CN116806957A - 一种牛奶布丁及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及食品领域，尤其涉及一种牛奶布丁及其制备方法。所述牛奶布丁其原料包括浓缩牛乳和稳定剂；所述浓缩牛乳的蛋白含量大于等于7.5％；所述稳定剂为卡拉胶、桃树胶、田菁胶、羧甲基纤维素钠和琼脂的混合物。本发明通过采用浓缩牛乳代替常规的添加乳清蛋白粉，并采用卡拉胶、桃树胶、田菁胶、羧甲基纤维素钠和琼脂的混合物为稳定剂，从而获得了一种蛋白质含量在6％以上且口感、风味、组织状态等综合感官评价优的牛奶布丁，其可以常温储存，常温存储6个月后，不会出现析水、组织状态不均匀、易破碎等现象。

Description

一种牛奶布丁及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品领域，尤其涉及一种牛奶布丁及其制备方法。

背景技术

布丁起源于欧洲，一般由牛奶、面粉、鸡蛋、胶体和水果制成，后逐渐发展成为一种凝胶状的半固体甜品，深受甜品爱好者喜爱。

牛奶布丁是一种口感细腻、香甜爽滑、奶味香浓、风味独特、呈半固体状态的新型乳制品,其组织状态类似于果冻但营养非果冻所能比。它不仅是儿童食品,同样是适合白领阶层、中老年人的一种既营养又符合社会时尚的新型乳制品，因此，它的研制开发,不仅能极大地丰富乳品市场,也必将带动乳制品人均消费量的进一步提高，市场前景非常乐观。

目前市场上的牛奶布丁中牛奶或乳粉含量极低，主要配料为水，蛋白含量仅0.8～1.2％，营养价值低；少数牛奶布丁蛋白含量大于2％，但均为低温产品，储藏条件为2～8℃，保质期短，仅为14～28天左右，且产品质地柔软，运输过程中产品形态易破损，导致产品出现析水情况。因此，开发一款营养价值高、口感好、常温下可长期保存的牛奶布丁势在必行。

发明内容

针对现有技术存在的不足，本发明提供一种牛奶布丁及其制备方法。

本发明提供一种牛奶布丁，其原料包括浓缩牛乳和稳定剂；

所述浓缩牛乳的蛋白含量大于等于7.5％；

所述稳定剂为拉胶、桃树胶、田菁胶、羧甲基纤维素钠和琼脂的混合物。

现有技术中为提高牛奶布丁中的蛋白含量，通常采取的手段是向牛乳中添加乳清蛋白粉，但是该手段会导致所得布丁粉感严重、口感发涩。本发明采用了蛋白含量大于等于7.5％的浓缩牛乳作为基质，无需添加乳清蛋白粉也可实现高蛋白含量。本发明采用超滤技术对牛奶进行浓缩，最大限度保留牛乳中蛋白质含量。但直接采用超滤技术对牛奶进行浓缩，会导致牛奶中部分矿物质流失，酪蛋白因钙、磷等离子的流失导致其结构发生改变，其自身具有的乳化性、增粘性等功能降低甚至消失，牛奶原有稳定体系发生改变，产生酪蛋白沉淀、析水、脂肪上浮等现象。本发明中，为避免牛奶自身体系被破坏，尝试使用纳滤和反渗透技术对牛奶进行浓缩，但发现纳滤和反渗透技术虽可改善这一现象的发生，但由于纳滤膜和超滤膜的膜孔径较小，极易对膜造成污染，增大膜的清洗难度，效率低，成本较高。后经过试验发现，在牛奶经超滤后，再通过电渗析技术可将渗透液中矿物质离子进行有效回收，回填至膜过滤保留液中，使得浓缩中乳蛋白质和矿物恢复原有比例，这一方法一方面可以使酪蛋白与钙、磷等离子结合，形成稳定状态，避免了酪蛋白沉淀和析水现象的发生。另一方面电渗析是一种利用电驱动的分离技术，以电场为驱动力使溶液中的阴阳离子选择性地透过离子交换膜，从而实现离子从溶液中的分离，工作效率高。后意外发现，在将矿物质离子回填后继续加入上述的稳定剂组合，可以更好好地解决酪蛋白沉淀和体系析水的问题，且兼顾高蛋白含量和良好的口感、风味、组织状态以及货架期。

需要说明的是，本发明的浓缩牛乳可采用超滤+电渗析技术对生牛乳进行浓缩得到，也可通过其它已知方法获得。优选为采用超滤+电渗析技术获得，可大量保留牛乳原有成分且提高产品蛋白质含量。

根据本发明提供的牛奶布丁，所述稳定剂中卡拉胶、桃树胶、田菁胶、羧甲基纤维素钠和琼脂的质量比为(0.5-1.5)：(0.1-1.0)：(0.4-2.0)：(0.5-2.0)：(0.5-2.5)。

根据本发明提供的牛奶布丁，所述浓缩牛乳与所述稳定剂的质量比为(810-960)：(1-10)。

当浓缩牛乳与稳定剂的质量比控制在上述范围内时，所得牛奶布丁口感、风味、组织状态等综合感官较好。

根据本发明提供的牛奶布丁，所述原料还包括甜味剂、乳化剂和酸度调节剂，以重量份计，所述原料组成包括：浓缩牛乳810-960份、甜味剂20-100份、稳定剂1-10份、乳化剂1-8份和酸度调节剂2-15份。

甜味剂、酸度调节剂的使用对牛奶布丁产品的口感也有影响，乳化剂的添加可以进一步提高组织均匀性，经研究发现，采用上述组成的原料，所得牛奶布丁的口感、风味、组织状态得到进一步提高。

优选地，所述甜味剂为白砂糖、结晶果糖、低聚异麦芽糖、阿洛酮糖、赤藓糖醇、甜菊糖苷中的一种或多种。

优选地，所述乳化剂为单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠、双乙酰酒石酸单(双)甘油酯中的一种或多种。

优选地，所述酸度调节剂为柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、柠檬酸钠、柠檬酸钾中的一种或多种。

根据本发明提供的牛奶布丁，所述甜味剂为白砂糖与甜菊糖苷的混合物，两者质量比为(40-80)：(0.06-0.2)；

所述乳化剂为单硬脂酸甘油酯；

所述酸度调节剂为柠檬酸与柠檬酸钠的混合物，两者质量比为(1.9-7)：(0.1-1)。

针对本发明的浓缩牛乳和稳定剂的特定体系，选用上述组合的甜味剂、乳化剂和酸度调节剂时，复配效果更好。

在本发明的优选实施方式中，以重量份计，所述原料组成为：浓缩牛乳850份、甜味剂40-81份、稳定剂2-9份、乳化剂1-3份、酸度调节剂2-8份和余量的水补足至1000份。其中，甜味剂由40-80份白砂糖和0.06-0.2份甜菊糖苷组成；稳定剂由卡拉胶0.5-1.5份、桃树胶0.1-1.0份、羧甲基纤维素钠0.5-2.0份、田菁胶0.4-2.0份和琼脂0.5-2.5份组成；乳化剂为单硬脂酸甘油酯；酸度调节剂由柠檬酸1.9-7份和柠檬酸钠0.1-1份组成。

在该配方组成下，所得牛奶布丁产品硬度、弹性适中，成型效果好，口感合适。

本发明还提供上述牛奶布丁的制备方法。

本发明提供的制备方法包括将各原料组分混合后进行均质和杀菌，而后灌装和冷却。

根据本发明提供的制备方法，混合各原料组分过程中，采用间歇式搅拌的化料方式，搅拌4-5min，停止1-2min。

进一步地，混合各原料组分时，将甜味剂、稳定剂和乳化剂与浓缩牛乳一起化料，将酸度调节剂与定容用水一起化料。

混合化料过程中，进一步采用真空化料。通过真空化料以及间歇式搅拌化料的方式，可以将稳定剂等均匀分散到料液中，有效避免了化料过程中料液产生大量气泡，从而保证了化料的均匀性。

进一步地，在均质前对料液进行脱气处理，可以彻底去除料液因搅拌产生的气泡，避免因料液中的少量气泡而影响产品的质构和稳定性。

根据本发明提供的制备方法，所述均质的温度为50-75℃，总压力为100-280bar，其中二级压力为20-50bar，所述杀菌采用超高温瞬时灭菌。

在本发明具体实施方式中，所述超高温瞬时灭菌的条件为142℃，4-6秒。

根据本发明提供的制备方法，所述灌装的压力为0.8-1.5bar。灌装压力过大容易影响产品组织状态，本发明由于前期采用了间歇式化料等手段，故而后期灌装压力可达到0.8-1.5bar，既保证了产品的组织状态，又提高了灌装效率。

根据本发明提供的制备方法，所述冷却采用隧道冷却，在短时间内冷却至20℃以下。

本发明通过隧道冷却使得产品迅速由液体变为冻状，随后装箱放置常温库房储存即可，无需低温储存，大量节约了能源。

在本发明的优选实施方式中，所述制备方法包括以下步骤：

化料1：将浓缩牛乳升温到35～70℃，从化料罐口依次投入预混后的甜味剂、稳定剂、乳化剂，投料速度≤10kg/min，投料结束后循环剪切搅拌10～40min；

化料2：将酸度调节剂均匀分散到全部定容用水中；

混合定容：待化料1剪切搅拌结束后，将化料2中料液与化料1中料液混合，定容；

均质：均质温度50～75℃，均质总压力：100-280bar(二级压力：20-50bar)；

UHT：142℃灭菌4-6秒；

灌装：灌装采用预制杯包装，灌注压力0.8-1.5bar；

冷却：隧道冷却至20℃以下。

进一步地，上述制备方法中，混合定容过程中，可通过罐顶喷淋的方式将化料2中料液喷入化料1中料液，搅拌5～15min，定容。

本发明具备如下有益效果：

本发明提供了一种牛奶布丁及其制备方法，通过采用浓缩牛乳代替常规的添加乳清蛋白粉，并采用卡拉胶、桃树胶、田菁胶、羧甲基纤维素钠和琼脂为稳定剂，从而获得了一种蛋白质含量在6％以上且口感、风味、组织状态等综合感官评价优的牛奶布丁，其可以常温储存，常温存储6个月后，不会出现析水、组织状态不均匀、易破碎等现象。

具体实施方式

以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。

以下实施例中涉及的试剂和设备若无特别提及，均可以通过市售购得。

以下实施例中涉及的方法，若无特别说明，均可以采用本领域常规方法实现。

以下实施例中所使用的浓缩牛乳为生牛乳经超滤+电渗析技术浓缩所得，其蛋白含量≥7.5％，脂肪含量≥6.0。其中超滤过程使用截留分子量为15kDA的中控纤维陶瓷膜，料液温度50℃，压力7.5bar；电渗析过程中电场强度为9.7V/cm。

实施例1

本实施例提供一种牛奶布丁，其原料组成如表1所示，其制备方法如下：

S1、化料1：将浓缩牛乳升温到45℃，从真空混料机口依次投入预混后的甜味剂、稳定剂、乳化剂，投料速度≤5kg/min，投料结束后计时循环剪切搅拌30min，搅拌为间歇式搅拌，搅拌5min，停止2min；

S2、化料2：将酸度调节剂均匀分散到全部定容用水中；

S3、混合定容：待化料1剪切搅拌结束后，将化料2中料液通过罐顶喷淋的方式喷入料液1中，喷淋速度为7m3/min，喷淋结束后间歇搅拌15min，定容；

S4、均质：均质前对料液进行脱气，均质条件：均质温度75℃，均质总压力：240bar(二级压力：50bar)；

S5、UHT：142℃下灭菌6秒；

S6、灌装：灌装采用预制杯包装，灌注压力0.8bar；

S7、冷却：隧道冷却至20℃以下。

实施例2

本实施例提供一种牛奶布丁，其原料组成如表1所示，其制备方法同实施例1。

实施例3

本实施例提供一种牛奶布丁，其原料组成如表1所示，其制备方法同实施例1。

实施例4

本实施例提供一种牛奶布丁，其原料组成如表1所示，其制备方法同实施例1。

实施例5

本实施例提供一种牛奶布丁，其原料组成如表1所示，其制备方法同实施例1。

实施例6

本实施例提供一种牛奶布丁，其原料组成如表1所示，其制备方法同实施例1。

对比例1

本对比例提供一种牛奶布丁，其原料组成如表1所示，其制备方法如下：

S1、化料1：将生牛乳升温到45℃，从真空混料机口依次投入浓缩乳蛋白粉、预混后的甜味剂、稳定剂、乳化剂，投料速度≤5kg/min，投料结束后计时循环剪切搅拌30min，搅拌为间歇式搅拌，搅拌5min，停止2min；

S2、化料2：将酸度调节剂均匀分散到全部定容用水中；

S3、混合定容：待化料1剪切搅拌结束后，将化料2中料液通过罐顶喷淋的方式喷入料液1中，喷淋速度为7m3/min，喷淋结束后间歇搅拌15min，定容；

S4、均质：均质前对料液进行脱气，均质条件：均质温度75℃，均质总压力：240bar(二级压力：50bar)；

S5、UHT：142℃下灭菌6秒；

S6、灌装：灌装采用预制杯包装，灌注压力0.8bar；

S7、冷却：隧道冷却至20℃以下。

对比例2

本对比例提供一种牛奶布丁，其原料组成如表1所示，其制备方法同实施例1。

对比例3

本对比例提供一种牛奶布丁，其原料组成如表1所示，其制备方法同实施例1。

对比例4

本对比例提供一种牛奶布丁，其原料组成如表1所示，其制备方法同实施例1。

对比例5

本对比例提供一种牛奶布丁，其原料组成如表1所示(与实施例4一致)，其制备方法如下：

S1、化料1：将浓缩牛乳升温到45℃，从真空混料机口依次投入预混后的甜味剂、稳定剂、乳化剂，投料速度≤5kg/min，投料结束后一直搅拌30min；

S2、化料2：将酸度调节剂均匀分散到全部定容用水中；

S3、混合定容：待化料1剪切搅拌结束后，将化料2中料液通过罐顶喷淋的方式喷入料液1中，喷淋速度为7m3/min，喷淋结束后连续搅拌15min，定容；

S4、均质：均质前对料液进行脱气，均质条件：均质温度75℃，均质总压力：240bar(二级压力：50bar)；

S5、UHT：142℃下灭菌6秒；

S6、灌装：灌装采用预制杯包装，灌注压力0.8bar；

S7、冷却：隧道冷却至20℃以下。

表1各实施例及对比例的原料配方

性能检测

1、化料效果

实施例1-6化料过程中各种稳定剂和乳化剂分散较好，取均质前料液观察，料液中仅有少量气泡，可忽略不计，对比例5化料过程中采用连续搅拌方式，化料结束后取均质前料液进行观察，泡沫较多。实施例1-6在均质前进行了脱气，且灌注时调整了灌装压力，成品表面光滑，质地好。对比例5采用连续搅拌的化料方式，虽然在均质前也进行了脱气，但灌装后成品上层有一层气泡，成品感官较差。

2、产品感官评价结果

对实施例1-6和对比例1-5所制得的牛奶布丁进行感官评价。随机选取50人进行品尝，对产品风味、口感、组织状态、顺滑度、回味度进行综合评分，每项满分为10分，10分最好，0分最差，结果见表2。

表2感官评价结果

样品	风味	口感	组织状态	顺滑度	回味度
						实施例1	8.5	8.5	9.0	8.3	8.0
实施例2	8.7	9.0	8.8	8.5	8.1
						实施例3	8.6	8.6	8.8	8.4	8.8
实施例4	9.0	9.3	9.2	9.4	9.0
						实施例5	8.4	8.5	9.0	8.6	8.2
实施例6	8.7	8.3	9.1	8.7	8.5
						对比例1	6.3	5.7	8.9	4.6	5.2
对比例2	8.1	5.5	6.2	7.1	7.7
						对比例3	8.2	4.3	4.1	7.4	7.3
对比例4	8.5	4.7	4.4	7.2	7.6
						对比例5	7.8	6.5	4.5	5.3	7.8

由以上数据可以看出，实施例1-6产品风味良好、口感细腻爽滑、组织状态优良，其中实施例4综合评分最高。

对比例1与实施例4相比，用生牛乳+浓缩乳蛋白粉代替浓缩牛奶；甜味剂添加比例与实施例不同，结果组织状态与实施例4差异不大，但食用时有粉感，产品风味、顺滑度和回味度均没有实施例好。

对比例2与实施例4相比，稳定体系不一致，存在析水情况，产品风味、口感和组织状态均比实施例差。

对比例3-4与实施例4相比，稳定体系不一致，产品质地柔软，无Q弹感，产品风味、口感和组织状态均比实施例差。

对比例5与实施例4相比，产品表面含有气泡，影响产品质地和口感。

3、质构指标测试

分别将实施例1-6以及对比例1-5所得到的牛奶布丁采用TA.XT-Plus型质构仪测定产品硬度和弹性，其中物性测试仪探头型号为P/0.5，结果如表3所示。

表3硬度和弹性测试结果

样品	硬度	弹性
			实施例1	96.463	0.806
实施例2	94.328	0.792
			实施例3	97.877	0.827
实施例4	98.897	0.858
			实施例5	97.561	0.837
实施例6	97.242	0.831
			对比例1	127.656	0.633
对比例2	72.506	0.568
			对比例3	52.763	0.364
对比例4	54.882	0.372
			对比例5	84.348	0.764

根据测试结果并结合产品感官测试结果可以看出，实施例1-6具有较好的硬度和弹性，其中实施例4的硬度和弹性最受消费者喜欢。

对比例1与实施例4相比，产品用生牛乳+浓缩乳蛋白粉代替浓缩牛奶，产品硬度明显增加，弹性下降。

对比例2与实施例4相比，稳定体系不一致，对比例2未添加琼脂，产品硬度和弹性均下降。

对比例3-4与实施例4相比，稳定体系不一致，对比例3未添加桃树胶，对比例4未添加田菁胶，产品硬度和弹性下降严重。

对比例5与实施例4相比，产品表面含有气泡，对产品的整体硬度和弹性产生较小影响。

4、产品货架期考察

分别将实施例1-6以及对比例1-5所得到的牛奶布丁置于温度为15～35℃，相对湿度在50％以下，无阳光直射的库房中，进行货架期组织状态观察记录，结果如表4所示。

表4产品货架期组织状态观察记录表

注：体系均匀一致具体为产品无脂肪上浮、析水、塌陷、破碎等现象。

根据结果可以看出，实施例1-6在货架期产品体系稳定，没有出现体系析水、产品塌陷和破碎等情况。

对比例1与实施例4相比，产品用生牛乳+浓缩乳蛋白粉代替浓缩牛奶，货架期内产品体系均一，无析水情况。

对比例2与实施例4相比，稳定体系不一致，对比例2未添加琼脂，在货架期第3个月开始出现析水现象，且随着时间的推移，析水情况越来越严重。

对比例3与实施例4相比，稳定体系不一致，对比例3未添加桃树胶，在货架期第3个月开始出现析水现象，第4个月出现塌陷现象，第5个月时，析水和塌陷情况已非常严重。

对比例4与实施例4相比，稳定体系不一致，对比例4未添加田菁胶，在货架期第3个月开始出现析水现象，第四个月出现塌陷现象，且随着时间的推移，析水和塌陷情况越来越严重。

对比例5与实施例4相比，生产工艺存在差异，对比例3产品表面含有气泡，在货架期第5个月时候产品出现析水现象。

虽然，上文中已经用一般性说明及具体实施方案对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。

Claims (10)

1.一种牛奶布丁，其特征在于，其原料包括浓缩牛乳和稳定剂；

所述浓缩牛乳的蛋白含量大于等于7.5％；

所述稳定剂为卡拉胶、桃树胶、田菁胶、羧甲基纤维素钠和琼脂的混合物。

2.根据权利要求1所述的牛奶布丁，其特征在于，所述稳定剂中卡拉胶、桃树胶、田菁胶、羧甲基纤维素钠和琼脂的质量比为(0.5-1.5)：(0.1-1.0)：(0.4-2.0)：(0.5-2.0)：(0.5-2.5)。

3.根据权利要求2所述的牛奶布丁，其特征在于，所述浓缩牛乳与所述稳定剂的质量比为(810-960)：(1-10)。

4.根据权利要求1-3任一项所述的牛奶布丁，其特征在于，所述原料还包括甜味剂、乳化剂和酸度调节剂，以重量份计，所述原料组成包括：浓缩牛乳810-960份、甜味剂20-100份、稳定剂1-10份、乳化剂1-8份和酸度调节剂2-15份。

5.根据权利要求4所述的牛奶布丁，其特征在于，所述甜味剂为白砂糖、结晶果糖、低聚异麦芽糖、阿洛酮糖、赤藓糖醇、甜菊糖苷中的一种或多种；

和/或，所述乳化剂为单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠、双乙酰酒石酸单(双)甘油酯中的一种或多种；

和/或，所述酸度调节剂为柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、柠檬酸钠、柠檬酸钾中的一种或多种。

6.根据权利要求5所述的牛奶布丁，其特征在于，所述甜味剂为白砂糖与甜菊糖苷的混合物，两者质量比为(40-80)：(0.06-0.2)；

所述乳化剂为单硬脂酸甘油酯；

所述酸度调节剂为柠檬酸与柠檬酸钠的混合物，两者质量比为(1.9-7)：(0.1-1)。

7.根据权利要求6所述的牛奶布丁，其特征在于，以重量份计，所述原料组成为：浓缩牛乳850份、甜味剂40-81份、稳定剂2-9份、乳化剂1-3份、酸度调节剂2-8份和余量的水补足至1000份。

8.权利要求1-7任一项所述的牛奶布丁的制备方法，其特征在于，包括将各原料组分混合后进行均质和杀菌，而后灌装和冷却。

9.根据权利要求8所述的制备方法，其特征在于，混合各原料组分过程中，采用间歇式搅拌的化料方式，搅拌4-5min，停止1-2min。

10.根据权利要求9所述的制备方法，其特征在于，所述均质的温度为50-75℃，总压力为100-280bar，其中二级压力为20-50bar，所述杀菌采用超高温瞬时灭菌；

和/或，所述灌装的压力为0.8-1.5bar。