CN102524687A - 一种蛋黄牛奶布丁及其制备方法 - Google Patents

Abstract

一种蛋黄牛奶布丁及其制备方法，所述蛋黄牛奶布丁其呈蛋黄色，甜度为8%-10%，蛋白质含量为2.3%-3.5%，脂肪含量为3.5%-6.0%；其制备原料组分中每100重量份包括：鲜牛奶70-85份、全脂奶粉1-4份、蛋黄粉1-3份、稀奶油1-6份、白糖7-10份、复配乳化增稠剂0.5-1.0份、香精0.05份-0.15份、水余量。本发明针对牛奶布丁产品品类、风味单一，灌装温度较高，生产和销售受限制的问题，开发出蛋黄牛奶布丁，它很容易制成蛋奶风味、鸡蛋焦糖风味、香草鸡蛋牛奶风味等系列产品，满足不同口味消费者需求。由于将灌装温度降低至35℃，更易满足实际生产需求，实现布丁低温灌装和贮藏。

Description

一种蛋黄牛奶布丁及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种布丁及其制备方法，特别涉及一种蛋黄牛奶布丁及其制备方法，属食品技术领域。 

背景技术

布丁，食物名，英语pudding的译音，亦有称作“布甸”，是西餐中常见的甜点，大多用面粉、牛奶、鸡蛋、水果等制成，有鸡蛋布丁、芒果布丁、鲜奶布丁、巧克力布丁、草莓布丁等多种风味，口感细腻、味道甜美。目前，在市场流通中主要仍以西餐食品出现在餐桌上，产品形态较为原始，由于受到杀菌方式和灌装温度的制约以及布丁常温不耐贮的影响，国内大部分食品企业无法将布丁制作成为可贮的即食甜点。 

在现有布丁加工技术中，申请号为200810056806.7的中国专利申请公开了一种乳布丁及其制作方法，其配料为：每100重量份的乳布丁原料组成包括：液奶原料30-80份、糖4.0-20.0份、稳定剂0.1-5.0份和余量水，90-141℃下杀菌4-15s。此技术的缺陷在于只将液奶原料作为主要原料，制备的产品风味较为单一，无法实现风味、口感的丰富；申请号为200910049130.3的中国专利公开了一种牛奶布丁及其制备方法，其配料为：以1000份最终产品计，其各组分按质量份计为：牛奶300-850份，甜味剂0.3-150份，菊粉15-30份，食品胶4-15份，变性淀粉5-20份，浓缩乳清蛋白5-30份，食用香精0.1-1份和水48-380份；产品呈半凝固型、膏体状态，具有可勺食性，较佳贮藏温度4-8℃，保质期20-25天。此技术的缺陷在于产品灌装温度为52℃，温度较高且波动范围较窄，若生产出现设备故障等问题，待装时间较长，容易在待装罐中出现凝胶的风险。

因此，急需通过生产工艺的改善，突破传统的产品形式，实现布丁低温灌装和贮藏，有利于实现低温乳品品类、风味的扩充，满足消费者对布丁甜点的消费需求。 

 

发明内容

本发明所要解决的技术问题是克服现有技术之缺陷、提供一种蛋黄牛奶布丁，该牛奶布丁具有口感细腻、顺滑、入口即化并且物质感很强以及适于低温灌装和贮藏等特点；此外，本发明还要进一步提供该蛋黄牛奶布丁的制备方法。

本发明所述技术问题是由以下技术方案实现的。

一种蛋黄牛奶布丁，所述布丁呈蛋黄色，甜度为8%-10%，蛋白质含量为2.3%-3.5%，脂肪含量为3.0%-5.0%；

所述蛋黄牛奶布丁中，各原料组分中每100重量份包括：鲜牛奶70-80份、全脂奶粉1-3份、蛋黄粉1-2份、稀奶油1-5份、白糖5-8份、复配乳化增稠剂（石家庄市兄弟伊兰食品配料有限公司生产，市售产品）  0.5-1.0份、香精0.05-0.15份，水余量。

上述蛋黄牛奶布丁中的一个优选技术方案，其制备原料组分中每100重量份包括：鲜牛奶75-80份、全脂奶粉1-2份、蛋黄粉1-2份、稀奶油1-5份、白糖7-8份、复配乳化增稠剂  0.5-1.0份、香精0.05-0.15份、水余量。

上述蛋黄牛奶布丁，所述复配乳化增稠剂采用琼脂20-30%、卡拉胶5-20%、黄原胶10-20%、单甘脂20-30%、乙酰化二淀粉磷酸酯10-20%为原料配制而成。

    一种制备上述蛋黄牛奶布丁的方法，它按如下步骤进行：

a．鲜牛奶经过净乳、巴杀，降温至10℃以下，将其中30%-40%的牛奶升温至50℃；将蛋黄粉、全脂奶粉、50%的白糖混匀缓慢加入牛奶中，1000r/min搅拌30-60min，同时加入稀奶油，充分水合（与水融合），再将料液降温至10℃以下，备用；

b．将复配乳化增稠剂和剩余50%的白糖混匀，用剩余的牛奶升温到80℃剪切化料20min，充分溶解，备用；

c．将步骤a与步骤b所得料液混匀，加入香精，定容（加水至定量），升温至70℃以上，20Mpa均质一遍，130-137℃，3-15s杀菌，35-50℃无菌灌装、密封，即得本发明蛋黄牛奶布丁。

本发明的有益效果是：

1.将蛋黄粉添加到牛奶布丁中，营养更丰富，分别可做成蛋奶、焦糖牛奶、香草鸡蛋等多种风味的布丁，满足不同消费者的口味需求。

2、本发明凝胶温度较低，可以明显降低灌装温度，使其在35-40℃灌装，从而提高了生产的安全性。而现有产品凝胶温度一般在50-60℃，如果生产过程中出现停顿（这是经常发生的）、不能及时灌装的话。料液在待装过程中会温度下降，而导致产品凝胶在待装罐中，无法清理，使料液报废，出现生产事故。

总之，本发明针对牛奶布丁产品品类、风味单一，灌装温度较高，生产和销售受限制的问题，开发出了蛋黄牛奶布丁，它很容易制成各种风味的系列产品，满足不同口味消费者的需求。由于将灌装温度降低至35℃，更易满足实际生产需求，实现布丁低温灌装和贮藏。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明做进一步详细说明。

实施例1

100g本发明蛋黄牛奶布丁的组成：鲜牛奶70g、全脂奶粉1g、蛋黄粉1g、稀奶油1g、白糖5g份、复配乳化增稠剂  0.5g、香精0.05g、水加至100g。

制备：a．鲜牛奶经净乳、巴杀，降温至10℃以下，将30%的牛奶升温至50℃ ，将蛋黄粉、奶粉、50%的白糖混匀缓慢加入牛奶中，1000r/min搅拌30min，同时加入稀奶油，充分水合 ，再将料液降温至10℃以下，备用；

b．将复配乳化增稠剂（石家庄市兄弟伊兰食品配料有限公司生产，市售产品）和剩余50%的白糖混匀，用剩余的牛奶升温到80℃剪切化料20min，充分溶解；

c．将步骤a与步骤b所得料液混匀，调香，加入香草香精、牛奶香精，定容至100g，升温至70℃以上，20Mpa均质一遍，130℃，3s杀菌，35℃无菌灌装、密封，即得本发明蛋黄牛奶布丁。

质量考察：颜色呈蛋黄色，甜度为8%，蛋白质含量为2.3%，脂肪含量为3.0%；2℃冷藏，30天不变质。

实施例2

100g本发明蛋黄牛奶布丁的组成：鲜牛奶80g、全脂奶粉3g、蛋黄粉2g、稀奶油5g、白糖8g份、复配乳化增稠剂  1.0g、香精0.15g、水加至100g。

制备：a．鲜牛奶经净乳、巴杀，降温至10℃以下，将40%的牛奶升温至50℃ ，将蛋黄粉、奶粉、50%的白糖混匀缓慢加入牛奶中，1000r/min搅拌60min，同时加入稀奶油，充分水合 ，再将料液降温至10℃以下，备用；

b．将复配乳化增稠剂和剩余50%的白糖混匀，用剩余的牛奶升温到80℃剪切化料20min，充分溶解；

c．将步骤a与步骤b所得料液混匀，调香，加入香草香精、牛奶香精，定容至100g，升温至70℃以上，20Mpa均质一遍，137℃，15s杀菌，50℃无菌灌装、密封，即得本发明蛋黄牛奶布丁。

质量考察：颜色呈蛋黄色，甜度为10%，蛋白质含量为3.5%，脂肪含量为5.0%；2℃冷藏，30天不变质。

实施例3

100g本发明蛋黄牛奶布丁的组成：鲜牛奶75g、全脂奶粉1.5g、蛋黄粉1.5g、稀奶油3g、白糖7.5g份、复配乳化增稠剂  0.75g、香精0.075g、水加至100g。

制备： a．鲜牛奶经净乳、巴杀，降温至10℃以下，将35%的牛奶升温至50℃ ，将蛋黄粉、奶粉、50%的白糖混匀缓慢加入牛奶中，1000r/min搅拌45min，同时加入稀奶油，充分水合 ，再将料液降温至10℃以下，备用；

b．将复配乳化增稠剂和剩余50%的白糖混匀，用剩余的牛奶升温到80℃剪切化料20min，充分溶解；

c．将步骤a与步骤b所得料液混匀，调香，加入香草香精、牛奶香精，定容至100g，升温至70℃以上，20Mpa均质一遍，133℃，9s杀菌，42℃无菌灌装、密封，即得本发明蛋黄牛奶布丁。

质量考察：颜色呈蛋黄色，甜度为9%，蛋白质含量为2.7%，脂肪含量为3.8%；2℃冷藏，30天不变质。

实施例4

100g本发明蛋黄牛奶布丁的组成：鲜牛奶80g、全脂奶粉2g、蛋黄粉2g、稀奶油5g、白糖8g份、复配乳化增稠剂  1.0g、香精0.15g、水加至100g。

制备：a．鲜牛奶经净乳、巴杀，降温至10℃以下，将30%的牛奶升温至50℃ ，将蛋黄粉、奶粉、50%的白糖混匀缓慢加入牛奶中，1000r/min搅拌60min，同时加入稀奶油，充分水合 ，再将料液降温至10℃以下，备用；

b．将复配乳化增稠剂和剩余50%的白糖混匀，用剩余的牛奶升温到80℃剪切化料20min，充分溶解；

c．将步骤a与步骤b所得料液混匀，调香，加入香草香精、牛奶香精，定容至100g，升温至70℃以上，20Mpa均质一遍，135℃，12s杀菌，45℃无菌灌装、密封，即得本发明蛋黄牛奶布丁。

质量考察：颜色呈蛋黄色，甜度为8.8%，蛋白质含量为3.2%，脂肪含量为4.0%；2℃冷藏，30天不变质。

实施例5

100g本发明蛋黄牛奶布丁的组成：鲜牛奶75g、全脂奶粉1g、蛋黄粉1g、稀奶油1g、白糖7g份、复配乳化增稠剂  0.5g、香精0.05g、水加至100g。

制备：a．鲜牛奶经净乳、巴杀，降温至10℃以下，将30%的牛奶升温至50℃ ，将蛋黄粉、奶粉、50%的白糖混匀缓慢加入牛奶中，1000r/min搅拌30min，同时加入稀奶油，充分水合 ，再将料液降温至10℃以下，备用；

b．将复配乳化增稠剂和剩余50%的白糖混匀，用剩余的牛奶升温到80℃剪切化料20min，充分溶解；

c．将步骤a与步骤b所得料液混匀，调香，加入香草香精、牛奶香精，定容至100g，升温至70℃以上，20Mpa均质一遍，130℃，8s杀菌，50℃无菌灌装、密封，即得本发明蛋黄牛奶布丁。

质量考察：颜色呈蛋黄色，甜度为9.2%，蛋白质含量为2.9%，脂肪含量为4.6%；2℃冷藏，30天不变质。

实施例6

100g本发明蛋黄牛奶布丁的组成：鲜牛奶75g、全脂奶粉2g、蛋黄粉2g、稀奶油5g、白糖8g份、复配乳化增稠剂  1.0g、香精0.15g、水加至100g。

  制备：  a．鲜牛奶经净乳、巴杀，降温至10℃以下，将30%的牛奶升温至50℃ ，将蛋黄粉、奶粉、50%的白糖混匀缓慢加入牛奶中，1000r/min搅拌45min，同时加入稀奶油，充分水合 ，再将料液降温至10℃以下，备用；

b．将复配乳化增稠剂和剩余50%的白糖混匀，用剩余的牛奶升温到80℃剪切化料20min，充分溶解；

c．将步骤a与步骤b所得料液混匀，调香，加入香草香精、牛奶香精，定容至100g，升温至70℃以上，20Mpa均质一遍，137℃，10s杀菌，35℃无菌灌装、密封，即得本发明蛋黄牛奶布丁。

质量考察：颜色呈蛋黄色，甜度为9.5%，蛋白质含量为3.3%，脂肪含量为3.4%；2℃冷藏，30天不变质。

Claims (4)

1.一种蛋黄牛奶布丁，其特征在于，所述布丁呈蛋黄色，甜度为8%-10%，蛋白质含量为2.3%-3.5%，脂肪含量为3.5%-6.0%；

所述布丁中，各原料组分中每100重量份包括：鲜牛奶70-80份、全脂奶粉1-3份、蛋黄粉1-2份、稀奶油1-5份、白糖5-8份、复配乳化增稠剂 0.5-1.0份、香精0.05份-0.15份，水余量。

2.根据权利要求1所述的蛋黄牛奶布丁，其特征在于，其制备原料组分中每100重量份包括：鲜牛奶75-80份、全脂奶粉1-2份、蛋黄粉1-2份、稀奶油1-5份、白糖7-8份、复配乳化增稠剂  0.5-1.0份、香精0.05份-0.15份、水余量。

3.根据权利要求2所述的蛋黄牛奶布丁，其特征在于，所述复配乳化增稠剂采用琼脂20-30%、卡拉胶5-20%、黄原胶10-20%、单甘脂20-30%、乙酰化二淀粉磷酸酯10-20%为原料配制而成。

4.一种制备如权利要求1、2或3所述的蛋黄牛奶布丁的方法，其特征在于，它按如下步骤进行：

a．鲜牛奶经过净乳、巴杀，降温至10℃以下，将其中30%-40%的牛奶升温至50℃；将蛋黄粉、全脂奶粉、50%的白糖混匀缓慢加入牛奶中，1000r/min搅拌30-60min，同时加入稀奶油，充分水合（与水融合），再将料液降温至10℃以下，备用；

b．将复配乳化增稠剂和剩余50%的白糖混匀，用剩余的牛奶升温到80℃剪切化料20min，充分溶解，备用；

c．将步骤a与步骤b所得料液混匀，加入香精，定容（加水至定量），升温至70℃以上，20Mpa均质一遍，130-137℃，3-15s杀菌，35-50℃无菌灌装、密封，即得本发明蛋黄牛奶布丁。