CN103621759B - 一种果蔬营养冰淇淋及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种果蔬营养冰淇淋及其制备方法，属于食品加工领域。本发明的制备方法中，果蔬以果蔬超微粉的形式添加；使所生产的果蔬营养冰淇淋具有浓郁的果蔬香味和风味，口味均匀、色泽鲜美，口感细滑无冰晶；含有较多膳食纤维素、果胶等存在于果皮中的有益成分，有利于机体对其消化吸收，提高了果蔬的营养价值；使果蔬的资源得到充分利用，提高原料利用率。使配方变的简单，主要原料只有鲜奶、奶油、果蔬超微粉和糖四种；同时减少了乳化剂和糖的用量。解决了口味不佳且汁液含量低的水果、蔬菜（如南瓜）难以添加到冰淇淋中或添加之后口味差的问题。
Description
技术领域
本发明涉及一种果蔬营养冰淇淋及其制备方法，属于食品加工领域。
技术背景
冰淇淋，又称雪糕，味道宜人，细腻滑润，凉甜可口，深受青少年、儿童喜爱，在夏季，冰淇淋不仅可帮助人体降温解暑，提供水分，还可为人体补充一些营养，是人们生活中少不了的甜食冷饮。目前，市面上以天然果蔬为原料加工而成的冰淇淋，其果蔬的添加方式分为两种。一种是，果蔬以汁液的方式添加；但是果蔬汁液在制备过程中需要添加水分，从而导致所制备的冰淇淋香气寡淡、冰晶多而粗大、口感差；而且果蔬中所含有的膳食纤维、果胶、蛋白质等营养成分随着果蔬渣的去除而损失。另一种是，果蔬以块粒状去皮果肉形式添加；但是这种添加方式只适用于口味较好的水果，对于蔬菜和口味差的水果则不适用；而且所制备的果蔬冰淇淋不能整体呈现出果蔬风味，只是果肉颗粒周围的冰淇呈现果蔬风味；另外，果皮中的营养成分被浪费。而且，上述两种果蔬冰淇淋的制备方法均存在加工成本高、工艺复杂、易产生废水废渣，易造成环境的污染的问题。
发明内容
本发明的目的是提一种果蔬营养冰淇淋的制备方法；该制备方法的果蔬添加方式不同于以往的果蔬添加方式。本发明还提供了采用该方法制备的果蔬营养冰淇淋。
本发明的技术方案：
一种果蔬营养冰淇淋的制备方法：以鲜奶30-50份或乳粉25-35份，奶油15-20份，400-800目的果蔬超微粉1-5份，糖25-35份，乳化剂0.1-0.3份，水为原料；所述份数为重量份；
果蔬超微粉由水果、蔬菜或它们榨汁之后的残渣制备而成。
水的添加量：能将乳化剂和糖溶解即可。
上述果蔬营养冰淇淋的制备方法中，果蔬以果蔬超微粉的形式添加；使所生产的果蔬营养冰淇淋具有浓郁的果蔬香味和风味，口味均匀、色泽鲜美，口感细滑无冰晶；含有较多膳食纤维素、果胶等存在于果皮中的有益成分，有利于机体对其消化吸收，提高了果蔬的营养价值；使果蔬的资源得到充分利用，提高原料利用率。使配方变的简单，主要原料只有鲜奶、奶油、果蔬超微粉和糖；同时减少了乳化剂和糖的用量。解决了口味不佳且汁液含量低的水果、蔬菜（如南瓜）难以添加到冰淇淋中或添加之后口味差的问题。
上述果蔬营养冰淇淋的制备方法，果蔬超微粉的具体制备方法为：将果蔬洗净，然后于35-50℃干燥6-24h，再粉碎成80-120目的粗粉；将粗粉于8-12℃条件下制成400-800目，然后微波灭菌，得果蔬超微粉。
所述果蔬超微粉优选为紫薯超微粉、苹果超微粉、南瓜超微粉、葡萄超微粉、葡萄皮渣超微粉、彩椒超微粉、西红柿超微粉、胡萝卜超微粉或混合果渣超微粉。
上述果蔬营养冰淇淋的制备方法，所述乳化剂优选为明胶、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠（CMCNa）、β-环糊精或淀粉。
上述果蔬营养冰淇淋的制备方法，其具体步骤为：
a、制备乳化剂水糖液：将乳化剂与糖混合均匀后加入45-60℃水，混匀；
b、制备冰淇淋基液：将鲜奶、奶油混合后，在搅拌的同时依次缓慢加入乳化剂水糖液和果蔬超微粉，搅拌均匀；
c、均质：冰淇淋基液在15～25 MPa、 60～70℃的条件下均质；
d、杀菌：将均质后的冰淇淋基液在115～130℃下杀菌 1-6s；
e、冷却、老化:将杀菌后的冰淇淋基液迅速冷却至1-5℃，在该温度条件下冷藏4～12h；
f、凝冻:将老化后的冰淇淋基液在-2～-4℃搅拌15～20min；
g、硬化：凝冻后的冰淇淋基液在-40～-20℃条件下硬化10-24h，得产品。
然后在-18～-20 ℃冷柜或冷库冷藏。
将乳化剂和糖在45-60℃条件下混匀，能有效提高乳化剂中在步骤b的乳化效果；在缓慢加入乳化剂水糖液之后加入果蔬超微粉，能够有效提高乳化性及膨化率；同时在15～25 MPa、 60～70℃的条件下均质，进一步提高乳化性能；从而使制备的冰淇淋的内部结构更加蓬松柔软、气泡均匀细密，口感更好。
一种果蔬营养冰激凌，采用上述制备方法制备而成。
有益效果
本发明的果蔬营养冰淇淋与已有技术相比具有突出的优点：1）冰淇淋内加入果蔬超微粉，增加了冰淇淋的营养；2）冰淇淋内加入果蔬粉，其含有的天然色素改变了冰淇淋的色泽，丰富了冰淇淋的品种，增加了产品市场竞争优势；3）本发明的果蔬超微粉在加工过程中采用纯物理加工的方法，所生产果蔬营养保健超微粉具有果蔬特有的香味和风味，色泽鲜美，口感细滑；4）本发明方法制备的产品品质好，通过超微粉碎降解了果蔬中的纤维素及其他大分子物质的结构，利于机体对其消化吸收，提高了果蔬的营养价值；5）本发明方法原料利用率高，通过超微粉碎使果蔬的资源得到充分利用，提高原料利用率；6）本发明配方简单，用料量容易控制、生产方法简单、成本低，经济实惠，适于大规模工业化生产。
具体实施方式
为了更好的理解与实施，下面结合实施例详细说明本发明一种果蔬超微粉粉丝。下述实施例中的份数均为重量份。
实施例1
以紫薯为例，选取无虫害、无伤疤、大小均一、形态饱满的紫薯，清除须根，于自来水中清洗干净，然后切成3 mm左右的薯片，于沸水中漂烫3 min后，置于不锈钢托盘中沥干水分并自然冷却至室温下。将沥干水分的薯片置于烘箱中，50℃下鼓风干燥12 h，至水分含量为5%的紫薯片，再粉碎成120目的粗粉；将紫薯粗粉于12℃条件下制成400目的紫薯超微粉，采用微波灭菌，即得紫薯超微粉。
紫薯冰淇淋制备具体工艺为：
a、乳化剂水糖液的制备：将乳化剂0.1份与30份糖混合均匀后,加入45℃水,混合溶解备用；
b、冰淇淋基液的制备：再将40份鲜奶, 20份奶油置于配料缸中,再将乳化剂水糖液，慢慢地倒入缸中,边倒边搅拌,最后加入1份紫薯超微粉进行搅拌均匀备用；
c、均质：将制备好的冰淇淋基液在15MPa、60℃的条件下均质；
d、杀菌：均质后的冰淇淋基液采用超高温瞬时杀菌，杀菌条件为115℃下杀菌6s；
e、冷却及老化:将杀菌后的冰淇淋基液迅速冷却后放入老化缸，在1℃的低温下冷藏一定12h成熟；
f、凝冻:经老化处理后的冰淇淋基液立即送入冰淇淋机内中搅拌凝冻，在-4 ℃凝冻温度下搅拌凝冻20min；
g、灌装与硬化：凝冻后的冰淇淋基液进行灌装，放入-30℃硬化设备中硬化，时间为16h，然后在-18℃冷柜或冷库冷藏。
紫薯中含有花青素、硒、多糖、膳食纤维、维生素和矿物质等多种营养成分，特别是花青素类色素含量极其丰富，具有较强的抗氧化、清除自由基和抗辐射的作用，适合各类人群食用。所制备的紫薯营养冰淇淋，颜色呈淡紫色，口感柔滑细腻，无冰晶等优点。
实施例2
以苹果为例，选取无虫害、无腐坏的苹果，于自来水中清洗干净，然后切成3 mm左右的苹果片，置于烘箱中，45℃下鼓风干燥6 h，至水分含量为5份的苹果片，再粉碎成100目的粗粉；将苹果粗粉于8℃条件下制成600目的苹果超微粉，采用微波灭菌，即得苹果超微粉。苹果富含维生素C，对于缺乏维生素C者有益。
苹果冰淇淋制备具体工艺为：
a、乳化剂水糖液的制备：将乳化剂0.3份与35份糖混合均匀后,加入60℃水,混合溶解备用；
b、冰淇淋基液的制备：将30份鲜奶,20份奶油置于配料缸中,再将乳化剂水糖液，慢慢地倒入缸中,边倒边搅拌,最后加入5份苹果超微粉进行搅拌均匀备用
c、均质：将制备好的冰淇淋基液在20 MPa、65℃的条件下均质；
d、杀菌：均质后的冰淇淋基液采用超高温瞬时杀菌，杀菌条件为130 ℃下杀菌 1s；
e、冷却及老化:将杀菌后的冰淇淋基液迅速冷却后放入老化缸，在5 ℃的低温下冷藏4h成熟；
f、凝冻:经老化处理后的冰淇淋基液立即送入冰淇淋机内中搅拌凝冻，在-2 ℃凝冻温度下搅拌凝冻20 min；
g、灌装与硬化：凝冻后的冰淇淋基液进行灌装，放入-20℃硬化设备中硬化24h，然后在-20 ℃冷柜或冷库冷藏。
所制备的苹果营养冰淇淋，滋味协调、口感清甜，口感柔滑细腻，无冰晶、气孔小且均匀；膨胀率为111％，抗融性为72min。
实施例3
以南瓜为例，选取无虫害、无腐坏的南瓜，于自来水中清洗干净，然后切成3 mm左右的南瓜片，置于烘箱中，35℃下鼓风干燥24 h，至水分含量为5份的南瓜片，再粉碎成80目的粗粉；将南瓜粗粉于10℃条件下制成500目的南瓜超微粉，采用微波灭菌，即得南瓜超微粉。南瓜中含有丰富的维生素 A、微量元素钴和果胶等营养成分，一般人群均可食用，特别适宜肥胖、老年便秘者食用。
南瓜冰淇淋制备具体工艺为：
a、乳化剂水糖液的制备：将乳化剂0.2份与25份糖混合均匀后,加入50℃水,混合溶解备用；
b、冰淇淋基液的制备：将50份鲜奶,18份奶油置于配料缸中,再将乳化剂水糖液，慢慢地倒入缸中,边倒边搅拌,最后加入3份南瓜超微粉进行搅拌均匀备用；
c、均质：将制备好的冰淇淋基液在25 MPa、70℃的条件下均质；
d、杀菌：均质后的冰淇淋基液采用超高温瞬时杀菌，杀菌条件为120 ℃下杀菌 4s；
e、冷却及老化:将杀菌后的冰淇淋基液迅速冷却后放入老化缸，在1 ℃的低温下冷藏12h成熟。
f、凝冻:经老化处理后的冰淇淋混合液立即送入冰淇淋机内中搅拌凝冻，在-3℃凝冻温度下搅拌凝冻18min。
g、灌装与硬化：凝冻后的的冰淇淋基液进行灌装，放入-40℃硬化设备中硬化10h，然后在-19℃冷柜或冷库冷藏。
所制备的南瓜营养冰淇淋，滋味协调、口感清甜，口感柔滑细腻，无冰晶、气孔小且均匀；膨胀率为112％，抗融性为71min。
实施例4
以葡萄为例，选取无虫害、无腐坏的葡萄残次果或葡萄皮渣，于自来水中清洗干净，然后脱水，置于烘箱中，40℃下鼓风干燥12 h，至水分含量为5份，再粉碎成100目的粗粉；将葡萄粗粉于8℃条件下制成800目的葡萄超微粉，采用微波灭菌，即得葡萄超微粉。葡萄中富含花色素、黄酮和多种维生素等，特别适用于各类人群食用。
葡萄冰淇淋制备具体工艺为：
a、乳化剂水糖液的制备：将乳化剂0.15份与40份糖混合均匀后,加入55℃水,混合溶解备用；
b、冰淇淋基液的制备：将37份鲜奶,16份奶油置于配料缸中,再将乳化剂水糖液，慢慢地倒入缸中,边倒边搅拌,最后加入4份葡萄超微粉进行搅拌均匀备用；
c、均质：将制备好的冰淇淋基液在22 MPa、70℃的条件下均质；
d、杀菌：均质后的冰淇淋基液采用超高温瞬时杀菌，杀菌条件为125 ℃下杀菌3s；
e、冷却及老化:将杀菌后的冰淇淋基液迅速冷却后放入老化缸，在4℃的低温下冷藏一定6h成熟；
f、凝冻:经老化处理后的冰淇淋基液立即送入冰淇淋机内中搅拌凝冻，在-3 ℃凝冻温度下搅拌凝冻18 min。
g、灌装与硬化：凝冻后的冰淇淋基液进行灌装，放入-35℃硬化设备中硬化12h，然后在-18 ℃冷柜或冷库冷藏。
所制备的葡萄营养冰淇淋，滋味协调、口感清甜，口感柔滑细腻，无冰晶、气孔小且均匀；膨胀率为112％，抗融性为71min。
实施例5
工艺过程和条件同实施例1、2、3和4。果蔬超微粉可以为彩色辣椒、菠菜、西红柿与胡萝卜等。
实施例6
工艺过程和条件同实施例1、2、3和4；鲜奶可以为乳粉等。
对比例1
采用实施例1制备的紫薯超微粉，及采用与实施例相同的原料配比；采用下述方法进行制备；
紫薯冰淇淋制备具体工艺为：
a、乳化剂水糖液的制备：将乳化剂与糖混合均匀后,加入45℃水,混合溶解备用；
b、冰淇淋基液的制备：再将鲜奶,奶油和紫薯超微粉置于配料缸中混匀,再将乳化剂水糖液，慢慢地倒入缸中,边倒边搅拌,搅拌均匀备用；
c、均质：将制备好的冰淇淋基液在15MPa、60℃的条件下均质；
d、杀菌：均质后的冰淇淋基液采用超高温瞬时杀菌，杀菌条件为115℃下杀菌6s；
e、冷却及老化:将杀菌后的冰淇淋基液迅速冷却后放入老化缸，在1℃的低温下冷藏一定12h成熟；
f、凝冻:经老化处理后的冰淇淋基液立即送入冰淇淋机内中搅拌凝冻，在-4 ℃凝冻温度下搅拌凝冻20min；
g、灌装与硬化：凝冻后的冰淇淋基液进行灌装，放入-30℃硬化设备中硬化，时间为16h，然后在-18℃冷柜或冷库冷藏。
对比例2
采用与实施例相同的原料配比；采用下述方法进行制备：
a、将紫薯用水清洗，然后切块，蒸制5min左右熟化，然后搅拌成泥，得紫薯泥；
乳化剂水糖液的制备：将乳化剂与糖混合均匀后,加入45℃水,混合溶解备用；
b、冰淇淋基液的制备：将鲜奶、奶油置于配料缸中混匀,再将乳化剂水糖液，慢慢地倒入缸中,边倒边搅拌,最后加入1份紫薯泥进行搅拌均匀备用；
c、均质：将制备好的冰淇淋基液在15MPa、60℃的条件下均质；
d、杀菌：均质后的冰淇淋基液采用超高温瞬时杀菌，杀菌条件为115℃下杀菌6s；
e、冷却及老化:将杀菌后的冰淇淋基液迅速冷却后放入老化缸，在1℃的低温下冷藏一定12h成熟；
f、凝冻:经老化处理后的冰淇淋基液立即送入冰淇淋机内中搅拌凝冻，在-4 ℃凝冻温度下搅拌凝冻20min；
g、灌装与硬化：凝冻后的冰淇淋基液进行灌装，放入-30℃硬化设备中硬化，时间为16h，然后在-18℃冷柜或冷库冷藏。
实施例1-4，及对比例1-2所制备的果蔬营养冰淇淋的试验结果，如下表；
Claims (4)
1.一种果蔬营养冰淇淋的制备方法，其特征在于：以鲜奶30-50份或乳粉25-35份，奶油15-20份，400-800目的果蔬超微粉1-5份，糖25-35份，乳化剂0.1-0.3份，水为原料；所述份数为重量份；
果蔬超微粉由水果、蔬菜或它们榨汁之后的残渣制备而成；将果蔬洗净，然后于35-50℃干燥6-24 h，再粉碎成80-120目的粗粉；将粗粉于8-12℃条件下制成400-800目，然后微波灭菌，得果蔬超微粉；
具体步骤为：
a、制备乳化剂水糖液：将乳化剂与糖混合均匀后加入45-60℃水，混匀；
b、制备冰淇淋基液：将鲜奶、奶油混合后，在搅拌的同时依次缓慢加入乳化剂水糖液和果蔬超微粉，搅拌均匀；
c、均质：冰淇淋基液在15～25 MPa、 60～70℃的条件下均质；
d、杀菌：将均质后的冰淇淋基液在115～130℃下杀菌 1-6s；
e、冷却、老化:将杀菌后的冰淇淋基液迅速冷却至1-5℃，在该温度条件下冷藏4～12h；
f、凝冻:将老化后的冰淇淋基液在-2～-4℃搅拌15～20min；
g、硬化：凝冻后的冰淇淋基液在-40～-20℃条件下硬化10-24h，得产品。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述果蔬超微粉为紫薯超微粉、苹果超微粉、南瓜超微粉、葡萄超微粉、葡萄皮渣超微粉、彩椒超微粉、西红柿超微粉、胡萝卜超微粉或混合果渣超微粉。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述乳化剂为明胶、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠（CMCNa）、β-环糊精或淀粉。
4.一种果蔬营养冰激凌，其特征在于，采用权利要求1～3中的任意一项所述的制备方法制备而成。
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Granted publication date: 20150812 Termination date: 20161129 |
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