KR20140140382A - 오메가-3 성분을 포함한 아이스크림 조성물 및 동 조성물로 제조된 아이스크림 - Google Patents

오메가-3 성분을 포함한 아이스크림 조성물 및 동 조성물로 제조된 아이스크림 Download PDF

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Abstract

본 발명에 따른 오메가-3 성분을 포함한 아이스크림 조성물은, 오메가-3, 마스킹제, 분말 유제품, 유지, 당류 및 첨가물을 포함하여 구성되며, 상기 마스킹제는 멜론 파우더, 딸기 파우더, 코코아 분말로 이루어진 군에서 선택된 1 종 이상으로 구성되어, 독특한 비릿한 맛을 내는 오메가-3을 충분히 포함하면서도, 적정 함량의 마스킹제로 인해 아이스크림 본연의 맛을 거의 그대로 냄과 동시에 각종 기능성을 추가적으로 얻을 수 있는 아이스크림을 제공할 수 있게 한다.

Description

오메가-3 성분을 포함한 아이스크림 조성물 및 동 조성물로 제조된 아이스크림 {COMPOSITION FOR ICECREAM INCLUDING OMEGA-3 FATTY ACID AND ICECREAM MADE OF THE SAME}
본 발명은 아이스크림 조성물 및 동 조성물로 제조된 아이스크림에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 모든 성분이 분말 형태로 제공됨으로써 제품화된 분말상의 조성물을 구매한 소비자가 물 또는 우유와 같은 액상 유제품 등에 혼합하여 냉동시킴으로써 스스로 아이스크림을 제조할 수 있는 형태로도 제공될 수 있는 아이스크림 조성물 및 동 조성물로 제조된 아이스크림에 관한 것이다.
아이스크림은 우유, 유지방 또는 무지유고형분에 당류, 향류 등을 넣고 냉동시켜 얼려서 만든 빙과의 총칭이다.
아이스크림은 기본적으로 우유, 유지방, 분유 등에 당류, 향류 및 그 밖의 첨가물을 혼합하여 균질하게 섞고 살균, 냉각, 숙성 및 동결 과정을 거쳐 제조하게 되는데, 소프트 아이스크림 같은 경우, 부드러운 맛을 위해 내부에 미세한 거품을 혼입하는 공기 첨가 과정이 추가되기도 한다.
이러한 아이스크림은 전통적으로 제조 공정 중 냉동, 유화제의 혼합 등과 관련하여 공장 스케일의 제조 단계가 필요하여 일반 가정에서 만들어 먹기가 쉽지 않았으나, 최근에는 모든 원료의 분말화가 가능해지고, 아이스크림의 제조에서 중요한 역할을 하는 유화제가 실온이나 낮은 온도에서도 잘 녹을 수 있도록 개발되어, 가정에서 직접 제조할 수 있도록 분말 상태로 제공되는 아이스크림 조성물 제품이 상용화되어 있다.
한편, 이러한 아이스크림에 건강 기능성 물질 등을 포함시킴으로써 맛과 기능의 두 가지를 병행하려는 노력들이 시도되고 있는데, 그러한 성분 중 대표적인 것이 오메가-3이다.
오메가-3는 오메가-3 지방산의 약칭으로서 탄소간 이중결합을 포함한 불포화 지방의 일종이며, 수많은 종류가 있다. 오메가-3라는 명명은 가장 끝의 탄소로부터 이중결합이 처음으로 관찰되는 위치를 알려주기 위해 붙여진 명칭으로서, 이중결합이 여러 개 포함되어 있는 지방산이라 할지라도 처음 이중결합이 오메가-3 위치(끝의 탄소로부터 3번째 위치)에서 관찰되면 모두 오메가-3 지방산이라 한다.
그 중에서도 물고기 기름에 포함되어 있으며, 머리가 좋아지는 효능이 있는 것으로 알려진 DHA(Docosahexaenoic acid) 혹은 EPA(Eicosapentaenoic acid)는 모두 오메가-3 지방산이다. DHA는 탄소 원자의 개수가 22개(짝수)이며, 이중 결합이 모두 6개인 불포화 지방산, EPA는 탄소 원자의 개수가 20개(짝수)이고, 이중결합이 모두 5개인 불포화 지방산이다.
오메가-3 지방산은 생선 기름, 플랑크톤, 해산물, 콩기름, 모유 등에 많이 들어 있으며, 뇌의 정상적인 성장과 뇌기능 발달에 도움이 되며, 심장 질환 위험을 낮추는 역할을 하는 것으로 알려져 있다.
특히, 신생아부터 청소년기까지의 경우에는 정상적인 조직발달을 돕기 위해서 더 많은 양이 필요한데, 결핍되면 우울증, 정신분열증, 주의력 결핍 과잉 행동장애, 시력저하, 심장질병 등이 발생할 수 있으며, 스트레스를 가중시킬 수 있는 것으로 알려져 있다.
이러한, 오메가-3 지방산은 필수 지방산의 한 종류이지만, 신체 내에서 자체적으로 생산할 수 없기 때문에 청어, 연어, 고등어 등과 같이 DHA나 EPA를 포함한 오메가-3 지방산이 함유되어 있는 음식물을 많이 섭취하는 것이 권장되고 있다.
그러나, 이러한 오메가-3는 비릿한 맛이 강하여, 현재도 다양한 식품에 널리 적용되지는 못하고 있으며, 정제와 같은 형태로 가공하여 상용화되는 경우가 많은 상태이다.
즉, 아이스크림과 같은 제품에 건강 기능 향상에 유의미한 정도의 충분한 양의 오메가-3를 함유시키기 위해서는 가장 큰 문제가 상기 오메가-3의 비릿하고 역한 맛을 효과적으로 제거할 수 있는 수단이 제공되어야 한다는 것인데, 아직까지는 이에 대한 연구 결과 및 효과적인 해결 방안이 알려져 있지 않은 상황이다.
본 발명은 전술한 종래의 문제점을 극복하기 위하여, 아이스크림을 제조함에 있어 오메가-3을 기능성 성분으로 포함하면서도, 오메가-3 특유의 비릿하고 역한 맛을, 조성물 성분들의 적절한 성분비에 의해 제거할 수 있도록 구성됨으로써, 누구나 맛있게 먹을 수 있는 아이스크림을 제조할 수 있는 오메가-3 성분을 포함한 아이스크림 조성물 및 동 조성물로 제조된 아이스크림을 제공하는 것을 목적으로 한다.
본 발명의 또다른 목적은, 모든 성분이 분말화된 상태로 제공되고 찬 물이나 우유와 같은 액상 유제품에서도 균질하게 혼합될 수 있도록 구성됨으로써, 가정에서도 냉장고 등을 이용해 쉽게 아이스크림으로 만들어 먹을 수 있고, 취향에 따라 소프트아이스크림, 슬러쉬, 쉐이크 등의 다양한 형태로도 즐길 수 있는, 오메가-3 성분을 포함한 아이스크림 조성물을 제공하는 것이다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명에 따른 오메가-3 성분을 포함한 아이스크림 조성물은, 오메가-3, 마스킹제, 분말 유제품, 유지, 당류 및 첨가물을 포함하여 구성되며, 상기 마스킹제는 멜론 파우더, 딸기 파우더, 코코아 분말로 이루어진 군에서 선택된 1 종 이상으로 구성된다.
이때, 향류를 더욱 포함하여 구성될 수 있다.
이때, 상기 분말 유제품은, 탈지분유, 혼합탈지분유, 전지 분유로 이루어진 군에서 선택된 1 종 이상일 수 있다.
이때, 상기 당류는 설탕, 포도당, 덱스트린, 올리고당, 자일리톨, 만니톨, 트레할로스, 에리스리톨, 사이크로덱스트린, 스테비오사이드, 아스파탐, 아세설팜k, 파라티노스, 프로폴리스로 이루어진 군에서 선택된 1 종 이상일 수 있다.
이때, 상기 첨가물은 유화제를 포함하여 구성될 수 있다.
더욱이, 상기 유화제는 글리세린 지방산 에스테르, 자당 지방산 에스테르, 글리세린 초산-지방산 에스테르, 글리세린 젖산-지방산 에스테르, 글리세린 구연산-지방산 에스테르, 글리세린 숙신산-지방산 에스테르, 글리세린 아세틸 타르타르산-지방산 에스테르, 폴리글리세린 지방산 에스테르, 솔비탄 지방산 에스테르, 프로필렌글리콜 지방산 에스테르, 폴리소르베이트, 레시틴으로 이루어진 군에서 선택된 1 종 이상일 수 있다.
이때, 상기 첨가물은 안정제를 포함하여 구성될 수 있다.
더욱이, 상기 안정제는 카리기난, 구아검, 로커스트빈검, 카르복시메틸 셀로로오스 나트륨, 잔탄검, 타마린드검, 아라비아검, 젤란검, 알지네이트, 펙틴, 젤라틴 중에서 선택된 1 종 이상일 수 있다.
더욱이, 상기 첨가물은 글리세린지방산에스테르 0.98 내지 3.5 중량%, 카라기난 0.02 내지 0.15 중량%를 포함하여 구성될 수 있다.
한편, 상기 마스킹제는 멜론 파우더를 포함하며, 이때 상기 오메가-3는 전체 중량에 대해 5.0 내지 17.0중량%, 상기 멜론 파우더는 4.0 내지 18.0중량%이 되도록 구성될 수 있다.
더욱이, 상기 오메가-3 5.0 내지 17.0 중량%, 상기 멜론 파우더 4.0 내지 18.0 중량%, 상기 분말 유제품 3.0 내지 10.0 중량%, 상기 유지 4.0 내지 10.0 중량%, 상기 당류 30.0 내지 75.0 중량%, 상기 첨가물 1.0 내지 5.0 중량%, 상기 향류 1.0 내지 5.0 중량%로 구성될 수 있다.
한편, 상기 마스킹제는 딸기 파우더를 포함하며, 이때 상기 오메가-3는 전체 중량에 대해 5.0 내지 17.0중량%, 상기 딸기 파우더는 4.0 내지 19.0중량%이 되도록 구성될 수 있다.
더욱이, 상기 오메가-3 5.0 내지 17.0 중량%, 상기 딸기 파우더 4.0 내지 19.0 중량%, 상기 분말 유제품 4.0 내지 10.0 중량%, 상기 유지 4.0 내지 15.0 중량%, 상기 당류 30.0 내지 75.0 중량%, 상기 첨가물 1.0 내지 5.0 중량%, 상기 향류 1.0 내지 5.0 중량%로 구성될 수 있다.
한편, 상기 마스킹제는 코코아 분말이며, 이때 상기 오메가-3는 전체 중량에 대해 5.0 내지 17.0중량%, 상기 코코아 분말은 5.0 내지 18.0중량%이 되도록 구성될 수 있다.
이때, 상기 오메가-3 5.0 내지 17.0 중량%, 상기 코코아 분말 5.0 내지 18.0 중량%, 상기 분말 유제품 5.0 내지 10.0 중량%, 상기 유지 4.0 내지 15.0 중량%, 상기 당류 30.0 내지 75.0 중량%, 상기 첨가물 1.0 내지 5.9 중량%, 상기 향류 1.0 내지 5.0 중량%로 구성될 수 있다.
본 발명에 따른 아이스크림은 전술한 구성에 따른 조성물들로부터 제조될 수 있으며, 상기 아이스크림 조성물의 모든 성분은 분말 상으로 제공되고, 분말 상태의 상기 아이스크림 조성물을 물, 액상 유제품으로 이루어진 군에서 선택된 1 종 이상의 액체에 혼합한 후 냉동시켜 제조될 수 있다.
상기한 바와 같은 구성에 의해, 본 발명에 따른 오메가-3 성분을 포함한 아이스크림 조성물 및 동 조성물로 제조된 아이스크림은 다음과 같은 효과를 가진다.
첫째, 독특한 비릿하고 역한 맛을 내는 오메가-3을 충분히 포함하면서도, 적정 함량의 마스킹제로 인해 아이스크림 본연의 맛을 거의 그대로 냄과 동시에 각종 기능성을 추가적으로 얻을 수 있는 아이스크림을 제공할 수 있게 한다.
둘째, 물이나 액체 상태의 유제품에 쉽게 혼합되어 이를 얼리거나 하여 먹을 수 있는 분말상으로 제공될 수 있도록 구성되어, 정량의 분말상 조성물로 제품화할 경우 혼합액의 종류, 혼합의 정도 및 냉동 정도 등에 따라 가정에서도 손쉽게 아이스크림, 슬러쉬, 쉐이크 등의 다양한 형태로 제조하여 즐길 수 있도록 한다.
이하, 전술한 본 발명에 따른 오메가-3 성분을 포함한 아이스크림 조성물 및 동 조성물로 제조된 아이스크림의 구성을 본 발명의 바람직한 실시예 및 실험예 등을 통하여 보다 상세히 설명한다.
본 발명에 따른 오메가-3 성분을 포함한 아이스크림 조성물은 오메가-3, 마스킹제로서 멜론 파우더, 딸기 파우더 또는 코코아 분말, 분말 유제품, 유지, 당류 및 첨가물을 포함하여 구성될 수 있으며, 여기에 향류를 더욱 포함하여 구성될 수도 있다.
오메가-3은 어류로부터 추출된 오메가-3 지방산 성분을 분말화하여 제조한 오메가-3 분말을 사용할 수 있으며, 오메가-3 중에서도 뇌기능 발달 등 유리한 효과가 입증된 DHA와 EPA의 합이 전체 오메가-3 분말에 대한 함량으로 180mg/g 이상인 것을 사용하는 것이 바람직하다.
분유라고도 불리는 분말상의 분말 유제품은 탈지분유, 혼합탈지분유, 전지분유 중에서 선택하여 사용할 수 있다.
당류는 백설탕, 포도당, 덱스트린, 올리고당, 자일리톨, 만니톨, 트레할로스, 에리스리톨, 사이크로덱스트린, 스테비오사이드, 아스파탐, 아세설팜k, 파라티노스, 프로폴리스 등 알려져 있는 당류를 사용하면 되는데, 건강기능 지향성을 향상시키는 측면에서는, 무설탕의 스테비오사이드, 덱스트린, 포도당 중 적어도 하나 이상을 선택하여 사용하는 것이 바람직하다.
유지는 분말 형태의 식물성 유지분말이나 동물성 유지분말 중에서 어느 하나 이상을 선택하여 사용될 수 있는데, 식물성 유지분말의 경우 상용화되어 있는 커피크림(크리머), 동물성 유지분말로서는 버터 분말 등이 사용될 수 있다.
첨가물로서는 유화제나 안정제가 포함될 수 있다.
유화제는 글리세린 지방산 에스테르, 자당 지방산 에스테르, 글리세린 초산-지방산 에스테르, 글리세린 젖산-지방산 에스테르, 글리세린 구연산-지방산 에스테르, 글리세린 숙신산-지방산 에스테르, 글리세린 아세틸 타르타르산-지방산 에스테르, 폴리글리세린 지방산 에스테르, 솔비탄 지방산 에스테르, 프로필렌글리콜 지방산 에스테르, 폴리소르베이트, 레시틴 중에서 선택된 어느 하나 이상을 사용할 수 있다.
안정제로서는 카리기난, 구아검, 로커스트빈검, 카르복시메틸 셀로로오스 나트륨, 잔탄검, 타마린드검, 아라비아검, 젤란검, 알지네이트, 펙틴, 젤라틴 중에서 선택된 어느 하나 이상을 사용할 수 있다.
향류로서는 통상적으로 아이스크림에 사용하는 상용화된 향류를 사용할 수 있는데, 코코아향, 바닐라향, 바닐린향, 커피향, 초콜렛향, 바나나향 등이 있고, 이중에서 적절한 것을 선택하여 사용하면 된다.
본 발명의 특징적 구성에 따라, 전술한 오메가-3의 비릿한 맛을 제거하기 위해 포함되는 마스킹제로서, 멜론 파우더, 딸기 파우더, 코코아 분말이 사용된다.
멜론 파우더의 경우, 국내에서 재배된 멜론을 농축하여 액상화한 것을 동결 건조 가공하여 만들어진 것을 사용할 수 있으며, 이러한 방식으로 상용화된 제품을 사용할 수 있다.
딸기 파우더의 경우, 국내에서 재배된 딸기에서 추출된 농축액을 동결 건조하여 제조된 것을 사용할 수 있으며, 이 역시 상용화된 제품이 출시되어 있다.
코코아 분말은, 카카오콩을 볶아 분쇄하여 외각 부분을 제거한 것을 코코아 니브라 하고, 이것을 압축하여 버터분을 반 이상 제거하고 고운 분말로 한 것을 말한다.
이러한 코코아 분말은 코코아파우더라는 이름으로 상용화된 제품이 많이 있는데, 본 발명에서는 이러한 상용화된 코코아 분말 중 아이스크림용이나 초콜렛 용으로 제공되는 코코아 분말을 사용할 수 있다.
[실시예1] : 오메가-3 성분을 포함한 아이스크림 조성물의 제조
당류로서 스테비오사이드, 덱스트린, 포도당을, 분유로서 혼합탈지분유, 유지로서 동물성 유지분말인 생크림 분말과 식물성 유지분말인 코코넛 유지분말, 유화제로서 글리세린지방산에스테르, 안정제로서 카라기난을 사용하여 아이스크림 조성물을 제조하였다.
향류로서는 조성물에 따라 두 가지를 혼용하였는데, 마스킹제로서 멜론 파우더를 적용한 것에는 멜론향 또는 바닐라향, 딸기 파우더를 적용한 것에는 딸기향 또는 바닐라향, 코코아 분말을 적용한 것에는 코코아향 또는 바닐라향을 각각 사용하였다.
상기 성분들 중 덱스트린, 스테비오사이드, 마스킹제(멜론 파우더, 딸기 파우더 또는 코코아 분말), 혼합탈지분유, 생크림 분말과 코코넛 유지분말을 채(seive)로 거른 다음 계량하여 혼합기에 넣고, 50~80 RPM으로 15분 이상 교반한 후 2차로 유화제, 안정제, 향류를 넣고 30분 이상 교반하여 최종 배합물을 얻었다.
이때 들어가는 성분들의 성분 비율을 달리하여, 마스킹제를 넣지 않은 대조군, 마스킹제로서 멜론 분말이 함유된 14개의 샘플, 마스킹제로서 딸기 분말이 함유된 15개의 샘플, 마스킹제로서 코코아 분말이 함유된 12개의 샘플을 제조하여 총 42 종의 조성물을 준비하였으며, 이는 이하 실험예 1에서 표 1 내지 표 9로 나타낸다.
본 실시예에서 오메가-3 분말은 식용 가능한 어류에서 추출한, DHA와 EPA의 함량의 합이 400mg/g 이상인 것을 추출하여 스프레이 드라이함으로써, DHA와 EPA의 함량의 합이 120mg/g 인 분말을 사용하였다.
[실험예 1] : 오메가-3 성분을 포함한 아이스크림 조성물 샘플 및 대조군의 준비
대조군 조성물 및 멜론 파우더를 포함한 무설탕 오메가-3 아이스크림 분말 조성물 (단위 : 중량%)
구분 대조군 샘플1-1 샘플1-2 샘플1-3 샘플1-4
오메가-3 분말 5 5 5 5 5
멜론파우더 0 5 6 7 8
당류 .44스테비오사이드 0.44 0.4 0.4 0.4 0.4
6.46덱스트린 56.46 59 58 56.5 55.5
0포도당 10 7.5 7.5 7.5 7.5
분유 0혼합탈지분유 10 8 8 8 8
유지
 코코넛분말 6 6 6 6 6
생크림분말 5 4 4 4 4
첨가물 글리세린지방산에스테르 3 3 3 3 3
.1카라기난 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1
향류 멜론향 0 1.5 1.5 0 2
바닐라향 4 0.5 0.5 0.5 0.5
합계 100 100 100 100 100
멜론 파우더를 포함한 무설탕 오메가-3 아이스크림 분말 조성물 (단위 : 중량%)
구분 샘플1-5 샘플1-6 샘플1-7 샘플1-8 샘플1-9
오메가-3 분말 9 9 9 9 9
멜론파우더 9 10 11 12 13
당류 스테비오사이드 0.44 0.42 0.42 0.42 0.42
덱스트린 52.96 51.98 51.48 50.28 49.48
포도당 6.5 6.5 6.5 6.5 6.5
분유 혼합탈지분유 7 7 7 7 7
유지 코코넛분말 5 5 5 5 5
생크림분말 3 3 3 3 3
첨가물 글리세린지방산에스테르 3 3 3 3 3
카라기난 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1
향류 멜론향 3.5 3.5 3.5 3.5 3.5
바닐라향 0.5 0.5 0. 0.2 0
합계 100 100 100 100 100
멜론 파우더를 포함한 무설탕 오메가-3 아이스크림 분말 조성물 (단위 : 중량%)
구분 샘플1-10 샘플1-11 샘플1-12 샘플1-13 샘플1-14
오메가-3 분말 11 12 13 14 15
멜론파우더 14 15 16 17 18
당류 스테비오사이드 0.44 0.44 0.44 0.44 0.44
덱스트린 46.96 44.96 42.96 39.46 37.46
포도당 6.5 6.5 6.5 6.5 6.5
분유 혼합탈지분유 6 6 6 6 6
유지
 코코넛분말 5 5 5 5 5
생크림분말 3 3 3 3 3
첨가물 글리세린지방산에스테르 3 3 3 3 3
카라기난 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1
향류 멜론향 4 4 4 4.5 4.5
바닐라향 0 0 0 1 1
합계 100 100 100 100 100
딸기 파우더를 포함한 무설탕 오메가-3 아이스크림 분말 조성물 (단위 : 중량%)
구분 샘플2-1 샘플2-2 샘플2-3 샘플2-4 샘플 2-5
오메가-3 분말 5 5 5 5 5
딸기파우더 5 6 7 8 9
당류 스테비오사이드 0.4 0.4 0.4 0.4 0.4
덱스트린 60.5 59.5 58 56.5 55.5
포도당 7.5 7.5 7.5 7.5 7.5
분유 혼합탈지분유 8 8 8 8 8
유지 코코넛분말 5 5 5 5 5
생크림분말 3 3 3 3 3
첨가물 글리세린지방산에스테르 3 3 3 3 3
카라기난 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1
향류 딸기향 2 2 3 3.0 3.5
바닐라향 0.5 0.5 0 0.5 0
합계 100 100 100 100 100
딸기 파우더를 포함한 무설탕 오메가-3 아이스크림 분말 조성물 (단위 : 중량%)
구분 샘플2-6 샘플2-7 샘플2-8 샘플2-9 샘플2-10
오메가-3 분말 9 9 9 9 9
딸기파우더 10 11 12 13 14
당류 스테비오사이드 0.42 0.42 0.42 0.42 0.42
덱스트린 52.48 51.48 50.48 49.48 48.48
포도당 6.5 6.5 6.5 6.5 6.5
분유 혼합탈지분유 7 7 7 7 7
유지 코코넛분말 5 5 5 5 5
생크림분말 3 3 3 3 3
첨가물 글리세린지방산에스테르 3 3 3 3 3
카라기난 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1
향류 딸기향 3.5 3.5 3.5 3.5 3.5
바닐라향
합계 100 100 100 100 100
딸기 파우더를 포함한 무설탕 오메가-3 아이스크림 분말 조성물 (단위 : 중량%)
구분 샘플2-11 샘플2-12 샘플2-13 샘플2-14 샘플2-15
오메가-3 분말 11 12 13 14 15
딸기파우더 15 16 17 18 19
당류 스테비오사이드 0.44 0.44 0.44 0.44 0.44
덱스트린 46.86 44.86 42.36 40.36 37.86
포도당 5.6 5.6 5.6 5.6 5.6
분유 혼합탈지분유 6 6 6 6 6
유지 코코넛분말 5 5 5 5 5
생크림분말 3 3 3 3 3
첨가물 글리세린지방산에스테르 3 3 3 3 3
카라기난 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1
향류 딸기향 3.5 4 4 4.5 4.5
바닐라향 0.5 0.5 0.5
합계 100 100 100 100 100
코코아 분말을 포함한 무설탕 오메가-3 아이스크림 분말 조성물 (단위 : 중량%)
구분 샘플3-1 샘플3-2 샘플3-3 샘플3-4 샘플3-5
오메가-3 분말 5 5 5 5 5
코코아파우더 5 6 7 8 9
당류 스테비오사이드 0.42 0.42 0.42 0.42 0.42
덱스트린 61.98 60.98 59.98 58.98 57.98
포도당 6.5 6.5 6.5 6.5 6.5
분유 혼합탈지분유 9 9 9 9 9
유지 코코넛분말 5 5 5 5 5
첨가물 글리세린지방산에스테르 3 3 3 3 3
카라기난 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1
향류 코코아향 3 3 3 3 3
바닐라향 1 1 1 1 1
합계 100 100 100 100 100
코코아 분말을 포함한 무설탕 오메가-3 아이스크림 분말 조성물 (단위 : 중량%)
구분 샘플3-6 샘플3-7 샘플3-8 샘플3-9 샘플3-10
오메가-3 분말 9 9 9 9 9
코코아파우더 10 11 12 13 14
당류 스테비오사이드 0.44 0.44 0.44 0.44 0.44
덱스트린 54.86 54.36 53.36 51.86 50.36
포도당 5.6 5.6 5.6 5.6 5.6
분유 혼합탈지분유 8 8 8 8 8
유지 코코넛분말 5 5 5 5 5
첨가물 글리세린지방산에스테르 3 3 3 3 3
카라기난 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1
향류 코코아향 3.5 3.5 3.5 4.0 4.0
바닐라향 0.5 0.5
합계 100 100 100 100 100
코코아 분말을 포함한 무설탕 오메가-3 아이스크림 분말 조성물 (단위 : 중량%)
구분 샘플3-11 샘플3-12
오메가-3 분말 11 12
코코아파우더 17 18
당류 스테비오사이드 0.45 0.45
덱스트린 46.35 44.35
포도당 5.6 5.6
분유 혼합탈지분유 7 7
유지 코코넛분말 5 5
첨가물 글리세린지방산에스테르 3 3
카라기난 0.1 0.1
향류 코코아향 4 4.5
바닐라향 0.5
합계 100 100
마스킹제를 넣지 않은 대조군의 구성은 표 1에 기재되어 있다.
샘플 제조 과정에서, 오메가-3 분말의 함량이 18 중량% 이상이 될 경우 마스킹제의 함량을 높이는 등의 다양한 방법으로도 오메가-3의 특유의 비릿한 맛을 제거하는 것이 어려움을 확인할 수 있었고, 코코아 분말이 20중량% 이상 포함될 경우 완제품(아이스크림 제조를 위해 물 또는 유제품을 혼합한 이후의 상태) 구현시 물성이 좋지 않아 제품화하기 어려운 것으로 판단하였다.
멜론 파우더나 딸기 파우더의 경우도 함량을 높인다고 해서 비릿한 맛이 제거되는 것이 아니라, 적정한 비율로 조합되어야 제거될 수 있음을 내성적인 방법으로 확인하였다.
더욱이, 시트르 산(citric acid)이 함유된 과일의 분말, 예를 들어 오렌지나 레몬과 같은 신맛 과일의 농축 분말을 사용할 경우에는, 본 조성물에 포함될 수 있는 우유 단백질과 산이 반응하여 단백질 응고 현상이 발생하여 제품으로서 가치를 가지기 어려운 것을 확인할 수 있었다.
한편, 실험을 통해, 스테비오사이드가 0.6중량% 이상 포함될 경우, 스테비오사이드로 인한 쓴맛이 발현되어 오메가-3의 비릿한 맛 제거 효과가 낮은 것은 물론 맛의 저하가 더욱 심한 것으로 나타났다.
[실시예2] : 오메가-3 성분을 포함한 아이스크림 조성물을 이용한 아이스크림의 제조
대조군 및 샘플들 각각의 조성물들을 각각 균질한 상태가 될 때까지 적당량의 물과 혼합한 후 가정용 냉동기로 3~4 시간 냉동시켜 아이스크림을 제조하였다.
[실험예2] : 관능검사
샘플 1-1 내지 샘플 1-14, 샘플 2-1 내지 샘플 2-15, 샘플 3-1 내지 샘플 3-12 조성물들로 제조한 오메가-3 성분을 포함한 아이스크림을 실험군으로 하고, 실험군과 대조군을 대상으로 관능검사를 실시하였다. 잘 훈련된 관능검사요원 20, 30, 40 대 남, 여 각 1명씩 총 6명을 패널로 하여 7점 척도법으로 검사하였다.
항목 비릿한 맛 완화정도 선호도 전체적인 맛
샘플 1-1 5.0 5.2 5.5
샘플 1-2 5.5 5.8 5.7
샘플 1-3 6.0 6.0 6.2
샘플 1-4 6.5 6.3 6.5
샘플 1-5 5.0 5.0 5.1
샘플 1-6 5.5 5.4 5.7
샘플 1-7 5.5 5.5 6.0
샘플 1-8 6.0 6.0 5.8
샘플 1-9 6.5 6.5 6.5
샘플 1-10 6.0 5.9 6.0
샘플 1-11 5.0 5.0 5.2
샘플 1-12 5.0 5.0 5.0
샘플 1-13 5.0 5.0 5.0
샘플 1-14 4.5 4.5 4.0
샘플 2-1 5.0 5.0 5.0
샘플 2-2 5.5 5.2 5.3
샘플 2-3 5.5 5.5 5.8
샘플 2-4 6.0 5.5 5.8
샘플 2-5 6.5 6.5 6.5
샘플 2-6 5.0 5.2 5.4
샘플 2-7 5.5 5.4 5.5
샘플 2-8 6.0 5.7 5.9
샘플 2-9 6.5 6.4 6.4
샘플 2-10 6.5 6.5 6.5
샘플 2-11 5.0 5.0 5.0
샘플 2-12 5.0 5.2 5.1
샘플 2-13 5.0 5.2 5.2
샘플 2-14 5.0 5.2 5.3
샘플 2-15 4.5 4.0 4.3
샘플 3-1 5.0 5.0 5.0
샘플 3-2 5.5 5.5 5.3
샘플 3-3 5.5 5.5 5.4
샘플 3-4 6.0 5.8 5.5
샘플 3-5 6.5 6.4 6.3
샘플 3-6 4.5 4.0 4.2
샘플 3-7 5.0 4.8 4.5
샘플 3-8 5.5 5.0 5.0
샘플 3-9 6.0 5.5 5.5
샘플 3-10 6.5 6.4 6.4
샘플 3-11 5.0 5.0 4.6
샘플 3-12 4.5 4.0 4.0
대조군 2.0 2.0 2.0
상기 표 10에서, 샘플 1-1 내지 샘플 3-12 및 대조군에 대한 각각의 관능검사 항목인 비릿한 맛 완화 정도, 선호도, 전체적인 맛에 대한 관능검사 수치는 각각의 관능검사 항목의 패널 점수의 총합을 패널수로 나눈 수치로, 수치가 높을수록 우수하게 느꼈음을 의미한다.
상기 표 10의 결과로부터 대조군과 비교하여 본 발명의 구성에 따라 제조된 샘플들로부터 만들어진 아이스크림의 비릿한 맛 완화 정도, 선호도 및 전체적인 맛이 모두 유의미하게 우수한 것으로 나타난 것을 확인할 수 있었다.
특히, 멜론 파우더를 사용한 경우, 오메가-3 분말이 9 중량%, 멜론 파우더가 13 중량% 들어간 샘플 1-9가 전체적으로 높은 점수를 받았다.
딸기 파우더를 사용한 경우, 오메가-3 분말이 9 중량%, 딸기 파우더가 14 중량% 들어간 샘플 2-10이 전체적으로 높은 점수를 받았다.
코코아 분말을 사용한 경우, 오메가-3 분말이 9 중량%, 코코아 분말이 14 중량% 들어간 샘플 2-10이 전체적으로 높은 점수를 받았다.
이와 같은 구성에 의하여, 본 발명에 따른 오메가-3 성분을 포함한 아이스크림의 조성물은, 아이스크림을 냉동시켜 제조하는 경우에도 오메가-3의 독특한 비릿하며 역한 듯한 맛이 도드라지지 않게 함으로써 아이스크림 본연의 맛을 유지하면서도 충분한 함량으로 포함된 오메가-3의 유리한 효능을 얻을 수 있도록 제공된다.
즉, 무설탕으로도 제조될 수 있도록 제공되는 본 발명에 따른 오메가-3 성분을 포함한 아이스크림의 조성물 및 동 조성물로부터 제조된 아이스크림에 의해, 이를 소비하는 소비자들에게 건강 기능성을 부여할 수 있는 것은 물론, 오메가-3의 소비 진작에도 도움이 될 수 있을 것으로 기대된다.
이상과 같이 본 발명을 바람직한 실시예들 및 실험예들을 통해 설명하였으나, 본 발명은 상기 실시예 및 실험예들에 의한 구성 및 작용으로 한정되는 것이 아니다. 오히려 첨부된 특허청구범위의 사상 및 범주를 일탈함이 없이 본 발명에 대한 다수의 변경 및 수정이 가능함을 당업자들은 잘 이해할 수 있을 것이다. 따라서, 그러한 모든 적절한 변경 및 수정과 균등물들도 본 발명의 범위에 속하는 것으로 간주되어야 할 것이다.

Claims (17)

  1. 오메가-3, 마스킹제, 분말 유제품, 유지, 당류 및 첨가물을 포함하여 구성되며, 상기 마스킹제는 멜론 파우더, 딸기 파우더, 코코아 분말로 이루어진 군에서 선택된 1 종 이상인 것을 특징으로 하는, 오메가-3 성분을 포함한 아이스크림 조성물.
  2. 제 1 항에 있어서, 향류를 더욱 포함하여 구성된 것을 특징으로 하는, 오메가-3 성분을 포함한 아이스크림 조성물.
  3. 제 1 항에 있어서, 상기 분말 유제품은, 탈지분유, 혼합탈지분유, 전지 분유로 이루어진 군에서 선택된 1 종 이상인 것을 특징으로 하는, 오메가-3 성분을 포함한 아이스크림 조성물.
  4. 제 1 항에 있어서, 상기 당류는 설탕, 포도당, 덱스트린, 올리고당, 자일리톨, 만니톨, 트레할로스, 에리스리톨, 사이크로덱스트린, 스테비오사이드, 아스파탐, 아세설팜k, 파라티노스, 프로폴리스로 이루어진 군에서 선택된 1 종 이상인 것을 특징으로 하는, 오메가-3 성분을 포함한 아이스크림 조성물.
  5. 제 1 항에 있어서, 상기 첨가물은 유화제를 포함하여 구성된 것을 특징으로 하는, 오메가-3 성분을 포함한 아이스크림 조성물.
  6. 제 5 항에 있어서, 상기 유화제는 글리세린 지방산 에스테르, 자당 지방산 에스테르, 글리세린 초산-지방산 에스테르, 글리세린 젖산-지방산 에스테르, 글리세린 구연산-지방산 에스테르, 글리세린 숙신산-지방산 에스테르, 글리세린 아세틸 타르타르산-지방산 에스테르, 폴리글리세린 지방산 에스테르, 솔비탄 지방산 에스테르, 프로필렌글리콜 지방산 에스테르, 폴리소르베이트, 레시틴으로 이루어진 군에서 선택된 1 종 이상인 것을 특징으로 하는, 오메가-3 성분을 포함한 아이스크림 조성물.
  7. 제 1 항에 있어서, 상기 첨가물은 안정제를 포함하여 구성된 것을 특징으로 하는, 오메가-3 성분을 포함한 아이스크림 조성물.
  8. 제 7 항에 있어서, 상기 안정제는 카리기난, 구아검, 로커스트빈검, 카르복시메틸 셀로로오스 나트륨, 잔탄검, 타마린드검, 아라비아검, 젤란검, 알지네이트, 펙틴, 젤라틴 중에서 선택된 1 종 이상인 것을 특징으로 하는, 오메가-3 성분을 포함한 아이스크림 조성물.
  9. 제 1 항에 있어서, 상기 첨가물은 글리세린지방산에스테르 0.98 내지 3.5 중량%, 카라기난 0.02 내지 0.15 중량%를 포함하여 구성된 것을 특징으로 하는, 오메가-3 성분을 포함한 아이스크림 조성물.
  10. 제 1 항 내지 제 9 항의 어느 한 항에 있어서, 상기 마스킹제는 멜론 파우더를 포함하며, 이때 상기 오메가-3는 전체 중량에 대해 5.0 내지 17.0중량%, 상기 멜론 파우더는 4.0 내지 18.0중량%인 것을 특징으로 하는, 오메가-3 성분을 포함한 아이스크림 조성물.
  11. 제 10 항에 있어서, 상기 오메가-3 5.0 내지 17.0 중량%, 상기 멜론 파우더 4.0 내지 18.0 중량%, 상기 분말 유제품 3.0 내지 10.0 중량%, 상기 유지 4.0 내지 10.0 중량%, 상기 당류 30.0 내지 75.0 중량%, 상기 첨가물 1.0 내지 5.0 중량%, 상기 향류 1.0 내지 5.0 중량%로 구성된, 오메가-3 성분을 포함한 아이스크림 조성물.
  12. 제 1 항 내지 제 9 항의 어느 한 항에 있어서, 상기 마스킹제는 딸기 파우더를 포함하며, 이때 상기 오메가-3는 전체 중량에 대해 5.0 내지 17.0중량%, 상기 딸기 파우더는 4.0 내지 19.0중량%인 것을 특징으로 하는, 오메가-3 성분을 포함한 아이스크림 조성물.
  13. 제 12 항에 있어서, 상기 오메가-3 5.0 내지 17.0 중량%, 상기 딸기 파우더 4.0 내지 19.0 중량%, 상기 분말 유제품 4.0 내지 10.0 중량%, 상기 유지 4.0 내지 15.0 중량%, 상기 당류 30.0 내지 75.0 중량%, 상기 첨가물 1.0 내지 5.0 중량%, 상기 향류 1.0 내지 5.0 중량%로 구성된, 오메가-3 성분을 포함한 아이스크림 조성물.
  14. 제 1 항 내지 제 9 항의 어느 한 항에 있어서, 상기 마스킹제는 코코아 분말이며, 이때 상기 오메가-3는 전체 중량에 대해 5.0 내지 17.0중량%, 상기 코코아 분말은 5.0 내지 18.0중량%인 것을 특징으로 하는, 오메가-3 성분을 포함한 아이스크림 조성물.
  15. 제 14 항에 있어서, 상기 오메가-3 5.0 내지 17.0 중량%, 상기 코코아 분말 5.0 내지 18.0 중량%, 상기 분말 유제품 5.0 내지 10.0 중량%, 상기 유지 4.0 내지 15.0 중량%, 상기 당류 30.0 내지 75.0 중량%, 상기 첨가물 1.0 내지 5.9 중량%, 상기 향류 1.0 내지 5.0 중량%로 구성된, 오메가-3 성분을 포함한 아이스크림 조성물.
  16. 제 1 항 내지 제 15 항의 어느 한 항에 따른 아이스크림 조성물로 제조된 오메가-3 성분을 포함한 아이스크림.
  17. 제 16 항에 있어서, 상기 아이스크림 조성물의 모든 성분은 분말 상으로 제공되고, 분말 상태의 상기 아이스크림 조성물을 물, 액상 유제품으로 이루어진 군에서 선택된 1 종 이상의 액체에 혼합한 후 냉동시켜 제조된 것을 특징으로 하는, 오메가-3 성분을 포함한 아이스크림
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* Cited by examiner, † Cited by third party
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KR20190005087A (ko) * 2017-07-05 2019-01-15 김아준 단백질 아이스크림 및 이의 제조 방법

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