CN107232440B - 一种含颗粒物或片状物的冷冻饮品及其生产工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明公开一种含颗粒物或片状物的冷冻饮品及其生产工艺。所述冷冻饮品包括冷冻饮品本体以及粘附或镶嵌在冷冻饮品本体表面的颗粒物或片状物。所述冷冻饮品是采用在模具中注入液体令颗粒物或片状物分散，再除去液体令颗粒物或片状物紧贴于模具内壁，之后再灌注料液的方式制备得到的。该产品的颗粒物或片状物粘贴或镶嵌在产品表面，明显提高产品的感官效果。与传统工艺相比，本发明工序没有经过挤压或其他外力的作用，自然的将颗粒物或片状物与冷冻饮品表面融合，同时添加新鲜食材可以保证组分及营养不损失，最大程度的满足消费者营养健康的需要。并且对于食材加量少的产品来说，这样颗粒物或片状物显多，提高产品竞争力，降低产品成本。

Description

一种含颗粒物或片状物的冷冻饮品及其生产工艺
技术领域
本发明涉及冷冻饮品的制备领域。更具体地，涉及一种含颗粒物或片状物的冷冻饮品及其生产工艺。
背景技术
冷冻饮品中添加颗粒物或片状物，多以添加果酱、果粒、果汁为主。这样的水果原料基本都是经过蜜渍或者打浆制成的，经过很多的加工工序并高温杀菌，水果的颜色和风味较新鲜水果变化较大。如下为常规水果原料的加工工艺：
1、浓缩果汁加工方法：
水果验级→称量→果池→水力输送→清洗→拣选→喷淋→破碎→酶处理→压汁→巴氏灭菌→脱胶→超滤→蒸发浓缩→巴氏灭菌→无菌灌装；
浓缩过程中，经过2次巴氏灭菌(也就是60度加热30分钟)和1次蒸发浓缩，基本水果的营养和香味基本不剩，而且会失去新鲜水果的鲜亮颜色；
2、水果原浆加工方法：
水果→验级称量→果池→水力输送→清洗→拣选→喷淋→预煮灭莓→打浆→均质→脱气→加热调整→无菌灌装；
经过预煮以及加热调整过程，水果已经丧失了应有的营养、香味以及色泽。而且在后期的贮存过程中容易发生褐变以及沉淀等现象；
3、蜜渍水果果粒加工方法：
水果速冻→切丁→称量/配料(水果、白砂糖)→全部物料混合均匀即可→蜜渍(30-120分钟)→金属探测→杀菌→灌注→常温储运。
经过长时间蜜渍，水果已经失去了应有的营养、香味以及色泽，后期贮存过程中也容易变色。
如果在产品中添加整片或整块的新鲜水果，不仅可以提高产品的附加值，更可以使消费者在食用冷冻饮品时同时品尝到新鲜的水果。使冷冻饮品在营养方面和颜色风味方面都得到较大的提升。
但是目前混合果粒的冷冻饮品，都是冷冻饮品制冷变粘稠后混合果粒，果粒则会均匀混在冷冻饮品里，外表的感官效果差。如果能够在冷冻饮品表面粘贴整片颗粒物或片状物，并且在产品表面分布很多水果果粒，那么就会形成果粒添加量不多，但是看上去很多的效果，带给消费者不一样的视觉冲击。
因此，需要提供一种表面含颗粒物或片状物的冷冻饮品及其生产工艺。
发明内容
本发明的一个目的在于提供一种含颗粒物或片状物的冷冻饮品。该冷饮产品表面粘贴或镶嵌整片颗粒物或片状物，带给消费者不一样的视觉冲击和口感体验。
本发明的另一个目的在于提供一种含颗粒物或片状物的冷冻饮品的生产工艺。由于水果、蔬菜等可食用食材的质地较软，不可以使用业内常规的挤压工艺将颗粒挤压在外壳料中。本发明采用全新的生产工艺，不需要挤压，就可以将颗粒物或片状物粘贴或者镶嵌在产品表面，以实现此类产品的工业批量化生产。
为达到上述第一个目的，本发明采用下述技术方案：
一种含颗粒物或片状物的冷冻饮品，包括冷冻饮品本体以及粘附或镶嵌在冷冻饮品本体表面的颗粒物或片状物；所述冷冻饮品是采用在模具中注入液体令颗粒物或片状物分散，再除去液体令颗粒物或片状物紧贴于模具内壁，之后再灌注料液的方式制备得到的。
优选地，所述颗粒物的尺寸长为5-25mm(例如可为5-8mm、10-15mm、15-20mm、12-20mm、18-23mm等)，宽为5-25mm(例如可为5-8mm、10-15mm、15-20mm、12-20mm、18-23mm等)，高为5-25mm(例如可为5-8mm、10-15mm、15-20mm、12-20mm、18-23mm等)；所述片状物的厚度为1-5mm(例如可为1-3mm、2-4mm、3-5mm等)。颗粒物太大、片状物太厚的话，随着液体的分散效果不好，不容易粘在模具壁上。片状物太薄的话容易变形，在模具边上也容易缺角等，颗粒物太小整体出来效果不好，而且在除去液体的过程中，颗粒物容易进到吸浆小车的吸管里。
优选地，所述颗粒物或片状物选自可食用的食材。
优选地，所述颗粒物或片状物选自新鲜的可食用的食材。
优选地，所述可食用的食材选自蔬菜、粮食、水果、花瓣、茶叶或者糖果中的一种或多种。
优选地，所述液体选自可食用的液体类食品，可以良好吸浆的，固形物含量不大于45％。
优选地，所述液体选自水、奶液、饮料或者食用油。
优选地，以片状物或颗粒物为水果，以液体为水来对本发明技术方案进行说明。在水果中，颗粒物或片状物一般分为果片、果粒、果酱、果浆，或者是含有果粒的果酱等等。液体及酱状的颗粒物或片状物采用本发明工艺不好实现，效果也不好。颗粒分明的水果采用本发明工艺更好实现，如果颗粒互相比较粘，出来产品的效果也不好。
优选地，所述果片的厚度为1-3mm，所述果粒的尺寸长为8-15mm，宽为8-15mm，高为8-15mm。果片太厚、果粒太大的话，随着水的分散效果不好，不容易粘在模具壁上。果片太薄的话容易变形，在模具边上也容易缺角等，果粒太小整体出来效果不好，而且在除去水的过程中，果粒容易进到吸浆小车的吸管里。
优选地，所述颗粒物或片状物选自不含果核或去除了果核的新鲜水果，包括草莓、猕猴桃、杨桃、菠萝和黄桃等等。
本发明采用新鲜水果，既可以保证水果营养成分不损失，还可以保证水果天然的色泽和风味。也可以使用蜜渍果片或蜜渍果粒，只是没有新鲜水果的营养成分，但是不影响整体产品的生产效果。
在一个具体的实施例中，新鲜水果片生产工艺如下：
新鲜水果→清洗并去除不可食用部分→快速热烫杀菌(85℃，30秒)→切片(厚度1—3mm)→备用。
在一个具体的实施例中，新鲜水果粒生产工艺如下：
新鲜水果→清洗并去除不可食用部分→快速热烫杀菌(85℃，30秒)→切丁(8*8*8mm—15*15*15mm)→备用。
常用水果品种：草莓、猕猴桃、杨桃、菠萝、黄桃等不含果核或去除了果核的水果。
如果放弃新鲜水果的营养，添加蜜渍果片或果粒也可以实现。
为达到上述第二个目的，本发明采用下述技术方案：
如上所述的一种含颗粒物或片状物的冷冻饮品的生产工艺，所述生产工艺包括在模具中注入液体令颗粒物或片状物分散，再除去液体令颗粒物或片状物紧贴于模具内壁的步骤。
优选地，所述生产工艺为：先在模具中注入液体令颗粒物或片状物分散，再除去液体令颗粒物或片状物紧贴于模具内壁，之后进入模具冻结区进行冻结，再灌注料液冻结坚实最后脱模得到成品。增加冻结的过程，主要是为了加强颗粒物或片状物粘附于模具内壁的紧实程度。在微冻的状态下，颗粒物或片状物与模具内壁的粘附更紧密，在后期的灌注浆液过程中能够保证颗粒物或片状物的位置不会受料液冲击力的影响，不会产生变化。
优选地，所述冻结的时间大于10s。如果模具较薄的话，冻结时间可降低，以冻住为宜，可以为10s，时间上限不限。优选地，为30-60s。
优选地，模具中液体的液面高度高于颗粒物或片状物的期望高度，且低于模具冻结线。在一个具体的实施例中，模具中液体的灌注高度为颗粒物或片状物的期望高度往上加10mm到模具冻结线之间。
本发明最大的特点在于，一是可以通过注入液体再除去液体的方式来令颗粒物或片状物分散并紧贴于模具内壁；二是通过控制模具中液体的灌注高度，控制颗粒物或片状物镶嵌在冷冻饮品表面的具体位置。其中，液体的灌注高度可以根据生产需要调节，希望颗粒物或片状物最高在模具的什么位置就把液体的灌注高度控制在希望高度以上。一般来说，灌注高度的范围在颗粒物或片状物高度+10mm到模具冻结线之间。
优选地，若颗粒物或片状物的添加量为冷冻饮品总重的1-3wt％，则模具中液体的灌注量为模具的总灌注量的1/4-1/3；若颗粒物或片状物的添加量为冷冻饮品总重的3-8wt％，则模具中液体的灌注量为模具的总灌注量的1/3-1/2；若颗粒物或片状物的添加量大于冷冻饮品总重的8wt％，则模具中液体的灌注量为模具的总灌注量。
在本发明中，将所述“模具的总灌注量”定义为自模具冻结线至模具底部的灌注总量。
液体的灌注量可以根据生产需要调节，希望颗粒物或片状物最高在模具的什么位置就把液体的灌注高度也就是灌注量控制在希望高度以上。一般来说，灌注量还要考虑颗粒物或片状物的添加量，本申请人经过大量的实验验证，根据大量的实际经验总结可大致确定灌注量范围及效果，如下表1所示：
表1
Figure BDA0000951209930000041
Figure BDA0000951209930000051
优选地，所述液体为杀菌后的液体。采用杀菌后的液体不会带来后期的微生物隐患。
优选地，优选地，所述颗粒物的尺寸长为5-25mm(例如可为5-8mm、10-15mm、15-20mm、12-20mm、18-23mm等)，宽为5-25mm(例如可为5-8mm、10-15mm、15-20mm、12-20mm、18-23mm等)，高为5-25mm(例如可为5-8mm、10-15mm、15-20mm、12-20mm、18-23mm等)；所述片状物的厚度为1-5mm(例如可为1-3mm、2-4mm、3-5mm等)。颗粒物太大、片状物太厚的话，随着液体的分散效果不好，不容易粘在模具壁上。片状物太薄的话容易变形，在模具边上也容易缺角等，颗粒物太小整体出来效果不好，而且在除去液体的过程中，颗粒物容易进到吸浆小车的吸管里。
优选地，所述颗粒物或片状物选自可食用的食材；优选地，所述可食用的食材选自蔬菜、粮食、水果、花瓣、茶叶或糖果中的一种或多种。凡是容易成型的颗粒物或片状物都可以。
优选地，所述颗粒物或片状物选自新鲜的可食用的食材。
优选地，所述液体选自可食用的液体，且固形物的含量不大于45％。
优选地，所述液体选自水、奶液、饮料或者食用油。
进一步地，可以将注入模具的液体温度控制在80-100℃，颗粒物或片状物在液体中的停留时间控制在30-60秒，以实现利用水分散颗粒物或片状物的同时对颗粒物或片状物进行快速热烫杀菌。在模具中灌注液体的工序中，一个作用是将片状物(或者颗粒物)控制在模具的某一位置上，同时也可以实现在这一环节多片状物(或颗粒物)进行快速热烫杀菌。
现有技术中，一般的混合颗粒物或片状物的冷冻饮品，都是冷冻饮品料液制冷变粘稠后混合颗粒物或片状物，颗粒物或片状物则会均匀混在冷冻饮品里，外表的感官效果差。而针对在冷饮表面附着添加物，如巧克力瓜子仁等等，现有技术中通常采用业内常规的挤压工艺将颗粒挤压在外壳料中。
由于一般可食用的颗粒物或片状物的质地都非常软，不可以使用业内常规的挤压工艺进行挤压。针对上述现有技术中存在的问题，本申请人经过大量的创造性实验，采用全新的生产工艺，一是通过注入液体再除去液体的方式来令颗粒物或片状物分散并紧贴于模具内壁；二是通过控制模具中液体的灌注高度，控制颗粒物或片状物镶嵌在冷冻饮品表面的具体位置，再结合冻结灌料等生产工艺，可以实现将颗粒物或片状物粘贴(镶嵌)在产品表面，以实现此类产品的工业批量化生产。同时如果根据实际的条件将注入的液体改为高温液体，还可以同时实现颗粒物或片状物的快速热烫杀菌工艺。
另外注意的是，如果没有特别说明，本发明所记载的任何范围包括端值以及端值之间的任何数值以及以端值或者端值之间的任意数值所构成的任意子范围。
本发明的有益效果如下：
1、颗粒物或片状物颗粒粘或镶嵌在产品表面，提高产品的感官效果；
2、与传统工艺相比，此工序没有经过挤压或其他外力的作用，自然的将颗粒物或片状物与冷冻饮品表面融合，同时添加新鲜颗粒物或片状物可以保证颗粒物或片状物的组分不损失，最大程度的满足消费者营养健康的需要；
3、对于颗粒物或片状物添加量少的产品来说，这样颗粒物或片状物显多，提高产品竞争力，降低产品成本。
附图说明
下面结合附图对本发明的具体实施方式作进一步详细的说明。
图1示出本发明新鲜水果进行切片的步骤1示意图。
图2示出本发明新鲜水果进行切片的步骤2示意图。
图3示出本发明新鲜水果进行切片的步骤3示意图。
图4示出本发明新鲜水果进行切片的步骤4示意图。
图5示出采用本发明生产工艺制备冷冻饮品的步骤1示意图。
图6示出采用本发明生产工艺制备冷冻饮品的步骤2示意图。
图7示出采用本发明生产工艺制备冷冻饮品的步骤3示意图。
图8示出采用本发明生产工艺制备冷冻饮品的步骤4示意图。
图9示出采用本发明生产工艺制备冷冻饮品的步骤5示意图。
具体实施方式
为了更清楚地说明本发明，下面结合优选实施例和附图对本发明做进一步的说明。附图中相似的部件以相同的附图标记进行表示。本领域技术人员应当理解，下面所具体描述的内容是说明性的而非限制性的，不应以此限制本发明的保护范围。
实施例1
一种含片状物的冷冻饮品，包括冷冻饮品本体以及粘附或镶嵌在冷冻饮品本体表面的片状物。
所述片状物为新鲜的果片，所述果片的厚度为1-3mm。
所述片状物选自草莓、猕猴桃、杨桃、菠萝和黄桃中的一种或多种新鲜水果的颗粒物或片状物。
上述含片状物的冷冻饮品的生产工艺如下：
1.所使用的新鲜水果片的生产工艺如下：
新鲜水果→清洗并去除不可食用部分→快速热烫杀菌(85℃，30秒)→切片(厚度1—3mm)→备用。
2.采用上述新鲜水果片制备冷冻饮品的工艺如下：
模具灌注杀菌后的生活饮用水→放入水果片(优选每个模具中一片)→吸浆小车插入模具底部→吸浆→进入模具冻结区→冻结30s—60s→灌注料液→插筷→冻结坚实→脱模→包装→入库。
其中，杀菌水的灌注高度可以根据生产需要调节，希望水果颗粒最高在模具的什么位置就把杀菌水的灌注高度控制在希望高度以上。灌注高度还要考虑水果颗粒的添加量，根据实验可大致确定灌注高度范围：
若片状物的添加量为冷冻饮品总重的1-3wt％，则模具中水的灌注量为模具的总灌注量的1/4-1/3；此时片状物粘在雪糕头部到料液灌注高度处产品表面；
若片状物的添加量为冷冻饮品总重的3-8wt％，则模具中水的灌注量为模具的总灌注量的1/3-1/2；此时片状物粘在雪糕头部到料液灌注高度处产品表面；
若片状物的添加量大于冷冻饮品总重的8wt％，则模具中水的灌注量为模具的总灌注量，此时片状物粘在产品表面。
本实施例中，果片的添加量为冷冻饮品总重的1-3wt％，模具中水的灌注量为模具的总灌注量的1/4-1/3。
此外，还可以将注入模具的水温度控制在85-95℃，果片在水中的停留时间控制在30-40秒，以实现利用水分散果片的同时对果片进行快速热烫杀菌。
图1到图4示出新鲜水果进行切片的步骤1-4整个过程。图中各个数字所代表的含义为：1-新鲜果肉，2-滑到，3-切刀，4-滑块，5-果片。
如图1所示，新鲜果肉1被放置到滑道2上面，切刀3和滑块4下行切割新鲜果肉1；图2所示，切刀3和滑块4带动被切过肉块向前平移到模具上方；图3所示，切刀3上行，果片5下落到模具内；图4所示，切刀3和滑块4回到原来位置后又向后移动一定距离，此距离就是新鲜果肉的厚度。
图5到图9示出采用本发明生产工艺制备冷冻饮品的步骤1-5示意图。图中各数字所代表的含义为：5-果片，6-模壳，7-水，8-吸管，9-料液。
如图5所示，模壳6内先注满水7；图6所示，果片5掉入注满水的模壳6内；图7所示，吸管8下行到模壳6底部，开始吸水；图8所示，模壳6内的水被吸净后，吸管8上行到原来位置。此时果片5因为水的被吸走的作用，紧紧贴在模壳6内壁上；图9所示，最后灌注料液9，让果片5和料液9同时被冻结。
实施例2
一种含颗粒物的冷冻饮品，包括冷冻饮品本体以及粘附或镶嵌在冷冻饮品本体表面的颗粒物。
所述颗粒物为新鲜的果粒，所述果粒的尺寸为8*8*8-15*15*15mm。
所述果粒选自草莓、猕猴桃、杨桃、菠萝和黄桃中的一种或多种新鲜水果的果粒。
上述含颗粒物或片状物的冷冻饮品的生产工艺如下：
1.所使用的新鲜水果粒的生产工艺如下：
新鲜水果→清洗并去除不可食用部分→快速热烫杀菌(85℃，30秒)→切丁(8*8*8mm—15*15*15mm)→备用
2.采用上述新鲜水果粒制备冷冻饮品的工艺如下：
模具灌注杀菌后的生活饮用水→放入水果粒→吸浆小车插入模具底部→吸浆→进入模具冻结区→冻结30s—60s→灌注料液→插筷→冻结坚实→脱模→包装→入库。
其中，杀菌水的灌注量可以根据生产需要调节，希望水果颗粒最高在模具的什么位置就把杀菌水的灌注高度也就是灌注量控制在希望高度以上。灌注量还要考虑水果颗粒的添加量，根据实验可大致确定灌注高度范围：
若颗粒物的添加量为冷冻饮品总重的1-3wt％，则模具中水的灌注量为模具的总灌注量的1/4-1/3；此时颗粒粘在雪糕头部到料液灌注高度处产品表面；
若颗粒物的添加量为冷冻饮品总重的3-8wt％，则模具中水的灌注量为模具的总灌注量的1/3-1/2；此时颗粒粘在雪糕头部到料液灌注高度处产品表面；
若颗粒物添加量大于冷冻饮品总重的8wt％，则模具中水的灌注量为模具的总灌注量，此时颗粒粘在产品表面。
本实施例中，果粒的添加量为冷冻饮品总重的1-3wt％，模具中水的灌注量为模具的总灌注量的1/4-1/3。
对比例1
一种混合颗粒物或片状物的冷冻饮品，其颗粒物或片状物的添加量与实施例1中相同为冷冻饮品总重的1-3wt％，按照传统的生产工艺制备，具体过程如下：
冷冻饮品料液配制→过凝冻机制冷→混合颗粒物或片状物→灌注→插筷→冻结→脱模→包装→入库。
对实施例1和实施例2中制备得到的含颗粒物或片状物的冷冻饮品以及对比例1制备得到的混合颗粒物或片状物的冷冻饮品进行感官和口味品尝测试，数据统计结果如下表2所示：
表2
Figure BDA0000951209930000091
Figure BDA0000951209930000101
实施例3
一种含片状物的冷冻饮品，其制备工艺与实施例1相似，不同之处在于所述片状物为经过蜜渍的水果果片，其测试效果与实施例1产品相比，除了水果新鲜度有所下降外，其余测试效果与实施例1产品相似。
实施例4
一种含颗粒物的冷冻饮品，其制备工艺与实施例2相似，不同之处在于所述颗粒物为经过蜜渍的水果果粒，其测试效果与实施例2产品相比，除了水果新鲜度有所下降外，其余测试效果与实施例2产品相似。
实施例5
一种含颗粒物或片状物的冷冻饮品，其制备工艺与实施例1相似，不同之处在于所述颗粒物或片状物为可食用的蔬菜、粮食、水果、花瓣、茶叶或糖果中的一种或多种；所述液体根据实际情况选择选自水、奶液、饮料或者食用油等；其测试效果与实施例1产品相比，除了产品的口味有所不同外，其余测试效果与实施例1产品相似。
显然，本发明的上述实施例仅仅是为清楚地说明本发明所作的举例，而并非是对本发明的实施方式的限定，对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动，这里无法对所有的实施方式予以穷举，凡是属于本发明的技术方案所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明的保护范围之列。

Claims (9)

1.一种含颗粒物或片状物的冷冻饮品的生产工艺，其特征在于，所述生产工艺为：先在模具中注入液体令颗粒物或片状物分散，然后将吸浆小车插入模具底部进行吸浆，除去液体令颗粒物或片状物紧贴于模具内壁，之后进入模具冻结区进行冻结，再灌注料液冻结坚实最后脱模得到成品；
所述颗粒物的尺寸长为5-25mm，宽为5-25mm，高为5-25mm；所述片状物的厚度为1-5mm。
2.根据权利要求1所述的一种含颗粒物或片状物的冷冻饮品的生产工艺，其特征在于：所述颗粒物或片状物选自可食用的食材。
3.根据权利要求2所述的一种含颗粒物或片状物的冷冻饮品的生产工艺，其特征在于：所述可食用的食材选自蔬菜、粮食、水果、花瓣、茶叶或糖果中的一种或多种。
4.根据权利要求1所述的一种含颗粒物或片状物的冷冻饮品的生产工艺，其特征在于：所述液体选自可食用的液体，且固形物的含量不大于45%。
5.根据权利要求1所述的一种含颗粒物或片状物的冷冻饮品的生产工艺，其特征在于：所述液体选自水、奶液、饮料或者食用油。
6.根据权利要求1所述的一种含颗粒物或片状物的冷冻饮品的生产工艺，其特征在于：所述冻结的时间大于10s。
7.根据权利要求1所述的一种含颗粒物或片状物的冷冻饮品的生产工艺，其特征在于：模具中液体的液面高度高于颗粒物或片状物的期望高度，且低于模具冻结线。
8.根据权利要求1所述的一种含颗粒物或片状物的冷冻饮品的生产工艺，其特征在于：若颗粒物或片状物的添加量为冷冻饮品总重的1-3wt%，则模具中液体的灌注量为模具的总灌注量的1/4-1/3；若颗粒物或片状物的添加量为冷冻饮品总重的3-8wt%，则模具中液体的灌注量为模具的总灌注量的1/3-1/2；若颗粒物或片状物的添加量大于冷冻饮品总重的8wt%，则模具中液体的灌注量为模具的总灌注量。
9.根据权利要求1所述的一种含颗粒物或片状物的冷冻饮品的生产工艺，其特征在于：注入模具的液体温度控制在80-100℃，颗粒物或片状物在液体中的停留时间控制在30秒-60秒。
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