CN106572670A - 乳制品及用于产生它们的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及产生含蛋白质的乳制慕斯(如quark慕斯或酸奶慕斯)的方法。具体而言，本发明涉及产生搅打乳制品的方法，其涉及在乳制慕斯的产生中使用理想乳清蛋白质溶液和蛋白质修饰酶。本发明使得能够产生蛋白质含量相对高同时糖类和脂肪含量相对低的搅打乳制品，其中气泡改善产品的口感和流变学性能。
Description
技术领域
本发明涉及产生含蛋白质的乳制慕斯(如quark慕斯或酸奶慕斯)的方法。具体而言，本发明涉及产生搅打乳制品的方法，其涉及在乳制慕斯的产生中使用理想乳清蛋白质溶液和蛋白质修饰酶。本发明使得能够产生蛋白质含量相对高同时糖类和脂肪含量相对低的全新搅打乳制品，其中气泡改善产品的口感和流变学性能。
背景技术
乳制慕斯产品目前在全世界市场中广为人知。但是，这些产品通常具有低量的蛋白质(约3-5.5g/100g产品)。可得到一些高蛋白质的产品(>10g/100g)，但是，那些产品也含有高量的糖类(>20g/100g)。因此，存在对具有低量糖类和优良质地的新的富含蛋白质的慕斯产品的需要。本发明满足该需求。理想乳清蛋白质溶液与蛋白质修饰酶的一起使用使得能够满足这些需要。
发明概述
本发明的一个目的是提供用于制备乳制慕斯的方法，其包括步骤：
-提供理想乳清蛋白质溶液；
-用蛋白质修饰酶处理理想乳清蛋白质溶液；
-可选地将经处理的溶液与酸化的乳制品和/或食品混合；
-调节pH至3.5-6.5；
-热处理溶液或混合物；
-对溶液或混合物进行充气(aeration)处理来提供充气乳制品。
本发明的另一个目的是提供乳制慕斯，其含有约2-20w-％蛋白质、约3-20w-％糖类、约0-8w-％脂肪和约20-232kcal能量/100g，且具有20:80-65:35之间的酪蛋白:乳清蛋白比、3.5-6.5范围内的pH和约20-400％的膨胀率(overrun)。
本发明的另一个目的涉及理想乳清蛋白质溶液和/或蛋白质修饰酶在产生乳制慕斯中的用途。
本发明的目的通过表征为独立的权利要求书中所陈述的内容的方法/产品和用途来达到。本发明的优选实施方案在所附权利要求书中公开。
附图简述
图1显示用TG(0.001％于磷酸钠缓冲液中)预处理或不预处理的乳清蛋白质溶液的界面剪切流变学。较小标记为G”。
图2显示理想乳清蛋白质泡沫(含TG和不含TG)在保存20小时后的结构和稳定性。
图3显示SDS-Page凝胶，其显示热处理(80℃，2分钟)对转谷氨酰胺酶对理想乳清蛋白质溶液的活性的影响。
发明详述
本发明基于理想乳清蛋白质溶液可以与蛋白质修饰酶一起用于产生气泡体(whip)或慕斯的发现。
在本发明中，理想乳清蛋白质溶液作为乳原料的微滤渗透物获得。微滤渗透物包含处于其天然形式的乳清蛋白质(即理想乳清蛋白质)。微滤渗透物可以进一步通过例如膜过滤(超滤、反渗透(reverse osmose)、纳滤)和/或蒸发来处理和/或浓缩。术语“理想乳清蛋白质溶液”指从乳原料的微滤获得的微滤(MF)渗透物。术语“理想乳清蛋白质溶液”理解为还涵盖例如作为来自MF渗透物的超滤的超滤截留物获得的浓缩形式的MF渗透物。
因此，理想乳清蛋白质溶液可以通过包括以下步骤的方法来产生：
-对乳原料进行微滤，以分开作为微滤渗透物的理想乳清蛋白质和作为微滤截留物的酪蛋白浓缩物；
-可选地对至少一部分微滤渗透物进行超滤，以提供超滤渗透物和作为超滤截留物的理想乳清蛋白质浓缩物；
-可选地蒸发至少一部分微滤渗透物和/或超滤截留物；
-可选地干燥至少一部分微滤渗透物和/或超滤截留物，和/或蒸发；
-提供微滤渗透物、或微滤渗透物的超滤截留物、或经蒸发的微滤渗透物、或经蒸发的微滤渗透物的超滤截留物、或干燥的微滤渗透物、或干燥的微滤渗透物的超滤截留物，作为理想乳清蛋白质。
因此，在本发明中，理想乳清蛋白质制备物可以是溶液的形式、蒸发产物(浓缩物)的形式或粉末的形式。
乳原料可以是例如全脂乳、奶油、低脂乳或脱脂乳、无乳糖或低乳糖乳、蛋白酶处理乳、来自奶粉的重组乳、有机乳、或这些的组合、或任意这些的稀释液。乳可以源自奶牛、绵羊、山羊、骆驼、马或产生适合用于营养的乳的任何其他动物。在一个实施方案中，乳原料是脱脂乳。在另一实施方案中，乳原料是低乳糖或无乳糖乳。在另一实施方案中，乳原料是低乳糖或无乳糖脱脂乳。
在一个实施方案中，可以通过微滤脱脂乳并通过超滤浓缩所获得的微滤渗透物来制备理想乳清蛋白质溶液。脱脂乳的微滤通常在约2℃至约55℃的温度下进行。在一个实施方案中，在约10℃进行微滤。超滤通常在约5℃至约55℃下进行。在一个实施方案中，在约10℃进行超滤。
理想乳清蛋白质溶液包含总蛋白质的约20％的β-酪蛋白，但它不包含微团(micella)单体或来自奶酪制备的任何其他副产物，即它不含酪蛋白巨肽和热处理形成的κ-酪蛋白β-乳球蛋白复合物。理想乳清蛋白质溶液的pH在6.5-7的范围内，通常约6.7。
理想乳清蛋白质溶液和/或制备物的蛋白质含量可以在从约4％至约90％的范围内。在一个实施方案中，溶液和/或制备物的蛋白质含量为约9％，β-酪蛋白含量为总蛋白质的约20％。在另一实施方案中，制备物的蛋白质含量为约16％，β-酪蛋白含量为总蛋白质的约20％。理想乳清蛋白质溶液和/或制备物在总乳清蛋白质中包含比从奶酪乳清蛋白制备的乳清蛋白浓缩物(WPC)多的α-乳清蛋白(lactalbumin)和β-乳球蛋白，因为理想乳清蛋白质溶液和/或制备物中不存在酪蛋白巨肽级分。根据需要，可以降低理想乳清蛋白质溶液和/或制备物的乳糖含量。例如，可以用本领域已知的方法达到乳糖去除。在一个实施方案中，理想乳清蛋白质制备物是理想乳清蛋白质溶液的形式，其包含约7％乳清蛋白质、约1.8％酪蛋白、约2.3％乳糖、约0.47％灰分，溶液的干物质为约12.2％。在另一实施方案中，理想乳清蛋白质制备物是理想乳清蛋白质粉末的形式，其包含约88％乳清蛋白质、约0％酪蛋白、约0％乳糖、约3％灰分，溶液的干物质为约90％。因此，理想乳清蛋白质制备物可以作为溶液以液体形式或作为粉末以干燥型式用于本发明的方法。在理想乳清蛋白质制备物的制备过程中不存在干燥步骤时，乳清蛋白质的功能特性得以更好地保持。由于在低于75℃(最常为72℃)的温度下进行的15秒温和热处理，理想乳清蛋白质制备物的口感宜人清爽。此外，乳清蛋白质制备物不携带任何相关异味，因为它不是源自奶酪生产。
本发明因此涉及用于从理想乳清蛋白质制备物制备乳制慕斯的方法，其通过用蛋白质修饰酶处理理想乳清蛋白质制备物，并对经处理的制备物进行充气处理来提供充气乳制品。在一个实施方案中，还向过程中加入稳定剂。
在一个实施方案中，本发明提供用于从液体形式的理想乳清蛋白质制备物起始制备乳制慕斯的方法，其包括步骤：
-提供理想乳清蛋白质溶液；
-用蛋白质修饰酶处理理想乳清蛋白质溶液；
-可选地将经处理的溶液与酸化的乳制品和/或食品混合；
-可选地向溶液或混合物加入稳定剂；
-调节pH至3.5-6.5；
-热处理溶液或混合物；
-对溶液或混合物进行充气处理来提供充气乳制品。
在一个实施方案中，本发明提供用于从粉末形式的理想乳清蛋白质制备物起始制备乳制慕斯的方法。在此实施方案中，该方法可以包括附加步骤：
-提供粉末形式的理想乳清蛋白质制备物；
-提供从理想乳清蛋白质粉末制备的理想乳清蛋白质溶液。
因此，用于制备乳制慕斯的方法包括步骤：
-提供粉末形式的理想乳清蛋白质制备物；
-提供从理想乳清蛋白质粉末制备的理想乳清蛋白质溶液；
-用蛋白质修饰酶处理理想乳清蛋白质溶液；
-可选地将经处理的溶液与酸化的乳制品和/或食品混合；
-可选地向溶液或混合物加入稳定剂；
-调节pH至3.5-6.5；
-热处理溶液或混合物；
-对溶液或混合物进行充气处理来提供充气乳制品。
备选地，在以粉末形式的理想乳清蛋白质制备物起始时，该方法可以包括附加步骤：
-提供粉末形式的理想乳清蛋白质制备物；
-将粉末与稳定剂混合。
在此实施方案中，用于制备乳制慕斯的方法包括步骤：
-提供粉末形式的理想乳清蛋白质制备物；
-将粉末与稳定剂混合；
-用蛋白质修饰酶处理理想乳清蛋白质和稳定剂的混合物；
-可选地将经处理的溶液/混合物与酸化的乳制品混合；
-调节pH至3.5-6.5；
-热处理混合物；
-对混合物进行充气处理来提供充气乳制品。
本发明的方法还可以包括向理想乳清蛋白质制备物加入稳定剂的步骤。
在某个实施方案中，本发明的方法包括向混合物加入稳定剂的步骤。因此，在此实施方案中，本发明的方法包括步骤：
-提供理想乳清蛋白质溶液；
-用蛋白质修饰酶处理理想乳清蛋白质溶液；
-可选地将经处理的乳清蛋白溶液与酸化的乳制品和/或食品混合；
-向溶液或混合物加入稳定剂；
-调节pH至3.5-6.5；
-热处理溶液或混合物；
-对溶液或混合物进行充气处理来提供充气乳制品。
在本发明中，稳定剂包含保持连续相的水解胶体(hydrocolloid)和作为乳化剂发挥作用的表面活性剂。水解胶体可以选自明胶、淀粉、淀粉水解产物、黄原胶、阿拉伯树胶、瓜尔胶、吉兰糖胶、金合欢胶、琼脂、魔芋藻酸盐、甘露聚糖、支链淀粉、角豆胶、β葡聚糖、角叉藻、聚葡萄糖、纤维素和/或纤维素衍生物。乳化剂可以选自例如多种磷酸盐和卵磷脂。在一个实施方案中，稳定剂是明胶、淀粉、瓜尔胶和二磷酸(QGR)的混合物。向过程中加入的稳定剂的量取决于稳定剂中所用的水解胶体和乳化剂，及乳制慕斯成分的特征和/或量。
本发明的方法可选地还包括步骤：
-在蛋白质修饰酶处理步骤之前热处理理想乳清蛋白质溶液；
-冷却经热处理的溶液或混合物来为充气步骤提供冷却的溶液或混合物；
-包装充气产品；
-保存产品。
因此，在某个实施方案中，本发明的方法包括步骤：
-提供理想乳清蛋白质溶液；
-可选地热处理理想乳清蛋白质溶液；
-用蛋白质修饰酶处理理想乳清蛋白质溶液；
-可选地将经处理的溶液与酸化的乳制品和/或食品混合；
-向溶液或混合物加入稳定剂；
-调节pH至3.5-6.5；
-热处理溶液或混合物；
-可选地冷却经热处理的溶液或混合物来提供冷却的溶液或混合物；
-对溶液或混合物进行充气处理来提供充气乳制品；
-可选地包装充气产品；
-可选地保存产品。
在本发明中，用本领域技术人员已知的任意方法进行溶液或混合物的热处理，如巴氏灭菌、高温巴氏灭菌、热杀菌或UHT处理。重要的是，除微生物学观点之外，热处理在变性适量乳清蛋白质(约75-95％)从而增强乳清蛋白质的发泡(foaming)特性中也有效。在一个实施方案中，溶液或混合物的热处理变性至少约75％的乳清蛋白质。在一个实施方案中，溶液或混合物的热处理变性约75-95％的乳清蛋白质。在一个实施方案中，在从约70℃至约95℃范围内的温度下进行热处理。在一个实施方案中，进行热处理约1至15分钟。热处理通常在从约70℃至约95℃范围内的温度下进行约1分钟至约15分钟。在一个实施方案中，在约70℃至约95℃进行热处理1-5分钟。在一个实施方案中，在约70℃至约95℃进行热处理约5分钟至约15分钟。在一个实施方案中，在约78-82℃进行热处理约1-5分钟。在某个实施方案中，在约82℃进行热处理约2分钟。在某个实施方案中，在约78℃进行热处理约2分钟。
在用蛋白质修饰酶处理理想乳清蛋白质溶液的步骤中，用蛋白质谷氨酰胺酶和/或转谷氨酰胺酶修饰理想乳清蛋白质溶液。在一个实施方案中，交联酶是转谷氨酰胺酶(EC2.3.2.13)。转谷氨酰胺酶可以是乳产业中常用的任何转谷氨酰胺酶。它可以源自微生物来源、真菌、霉菌、鱼和哺乳动物。在本发明的实施方案中，转谷氨酰胺酶分离自微生物来源。存在几种适合用于本发明方法的市售转谷氨酰胺酶制备物。这些包括YG(Ajinomoto,日本)、MP(Ajinomoto,日本)和Yiming-TG(Yiming Fine ChemicalsCo.,Ltd.,中国)。最适条件取决于所使用的酶，它们可以从商业化酶的厂家获得。在一个实施方案中，蛋白质修饰酶是蛋白质谷氨酰胺酶。蛋白质谷氨酰胺酶(PG)催化蛋白质结合的谷氨酰胺的脱酰胺，谷氨酰胺转化为谷氨酸。可获得适合用于本发明方法的蛋白质谷氨酰胺酶制备物。最适条件取决于所使用的酶，它们可以从酶的厂家获得。在另一实施方案中，用转谷氨酰胺酶和蛋白质谷氨酰胺酶修饰理想乳清蛋白质溶液。
本发明的方法中所用或所需的转谷氨酰胺酶和/或蛋白质谷氨酰胺酶的量也取决于方法条件，例如时间和/或温度。在某个实施方案中，在5℃进行转谷氨酰胺酶处理18小时。在某个实施方案中，在20℃进行转谷氨酰胺酶处理2小时。
在本发明中，酸化的乳制品指酸奶和quark、酸乳、酸乳酒、tvorog、冰岛的一种脱脂牛奶(skyr)、希腊酸奶、viili、smetana、农家干酪及其任意混合物。在本发明中，食品指水果和/或浆果和果汁、饮料、果泥、果酱和/或其蜜饯。适合用于本发明的乳制慕斯的酸奶和/或quark可以用水果、浆果、果酱和/或蜜饯调味或不调味。适合用于本发明的乳制慕斯的酸奶和/或quark可以是低脂/无脂产品或全脂产品。适合用于本发明的乳制慕斯的酸奶和/或quark可以是低乳糖/无乳糖产品或含乳糖产品。适合用于本发明的乳制慕斯的酸奶和/或quark可以补充益生菌。由本发明看来，tvorog、农家干酪和quark不含酪蛋白巨肽有利。因此，与从奶酪乳清蛋白质浓缩物制备的泡沫相比，本发明的从理想乳清蛋白质制备物制备的乳制慕斯将达到更好的稳定性。
在本发明中，利用本领域技术人员已知的技术和设备进行充气处理，以将气体掺入混合物。这类技术和设备用于制备例如充气产品和冰淇淋。荷兰公司Haas-Mondomix提供用于在4℃或高于4℃的温度下对乳制品进行充气处理的机器。产品的充气可以用机械混合处理进行，即通过使用物理混合处理，如HPP(高压方法)或超声技术。因此，产品的充气可以通过用冰淇淋冷冻机在从约4℃至约5℃搅打或利用HPP(高压方法)或超声技术来进行。在一个实施方案中，通过搅打来进行充气处理。在某个实施方案中，通过在约4℃搅打来进行充气处理。在一个实施方案中，通过用冰淇淋冷冻机在约4℃搅打、利用HPP技术或利用超声技术来进行充气处理。充气还可以通过基于空化的技术来达到。在充气处理步骤中，以不同量将气体(如空气、CO2、N2、氩气或其任意混合物)掺入产品的质地。在一个实施方案中，气体是N2。掺入产品的气体的量表示为膨胀率(overrun)。术语“膨胀率”定义为产品体积比用于产生产品的混合物的量增加的％。
膨胀率可以按照以下方程计算：
充气产品的体积–充气前产品的体积
x
100
充气前产品的体积
在本发明的方法中，膨胀率为至少20％。在一个实施方案中，膨胀率为至少25％。在一个实施方案中，膨胀率为约20％-约400％。在另一实施方案中，膨胀率为约20％-约300％。在另一实施方案中，膨胀率为约20％-约120％。在另一实施方案中，膨胀率为约120％-约300％。在一个实施方案中，膨胀率为至少35％。在一个实施方案中，膨胀率为约35％-约400％。在另一实施方案中，膨胀率为约35％-约300％。在另一实施方案中，膨胀率为约35％-约120％。在一个实施方案中，膨胀率为至少45％。在一个实施方案中，膨胀率为约45％-约400％。在另一实施方案中，膨胀率为约45％-约300％。在另一实施方案中，膨胀率为约45％-约120％。在另一实施方案中，膨胀率为约45％-约100％。在某个实施方案中，膨胀率为约55％-约100％。在另一实施方案中，膨胀率为约45％-约55％。在一个实施方案中，膨胀率为约100％。在一个实施方案中，膨胀率为约55％。在一个实施方案中，膨胀率为约45％。在一个实施方案中，膨胀率为约35％。在另一实施方案中，膨胀率为至少25％。
在本发明中，可选地包装充气产品。用本领域技术人员已知的方法进行包装。
在本发明中，可选地保存充气产品和/或包装的充气产品。产品可以保存在冰箱中，即保存在至多+8℃的温度下，通常保存在约+4℃。
本发明还提供乳制慕斯，其含有约2-20w-％蛋白质、约3-20w-％糖类、约0-8w-％脂肪和约20-232kcal能量/100g，且具有20:80-65:35之间的酪蛋白:乳清蛋白比、3.5-6.5范围内的pH和约20-400％的膨胀率。
在某个实施方案中，乳制慕斯的酪蛋白:乳清蛋白质比在45:55-65:35的范围内。在一个实施方案中，酪蛋白:乳清蛋白质比为45:55。在另一实施方案中，乳制慕斯的酪蛋白:乳清蛋白质比为60:40。本发明的乳制慕斯含有理想乳清蛋白质。在一个实施方案中，总蛋白质中乳清蛋白质的比例为35-55w-％。在一个实施方案中，总蛋白质中理想乳清蛋白质的比例为35-55w-％。
在一个实施方案中，产品包含至多与蛋白质的量相同的糖类。在一个实施方案中，乳制慕斯中蛋白质的量至少等于糖类的量。在某个实施方案中，蛋白质的量与糖类的量的比为约1:1。在另一实施方案中，乳制慕斯中蛋白质的量高于糖类的量。在某个实施方案中，蛋白质的量与糖类的量的比为约1:1或更多。在某个实施方案中，蛋白质的量与糖类的量的比为约2:1。
在某个实施方案中，本发明的乳制慕斯的pH在4.3-4.6的范围内。在某个实施方案中，本发明的乳制慕斯的pH在4.3-4.5的范围内。在某个实施方案中，本发明的乳制慕斯的pH在4.4-4.5的范围内。
在某个实施方案中，产品约40％或更多的能量来自蛋白质。在某个实施方案中，产品约40％的能量来自蛋白质。在某个实施方案中，产品约50％的能量来自蛋白质。
本发明的乳制慕斯的膨胀率为至少20％。在一个实施方案中，膨胀率为约20％-约400％。在另一实施方案中，膨胀率为约20％-约120％。在另一实施方案中，膨胀率为约120％-约300％。在一个实施方案中，膨胀率为至少45％。在一个实施方案中，膨胀率为约45％-约400％。在另一实施方案中，膨胀率为约45％-约300％。在另一实施方案中，膨胀率为约45％-约120％。在另一实施方案中，膨胀率为约45％-约100％。在某个实施方案中，膨胀率为约55％-约100％。在一个实施方案中，膨胀率为约45％-约55％。在一个实施方案中，膨胀率为约100％。在一个实施方案中，膨胀率为约55％。在一个实施方案中，膨胀率为约45％。在一个实施方案中，膨胀率为约35％。在另一实施方案中，膨胀率为至少25％。
在一个实施方案中，按照本发明的方法产生乳制慕斯。
在一个实施方案中，本发明的乳制慕斯包含quark和稳定剂。
在另一实施方案中，本发明的乳制慕斯包含酸奶和稳定剂。
在某个实施方案中，本发明的乳制慕斯包含quark、酸奶和稳定剂。
本发明的另一个目的涉及理想乳清蛋白质制备物和/或溶液和/或蛋白质修饰酶在产生乳制慕斯中的用途。
对本领域技术人员而言，显而易见的是，随着技术进步，本发明的概念可以以多种方式实施。本发明及其实施方案不限于上文所述的实例，而是可在权利要求的范围内变化。
实施例
实施例1-理想乳清蛋白质溶液的制备
用800kDa的聚合微滤膜(Synder FR-3A-6338)在10℃微滤脱脂乳。微滤以16.5的浓缩因子进行，以作为微滤截留物提供理想酪蛋白溶液。理想酪蛋白溶液包含免疫球蛋白和乳铁蛋白。它仅包含非常小量的α-乳清蛋白(少于0.05％)和β-乳球蛋白(少于0.2％)。理想酪蛋白溶液的蛋白质含量为9.5％。
通过在10℃用10kDa超滤膜(Koch HFK-131 6438-VYT)以36的浓缩因子超滤来浓缩从微滤获得的微滤渗透物，以作为超滤截留物提供理想乳清蛋白溶液。理想乳清蛋白溶液的蛋白质含量为9.0％。β-酪蛋白含量为总蛋白质的约20％。
实施例2-本发明的quark慕斯的配方和营养价值
通过以下制备慕斯：用转谷氨酰胺酶(166nkat/g蛋白质)处理理想乳清蛋白质溶液，并将经处理的理想乳清蛋白质溶液与quark、奶油、稳定剂(明胶、淀粉、瓜尔胶和二磷酸)和果酱混合。这提供了60/40的酪蛋白/乳清蛋白质比。用柠檬酸调节pH至pH 4.3-4.6。配方中所用的奶油为非均质奶油，以确保最佳发泡特性。在82℃进行动态热处理。这保证了适量乳清蛋白质(75-95％)在热处理期间变性，从而增强乳清蛋白质的发泡特性。显示巴氏灭菌温度与优化的配方一起提供了无颗粒的最佳质地。膨胀率为53％。
产品约40％的能量来自蛋白质，这意味着产品符合“高蛋白质”主张的要求。
表1和2中分别显示慕斯的成分和营养成分。
表1.
| 成分 | 重量-％ |
| Quark | 51.5 |
| 理想乳清 | 35.0 |
| 奶油 | 4.0 |
| 稳定剂混合物 | 1.5 |
| 果酱 | 8.0 |
表2.
| 营养成分 | 每100g/例如 | 范围g/100g |
| 蛋白质 | 8.9 | 2-20 |
| 糖类 | 7.9 | 3-20 |
| 脂肪 | 1.8 | 0-8 |
| 能量 | 81kcal | 20-232kcal |
实施例3-从理想乳清蛋白质浓缩物和奶酪乳清蛋白质浓缩物制备的泡沫的特性
在9％浓度下比较了理想乳清蛋白质和奶酪乳清蛋白质浓缩物(WPC)的发泡特性。对乳清蛋白质溶液进行巴氏灭菌(82℃，5分钟)和搅打。理想乳清蛋白质和WPC的膨胀率分别为400％和226％。此外，与从WPC制备的泡沫相比，理想乳清蛋白质泡沫的气泡大小较小，味道温和宜人。WPC泡沫在20小时保存期间已经消失，而从理想乳清蛋白质浓缩物制备的泡沫仍然坚实，且在20小时内未观察到液体分离。
理想乳清蛋白质浓缩物不像奶酪乳清蛋白质浓缩物(WPC)一样包含酪蛋白巨肽(caseinomacropeptide)，因为它是通过微滤和超滤制备的。由于在制备过程中对quark乳清蛋白使用粗制凝乳酶并分离酪蛋白巨肽，quark也不含酪蛋白巨肽。因此，与从奶酪乳清蛋白质浓缩物制备的泡沫相比，从理想乳清蛋白质浓缩物制备的quark慕斯将达到更好的稳定性。
实施例4-转谷氨酰胺酶稳定化的乳清蛋白质颗粒
90℃热处理理想乳清蛋白质溶液(浓度2-7％)30分钟。加入TG(10或100nkat/g)和发泡之前，调节溶液pH至pH 5。在量筒中借助剪切产生泡沫(Heidolph Silent Crusher Mhead，15 000转/分钟，2分钟)。
显微镜观察显示，在TG存在下，气泡大小趋向于较小的气泡。与无TG处理的泡沫相比，在用TG处理的泡沫中观察到更大量的小气泡。与低TG处理的泡沫相比，在用较高TG量处理的泡沫中也观察到了更大量的小气泡。
在无TG处理的情况下，乳清蛋白质溶液(按2％浓度90℃加热30分钟)在0.001％的体积浓度下未形成黏弹性膜。但是，在相同条件下，TG处理的乳清蛋白质溶液显示逐渐提高的弹性模量(G’)，形成弱但黏弹的膜。
与较低浓度相比，在乳清蛋白质溶液浓度提高10倍时，两种样品都显示更高的G’值，类似地，TG预处理的乳清蛋白质溶液产生逐渐提高的G’，而未处理的样品稳定在较低的值。结果显示在图1中。
实施例5-转谷氨酰胺酶对乳清蛋白质泡沫稳定性的影响
在5℃用转谷氨酰胺酶(166nkat/g)处理理想乳清蛋白质溶液(按9％浓度)18小时，然后对溶液进行巴氏灭菌(78℃，2分钟)和搅打。还制备无转谷氨酰胺酶处理的理想乳清蛋白质溶液。转谷氨酰胺酶处理对泡沫膨胀率几乎没有任何作用，即样品的膨胀率处于同一水平，如图2中所示。但是，转谷氨酰胺酶显示改善泡沫的质量。例如，在20小时保存中，无TG的情况下，分离的液体的量为约90％，但在有TG的情况下，泡沫仍然坚实，且未观察到液体分离。泡沫的气泡大小较小，泡沫的稳定性得到改善，即甚至在一周保存中也未观察到聚结。此外，TG处理的产品口感更好，泡沫更坚实。
实施例6-转谷氨酰胺酶对乳制慕斯特性的影响
理想乳清蛋白质溶液(按9％浓度)首先在5℃用转谷氨酰胺酶(166nkat/g)处理18小时。还制备无谷氨酰胺酶处理的理想乳清蛋白质溶液。然后将乳清蛋白质溶液与蛋白质含量4.1％、脂肪含量2.5％的酸奶混合(1:1)，调节混合物pH至pH 4.4-4.5。然后对乳清蛋白质-酸奶混合物进行巴氏灭菌(82℃，2分钟)，并搅打。显示转谷氨酰胺酶改善泡沫质量。泡沫的气泡大小较小，泡沫的稳定性得到改善。例如，无TG的情况下，分离的液体的量为50％，但在66nkat/g的TG剂量下，该量减少了60％。
实施例7
理想乳清蛋白质溶液(按9％浓度)首先在5℃用转谷氨酰胺酶(330nkat/g)处理18小时。还制备无谷氨酰胺酶处理的理想乳清蛋白质溶液。然后将乳清蛋白质溶液与quark、奶油和果酱混合。用柠檬酸调节混合物的pH在pH 4.3-4.5之间，巴氏灭菌(82℃，2分钟)，并搅打。转谷氨酰胺酶处理改善了混合物的稳定性，即转谷氨酰胺酶处理减少了分离的液体(乳清蛋白)的量。
实施例8
理想乳清蛋白质溶液(按9％浓度)首先在5℃用转谷氨酰胺酶(166nkat/g)处理18小时。还制备无谷氨酰胺酶处理的理想乳清蛋白质溶液。然后将乳清蛋白质溶液与酸奶、奶油、稳定剂和果酱混合。用柠檬酸调节混合物的pH在pH 4.3-4.5之间，巴氏灭菌(82℃，2分钟)，并搅打。转谷氨酰胺酶处理对泡沫膨胀率几乎没有任何影响，即样品的膨胀率处于同一水平，但是，显示TG改善泡沫的质量。泡沫的气泡大小较小，因此TG处理的慕斯口感更坚实和更好，在口中感觉更凉。
实施例9-热处理对转谷氨酰胺酶对理想乳清蛋白质溶液的活性的影响
研究了热处理(80℃，2分钟)对转谷氨酰胺酶对理想乳清蛋白质溶液(按9％浓度)的活性的影响。在5℃分别用转谷氨酰胺酶0U/g、1U/g和10U/g处理理想乳清蛋白质溶液(泳道6、7和8)18小时。此外，先80℃热处理理想乳清蛋白质溶液2分钟(泳道9、10和11)，然后在5℃分别用转谷氨酰胺酶0U/g、1U/g和10U/g处理18小时。令人惊奇地发现，转谷氨酰胺酶在无热处理的情况下也具有活性，即热处理未影响转谷氨酰胺酶的活性。结果(SDS-Page凝胶)显示在图3中。泳道1为分子量标准。
实施例10-本发明的quark慕斯的配方和营养价值
用实施例2中公开的方法制备慕斯。
表3和表4中分别显示慕斯的成分和营养成分。
表3.
| 成分 | 重量-％ |
| Quark | 53.2 |
| 理想乳清蛋白 | 35.0 |
| 奶油 | 4.0 |
| 稳定剂混合物 | 1.6 |
| 果酱 | 6.0 |
表4.
| 营养成分 | 每100g/例如 |
| 蛋白质 | 9.4 |
| 糖类 | 4.7 |
| 脂肪 | 1.8 |
| 能量 | 72kcal |
产品约50％的能量来自蛋白质，这意味着产品符合“高蛋白质”主张的要求。膨胀率为100％。
Claims (17)
1.用于制备乳制慕斯的方法，其包括以下步骤：
-提供理想乳清蛋白质溶液，其是从乳原料微滤获得的微滤渗透物；
-用蛋白质修饰酶处理理想乳清蛋白质溶液；
-可选地将经处理的溶液与酸化的乳制品和/或食品混合；
-可选地向溶液或混合物加入稳定剂；
-调节pH至3.5-6.5的范围内；
-热处理溶液或混合物；
-对溶液或混合物进行充气处理来提供充气乳制品。
2.权利要求1的方法，其中方法包括向溶液或混合物加入稳定剂的步骤。
3.权利要求1或权利要求2的方法，其中方法进一步包括至少一个以下步骤：
-在蛋白质修饰酶处理步骤之前，热处理理想乳清蛋白质溶液；
-冷却经热处理的溶液或混合物，来为充气步骤提供冷却的混合物；
-包装充气产品；
-保存产品。
4.权利要求1至3中任一项的方法，其中调节pH至4.3-4.6的范围内。
5.权利要求1至4中任一项的方法，其中利用HPP技术或利用超声或空化技术，通过用冰淇淋冷冻机搅打来进行充气处理。
6.前述权利要求中任一项的方法，其中对溶液或混合物进行充气，以提供具有约20％-约400％范围内的膨胀率的充气乳制品。
7.权利要求6的方法，其中膨胀率在约20％-约120％的范围内。
8.权利要求6的方法，其中膨胀率在约120％-约300％的范围内。
9.乳制慕斯，其按照权利要求1-8的任一项制备。
10.乳制慕斯，其含有约2-20w-％蛋白质、约3-20w-％糖类、约0-8w-％脂肪和约20-232kcal能量/100g，且具有20:80-65:35之间的酪蛋白:乳清蛋白比、3.5-6.5范围内的pH和约20-400％的膨胀率。
11.权利要求10的乳制慕斯，其中产品的膨胀率在约20％-约120％的范围内。
12.权利要求10的乳制慕斯，其中产品的膨胀率在约120％-约300％的范围内。
13.权利要求10至12中任一项的乳制慕斯，其中产品包含酸化的乳制品和/或食品。
14.权利要求13的乳制慕斯，其中产品包含quark和/或酸奶。
15.权利要求10-14中任一项的乳制慕斯，其中蛋白质的量与糖类的量的比例约为1:1或更高。
16.权利要求10-15中任一项的乳制慕斯，其中乳制慕斯的约40％或更多的能量来自蛋白质。
17.理想乳清蛋白质溶液和/或蛋白质修饰酶在产生乳制慕斯中的用途，所述理想乳清蛋白质溶液是从乳原料微滤获得的微滤渗透物。
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