JP2811772B2 - 高含水チョコレート類の製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は高含水チョコレート類の製造方法に関するも
のである。詳しくは、チョコレートベースに親油性のシ
ョ糖不飽和脂肪酸ポリエステルを予め含有させておき、
このチョコレートベースに呈味成分として高含水成分を
添加することにより、風味及び食感にすぐれた常温で固
体のチョコレート類を簡易に製造する方法に関するもの
である。

（従来の技術） 従来、チョコレート中の水分の存在は、特に今コンチ
ング工程以降の粘度の上昇を生じて成型等の作業を困難
にするのみならず、最終チヨコレートの食感にザラツキ
を与えたりして食感を悪悪くするため、出来るだけ水分
を低く保つ事が、食感の良いチョコレート製造のための
重要な技術であった。つまりチョコレート原料には出来
るだけ含水成分を用いないのが原則であり、呈味成分と
して用いられるものは、例えばクリームパウダー、粉末
果汁、ワインパウダーのように無水分かあるいは出来る
だけ低水分のものであった。

従って、含水成分をチョコレートベースに添加するに
しても、コンチング工程でその水分を蒸散させ、実際に
は水分を約１重量％以下にするのが一般的であった。
又、特公昭52−12267号公報には呈味成分として水分を
含むあるいは吸湿しやすい糖、つまり果糖やグルコース
をチョコレートベースに加える際に、糖の吸湿からくる
粘度の上昇を押えるために親油性ショ糖脂肪酸エステル
を用いる方法が記載されている。この方法は予め、ショ
糖脂肪酸エステルと糖類とを混合する事で糖を親油性シ
ョ糖脂肪酸エステルで被覆処理し、その吸湿つまりチョ
コレートの水分量が上がる事を防ぐものである。いずれ
にしてもチョコレートの製造性、食感及び風味の改良の
ためチョコレート中の水分を押える技術の一つである。

しかしその一方では呈味のため、少量の水分を含むチ
ョコレートの製造方法も知られている。特公昭60−4699
号公報には呈味成分としてアルコール分80重量％以上の
酒精をチヨコレートベースに対し1.5〜30重量％添加す
る際に、多量にレシチンを添加する方法が記載されてい
るが、この方法ではレシチンを多量に用いるために風味
の点で問題があった。

また特開昭59−156246号公報には含水成分としてソル
ビトールのような糖アルコールをレシチンとともにチョ
コレートベースに加える方法が記載されているが、乳化
剤がレシチンであるため最終チョコレートに対しての水
分量が５％以下の含水チョコレートしか作れなかった。

高含水成分を含むチョコレートの製造方法としては上
記のような高含水成分（水相）をそのままチョコレート
に添加するのではなく、W/Oエマルジョンとして添加す
る方法も知られている。特開昭57−115140号公報には少
くとも一部分が固体化されている脂肪質からなるW/Oエ
マルジョンを形成する粒子をチョコレートベースに加え
て耐熱性チョコレートを加える方法が記載されている。
また特開昭60−27339号公報には呈味のためにフレッシ
ュクリームや果汁のような高含水成分を含むチョコレー
トを製造するに際し、高水分含有成分と油分と特定の親
油性乳化剤によりW/Oエマルジョンを形成させてこれを
チョコレートベースに添加する方法が記載されている
が、いずれの方法にしてもW/Oエマルジョン調製のため
に一工程増える事となり生産上好ましくない。

（発明が解決しようとする課題） 本発明の目的は、牛乳、フレッシュクリーム、プラス
チッククリーム、サワークリーム、洋酒、果汁などの高
含水成分をチョコレートベースにそのまま添加する事に
より、風味及び食感にすぐれた高含水チョコレートの製
造方法を提供する事である。

（課題を解決するための手段） 本発明者等は、親油性のショ糖不飽和脂肪酸エステル
をチョコレートベースに予め含有させておく事により高
水分含有成分をW/Oエマルジョンにする事なく、そのま
まチョコレートに添加出来、口溶け等食感の良好なチョ
コレート類を作りうる事を発見した。

すなわち、本発明は平均エステル化度が３〜８の親油
性のショ糖不飽和脂肪酸ポリエステルを含有させたチョ
コレートベースに、高含水成分を添加することを特徴と
する常温で固体の高含水チョコレート類の製造方法を要
旨とするものである。

本発明でいう高含水チョコレート類とは、全国チョコ
レート公正取引協議会の規約による「本チョコレー
ト」、「準チョコレート」、「チョコレート利用食品」
あるいは「規約外の物（コーチング類）」であって、非
脂肪カカオ分、カカオバター、カカオマス、ハードバタ
ー、乳脂肪、非脂肪乳固型分、乳固型分、糖類、その他
の可食物（コーヒー、フルーツ、ナッツ類等）のうちの
複数成分からなるものであり、これをチョコレートベー
スとして、これに呈味のための高含水成分が加えられた
ものであり、室温で固型であって板チョコ、ブロックチ
ョコ、あるいはコーティングチョコとして用いられるも
のである。

本発明のチョコレートは、常法で調製される。

という工程で作られる。

本発明に用いられる呈味成分としての高含水成分は、
牛乳、フレッシュクリーム、プラスチッククリーム、及
びこれらや乳成分を発酵させて得られる酸乳、サワーク
リーム、発酵乳、乳酸菌飲料のようなもの、あるいは果
汁、洋酒など全ての高含水食品類や飲料類、また甘味料
や酸味料あるいはアミノ酸等を含む全ての高含水物質を
いう。

本発明ではこれら高含水成分を、親油性のショ糖不飽
和脂肪酸ポリエステルを含有するチョコレートベースに
対し、60℃以下、好ましくは25〜45℃でテンパリング工
程の前あるいはテンパリング工程の後で成型工程の前に
添加される。

本発明に用いる、親油性のショ糖不飽和脂肪酸ポリエ
ステルとは、ショ糖と不飽和脂肪酸のエステル置換度の
平均が３〜８、好ましくは４〜８であって、構成脂肪酸
がパルミトオレイン酸、オレイン酸、エライジン酸、リ
ノール酸、リノレン酸、エルカ酸等の炭素数12〜24の不
飽和脂肪酸であるものが挙げられる。ショ糖不飽和脂肪
酸ポリエステルの平均エステル化度が３より小さい場
合、又は、構成脂肪酸が飽和脂肪酸である場合のいずれ
の場合においても、高含水成分添加時にチョコレート生
地の粘度上昇、いわゆる「ボテ」を生じチョコレート製
造上好ましくない。

本発明では必要に応じて、チョコレート用乳化剤とし
て一般的なポリグリセリン縮合リシノール酸エステル、
レシチンあるいはポリグリセリン脂肪酸エステルからな
る群から選択される少くとも１種の乳化剤を親油性のシ
ョ糖不飽和脂肪酸ポリエステルと併用してもよい。

親油性のショ糖不飽和脂肪酸ポリエステルの添加量
は、高含水成分を添加した最終チョコレート類に対して
0.1〜15重量％、好ましくは0.2〜10重量％をチョコレー
トベースに予め溶解、分散させておくものであるが、そ
の添加方法としては原料混合時に、他原料と一緒に加え
るか、あるいはコンチング工程前にチョコレート生地に
加えても良い。該添加量が0.1重量％未満の場合は、ボ
テが生じる。反対に15重量％を超える場合はチョコレー
トの風味が劣る。

上記のように高含水成分を添加したチョコレートは常
法に従って固型チョコレートに成型出来る。また本発明
に使用するチョコレートベースはテンパリング型でもノ
ンテンパリング型でも良い。

（実施例） 以下実施例により、本発明をさらに詳細に説明する
が、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。

実施例１ 重量で22部のカカオマスと、15部のカカオバターと23
部の全脂粉乳と、40部の砂糖と0.3部のレシチンと2.0部
のショ糖ポリエルカ酸エステル（リョートーシュガーエ
ステルER−190、平均エステル化度約５）、0.1部の香料
とを常法により配合してチョコレートベースを調製し
た。このチョコレートベースを常法によりコンチング及
びテンパリング工程にかけた後乳脂肪76重量％、無脂肪
固型分６重量％、水分18重量％の生クリームをチョコレ
ートベース90部に対して10部を35℃にて添加し、ついで
に成型固化した。得られたチョコレートは良好な生クリ
ームの風味を有していた。

実施例２ 重量で砂糖43部と、29部の全脂粉乳と、28部のココア
バターと10部のショ糖ポリオレイン酸エステル（リョー
トーシュガーエステルＯ−170、平均エステル化度
５）、レシチン0.3部、香料0.1部を用いて常法によりチ
ョコレートベースを調製した。このチョコレートベース
をコンチング工程の後45℃まで冷却し、同温度に調製し
たチョコレートベースに対して７重量％の濃縮オレンジ
果汁（水分35％）を添加し、ついでテンパリング工程に
かけた後、成形固化した。

その結果、オレンジ風味で口溶けの良いチョコレート
が得られた。

実施例３ 重量で21部のカカオマスと、21部の全脂粉乳と、17部
のカカオバターと41部の砂糖と、５部のショ糖ポリエル
カ酸エステル（リョートーシュガーエステルER−290、
平均エステル化度約4.5）、レシチン0.3部のチョコレー
トベースを常法で調整し、このチョコレートベースをコ
ンチング及びテンパリング工程にかけた後、30℃まで冷
却したチョコレートベースに対して10重量％の生クリー
ム（水分22％）に添加して成型固化させた。その結果、
生クリーム風味の口溶けの良いチョコレートが得られ
た。

比較例１ ショ糖ポリエルカ酸エステルを加えないこと以外は実
施例１と同様にしてチョコレートベースを調製した。こ
のチョコレートベースを常法によりコンチング及びテン
パリング工程かけた後、実施例１と同じ生クリーム10部
をチョコレートベース90部に対して35℃にて添加した
が、ボテが生じてチョコレートを製造することができな
かった。

比較例２ 実施例２において平均エステル化度約５のショ糖ポリ
オレイン酸エステルのかわりに、平均エステル化度約２
のショ糖ポリオレイン酸エステル（リョートーシュガー
エステル０−570）を用いたこと以外は実施例２と同様
にしてチョコレートベースを調製した。このチョコレー
トベースをコンチング工程の後45℃まで冷却し、同温度
に調整したチョコレートベースに対して７重量％の濃縮
オレンジ果汁（水分35％）を添加したが、ボテが生じて
チョコレートを製造することができなかった。

比較例３ 実施例１においてショ糖ポリエルカ酸エステルのかわ
りに、親油性のショ糖飽和脂肪酸ポリエステルとしてシ
ョ糖ポリパルミチン酸エステル（リョートーシュガーエ
ステルＰ−170、平均エステル化度約５）を用いたこと
以外は実施例１と同様にしてチョコレートベースを調製
した。このチョコレートベースを常法によりコンチング
及びテンパリング工程にかけた後、実施例１と同じ生ク
リーム10部をチョコレートベース90部に対して35℃にて
添加したが、ボテが生じてチョコレートを製造すること
ができなかった。

（発明の効果） 本発明によれば、親油性のショ糖不飽和脂肪酸ポリエ
ステルを予めチョコレートベースに配合しておく事によ
り、チョコレートの呈味成分としての高含水成分を粉末
化する事なく、またW/Oエマルジョン化という複雑な工
程を用いずに簡易にこれをチョコレートに添加する事が
出来、かつ、風味、食感の良いチョコレートを生産性良
く得る事が出来る。

Claims (1)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】平均エステル化度が３〜８の親油性のショ
   糖不飽和脂肪酸ポリエステルを含有させたチョコレート
   ベースに、高含水成分を添加することを特徴とする常温
   で固体の高含水チョコレート類の製造方法。