CN110558383A - 一种牛奶营养布丁及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于乳制品技术领域，具体涉及一种高蛋白牛奶营养布丁。本发明提供的牛奶营养布丁，其原料组成包括牛奶690～735份、乳清蛋白粉20～52份、牛奶蛋白10～17份、食用胶0.3～1.1份、稀奶油135～141份。该牛奶营养布丁的蛋白质含量可达8wt％。本发明通过对各组分的选择和对特殊配比的限定，能够使得该牛奶营养布丁在蛋白质含量高达8wt％的情况下仍没有粉感，并且在常温下保存5个月仍能够保持产品无组织状态变化，无析水，口感嫩滑。本发明提供的牛奶营养布丁，通过采用20～52重量份的乳清蛋白粉和10～17重量份的牛奶浓缩蛋白或酪蛋白，一则可利于人体对蛋白营养的消化吸收，二则可使人体补充乳钙，三则还可起到乳化稳定作用。
Description
技术领域
本发明属于乳制品技术领域，具体涉及一种高蛋白牛奶营养布丁。
背景技术
吞咽障碍患者常因进食困难、摄入的热量和营养素(蛋白质和水分等)不足而导致营养不良或不同程度的脱水。所以，选择适宜的食物，将其进行适当加工，使患者易于进食和消化，经口途径获得必需的营养素，是促进疾病康复的重要措施。按吞咽障碍的严重程度从重到轻，将吞咽障碍的食物细分为0～4级，其中第4级为咀嚼障碍食品---介护食品。介护食品又叫高龄者食品，1980年代首次出现于日本。它是一类提供给有咀嚼吞咽障碍的老年人、并通过调整食物物理性状、提供充足营养的食品。介护食品包括布丁、酱状食品、慕斯等类型。介护食品能够帮助病人和高龄老人维持咀嚼功能，逐步改善吞咽障碍，提高生活质量和尊严。
蛋白质是人体所必须的营养物质，有研究表明，膳食蛋白质的摄入与肌肉的质量和力量呈正相关。2015年美国Framingham Offspring Cohort数据检测，研究人员对平均年龄59岁的男性和女性的蛋白质摄入量进行了研究。结果发现，在2600名受试者中，那些蛋白质尤其是动物蛋白摄入量较高者，腿部瘦肌肉的量也较高。肌肉的收缩可以引导和控制身体的运动，保证人体进行日常生理活动，防止肌肉衰减，确保机体的正常运转。因此，保证膳食中的优质蛋白质，增加蛋白质的摄入量，能够保持肌肉质量。50岁以上的人群容易患“少肌症”，肌肉量平均每年减少1～2％，更容易导致跌倒或者骨折。所以对于老年人来说，尤其需要保证蛋白质的摄入以维持身体机能。
因此，本领域技术人员致力于研发高蛋白含量的介护食品，例如中国专利文献CN10856102A提供了一种牛奶布丁及其制备方法，该技术公开的牛奶布丁原料组成包括牛奶300～850份、甜味剂0.3～150份、菊粉15～30份、食品胶4～15份、变性淀粉5～20份、浓缩乳清蛋白5～30份、食用香精0.1～1份和水48～380份。该布丁产品通过添加菊粉、食品胶、浓缩乳清蛋白和变性淀粉，获得类似于浆糊或黄油的状态，并具有膏体状口感，适合吞咽障碍患者和老年人食用。但是，该牛奶布丁中的蛋白质含量最高仅为5％，无法满足老年人的营养补充需求。这是因为，高蛋白体系普遍存在溶解性差、在加热过程中自身容易凝固、蛋白质易于变性等缺陷，这就导致高蛋白含量的布丁类食品通常粉感严重、易析水，消费者的口感体验较差，进而使得目前布丁类食品中蛋白质含量有限。目前国内能够补充蛋白质营养的老年食品品种单一，90％以上都是冲调、糊粉类食品，而适合老年生理状况及营养需求而又具有较佳口感体验的高蛋白含量布丁仍难觅踪影。
发明内容
本发明的目的在于解决现有技术中的高蛋白含量布丁粉感重、易析水的缺陷，进而提供一种口感嫩滑、保质期长的高蛋白含量的牛奶营养布丁。
本发明的上述目的是通过以下技术方案实现的：
一种牛奶营养布丁，按重量份计，其原料组成包括，
牛奶690～735份、乳清蛋白粉20～52份、牛奶蛋白10～17份、稀奶油135～141份、食用胶0.3～1.1份。
其原料组成包括，牛奶690～705份、乳清蛋白粉41～52份、牛奶蛋白14～17份、琼脂0.4～0.5、黄原胶0.2～0.3份、食糖80～100份、稀奶油135～141份。
所述牛奶蛋白包括牛奶浓缩蛋白和/或酪蛋白。
所述乳清蛋白粉为WPC35、WPC70、WPC80、WPC85、WPI90中的一种或多种。
所述乳清蛋白粉为重量比1:1～1:3的WPC35与WPC70、或重量比1:3～2:1的WPC80与WPC85、或重量比2:1～3:1的WPC85与WPI90。
所述乳清蛋白粉与所述牛奶蛋白的重量比为1:1～7:3。
所述食用胶包括0.1～0.5份的琼脂和0.2～0.6份的黄原胶。
还包括香精0.1～0.5份、食糖或甜味剂40～100份。
包括以下步骤，将各原料组分混合后进行均质和杀菌处理，而后冷却、灌装。
所述混合包括，将牛奶加热至40～60℃，然后加入乳清蛋白粉和牛奶蛋白，混合均匀，再加入食用胶和稀奶油。
加入所述食用胶时还加入香精，以及食糖或甜味剂。
加入乳清蛋白粉和牛奶蛋白后，以300～1000r/min的转速进行搅拌。
加入所述香精，以及食糖或甜味剂后，搅拌7～15分钟；然后加入稀奶油或稀奶油和香精，搅拌7～15分钟。
在加入稀奶油前，混合液加热至70～85℃。
在加入乳清蛋白粉和牛奶蛋白并混合均匀之后，静置20～40分钟。
所述均质的压力为110～200MPa，优选150～200MPa；温度为50～70℃。
灭菌的温度为95～137℃，时间为4～900s；
优选地，所述灭菌的温度为120～137℃，时间为4～200s。
本发明提供的技术方案具有以下有益效果：
1.本发明提供的牛奶营养布丁，其原料组成包括牛奶690～735份、乳清蛋白粉20～52份、牛奶蛋白10～17份、稀奶油135～141份、食用胶0.3～1.1份。该牛奶营养布丁的蛋白质含量可达8wt％。由于高蛋白体系溶解性差，在加热过程中自身容易凝固，发生蛋白质变性，所以高蛋白含量的布丁通常粉感和析水情况较严重，无法给消费者带来良好的口感体验，因而目前国内用于补充蛋白质的老年食品多为冲调、糊粉类食品。而本发明通过对各组分的选择和对特殊配比的限定，能够使得该牛奶营养布丁在蛋白质含量高达8wt％的情况下仍没有粉感，并且在常温下保存5个月仍能够保持产品无组织状态变化，无析水，口感嫩滑。本发明提供的牛奶营养布丁，通过采用20～52重量份的乳清蛋白粉和10～17重量份的牛奶蛋白，一则可利于人体对蛋白营养的消化吸收，二则可使人体补充乳钙，三则还可起到乳化稳定作用。
2.本发明提供的牛奶营养布丁，通过进一步优选乳清蛋白粉、食用胶和限定各组分的优选范围，增加甜感同时减少后酸感，还提升了乳香味降低了粘度，使布丁呈均匀稳定的弱弹性凝胶状，进而在保证无粉感的基础上使得布丁口感嫩滑，近似于嫩豆腐，有别于果冻，非常适合吞咽障碍患者和老年人食用。
3.本发明提供的牛奶营养布丁的制备方法，通过将各原料组分分批次混合均匀，并通过对搅拌混合工艺、均质及杀菌工艺的优化组合，有效防止出现蛋白变性、粉感强、析水等问题。通过对体系的合理调配，以及UHT杀菌，使得本发明提供的牛奶营养布丁常温下保质期可以达到6个月以上，而且在蛋白质含量高达8％的情况下仍没有粉感，其在常温下保存5个月后仍能够保持产品无组织状态变化，无析水，口感嫩滑。
具体实施方式
下面将对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。此外，下面所描述的本发明不同实施方式中所涉及的技术特征只要彼此之间未构成冲突就可以相互结合。
实施例1
本实施例提供了一种牛奶营养布丁，其原料组成为牛奶735g、WPC35乳清蛋白粉20g、牛奶浓缩蛋白10g、琼脂0.1g、黄原胶0.6g、白砂糖40g、稀奶油135g、香精0.1g。
本实施例提供的牛奶营养布丁的制备方法如下：
将牛奶升温到45℃，加入WPC35乳清蛋白粉和牛奶浓缩蛋白搅拌均匀，再加入琼脂、黄原胶、白砂糖、稀奶油和香精，混合均匀得到混合料液；
将混合料液均质，均质的压力为110Mpa，温度50℃；
将均质后的混合料液加热杀菌，加热杀菌的温度为95℃，时长为900秒；
待料液冷却到35℃以下时，灌装；
灌装，灌装头为4～8孔，孔径大小为6～12mm。
实施例2
本实施例提供了一种牛奶营养布丁，其原料组成为牛奶720g、WPC70乳清蛋白粉15g、WPC35乳清蛋白粉15g、酪蛋白12g、魔芋胶0.3g、黄原胶0.4g、白砂糖60g、稀奶油138g、香精0.2g。
本实施例提供的牛奶营养布丁的制备方法如下：
将牛奶升温到50℃，加入WPC70乳清蛋白粉、WPC35乳清蛋白粉和酪蛋白搅拌均匀，再加入魔芋胶、黄原胶、白砂糖、稀奶油和香精，混合均匀得到混合料液；
将混合料液均质，均质的压力为130Mpa，温度60℃；
将均质后的混合料液加热杀菌，加热杀菌的温度为100℃，时长为700秒；
待料液冷却到40℃以下时，灌装；
灌装，灌装头为4～8孔，孔径大小为6～12mm。
实施例3
本实施例提供了一种牛奶营养布丁，其原料组成为牛奶705g、WPC85乳清蛋白粉30g、WPI90乳清蛋白粉11g、牛奶浓缩蛋白14g、琼脂0.4g、海藻酸钠0.3g、白砂糖80g、稀奶油140g、香精0.3g。
本实施例提供的牛奶营养布丁的制备方法如下：
将牛奶升温到55℃，加入WPC85乳清蛋白粉、WPI90乳清蛋白粉和牛奶浓缩蛋白，以500r/min的转速搅拌均匀，再加入琼脂、海藻酸钠、白砂糖、稀奶油和香精，混合均匀得到混合料液；
将混合料液均质，均质的压力为160Mpa，温度70℃；
将均质后的混合料液加热杀菌，加热杀菌的温度为120℃，时长为200秒；
待料液冷却到45℃以下时，灌装。
实施例4
本实施例提供了一种牛奶营养布丁，其原料组成为牛奶690g、WPC70乳清蛋白粉22g、WPC85乳清蛋白粉30g、牛奶浓缩蛋白17g、琼脂0.5g、黄原胶0.2g、白砂糖100g、稀奶油141g、香精0.4g。
本实施例提供的牛奶营养布丁的制备方法如下：
将牛奶升温到60℃，加入乳清蛋白粉和牛奶浓缩蛋白搅拌均匀，静置水合30分钟，再加入琼脂、黄原胶、白砂糖、稀奶油和香精，混合均匀得到混合料液；
将混合料液均质，均质的压力为190Mpa，温度65℃；
将均质后的混合料液加热杀菌，加热杀菌的温度为137℃，时长为20秒；
待料液冷却到55℃以下时，灌装。
实施例5
本实施例提供了一种牛奶营养布丁，其原料组成为牛奶735g、乳清蛋白粉WPC8020g、牛奶浓缩蛋白10g、琼脂0.1g、黄原胶0.6g、白砂糖40g、稀奶油135g、香精0.1g。
本实施例提供的牛奶营养布丁的制备方法如下：
将牛奶升温到45℃，加入乳清蛋白粉和牛奶浓缩蛋白搅拌均匀，再加入琼脂、黄原胶，搅拌15分钟，而后将料液加热至85℃，加入白砂糖、稀奶油和香精，继续搅拌7分钟，得到混合料液；
将混合料液均质，均质的压力为110Mpa，温度50℃；
将均质后的混合料液加热杀菌，加热杀菌的温度为95℃，时长为900秒；
待料液冷却到35℃以下时，灌装；
灌装，灌装头为4～8孔，孔径大小为6～12mm。
实施例6
本实施例提供了一种牛奶营养布丁，其原料组成为牛奶720g、乳清蛋白粉WPC8530g、牛奶浓缩蛋白12g、琼脂0.3g、黄原胶0.4g、白砂糖60g、稀奶油138g、香精0.2g。
本实施例提供的牛奶营养布丁的制备方法如下：
将牛奶升温到50℃，加入乳清蛋白粉和牛奶浓缩蛋白搅拌均匀，静置水合20分钟，再加入琼脂、黄原胶和白砂糖，搅拌7分钟，然后加热至80℃，加入稀奶油和香精，搅拌12分钟，得到混合料液；
将混合料液均质，均质的压力为130Mpa，温度60℃；
将均质后的混合料液加热杀菌，加热杀菌的温度为100℃，时长为700秒；
待料液冷却到40℃以下时，灌装；
灌装，灌装头为4～8孔，孔径大小为6～12mm。
实施例7
本实施例提供了一种牛奶营养布丁，其原料组成为牛奶705g、乳清蛋白粉WPC8541g、MPC70牛奶浓缩蛋白14g、琼脂0.4g、黄原胶0.3g、白砂糖80g、稀奶油140g、香精0.3g。
本实施例提供的牛奶营养布丁的制备方法如下：
将牛奶升温到55℃，加入乳清蛋白粉和牛奶浓缩蛋白，以1000r/min转速搅拌均匀，再加入琼脂、黄原胶和白砂糖，搅拌12分钟，然后升温至70℃，加入稀奶油和香精，搅拌15分钟，得到混合料液；
将混合料液均质，均质的压力为160Mpa，温度70℃；
将均质后的混合料液加热杀菌，加热杀菌的温度为120℃，时长为200秒；
待料液冷却到45℃以下时，灌装；
灌装，灌装头为4～8孔，孔径大小为6～12mm。
实施例8
本实施例提供了一种牛奶营养布丁，其原料组成为牛奶690g、乳清蛋白粉WPC8552g、MPC80牛奶浓缩蛋白17g、琼脂0.5g、黄原胶0.2g、白砂糖100g、稀奶油141g、香精0.4g。
本实施例提供的牛奶营养布丁的制备方法如下：
将牛奶升温到60℃，加入乳清蛋白粉和牛奶浓缩蛋白，以600r/min转速搅拌8min，静置水合30分钟，再加入琼脂、黄原胶和白砂糖，搅拌9分钟，接着升温至75℃，然后加入稀奶油和香精，搅拌10分钟，得到混合料液；
将混合料液均质，均质的压力为190Mpa，温度65℃；
将均质后的混合料液加热杀菌，加热杀菌的温度为137℃，时长为20秒；
待料液冷却到55℃以下时，灌装；
灌装，灌装头为4～8孔，孔径大小为6～12mm。
实施例9
本实施例提供了一种牛奶营养布丁，其原料组成为牛奶700g、乳清蛋白粉20g、牛奶浓缩蛋白30g、琼脂0.1g、黄原胶0.6g、白砂糖40g、稀奶油135g。
本实施例提供的牛奶营养布丁的制备方法如下：
将牛奶升温到45℃，加入乳清蛋白粉和牛奶浓缩蛋白，以300r/min转速搅拌均匀，再加入琼脂、黄原胶、白砂糖和稀奶油，混合均匀得到混合料液；
将混合料液均质，均质的压力为110Mpa，温度50℃；
将均质后的混合料液加热杀菌，加热杀菌的温度为95℃，时长为900秒；
待料液冷却到35℃以下时，灌装。
实施例10
本实施例提供了一种牛奶营养布丁，其原料组成为牛奶720g、乳清蛋白粉30g、牛奶浓缩蛋白12g、琼脂0.3g、黄原胶0.4g、白砂糖60g、稀奶油138g、香精0.2g。
本实施例提供的牛奶营养布丁的制备方法如下：
将牛奶升温到50℃，加入乳清蛋白粉和牛奶浓缩蛋白，以560r/min转速搅拌均匀，再加入琼脂、黄原胶、白砂糖、稀奶油和香精，混合均匀得到混合料液；
将混合料液均质，均质的压力为130Mpa，温度60℃；
将均质后的混合料液加热杀菌，加热杀菌的温度为100℃，时长为700秒；
待料液冷却到40℃以下时，灌装；
灌装，灌装头为4～8孔，孔径大小为6～12mm。
实施例11
本实施例提供了一种牛奶营养布丁，其原料组成为牛奶705g、乳清蛋白粉41g、牛奶浓缩蛋白14g、琼脂0.4g、黄原胶0.3g、白砂糖80g、稀奶油140g、香精0.3g。
本实施例提供的牛奶营养布丁的制备方法如下：
将牛奶升温到55℃，加入乳清蛋白粉和牛奶浓缩蛋白搅拌均匀，再加入琼脂、黄原胶、白砂糖、稀奶油和香精，混合均匀得到混合料液；
将混合料液均质，均质的压力为160Mpa，温度70℃；
将均质后的混合料液加热杀菌，加热杀菌的温度为120℃，时长为200秒；
待料液冷却到45℃以下时，灌装。
实施例12
本实施例提供了一种牛奶营养布丁，其原料组成为牛奶690g、乳清蛋白粉52g、牛奶浓缩蛋白17g、琼脂0.5g、黄原胶0.2g、白砂糖100g、稀奶油141g、香精0.4g。
本实施例提供的牛奶营养布丁的制备方法如下：
将牛奶升温到60℃，加入乳清蛋白粉和牛奶浓缩蛋白搅拌均匀，再加入琼脂、黄原胶、白砂糖、稀奶油和香精，混合均匀得到混合料液；
将混合料液均质，均质的压力为165Mpa，温度65℃；
将均质后的混合料液加热杀菌，加热杀菌的温度为126℃，时长为100秒；
待料液冷却到55℃以下时，灌装；
灌装，灌装头为4～8孔，孔径大小为6～12mm。
对比例1
本对比例提供了一种牛奶营养布丁，其原料组成为牛奶690g、乳清蛋白粉100g、琼脂0.5g、黄原胶0.2g、白砂糖100g、稀奶油141g、香精0.4g。
本对比例提供的牛奶营养布丁的制备方法如下：
将牛奶升温到60℃，加入乳清蛋白粉搅拌均匀，静置水合30分钟，再加入琼脂、黄原胶和白砂糖，搅拌9分钟，接着升温至75℃，然后加入稀奶油和香精，搅拌10分钟，得到混合料液；
将混合料液均质，均质的压力为190Mpa，温度65℃；
将均质后的混合料液加热杀菌，加热杀菌的温度为137℃，时长为20秒；
待料液冷却到55℃以下时，灌装；
灌装，灌装头为4～8孔，孔径大小为6～12mm。
对比例2
本对比例提供了一种牛奶营养布丁，其原料组成为牛奶660g、乳清蛋白粉69g、牛奶浓缩蛋白26g、琼脂0.5g、黄原胶0.2g、白砂糖100g、稀奶油141g、香精0.4g。
本对比例提供的牛奶营养布丁的制备方法如下：
将牛奶升温到60℃，加入乳清蛋白粉和牛奶浓缩蛋白搅拌均匀，静置水合30分钟，再加入琼脂、黄原胶和白砂糖，搅拌9分钟，接着升温至75℃，然后加入稀奶油和香精，搅拌10分钟，得到混合料液；
将混合料液均质，均质的压力为190Mpa，温度65℃；
将均质后的混合料液加热杀菌，加热杀菌的温度为137℃，时长为20秒；
待料液冷却到55℃以下时，灌装；
灌装，灌装头为4～8孔，孔径大小为6～12mm。
对比例3
本对比例提供了一种牛奶营养布丁，其原料组成为牛奶720g、乳清蛋白粉60g、牛奶浓缩蛋白10g、琼脂0.5g、黄原胶0.2g、白砂糖100g、稀奶油180g、香精0.4g。
本对比例提供的牛奶营养布丁的制备方法如下：
将牛奶升温到60℃，加入乳清蛋白粉和牛奶浓缩蛋白搅拌均匀，静置水合30分钟，再加入琼脂、黄原胶和白砂糖，搅拌9分钟，接着升温至75℃，然后加入稀奶油和香精，搅拌10分钟，得到混合料液；
将混合料液均质，均质的压力为190Mpa，温度65℃；
将均质后的混合料液加热杀菌，加热杀菌的温度为137℃，时长为20秒；
待料液冷却到55℃以下时，灌装；
灌装，灌装头为4～8孔，孔径大小为6～12mm。
对比例4
本对比例提供了一种牛奶营养布丁，其原料组成为牛奶735g、乳清蛋白粉20g、牛奶浓缩蛋白10g、琼脂0.5g、黄原胶0.2g、白砂糖100g、稀奶油110g、香精0.4g。
本对比例提供的牛奶营养布丁的制备方法如下：
将牛奶升温到60℃，加入乳清蛋白粉和牛奶浓缩蛋白搅拌均匀，静置水合30分钟，再加入琼脂、黄原胶和白砂糖，搅拌9分钟，接着升温至75℃，然后加入稀奶油和香精，搅拌10分钟，得到混合料液；
将混合料液均质，均质的压力为190Mpa，温度65℃；
将均质后的混合料液加热杀菌，加热杀菌的温度为137℃，时长为20秒；
待料液冷却到55℃以下时，灌装；
灌装，灌装头为4～8孔，孔径大小为6～12mm。
对各实施例和对比例所得产品进行口感检测。
1、选取标样，方法：讨论法。品尝人员对所有产品进行品尝后，各自选出认为符合产品标样特征的一个或几个产品，统计出现频率最高的产品，再与大家讨论达成一致即可。
2、采用5点标度法，进一步确认被检样品与标样的具体差别及其程度的大小。评价标准：与标样一致，打0分；比标样弱，打-2～-1分；比标样强，打1～2分。另，有其他感官缺陷，请测试人员做标注并说明。
3、具体品尝感官属性为：乳香味、弹性、粘度、甜感、后酸感、粉感、特征风味；其中，甜感只作为风味考量，对产品性状没有影响，其他项的得分低于-2或高于2为不合格产品。
4、检测：分别用上述方法对实施例1～12及对比例1～4的产品进行检测，检测结果如下表所示：
| 乳香味 | 弹性 | 粘度 | 甜感 | 后酸感 | 粉感 | 蛋白含量(wt％) | |
| 标准样品 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 5 |
| 实施例1 | -1 | 1 | 1 | 0 | 1 | 0 | 5 |
| 实施例2 | 0 | -1 | -1 | 0 | 2 | 0 | 6 |
| 实施例3 | 0 | 0 | 1 | 0 | 0 | 0 | 7 |
| 实施例4 | -2 | -1 | 1 | -1 | 2 | 0 | 8 |
| 实施例5 | -2 | 1 | 2 | -3 | 2 | 0 | 5 |
| 实施例6 | -1 | 1 | 1 | -2 | 1.5 | 0 | 6 |
| 实施例7 | 0 | 0 | 1 | -1 | 1 | 0 | 7 |
| 实施例8 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 8 |
| 实施例9 | -1 | 0 | 2 | 1 | 0 | 0 | 5 |
| 实施例10 | 0 | 1 | 0 | -1 | -1 | 0 | 6 |
| 实施例11 | -1.5 | 0 | 2 | 1.5 | 0 | 0 | 7 |
| 实施例12 | 0 | 1 | 1.5 | 0 | 0 | 0 | 8 |
| 对比例1 | 0 | 0 | 0 | 0 | 2 | 2.5 | 8 |
| 对比例2 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 1 | 10 |
| 对比例3 | -2 | 0.5 | 0 | 0 | 0 | 0.5 | 8 |
| 对比例4 | -1 | 0 | 0 | 0 | 0 | 1.5 | 5 |
显然，上述实施例仅仅是为清楚地说明所作的举例，而并非对实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。而由此所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明的保护范围之中。
Claims (17)
1.一种牛奶营养布丁，其特征在于，按重量份计，其原料组成包括，
牛奶690～735份、乳清蛋白粉20～52份、牛奶蛋白10～17份、稀奶油135～141份、食用胶0.3～1.1份。
2.根据权利要求1所述的牛奶营养布丁，其特征在于，其原料组成包括，牛奶690～705份、乳清蛋白粉41～52份、牛奶蛋白14～17份、琼脂0.4～0.5、黄原胶0.2～0.3份、食糖80～100份、稀奶油135～141份。
3.根据权利要求1或2所述的牛奶营养布丁，其特征在于，所述牛奶蛋白包括牛奶浓缩蛋白和/或酪蛋白。
4.根据权利要求1-3任一项所述的牛奶营养布丁，其特征在于，所述乳清蛋白粉为WPC35、WPC70、WPC80、WPC85、WPI90中的一种或多种。
5.根据权利要求1-4任一项所述的牛奶营养布丁，其特征在于，所述乳清蛋白粉为重量比1:1～1:3的WPC35与WPC70、或重量比1:3～2:1的WPC80与WPC85、或重量比2:1～3:1的WPC85与WPI90。
6.根据权利要求1-5任一项所述的牛奶营养布丁，其特征在于，所述乳清蛋白粉与所述牛奶蛋白的重量比为1:1～7:3。
7.一种权利要求1-6任一项所述的牛奶营养布丁，其特征在于，所述食用胶包括0.1～0.5份的琼脂和0.2～0.6份的黄原胶。
8.一种权利要求1-7任一项所述的牛奶营养布丁，其特征在于，还包括香精0.1～0.5份、食糖或甜味剂40～100份。
9.一种权利要求1-8任一项所述的牛奶营养布丁的制备方法，其特征在于，包括以下步骤，将各原料组分混合后进行均质和杀菌处理，而后冷却、灌装。
10.一种权利要求9所述的牛奶营养布丁的制备方法，其特征在于，所述混合包括，将牛奶加热至40～60℃，然后加入乳清蛋白粉和牛奶蛋白，混合均匀，再加入食用胶和稀奶油。
11.根据权利要求9或10所述的牛奶营养布丁的制备方法，其特征在于，加入所述食用胶时还加入香精，以及食糖或甜味剂。
12.根据权利要求9-11任一项所述的牛奶营养布丁的制备方法，其特征在于，加入乳清蛋白粉和牛奶蛋白后，以300～1000r/min的转速进行搅拌。
13.根据权利要求11所述的牛奶营养布丁的制备方法，其特征在于，加入所述香精，以及食糖或甜味剂后，搅拌7～15分钟；然后加入稀奶油或稀奶油和香精，搅拌7～15分钟。
14.根据权利要求9-13任一项所述的牛奶营养布丁的制备方法，其特征在于，在加入稀奶油前，混合液加热至70～85℃。
15.根据权利要求9-14任一项所述的牛奶营养布丁的制备方法，其特征在于，在加入乳清蛋白粉和牛奶蛋白并混合均匀之后，静置20～40分钟。
16.根据权利要求9-15任一项所述的牛奶营养布丁的制备方法，其特征在于，所述均质的压力为110～200MPa，优选150～200MPa；温度为50～70℃。
17.根据权利要求9-16任一项所述的牛奶营养布丁的制备方法，其特征在于，灭菌的温度为95～137℃，时间为4～900s；
优选地，所述灭菌的温度为120～137℃，时间为4～200s。
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