CN112544773A - 一种冰淇淋原料组合物、冰淇淋及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种冰淇淋的原料组合物，其特征在于，所述原料组合物包括甜味剂12‑15％、牛奶蛋白5‑10％、脱脂乳粉2‑5％、全脂乳粉5‑10％、稳定剂0.5‑2％、维生素E 0.1‑0.15％、稀奶油15‑20％、虾青素0.1‑0.15％，余量为水，上述百分比为各原料质量占总质量的百分比；所述虾青素以虾青素微胶囊的形式添加。本发明还提供了一种采用上述组合物制备冰淇淋的工艺以及制备出的冰淇淋产品。本发明制得的产品添加以微囊化干燥工艺制备的虾青素微胶囊，改进成熟制作工艺，制得一种符合消费者健康需求的冰淇淋。添加虾青素微胶囊不会引入虾青素腥味，该种冰淇淋具有目前消费者所关注的健康需求，同时风味极佳，具有较好的发展前景。
Description
技术领域
本发明属于冷冻制品领域，具体涉及一种冰淇淋原料组合物、冰淇淋及其制备方法。
背景技术
冰淇淋是以饮用水、乳品、蛋品、甜味料、食用油脂等为主要原料，加入适量的香精、稳定剂、着色剂、乳化剂等食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻等工艺或再经成型、硬化等工序制得的产品。冰淇淋口感丰富、细腻顺滑，清热解暑，带来愉悦感受，历来受到大众的青睐。
虾青素作为一种类胡萝卜素，又名虾黄素、龙虾壳色素，是最早在虾体内被发现，是自然界中最强的抗氧化剂，其抗氧化能力是维生素E的550倍，被称为“超级抗氧化剂”。虾青素抗氧化活性的机制之一为淬灭单线态氧，清除自由基，这种作用相比叶黄素、玉米黄素等其他类胡萝卜素更强，可从雨生红球藻、水产品废弃物中提取，也可通过类胡萝卜素合成，其有抗氧化等诸多生物活性。
随着人民生活水平的提高，人们的健康意识逐步加强。对于营养与健康日益重视，需求趋于健康、天然、绿色、保健。虾青素作为一种食品新型原料，逐渐进入到消费者关注领域。目前虾青素主要在保健品、牛乳中应用，冰淇淋中尚未得到应用。虾青素为脂溶性，在油脂溶解状态下可以在避光、无氧、常温下保存，但在冰淇淋杀菌过程中存在稳定性问题。
因鉴于此，特提出此发明。
发明内容
为解决直接添加虾青素会使产品风味不佳，且虾青素稳定性不佳的问题。本发明提供了一种添加虾青素的冰淇淋，保证了产品的风味良好，解决了虾青素的稳定性问题，满足了消费者的健康需求，具有良好的发展前景。
本发明提供了一种冰淇淋的原料组合物，所述原料组合物包括甜味剂12-15％、牛奶蛋白5-10％、脱脂乳粉2-5％、全脂乳粉5-10％、稳定剂0.5-2％、维生素E 0.1-0.15％、稀奶油15-20％、虾青素0.1-0.15％，余量为水，上述百分比为各原料质量占总质量的百分比；所述虾青素以虾青素微胶囊的形式添加。
将虾青素以微囊化干燥工艺制备为虾青素微胶囊的方式添加可以有效的降低虾青素粉末的不良风味。
优选的，所述稳定剂为刺槐豆胶、果胶和羧甲基纤维素中的一种或多种的组合。
优选的，所述甜味剂为蔗糖、葡萄糖浆、结晶果糖中的一种或多种的组合。
优选的，一种冰淇淋的制备方法，其特征在于，采用上述的冰淇淋的原料组合物作为原料，并按照以下步骤依次进行：
(1)按重量比称取甜味剂、牛奶蛋白、脱脂乳粉、全脂乳粉、稳定剂、维生素E、虾青素、稀奶油和水，混合搅拌均匀；
(2)将步骤(1)得到的物料进行均质处理；
(3)将步骤(2)中得到的物料进行热杀菌，杀菌结束后冷却；
(4)将步骤(3)中得到的物料进行老化处理；
(5)将步骤(4)中得到的物料进行凝冻，凝冻后灌装硬化。
优选的，步骤(1)中混合搅拌的条件为50-65℃，时间为10-20min。
优选的，步骤(2)中的均质的条件为15-20MPa,60-75℃。
优选的，步骤(3)中的热杀菌工艺为85-90℃下25-30s,冷却工艺为利用流动水冷却到4℃。
优选的，步骤(4)中的老化工艺为2-4℃下4-6h。
优选的，步骤(5)中凝冻工艺的膨胀率为40-50％，出口温度为-3至-5℃。
本发明还提供了一种冰淇淋，采用上述的冰淇淋制备方法制备而成。
在不违背本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。
本发明所用试剂和原料均市售可得。
本发明的积极进步效果在于：
本发明制得的产品添加以微囊化干燥工艺制备的虾青素微胶囊，改进成熟制作工艺，制得一种符合消费者健康需求的冰淇淋。添加虾青素微胶囊不会引入虾青素腥味，该种冰淇淋具有目前消费者所关注的健康需求，同时风味极佳，具有较好的发展前景。
具体实施方式
下面用实施例来进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。
本发明的各实施例中，所用原料的来源为：
虾青素微胶囊：AstaReal AB；
全脂乳粉：光明乳业股份有限公司；
脱脂乳粉：光明乳业股份有限公司。
其余原料均市售可得。
实施例一
本实施例提供了一种冰淇淋的制备方法。
所述制备方法按照以下步骤依次进行。
(1)按照重量百分比称取蔗糖12％；牛奶蛋白8％，脱脂乳粉2％，全脂乳粉8％，刺槐豆胶1.5％，维生素E 0.15％，虾青素0.1％，稀奶油20％，并用水补至100％，其中所用虾青素为以微囊化干燥工艺制备的虾青素微胶囊；将各原料预热至55℃后保温搅拌20min；
(2)将步骤(1)中获得的物料在18MPa,70℃下进行均质；
(3)将步骤(2)中获得的物料在90℃下杀菌30s,杀菌完成后利用流动水在1h内冷却到4℃；
(4)将步骤(3)中获得的物料在4℃下老化4h；
(5)将步骤(4)中获得的物料进行凝冻处理，凝冻的膨胀率为42％，出口温度为-3℃，凝冻结束后灌装、硬化得到最终的冰淇淋产品。
实施例二
本实施例提供了一种冰淇淋的制备方法。
所述制备方法按照以下步骤依次进行。
(1)按照重量百分比称取蔗糖12％，葡萄糖浆2％，牛奶蛋白5％，脱脂乳粉5％，全脂乳粉10％，刺槐豆胶0.5％，维生素E 0.10％，虾青素0.12％，稀奶油20％，并用水补至100％，其中所用虾青素为以微囊化干燥工艺制备的虾青素微胶囊；将各原料预热至55℃后保温搅拌20min；
(2)将步骤(1)中获得的物料在20MPa,60℃下进行均质；
(3)将步骤(2)中获得的物料在85℃下杀菌30s,杀菌完成后利用流动水在1h内冷却到4℃；
(4)将步骤(3)中获得的物料在5℃下老化5h；
(5)将步骤(4)中获得的物料进行凝冻处理，凝冻的膨胀率为40％，出口温度为-3℃，凝冻结束后灌装、硬化得到最终的冰淇淋产品。
实施例三
本实施例提供了一种冰淇淋的制备方法。
所述制备方法按照以下步骤依次进行。
(1)按照重量百分比称取蔗糖14％；牛奶蛋白10％，脱脂乳粉3％，全脂乳粉5％，刺槐豆胶1.0％，羧甲基纤维素1.0％，维生素E 0.15％，虾青素0.15％，稀奶油15％，并用水补至100％，其中所用虾青素为以微囊化干燥工艺制备的虾青素微胶囊；将各原料预热至55℃后保温搅拌20min；
(2)将步骤(1)中获得的物料在20MPa,75℃下进行均质；
(3)将步骤(2)中获得的物料在90℃下杀菌30s,杀菌完成后利用流动水在1h内冷却到4℃；
(4)将步骤(3)中获得的物料在4℃下老化6h；
(5)将步骤(4)中获得的物料进行凝冻处理，凝冻的膨胀率为50％，出口温度为-3℃，凝冻结束后灌装、硬化得到最终的冰淇淋产品。
实施例四
本实施例提供了一种冰淇淋的制备方法。
所述制备方法按照以下步骤依次进行。
(1)按照重量百分比称取蔗糖12％；牛奶蛋白8％，脱脂乳粉2％，全脂乳粉8％，刺槐豆胶1.5％，维生素E 0.15％，虾青素0.1％，稀奶油18％，并用水补至100％，其中所用虾青素为以微囊化干燥工艺制备的虾青素微胶囊；将各原料预热至55℃后保温搅拌20min；
(2)将步骤(1)中获得的物料在15MPa,60℃下进行均质；
(3)将步骤(2)中获得的物料90℃下杀菌30s,杀菌完成后利用流动水在1h内冷却到4℃；
(4)将步骤(3)中获得的物料在2℃下老化4h；
(5)将步骤(4)中获得的物料进行凝冻处理，凝冻的膨胀率为42％，出口温度为-3℃，凝冻结束后灌装、硬化得到最终的冰淇淋产品。
对比例一
本对比例提供了一种冰淇淋的制备方法，所述制备方法与实施例一中的方法基本相同，区别在于，虾青素以普通粉末的形式添加。
对比例二
本对比例提供了一种冰淇淋的制备方法，所述制备方法与实施例一中的方法基本相同，区别在于，将热杀菌工艺替换为超高压杀菌工艺。
效果实施例
对本发明中记载的实施例一至四以及对比例一至二制得的产品进行感官评价，分别对成品产品色泽、组织状态、风味、总体评价评定，评定标准如表1所示。评价结果如表2所示。
表1感官评价评价标准
| 色泽 | 组织状态 | 风味 | 总体评价 | 总分 | |
| 实施例1 | 5 | 5 | 5 | 4 | 19 |
| 实施例2 | 5 | 5 | 5 | 4 | 19 |
| 实施例3 | 5 | 5 | 5 | 5 | 20 |
| 实施例4 | 5 | 5 | 5 | 4 | 19 |
| 对比例1 | 3 | 5 | 1 | 1 | 10 |
| 对比例2 | 3 | 5 | 3 | 1 | 12 |
表2感官评价评价结果
由表2可知，由本发明提供的制备方法得到的虾青素冰淇淋具有较好的组织状态且总体评价分值较高。通过实施例1和对比实施例1可知，虾青素微囊化干燥粉末可有效减少直接添加虾青素粉末而带来的不良风味。通过实施例1和对比实施例2可知，超高压杀菌对最终虾青素冰淇淋产品的风味和总体评价影响较大，因此超高压灭菌方式较不适用于本发明提供的虾青素冰淇淋。
以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种冰淇淋的原料组合物，其特征在于，所述原料组合物包括甜味剂12-15％、牛奶蛋白5-10％、脱脂乳粉2-5％、全脂乳粉5-10％、稳定剂0.5-2％、维生素E 0.1-0.15％、稀奶油15-20％、虾青素0.1-0.15％，余量为水，上述百分比为各原料质量占总质量的百分比；所述虾青素以虾青素微胶囊的形式添加。
2.根据权利要求1所述的冰淇淋的原料组合物，其特征在于，所述稳定剂为刺槐豆胶、果胶和羧甲基纤维素中的一种或多种的组合。
3.根据权利要求1所述的冰淇淋的原料组合物，其特征在于，所述甜味剂为蔗糖、葡萄糖浆、结晶果糖中的一种或多种的组合。
4.一种冰淇淋的制备方法，其特征在于，采用权利要求1-3中任一所述的冰淇淋的原料组合物作为原料，并按照以下步骤依次进行：
(1)按重量比称取甜味剂、牛奶蛋白、脱脂乳粉、全脂乳粉、稳定剂、维生素E、虾青素、稀奶油和水，混合搅拌均匀；
(2)将步骤(1)得到的物料进行均质处理；
(3)将步骤(2)中得到的物料进行热杀菌，杀菌结束后冷却；
(4)将步骤(3)中得到的物料进行老化处理；
(5)将步骤(4)中得到的物料进行凝冻，凝冻后灌装硬化。
5.根据权利要求4所述的冰淇淋制备方法，其特征在于，步骤(1)中混合搅拌的条件为50-65℃，时间为10-20min。
6.根据权利要求4所述的冰淇淋制备方法，其特征在于，步骤(2)中的均质的条件为15-20MPa,60-75℃。
7.根据权利要求4所述的冰淇淋制备方法，其特征在于，步骤(3)中的热杀菌工艺为85-90℃下25-30s,冷却工艺为利用流动水冷却到4℃。
8.根据权利要求4所述的冰淇淋制备方法，其特征在于，步骤(4)中的老化工艺为2-4℃下4-6h。
9.根据权利要求4所述的冰淇淋制备方法，其特征在于，步骤(5)中凝冻工艺的膨胀率为40-50％，出口温度为-3至-5℃。
10.一种冰淇淋，其特征在于，采用权利要求4-9任一所述的冰淇淋制备方法制备而成。
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