CN104026326B - 一种低脂营养冰淇淋及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种低脂营养冰淇淋及其制备方法，属于食品加工领域。本发明的低脂营养冰淇淋，降低了奶油和乳化稳定剂的用量、同时添加了具备降血脂功能的雨生红球藻粉或虾青素；从而达到乳化膨化效果（冰晶含量）较好、低脂、营养丰富的要求，同时具备降血脂的保健功能。本发明在上述低脂营养冰淇淋的基础上进一步加入特定量的乳清蛋白粉、藕粉和椰子粉，从而获得香气浓郁、结构细密、抗融性好的低脂营养冰淇淋。另外，本发明的制备方法简单、成本低，经济实惠，适于大规模工业化生产。

Description

一种低脂营养冰淇淋及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种低脂营养冰淇淋及其制备方法，属于食品加工领域。

技术背景

冰淇淋，又称雪糕，味道宜人，细腻滑润，凉甜可口，深受青少年、儿童喜爱，在夏季，冰淇淋不仅可帮助人体降温解暑，提供水分，还可为人体补充一些营养，是人们生活中少不了的甜食冷饮。目前，市面上冰淇淋主要是用乳和乳制品、蛋或蛋制品、甜味剂、香味剂、稳定剂及食用色素做原料，经冷冻加工而成；其奶油的含量通常在15-40％之间。奶油在冰淇淋中的作用为影响其组织结构，使其细腻、结构更紧密；产生香气；增加冰淇淋的抗融性，延长冰淇淋的货架寿命。但是，奶油中的脂肪含量高，对健康不利。为了降低冰淇淋的脂肪含量，目前存在两种方法，一种是直接降低奶油的含量，其不利后果是香气寡淡、结构粗糙、口感差、抗融性差。另一种是采用油脂代用品代替奶油，如碳水化合物类脂肪代用品、蛋白类脂肪代用品、脂肪酸酯代用品，但是这些油脂代用品均是由国外公司研制生产，其制备过程复杂、价格高；而且，采用碳水化合物类脂肪代用品、蛋白类脂肪代用品制备的冰淇淋均存在异味。另外，现有的冰淇淋，其营养成分单一，不具备降血脂的功能。

发明内容

本发明的目的在于提供一种脂肪含量低且具备降脂功能的低脂营养冰淇淋及其制备方法。

雨生红球藻(Haematoccoccuspluvialis)是一种分布广泛的单细胞绿藻，在逆境条件下能形成厚壁孢子并大量积累多种具有生理功能的类胡萝卜素：虾青素、α-胡萝卜素、β-胡萝卜素、叶黄素、隐黄素、玉米黄素、角黄素等，其中80％为虾青素及其酯类。虾青素是一种天然的类胡萝卜素，属于脂溶性，色泽为粉红色，为萜烯类含有不饱和化合物，是一种强抗氧化剂，可以淬灭超氧自由基和单态氧离子。临床和动物试验研究证明，虾青素具有增加免疫功能、抑制肿瘤发生、预防心血管疾病、维护眼睛及中枢神经系统等多种生物功能。此外，虾青素可作为色素添加剂，用于食品、药物和化妆品等。雨生红球藻是目前已知天然虾青素含量最高的生物资源，2010年10月，卫生部批准雨生红球藻为新资源食品，利用雨生红球藻生产胡萝卜素类活性成分具有广阔的前景。此外，雨生红球藻中还含有丰富的蛋白质、维生素、矿物质等营养成分。

为了达到上述发明目的，本发明降低奶油的用量、同时添加具备降血脂功能的雨生红球藻粉或虾青素。却意外发现，降低奶油用量、添加雨生红球藻粉或虾青素之后，可以进一步减少乳化稳定剂的用量，而所获得的低脂营养冰淇淋的乳化膨化效果（冰晶含量）较好（与现有配方制备的冰淇淋的乳化膨化效果相当）。

所以，本发明方案一的低脂营养淇淋，由鲜奶50份、奶油5-8份、糖25-30份、雨生红球藻粉0.6-0.8份、乳化稳定剂0.02-0.03份及水6份，采用常规制备方法制备而成；其中，雨生红球藻粉和乳化稳定剂混合后使用；所述份为重量份。

其中，方案一中的最优方案为：鲜奶50份、奶油6份、糖28份、雨生红球藻粉0.67份、乳化稳定剂0.024份及水6份；在此配比下，所制备的低脂营养冰淇淋的综合品质相对最好。

本发明还提供了方案一的低脂营养淇淋的其中一种制备方法，包括如下步骤：

a、制备乳化剂糖液：将雨生红球藻、乳化稳定剂、糖和45-60℃水混合；

b、制备冰淇淋基液：将鲜奶和奶油置于配料缸中搅拌，在搅拌过程中加入,乳化剂糖液；

c、均质：将冰淇淋基液在15～25MPa、60～70℃的条件下均质；

d、杀菌：将均质后的冰淇淋基液在115～130℃下杀菌1-6s；

e、冷却及老化:将杀菌后的冰淇淋基液冷却后，于1-5℃冷藏4～12h；

f、凝冻:经老化后的冰淇淋基液送入冰淇淋机，于-2～-4℃凝冻15～20min；

g、灌装与硬化：凝冻后的冰淇淋基液进行灌装，然后于-40～-20℃硬化10-24h；得产品。

上述低脂营养冰淇淋虽然达到了低脂、营养丰富的要求；但是仍然存在香气寡淡、结构粗糙、口感差、抗融性差的问题。发明人经过多年的研究实验发现，加入特定量的乳清蛋白粉、藕粉和椰子粉能获得香气浓郁、结构细密、抗融性好的低脂营养冰淇淋。

所以，本发明方案二的低脂营养冰淇淋，由鲜奶50份、奶油5-8份、糖25-30份、乳清蛋白粉5份、藕粉2-3份、椰子粉4-5份、雨生红球藻粉0.6-0.8份、乳化稳定剂0.02-0.03份及水6份，采用常规制备方法制备而成；其中，乳清蛋白粉、藕粉、椰子粉和鲜奶混合后使用；雨生红球藻粉和乳化稳定剂混合后使用；所述份为重量份。

其中，方案二中的最优方案为：鲜奶50份、奶油6份、糖28份、乳清蛋白粉5份、藕粉2.7份、椰子粉4.3份、雨生红球藻粉0.67份、乳化稳定剂0.024份及水6份；在此配比下，所制备的低脂营养冰淇淋的综合品质最好。

本发明还提供了方案二的低脂营养淇淋的其中一种制备方法，包括如下步骤：

a、制备乳化剂糖液和奶液：将雨生红球藻、乳化稳定剂、糖和45-60℃水混合得乳化剂糖液；将牛奶和乳清蛋白粉、藕粉、椰子粉混合得奶液；

b、制备冰淇淋基液：将奶液和奶油置于配料缸中搅拌，在搅拌过程中加入,乳化剂糖液；

c、均质：将冰淇淋基液在15～25MPa、60～70℃的条件下均质；

d、杀菌：将均质后的冰淇淋基液在115～130℃下杀菌1-6s；

e、冷却及老化:将杀菌后的冰淇淋基液冷却后于1-5℃的冷藏4～12h；

f、凝冻:老化后的冰淇淋基液送入冰淇淋机，于-2～-4℃凝冻15～20min；

g、灌装与硬化：将凝冻后的冰淇淋基液进行灌装，然后于-40～-20℃硬化10-24h；得产品。

本发明（包括方案一和方案二）中，所述鲜奶为牛奶或羊奶；所述的0.6-0.8份雨生红球藻粉能用0.1-0.15份虾青素粗提物替换；所述乳化稳定剂为冰淇淋制备工艺中起到乳化和稳定作用的添加剂中的一种或多种；所述的常规方法是指在没有减少奶油用量、添加雨生红球藻、乳清蛋白粉、藕粉、椰子粉之前，以牛奶、奶油、糖、乳化稳定剂和水为原料制备冰淇淋的工艺，包括糖和乳化稳定剂加水制备乳化剂糖液，牛奶、奶油和乳化剂糖液搅拌制备冰淇淋基液，然后经过均质、杀菌、冷却、老化、凝冻、灌装和硬化。

本发明的虾青素粗提物是通过以下工艺实现，将10g雨生红球藻粉中加入乙酸乙酯300ml，在45-55℃下提取60-90min，得虾青素混合液；以

4000-5000rmp/min的离心速度，在10℃下离心分离虾青素混合液，收集上清液，得提取液；将提取液在40℃下旋转蒸发，回收乙酸乙酯，即得虾青素粗提物。

有益效果

方案一的低脂营养冰淇淋：

1）冰淇淋内加入雨生红球藻粉或虾青素粗提物，增加了冰淇淋的营养；

2）冰淇淋内加入雨生红球藻粉或虾青素粗提物，其含有的天然色素改变了冰淇淋的色泽，丰富了冰淇淋的品种，增加了产品市场竞争优势；

3）脂肪含量少且具备降血脂的保健功效；

4）乳化稳定剂的用量少，更加健康；

方案二的低脂营养冰淇淋，除了具备方案一的低脂营养冰淇淋的优点，还具备以下优点：

1）口感细腻、柔滑，香气浓郁、无异味；

2）组织细密、膨胀率高、抗融性好；

另外，本发明的制备方法简单、成本低，经济实惠，适于大规模工业化生产。

具体实施方式

为了更好的理解与实施，下面结合实施例详细说明本发明一种雨生红球藻冰淇淋。下述实施例和对比例中所采用的乳化稳定剂为海藻酸钠。

实施例1

a、制备乳化剂糖液：将水加热至55℃备用；然后将雨生红球藻、乳化稳定剂、糖和水混合；

b、制备冰淇淋基液：将鲜奶和奶油置于配料缸中搅拌，在搅拌过程中加入,乳化剂糖液；

c、均质：将冰淇淋基液在20MPa、65℃的条件下均质；

d、杀菌：将均质后的冰淇淋基液在120℃下杀菌6s；

e、冷却及老化:将杀菌后的冰淇淋基液迅速冷却后放入老化缸，于1℃的冷藏6h至成熟；

f、凝冻:经老化处理后的冰淇淋基液立即送入冰淇淋机内凝冻，凝冻温度为-3℃，搅拌凝冻时间为18min；

g、灌装与硬化：冰淇淋基液凝冻后进行灌装，然后放入-30℃硬化设备中硬化18h；得产品；然后在-18～-20℃冷柜或冷库冷藏保存。

实施例2

a、制备乳化剂糖液和奶液：将水加热至55℃备用；然后将雨生红球藻、乳化稳定剂、糖和水混合得乳化剂糖液；将牛奶和乳清蛋白粉、藕粉、椰子粉混合得奶液；

b、制备冰淇淋基液：将奶液和奶油置于配料缸中搅拌，在搅拌过程中加入,乳化剂糖液；

c、均质：将冰淇淋基液在20MPa、65℃的条件下均质；

d、杀菌：将均质后的冰淇淋基液在120℃下杀菌6s；

e、冷却及老化:将杀菌后的冰淇淋基液迅速冷却后放入老化缸，于1℃的冷藏6h至成熟；

f、凝冻:经老化处理后的冰淇淋基液立即送入冰淇淋机内凝冻，凝冻温度为-3℃，搅拌凝冻时间为18min；

g、灌装与硬化：冰淇淋基液凝冻后进行灌装，然后放入-30℃硬化设备中硬化18h；得产品；然后在-18～-20℃冷柜或冷库冷藏保存。

实施例1.1-1.6

按照表1的原料配比，采用实施例1的方法分别制备低脂营养冰淇淋A1、A2、A3、A4、A5、A6；

表1（表中各原料的用量为重量份）：

。检测实施例1.1-1.6所制备的低脂营养冰淇淋A-F所含冰晶的情况，结果如表2；

表2

。将所制备的冰淇淋A-F含冰晶情况的进行比较，可以得出：在没有添加雨生红球藻粉的情况下，尽管乳化稳定剂的用量明显提高，但是所制备的冰淇淋E和F

中仍然有冰晶存在（存在水油分离的情况，乳化效果差）。说明，雨生红球藻粉的加入，不仅起到了增加营养、降血脂的作用，而且还起到了提高乳化稳定性能的作用。

实施例2.1-2.8

按照表3的原料配比，采用实施例2的方法分别制备低脂营养冰淇淋B1、B2、B3、B4、B5、B6、B7、B8、B9；

表3（表中各原料的用量为重量份）：

。检测实施例2.1-2.9所制备的低脂营养冰淇淋B1-B9的膨胀率、气孔、抗融性；并由20名经过训练的感官评价员进行质量感官评价；结果如表4。其中膨胀率是采用蒸馏水定容（SB/T10012-92）方法进行测定的；抗融性是采用融化冰淇淋的重量的方法进行测定的；气孔是通过扫描电镜进行观察的。质量感官评价过程中，采用模糊数学中的七度法对评分值进行分析，评语论域为：1.最难接受，2.较难接受，3.稍难接受，4.勉强接受，5.稍易接受，6.容易接受，7.最易接受；评价领域包括：口感和香气。其中，口感以细腻、柔滑为最易接受，香气以浓郁且无异味为最易接受。表4：

。

对比例1

采用实施例2.1的原料配比；采用下述制备方法：

a、制备乳化剂糖液和奶液：将水加热至55℃备用；然后将雨生红球藻、乳化稳定剂、糖和水混合得乳化剂糖液；

b、制备冰淇淋基液：将牛奶、奶油、乳清蛋白粉、藕粉和椰子粉置于配料缸中搅拌，在搅拌过程中加入,乳化剂糖液；

c、均质：将冰淇淋基液在20MPa、65℃的条件下均质；

d、杀菌：将均质后的冰淇淋基液在120℃下杀菌6s；

e、冷却及老化:将杀菌后的冰淇淋基液迅速冷却后放入老化缸，于1℃的冷藏6h至成熟；

f、凝冻:经老化处理后的冰淇淋基液立即送入冰淇淋机内凝冻，凝冻温度为-3℃，搅拌凝冻时间为18min；

g、灌装与硬化：冰淇淋基液凝冻后进行灌装，然后放入-30℃硬化设备中硬化18h；得产品；然后在-18～-20℃冷柜或冷库冷藏保存。对所制备的冰淇淋的膨胀率、气孔、抗融性；并由20名经过训练的感官评价员进行质量感官评价（采用实施例2.1-2.9的检测、评价方法及标准）；其结果如表5：

表5

。

将表4和表5中的测量结果进行比较可以得出；在降低奶油用量的情况下，只有同时添加乳清蛋白粉、藕粉、椰子粉，而且其用量必须是在本发明限定的用量范围内，添加方式必须是采用本发明的添加方式；所制备的低脂营养冰淇淋的口感、香气，才能到与没有减少奶油用量的冰淇淋的口感香气相当；且膨胀率和抗融性有所提高。

Claims (4)

1.一种低脂营养淇淋，其特征在于，由鲜奶50份、奶油5-8份、糖25-30份、乳清蛋白粉5份、藕粉2-3份、椰子粉4-5份、雨生红球藻粉0.6-0.8份、乳化稳定剂0.02-0.03份及水6份，采用常规制备方法制备而成；其中，乳清蛋白粉、藕粉、椰子粉和鲜奶混合后使用；雨生红球藻粉和乳化稳定剂混合后使用；所述份为重量份。

2.根据权利要求1所述的低脂营养淇淋，其特征在于，鲜奶50份、奶油6份、糖28份、乳清蛋白粉5份、藕粉2.7份、椰子粉4.3份、雨生红球藻粉0.67份、乳化稳定剂0.024份及水6份；在此配比下，所制备的低脂营养冰淇淋的综合品质最好。

3.根据权利要求1所述的低脂营养淇淋，其特征在于，所述的0.6-0.8份雨生红球藻粉用0.1-0.15份虾青素粗提物替换。

4.一种权利要求1或2所述的低脂营养淇淋的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

a、制备乳化剂糖液和奶液：将雨生红球藻粉、乳化稳定剂、糖和45-60℃水混合得乳化剂糖液；将鲜奶和乳清蛋白粉、藕粉、椰子粉混合得奶液；

b、制备冰淇淋基液：将奶液和奶油置于配料缸中搅拌，在搅拌过程中加入乳化剂糖液；

c、均质：将冰淇淋基液在15～25MPa、60～70℃的条件下均质；

d、杀菌：将均质后的冰淇淋基液在115～130℃下杀菌1-6s；

e、冷却及老化:将杀菌后的冰淇淋基液冷却后于1-5℃的冷藏4～12h；

f、凝冻:老化后的冰淇淋基液送入冰淇淋机，于-2～-4℃凝冻15～20min；

g、灌装与硬化：将凝冻后的冰淇淋基液进行灌装，然后于-40～-20℃硬化10-24h；得产品。