IT201600072098A1 - Procedimento di produzione di base per gelato e base per gelato prodotta mediante un tale procedimento. - Google Patents
Procedimento di produzione di base per gelato e base per gelato prodotta mediante un tale procedimento.Info
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Description
“PROCEDIMENTO DI PRODUZIONE DI BASE PER GELATO E BASE PER GELATO PRODOTTA MEDIANTE UN TALE PROCEDIMENTO”
DESCRIZIONE
La presente invenzione si riferisce ad un procedimento di produzione di base per gelato e ad una base per gelato prodotta mediante un tale procedimento.
Come noto, la preparazione del gelato artigianale si basa fondamentalmente su cinque processi fondamentali: la preparazione della miscela di base, la pastorizzazione, la maturazione, la mantecatura ed il rassodamento finale.
In particolare, la preparazione della base rappresenta una fase fondamentale poiché dalla sua qualità dipenderà, di conseguenza, la qualità del gelato che ne deriva. Attualmente, la produzione del gelato artigianale prevede generalmente l’utilizzo di basi preconfezionate all’interno di un laboratorio adeguatamente predisposto (e relativamente costoso) mediante la realizzazione della miscela degli ingredienti, sia essa per gelato cremoso a base di latte o alla frutta, la successiva pastorizzazione ed il confezionamento per il trasporto.
Inoltre, soprattutto nel caso della preparazione di basi per gelati al gusto di frutta, la fase di pastorizzazione, a causa della durata dei tempi di riscaldamento della miscela alla quale quest’ultima deve essere sottoposta, provoca la cottura e la “marmellatizzazione” dei componenti di frutta presenti nella miscela stessa, con conseguenza alterazione di gusto e di proprietà organolettiche.
Scopo quindi della presente invenzione è quello di risolvere i suddetti problemi della tecnica anteriore fornendo un procedimento di produzione di basi destinate alla realizzazione finale del gelato in tempi differenti evitando successive cotture e/o utilizzando solamente la mantecazione.
Inoltre, uno scopo della presente invenzione è quello di fornire un procedimento che consenta la produzione di basi per gelato senza penalizzare le qualità organolettiche del gelato e migliorandone qualitativamente il sapore.
Un altro scopo della presente invenzione è quello di fornire un procedimento che consenta la produzione di basi per gelato eliminando l’uso del classico laboratorio di produzione con sostanziali diminuzioni degli investimenti relativi.
Inoltre, uno scopo della presente invenzione è quello di fornire un procedimento che consenta la produzione di basi per gelato esenti da ogni tipo di conservante chimico pur garantendo una lunga conservazione usufruendo di una frigoconservazione non molto spinta.
Un altro scopo della presente invenzione è quello di fornire una base per gelato destinata alla realizzazione finale del gelato in tempi differenti evitando successive cotture e/o utilizzando solamente la mantecazione.
Inoltre, uno scopo della presente invenzione è quello di fornire una base per gelato che consenta la realizzazione di gelato senza penalizzarne le qualità organolettiche e migliorandone qualitativamente il sapore.
I suddetti ed altri scopi e vantaggi dell’invenzione, quali risulteranno dal seguito della descrizione, vengono raggiunti con un procedimento di produzione di base per gelato come quello descritto nella rivendicazione 1.
Inoltre, i suddetti ed altri scopi e vantaggi dell’invenzione vengono raggiunti con una base per gelato come quella descritta nella rivendicazione 13.
Forme di realizzazione preferite e varianti non banali della presente invenzione formano l’oggetto delle rivendicazioni dipendenti.
Resta inteso che tutte le rivendicazioni allegate formano parte integrante della presente descrizione.
Risulterà immediatamente ovvio che si potranno apportare a quanto descritto innumerevoli varianti e modifiche (per esempio relative a forma, dimensioni, disposizioni e parti con funzionalità equivalenti) senza discostarsi dal campo di protezione dell'invenzione come appare dalle rivendicazioni allegate.
La presente invenzione verrà quindi meglio descritta da alcune forme preferite di realizzazione, fornite a titolo esemplificativo e non limitativo.
Il procedimento secondo la presente invenzione di produzione di una base per gelato, sia esso un gelato o sorbetto alla frutta o un gelato alla crema, comprende vantaggiosamente le fasi di:
- preparare una miscela comprendente almeno un ingrediente principale in quantità compresa tra 40% e 85% ed ingredienti complementari in quantità a completamento del 100%, dove tali ingredienti complementari comprendono almeno una quantità di zucchero o di uno o più sciroppi di zucchero in percentuale variabile in funzione del gusto e della consistenza che si desidera ottenere;
- sottoporre tale miscela ad un processo di flash-pastorizzazione per ottenere una base per gelato flash-pastorizzata.
La fase di sottoporre la miscela al processo di flash-pastorizzazione, destinata in particolare a bloccare la carica enzimatica della miscela stessa, comprende preferibilmente le sottofasi di: - preriscaldare la miscela fino ad una temperatura compresa tra 90°C e 110°C con successivo flash termico di tale miscela con riscaldamento fino ad una temperatura compresa tra 120°C e 140°C per un tempo compreso tra 3s e 6s;
- successivamente raffreddare la miscela con flash cooling di un salto temperatura compreso tra 35°C e 55°C per un tempo compreso tra 10s e 25s.
Inoltre, tali ingredienti complementari possono comprendere almeno una quantità di almeno un addensante naturale scelto, per esempio, tra farine di legumi, derivati dall’amido di mais, liposomi da girasole.
In particolare, nel caso in cui la miscela sia utilizzata per la preparazione di una base per gelato o sorbetto alla frutta, almeno un ingrediente principale è vantaggiosamente costituito da frutti freschi o frutti freschi semilavorati precedentemente puliti, sbucciati, denocciolati e più o meno raffinati (in funzione della granulometria desiderata) e la quantità di tale ingrediente principale costituito da frutti freschi può essere compresa tra 40% e 85% in funzione della tipologia e della consistenza desiderate.
Inoltre, nel caso in cui la miscela sia utilizzata per la preparazione di una base per gelato o sorbetto alla frutta, la quantità di zucchero o di uno o più sciroppi di zucchero può essere compresa tra 10% e 40%.
Inoltre, nel caso in cui la miscela sia utilizzata per la preparazione di una base per gelato o sorbetto alla frutta, tali ingredienti complementari possono comprendere almeno una quantità di almeno un esaltatore di sapidità e/o di acidità scelto, per esempio, tra acido ascorbico o citrico.
Inoltre, nel caso in cui la miscela sia utilizzata per la preparazione di una base per gelato o sorbetto alla frutta, tali ingredienti complementari possono comprendere almeno una quantità di latte e/o albume al fine di attribuire alla miscela una maggiore cremosità.
In particolare, nel caso in cui la miscela sia invece utilizzata per la preparazione di una base per gelato alla crema, almeno un ingrediente principale è vantaggiosamente costituito da almeno un ingrediente di gusto tra i più vari: per esempio, tale ingrediente di gusto può essere scelto tra cioccolato, caffè, nocciola, torrone, meringa, ecc…. La quantità di tale ingrediente principale costituito da almeno un tale ingrediente di gusto può essere compresa tra 40% e 60%. Inoltre, nel caso in cui la miscela sia utilizzata per la preparazione di una base per gelato alla crema, tali ingredienti complementari comprendono almeno una quantità di latte e/o panna compresa tra 40% e 60% ed almeno una quantità di uova.
La base preparata mediante il procedimento secondo la presente invenzione rappresenta quindi il 100% del futuro gelato ottenuto direttamente attraverso la sola mantecazione, sia essa tradizionale, continua o discontinua, che produrrà la voluta cremosità con l’incorporazione desiderata di aria permettendo, di conseguenza, l’eliminazione del classico e indispensabile laboratorio di produzione delle basi presente in ogni gelateria artigianale.
Il procedimento secondo la presente invenzione comprende inoltre la fase di confezionare la base per gelato flash-pastorizzata in almeno un contenitore di conservazione.
In particolare, un tale contenitore di conservazione può essere costituito, preferibilmente, da un qualsiasi contenitore sottovuoto, sterile ed impermeabile a luce e gas che, congiuntamente all’utilizzo della fase di flash-pastorizzazione della miscela, consente di ottenere un periodo di conservazione della base ottenuta secondo il procedimento della presente invenzione superiore ai 12 mesi.
Preferibilmente quindi, il contenitore di conservazione può essere un sacco o contenitore multistrato alluminato di tipo “Tetra Pak”® di varie dimensioni o un qualsiasi contenitore alimentare a vista.
In ulteriore alternativa, il contenitore di conservazione può essere costituito da una capsula, di tipo sostanzialmente noto nella tecnica, destinata all’utilizzo in un dispositivo di erogazione.
Per arrivare al prodotto finale mediante alla base di gelato secondo la presente invenzione potrà anche essere sufficiente utilizzare le classiche macchine di tipo “soft-ice” con distribuzione diretta del gelato al consumatore.
La presente invenzione riguarda inoltre una base per gelato, sia esso un gelato o sorbetto alla frutta o un gelato alla crema, prodotta mediante un procedimento secondo la presente invenzione come quello precedentemente descritto, tale procedimento comprendente almeno le fasi di:
- preparare una miscela comprendente almeno un ingrediente principale in quantità compresa tra 40% e 85% ed ingredienti complementari in quantità a completamento del 100%, dove tali ingredienti complementari comprendono almeno una quantità di zucchero o di uno o più sciroppi di zucchero in percentuale variabile in funzione del gusto e della consistenza che si desidera ottenere;
- sottoporre tale miscela ad un processo di flash-pastorizzazione per ottenere una base per gelato flash-pastorizzata.
Ovviamente, tutte le altre caratteristiche del procedimento per ottenere la base per gelato secondo la presente invenzione sono quelle precedentemente descritte.
Si sono descritte alcune forme preferite di attuazione dell’invenzione, ma naturalmente esse sono suscettibili di ulteriori modifiche e varianti nell’ambito della medesima idea inventiva. In particolare, agli esperti nel ramo risulteranno immediatamente evidenti numerose varianti e modifiche, funzionalmente equivalenti alle precedenti, che ricadono nel campo di protezione dell'invenzione come evidenziato nelle rivendicazioni allegate.
Claims (13)
- RIVENDICAZIONI 1. Procedimento di produzione di una base per gelato, sia esso un gelato o sorbetto alla frutta o un gelato alla crema, caratterizzato dal fatto di comprendere le fasi di: - preparare una miscela comprendente almeno un ingrediente principale in quantità compresa tra 40% e 85% ed ingredienti complementari in quantità a completamento del 100%, detti ingredienti complementari comprendenti almeno una quantità di zucchero o di uno o più sciroppi di zucchero; - sottoporre detta miscela ad un processo di flash-pastorizzazione per ottenere una base per gelato flash-pastorizzata.
- 2. Procedimento secondo la rivendicazione precedente, caratterizzato dal fatto che detta fase di sottoporre detta miscela a detto processo di flash-pastorizzazione comprende le sottofasi di: - preriscaldare detta miscela fino ad una temperatura compresa tra 90°C e 110°C con successivo flash termico con riscaldamento di detta miscela fino ad una temperatura compresa tra 120°C e 140°C per un tempo compreso tra 3s e 6s; - successivamente raffreddare detta miscela con flash cooling di un salto temperatura compreso tra 35°C e 55°C per un tempo compreso tra 10s e 25s.
- 3. Procedimento secondo la rivendicazione 1, caratterizzato dal fatto che detti ingredienti complementari comprendono almeno una quantità di almeno un addensante naturale.
- 4. Procedimento secondo la rivendicazione 1, caratterizzato dal fatto che detto almeno un ingrediente principale è costituito da frutti freschi o frutti freschi semilavorati e detta quantità di detto ingrediente principale costituito da frutti freschi è compresa tra 40% e 85%.
- 5. Procedimento secondo la rivendicazione precedente, caratterizzato dal fatto che detta quantità di zucchero o di uno o più sciroppi di zucchero è compresa tra 10% e 40%.
- 6. Procedimento secondo la rivendicazione 4, caratterizzato dal fatto che detti ingredienti complementari comprendono almeno una quantità di almeno un esaltatore di sapidità e/o di acidità.
- 7. Procedimento secondo la rivendicazione 4, caratterizzato dal fatto che detti ingredienti complementari comprendono almeno una quantità di latte e/o albume.
- 8. Procedimento secondo la rivendicazione 1, caratterizzato dal fatto che detto almeno un ingrediente principale è costituito da almeno un ingrediente di gusto, detta quantità di detto ingrediente principale costituito da almeno un detto ingrediente di gusto essendo compresa tra 40% e 60%.
- 9. Procedimento secondo la rivendicazione precedente, caratterizzato dal fatto che detti ingredienti complementari comprendono almeno una quantità di latte e/o panna compresa tra 40% e 60% ed almeno una quantità di uova.
- 10. Procedimento secondo una qualsiasi delle rivendicazioni precedenti, caratterizzato dal fatto di comprendere la fase di confezionare detta base per gelato flash-pastorizzata in almeno un contenitore di conservazione.
- 11. Procedimento secondo la rivendicazione precedente, caratterizzato dal fatto che detto contenitore di conservazione è costituito da un contenitore sottovuoto, sterile ed impermeabile a luce e gas.
- 12. Procedimento secondo la rivendicazione 10 o 11, caratterizzato dal fatto che detto contenitore di conservazione è un sacco o contenitore multistrato alluminato di tipo “Tetra Pak”® o un contenitore alimentare a vista o una capsula.
- 13. Base per gelato, sia esso un gelato o sorbetto alla frutta o un gelato alla crema, prodotta mediante un procedimento secondo una qualsiasi delle rivendicazioni precedenti, detto procedimento comprendente almeno le fasi di: - preparare una miscela comprendente almeno un ingrediente principale in quantità compresa tra 40% e 85% ed ingredienti complementari in quantità a completamento del 100%, detti ingredienti complementari comprendenti almeno una quantità di zucchero o di uno o più sciroppi di zucchero; - sottoporre detta miscela ad un processo di flash-pastorizzazione per ottenere una base per gelato flash-pastorizzata.
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