔软度。
所述芝士粉是由天然芝士经过粉碎工艺制造而成的。传统工艺采用磨碎法，颗粒较粗，一般用在餐饮食品业中。现代生产芝士粉多采用喷雾干燥法，颗粒细腻，外观类似奶粉呈乳白色至淡灰色。
所述糖浆是通过煮或其他技术制成的、粘稠的、含高浓度的糖的溶液。
进一步，所述糖浆为新熬制的糖浆。
本发明的目的之二在于保护所述马铃薯酥的制备方法，其具体步骤为：
1)皮料的制备
A.将无水奶油和酥油软化；
B.在无水奶油中加入酥油，再加入糖粉、食盐并搅打至乳白色，加入鸡蛋，搅拌至鸡蛋完全混合均匀；
C.将低筋面粉和芝士粉混合并搅拌均匀；
D.将步骤C所得加入步骤B所得中，搅拌均匀成团，冷藏，即得所述皮料；
2)馅料的制备
E.马铃薯去皮、去淀粉，切成丝，放入糖浆内煮熟，冷却；
F.将菠萝用食盐水浸泡5-10分钟后切丁；
G.将步骤E与步骤F所得融合成团，即得所述馅料；
3)马铃薯酥的制备
H.将得到的皮料揉匀，将皮料分成15-20g一份的面团，将馅料分成11.5-15.4g一份的馅料，将馅料包入皮料内，放入模具成型；
I.将步骤H所得置于烤箱中上下火烘烤，温度为165-175℃，时间为25-28分钟，冷却，包装。
进一步，步骤C所述搅拌的温度为20-25℃，时间为8-10分钟。该条件下搅拌有利于皮料中各个组分之间的充分融合，制作出来的皮延展性更好。
进一步，步骤D所述冷藏的温度为4-7℃，时间为8-10分钟。
进一步，步骤F所述食盐水中食盐的质量分数为0.2-0.5％。
进一步，步骤I所述烘烤时，先将烤箱在160-165℃条件下预热3-5分钟。
进一步，步骤I所述烘烤时，上下火的温度相同。该条件下烘烤，能够使制作出来的马铃薯酥两面的烘烤程度相同。
进一步，步骤I所述烘烤是分成两次进行的，第一次烘烤的时间为20分钟，第二次烘烤的时间为5-8分钟。
本发明的有益技术效果是：
马铃薯酥色泽金黄，香味浓郁，入口酥脆，不油腻，是一道色、香、味俱佳的美食。
具体实施方式
实施例1
一种马铃薯酥，由皮料和馅料组成，所述皮料由以下组分制成：无水奶油120g、酥油15g、糖粉25g、食盐30g、低筋面粉280g、芝士粉35g和鸡蛋50g；所述馅料由以下组分制成：马铃薯180g、新熬制的糖浆80g和去皮菠萝200g，皮和馅的质量比为1.3:1。
所述马铃薯酥的制备方法为：
1)皮料的制备
A.将无水奶油和酥油软化；
B.在无水奶油中加入酥油，再加入糖粉、食盐并搅打至乳白色，加入鸡蛋，搅拌至鸡蛋完全混合均匀；
C.将低筋面粉和芝士粉混合并于20℃条件下搅拌10分钟；
D.将步骤C所得加入步骤B所得中，搅拌均匀成团，于4℃条件下冷藏10分钟，即得所述皮料；
2)馅料的制备
E.马铃薯去皮、去淀粉，切成丝，放入糖浆内煮熟，冷却；
F.将菠萝用质量分数为0.2％的食盐水浸泡10分钟后切丁；
G.将步骤E与步骤F所得融合成团，即得所述馅料；
3)马铃薯酥的制备
H.将得到的皮料揉匀，将皮料分成15g一份的面团，将馅料分成11.5g一份的馅料，将馅料包入皮料内，放入模具成型；
I.将步骤H所得置于烤箱中上下火烘烤，温度为165℃，时间为25分钟，冷却，包装；烘烤时，先将烤箱在165℃条件下预热3分钟；烘烤时，上下火的温度相同；烘烤是分成两次进行的，第一次烘烤的时间为20分钟，第二次烘烤的时间为8分钟。
实施例2
一种马铃薯酥，由皮料和馅料组成，所述皮料由以下组分制成：无水奶油150g、酥油25g、糖粉18g、食盐36g、低筋面粉320g、芝士粉25g和鸡蛋60g；所述馅料由以下组分制成：马铃薯210g、新熬制的糖浆50g和去皮菠萝250g，皮和馅的质量比为1.3:1。
所述马铃薯酥的制备方法为：
1)皮料的制备
A.将无水奶油和酥油软化；
B.在无水奶油中加入酥油，再加入糖粉、食盐并搅打至乳白色，加入鸡蛋，搅拌至鸡蛋完全混合均匀；
C.将低筋面粉和芝士粉混合并于25℃条件下搅拌8分钟；
D.将步骤C所得加入步骤B所得中，搅拌均匀成团，于7℃条件下冷藏8分钟，即得所述皮料；
2)馅料的制备
E.马铃薯去皮、去淀粉，切成丝，放入糖浆内煮熟，冷却；
F.将菠萝用质量分数为0.5％的食盐水浸泡5分钟后切丁；
G.将步骤E与步骤F所得融合成团，即得所述馅料；
3)马铃薯酥的制备
H.将得到的皮料揉匀，将皮料分成20g一份的面团，将馅料分成15.4g一份的馅料，将馅料包入皮料内，放入模具成型；
I.将步骤H所得置于烤箱中上下火烘烤，温度为175℃，时间为28分钟，冷却，包装；烘烤时，先将烤箱在160℃条件下预热5分钟；烘烤时，上下火的温度相同；烘烤是分成两次进行的，第一次烘烤的时间为20分钟，第二次烘烤的时间为5分钟。
实施例3
一种马铃薯酥，由皮料和馅料组成，所述皮料由以下组分制成：无水奶油135g、酥油18g、糖粉20g、食盐33g、低筋面粉300g、芝士粉30g和鸡蛋56g；所述馅料由以下组分制成：马铃薯200g、新熬制的糖浆60g和去皮菠萝225g，皮和馅的质量比为1.3:1。
所述马铃薯酥的制备方法为：
1)皮料的制备
A.将无水奶油和酥油软化；
B.在无水奶油中加入酥油，再加入糖粉、食盐并搅打至乳白色，加入鸡蛋，搅拌至鸡蛋完全混合均匀；
C.将低筋面粉和芝士粉混合并于23℃条件下搅拌9分钟；
D.将步骤C所得加入步骤B所得中，搅拌均匀成团，于6℃条件下冷藏9分钟，即得所述皮料；
2)馅料的制备
E.马铃薯去皮、去淀粉，切成丝，放入糖浆内煮熟，冷却；
F.将菠萝用质量分数为0.3％的食盐水浸泡8分钟后切丁；
G.将步骤E与步骤F所得融合成团，即得所述馅料；
3)马铃薯酥的制备
H.将得到的皮料揉匀，将皮料分成18g一份的面团，将馅料分成13.8g一份的馅料，将馅料包入皮料内，放入模具成型；
I.将步骤H所得置于烤箱中上下火烘烤，温度为170℃，时间为27分钟，冷却，包装；烘烤时，先将烤箱在163℃条件下预热4分钟；烘烤时，上下火的温度相同；烘烤是分成两次进行的，第一次烘烤的时间为20分钟，第二次烘烤的时间为6分钟。
对照例1
一种马铃薯酥，由皮料和馅料组成，所述皮料由以下组分制成：无水奶油130g、糖粉18g、食盐34g、低筋面粉310g、芝士粉29g和鸡蛋54g；所述馅料由以下组分制成：马铃薯195g、新熬制的糖浆75g和去皮菠萝236g，皮和馅的质量比为1.3:1。
所述马铃薯酥的制备方法为：
1)皮料的制备
A.将无水奶油和酥油软化；
B.在无水奶油中加入糖粉、食盐并搅打至乳白色，加入鸡蛋，搅拌至鸡蛋完全混合均匀；
C.将低筋面粉和芝士粉混合并于23℃条件下搅拌8分钟；
D.将步骤C所得加入步骤B所得中，搅拌均匀成团，于5℃条件下冷藏10分钟，即得所述皮料；
2)馅料的制备
E.马铃薯去皮、去淀粉，切成丝，放入糖浆内煮熟，冷却；
F.将菠萝用质量分数为0.4％的食盐水浸泡10分钟后切丁；
G.将步骤E与步骤F所得融合成团，即得所述馅料；
3)马铃薯酥的制备
H.将得到的皮料揉匀，将皮料分成16g一份的面团，将馅料分成12.3g一份的馅料，将馅料包入皮料内，放入模具成型；
I.将步骤H所得置于烤箱中上下火烘烤，温度为171℃，时间为26分钟，冷却，包装；烘烤时，先将烤箱在164℃条件下预热5分钟；烘烤时，上下火的温度相同；烘烤是分成两次进行的，第一次烘烤的时间为20分钟，第二次烘烤的时间为7分钟。
对照例2
一种马铃薯酥，由皮料和馅料组成，所述皮料由以下组分制成：无水奶油140g、酥油23g、糖粉22g、食盐31g、低筋面粉295g、芝士粉31g和鸡蛋58g；所述馅料由以下组分制成：马铃薯205g、新熬制的糖浆58g和去皮菠萝232g，皮和馅的质量比为1.3:1。
所述马铃薯酥的制备方法为：
1)皮料的制备
A.在无水奶油中加入酥油，再加入糖粉、食盐并搅打至乳白色，加入鸡蛋，搅拌至鸡蛋完全混合均匀；
B.将低筋面粉和芝士粉混合并于23℃条件下搅拌9分钟；
C.将步骤B所得加入步骤A所得中，搅拌均匀成团，于6℃条件下冷藏9分钟，即得所述皮料；
2)馅料的制备
D.马铃薯去皮、去淀粉，切成丝，放入糖浆内煮熟，冷却；
E.将菠萝用质量分数为0.3％的食盐水浸泡8分钟后切丁；
F.将步骤E与步骤D所得融合成团，即得所述馅料；
3)马铃薯酥的制备
G.将得到的皮料揉匀，将皮料分成18g一份的面团，将馅料分成13.8g一份的馅料，将馅料包入皮料内，放入模具成型；
H.将步骤G所得置于烤箱中上下火烘烤，温度为171℃，时间为25分钟，冷却，包装；烘烤时，先将烤箱在161℃条件下预热3分钟；烘烤时，上下火的温度相同；烘烤是分成两次进行的，第一次烘烤的时间为20分钟，第二次烘烤的时间为7分钟。
对照例3
一种马铃薯酥，由皮料和馅料组成，所述皮料由以下组分制成：无水奶油132g、酥油22g、糖粉20g、食盐33g、低筋面粉298g、芝士粉31g和鸡蛋55g；所述馅料由以下组分制成：马铃薯207g、新熬制的糖浆79g和去皮菠萝232g，皮和馅的质量比为1.3:1。
所述马铃薯酥的制备方法为：
1)皮料的制备
A.将无水奶油和酥油软化；
B.在无水奶油中加入酥油，再加入糖粉、食盐并搅打至乳白色，加入鸡蛋，搅拌至鸡蛋完全混合均匀；
C.将低筋面粉和芝士粉混合并于22℃条件下搅拌9分钟；
D.将步骤C所得加入步骤B所得中，搅拌均匀成团，即得所述皮料；
2)馅料的制备
E.马铃薯去皮、去淀粉切成丝，放入糖浆内煮熟，冷却；
F.将菠萝用质量分数为0.3％的食盐水浸泡8分钟后切丁；
G.将步骤E与步骤F所得融合成团，即得所述馅料；
3)马铃薯酥的制备
H.将得到的皮料揉匀，将皮料分成18g一份的面团，将馅料分成13.8g一份的馅料，将馅料包入皮料内，放入模具成型；
I.将步骤H所得置于烤箱中上下火烘烤，温度为171℃，时间为26分钟，冷却，包装；烘烤时，先将烤箱在162℃条件下预热4分钟；烘烤时，上下火的温度相同；烘烤是分成两次进行的，第一次烘烤的时间为20分钟，第二次烘烤的时间为7分钟。
在发明人所在周围地区选取120名品尝者，男58名，女62名，对实施例1-3制备的马铃薯酥(分别为实验组1、2、3)及对照例1-3制备的马铃薯酥(分别为对照组1、2、3)进行感官评定。
色泽指标评定：
1)色泽金黄，得5分；
2)凡带有黑色，酌情扣1-4分；
3)明显焦黑，取消品评资格。
香味指标评定：
1)香味浓郁，得20分；
2)凡是香味不正，酌情扣6分；
3)有明显邪杂气味，扣6分以上。
口感指标评定：
1)入口酥脆，不油腻，得60分；
2)有下列情况，如欠协调，涩重，苦味重，酌情扣5-10分。
3)邪杂味重，则扣10分以上。
由以上结果可知，本发明制备的马铃薯酥色泽金黄，香味浓郁，入口酥脆，不油腻，是一道色、香、味俱佳的美食。
最后说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的宗旨和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。
Claims (10)
1.一种马铃薯酥，由皮料和馅料组成，其特征在于，所述皮料由以下质量份组分制成：无水奶油120-150份、酥油15-25份、糖粉18-25份、食盐30-36份、低筋面粉280-320份、芝士粉25-35份和鸡蛋50-60份；所述馅料由以下质量份组分制成：马铃薯180-210份、糖浆50-80份和去皮菠萝200-250份，皮和馅的质量比为1.3:1。
2.根据权利要求1所述的马铃薯酥，其特征在于：所述皮料由以下质量份组分制成：无水奶油135份、酥油18份、糖粉20份、食盐33份、低筋面粉300份、芝士粉30份和鸡蛋56份；所述馅料由以下质量份组分制成：马铃薯200份、糖浆60份和去皮菠萝225份，皮和馅的质量比为1.3:1。
3.根据权利要求1所述的马铃薯酥，其特征在于：所述糖浆为新熬制的糖浆。
4.权利要求1所述的马铃薯酥的制备方法，其特征在于，具体步骤为：
1)皮料的制备
A.将无水奶油和酥油软化；
B.在无水奶油中加入酥油，再加入糖粉、食盐并搅打至乳白色，加入鸡蛋，搅拌至鸡蛋完全混合均匀；
C.将低筋面粉和芝士粉混合并搅拌均匀；
D.将步骤C所得加入步骤B所得中，搅拌均匀成团，冷藏，即得所述皮料；
2)馅料的制备
E.马铃薯去皮、去淀粉，切成丝，放入糖浆内煮熟，冷却；
F.将菠萝用食盐水浸泡5-10分钟后切丁；
G.将步骤E与步骤F所得融合成团，即得所述馅料；
3)马铃薯酥的制备
H.将得到的皮料揉匀，将皮料分成15-20g一份的面团，将馅料分成11.5-15.4g一份的馅料，将馅料包入皮料内，放入模具成型；
I.将步骤H所得置于烤箱中上下火烘烤，温度为165-175℃，时间为25-28分钟，冷却，包装。
5.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于：步骤C所述搅拌的温度为20-25℃，时间为8-10分钟。
6.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于：步骤D所述冷藏的温度为4-7℃，时间为8-10分钟。
7.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于：步骤F所述食盐水中食盐的质量分数为0.2-0.5％。
8.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于：步骤I所述烘烤时，先将烤箱在160-165℃条件下预热3-5分钟。
9.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于：步骤I所述烘烤时，上下火的温度相同。
10.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于：步骤I所述烘烤是分成两次进行的，第一次烘烤的时间为20分钟，第二次烘烤的时间为5-8分钟。
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