JP6421035B2 - 製品及びその製造方法 - Google Patents

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Description

本発明は、乳原料の物理的改変及びテクスチャー（texture）を増強する架橋酵素による、酸性乳（soured milk）製品の製造方法に関する。本発明はまた、物理的に改変された乳原料脂肪球を含み、架橋酵素で処理された乳製品に関する。
酸性乳製品の調製においては、均質化され熱処理されたミルクにスターター（starter）を加えるのが典型的であり、スターターはミルクを酸敗させる（sour）ので、そのことは、製品に特有であるテクスチャー及び風味特性をミルクに与える。
従来、甘味料、香味料及び品質改良剤（texturizer）のような、全ての必要な原料及び成分をミルクに加え、次に乳混合物を典型的に均質化及び低温殺菌してから酸敗させる。均質化は、従来、一相又は二相ホモジナイザーを用いることによってなされ、典型的な均質化条件は、５５〜８０℃、より典型的には６５〜７０℃の温度、及び１０〜２５ＭＰａ（１００〜２５０ｂａｒ）、より典型的には１５〜２０ＭＰａ（１５０〜２００ｂａｒ）の圧力である。乳混合物を酸敗させ、又はいくつかの他の方法においてそれぞれの製品に関して特有のｐＨ値に酸性度を調節する。この後、テクスチャーを任意に破壊して包装温度に冷却し、必要な香味料（例えば、ジャム）を加えて、製品を包装する。
ヨーグルトの粒径、保水性、シネレシス（syneresis）、及びテクスチャーにおける３０〜３５０ＭＰａ（３００〜３５００ｂａｒ）の圧力での乳高圧均質化の効果は、過去数年、広範囲に研究されている（Lanciotti, R. et al., Food Microbiology, 21 (2004) 753-760; Ciron, C.I.E. et al., Int. Dairy J. 20 (2010) 314-320）。高圧均質化においてミルクに向けられる（direct）高機械力／剪断力は、ミルク中の脂肪球の大きさの減少を促進する。エマルションの粒径は、超音波処理又はパワー（power）超音波処理によって減少され得ることが知られている。
基本的な情報は、粘度及び構造的（ゲル）硬度のような酸性乳製品の濃度（consistency）における及びシネレシスの減少における、乳原料の高圧均質化及び超音波技術の有利な効果に存在する。しかしながら、特に低脂肪製品の調製における課題は、改変及びテクスチャー破壊（breakage）のような下流の加工に対する乏しい抵抗性にある。
ＥＰ１４６４２３０号公報は、均質化された乳をベースとするエマルションからの、４０〜２００ＭＰａ（４００〜２０００ｂａｒ）の圧力でのデザート及び酸性製品（soured product）の調製を記載している。
ＵＳ６４１６７９７号公報、クラフトフーズ、は、クリームチーズ（フィラデルフィアクリームチーズ）の調製方法を記載しており、その中でトランスグルタミナーゼ及びスターターを原料液体に加え、それを４．５のｐＨ値まで酸敗させ、次に酸性乳をベースとするエマルション混合物を、必要ならば高圧（約６９ＭＰａ（６９０ｂａｒ、１００００ｐｓｉ））で均質化して、酸性製品混合物を改変する。前記公報に記載される方法において、クリームチーズ、すなわち非熟成（unripened）チーズ、の下流の加工が容易になる。
従来、例えば、蒸発、濃縮及び／又はミルクへの粉末の添加による、ミルクの乾燥含量（dry content）の増加、及びミルクの乾燥含量の減少は、特に、酸性乳製品のテクスチャーの調整に用いられている。原料乳のタンパク質含量は、最終製品のテクスチャーに影響し、乳製品のテクスチャーは、必要によりタンパク質含量を増加又は減少することによって改変され得る。例えば、ヨーグルトミルクのタンパク質含量は、蒸発によって又はその中に乳タンパク質、ホエータンパク質及びカゼインタンパク質粉末のようなタンパク質粉末を添加することによって増加され得る。非乳タンパク質に基づくタンパク質補充もまた有用である。あるいは、テクスチャーの薄化（thinning）は、乳透過物（permeate）、チーズホエー、クォーク（quark）及び／又はコテージチーズホエーのような酸性ホエー、又は水を原料乳に加えることによってなされ得る。
酸性乳製品中に架橋酵素を用いることにより、テクスチャーを硬く（harden）及び濃く（thicken）し、改変してより良いテクスチャーとし得、及びホエーの分離を減少し得ることもまた知られている。構造的問題を最小化するために、テクスチャーを改変する架橋酵素をタンパク質源に添加することが、当分野において周知である。前記方法は、従来、酸性乳製品の調製のため、低圧（１０〜２５ＭＰａ（１００〜２５０ｂａｒ））で均質化されたミルクを利用する。その結果、より多くの調製工程が追加されるため、方法及びその制御は更に複雑化され、より困難となるという問題が起こる。従って、製品に対する一般的に知られている方法によって起こる粉末状テクスチャーのような酸敗後及び構造的問題のような問題を制御するために、簡単な製品配合及び費用効率の高い調製方法が必要とされる。
一般に、公知の方法に伴う問題は、酸性乳製品の感覚受容性特性の変化及び保存中のその乏しい貯蔵寿命を含む。シネレシス、ホエーの分離及び構造的問題が製品において生じる。貯蔵寿命に関する問題に加え、大量（mass）改変及びテクスチャー破壊のような下流の工程に関する問題は、低脂肪酸性乳製品において特に強調される。
本発明は、乳原料及び／又はその脂肪部分の物理的改変、及びテクスチャーを強くする架橋酵素による、酸性乳製品の製造方法に関する。従って、本発明は、酸性乳製品を調製するため並びにそのテクスチャーを改変し及び安定化させるために、脂肪球の物理的改変と架橋酵素を用いる処理とを組み合わせる方法を提供する。方法は、簡単、経済的及び大規模に産業的に適用可能であり、追加の費用を生じない。更に、脂肪含量及び／又はタンパク質含量のような乳原料中の成分の量が、調製される製品のテクスチャー及び性質に影響することなく減少され得るとき、本発明の方法は有意な節約を提供する。乳業は成分製造を現在使用しているため、異なる乳原料成分の量に影響する可能性は重要である。本発明はまた、物理的に改変された乳原料脂肪球を含み、架橋酵素で処理された乳製品に関する。従って、本発明は、乳原料の異なる成分に関して最適であり、大量改変及びテクスチャー破壊のような調製の下流の加工工程に良く耐え、その構造的性質もまた保存中に保たれる、酸性乳製品に関する。
物理的に改変された乳原料脂肪球を含み、味及びテクスチャーが完全に完璧であり、消費者の期待を満たし、且つ、大量改変及びテクスチャー破壊のような酸性乳製品調製の要求される下流の加工工程並びに保存の両方に耐え、そして経済的及び簡単な方法で作られる酸性乳製品を得ることは、非常にやりがいがある。製品における、脂肪の減少のような原料成分の濃度の調整は、やりがいがある。乳原料を物理的に改変し、酸敗の間それを架橋酵素で処理することにより、テクスチャーが明らかにより濃厚な（thicker）所望のタイプの酸性製品を得られることが、驚くべきことに見出された。
本発明の方法を用いると、乳原料中の脂肪球の粒径、粒度分布、組成及び状態を物理的に改変することにより、調製される製品の構造的／テクスチャー特性を改善することが可能である。
本発明の目的は、独立請求項において述べられるものによって特徴付けられる製品及び方法によって達成される。本発明の好ましい態様は、従属請求項において開示される。
図１は、減少したタンパク質含量を有する低脂肪ヨーグルトを調製する際の、本発明による酸性乳製品の調製方法の態様を示すフローチャートである。方法において、標準化された脂肪及びタンパク質含量（０．４％脂肪、３．５％タンパク質）を有する乳原料を、４０ＭＰａ（４００ｂａｒ）の圧力での高圧均質化によって物理的に処理した。 図２は、低脂肪ヨーグルトを調製する際の、本発明による酸性乳製品の調製方法の態様を示すフローチャートである。方法において、脂肪部分を１００ＭＰａ（１０００ｂａｒ）の圧力での高圧均質化によって物理的に処理した。 図３は、精密ろ過によって脂肪を物理的に改変する、本発明による酸性乳製品の調製方法の態様を示すフローチャートである。 図４は、粒径分析器（Ｍａｌｖｅｒｎ）によって測定された、１％の脂肪含量を有する非均質化標準化ヨーグルトミルクの粒径分布を示す。 図５は、粒径分析器（Ｍａｌｖｅｒｎ）によって測定された、１％の脂肪含量を有する均質化（２２ＭＰａ／４ＭＰａ（２２０ｂａｒ／４０ｂａｒ））標準化ヨーグルトミルクの粒径分布を示す。 図６は、粒径分析器（Ｍａｌｖｅｒｎ）によって測定された、脂肪含量１％の、高圧均質化（４０ＭＰａ／７ＭＰａ（４００ｂａｒ／７０ｂａｒ））標準化ヨーグルトミルクの粒径分布を示す。
本発明は、物理的に改変された乳原料脂肪球を含む酸性乳製品に関する。更に、本発明は、物理的に改変された乳原料脂肪球、すなわち乳原料脂肪のミクロ／ナノ粒子、を含み、架橋酵素により製造された酸性乳製品に関し、また、そのような製品の調製方法に関する。本発明により、乳原料の異なる成分に関して製品を最適化し、それでもなおテクスチャー及び保存の間の構造／テクスチャーの安定性を維持することが可能である。
乳原料を物理的に改変し、酸敗の間それを架橋酵素で処理することにより、高圧均質化乳原料から生産される対応する製品よりもテクスチャーが明らかにより濃厚な酸性乳製品が得られることが、驚くべきことに見出された。物理的改変の結果として生成される小脂肪球は、ヨーグルトのような酸性乳製品の粘度を有意に増加させ、形成される小脂肪球はまた、より大きな未改変脂肪球及びその塊よりも、シネレシスをより効果的に妨げる。理論により縛られることを望むことなく、小脂肪球はカゼイン及びホエータンパク質で被覆され、トランスグルタミナーゼのような架橋酵素がマトリックスを有する小脂肪球を架橋することが想定され得る。脂肪球の膜構造に固有のタンパク質は架橋される。おそらく、小脂肪球のため、その場合構造はより大きな表面及び／又はより小さな空隙容量を有し、カゼイン及びホエータンパク質は互いに近づく。トランスグルタミナーゼの作用がより容易になるため、その結果、それらの架橋は促進される。
また、乳原料の脂肪部分のみを物理的に改変し、それを非均質化無脂肪乳又は低圧で従来法で均質化された無脂肪乳と組み合わせ、そうして得られるミルクを架橋酵素で処理することによって、同じ効果が生じ得ることが、驚くべきことに見出された。
更に、酸性乳製品の調製において、非均質化無脂肪乳又は低圧で従来法で均質化された無脂肪乳と組み合わせられる、ミルク又は豆乳若しくはココナッツミルクのような他の適切な脂肪源に由来する天然の（native）小脂肪球、及び／又は例えば精密ろ過により物理的に改変された小脂肪球を使用し、そうして得られるミルクを架橋酵素で処理することによって、同じ効果が生じることが、驚くべきことに見出された。
従って、本発明の態様によると、乳原料を物理的に改変し、架橋酵素で処理する。本発明の第二の態様によると、乳原料の脂肪部分を物理的に改変し、非均質化無脂肪乳又は低圧で従来法で均質化された無脂肪乳と組み合わせ、そうして得られるミルク又は乳原料を架橋酵素で処理する。本発明の第三の態様によると、天然の及び／又は物理的に改変された小脂肪球を非均質化無脂肪乳又は低圧で従来法で均質化された無脂肪乳と組み合わせ、そうして得られるミルク又は乳原料を架橋酵素で処理する。
本発明はまた、乳原料の物理的改変及びテクスチャーを強くする架橋酵素による、酸性乳製品のテクスチャーの改変方法に関する。
本発明の方法により、明らかにより濃厚な酸性乳製品を調製すること又は最終製品のテクスチャーは同じままでありながら、製品のタンパク質含量及び／又は脂肪含量を減らすことのいずれかが可能であることが、驚くべきことに見出された。このことは、製品の品質における有意な改善又は原料／成分における有意な節約のいずれかを意味する。方法は、特に、ヨーグルト、飲料ヨーグルト、セットタイプ（set-type）ヨーグルト、ヴィーリ（viili）、及び発酵乳の調製に適用され得る。
従って、本発明の方法は、優れた風味及びテクスチャーを有する酸性製品の調製に適している。本発明により、製品の脂肪含量を減らすこと及び／又はそのタンパク質含量を最大化することもまた可能である。本発明の製品は、製品の保存に加えて、調製中の、酸性乳製品に特有の大量改変及びテクスチャー破壊に耐えることに特徴付けられる。
本発明に関して、乳原料の物理的改変は、乳原料に向けられる高機械力／剪断力によって又は分離技術を用いて又はこれらの組み合わせを用いてなされる処置をいい、それによって、特に、乳原料脂肪球の粒径及び粒径分布、そしてまた組成及び状態を変える。
本発明に関して、用語「物理的に改変された脂肪球（単数／複数）」は、約１μｍ未満、好ましくは約２０ｎｍ〜約１μｍ、及びより好ましくは約１００ｎｍ〜約１μｍの大きさを有する脂肪球（単数／複数）をいう。また、脂肪球（単数／複数）は、約１μｍ未満、好ましくは約２００〜約５００ｎｍ、及びより好ましくは約３００〜約４００ｎｍの平均粒径、又はメジウム（medium）サイズを有する。
高機械力／剪断力を提供するのに十分なエネルギー密度を有し、１０μｍ未満の粒径を有する脂肪球を製造することができる工業規模の混合器は、ホモジナイザー（４μｍ未満）、高圧ホモジナイザー（２μｍ未満）、ミクロフリューダイザー（１μｍ未満）、回転子−固定子系（Ultra Turrax、１〜２５μｍの粒径）、及びコロイドミル（１〜２５μｍの粒径）を含む。乳原料脂肪球の大きさ、粒度分布、組成、及び状態はまた、押出し（extrusion）、超音波処理（低周波、パワー超音波）、光学技術（レーザー、輻射の誘導放出による光増幅）、ＨＰＰ技術（高圧加工）、噴霧器（噴霧乾燥）、非熱パルス電界（ＰＥＦ）技術、及び異なる技術の組み合わせにより、物理的に改変され得る。ＭＴＳ（マノサーモソニケーション（manothermosonication））技術は、処理を圧力下及び低温殺菌温度よりも低い温度下で超音波と組み合わせる。異なる技術の組み合わせに加え、精密ろ過及び重力（gravity）のような膜技術もまた、分離技術として使用され得る。
一態様によると、物理的改変は、４０〜９５℃、好ましくは６０〜７０℃の温度及び２５〜１００ＭＰａ（２５０〜１０００ｂａｒ）、好ましくは２５〜５０ＭＰａ（２５０〜５００ｂａｒ）の圧力での高圧均質化によってなされる。一態様において、高圧均質化の圧力は４０ＭＰａ（４００ｂａｒ）である。本発明の別の態様において、高圧均質化は、二工程でなされる。本発明の第二の態様において、高圧均質化は、第一の工程において、温度は４０〜９５℃であり、圧力は２５〜１００ＭＰａ（２５０〜１０００ｂａｒ）であり、第二の工程において、温度は４０〜９５℃であり、圧力は１００ＭＰａ（１０００ｂａｒ）未満であるような方法で、二工程でなされる。第一の工程において、脂肪球の大きさは減少し、第二の工程において、互いに付着しているあらゆる脂肪球が個々の脂肪球に分離される。第二の工程において、均質化条件は、高圧均質化の条件、すなわち、４０〜９５℃、好ましくは６０〜７０℃の温度及び２５〜１００ＭＰａ（２５０〜１０００ｂａｒ）、好ましくは２５〜５０ＭＰａ（２５０〜５００ｂａｒ）の圧力を有する条件に対応してもよく、又は従来の均質化において使用される条件、すなわち、６５〜７０℃の温度及び１５〜２０ＭＰａ（１５０〜２００ｂａｒ）の圧力を有する条件若しくはそれらの温度及び圧力よりも低い条件のいずれかであってもよい。一つの態様では、第一の工程において、圧力は４０ＭＰａ（４００ｂａｒ）であり、第二の工程において、圧力は７ＭＰａ（７０ｂａｒ）である。
図４からわかるように、非均質化乳において、脂肪球は１μｍ〜１０μｍのサイズ領域内であり、カゼインは０．０４μｍ〜０．４μｍのサイズ領域内である。従来の均質化（１０〜２５ＭＰａ（１００〜２５０ｂａｒ））は脂肪球の大きさを２μｍ未満に減少させる（図５参照）。高圧均質化（２５〜１００ＭＰａ（２５０〜１０００ｂａｒ））は、脂肪球サイズを、更に、すなわち、１μｍ未満に減少させる（図６参照）。
脂肪球の大きさに加え、約１μｍより小さい粒子の粒子体積は、高圧均質化により影響される。例えば約１μｍ未満、約０．６μｍ未満及び約０．３μｍ未満の粒径を有する脂肪球の粒子体積占有率（share）は、従来の均質化の後よりも高圧均質化の後により高い。高圧均質化は、約１μｍ未満、０．６μｍ未満及び０．３μｍ未満の粒径を有する脂肪球の体積占有率を、従来の均質化と比較して、それぞれ約１０％、約１５％及び約１５％増加させる。表１からわかるように、均質化圧力が２２ＭＰａ（２２０ｂａｒ）から４０ＭＰａ（４００ｂａｒ）へ増加すると、約１μｍ未満の粒径を有する脂肪球の体積占有率は、約９１．５％から９９．７％へ増加する。同様に、均質化圧力が２２ＭＰａ（２２０ｂａｒ）から４０ＭＰａ（４００ｂａｒ）へ増加すると、約０．６μｍ未満の粒径を有する脂肪球の体積占有率は、約８０．８％から９４．８％へ増加し、約０．３μｍ未満の粒径を有する脂肪球の体積占有率は、約６５．２％から７８．４％へ増加する。
表１
粒子体積占有率％
Figure 0006421035
高圧均質化の後、脂肪球は、本発明のヨーグルトのような乳ベース製品においてカゼインのように作用すると考えられ、このことは、製品のより濃厚なテクスチャー及び／又は製品のテクスチャーは変わらないままである一方で製品の減少したタンパク質及び／又は脂肪含量において理解され得る。
本発明の第二の態様によると、物理的改変は、精密ろ過によってなされる。精密ろ過（ＭＦ）は、膜ろ過法であり、使用される膜の平均孔径は、０．０５〜１０μｍである。分離される流体中に含まれる成分は、圧力によって膜を通過させられる。
精密ろ過において、異なるサイズ分類に分けられる天然の脂肪球は、例えば均質化において生じるようには、その膜の元の構造を失わない。圧力下での均質化は、大きな脂肪球をより小さなものに壊すといった方法で脂肪球に作用し、それによって球の膜の一部をカゼインタンパク質によって置き換える。このことは、例えば、脂肪球が脂肪の酸化的損傷作用に対してより感受性が低いといった方法で脂肪球の性質を変える。均質化によって大きさが減少し、カゼイン中に被覆された脂肪球は、ある程度カゼインのように作用する。
本発明の別の態様によると、物理的改変は、任意の順序での高圧均質化及び精密ろ過によってなされる。この態様において、乳原料を、例えば、最初に精密ろ過でき、次に精密ろ過から得られた保持物（retentate）を高圧均質化し、更なる処理のために精密ろ過透過液（permeate）と組み合わせる。
ミルクにおいて、脂肪は０．１〜１５μｍの間で異なる直径を有する球の形態で存在する。生乳の平均脂肪含量は、４．５％である。ミルク中の約８０％の脂肪球が、大きさで１μｍ未満の直径を有するが、総脂肪含量は１０％未満の小脂肪球を有する。脂肪球の平均直径は、約４μｍである。大きな（２μｍ超）脂肪球は、小さな脂肪球（２μｍ未満）よりもより容易にクラスター形成し、脂肪分解により感受性があることが留意される。大きな球はまた、より少ない水と結合する。
本特許出願において、用語「乳原料の物理的改変」は、上述の方法のみでなく、酵素（脂肪作用酵素、ホスホリパーゼ、リパーゼ等）によってなされる改変もまた包含する。
用語「機械的に改変された脂肪球」、「物理的に改変された脂肪球」、「ミクロ粒子」、「ナノ粒子」及び「酵素的に改変された脂肪球」は、並列に用いられる。
また、用語「乳原料の脂肪球」及び「乳原料脂肪のミクロ粒子／ナノ粒子」は、並列に用いられる。用語「乳原料の脂肪球」は、ミクロ及び／又はナノ粒子又は乳原料脂肪の脂肪球から分離された脂肪酸鎖若しくは部分をいう。
本発明の一態様によると、物理的改変の結果として得られる脂肪球の大きさは、約１μｍ未満、好ましくは約２０ｎｍ〜約１μｍ、及びより好ましくは約１００ｎｍ〜約１μｍである。本発明の第二の態様によると、物理的改変の結果として得られる脂肪球の平均粒径、又はメジウムサイズは、約１μｍ未満、好ましくは約２００〜約５００ｎｍ、及びより好ましくは約３００〜約４００ｎｍである。本発明の第二の態様によると、物理的改変の結果として得られる脂肪球の大きさは、約１μｍ未満、好ましくは約２０ｎｍ〜約１μｍ、及びより好ましくは約１００ｎｍ〜約１μｍであり、平均粒径、又はメジウムサイズは、約１μｍ未満、好ましくは約２００〜約５００ｎｍ、及びより好ましくは約３００〜約４００ｎｍである。
乳原料は、ミルク、ホエー及びミルクとホエーとの組み合わせそれ自体または濃縮液であってもよい。乳原料は、牛、ヒツジ、ヤギ、ラクダ、雌馬又はヒトの消費に適するミルクを産するあらゆる他の動物のような動物から得られるミルクそれ自体、又は望ましく前処理されたミルクであってもよい。乳原料は、例えば、全乳、クリーム、低脂肪若しくは無脂肪乳、低ラクトース若しくは無ラクトースミルク、初乳、限外ろ過乳、ダイアフィルター乳（diafiltered milk）、精密ろ過乳、又は粉乳から再構成されたミルク、有機ミルク又はこれらの組み合わせであってもよい。本発明の一態様によると、乳原料の脂肪含量は、０．４〜２％である。乳原料は、好ましくはクリーム（３０〜５０％）若しくはセミ脱脂乳（semi-skimmed milk）（１．５〜４％）で標準化された低脂肪乳（脂肪含量０．５〜１．５％）又は全乳（４％超）で標準化された無脂肪乳（脂肪含量０．５％未満）である。
乳原料は、乳タンパク質、ホエータンパク質、カゼイン、ホエー及び乳タンパク質画分、乳塩（milk salt）、α−ラクトアルブミン、ペプチド、アミノ酸、例えばリシン、のそれ自体又は調製される製品に依存する異なる組み合わせ及び量のような、乳製品及び／又はホエー及び乳タンパク質画分の製造において一般に使用される成分によって補われてもよい。乳原料は、菜種油、コーン油、ひまわり油、ベリー油（berry oil）のそれ自体又は調製される製品に依存する異なる組み合わせ及び量のような植物性脂肪によって補われてもよい。可能な他の任意の補充物／成分は、オメガ−３−脂肪酸、酸化防止剤及び／又は水溶性若しくは脂溶性ビタミン、コレステロール含量作用（content-affecting）ステロール及びそのエステル、並びに水中油エマルション構造を有する食用脂肪組成物のような飽和増加（satiation-increasing）化合物又は組成物、及び乳塩である。本発明の方法において、これらの任意の成分は、それ自体又は調製される製品に依存する異なる組み合わせ及び量で使用されてもよい。ホエー及び乳タンパク質画分は、例えば、限外ろ過又はナノろ過（ＮＦ保持物）によって生産されてもよい。
本発明は、物理的に改変された脂肪球を含む乳原料を架橋酵素で処理して酸敗させることにより特徴付けられる方法を用いることによって、酸性乳製品の調製において問題を生じることが示されている構造的欠陥及び品質欠陥を避けるための新規な解決法を提供する。
本発明の一態様によると、乳原料を物理的に改変し、架橋酵素で処理する。この態様によると、物理的に改変された脂肪球を含む乳原料は、脂肪球の粒径、粒度分布、組成及び状態を物理的に改変することによって得られる。物理的改変は、例えば、高圧均質化及び／又は精密ろ過を利用することによってなされ得る。従って、この態様の範囲内の選択肢において、乳原料またはその一部を精密ろ過によって分画し、小脂肪球を含む透過物をそれ自体又は更に高圧加工された保持物と共に、架橋酵素を用いて行われる処理に移す。乳原料の物理的改変と架橋酵素での処理との間に、望まれるように及び／又は必要に応じ、他の加工工程を任意に行ってもよい。更に、乳原料の改変の前に、他の加工工程を行ってもよい。同様に、架橋酵素での処理の後に、他の加工工程を行ってもよい。
本発明の第二の態様によると、乳原料の脂肪部分を物理的に改変し、非均質化無脂肪乳又は低圧で従来法で均質化された無脂肪乳と組み合わせ、そうして得られる乳原料混合物を架橋酵素で処理し、酸敗させる。この態様によると、物理的に改変された脂肪球を含む乳原料は、乳原料の脂肪部分を物理的に改変することより、及びそれを非均質化無脂肪乳又は従来法で均質化された無脂肪乳と組み合わせることにより得られる。物理的改変は、例えば、高圧均質化及び／又は精密ろ過を利用することによってなされ得る。従って、この態様の範囲内の選択肢において、乳原料の脂肪部分を精密ろ過によって分画し、小脂肪球を含む透過物をそれ自体又は更に高圧加工された保持物と共に、架橋酵素を用いて行われる処理に移す。物理的に改変された脂肪球を含む乳原料混合物の調製と架橋酵素での処理との間に、望まれるように及び／又は必要に応じ、熱処理のような他の加工工程を任意に行ってもよい。更に、物理的に改変された脂肪球を含む乳原料の調製の前に、熱処理、標準化、再構成、プロテアーゼ、ろ過、分離及び／又は凍結のような、当分野において公知の他の加工工程を行うことが可能である。同様に、架橋酵素での処理の後に、他の加工工程を行ってもよい。
本発明の第三の態様によると、天然の及び／又は物理的に改変された小脂肪球を非均質化無脂肪乳又は低圧で従来法で均質化された無脂肪乳と組み合わせ、そうして得られた乳原料混合物を架橋酵素で処理して酸敗させる。この態様によると、物理的に改変された脂肪球を含む乳原料は、天然の及び／又は物理的に改変された脂肪球を非均質化無脂肪乳又は従来法で均質化された無脂肪乳と組み合わせることによって得られる。この態様の範囲内の選択肢において、天然の脂肪球又は物理的改変の結果として得られる脂肪球の大きさは、約１μｍ未満、好ましくは約２０ｎｍ〜約１μｍ、及びより好ましくは約１００ｎｍ〜約１μｍである。一態様によると、物理的改変の結果として得られる脂肪球の平均粒径、又はメジウムサイズは、約１μｍ未満、好ましくは約２００〜約５００ｎｍ、及びより好ましくは約３００〜約４００ｎｍである。別の態様によると、物理的改変の結果として得られる脂肪球の大きさは、約１μｍ未満、好ましくは約２０ｎｍ〜約１μｍ、及びより好ましくは約１００ｎｍ〜１μｍ、並びに平均粒径、又はメジウムサイズは、約１μｍ未満、好ましくは約２００〜約５００ｎｍ、及びより好ましくは約３００〜約４００ｎｍである。
物理的に改変された及び／又は天然の脂肪球を含む乳原料混合物の調製と架橋酵素での処理との間に、望まれるように及び／又は必要に応じ、熱処理のような他の加工工程を任意に行ってもよい。更に、天然の及び／又は物理的に改変された脂肪球を含む乳原料混合物の調製の前に、当分野において公知の他の加工工程を行うことが可能である。同様に、架橋酵素での処理の後に、他の加工工程を行ってもよい。
本発明の一態様によると、酸性乳製品の調製方法は、
・乳原料の物理的改変工程、
・架橋酵素での処理工程、及び
・酸敗工程、及び
・任意に製品の包装工程、
を含む。
本発明の第二の態様によると、酸性乳製品の調製方法は、
・乳原料の脂肪部分の物理的改変及び非均質化無脂肪乳又は低圧で従来法で均質化された無脂肪乳とのその組み合わせ工程、
・架橋酵素での処理工程、及び
・酸敗工程、及び
・任意に製品の包装工程、
を含む。
本発明の更に別の態様によると、酸性乳製品の調製方法は、
・天然の及び／又は物理的に改変された脂肪球と非均質化無脂肪乳又は低圧で従来法で均質化された無脂肪乳との組み合わせ工程、
・架橋酵素での処理工程、及び
・酸敗工程、及び
・任意に製品の包装工程、
を含む。
本発明の方法において、架橋酵素処理の前、架橋酵素処理と同時に、又は架橋酵素処理の後にのみ酸敗をしてもよい。本発明の方法において、酸敗と同時に、酸敗の前に、又は酸敗の後にのみ架橋酵素処理をしてもよい。従って、本発明の一態様によると、方法は、以下の工程、
・乳原料の脂肪球の粒径、粒度分布、組成及び状態を物理的に改変する工程、
・酸敗させる工程、
・架橋酵素で処理する工程、
・任意に製品を包装する工程、
を含む。
本発明の第二の態様によると、方法は、以下の工程、
・乳原料の脂肪球の粒径、粒度分布、組成及び状態を物理的に改変する工程、
・酸敗及び架橋酵素で処理する工程、
・任意に製品を包装する工程、
を含む。
更に、本発明の更に別の態様によると、方法は、以下の工程、
・乳原料の脂肪球の粒径、粒度分布、組成及び状態を物理的に改変する工程、
・架橋酵素で処理する工程、
・酸敗させる工程、
・任意に製品を包装する工程、
を含む。
更に、本発明の方法によって調製される酸性乳製品は、製品を包装する工程の前又は包装工程の直後に酸敗され得る。特に、ヴィーリタイプ（viili-type）製品及びセットタイプ（set-type）ヨーグルトは、包装内で酸敗される。従って、本発明の一態様によると、方法は、以下の工程、
・乳原料の脂肪球の粒径、粒度分布、組成及び状態を物理的に改変する工程、
・包装する工程、
・包装内で酸敗させ、架橋酵素で処理する工程、
を含む。
本発明の方法において、熱処理もまた、いくつかの工程において行われてもよい。
必要であれば、方法において用いられる乳原料の組成を、そのタンパク質、脂肪、及び／又はラクトース含量を標準化することにより任意に調整してもよい。もし望まれる／求められるのであれば、方法において使用される乳原料を、物理的改変の前及び／又はその後に、任意に熱処理し得る。
従って、本発明の一態様によると、方法は、以下の工程、
・乳原料の組成を調整する、すなわち、そのタンパク質、脂肪、及び／又はラクトース含量を標準化する工程、
・乳原料を熱処理する工程、
・乳原料の脂肪球の粒径、粒度分布、組成及び状態を物理的に改変する工程、
・熱処理する工程、
・酸敗させる工程、
・架橋酵素で処理する工程、
・任意に得られる製品を包装する工程、
を含む。
酸敗させる工程に加えて、方法はまた、レンネットの使用、及び必要であればそれに続く熱処理、すなわち、ポスト低温殺菌（post-pasteurization）を含んでもよい。
従って、本発明の一態様によると、方法は、以下の工程、
・任意に、タンパク質、脂肪、及び／又はラクトース含量について乳原料の組成を標準化する工程、
・任意に乳原料を熱処理する工程、
・乳原料の脂肪球の粒径、粒度分布、組成及び状態を物理的に改変する工程、
・任意に熱処理する工程、
・酸敗させる工程、
・架橋酵素で処理する工程、
・レンネット又は他の酵素を加える工程、
・熱処理する工程、
・任意に得られる製品を包装する工程、
を含む。
更に、方法はまた、酸敗させる工程及び架橋酵素で処理する工程の後に、他の原料を加える工程を含んでもよい。
従って、本発明の一態様によると、方法は、以下の工程、
・任意に、タンパク質、脂肪、及び／又はラクトース含量について乳原料の組成を標準化する工程、
・任意に乳原料を熱処理する工程、
・乳原料の脂肪球の粒径、粒度分布、組成及び状態を物理的に改変する工程、
・任意に熱処理する工程、
・酸敗させる工程、
・架橋酵素で処理する工程、
・任意にレンネットを加える工程、
・他の原料を加える工程、
・任意に熱処理する工程、
・任意に得られる製品を包装する工程、
を含む。
本発明の一態様によると、タンパク質、脂肪、及び／又は炭水化物含量について標準化された乳原料を任意に熱処理し、その脂肪球の粒径、粒度分布、組成及び状態を物理的に改変し、及びそれを酸敗と同時に架橋酵素で改変する。本発明の第二の態様によると、乳原料の配合をそのタンパク質、脂肪及び炭水化物含量を標準化することによって調整し、標準化された乳原料を熱処理し、脂肪球の粒径、粒度分布、組成及び状態を、４０〜９５℃の温度及び２５〜１００ＭＰａ（２５０〜１０００ｂａｒ）の圧力での高圧均質化によって改変し、化学的酸敗と同時に架橋酵素で改変する。
本発明の方法において、乳原料の物理的改変は、脂肪球の粒径、粒度分布、組成及び状態を変えるために、乳原料又はその一部について、いくつかの工程において、同じ方法で又は異なる技術を組み合わせることによってなされ得る。従って、乳原料又はその一部の物理的改変は、高圧均質化又は精密ろ過によって又は両方によってなされ得る。従って、本発明の一態様によると、方法は、以下の工程、
・いくつかの技術及び／又はいくつかの工程を用いることにより、乳原料又はその一部の脂肪球の粒径、粒度分布、組成及び状態を物理的に改変する工程、
・任意に熱処理する工程、
・酸敗させる工程、
・架橋酵素で処理する工程、
・任意に得られる製品を包装する工程、
を含む。
本発明の一つの態様において、乳原料の組成を標準化する工程、熱処理する工程、レンネット又は他の酵素を加える工程、及び／又は製品を包装する工程のような、上記の方法の任意工程が行われる、すなわち、それらは任意でない。
本発明の一態様によると、そのタンパク質、脂肪、及び／又はラクトース含量について標準化されていてもよい乳原料を、高圧均質化し、架橋酵素で処理し、熱処理及び冷却し、脂肪含量の高い（３０〜５０％、好ましくは３５％）、別個に高圧均質化及び／又は精密ろ過された乳原料を任意にそれに加え、スターターを加え、混合物を混合して包装する。
本発明の方法において、レンネットの添加と共に又はレンネットの添加なしに、それぞれの製品に特有の生物学的スターター（例えば、バルクスターター又はバットスターターＤＶＩ／ＤＶＳに向けられる（direct to vat starter DVI/DVS））、化学的スターター、又は有機若しくは無機酸を加えることによって酸敗を行ってもよい。例えば、ラクトバシラスブルガリクス（Lactobacillus bulgaricus）及びストレプトコッカス・サーモフィルス（Streptococcus thermophiles）菌が、ヨーグルト生産において従来使用されている。適切な有機酸の例は、グルコノデルタラクトン（ＧＤＬ）、乳酸カルシウム、クエン酸、及び乳酸を含む。使用される酸は、好ましくはグルコノデルタラクトンである。乳酸菌スターターに加えて、ヴィーリカビもまたヴィーリタイプ製品の生産において使用される。
本発明の方法によって調製される酸性乳製品は、製品を包装する工程の前にタンク内で又は包装工程直後に消費者若しくは食品サービス用包装内で、酸敗され得る。
特に、ヴィーリタイプ製品及びセットタイプヨーグルトは、包装内で酸敗される。
テクスチャーの濃さは、架橋酵素の量を変えることによって調整される。製品は、「セットタイプ」（剪断（shearing）及びスプーンですくい取れる（spoonable））、飲用に適する（新鮮（fresh））、飲用に適するＵＨＴ、スプーンですくい取れる「ヨーグルトタイプ」又は粉末（スプレー粉末又は凍結乾燥粉末）製品であってよい。栄養的に、例えば、タンパク質中の必須アミノ酸は、製品中でより吸収される形態にある。
動物及び植物タンパク質のアミノ酸を、トランスグルタミナーゼ（ＥＣ２．３．２．１３）のような酵素で架橋してもよい。酵素過程において形成される共有結合は、加熱及び混合のような異なるプロセス条件によく耐える。乳タンパク質のうち、特にカゼイン及びκ−カゼインは、トランスグルタミナーゼの最良の基質である。β−カゼインも、酵素が一緒に結合するグルタミン及びリジンが豊富である。使用されるトランスグルタミナーゼは、乳業において用いられるいずれのトランスグルタミナーゼ酵素であってもよく、それは細菌、酵母、カビ、魚又は哺乳類に由来してもよい。本発明の一態様のトランスグルタミナーゼ酵素は、細菌のものである。本発明の方法における使用に適切ないくつかの異なる市販のトランスグルタミナーゼ酵素製剤がある。これらは、Ａｃｔｉｖａ（登録商標）ＹＧ（味の素、日本）及びＡｃｔｉｖａ（登録商標）ＭＰ（味の素、日本）を含む。最適な条件は使用される酵素に依存し、それは市販の酵素の製造業者から得ることができる。
他の可能な架橋及びタンパク質改変酵素は、ラッカーゼ、チロシナーゼ、ペルオキシダーゼ、スルフヒドリルオキシダーゼ、グルコースオキシダーゼ、タンパク質グルタミナーゼ及び一般にキモシン及びプロテアーゼのような他のタンパク質改変酵素を含む。チロシナーゼ（ＥＣ１．１４．１８．１）は、異なる植物、動物又はトリコデルマ・リーゼイ（Trichoderma reesei）真菌のような真菌種に由来してもよい。トラメテスヒルスタ（Trametes hirsuta）真菌のような真菌又は細菌由来のラッカーゼ（ＥＣ１．１０．３．２）は炭水化物及びタンパク質をヘテロ架橋することが知られている。チロシナーゼ及びラッカーゼ製剤もまた市販されている。最適な条件は、使用される酵素に依存し、それは市販の酵素の製造業者から得ることができる。前記酵素を、単独又は組み合わせで用いて所望の結果を達成してもよい。
本発明の方法はまた、一つ以上の更なる加工工程（例えば、調製される製品に特有の又はそれに依存する混合、分離、風味付け、冷却、包装及び／又は製品回収）を含んでもよく、そこで物理的に改変された脂肪球を含み、架橋酵素で処理された酸性乳原料を加工する。
本発明の方法において、熱処理は、当分野において公知の方法で行われる。本発明の方法に有用である熱処理プロセスの例は、低温殺菌、高パスツリゼーション（high pasteurization）、十分に長い時間、低温殺菌温度より低い温度での加熱、サーミゼーション（thermisation）、すなわち、少なくとも１５秒、約５７〜６８℃での加熱、ＵＨＴ、ＨＴ、及びＥＳＬ処理である。ＵＨＴにおいて、原料は、約１３５〜１４０℃で２〜４秒加熱される。ＨＴ（短ＵＨＴ処理）は、公表された特許出願国際公開第２０１００８５９５７号パンフレットにおいて記載されている。ＥＳＬにおいて、原料は、約１２７〜１３５℃で１〜２秒加熱される。低温殺菌において、原料は、約７０〜７２℃で少なくとも１５秒加熱され、高パスツリゼーションにおいて、原料は、約９５℃で少なくとも５分加熱される。加熱処理はまた、異なる技術の組み合わせであってもよい。
本発明によると、４０ＭＰａ（４００ｂａｒ）の圧力で高圧処理され、酸敗の間にトランスグルタミナーゼ処理された生乳（未分離及び未低温殺菌乳、生乳）は、保存期間に依存して、単に４０ＭＰａ（４００ｂａｒ）の圧力で高圧処理されたヨーグルトよりも６５〜３５％濃厚（65-35% thicker）であった。４０ＭＰａ（４００ｂａｒ）の圧力で高圧処理され、酸敗の間にトランスグルタミナーゼ処理された、０．４％及び１．０％の脂肪を含み、対応する方法で調製されたミルクは、単に高圧処理された対照製品の２倍濃厚であった。
更に、本発明によって調製され、４０ＭＰａ（４００ｂａｒ）の圧力で高圧処理され、酸敗の間にトランスグルタミナーゼ処理されたヨーグルトの粘度は、１週間で、２０ＭＰａ（２００ｂａｒ）の圧力で均質化され、酸敗の間にトランスグルタミナーゼ処理されたヨーグルトの粘度よりも３０％濃厚であり、２０ＭＰａ（２００ｂａｒ）の圧力で均質化されたが、トランスグルタミナーゼ処理されなかったヨーグルトの粘度よりも６０％濃厚であった。
本発明によると、脂肪部分のみを高圧均質化し、それを非均質化無脂肪乳又は低圧で従来法で均質化された無脂肪乳と組み合わせ、そうして得られるミルクをトランスグルタミナーゼで処理することによって、同じ効果を生じ得る。
本発明の方法で調製された製品のテクスチャーは、均質なままであり、ホエーは冷蔵保存（４℃、３週間）又は室温での保存（２０〜２５℃、数週間）の間に分離しなかった。本発明の方法の有利な態様の例は、３．４〜３．５のタンパク質含量を有するヨーグルトの調製である。本発明の脂肪（４．１％）ヨーグルトの粘度は、対照のヨーグルトの粘度よりも、１週間で３０％濃厚であり、３週間で６５％濃厚であった。本発明の低脂肪（１％）ヨーグルトの粘度は、全３週間の保存期間の間、対照のヨーグルトの粘度よりも１００％濃厚であった。本発明の更に低脂肪（０．４％）のヨーグルトの粘度は、対照のヨーグルトの粘度よりも、１日で８５％、１〜２週間で５０％及び３週間で３０％濃厚であった。
また、脂肪部分のみを高圧均質化し、それを非均質化無脂肪乳又は低圧で従来法で均質化された無脂肪乳と組み合わせ、そうして得られるミルクをトランスグルタミナーゼで処理することによって、同じ効果を生じ得ることが、驚くべきことに見出された。本発明の有利な態様の例は、記載される方法及び原料を用いて調製されるヨーグルトであり、脂肪部分（脂肪３５％及びタンパク質２％）を１００ＭＰａ（１０００ｂａｒ）の圧力及び６０℃の温度で高圧均質化し、ホイップクリーム／ダブルクリーム及び非均質化無脂肪乳を組み合わせて、原料について１．５％の脂肪含量及び３．５のタンパク質含量を得て、それを低温殺菌して４２℃に冷却し、ＴＧ酵素０．６Ｕ／ｇ（タンパク質）及びスターターを加えた。混合物をそのｐＨが４．５となるまで酸性化し、次にそれを混合、２０℃に冷却及び包装した。
本発明の方法は、簡単且つ大規模生産に適している。
本発明の一態様によると、方法は、成分製造方法であり、その中で、異なる脂肪及びタンパク質含量を有する乳成分を包装直前にのみ組み合わせる。
本発明の方法は、バッチ生産及び連続生産の両方に適用してもよい。本発明の方法は、好ましくはバッチ方法として実施される。
本発明はまた、物理的に改変された乳原料脂肪球、すなわち、乳原料脂肪のミクロ／ナノ粒子を含み、架橋酵素によって生産された酸性乳製品に関する。本発明の一態様によると、酸性乳ベース製品の脂肪球の大きさは、１μｍ未満、好ましくは約２０ｎｍ〜約１μｍ、より好ましくは約１００ｎｍ〜１μｍである。更に、本発明の第二の態様によると、酸性乳ベース製品中の脂肪球の平均粒径又はメジウムサイズは、約１μｍ未満、好ましくは約２００ｎｍ〜約５００ｎｍ、及びより好ましくは約３００ｎｍ〜約４００ｎｍである。本発明の第二の態様によると、酸性乳ベース製品中の脂肪球の大きさは、１μｍ未満、好ましくは約２０ｎｍ〜約１μｍ、より好ましくは約１００ｎｍ〜１μｍであり、メジウムサイズは、約１μｍ未満、好ましくは約２００ｎｍ〜約５００ｎｍ、及びより好ましくは約３００ｎｍ〜約４００ｎｍである。
以下の実施例は、本発明の実施を記載するが、本発明を該製品態様に限定しない。
生乳から生産されるヨーグルト（４０ＭＰａ（４００ｂａｒ）及びＴＧ処理）
本発明の試験ヨーグルトを、６０℃の温度及び４０ＭＰａ（４００ｂａｒ）の圧力で高圧均質化した生乳（脂肪４．１％及びタンパク質３．４％）から生産した。この後、ミルクを低温殺菌し、４２℃の温度に冷却した。ＴＧ酵素（Ａｃｔｉｖａ（登録商標）ＭＰ）０．６Ｕ／ｇ（タンパク質）及びスターターを加えた。混合物をそのｐＨが４．５となるまで酸性化した。混合物を混合して２０℃に冷却し、包装した。この後、５℃の温度へ冷却するために、混合物を冷蔵室へ移した。
ＴＧ酵素をスターターと共に加えなかったこと以外は同じ方法で、対照ヨーグルトを調製した。
本発明のヨーグルトの粘度は、対照ヨーグルトの粘度よりも、１週間で３０％濃厚であり、３週間で６５％濃厚であった。
１．０％の脂肪を含むミルクから生産されるヨーグルト（４０ＭＰａ（４００ｂａｒ）及びＴＧ処理）
本発明の試験ヨーグルトを、６０℃の温度及び４０ＭＰａ（４００ｂａｒ）の圧力で高圧均質化したミルク（脂肪１．０％及びタンパク質３．５％）から生産した。この後、ミルクを低温殺菌し、４２℃の温度に冷却した。ＴＧ酵素（Ａｃｔｉｖａ（登録商標）ＭＰ）０．６Ｕ／ｇ（タンパク質）及びスターターを加えた。混合物をそのｐＨが４．５となるまで酸敗させた。混合物を混合して２０℃に冷却し、包装した。この後、５℃の温度へ冷却するために、混合物を冷蔵室へ移した。
ＴＧ酵素をスターターと共に加えなかったこと以外は同じ方法で、対照ヨーグルトを調製した。
本発明のヨーグルトの粘度は、全３週間の保存期間の間、対照ヨーグルトの粘度よりも、１００％濃厚であった。
０．４％の脂肪を含むミルクから生産されるヨーグルト（４０ＭＰａ（４００ｂａｒ）及びＴＧ処理）
本発明の試験ヨーグルトを、６０℃の温度及び４０ＭＰａ（４００ｂａｒ）の圧力で高圧均質化したミルク（脂肪０．４％及びタンパク質３．５％）から生産した。この後、ミルクを低温殺菌し、４２℃の温度に冷却した。ＴＧ酵素（Ａｃｔｉｖａ（登録商標）ＭＰ）０．６Ｕ／ｇ（タンパク質）及びスターターを加えた。混合物をそのｐＨが４．５となるまで酸性化した。混合物を混合して２０℃に冷却し、包装した。この後、５℃の温度へ冷却するために、混合物を冷蔵室へ移した。
ＴＧ酵素をスターターと共に加えなかったこと以外は同じ方法で、対照ヨーグルトを調製した。
本発明のヨーグルトの粘度は、対照ヨーグルトの粘度よりも、１日で８５％、１〜２週間で５０％、及び３週間で３０％濃厚であった。
０．４％の脂肪を含むミルクから生産される本発明のヨーグルト（４０ＭＰａ（４００ｂａｒ）及びＴＧ処理）と対照ヨーグルト１（２０ＭＰａ（２００ｂａｒ））及び対照ヨーグルト２（２０ＭＰａ（２００ｂａｒ）＋ＴＧ処理）との間の違い
本発明の試験ヨーグルトを、６０℃の温度及び４０ＭＰａ（４００ｂａｒ）の圧力で高圧均質化したミルク（脂肪０．４％及びタンパク質３．５％）から生産した。この後、ミルクを低温殺菌し、４２℃の温度に冷却した。ＴＧ酵素（Ａｃｔｉｖａ（登録商標）ＭＰ）０．６Ｕ／ｇ（タンパク質）及びスターターを加えた。混合物をそのｐＨが４．５となるまで酸敗させた。混合物を混合して２０℃に冷却し、包装した。この後、５℃の温度へ冷却するために、混合物を冷蔵室へ移した。
ＴＧ酵素をスターターと共に加えず、ミルクを２０ＭＰａ（２００ｂａｒ）の圧力で均質化したこと以外は本発明の試験ヨーグルトと同じ方法で、対照ヨーグルト１を調製した。
ミルクを２０ＭＰａ（２００ｂａｒ）の圧力で均質化したこと以外は本発明の試験ヨーグルトと同じ方法で、対照ヨーグルト２を調製した。
本発明のヨーグルトの粘度は、対照ヨーグルト１の粘度よりも１週間で６０％濃厚であり、対照ヨーグルト２は、対照ヨーグルト１よりも１週間で３０％濃厚であった。
別個の脂肪部分の均質化（１００ＭＰａ（１０００ｂａｒ））及び１．５％の脂肪を含むミルクから生産されるヨーグルト（ＴＧ処理）
本発明の試験ヨーグルトの脂肪部分（脂肪３５％及びタンパク質２％）を、１００ＭＰａ（１０００ｂａｒ）の圧力及び６０℃の温度で高圧均質化した。この後、ダブルクリーム及び非均質化無脂肪乳を組み合わせて、原料について１．５％の脂肪含量及び３．５％のタンパク質含量を生じた。この後、ミルクを低温殺菌し、４２℃の温度に冷却した。ＴＧ酵素（Ａｃｔｉｖａ（登録商標）ＭＰ）０．６Ｕ／ｇ（タンパク質）及びスターターを加えた。混合物をそのｐＨが４．５となるまで酸性化した。混合物を混合して２０℃に冷却し、包装した。この後、５℃の温度へ冷却するために、混合物を冷蔵室へ移した。
ＴＧ酵素をスターターと共に加えなかったこと以外は本発明の試験ヨーグルトと同じ方法で、対照ヨーグルトを調製した。
本発明のヨーグルトの粘度は、対照ヨーグルトの粘度よりも、１日及び３週間で５０％濃厚であった。
クリームの精密ろ過
セラミックのチューブ型ろ過膜を有するＴｅｔｒａ Ａｌｃｒｏｓｓ ＭＦＳ−１精密ろ過装置を用いてクリームをろ過した。供給の目標上端圧力は、約０．４ＭＰａ（４ｂａｒ）であった。透過物側と保持物側との間の圧力差は、約０．０４ＭＰａ（０．４ｂａｒ）であった。
表２は、マルバーン（Ｍａｌｖｅｒｎ）プログラムを用いて計算される、未ろ過の生クリーム及び精密ろ過された透過物及び保持物の総表面積及び平均粒径を示す。
表２ マルバーンプログラムを用いて計算される総表面積及び平均粒径

Figure 0006421035
精密ろ過透過物を用いて生産されるヨーグルト
３つのヨーグルトを調製し、その中で脂肪含量を２．５％に調整し、且つ、その中で
ａ）非均質化クリームを用いて非均質化無脂肪乳を標準化し、そうして得られる乳原料混合物（脂肪含量２．５％）を１４／２ＭＰａ（１４０／２０ｂａｒ）の圧力で均質化した（対照）、
ｂ）精密ろ過により生クリームから得られた非均質化クリーム透過物を非均質化無脂肪乳に加えることにより、乳原料（脂肪含量２．５％）を得た、及び
ｃ）非均質化クリーム透過物を非均質化無脂肪乳に加えることにより、乳原料（脂肪含量２．５％）を得た（対照）。
非均質化標準化原料乳（ｃ）において、脂肪は頂部に上昇し、一方で、均質化（ａ）乳原料又はクリーム透過物含有（ｂ）乳原料においては、相分離は生じないことが見出された。乳原料を９０℃の温度で５分間低温殺菌し、４２℃／ｐＨ４．５でヨーグルトスターターを用いて酸敗させた。ゲル化したヨーグルトを混合した。従来法で均質化された脂肪（平均粒径約０．５μｍ）を含むヨーグルトが、最も濃厚であった（２００〜４００ｍＰａｓ）。保存の間、このヨーグルトのテクスチャーは更に濃厚になった。均質化なしのヨーグルト（脂肪の平均粒径約４μｍ）は、新鮮なときに濃さが約１００ｍＰａｓであり、３週間の保存の後に２００ｍＰａｓであった。クリーム透過物を用いると（脂肪の平均粒径１．８μｍ）、ヨーグルトの濃さは１００及び１２５ｍＰａｓであった。クリーム透過物を含むヨーグルトは、テクスチャーが最も安定であり、その粘度は保存の間変わらなかった。ホエーはいずれの試料からも分離しなかった。
本発明の好ましい態様は、下記の通りである。
〔１〕物理的に改変された脂肪球を含む乳原料を架橋酵素で処理した後、酸敗させることを特徴とする、酸性乳製品の製造方法。
〔２〕物理的に改変された脂肪球を含む前記乳原料が、乳原料の脂肪球の粒径及び粒度分布を物理的に改変することによって得られることを特徴とする、前記〔１〕に記載の方法。
〔３〕物理的に改変された脂肪球を含む前記乳原料が、乳原料の脂肪部分を物理的に改変することにより及び物理的に改変された乳原料の脂肪部分を非均質化無脂肪乳又は従来法で均質化された無脂肪乳と組み合わせることにより得られることを特徴とする、前記〔１〕に記載の方法。
〔４〕物理的に改変された脂肪球を含む前記乳原料が、天然の及び／又は物理的に改変された脂肪球を非均質化無脂肪乳又は従来法で均質化された無脂肪乳と組み合わせることによって得られることを特徴とする、前記〔１〕に記載の方法。
〔５〕前記架橋酵素での処理が、酸敗の前、酸敗と同時、又は酸敗の後になされることを特徴とする、前記〔１〕〜〔４〕のいずれか１項に記載の方法。
〔６〕前記方法が、以下の工程、
前記乳原料の前記脂肪球の粒径、粒度分布、組成及び状態を物理的に改変する工程、
酸敗させる工程、
架橋酵素で処理する工程、
任意に得られる製品を包装する工程、
を含むことを特徴とする、前記〔１〕に記載の方法。
〔７〕前記方法が、以下の工程、
前記乳原料の前記脂肪球の粒径、粒度分布、組成及び状態を物理的に改変する工程、
包装する工程、
包装内で酸敗及び架橋酵素で処理する工程、
を含むことを特徴とする、前記〔１〕に記載の方法。
〔８〕前記方法が、以下の工程、
任意に前記乳原料の組成を調整する工程、
任意に前記乳原料を熱処理する工程、
前記乳原料の前記脂肪球の粒径、粒度分布、組成及び状態を物理的に改変する工程、
任意に熱処理する工程、
酸敗させる工程、
架橋酵素で処理する工程、
任意にレンネットを加える工程、
任意に熱処理する工程、
任意に他の原料を加える工程、
任意に得られる製品を包装する工程、
を含むことを特徴とする、前記〔６〕に記載の方法。
〔９〕高圧均質化及び／又は精密ろ過によって、物理的に改変された脂肪球を含む前記乳原料が得られる及び／又は前記物理的改変がなされることを特徴とする、前記〔１〕〜〔８〕のいずれか１項に記載の方法。
〔１０〕レンネットの添加と共に又はレンネットの添加なしに、スターター、製品接種スターター、化学スターター、有機酸又は無機酸を加えることにより、前記酸敗させる工程が生物学的になされることを特徴とする、前記〔１〕〜〔９〕のいずれか１項に記載の方法。
〔１１〕前記方法が成分製造方法であり、その方法において包装工程の直前にのみ異なる脂肪及びタンパク質含量を有する乳成分を組み合わせる、前記〔１〕〜〔１０〕のいずれか１項に記載の方法。
〔１２〕前記製造方法が連続方法又はバッチ方法である、前記〔１〕〜〔１１〕のいずれか１項に記載の方法。
〔１３〕酸敗させる工程が、前記製品が包装される前にタンク内で又は包装の直後に消費者若しくは食品サービス用包装内で行われることを特徴とする、前記〔１〕〜〔１２〕のいずれか１項に記載の方法。
〔１４〕前記〔１〕〜〔１３〕のいずれか１項に記載の方法によって調製されることを特徴とする、酸性乳ベース製品。
〔１５〕製品中の脂肪球の大きさが約２０ｎｍ〜約１μｍであることを特徴とする、酸性乳ベース製品。
〔１６〕前記脂肪球のメジウムサイズが約１μｍ未満、好ましくは約２００ｎｍ〜約５００ｎｍであることを特徴とする、前記〔１５〕に記載の製品。

Claims (13)

  1. ２５〜１００ＭＰａ（２５０〜１０００ｂａｒ）の圧力での高圧均質化及び／又は精密ろ過によって乳原料の脂肪部分を物理的に改変して、２０ｎｍ〜１μｍの大きさの脂肪球を提供すること、並びに前記物理的に改変された脂肪球を含む乳原料を架橋酵素で処理し、且つ酸敗させることを特徴とする、酸性乳製品の製造方法。
  2. ２５〜１００ＭＰａ（２５０〜１０００ｂａｒ）の圧力での高圧均質化及び／又は精密ろ過によって改変された脂肪球を含む前記乳原料が、乳原料の脂肪球の粒径及び粒度分布を２５〜１００ＭＰａ（２５０〜１０００ｂａｒ）の圧力での高圧均質化及び／又は精密ろ過によって改変することによって得られることを特徴とする、請求項１に記載の方法。
  3. ２５〜１００ＭＰａ（２５０〜１０００ｂａｒ）の圧力での高圧均質化及び／又は精密ろ過によって改変された脂肪球を含む前記乳原料が、乳原料の脂肪部分を２５〜１００ＭＰａ（２５０〜１０００ｂａｒ）の圧力での高圧均質化及び／又は精密ろ過によって改変することにより及び改変された乳原料の脂肪部分を非均質化無脂肪乳又は従来法で均質化された無脂肪乳と組み合わせることにより得られることを特徴とする、請求項１に記載の方法。
  4. ２５〜１００ＭＰａ（２５０〜１０００ｂａｒ）の圧力での高圧均質化及び／又は精密ろ過によって改変された脂肪球を含む前記乳原料が、
    （ａ）２５〜１００ＭＰａ（２５０〜１０００ｂａｒ）の圧力での高圧均質化及び／又は精密ろ過によって改変された脂肪球、又は
    （ｂ）２５〜１００ＭＰａ（２５０〜１０００ｂａｒ）の圧力での高圧均質化及び／又は精密ろ過によって改変された脂肪球並びに天然の脂肪球
    を非均質化無脂肪乳又は従来法で均質化された無脂肪乳と組み合わせることによって得られることを特徴とする、請求項１に記載の方法。
  5. 前記架橋酵素での処理が、酸敗の前、酸敗と同時、又は酸敗の後になされることを特徴とする、請求項１〜４のいずれか１項に記載の方法。
  6. 前記方法が、以下の工程、
    前記乳原料の前記脂肪球の粒径、粒度分布、組成及び状態を２５〜１００ＭＰａ（２５０〜１０００ｂａｒ）の圧力での高圧均質化及び／又は精密ろ過によって改変する工程、
    酸敗させる工程、
    架橋酵素で処理する工程、
    を含むことを特徴とする、請求項１に記載の方法。
  7. 前記方法が、以下の工程、
    前記乳原料の前記脂肪球の粒径、粒度分布、組成及び状態を２５〜１００ＭＰａ（２５０〜１０００ｂａｒ）の圧力での高圧均質化及び／又は精密ろ過によって改変する工程、
    包装する工程、
    包装内で酸敗及び架橋酵素で処理する工程、
    を含むことを特徴とする、請求項１に記載の方法。
  8. 前記方法が、以下の工程、
    前記乳原料の前記脂肪球の粒径、粒度分布、組成及び状態を２５〜１００ＭＰａ（２５０〜１０００ｂａｒ）の圧力での高圧均質化及び／又は精密ろ過によって改変する工程、
    酸敗させる工程、
    架橋酵素で処理する工程、
    を含むことを特徴とする、請求項６に記載の方法。
  9. 前記方法が、以下の工程のうち少なくとも1つ、
    前記乳原料の組成を調整する工程、
    レンネットを加える工程、
    前記調整、粒子サイズの改変及び／又はレンネットの添加の後に、前記乳原料を熱処理する工程、
    他の原料を加える工程、
    得られる製品を包装する工程、
    を更に含むことを特徴とする、請求項８に記載の方法。
  10. レンネットの添加と共に又はレンネットの添加なしに、スターター、製品接種スターター、化学スターター、有機酸又は無機酸を加えることにより、前記酸敗させる工程が生物学的になされることを特徴とする、請求項１〜９のいずれか１項に記載の方法。
  11. 前記方法が成分製造方法であり、その方法において包装工程の直前にのみ異なる脂肪及びタンパク質含量を有する乳成分を組み合わせる、請求項１〜１０のいずれか１項に記載の方法。
  12. 前記製造方法が連続方法又はバッチ方法である、請求項１〜１１のいずれか１項に記載の方法。
  13. 酸敗させる工程が、前記製品が包装される前にタンク内で又は包装の直後に消費者若しくは食品サービス用包装内で行われることを特徴とする、請求項１〜１２のいずれか１項に記載の方法。
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