SK282048B6 - Spôsob výroby zmrazenej ovocnej zmrzliny naberateľnej lyžicou - Google Patents

Abstract

Spôsob výroby zmrazenej ovocnej zmrzliny, ktorú možno naberať lyžičkou, pozostáva z krokov: (i) výroba zmrzlinových vločiek pri teplote -10 °C alebo nižšej, výhodne -20 °C alebo nižšej; (ii) zomletie zmrzlinových vločiek vyrobených v kroku (i) na približne sférické granuly zmrzliny pri teplote -10 °C alebo nižšej, výhodne -20 °C alebo nižšej; (iii) zmiešanie zmrzlinových granúl vyrobených v kroku (ii) s ochutenou suspenziou zmrzliny; a (iv) zabalenie zmesi získanej v kroku (iii) a zmrazenie kvôli uchovávaniu.ŕ

Description

Oblasť techniky

Vynález sa týka spôsobu výroby zmrazeného zmrzlinového výrobku, ktorý sa dá naberať lyžičkou.

Doterajší stav techniky

Granita je talianska vrstvová zmrazená ovocná zmrzlina, obsahujúca ovocnú dreň a granuly ľadu, ktorá sa vyrába na okamžitú konzumáciu. Doteraz nebolo možné vyrobiť granita výrobky v priemyslovom meradle, pretože pri uchovávani zmrazovaním granuly ľadu vytvárajú hrudy, čo má za následok tvrdosť výrobku, ktorý potom už nemožno naberať lyžicou.

Teraz sa zistilo, že problém zlepených granúl ľadu možno vyriešiť, ak sa granuly vyrobia tak, aby mali približne guľatý tvar a teplota sa udržuje pri -10 °C alebo ešte nižšej počas celého spôsobu výroby.

US 4 031 262 (Nakayama) opisuje osviežujúcu zmrzlinu obsahujúcu granuly ľadu. Ľadové granuly alebo lupienky môžu byť okrúhle alebo hranaté a možno ich vyrobiť rozbitím kvádrov ľadu na kúsky kladivom alebo podobne, rozprašovaním vody do super chladenej komory, alebo rozprašovaním super chladenej vody do komory pri normálnej teplote. Ľadové granuly sa používajú pri teplote asi -30 °C a majú veľkosť 1 až 1000 mm³.

Ale Nakayama sa nezaoberá problémom, ako zabrániť vzájomnej adherencii ľadových granúl a okrem toho neopisuje riešenie, ktoré tvorí základ predkladaného vynálezu, t. j. že základom je to, aby teplota počas výroby granúl ľadu bola nižšia ako -10 °C. Navyše, granuly ľadu by mali mať približne okrúhly tvar. Skutočne, špecifické postupy na výrobu granúl ľadu (postupy C, D a E) opísané v Nakayama, všetky ochladzujú granuly ľadu na -30 °C po ich výrobe. Počas postupu výroby sa teplota neudržuje nižšie ako -10 °C.

US 3619205 sa týka spôsobu výroby mrazeného koncentrátu naberateľného lyžicou, na prípravu nápoja s ľadovou drvinou, obsahujúceho základ a vločkovaný ľad. Ochutený základ sa ochladí, aby sa získal mrazený ochutený základ pred pridaním dopredu pripraveného vločkového ľadového komponentu, s cieľom získať naberateľný produkt. V dokumente sa nespomína, že vločkový ľad by mal byť udržiavaný pri teplote -10 °C anižšej počas jeho výroby.

EP 201143 sa týka spôsobu výroby ľadových cukrovinkových výrobkov obsahujúcich mrazenú vodnú zložku a tekutú zložku. Mriežková ľadová zmes sa rozdrví v chladenom mlynčeku. Ani tu sa nespomína chladenie výrobku, prípadne mlynčeka, na teplotu -10 °C alebo nižšiu, počas výroby.

Podstata vynálezu

Podstatou vynálezu je spôsob výroby zmrazenej ovocnej zmrzliny, ktorá sa naberá lyžicou, ktorý sa skladá z krokov:

i) výroba ľadových vločiek pri teplote -10 °C alebo nižšej, výhodne -20 °C alebo nižšej;

ii) rozomletie ľadových vločiek vyrobených v kroku (i) na približne okrúhle častice pri teplote -10 °C alebo nižšej, výhodne -20 °C alebo nižšej;

iii) zmiešanie granúl ľadu vyrobených v kroku (ii) s ochutenou ľadovou zmrzlinovou kašou a iv) balenie zmesi získanej v kroku (iii) a zmrazenie na uchovávanie.

Bežne sa granuly na výrobky typu granity vyrábajú rozomletím vločiek ľadu pri teplote približne -2 °C. Ale sa zistilo, že je podstatné, aby sa výroba vločiek ľadu a následne granúl ľadu uskutočňovala pri teplote -10 °C alebo nižšej, výhodne -20 °C alebo nižšej, kvôli tomu, aby povrch granúl ľadu nebol vlhký, čo zapríčiňuje zhlukovanie granúl pri uchovávaní zmrazením.

Výhodne sa priemer granúl ľadu pohybuje v rozmedzí od 1 do 7 mm, najvýhodnejšie 2 až 4 mm.

Vločky ľadu sa bežne vyrábajú pridaním vody do vertikálnej valcovitej zmrazovacej nádoby pri 5 °C. Voda sa potom ochladí na -20 až -25 °C a vločky, výhodne s hrúbkou 2 až 3 mm sa zoškrabú z povrchu bubna. Tieto vločky sa pri teplote - 20 až -25 °C prenesú do drviacej nádoby. Drviaca nádoba má tiež teplotu od -20 do -25 ^aC. Vločky sa potom rozomelú na granuly ľadu.

Ochutenú zmrzlinovú kašu možno obvykle získať naplnením nezamrznutej zmesi do výmenníka tepla s kovovým povrchom, kde je táto ochladená na teplotu približne -6 °C.

Ochutená zmrzlinová kaša výhodne obsahuje stabilizátor, napr. xantánovú živicu, karboxymetylcelulózu, agátovú živicu, guárovú živicu, želatínu alebo ich zmes.

Výrobok ovocnej zmrzliny môže okrem ochutenej zmrzlinovej kaše a granúl ľadu opísaných voliteľne obsahovať častice obsahujúce CO₂ v roztoku klatrátu.

CO₂ v roztoku klatrátu predstavuje akýkoľvek klatrát s obsahom CO₂, ako napr. dvojité klatráty a zmiešané klatráty. Ich podrobnejší opis možno nájsť v publikácii D. W. Davidson: Hydráty klatrátu vo vode - podrobné pojednanie. Vol. 2, kapitola 3., Ed.: Franks.

Z praktického hľadiska je výhodné, aby častice s obsahom CO₂ v roztoku klatrátu boli exponované takému tlaku CO₂ a teplotným podmienkam, že CO2 sa bude uvoľňovať z povrchu častíc dovtedy, kým sa nevytvorí ochranná vrstva ľadu, ktorá z praktických dôvodov zabraňuje ďalšiemu uvoľňovanie CO₂ za atmosférických podmienok pri teplotách nižších, ako je teplota topenia ľadu. Obvykle sa táto ochranná vrstva vytvorí v priebehu 15 sekúnd a následne sa uskutoční krok stabilizačného opracovania počas ďalších viac ako 15 sekúnd.

Ochranná vrstva sa môže vytvoriť tiež okolo častíc s obsahom CO₂ v roztoku klatrátu, a to vystavením týchto častíc prostrediu s obsahom vody za takých podmienok, že vrstva vody v tuhej fáze sa kondenzuje na povrchoch častíc. Toto prostredie výhodne zahrnuje vodnú paru, ktorá sa kondenzuje na povrchoch častíc, aby sa na nich vytvorila tuhá ochranná vrstva ľadu.

Vytvorené častice s obsahom CO₂ v roztoku klatrátu sú primiešané do vločiek ľadu z kroku (i) opísaných a častice obsahujúce CO₂ v roztoku klatrátu, ako aj vločky ľadu sú rozdrobené v kroku (ii).

Vo všeobecnosti bude výrobok ovocnej zmrzliny, ktorú možno naberať lyžicou podľa predkladaného vynálezu obsahovať od 85 do 50 hmotn. % ochutenej zmrzlinovej kaše; od 15 do 50 hmotn. %, výhodne 25 až 30 hmotn. % granúl ľadu; a od 0 do 20 hmotn. %, výhodne približne 5 hmotn. % častíc s obsahom CO₂ v roztoku klatrátu.

Príklady uskutočnenia vynálezu

Príklad 1

Zmrzlinová zmes, ktorá obsahuje:

hmotn. % cukor21 dextróza6,5 agátová živica0,2 koncentrát citrónového džúsu4,8 farbivo0,03 ochucovadlá0,1 voda do100 bola ochladená na -6 °C vo výmenníku tepla s kovovým povrchom, aby vznikol tekutý produkt v podobe kalu.

hmotn. % tohto kalu sa zmiešalo s 25 hmotn. % granúl ľadu pri -20 °C, ktoré mali približne okrúhly tvar s priemerom 2 až 3 mm. Takto vznikol výrobok ovocnej zmrzliny s teplotou približne -8 až -10 °C. Bol zabalený a zmrazený v mraziacom boxe na -35 až -40 °C na uchovávanie v zmrazenom stave.

Výrobok možno naberať lyžicou priamo z mraziacej nádoby, dokonca aj po 6 mesiacoch uchovávania zmrazením.

Príklad 2 hmotn. % kalového produktu z príkladu 1 sa zmiešalo s 20 hmotn. % granúl ľadu pri -20 °C, ktoré mali približne okrúhly tvar a priemer 3 až 4 mm a s 5 hmotn. % častíc s obsahom CO₂ v roztoku klatrátu, ako je uvedené. Výrobok bol zabalený a uchovávaný ako v príklade 1.

Častice s obsahom CO₂ v roztoku klatrátu boli vyrobené nasledovne:

CO₂ bol zmiešaný s vodou v tlakovom reaktore pri tlaku 35.10’ Pa (35 barov) a teplote 5 °C. Potom sa teplota znížila na -15 °C, takže dochádza k tuhnutiu zložky nasýtenej oxidom uhličitým. Po odstránení z reaktora bola vytvorená zmes klatrát-zmrzlina rozomletá v mlyne pri -20 °C na častice s veľkosťou 50 až 200 mm. Tieto častice boli potom zmiešané s vločkami ľadu a boli spolu zomleté na približne okrúhle častice s priemerom 2 až 3 mm pri -20 °C.

Výrobok bolo možné naberať lyžicou priamo z mraziacej nádoby, dokonca aj po 6 mesiacoch uchovávania zmrazením.

Príklad 3

Zmrzlinová zmes, ktorá obsahuje:

Claims (6)

1. PATENTOVÉ NÁROKY

   1. Spôsob výroby zmrazenej ovocnej zmrzliny, naberateľnej lyžicou, vyznačujúci sa tým, že sa;

   i) vyrobia ľadové vločky pri teplote -10 °C alebo nižšej; (ii) ľadové vločky sa rozomelú na približne okrúhle častice pri teplote -10 °C alebo nižšej; (iii) granuly ľadu vyrobené v kroku (ii) sa zmiešajú s ochutenou ľadovou zmrzlinovou kašou a iv) zmes získaná v kroku (iii) sa balí a zmrazí na uchovávanie.
2. 2. Spôsob podľa nároku 1, vyznačujúci sa tým, že ľadové vločky sa vyrobia pri teplote -20 °C alebo nižšej.
3. 3. Spôsob podľa nároku 1 alebo 2, vyznačujúci sa tým, že ľadové vločky sa melú pri teplote -20 °C alebo nižšej.
4. 4. Spôsob podľa nároku 1,2 alebo 3, vyznačujúci sa tým, že granuly ľadu pripravené v kroku (ii) majú priemer od 1 do 7 mm.
5. 5. Spôsob podľa nároku ktoréhokoľvek z nárokov 1 až 4, vyznačujúci sa tým, že granuly ľadu pripravené v kroku (ii) majú priemer od 2 do 4 mm.
6. 6. Spôsob podľa ktoréhokoľvek z predchádzajúcich nárokov, vyznačujúci sa tým, že častice s obsahom CO₂ v roztoku klatrátu sú pri teplote -10 °C alebo nižšej zmiešané s vločkami ľadu skôr, než dôjde ku kroku rozomletia (ii).

   Koniec dokumentu

   hmotn. % cukor 21 dextróza 6,5 agátová živica 0,2 želatína 0,25 farbivo 1,0 ochuco vädlo 3,4 voda do 100

   bola upravená do výrobku v podobe kalu, ako je to uvedené v príklade 1.

   75 hmotn. % tohto kalového produktu sa zmiešalo s 25 hmotn. % granúl ľadu pri -20 °C, ako v príklade 1. Výrobok bol zabalený a uchovávaný ako v príklade 1.

   Vyrobil sa výrobok, ktorý bolo možné naberať lyžicou z mraziacej nádoby, aj po 6 mesiacoch uchovávania zmrazením.

   Príklad 4

   Postupovalo sa ako v príklade 3 s výnimkou toho, že 75 hmotn. % kalového produktu sa zmiešalo s 20 hmotn. % granúl ľadu pri -20 °C a 5 hmotn. % častíc s obsahom CO₂ v roztoku klatrátu, ako v príklade 2.

   Vyrobil sa výrobok, ktorý bolo možné naberať lyžicou z mraziacej nádoby, aj po 6 mesiacoch uchovávania zmrazením.