WO2018101117A1

WO2018101117A1 - 喫食時の冷涼感、炭酸感が向上した、高濃度のｃｏ２を含む氷を含有する冷菓

Info

Publication number: WO2018101117A1
Application number: PCT/JP2017/041762
Authority: WO
Inventors: 愛辻; 弘真長須; 雅子神辺須; 航二小野田
Original assignee: キリン株式会社
Priority date: 2016-12-02
Filing date: 2017-11-21
Publication date: 2018-06-07
Also published as: JP7152314B2; JPWO2018101117A1

Abstract

本発明は、喫食時における高濃度ＣＯ_２氷由来の冷涼感、炭酸感が向上し、かつ、高濃度ＣＯ_２氷由来の後味のガス臭さが抑制された高濃度ＣＯ_２氷含有冷菓や、該高濃度ＣＯ_２氷含有冷菓の製造方法等を提供することを目的とする。ＣＯ_２含有率が３重量％以上の氷を含有する冷菓の製造において、酸味料を前記冷菓に含有させることを特徴とする。ＣＯ_２含有率が３重量％以上の氷としては、ＣＯ_２ハイドレートが好ましく挙げられ、酸味料としては、酒石酸、アスコルビン酸、リンゴ酸、乳酸、クエン酸、リン酸、コハク酸、グルコン酸、フマル酸、アジピン酸、酢酸、フィチン酸、エリソルビン酸、塩酸、イタコン酸、安息香酸及びそれらの塩からなる群から選択される１種又は２種以上が好ましく挙げられ、中でも、酒石酸、アスコルビン酸、リンゴ酸、乳酸及びそれらの塩からなる群から選択される１種又は２種以上がより好ましく挙げられる。

Description

喫食時の冷涼感、炭酸感が向上した、高濃度のＣＯ２を含む氷を含有する冷菓

　本発明は、ＣＯ_２含有率の高い氷（以下、「高濃度ＣＯ_２氷」とも表示する。）を含有する冷菓（以下、「高濃度ＣＯ_２氷含有冷菓」とも表示する。）であって、喫食時における高濃度ＣＯ_２氷由来の冷涼感、炭酸感が向上し、かつ、高濃度ＣＯ_２氷由来の後味のガス臭さが抑制された高濃度ＣＯ_２氷含有冷菓に関する。また、本発明は、かかる高濃度ＣＯ_２氷含有冷菓の製造方法等に関する。

　高濃度のＣＯ_２を含む（ＣＯ_２含有率の高い）氷の一種として、ＣＯ_２ハイドレート（二酸化炭素ハイドレート）という物質が知られている。ＣＯ_２ハイドレートとは、水分子の結晶体の空寸に二酸化炭素分子を閉じ込めた包接化合物をいう。結晶体を形成する水分子は「ホスト分子」、水分子の結晶体の空寸に閉じ込められている分子は「ゲスト分子」または「ゲスト物質」と呼ばれる。ＣＯ_２ハイドレートは、融解するとＣＯ_２（二酸化炭素）と水に分解するため、融解時にＣＯ_２を発生させる。ＣＯ_２ハイドレートは、ＣＯ_２と水を、低温、かつ、高圧のＣＯ_２分圧という条件にすることにより製造することができ、例えば、ある温度であること、及び、その温度におけるＣＯ_２ハイドレートの平衡圧力よりもＣＯ_２分圧が高いことを含む条件（以下、「ＣＯ_２ハイドレート生成条件」とも表示する。）において製造することができる。上記の「ある温度であること、及び、その温度におけるＣＯ_２ハイドレートの平衡圧力よりもＣＯ_２分圧が高い」条件は、非特許文献１のFigure 2.や、非特許文献２のFigure 7.やFigure 15.に開示されているＣＯ_２ハイドレートの平衡圧力曲線（例えば縦軸がＣＯ_２圧力、横軸が温度を表す）において、かかる曲線の高圧側（ＣＯ_２ハイドレートの平衡圧力曲線において、例えば縦軸がＣＯ_２圧力、横軸が温度を表す場合は、該曲線の上方）の領域内の温度とＣＯ_２圧力の組合せの条件として表される。また、ＣＯ_２ハイドレートは、水の代わりに微細な氷をＣＯ_２と、低温、かつ、低圧のＣＯ_２分圧という条件下で反応させて製造することもできる。ＣＯ_２ハイドレートを製造する際のＣＯ_２の圧力が高くなるほど、また、ＣＯ_２と水の温度が低くなるほど、ＣＯ_２ハイドレートのＣＯ_２含有率が高くなる傾向がある。ＣＯ_２ハイドレートのＣＯ_２含有率は、ＣＯ_２ハイドレートの製法にもよるが、約３～２８重量％程度とすることができ、炭酸水のＣＯ_２含有率（約０．５重量％程度）と比較して顕著に高い。

　ＣＯ_２ハイドレートの用途として、ＣＯ_２ハイドレートを飲料に添加、混合することが知られている。例えば特許文献１には、ＣＯ_２ハイドレートを飲料に混合することにより、その飲料に炭酸を付与して、炭酸飲料を製造することが、特許文献２には、ＣＯ_２ハイドレートを氷で覆って形成した炭酸補充媒体を飲料に添加することによって、ぬるくなった飲料を冷却すると共に、気が抜けた飲料に炭酸ガスを補充することが開示されている。

　また、ＣＯ_２ハイドレートの用途として、ＣＯ_２ハイドレートを、カキ氷、アイスクリーム等の冷菓に混入することも知られている。例えば特許文献３には、ＣＯ_２ハイドレートを、カキ氷、アイスクリーム等の冷菓に混入することにより、該冷菓を喫食した者の口腔内でＣＯ_２ハイドレートが融解することとなり、その結果、該冷菓において、炭酸特有のシュワシュワ感の他、口中で冷菓が弾けるような刺激的な食感を発生させられることが開示されている。また、特許文献４には、アイススラリーと、氷の粒と、二酸化炭素－水抱接化合物含有粒子とを混合してウォーターアイスを製造すると、６ヶ月間冷凍貯蔵した後であっても、冷凍庫から取り出した後すぐにスプーンですくうことが可能なウォーターアイスが得られることが開示されている。また、特許文献５には、水、甘味料、香味料、Ｎ_２Ｏハイドレート粒子（又はＮ_２Ｏハイドレート・ＣＯ_２ハイドレート混合粒）、及び必要に応じて安定化剤、乳化剤、タンパク質を含み、公知のものと異なる食味特性（例えば味覚）を有する冷凍菓子製品が開示されている。

　冷菓には、アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイス、氷菓等が含まれる。アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイスについては、食品衛生法に基づく「乳及び乳製品の成分規格に関する省令」に規定があり、乳成分（乳固形分、乳脂肪分）の含有量により区分されている。かかる乳成分の含有量の区分について述べると、アイスクリームとは、乳固形分を１５．０％以上（うち乳脂肪が８．０％以上）含んでいるものであり、アイスミルクとは、乳固形分を１０．０％以上（うち乳脂肪が３．０％以上）含んでいるものであり、ラクトアイスとは乳固形分３．０％以上入っているものである。また、氷菓の乳成分含有量は、乳固形分３．０％未満である。

　ところで、従来より、ヒトの皮膚や口腔、喉に対して冷たい感覚（冷涼感）、すなわち冷感効果を与える冷感剤は、歯磨剤、菓子（例えば、チューインガム、キャンディー等）、たばこ、ハップ剤、化粧料などに使用されている。これら冷涼感を与えるフレーバー物質として、Ｌ－メントール（エル－メントール）が現在広く使用されているが、その冷感効果は持続性に欠け、また、使用量を多くすると冷感効果が増強される反面、苦味を伴うことがあるという欠点がある。また、Ｌ－メントールはアイスクリーム類に使用されることもあるが、ミント風味を生じさせるため、目的とするアイスクリーム類の香味によっては香味バランスが損なわれてしまう場合があった。Ｌ－メントールを用いずにアイスクリーム類の冷涼感を強調する技術として、特許文献６には、アイスクリーム類に含まれる乳成分由来のタンパク質のうち、乳清タンパク質の割合を２５％以上に設定することにより、食感が軽く、口溶けが良くなり、アイスクリーム特有の冷涼感がより強調されたアイスクリーム類が得られることが開示されている。

　一方、特許文献７には、酸性可溶大豆たん白を必須成分とする酸性の起泡性アイスクリーム類等が開示されており、アイスクリーム類に酸性の呈味を与えるために、乳酸、クエン酸等の有機酸を添加することが記載されている。乳酸、クエン酸等の有機酸は、飲食品に酸性呈味を与える酸味料として知られている。

　しかしながら、高濃度ＣＯ_２氷を含有するアイスクリーム類等の高濃度ＣＯ_２氷含有冷菓において、高濃度ＣＯ_２氷由来の冷涼感、炭酸感を向上し、あるいは、高濃度ＣＯ_２氷由来の後味のガス臭さを抑制するために、酸味料を該高濃度ＣＯ_２氷含有冷菓に含有させることはこれまでに知られていなかった。

特開２００５－２２４１４６号公報特許４９６９６８３公報特許４７１６９２１号公報特許４１６９１６５号公報特許２７８１８２２号公報特開２００５－１３０７５１号公報国際公開第２００５／０６３０３９号パンフレット

J. Chem. Eng. Data (1991) 36, 68-71 J. Chem. Eng. Data (2008), 53, 2182-2188

　前述したような背景技術の状況下、本発明者らは、高濃度ＣＯ_２氷含有冷菓の実用化に向けた開発を進めていく過程で、高濃度ＣＯ_２氷含有冷菓の香味について具体的に検討を行った。その結果、高濃度ＣＯ_２氷含有冷菓には、喫食した際に口内で生じる高濃度ＣＯ_２氷由来の炭酸ガスにより、該冷菓の後味に炭酸ガス独特のガス臭さが強く残ってしまう場合があるという課題を見いだした。この課題はこれまでに知られておらず、本発明者らが新たに見いだした新規な課題である。

　かかる新規な課題を踏まえた本発明の課題は、喫食時における高濃度ＣＯ_２氷由来の冷涼感、炭酸感が向上し、かつ、高濃度ＣＯ_２氷由来の後味のガス臭さが抑制された高濃度ＣＯ_２氷含有冷菓や、該高濃度ＣＯ_２氷含有冷菓の製造方法等を提供することにある。

　本発明者らは、上記課題を解決するべく、様々な検討を行ったところ、ＣＯ_２含有率が３重量％以上の氷を含有する冷菓の製造において、酸味料を前記冷菓に含有させることによって、本発明の課題を解決できることを見いだし、本発明を完成するに至った。

　すなわち、本発明は、
（１）ＣＯ_２含有率が３重量％以上の氷と、酸味料とを含有することを特徴とする冷菓や、
（２）ＣＯ_２含有率が３重量％以上の氷が、ＣＯ_２ハイドレートであることを特徴とする上記（１）に記載の冷菓や、
（３）酸味料が、酒石酸、アスコルビン酸、リンゴ酸、乳酸、クエン酸、リン酸、コハク酸、グルコン酸、フマル酸、アジピン酸、酢酸、フィチン酸、エリソルビン酸、塩酸、イタコン酸、安息香酸及びそれらの塩からなる群から選択される１種又は２種以上であることを特徴とする上記（１）又は（２）に記載の冷菓や、
（４）酸味料の含有量が、冷菓ミックス全量に対して０．００７５重量％以上であることを特徴とする上記（１）～（３）のいずれかに記載の冷菓や、
（５）ＣＯ_２含有率が３重量％以上の氷の含有量が、冷菓ミックス全量に対して１～５０重量％であることを特徴とする上記（１）～（４）のいずれかに記載の冷菓に関する。

　また、本発明は、
（６）ＣＯ_２含有率が３重量％以上の氷を含有する冷菓の製造において、酸味料を前記冷菓に含有させる工程を含むことを特徴とする冷菓の製造方法に関する。

　さらに、本発明は、
（７）ＣＯ_２含有率が３重量％以上の氷を含有する冷菓の製造において、酸味料を前記冷菓に含有させる工程を含むことを特徴とする、前記冷菓を喫食した際の前記氷由来の冷涼感及び／若しくは炭酸感を向上し、及び／又は、高濃度ＣＯ_２氷由来の後味のガス臭さを抑制する方法に関する。

　本発明によれば、喫食時における高濃度ＣＯ_２氷由来の冷涼感、炭酸感が向上し、かつ、高濃度ＣＯ_２氷由来の後味のガス臭さが抑制された高濃度ＣＯ_２氷含有冷菓を提供することができる。また、本発明によれば、かかる高濃度ＣＯ_２氷含有冷菓の製造方法等を提供することができる。

　本発明は、
［１］ＣＯ_２含有率が３重量％以上の氷と、酸味料とを含有することを特徴とする冷菓（以下、「本発明の冷菓」とも表示する。）：や、
［２］ＣＯ_２含有率が３重量％以上の氷を含有する冷菓の製造において、酸味料を前記冷菓に含有させる工程を含むことを特徴とする冷菓の製造方法（以下、「本発明の製造方法」とも表示する。）：や、
［３］ＣＯ_２含有率が３重量％以上の氷を含有する冷菓の製造において、酸味料を前記冷菓に含有させる工程を含むことを特徴とする、前記冷菓を喫食した際の前記氷由来の冷涼感及び／若しくは炭酸感を向上し、及び／又は、高濃度ＣＯ_２氷由来の後味のガス臭さを抑制する方法（以下、「本発明の向上又は抑制方法」とも表示する。）：などの実施態様を含んでいる。

＜酸味料＞
　本発明で使用する「酸味料」（以下、「本発明における酸味料」とも表示する。）としては、高濃度ＣＯ_２氷含有冷菓の冷涼感及び／若しくは炭酸感を向上、及び／又は、後味のガス臭さを抑制させることができる有機酸又は無機酸又はそれらの塩（以下、あわせて「酸等」とも表示する。）である限り特に制限されず、「食品添加物における酸味料」の他、「食品添加物における酸味料」には該当しない酸等も、便宜上、本明細書における「酸味料」に含まれる。本明細書における「酸味料」としては、酒石酸、アスコルビン酸、リンゴ酸、乳酸、クエン酸、リン酸、コハク酸、グルコン酸、フマル酸、アジピン酸、酢酸、フィチン酸、エリソルビン酸、塩酸、イタコン酸、安息香酸及びそれらの塩からなる群から選択される１種又は２種以上が挙げられ、酒石酸、アスコルビン酸、リンゴ酸、乳酸、クエン酸、リン酸及びそれらの塩からなる群から選択される１種又は２種以上が好ましく挙げられ、冷涼感向上効果、炭酸感向上効果、及び、ガス臭さの抑制効果の３つの効果について総合的により良い効果を得る観点から、酒石酸、アスコルビン酸、リンゴ酸、乳酸、それらの塩がさらに好ましく挙げられ、酒石酸、アスコルビン酸、リンゴ酸、それらの塩がより好ましく挙げられ、中でも、冷涼感向上効果を重視する場合はリンゴ酸、その塩がさらに好ましく挙げられ、炭酸感向上効果を重視する場合は酒石酸、アスコルビン酸、それらの塩がさらに好ましく挙げられる。これらの酸等は、１種を用いてもよいし、２種以上を併用してもよい。なお、本明細書における「酸味料」としては、「食品添加物における酸味料」である酒石酸、リンゴ酸、乳酸、クエン酸、リン酸、コハク酸、グルコン酸、フマル酸、アジピン酸、酢酸、フィチン酸や、それらの塩が好ましく挙げられ、また、アスコルビン酸とその塩も好ましく挙げられる。

　酸味料である上記の酸等において、立体異性体が存在する場合は、Ｄ体、Ｌ体、ＤＬ体（Ｄ体とＬ体の混合物）、メソ体などいずれであってもよく、入手の容易性やコスト等を考慮して適宜選択することができる。入手の容易性やコスト等を考慮して、酒石酸としては、Ｌ－酒石酸又はその塩、リンゴ酸としては、ＤＬ－リンゴ酸又はその塩が好ましく挙げられる。

　酸味料である上記の酸等としては、無水物であっても、水和物であってもよい。酸等が水和物である場合、冷菓ミックス全量等に対する酸味料の含有量（濃度）は、無水物の酸等に換算した値を用いて算出する。

　酸味料である上記の酸等としては、ナトリウム塩、カリウム塩、カルシウム塩等が挙げられ、ナトリウム塩、カリウム塩が好ましく挙げられ、ナトリウム塩がより好ましく挙げられる。

　本発明で使用する好適な酸味料として、具体的には、酒石酸、酒石酸ナトリウム、アスコルビン酸、アスコルビン酸ナトリウム、アスコルビン酸カルシウム、リンゴ酸、リンゴ酸ナトリウム、乳酸、乳酸ナトリウム、クエン酸、クエン酸三ナトリウム、クエン酸一カリウム、クエン酸三カリウム、リン酸、リン酸三ナトリウム、リン酸三カリウム、コハク酸、コハク酸一ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、グルコン酸、グルコン酸ナトリウム、グルコン酸カリウム、フマル酸、フマル酸一ナトリウム、酢酸、酢酸ナトリウム、アジピン酸、グルコノラクトン、フィチン酸、エリソルビン酸、エリソルビン酸ナトリウム、塩酸、イタコン酸、安息香酸など、あるいはこれらの塩などが好ましく挙げられる。

＜ＣＯ_２含有率が３重量％以上の氷＞
　本発明で使用する「ＣＯ_２含有率が３重量％以上の氷」（高濃度ＣＯ_２氷）としては、ＣＯ_２含有率が３重量％以上の氷である限り特に制限されず、ＣＯ_２ハイドレートではない高濃度ＣＯ_２氷であってもよいが、より十分な発泡感を得る観点から、ＣＯ_２ハイドレートであることが好ましい。また、本発明における高濃度ＣＯ_２氷として、ＣＯ_２ハイドレートを用いずに、ＣＯ_２ハイドレートではない高濃度ＣＯ_２氷を用いてもよいし、ＣＯ_２ハイドレートではない高濃度ＣＯ_２氷を用いずに、ＣＯ_２ハイドレートを用いてもよいし、ＣＯ_２ハイドレートではない高濃度ＣＯ_２氷と、ＣＯ_２ハイドレートを併用してもよい。

　本発明における高濃度ＣＯ_２氷（好ましくはＣＯ_２ハイドレート）の形状としては、本発明の冷菓の香味設計等に応じて適宜設定することができ、例えば、略球状；略楕円体状；略直方体形状等の略多面体形状；あるいは、これらの形状にさらに凹凸を備えた形状；などが挙げられ、また、高濃度ＣＯ_２氷（好ましくはＣＯ_２ハイドレート）の塊を適宜破砕して得られる様々な形状の破砕片（塊）であってもよい。

　本発明における高濃度ＣＯ_２氷（好ましくはＣＯ_２ハイドレート）の大きさとしては、本発明の冷菓の香味設計等に応じて適宜設定することができ、喫食のし易さや、適度な発泡感を得るなどの観点から、例えば、高濃度ＣＯ_２氷（好ましくはＣＯ_２ハイドレート）の最大長として１～３０ｍｍ、１～２０ｍｍ、１～１５ｍｍ、１～１０ｍｍなどが挙げられる。本明細書において「高濃度ＣＯ_２氷の最大長」とは、高濃度ＣＯ_２氷のその塊の表面の２点を結び、かつ、その塊の重心を通る線分のうち、最も長い線分の長さを意味する。なお、高濃度ＣＯ_２氷が例えば略楕円体状である場合は、前記最大長は長径（最も長い直径）を表し、略球状である場合は、前記最大長は直径を表し、略直方体形状である場合は、対角線の中で最も長い対角線の長さを表す。

　本発明における高濃度ＣＯ_２氷（好ましくはＣＯ_２ハイドレート）のＣＯ_２含有率としては、３重量％以上である限り特に制限されず、本発明における冷菓の香味設計等に応じて適宜設定することができるが、一般に好ましい程度の発泡感を得る観点から、好ましくは５重量％以上、より好ましくは７重量％以上、さらに好ましくは９重量％以上であることが挙げられ、ＣＯ_２含有率の上限として例えば、２５重量％以下、２０重量％以下、１６重量％以下であることが挙げられる。

　本発明における高濃度ＣＯ_２氷のＣＯ_２含有率は、本発明における高濃度ＣＯ_２氷を製造する際の「ＣＯ_２分圧の高低」などにより調整することができ、例えばＣＯ_２分圧を高くすると、高濃度ＣＯ_２氷のＣＯ_２含有率を高くすることができる。また、高濃度ＣＯ_２氷がＣＯ_２ハイドレートである場合は、ＣＯ_２ハイドレートを製造する際の「ＣＯ_２分圧の高低」、「脱水処理の程度」、「圧密成型処理を行うか否か」、「圧密成型処理する場合の圧密の圧力の高低」などにより調整することができる。例えば、ＣＯ_２ハイドレートを製造する際の「ＣＯ_２分圧を高くし」、「脱水処理の程度を上げ」、「圧密成型処理を行い」、「圧密成型処理する場合の圧密の圧力を高くする」と、ＣＯ_２ハイドレートのＣＯ_２含有率を高くすることができる。なお、ＣＯ_２ハイドレート等の高濃度ＣＯ_２氷が融解すると、該ＣＯ_２ハイドレート等の高濃度ＣＯ_２氷に含まれていたＣＯ_２が放出され、その分の重量が減少するので、ＣＯ_２ハイドレート等の高濃度ＣＯ_２氷のＣＯ_２含有率は、例えば、ＣＯ_２ハイドレート等の高濃度ＣＯ_２氷を常温で融解させた際の重量変化から、下記式を用いて算出する事ができる。
（ＣＯ_２含有率）＝（融解前のサンプル重量－融解後のサンプル重量）／融解前のサンプル重量）

　本発明における高濃度ＣＯ_２氷の製造方法としては、ＣＯ_２含有率が３重量％以上の氷を製造できる限り特に制限されない。ＣＯ_２ハイドレートではない高濃度ＣＯ_２氷の製造方法としては、ＣＯ_２ハイドレート生成条件を充たさない条件下で原料水中にＣＯ_２を吹き込みながら原料水を冷凍する方法が挙げられる。また、ＣＯ_２ハイドレートの製造方法としては、ＣＯ_２ハイドレート生成条件を充たす条件下で原料水中にＣＯ_２を吹き込みながら原料水を攪拌する気液攪拌方式や、ＣＯ_２ハイドレート生成条件を充たす条件下でＣＯ_２中に原料水をスプレーする水スプレー方式等の常法を用いることができる。これらの方式で生成されるＣＯ_２ハイドレートは、通常、ＣＯ_２ハイドレートの微粒子が、未反応の水と混合しているスラリー状であるため、ＣＯ_２ハイドレートの濃度を高めるために、脱水処理を行うことが好ましい。脱水処理によって含水率が比較的低くなったＣＯ_２ハイドレート（すなわち、比較的高濃度のＣＯ_２ハイドレート）は、ペレット成型機で一定の形状（例えば球状や直方体状）に圧縮成型することが好ましい。圧縮成型したＣＯ_２ハイドレートは、そのまま本発明に用いてもよいし、必要に応じてさらに破砕等したものを用いてもよい。なお、ＣＯ_２ハイドレートの製造方法としては、前述のように、原料水を用いる方法が比較的広く用いられているが、水（原料水）の代わりに微細な氷（原料氷）をＣＯ_２と、低温、かつ、低圧のＣＯ_２分圧という条件下で反応させてＣＯ_２ハイドレートを製造する方法を用いることもできる。

　上記の「ＣＯ_２ハイドレート生成条件」は、前述したように、その温度におけるＣＯ_２ハイドレートの平衡圧力よりＣＯ_２分圧（ＣＯ_２圧力）が高い条件である。上記の「ＣＯ_２ハイドレートの平衡圧力よりもＣＯ_２分圧が高い条件」は、非特許文献１（J. Chem. Eng. Data (1991) 36, 68-71）のFigure 2.や、非特許文献２（J. Chem. Eng. Data (2008), 53, 2182-2188）のFigure 7.やFigure 15.に開示されているＣＯ_２ハイドレートの平衡圧力曲線（例えば縦軸がＣＯ_２圧力、横軸が温度を表す）において、かかる曲線の高圧側（ＣＯ_２ハイドレートの平衡圧力曲線において、例えば縦軸がＣＯ_２圧力、横軸が温度を表す場合は、該曲線の上方）の領域内のＣＯ_２圧力と温度の組合せの条件として表される。ＣＯ_２ハイドレート生成条件の具体例として、「－２０～４℃の範囲内」と「二酸化炭素圧力１．８～４ＭＰａの範囲内」の組合せの条件や、「－２０～－４℃の範囲内」と「二酸化炭素圧力１．３～１．８ＭＰａの範囲内」の組合せの条件が挙げられる。

　本発明における高濃度ＣＯ_２氷は、ＣＯ_２と氷のみからなる高濃度ＣＯ_２氷であってもよいが、ＣＯ_２と氷のほかに任意成分を含んでいてもよい。高濃度ＣＯ_２氷における該任意成分としては、例えば、乳成分、乳脂肪以外の油脂、甘味成分、安定剤、乳化剤、風味原料、着色料、香料、塩類、アルコール、及び、カフェインからなる群から選択される１種又は２種以上の物質が挙げられる。なお、かかる高濃度ＣＯ_２氷における任意成分は、後述の本発明の冷菓における任意成分に関する記載にて詳述する。

＜本発明の冷菓＞
　本発明の冷菓としては、ＣＯ_２含有率が３重量％以上の氷と、酸味料とを含有している限り特に制限されない。

　本明細書において「冷菓」とは、凍結状態で消費者に提供される菓子を意味し、具体的には以下の（Ａ）及び（Ｂ）を含む。
（Ａ）アイスクリーム類（アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイス、氷菓）
　食品衛生法上の規定に基づく乳及び乳製品の成分規格等に関する省令に適合するもの、あるいは食品衛生法の規定に基づく食品、添加物等の規定に基づく食品、添加物等の規格基準に適合し、液糖もしくは他食品を混和した液体を冷凍したもの又は食用氷を粉砕し、これに液糖若しくは他食品を混和して再凍結したものであって、凍結状のまま食用に供するもの、またはこれらに類するもの。
（Ｂ）アイスクリーム類を含む又は含まない凍結状態の菓子。

　具体的には、上記（Ａ）には、アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイス、アイスキャンデー、みぞれ、かき氷、シャーベット、シェイク等が挙げられる。また、上記（Ｂ）における「アイスクリーム類を含む凍結状態の菓子」としては、フローズンヨーグルト、アイスケーキ（アイスとスポンジケーキ等を含む凍結状態の菓子）などが挙げられる。

　また、本明細書における「冷菓」には、ＣＯ_２含有率が３重量％以上の氷と、酸味料とを含有しているものであって、ＣＯ_２含有率が３重量％以上の氷を除いた部分が、上記（Ａ）又は（Ｂ）に該当するものも含まれる。

　本発明における冷菓は、喫食した際に高濃度ＣＯ_２氷から生じるＣＯ_２ガスの発泡感が、冷菓本来の風味や食感と合わさって、従来の冷菓になかった新規な食感、風味を醸し出すことができる。本発明における冷菓は、喫食時における高濃度ＣＯ_２氷由来の冷涼感及び／若しくは炭酸感が向上し、及び／又は、高濃度ＣＯ_２氷由来の後味のガス臭さが抑制されており、好ましい態様では、「喫食時における高濃度ＣＯ_２氷由来の冷涼感及び炭酸感が向上している」、又は、「喫食時における高濃度ＣＯ_２氷由来の冷涼感が向上しており、かつ、高濃度ＣＯ_２氷由来の後味のガス臭さが抑制されている」、又は、「喫食時における高濃度ＣＯ_２氷由来の炭酸感が向上しており、かつ、高濃度ＣＯ_２氷由来の後味のガス臭さが抑制されている」のであり、最も好ましい態様では、喫食時における高濃度ＣＯ_２氷由来の冷涼感及び炭酸感が向上しており、かつ、高濃度ＣＯ_２氷由来の後味のガス臭さが抑制されている。

　また、本発明における冷菓は、「高濃度ＣＯ_２氷含有冷菓としての香味バランスを保持している」ことが好ましい。本明細書において、「高濃度ＣＯ_２氷含有冷菓としての香味バランスを保持している」高濃度ＣＯ_２氷含有冷菓とは、喫食した際に口腔内で生じる泡立ちが、冷菓として不適なほど強くはなく、かつ、喫食した際の酸味が冷菓として不適なほど強くはない高濃度ＣＯ_２氷含有冷菓を意味する。

　本発明における酸味料の使用量（冷菓における酸味料の含有量又は添加量）としては、特に制限されず、本発明における酸味料の種類や、本発明における高濃度ＣＯ_２氷のＣＯ_２含有率や、本発明における冷菓の任意成分の組成等に応じて、当業者は適宜設定することができる。本発明の効果を十分に得る観点から、本発明における酸味料の好ましい使用量（含有量又は添加量）の下限値として、冷菓ミックス全量に対して０．００７５重量％以上、好ましくは０．０１重量％以上が挙げられ、好ましい使用量（含有量又は添加量）の上限値として、酸味料の種類等にもよるが、１５重量％以下、１０重量％以下、７重量％以下、４重量％以下、１．７５重量％以下、１．５重量％以下、１重量％以下、０．７５重量％以下、０．５重量％以下等が挙げられる。本発明の効果を十分に得る観点から、本発明における酸味料の好ましい使用量（含有量又は添加量）を、酸味料の種類に応じて記載すると、酒石酸（好ましくはＬ－酒石酸）又はその塩としては、好ましくは０．００７５～０．７５重量％、より好ましくは０．０１～０．５重量％が挙げられ、クエン酸（好ましくは無水クエン酸）又はその塩としては、好ましくは０．００７５～７重量％、より好ましくは０．０１～４重量％が挙げられ、アスコルビン酸又はその塩としては、好ましくは０．００７５～１５重量％、より好ましくは０．０１～１０重量％が挙げられ、リンゴ酸（好ましくはＤＬ－リンゴ酸）又はその塩としては、好ましくは０．００７５～７重量％、より好ましくは０．０１～４重量％が挙げられ、乳酸又はその塩としては、好ましくは０．００７５～１．５重量％、より好ましくは０．０１～１重量％が挙げられ、リン酸又はその塩としては、好ましくは０．０５～１．７５重量％、より好ましくは０．１～１重量％が挙げられる。なお、本明細書において「冷菓ミックス」とは、高濃度ＣＯ_２氷以外の冷菓の原材料の全部又は一部（好ましくは全部）の混合物を意味し、本明細書において「冷菓ミックス全量」とは、高濃度ＣＯ_２氷以外の冷菓の原材料の全部の混合物を意味する。また、本発明における酸味料は市販のものを使用することができる。

　本発明における高濃度ＣＯ_２氷の使用量（冷菓における高濃度ＣＯ_２氷の含有量）としては、特に制限されず、本発明における高濃度ＣＯ_２氷のＣＯ_２含有率、本発明における酸味料の種類、本発明における酸味料の冷菓における含有量、本発明における冷菓の任意成分の組成等に応じて、当業者は適宜設定することができる。高濃度ＣＯ_２氷のＣＯ_２含有率等にもよるが、本発明の効果を十分に得る観点から、本発明における高濃度ＣＯ_２氷の好ましい使用量として、冷菓ミックス全量に対して１～５０重量％、好ましくは１～２０重量％、より好ましくは３～１５重量％が挙げられる。

　本発明の冷菓は、本発明における高濃度ＣＯ_２氷と、本発明における酸味料のみから構成されている冷菓であってもよいが、かかる高濃度ＣＯ_２氷と、酸味料のほかに、任意成分を含んでいてもよい。本発明の冷菓における該任意成分としては、例えば、乳成分、乳脂肪以外の油脂、甘味成分、安定剤、乳化剤、風味原料、着色料、香料、塩類、アルコール、及び、カフェインからなる群から選択される１種又は２種以上の物質が挙げられる。本発明の冷菓が任意成分を含んでいる場合、該任意成分は、本発明における高濃度ＣＯ_２氷に含まれており、冷菓ミックスに含まれていなくてもよいし、本発明における高濃度ＣＯ_２氷に含まれておらず、冷菓ミックスに含まれていてもよいし、本発明における高濃度ＣＯ_２氷と冷菓ミックスの両方に含まれていてもよい。本発明における高濃度ＣＯ_２氷と冷菓ミックスの両方に任意成分が含まれている場合、任意成分の種類や濃度は、高濃度ＣＯ_２氷と冷菓ミックスとで同じであってもよいし、異なっていてもよい。なお、かかる任意成分は市販のものを使用することができる。また、任意成分の使用量（冷菓における任意成分の濃度）は、本発明を妨げない範囲で適宜設定することができる。

　上記の「乳成分」には、動物（好ましくはウシ）の乳、又はその分画成分や加工品等が含まれる。乳の分画成分や加工品としては、生クリーム、バター、バターミルク、バターミルク粉、脱脂乳、部分脱脂乳、還元全脂乳、還元脱脂乳、還元部分脱脂乳、全脂濃縮乳、脱脂濃縮乳、部分脱脂濃縮乳、全脂粉乳、脱脂粉乳、部分脱脂粉乳、カゼイン、ホエイ、還元ホエイ、濃縮ホエイ、ホエイ粉等が挙げられる。かかる乳成分は１種を用いてもよいし、２種以上を併用してもよい。

　上記の「乳脂肪以外の油脂」としては、大豆油、菜種油、コーン油、綿実油、落花生油、ひまわり油、こめ油、ベニバナ油、サフラワー油、オリーブ油、ゴマ油、パーム油、ヤシ油、パーム核油等の植物油脂；牛脂、豚脂等の動物油脂；植物油脂や動物油脂を分別、水素添加、エステル交換等を施した加工油脂；等が挙げられる。かかる乳脂肪以外の油脂は１種を用いてもよいし、２種以上を併用してもよい。

　上記の「甘味成分」とは、甘味を呈する成分のことをいい、かかる甘味成分には、黒砂糖、白下糖、カソナード（赤砂糖）、和三盆、ソルガム糖、メープルシュガーなどの含蜜糖、ザラメ糖（白双糖、中双糖、グラニュー糖など）、車糖（上白糖、三温糖など）、加工糖（角砂糖、氷砂糖、粉砂糖、顆粒糖など）、液糖などの精製糖、単糖類（ぶどう糖、果糖、木糖、ソルボース、ガラクトース、異性化糖など）、二糖類（蔗糖、麦芽糖、乳糖、異性化乳糖、パラチノースなど）、オリゴ糖類（フラクトオリゴ糖、マルトオリゴ糖、イソマルトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、カップリングシュガーなど）、糖アルコール類（エリスリトール、ソルビトール、キシリトール、マンニトール、マルチトール、イソマルチトール、ラクチトール、マルトトリイトール、イソマルトトリイトール、パニトール、オリゴ糖アルコール、粉末還元麦芽糖水飴）などのような糖質甘味料の他、天然非糖質甘味料（ステビア抽出物、カンゾウ抽出物等）や合成非糖質甘味料（アスパルテーム、アセスルファムＫ等）のような高甘味度甘味料などの甘味料が挙げられる。甘味成分は１種を用いてもよいし、２種以上を併用してもよい。

　上記の「安定剤」としては、キサンタンガム、カラギーナン、グアーガム、タマリンドガム、ジェランガム、ローカストビーンガム、タラガム、カルボキシメチルセルロース、水溶性セルロース、ペクチン、ポリデキストロース、プルラン、プロピレングリコール、ゼラチン、アラビアガム、ダイユータンガム、デンプン、デキストリン、アルギン酸、イナゴマメゴム等が挙げられ、中でも、キサンタンガム、ペクチン、グアーガム、カラギーナン、カルボキシメチルセルロース、ローカストビーンガムなどが好ましく挙げられ、中でも、キサンタンガム、ペクチン、ローカストビーンガムがより好ましく挙げられる。安定剤は１種を用いてもよいし、２種以上を併用してもよい。

　上記の「乳化剤」としては、食用として使用できるものを広く採用することができ、例えば、モノグリセリド（グリセリン脂肪酸エステル）、有機酸モノグリセリド（酢酸モノグリセリド、酢酸酒石酸混合モノグリセリド、クエン酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリド、乳酸モノグリセリド、コハク酸モノグリセリド、りんご酸モノグリセリド等）、ジグリセリド、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリソルベート、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル（ポリグリセリンポリリシノレート）、レシチン、キラヤサポニン、ユッカサポニン、大豆サポニン、化工澱粉（酸分解澱粉、酸化澱粉、α化澱粉、グラフト化澱粉、カルボキシメチル基、ヒドロキシアルキル基等を導入したエーテル化澱粉、酢酸、リン酸等を反応させたエステル化澱粉、２ヶ所以上の澱粉の水酸基間に多官能基を結合させた架橋澱粉、湿熱処理澱粉等）等が挙げられる。乳化剤は１種を用いてもよいし、２種以上を併用してもよい。

　上記の「風味原料」としては、果汁、果肉、抹茶、レーズン、ココア、卵黄等が挙げられる。風味原料は１種を用いてもよいし、２種以上を併用してもよい。

　本発明の冷菓における酸味料や、任意成分の濃度は、その冷菓を融解して得られる溶液について、例えばＨＰＬＣ法、ＧＣ－ＭＳ法、ＬＣ－ＭＳ法などの公知の方法を適用することにより測定することができる。

　本発明の冷菓は、カップ容器、コーン、ワッフル生地などに充填されていなくてもよいが、充填されていてもよい。また、本発明の冷菓は、包装容器内に収容されていてもよいし、収容されていなくてもよい。

　本発明の冷菓を保存する際には、該冷菓の凍結状態を保持することが好ましい。保存温度の上限温度としては、好ましくは０℃以下、より好ましくは－５℃以下、さらに好ましくは－１０℃以下、より好ましくは－１５℃以下、さらに好ましくは－２０℃、より好ましくは－２５℃が挙げられ、下限温度としては、－２７３℃以上、－８０℃以上、－５０℃以上、－４０℃以上、－３０℃以上などが挙げられる。

　本明細書において「高濃度ＣＯ_２氷由来の冷涼感が向上した」高濃度ＣＯ_２氷含有冷菓とは、本発明における酸味料を含有させないこと以外は、同種の原料を同じ最終濃度になるように用いて同じ製法で製造した高濃度ＣＯ_２氷含有冷菓（以下、「比較高濃度ＣＯ_２氷含有冷菓」とも表示する。）と比較して、高濃度ＣＯ_２氷由来の冷涼感が向上した高濃度ＣＯ_２氷含有冷菓を意味する。本発明では、ヒトの口腔、喉に対して感じられる冷たい感覚を冷涼感として評価した。

　本明細書において「高濃度ＣＯ_２氷由来の炭酸感が向上した」高濃度ＣＯ_２氷含有冷菓とは、上記の比較高濃度ＣＯ_２氷含有冷菓と比較して、高濃度ＣＯ_２氷由来の炭酸感が向上した高濃度ＣＯ_２氷含有冷菓を意味する。本発明では、炭酸ガスによって感じられる舌への刺激を炭酸感として評価した。

　本明細書において「高濃度ＣＯ_２氷由来の後味のガス臭さが抑制された」高濃度ＣＯ_２氷含有冷菓とは、上記の比較高濃度ＣＯ_２氷含有冷菓と比較して、高濃度ＣＯ_２氷由来の後味のガス臭さが抑制された高濃度ＣＯ_２氷含有冷菓を意味する。本発明では、炭酸ガスを含む飲食物を口に含んだ際に、鼻に炭酸ガスが抜ける事によって鼻の粘膜が刺激される刺激臭を高濃度ＣＯ_２氷由来の後味のガス臭さとして評価した。

　ある高濃度ＣＯ_２氷含有冷菓の「高濃度ＣＯ_２氷由来の冷涼感」や「高濃度ＣＯ_２氷由来の炭酸感」や「高濃度ＣＯ_２氷由来の後味のガス臭さ」が、比較高濃度ＣＯ_２氷含有冷菓と比較してどのようであるか（例えば、向上しているかどうか、抑制されているかどうか）は、訓練されたパネラーであれば、容易かつ明確に決定することができる。評価の基準や、パネラー間の評価のまとめ方は、一般的な方法を用いることができ、例えば、後述の実施例の「［２］ＣＯ_２ハイドレート含有冷菓サンプルの官能評価」の表４に記載の評価基準等を用いた方法と同様の方法、好ましくは、後述の実施例の「［２］ＣＯ_２ハイドレート含有冷菓サンプルの官能評価」の表４に記載の評価基準等を用いた方法と同じ方法を好適に用いることができる。より具体的には、後述の実施例の「［２］ＣＯ_２ハイドレート含有冷菓サンプルの官能評価」の表４に記載の評価基準において、比較高濃度ＣＯ_２氷含有冷菓と比較して、高濃度ＣＯ_２氷由来の冷涼感が、非常に強く向上している（評価：「４」）高濃度ＣＯ_２氷含有冷菓や、強く向上している（評価：「３」）高濃度ＣＯ_２氷含有冷菓や、やや向上している（評価：「２」）高濃度ＣＯ_２氷含有冷菓は、「高濃度ＣＯ_２氷由来の冷涼感が向上した」高濃度ＣＯ_２氷含有冷菓に含まれる。また、比較高濃度ＣＯ_２氷含有冷菓と比較して、高濃度ＣＯ_２氷由来の炭酸感が、非常に強く向上している（評価：「４」）高濃度ＣＯ_２氷含有冷菓や、強く向上している（評価：「３」）高濃度ＣＯ_２氷含有冷菓や、やや向上している（評価：「２」）高濃度ＣＯ_２氷含有冷菓は、「高濃度ＣＯ_２氷由来の炭酸感が向上した」高濃度ＣＯ_２氷含有冷菓に含まれる。また、後述の実施例の「［２］ＣＯ_２ハイドレート含有冷菓サンプルの官能評価」の表４に記載の評価基準において、比較高濃度ＣＯ_２氷含有冷菓と比較して、高濃度ＣＯ_２氷由来の後味のガス臭さが、非常に強く抑制されている（評価：「４」）高濃度ＣＯ_２氷含有冷菓や、強く抑制されている（評価：「３」）高濃度ＣＯ_２氷含有冷菓や、やや抑制されている（評価：「２」）高濃度ＣＯ_２氷含有冷菓は、「高濃度ＣＯ_２氷由来の後味のガス臭さが抑制された」高濃度ＣＯ_２氷含有冷菓に含まれる。

　ある高濃度ＣＯ_２氷含有冷菓を喫食した際に口腔内で生じる泡立ち（高濃度ＣＯ_２氷含有冷菓を口に含んだ際に口の中で感じる膨張感）が、冷菓として不適なほど強いか否かや、喫食した際の酸味が冷菓として不適なほど強いか否かは、訓練されたパネラーであれば、容易かつ明確に決定することができる。評価の基準や、パネラー間の評価のまとめ方は、一般的な方法を用いることができ、例えば、後述の実施例の「［２］ＣＯ_２ハイドレート含有冷菓サンプルの官能評価」の表４に記載の評価基準等を用いた方法と同様の方法、好ましくは、後述の実施例の「［２］ＣＯ_２ハイドレート含有冷菓サンプルの官能評価」の表４に記載の評価基準等を用いた方法と同じ方法を好適に用いることができる。より具体的には、後述の実施例の「［２］ＣＯ_２ハイドレート含有冷菓サンプルの官能評価」の表４に記載の評価基準において、喫食した際の口腔内での泡立ちが強く、冷菓として不適である（評価：「１」）高濃度ＣＯ_２氷含有冷菓は、喫食した際に口腔内で生じる泡立ちが冷菓として不適なほど強い高濃度ＣＯ_２氷含有冷菓であり、一方、喫食した際の口腔内での泡立ちは気にならない（評価：「３」）高濃度ＣＯ_２氷含有冷菓や、喫食した際に口腔内で強く泡立つ（評価：「２」）高濃度ＣＯ_２氷含有冷菓は、喫食した際に口腔内で生じる泡立ちが、冷菓として不適なほど強くはない高濃度ＣＯ_２氷含有冷菓に含まれる。また、後述の実施例の「［２］ＣＯ_２ハイドレート含有冷菓サンプルの官能評価」の表４に記載の評価基準において、喫食した際の酸味が強く、冷菓として不適である（評価：「１」）高濃度ＣＯ_２氷含有冷菓は、喫食した際の酸味が冷菓として不適なほど強い高濃度ＣＯ_２氷含有冷菓であり、一方、喫食した際の酸味は気にならない（評価：「３」）高濃度ＣＯ_２氷含有冷菓や、喫食した際の酸味がやや強い（評価：「２」）高濃度ＣＯ_２氷含有冷菓は、喫食した際の酸味が冷菓として不適なほど強くはない高濃度ＣＯ_２氷含有冷菓に含まれる。

　本明細書において「高濃度ＣＯ_２氷含有冷菓としての香味バランスを保持している高濃度ＣＯ_２氷含有冷菓」（すなわち、「喫食した際に口腔内で生じる泡立ちが、冷菓として不適なほど強くはなく、かつ、喫食した際の酸味が冷菓として不適なほど強くはない高濃度ＣＯ_２氷含有冷菓」として、より具体的には、冷菓ミックス全量に対する酒石酸（好ましくはＬ－酒石酸）又はその塩の使用量（含有量又は添加量）が、好ましくは０．００７５～０．７５重量％、より好ましくは０．０１～０．５重量％である高濃度ＣＯ_２氷含有冷菓が挙げられ、また、冷菓ミックス全量に対するクエン酸（好ましくは無水クエン酸）又はその塩の使用量（含有量又は添加量）が、好ましくは０．００７５～７重量％、より好ましくは０．０１～４重量％である高濃度ＣＯ_２氷含有冷菓が挙げられ、また、冷菓ミックス全量に対するアスコルビン酸又はその塩の使用量（含有量又は添加量）が、好ましくは０．００７５～１５重量％、より好ましくは０．０１～１０重量％である高濃度ＣＯ_２氷含有冷菓が挙げられ、また、冷菓ミックス全量に対するリンゴ酸（好ましくはＤＬ－リンゴ酸）又はその塩の使用量（含有量又は添加量）が、好ましくは０．００７５～７重量％、より好ましくは０．０１～４重量％である高濃度ＣＯ_２氷含有冷菓が挙げられ、また、冷菓ミックス全量に対する乳酸又はその塩の使用量（含有量又は添加量）が、好ましくは０．００７５～１．５重量％、より好ましくは０．０１～１重量％である高濃度ＣＯ_２氷含有冷菓が挙げられ、また、冷菓ミックス全量に対するリン酸又はその塩の使用量（含有量又は添加量）が、好ましくは０．０５～１．７５重量％、より好ましくは０．１～１重量％である高濃度ＣＯ_２氷含有冷菓が挙げられる。

＜本発明の冷菓の製造方法＞
　本発明の冷菓の製造方法は、ＣＯ_２含有率が３重量％以上の氷（高濃度ＣＯ_２氷）と、酸味料とを冷菓が含有するようにすること以外は、公知の冷菓の製造方法を用いることができる。アイスクリーム類の一般的な製造方法としては、原材料の混合、均質化、加熱殺菌、冷却、エージング、フリージング、充填・包装、硬化、という各工程を含んでいる製造方法が挙げられる。なお、本発明の冷菓の製造方法により、本発明の冷菓を製造することができる。

　本発明の冷菓の製造方法としては、ＣＯ_２含有率が３重量％以上の氷を含有する冷菓の製造において、酸味料を前記冷菓に含有させる工程を含んでいる限り特に制限されないが、高濃度ＣＯ_２氷以外の冷菓の原材料の全部又は一部（好ましくは全部）の混合物（冷菓ミックス）と、高濃度ＣＯ_２氷を混合する工程を含んでいることが好ましく、以下の工程Ｘ及び工程Ｙを含んでいることがより好ましい。
酸味料を含有する冷菓ミックスを調製する工程Ｘ：
冷菓ミックスと、ＣＯ_２含有率が３重量％以上の氷とを混合する工程Ｙ：

　工程Ｘで調製される冷菓ミックスは、高濃度ＣＯ_２氷以外の冷菓の原材料の全部を含んでいることが好ましい。かかる工程Ｘとしては、酸味料を冷菓ミックスに添加する工程や、高濃度ＣＯ_２氷以外の冷菓の原材料の全部を混合して冷凍ミックスを調製する工程が好ましく挙げられる。本発明の製造方法は、上記工程Ｘと工程Ｙの間に、上記工程Ｘで調製した冷菓ミックスを均質化処理及び／又は加熱殺菌処理する工程を有していなくてもよいが、上記工程Ｘで調製した冷菓ミックスを均質化処理及び／又は加熱殺菌処理する工程を有していることが好ましく、上記工程Ｘで調製した冷菓ミックスを均質化処理及び加熱殺菌処理する工程を有していることがより好ましい。

　工程Ｙにおける冷菓ミックスは、高濃度ＣＯ_２氷以外の冷菓の原材料の全部を含んでいることが好ましい。工程Ｙで、冷菓ミックスと、高濃度ＣＯ_２氷とを混合する際の前記冷菓ミックスの温度は－８～５℃が好ましい。工程Ｙにおける冷菓ミックスと、高濃度ＣＯ_２氷との混合は、エージング工程又はフリージング工程で行うことが好ましい。

　工程Ｙで冷菓ミックスと高濃度ＣＯ_２氷とを混合すると、本発明の冷菓が得られる。本発明の製造方法は、工程Ｙで得られた本発明の冷菓を充填・包装する工程、及び／又は、本発明の冷菓を硬化する工程を、工程Ｙより後に有していることが好ましい。

　本発明の冷菓の製造方法における、本発明における酸味料の使用量（冷菓における酸味料の含有量又は添加量）としては、本発明の冷菓における酸味料の使用量と同様に、特に制限されず、本発明における酸味料の種類や、本発明における高濃度ＣＯ_２氷のＣＯ_２含有率や、本発明における冷菓の任意成分の組成等に応じて、当業者は適宜設定することができる。本発明の効果を十分に得る観点から、本発明における酸味料の好ましい使用量（含有量又は添加量）の下限値として、冷菓ミックス全量に対して０．００７５重量％以上、好ましくは０．０１重量％以上が挙げられ、好ましい使用量（含有量又は添加量）の上限値として、酸味料の種類等にもよるが、１５重量％以下、１０重量％以下、７重量％以下、４重量％以下、１．７５重量％以下、１．５重量％以下、１重量％以下、０．７５重量％以下、０．５重量％以下等が挙げられる。本発明の効果を十分に得る観点から、本発明における酸味料の好ましい使用量（含有量又は添加量）を、酸味料の種類に応じて記載すると、酒石酸（好ましくはＬ－酒石酸）又はその塩としては、好ましくは０．００７５～０．７５重量％、より好ましくは０．０１～０．５重量％が挙げられ、クエン酸（好ましくは無水クエン酸）又はその塩としては、好ましくは０．００７５～７重量％、より好ましくは０．０１～４重量％が挙げられ、アスコルビン酸又はその塩としては、好ましくは０．００７５～１５重量％、より好ましくは０．０１～１０重量％が挙げられ、リンゴ酸（好ましくはＤＬ－リンゴ酸）又はその塩としては、好ましくは０．００７５～７重量％、より好ましくは０．０１～４重量％が挙げられ、乳酸又はその塩としては、好ましくは０．００７５～１．５重量％、より好ましくは０．０１～１重量％が挙げられ、リン酸又はその塩としては、好ましくは０．０５～１．７５重量％、より好ましくは０．１～１重量％が挙げられる。各種酸味料について、これらの好ましい使用量（含有量又は添加量）の数値範囲を充たしていると、喫食時における高濃度ＣＯ_２氷由来の冷涼感及び炭酸感が向上しており、かつ、高濃度ＣＯ_２氷由来の後味のガス臭さが抑制されている高濃度ＣＯ_２氷含有冷菓を製造することができる。また、各種酸味料について、これらの好ましい使用量（含有量又は添加量）の数値範囲を充たしていると、「高濃度ＣＯ_２氷含有冷菓としての香味バランスを保持している高濃度ＣＯ_２氷含有冷菓」（すなわち、「喫食した際に口腔内で生じる泡立ちが、冷菓として不適なほど強くはなく、かつ、喫食した際の酸味が冷菓として不適なほど強くはない高濃度ＣＯ_２氷含有冷菓」）を製造することができる。

　本発明の冷菓の好ましい態様のうち、本発明の冷菓の製造方法の好ましい態様として使用することができる態様は、本発明の冷菓の製造方法の好ましい態様として使用することができる。

＜本発明の向上又は抑制方法＞
　本発明の向上又は抑制方法は、冷菓を喫食した際の前記氷由来の冷涼感及び／若しくは炭酸感を向上し、及び／又は、高濃度ＣＯ_２氷由来の後味のガス臭さを抑制する方法であるが、中でも、「冷菓を喫食した際の前記氷由来の冷涼感及び炭酸感を向上する方法」や、「喫食時における高濃度ＣＯ_２氷由来の冷涼感を向上し、かつ、高濃度ＣＯ_２氷由来の後味のガス臭さを抑制する方法」や、「喫食時における高濃度ＣＯ_２氷由来の炭酸感を向上し、かつ、高濃度ＣＯ_２氷由来の後味のガス臭さを抑制する方法」が好ましく挙げられ、中でも、「冷菓を喫食した際の前記氷由来の冷涼感及び炭酸感を向上し、かつ、高濃度ＣＯ_２氷由来の後味のガス臭さを抑制する方法」がより好ましく挙げられる。

　また、本発明の向上又は抑制方法は、高濃度ＣＯ_２氷含有冷菓としての香味バランスを保持しつつ（すなわち、喫食した際に口腔内で生じる泡立ちを冷菓として不適なほど強くせず、かつ、喫食した際の酸味を冷菓として不適なほど強くすることなく）、冷涼感及び／若しくは炭酸感を向上し、及び／又は、後味のガス臭さを抑制する方法であることが好ましい。

　本発明の向上又は抑制方法としては、ＣＯ_２含有率が３重量％以上の氷を含有する冷菓の製造において、酸味料を前記冷菓に含有させる工程を含んでいる限り特に制限されないが、高濃度ＣＯ_２氷以外の冷菓の原材料の全部又は一部（好ましくは全部）の混合物（冷菓ミックス）と、高濃度ＣＯ_２氷を混合する工程を含んでいることが好ましく、上記の工程Ｘ及び工程Ｙを含んでいることがより好ましい。

　本発明の冷菓の製造方法の好ましい態様のうち、本発明の向上又は抑制方法の好ましい態様として使用することができる態様は、本発明の向上又は抑制方法の好ましい態様として使用することができる。

　本発明の向上又は抑制方法における、本発明における酸味料の使用量（冷菓における酸味料の含有量又は添加量）としては、本発明の冷菓における酸味料の使用量と同様に、特に制限されず、本発明における酸味料の種類や、本発明における高濃度ＣＯ_２氷のＣＯ_２含有率や、本発明における冷菓の任意成分の組成等に応じて、当業者は適宜設定することができる。本発明の効果を十分に得る観点から、本発明における酸味料の好ましい使用量（含有量又は添加量）の下限値として、冷菓ミックス全量に対して０．００７５重量％以上、好ましくは０．０１重量％以上が挙げられ、好ましい使用量（含有量又は添加量）の上限値として、酸味料の種類等にもよるが、１５重量％以下、１０重量％以下、７重量％以下、４重量％以下、１．７５重量％以下、１．５重量％以下、１重量％以下、０．７５重量％以下、０．５重量％以下等が挙げられる。本発明の効果を十分に得る観点から、本発明における酸味料の好ましい使用量（含有量又は添加量）を、酸味料の種類に応じて記載すると、酒石酸（好ましくはＬ－酒石酸）又はその塩としては、好ましくは０．００７５～０．７５重量％、より好ましくは０．０１～０．５重量％が挙げられ、クエン酸（好ましくは無水クエン酸）又はその塩としては、好ましくは０．００７５～７重量％、より好ましくは０．０１～４重量％が挙げられ、アスコルビン酸又はその塩としては、好ましくは０．００７５～１５重量％、より好ましくは０．０１～１０重量％が挙げられ、リンゴ酸（好ましくはＤＬ－リンゴ酸）又はその塩としては、好ましくは０．００７５～７重量％、より好ましくは０．０１～４重量％が挙げられ、乳酸又はその塩としては、好ましくは０．００７５～１．５重量％、より好ましくは０．０１～１重量％が挙げられ、リン酸又はその塩としては、好ましくは０．０５～１．７５重量％、より好ましくは０．１～１重量％が挙げられる。各種酸味料について、これらの好ましい使用量（含有量又は添加量）の数値範囲を充たしていると、高濃度ＣＯ_２氷含有冷菓について、喫食時における高濃度ＣＯ_２氷由来の冷涼感及び炭酸感を向上し、かつ、高濃度ＣＯ_２氷由来の後味のガス臭さを抑制することができる。また、各種酸味料について、これらの好ましい使用量（含有量又は添加量）の数値範囲を充たしていると、上述の冷涼感及び炭酸感の向上並びにガス臭さの抑制を、高濃度ＣＯ_２氷含有冷菓としての香味バランスを保持しつつ（すなわち、喫食した際に口腔内で生じる泡立ちを冷菓として不適なほど強くせず、かつ、喫食した際の酸味を冷菓として不適なほど強くすることなく）達成することができる。

＜本発明のその他の態様＞
　本発明の態様には、「喫食した際の高濃度ＣＯ_２氷由来の冷涼感及び／若しくは炭酸感が向上し、及び／又は、高濃度ＣＯ_２氷由来の後味のガス臭さを抑制された冷菓を製造するための、高濃度ＣＯ_２氷及び酸味料の使用」が含まれ、中でも、「喫食した際の前記氷由来の冷涼感及び炭酸感が向上した冷菓を製造するための、高濃度ＣＯ_２氷及び酸味料の使用」や、「喫食時における高濃度ＣＯ_２氷由来の冷涼感が向上し、かつ、高濃度ＣＯ_２氷由来の後味のガス臭さが抑制された冷菓を製造するための、高濃度ＣＯ_２氷及び酸味料の使用」や、「喫食時における高濃度ＣＯ_２氷由来の炭酸感が向上し、かつ、高濃度ＣＯ_２氷由来の後味のガス臭さが抑制された冷菓を製造するための、高濃度ＣＯ_２氷及び酸味料の使用」が好適に含まれ、中でも、「喫食時における高濃度ＣＯ_２氷由来の冷涼感及び炭酸感が向上し、かつ、高濃度ＣＯ_２氷由来の後味のガス臭さが抑制された冷菓を製造するための、高濃度ＣＯ_２氷及び酸味料の使用」がより好適に含まれる。

　以下に、本発明を実施例によって詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。

［１］ＣＯ_２ハイドレート含有冷菓の調製
［１－１］ＣＯ_２ハイドレートの調製
　先行文献（特許第３０９０６８７号、特許第４９６９６８３号）を参考に、ＣＯ_２ハイドレートの生成を行った。具体的には、４Ｌの水にＣＯ_２ガスを３ＭＰａとなるように吹き込み、撹拌をしながら１℃でハイドレート生成反応を進行させ、ＣＯ_２ハイドレートを含むシャーベット状のスラリーを作製した。このシャーベット状のスラリーを、－２０℃まで冷却した後、ＣＯ_２ハイドレートとして回収し、液体窒素上で１粒の直径が１ｍｍ～７ｍｍとなるよう調製した。なお、これらのＣＯ_２ハイドレートのＣＯ_２含有率は１５％であった。

［１－２］冷菓ミックスの調製
　アイスクリームフリーザー（ＴＧＭ－８００Ｎ、タイジ社製）を用いて、以下の表１に示す組成の冷菓ミックスを調製した。なお、酸味料の添加の有無、酸味料の種類、及び、冷菓ミックス中の酸味料の終濃度（重量％）は、後述の表２及び表３に示す。酸味料として、Ｌ－酒石酸、無水クエン酸、アスコルビン酸、ＤＬ－リンゴ酸、乳酸又はリン酸を用いた。

［１－３］ＣＯ_２ハイドレート含有冷菓サンプルの調製
　上記［１－２］で調製した各冷菓ミックス３０ｇに対して、上記［１－１］で調製したＣＯ_２ハイドレート（直径１ｍｍ～７ｍｍ）を３ｇずつ添加し、混合して、各ＣＯ_２ハイドレート含有冷菓サンプル（試験例１～３３）とした。

［２］ＣＯ_２ハイドレート含有冷菓サンプルの官能評価
　上記［１－３］で調製した各ＣＯ_２ハイドレート含有冷菓サンプル（試験例１～３３）の食感や味覚について、訓練されたパネラー３名により官能評価を実施した。官能評価は、以下の表４に示す基準を元に酸味料無添加のＣＯ_２ハイドレート含有冷菓サンプル（試験例１）をコントロールとし、冷涼感向上効果については「１」、炭酸感向上効果については「１」、ガス臭さ抑制効果については「１」、口腔内での泡立ちについては「２」、酸味については「３」を基準に相対評価をした。

かかる官能評価の結果を以下の表５、表６に示す。

　表５、表６の結果に示されているように、酸味料を冷菓ミックスに添加していない試験例１サンプルと比べて、所定量の酸味料を冷菓ミックスに添加した試験例３～６、８～１２、１４～１９、２１～２４、２６～２９、３１～３２サンプルでは、サンプルを口内に入れた際の冷涼感及び炭酸感が向上している（評価が２以上）ことが示された。また、試験例１サンプル（酸味料無添加）は、炭酸ガス独特のガス臭さが後味に残ってしまうという課題も有していたが、所定量の酸味料を添加した試験例３～６、８～１２、１４～１９、２１～２４、２６～２９、３１～３２サンプルでは、後味における炭酸ガス独特のガス臭さが抑制されている（評価が２以上）ことが示された。そして、所定量の酸味料の添加による冷涼感及び炭酸感の向上効果や、ガス臭さの抑制効果は、様々な種類の酸味料において認められることが示された。

　また、酸味料の添加量が多いと、冷菓サンプルの酸味が強くなり、冷菓として不適な場合（試験例６サンプル、試験例１２サンプル、試験例１９サンプル、試験例２４サンプル、試験例２９サンプル、試験例３３サンプル）や、冷菓サンプルの口腔内での泡立ちが非常に強く、冷菓として不適な場合（試験例１２サンプル、試験例１９サンプル、試験例２４サンプル）があった。また、酸味料の添加量が少ないと、冷涼感及び炭酸感の向上効果や、ガス臭さの抑制効果が認められない場合（試験例２サンプル、試験例７サンプル、試験例１３サンプル、試験例２０サンプル、試験例２５サンプル、試験例３０サンプル）があった。

　表５、表６の結果から、高濃度ＣＯ_２氷含有冷菓としての香味バランスを保持しつつ、冷涼感及び炭酸感の向上効果や、ガス臭さの抑制効果を得る観点から、冷菓ミックスに添加する各種酸味料の好ましい濃度として、以下の各範囲が挙げられることが分かった。Ｌ－酒石酸としては、好ましくは０．００７５～０．７５重量％、より好ましくは０．０１～０．５重量％が挙げられ、無水クエン酸としては、好ましくは０．００７５～７重量％、より好ましくは０．０１～４重量％が挙げられ、アスコルビン酸としては、好ましくは０．００７５～１５重量％、より好ましくは０．０１～１０重量％が挙げられ、ＤＬ－リンゴ酸としては、好ましくは０．００７５～７重量％、より好ましくは０．０１～４重量％が挙げられ、乳酸としては、好ましくは０．００７５～１．５重量％、より好ましくは０．０１～１重量％が挙げられ、リン酸としては、好ましくは０．０５～１．７５重量％、より好ましくは０．１～１重量％が挙げられる。

　さらに、表５、表６の結果から、冷涼感のより高い向上効果を得る観点から、ＤＬ－リンゴ酸、Ｌ－酒石酸、アスコルビン酸、乳酸、リン酸が好ましく、ＤＬ－リンゴ酸がより好ましいことが示され、炭酸感のより高い向上効果を得る観点から、Ｌ－酒石酸、アスコルビン酸、ＤＬ－リンゴ酸、乳酸が好ましく、中でも、Ｌ－酒石酸、アスコルビン酸がより好ましいことが示され、ガス臭さのより高い抑制効果を得る観点から、Ｌ－酒石酸、アスコルビン酸、ＤＬ－リンゴ酸、乳酸が好ましく、Ｌ－酒石酸、ＤＬ－リンゴ酸、乳酸がより好ましいことが示された。

　また、表５、表６の結果から、冷涼感向上効果、炭酸感向上効果、及び、ガス臭さの抑制効果の３つの効果について総合的により良い効果を得る観点から、Ｌ－酒石酸、アスコルビン酸、ＤＬ－リンゴ酸、乳酸が好ましく、Ｌ－酒石酸、アスコルビン酸、ＤＬ－リンゴ酸がより好ましく、中でも、冷涼感向上効果を重視する場合はＤＬ－リンゴ酸がさらに好ましく、炭酸感向上効果を重視する場合はＬ－酒石酸、アスコルビン酸がさらに好ましいことが示された。

Claims

ＣＯ_２含有率が３重量％以上の氷と、酸味料とを含有することを特徴とする冷菓。
ＣＯ_２含有率が３重量％以上の氷が、ＣＯ_２ハイドレートであることを特徴とする請求項１に記載の冷菓。
酸味料が、酒石酸、アスコルビン酸、リンゴ酸、乳酸、クエン酸、リン酸、コハク酸、グルコン酸、フマル酸、アジピン酸、酢酸、フィチン酸、エリソルビン酸、塩酸、イタコン酸、安息香酸及びそれらの塩からなる群から選択される１種又は２種以上であることを特徴とする請求項１又は２に記載の冷菓。
酸味料の含有量が、冷菓ミックス全量に対して０．００７５重量％以上であることを特徴とする請求項１～３のいずれかに記載の冷菓。
ＣＯ_２含有率が３重量％以上の氷の含有量が、冷菓ミックス全量に対して１～５０重量％であることを特徴とする請求項１～４のいずれかに記載の冷菓。
ＣＯ_２含有率が３重量％以上の氷を含有する冷菓の製造において、酸味料を前記冷菓に含有させる工程を含むことを特徴とする冷菓の製造方法。
ＣＯ_２含有率が３重量％以上の氷を含有する冷菓の製造において、酸味料を前記冷菓に含有させる工程を含むことを特徴とする、前記冷菓を喫食した際の前記氷由来の冷涼感及び／若しくは炭酸感を向上し、及び／又は、高濃度ＣＯ_２氷由来の後味のガス臭さを抑制する方法。