JPH11514529A - 氷菓子の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 冷凍され、スプーンですくうことが可能なウォーターアイスの製造方法であって、(1)−１０℃以下、好ましくは−２０℃以下の温度で氷のフレークを製造し、(2)工程(1)で製造した氷のフレークを−１０℃以下の、好ましくは−２０℃以下の温度で砕きほぼ球状の氷の粒にし、(3)工程(2)で製造した氷の粒を風味付けしたアイススラリーと混合し、及び(4)工程(3)で得られた混合物を包装し、そして貯蔵のために冷凍することを含む、方法。

Description

【発明の詳細な説明】 氷菓子の製造方法発明の技術分野 本発明は冷凍され、スプーンですくうことが可能なウォーターアイス製品の製 造方法に関する。発明の背景 グラニータ（granita）は、イタリアの、粗い構造の（course-textured）凍っ たウォーターアイスであり、果物のピューレ及び氷の粒を含んでおり、製造され るとすぐに食される。冷凍貯蔵では、製品中に存在する氷の粒が、塊状になり、 スプーンですくうことができないほど固い製品となるために、グラニータ製品を 工業生産する可能性は最近までなかった。 本願発明者らは、氷の粒がほぼ球状となるように製造され、製造工程を通じて 温度が−１０℃以下に維持されると、氷の粒が互いにくっつくという問題を解決 することを発見した。 米国特許第４,０３１,２６２号（ナカヤマ（Nakayama））は、氷の粒を含むリ フレッシングアイスクリーム製品を開示している。氷の粒又はチップは、円状又 は方形で有り得、氷の塊をハンマーなどで粒状に砕くか、水を超冷却チャンバー の中に噴霧するか、又は超冷却された水を通常の温度のチャンバーへ噴霧するこ とによって製造され得る。氷の粒は約−３０℃の温度で使用され、１乃至１００ ０ｍｍ³の大きさである。 しかし、ナカヤマは、氷の粒が互いにくっつくのをどうしたら防げるかという 問題を記載していないし、さらに、本発明の必須要件であるこの問題の解決方法 、即ち、氷の粒の全製造工程を通じて、温度は−１０℃未満でなければならない ことを開示していない。さらに、氷の粒はほぼ球状であるべきである。実際、ナ カヤマの開示する氷の粒の特定の製造方法（方法Ｃ、Ｄ、及びＥ）において、製 造後、氷の粒を全て−３０℃へ冷却する。この温度は製造工程を通じて−１０℃ 未 満に維持するものではない。発明の開示 従って、本発明は、冷凍され、スプーンですくうことが可能なウォーターアイ スを製造する方法を提供する。この方法は、以下の工程、 (1) −１０℃以下、好ましくは−２０℃以下の温度で氷のフレークを製造し、 (2) 工程(1)で製造した氷のフレークを−１０℃以下、好ましくは−２０℃以下 の温度でほぼ球状の氷の粒に砕き、 (3) 工程(2)で製造した氷の粒を風味付けしたアイススラリーと混合し、そして (4) 工程(3)で得られた混合物を包装し、そして貯蔵のために冷凍することを含 む。 従来では、グラニータのような製品の氷の粒は、約−２℃の温度で氷のフレー クを砕くことによって製造される。しかし、本願発明者らは、氷のフレーク及び それに続く氷の粒の製造は、冷凍貯蔵において氷の粒の凝集を起こす「ぬれた」 表面を氷の粒にもたらすことがないように、氷の粒が−１０℃以下、好ましくは −２０℃以下で処理されることが必須であることを発見した。このようにすると 、スプーンですくうことが可能な、冷凍された、ウォーターアイス製品を製造す ることが可能である。 好ましくは氷の粒は１乃至７ｍｍ、最も好ましくは２乃至４ｍｍの直径を有す る。 氷のフレークは、５℃で垂直ドラム冷凍庫へ水を添加することによって便宜に 製造される。水は次に−２０乃至−２５℃へ冷却され、好ましくは２乃至３ｍｍ の厚みを有するフレークが、ドラムの表面から削られる。これらのフレークは− ２０乃至−２５℃で粉砕機へ運搬される。粉砕機も又、−２０乃至−２５℃の温 度である。次にフレークは挽かれて氷の粒になる。 風味付けられたアイススラリーは、通常の方法で、凍っていない混合物を、キ サゲ面熱交換器へ送り込み、そこで約−６℃の温度にまで冷却することによって 得ることができる。 好ましくは、風味付けられたアイススラリーは、例えば、キサンタンガム、カ ルボキシメチルセルロース、イナゴマメゴム、グアールゴム、アルギネート、ゼ ラチン又はこれらの混合物のような安定剤を含む。 任意に、本発明のウォーターアイス製品は、風味付けられたアイススラリー及 び上記の氷の粒に加えて、二酸化炭素−水抱接化合物含有粒子を含み得る。 二酸化炭素−水抱接化合物は、二重（double）の抱接化合物及び抱接化合物の 混合物のような、二酸化炭素含有抱接化合物であれば、いずれをも含むものであ る。これらのより詳しい説明については、D.W.Davidson、chathrate hydratesin water-a comprehensive treatise，第２巻、第３章、Franks編集を参照された い。 実際、二酸化炭素−水抱接化合物含有粒子は、保護的な氷層が形成されるまで 、二酸化炭素が粒子の表面から放出されるような二酸化炭素圧力及び温度条件下 にさらされることが好ましい。保護的な氷層は、実際の目的として、氷の融点未 満の温度において、大気条件下でさらに二酸化炭素が放出されることを防ぐ。通 常、この保護的な氷層は１５秒以内に形成され、次に安定化処理が１５秒以上か けて実施される。 二酸化炭素−水抱接化合物含有粒子を、粒子の表面に固体の氷の層を凝集させ るような条件下で水含有環境にさらすことにより、保護的な層がこれらの粒子の 回りに形成され得る。この環境は好ましくは水蒸気を含み、水蒸気は粒子の表面 に凝集され、固体の保護的な氷の層を形成する。 一度形成された二酸化炭素−水抱接化合物含有粒子は、上記工程(1)において 形成された氷のフレークと混合され、工程(2)において二酸化炭素−水抱接化合 物含有粒子及び氷のフレークを砕く。 本発明の冷凍され、スプーンですくうことが可能なウォーターアイス製品は、 典型的には、８５重量％乃至５０重量％の風味付けられたアイススラリー、１５ 乃至５０重量％、好ましくは２５乃至３０重量％の氷の粒、及び０乃至２０重量 ％、好ましくは約５重量％の二酸化炭素−水抱接化合物含有粒子を含有する。実施例 実施例１ 重量％ 砂糖 ２１ デキストロース ６.５ イナゴマメゴム ０.２ ライムジュース濃縮物 ４.８ 着色料 ０.０３ フレーバー ０.１ 水 合計１００とする を含むアイスミックスをキサゲ壁熱交換器内で−６℃まで冷却し、液性の半解凍 の製品に形成した。 ７５重量％のこの半解凍の製品を、−２０℃の、２乃至３ｍｍの直径を有する ほぼ球状の氷の粒２５重量％と混合した。これによって、およそ−８乃至−１０ ℃の温度を有するウォーターアイス製品が製造された。これを包装し、冷凍貯蔵 する前に、−３５乃至−４０℃において、冷凍トンネルにおいて冷凍した。 製品は、６か月冷凍貯蔵した後でも、冷蔵庫から取り出した後にすぐスプーン ですくうことが可能であった。実施例２ 実施例１の半解凍製品７５重量％を、−２０℃の、ほぼ球状であり、３乃至４ ｍｍの直径を有する氷の粒２０重量％及び以下のように製造した二酸化炭素−水 抱接化合物含有粒子製品５重量％と混合した。製品を包装し、実施例１に記載し たように貯蔵した。 二酸化炭素−水抱接化合物含有粒子は、以下のように製造された。 加圧された反応器において、３５ｂａｒの圧力及び５℃の温度で二酸化炭素を 水と接触させた。次に、炭酸塩化された複合体を凝固させるために、温度を−１ ５℃へ下げた。反応器から取り除いた後に、形成された抱接化合物−氷複合体を −２０℃においてミルで挽き、５０乃至２００ｍｍの粒子の大きさにした。こ れらの粒子を次にアイスフレークと混合し、−２０℃において２乃至３ｍｍの直 径を有するほぼ球状の粒子へ一緒に砕いた。 製品は、６か月冷凍貯蔵した後でさえ、冷凍庫から取り出した後すぐスプーン ですくうことが可能であった。実施例３ 重量％ 砂糖 ２１ デキストロース ６.５ イナゴマメゴム ０.２ ゼラチン ０.２５ 着色料 １.０ フレーバー ３.４ 水 合計１００とする を含むアイスミックスを、実施例１に記載したのと同様にして、半解凍の製品に 形成した。 ７５重量％のこの半解凍の製品を、実施例１に記載したのように−２０℃の氷 の粒２５重量％と混合した。この製品を包装し、実施例１に記載したように冷凍 貯蔵した。 ６か月冷凍貯蔵した後でさえ、冷凍庫から取り出した後すぐスプーンですくう ことが可能な製品を製造した。実施例４ 実施例２に記載したように、７５重量％の半解凍製品を、−２０℃の、２０重 量％の氷の粒及び５％の二酸化炭素−水抱接化合物含有粒子と混合する以外は、 実施例３を繰り返した。 ６か月冷凍貯蔵した後でさえ、冷凍庫から取り出した後すぐスプーンですくう ことが可能な製品を製造した。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (81)指定国 ＥＰ(ＡＴ，ＢＥ，ＣＨ，ＤＥ， ＤＫ，ＥＳ，ＦＩ，ＦＲ，ＧＢ，ＧＲ，ＩＥ，ＩＴ，Ｌ Ｕ，ＭＣ，ＮＬ，ＰＴ，ＳＥ)，ＯＡ(ＢＦ，ＢＪ，ＣＦ ，ＣＧ，ＣＩ，ＣＭ，ＧＡ，ＧＮ，ＭＬ，ＭＲ，ＮＥ， ＳＮ，ＴＤ，ＴＧ)，ＡＰ(ＫＥ，ＬＳ，ＭＷ，ＳＤ，Ｓ Ｚ，ＵＧ)，ＵＡ(ＡＭ，ＡＺ，ＢＹ，ＫＧ，ＫＺ，ＭＤ ，ＲＵ，ＴＪ，ＴＭ)，ＡＬ，ＡＭ，ＡＴ，ＡＵ，ＡＺ ，ＢＡ，ＢＢ，ＢＧ，ＢＲ，ＢＹ，ＣＡ，ＣＨ，ＣＮ， ＣＵ，ＣＺ，ＤＥ，ＤＫ，ＥＥ，ＥＳ，ＦＩ，ＧＢ，Ｇ Ｅ，ＨＵ，ＩＬ，ＩＳ，ＪＰ，ＫＥ，ＫＧ，ＫＰ，ＫＲ ，ＫＺ，ＬＣ，ＬＫ，ＬＲ，ＬＳ，ＬＴ，ＬＵ，ＬＶ， ＭＤ，ＭＧ，ＭＫ，ＭＮ，ＭＷ，ＭＸ，ＮＯ，ＮＺ，Ｐ Ｌ，ＰＴ，ＲＯ，ＲＵ，ＳＤ，ＳＥ，ＳＧ，ＳＩ，ＳＫ ，ＴＪ，ＴＭ，ＴＲ，ＴＴ，ＵＡ，ＵＧ，ＵＺ，ＶＮ

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １．冷凍され、スプーンですくうことが可能なウォーターアイスの製造方法であ って、以下の工程、 (1) −１０℃以下の温度で氷のフレークを製造し、 (2) 工程(1)で製造した氷のフレークを−１０℃以下の温度でほぼ球状の氷の 粒に砕き、 (3) 工程(2)で製造した氷の粒を風味付けしたアイススラリーと混合し、そし て (4) 工程(3)で得られた混合物を包装し、貯蔵のために冷凍することを含む、 方法。 ２．工程(2)で製造した氷の粒を風味付けした氷の粒が、１乃至７ｍｍの直径を 有する、請求項１の方法。 ３．工程(2)で製造した氷の粒を風味付けした氷の粒が、２乃至４ｍｍの直径を 有する、請求項１又は２の方法。 ４．砕く工程(2)の前に、−１０℃以下の二酸化炭素−水抱接化合物含有粒子を 氷のフレークと混合する、請求項１乃至３のいずれか１請求項の方法。 ５．冷凍され、スプーンですくうことが可能なウォーターアイスが、８５乃至５ ０重量％の風味付けられたアイススラリー、１５乃至５０重量％の氷の粒、及び ０乃至２０重量％の二酸化炭素−水抱接化合物含有粒子を含む、請求項１乃至４ のいずれか１請求項の方法。 ６．冷凍され、スプーンですくうことが可能なウォーターアイスが、８５乃至５ ０重量％の風味付けられたアイススラリー、２５乃至３０重量％の氷の粒、及び 約５重量％の二酸化炭素−水抱接化合物含有粒子を含む、請求項１乃至４のいず れか１請求項の方法。