CN111386036B - 颗粒状冷冻奶油 - Google Patents

Abstract

一种颗粒状冷冻乳制品，包括当在约‑12℃或更低的温度时保持自由流动的珠。珠包含选自由冷冻纯奶油和冷冻无水乳脂组成的组的乳制品。包括一种运输冷冻乳制品的方法。所述方法包括低温冷冻纯奶油以形成多个冷冻珠，并且运输冷冻珠，同时将所述冷冻珠保持在低于‑12℃的温度，使得冷冻珠在运输期间保持自由流动。此外，冷冻珠对于运输、储存和使用是理想的，因为它们适于多种包装选项和简单的配方配比。

Description

颗粒状冷冻奶油

相关申请的交叉引用

本申请要求于2017年9月8日提交的美国临时专利申请第62/556,124号的权益。

领域

本公开内容总体上涉及乳制奶油领域，并且更具体地涉及用于运输和使用的乳制奶油的制备以及乳制奶油在食品制备中的用途。

背景

餐饮服务行业和家庭使用对于鲜奶油具有大量需求。然而，鲜奶油仅具有约一周至两周的冷藏保质期。这可能使得难以在家中保持足够量的鲜奶油库存，在家中奶油经常由于腐败而被浪费。

此外，在许多国家，鲜奶油不可从可靠的优质来源获得，并且奶油的短保质期使得长途运输奶油由于腐败而不切实际。为了克服该问题，奶油已经被改变。例如，亚洲的许多国家进口以五(5)加仑提桶、五十五(55)加仑桶(drum)或一千(1000)千克手提袋(tote)计的无水乳脂，以用作这些国家的用于多种食品和烹饪应用的奶油来源。使用无水乳脂作为奶油的来源是有问题的，因为无水乳脂通常以大量的桶或手提袋出现，这导致难以进行分份使用和分配，并且增加了腐败的可能性以及劳动力和/或劳动力行业中用于劳动力的分配成本。此外，使用无水乳脂制备的食品的品质和味道不能与使用鲜奶油制备的食品的品质和味道媲美。

因此，食品行业仍然感兴趣于在不牺牲使用奶油制成的食品的品质和风味的情况下增加奶油保质期的方式。

概述

本公开内容的一些实施方案涉及颗粒状冷冻乳制品。产品包括当在约-12℃或更低的温度并且任选地-18℃的温度时保持自由流动的珠。所述珠包含选自由冷冻纯奶油和冷冻无水乳脂组成的组的乳制品。珠基本上不含除增稠剂或稳定剂之外的任何非乳制食品成分。

珠可以具有从约1mm至约15mm的直径，但任选地可以具有从约1.5mm至约10mm或从约1mm至约5mm的直径。

在这些实施方案中的一些中，珠基本上由纯奶油组成。在其他实施方案中，珠基本上由无水乳脂组成。

其他实施方案涉及运输冷冻乳制品的方法。所述方法包括：

低温冷冻纯奶油以形成多个冷冻珠，该冷冻珠在-12℃或更低的温度、任选地在-18℃或更低的温度是自由流动的，并且具有从约1mm至约15mm的直径；以及

运输所述冷冻珠，同时将所述冷冻珠保持在-12℃或更低、任选地-18℃的温度，使得冷冻珠在运输期间保持自由流动。

在一些实施方案中，纯奶油基本上不含除增稠剂或稳定剂之外的任何非乳制食品成分。并且，所述冷冻珠可以基本上由纯奶油组成。

在实施方案中，冷冻珠的直径可以为从约1.5mm至约10mm，或从约1mm至约5mm。此外，纯奶油在-184℃(约-300℉)或更低的温度被冷冻。

在以上实施方案中的一些中，所述方法还包括以下步骤：使冷冻珠经历真空，同时将所述冷冻珠保持在低于-40℃的温度，使得从冷冻珠中抽出水，使得冷冻珠基本上由冷冻无水乳脂组成。

详细描述

通过参考以下详细描述以及其中包括的实例，可以更容易地理解本公开内容。此外，大量具体的细节被阐述以便提供对本文描述的实施方案的完全理解。然而，本领域普通技术人员将理解，本文描述的实施方案可以在没有这些具体细节的情况下被实践。在其他情况下，方法、程序和组分未被详细地描述，以便不使被描述的相关特征模糊。

本公开内容涉及奶油。如本文使用的奶油是乳制奶油，一种包含在均质化前从乳的顶部撇去的较高乳脂(higher-butterfat)(较高乳脂(higher-milk fat))层的乳制品。广义地，乳制奶油可以具有约10wt-％至约55wt-％的脂肪含量。然而，较高脂肪含量的奶油不能被容易地倾倒；因此，如本文使用的，乳制奶油更典型地是指具有高至约50wt-％的脂肪含量的乳制奶油。更典型地，乳制奶油可以具有从约18wt-％至约50wt-％、从20wt-％至50wt-％或从20wt-％至42wt-％的脂肪含量。

更具体地，本公开内容涉及纯奶油。如本文使用的“纯奶油”是指除了增稠剂和稳定剂之外基本上不含外加剂或稀释物的奶油。更特别地，“纯奶油”基本上不含非乳制奶油(non-dairy-cream)食品成分，诸如糖、盐、蛋和其他类似的食品成分，但可以含有改善乳脂的稠度和搅打或延缓乳脂的分离的量的增稠剂或稳定剂。“基本上不含”意味着食品成分不以足以影响奶油的味道或性能的量存在，并且更具体地以小于0.1wt-％、小于0.05wt-％或甚至小于0.01wt-％的量存在。如提及的，增稠剂和稳定剂可以以有效量存在。通常，增稠剂以从约0wt-％至约2.0wt-％的量存在。更典型地，增稠剂和稳定剂以从约0.05wt-％至约1.0wt-％或从0.1wt-％至0.5wt-％的量存在。增稠剂通常还将用作稳定剂。合适的增稠剂和稳定剂包括海藻酸钠、卡拉胶、明胶、碳酸氢钠、焦磷酸钠、海藻酸、琼脂和果胶。因此，如本文使用的“纯奶油”通常可以包含至少98.9wt-％的乳制奶油，并且更典型地至少99.0wt-％或99.5wt-％或甚至99.9wt-％的乳制奶油。

本公开内容的奶油是包括呈珠形式的纯奶油的颗粒状冷冻奶油。通常，珠在零下温度、特别地在约-12℃的温度并且更典型地-18℃或更低的温度保持固体冷冻状态。此外，目前认为有利的是，本公开内容的纯奶油珠在大于-30℃的温度保持自由流动。典型地，冷冻的纯奶油珠在从低于-40℃至-12℃的温度保持固体和自由流动。特别有利的是，它们在-30℃至约-12℃的温度是固体并且自由流动。珠通常可以具有从约1mm至约15mm、并且任选地从约1.5mm至约10mm或者从约1mm至约5mm的直径。冷冻纯奶油珠的自由流动特性意味着，当从容器中倾倒时，珠以连续稳定的流运动，而不凝集在一起或珠聚集成更大的颗粒。因此，珠在生产、运输、储存和使用期间保持为单独的珠—只要它们保持在本文描述的适当温度—并且在生产、运输或储存期间不形成大的冰晶。虽然不希望被理论所束缚，但目前认为自由流动特性至少部分归因于具有干燥外表面的珠。

冷冻珠的自由流动特性使其易于适应机器类型的包装操作，诸如可以在包装大量珠的生产线上使用。自由流动特性使冷冻珠可倾倒，允许通过手或机器快速、有效地包装容器。此外，自由流动特性允许使用多种多样的包装或容器的类型和形状，例如纸盒(盒子和可倾倒纸盒两者，诸如纸板乳用纸盒类型)、袋子、罐子和瓶子。并且，冷冻珠适用于热密封塑料并且适合于箔、桶(tub)、管和类似的包装。

在一些实施方案中，颗粒状冷冻奶油基本上由纯奶油组成；也就是说，除了增稠剂或稳定剂之外—它基本上不含非乳制食品成分—或者更具体地，基本上不含非乳制奶油食品成分。换句话说，它不包含足以影响颗粒状冷冻奶油的味道或性能的量的除乳制奶油之外的食品成分。在其他实施方案中，颗粒状冷冻奶油基本上不含包括增稠剂和稳定剂的非乳制奶油食品成分。在另外的实施方案中，颗粒状冷冻奶油由纯奶油组成，该纯奶油不含除增稠剂或稳定剂之外的非乳制奶油食品成分。在又另外的实施方案中，颗粒状冷冻奶油由纯奶油组成，该纯奶油不含包括增稠剂或稳定剂的非乳制奶油食品成分。

颗粒状冷冻奶油可以通过低温冷冻纯奶油以形成多个纯奶油珠来制成。通常，冷冻在约-184℃(约-300℉)或更低的温度进行。典型地，液氮用于进行冷冻；因此，冷冻在通常约-196℃(约-320℉)的液氮温度以食品级(99.998％纯度)进行。纯奶油可以通过与Jones等人的US 6,209,329和Jones的US 6,539,743中公开的方法和装置类似的方法和装置低温冷冻成纯奶油珠，这两篇文献的公开内容由此通过引用并入。

在产生纯奶油珠之后，可以通过将低温冷冻珠保持在-12℃或更低或者-18℃或更低的温度来运输和/或储存珠，以便使它们保持固体、自由流动状态。因为纯奶油珠具有自由流动状态，所以它们容易借助于螺旋输送机、带式输送机或其他材料处理系统来输送，使得它们可以容易地被重新包装或者可以从一个运输装置或储存装置移动至另一个。纯奶油的小冷冻珠可以取决于它们将被消耗的市场而被包装成许多形式和体积。例如，它们可以包装在用于餐饮服务应用的散装盒(bulk case)中，或者可以在小包装里，该小包装可以出售给家庭消费者用于在家中准备甜点和制作食物。

一旦被运输，它们就可以在使用场所被储存在-12℃或更低或者-18℃或更低的温度，直到它们被使用。目前认为有利的是，本文的冷冻纯奶油珠可以在从-12℃或更低并且特别地从-18℃至大于-30℃的温度保持固体、自由流动状态，并且它们不需要在-30℃或更低的温度来保持固体、自由流动状态。

因为本文的纯奶油珠是冷冻的，所以它们比冷藏的鲜奶油具有更长的保质期。通常，在足以使珠保持自由流动状态的温度，约-12℃或更低，纯奶油珠的保质期为从2个月至6个月，并且更典型地从3个月至5个月。此外，如果温度为-40℃或更低，则保质期可以为从2年至4年，并且在一些情况下更长。即使在高于-40℃，这些保质期也远远长于冷藏鲜奶油，冷藏鲜奶油典型地具有小于6周的保质期。由于纯奶油珠保持自由流动状态，所以它们可以容易地分成较小的包装选项并且储存在常规的家用冰箱中，保持鲜奶油的性质。自由流动状态也允许食品行业中的人员更容易分配、分派和使用，并且可以更容易地以较小的份储存以用于预包装的冷冻餐或餐馆。

当纯奶油珠需要在使用场所使用时，它们可以被融化成液体，并且与鲜奶油一样使用。然而，在大多数情况下，融化不是必需的。在一种实施方案中，纯奶油珠被测量以获得用于特定用途的适当量，并且以冷冻纯奶油珠状态被共混到配方中。

除了上述用途之外，纯奶油珠可以被脱水以形成无水乳脂的珠，其可以储存在高于冻结温度。常规的无水乳脂通过利用热驱除奶油中的水分而制成。重力和离心也已经被用于使奶油无水。如本文使用的无水乳脂可以包括无水奶油(butteroil)和无水乳脂；也就是说，它至少是99.3％乳脂，并且可以由不同阶段(age)的奶油制成。然而，优选的是至少99.8％乳脂并且由鲜奶油(优选地如上文讨论的纯奶油，并且优选地不具有添加剂)制成的无水乳脂。更优选的是至少99.9％乳脂的无水乳脂。

在本公开内容的一种实施方案中，如上文描述的，无水乳脂通过首先将纯奶油冷冻成小珠来产生。冷冻珠然后通过在冷室中抽真空来脱水。通常，冷室在低于-40℃并且更典型地在或低于-45℃的温度。因此，冷冻珠经历冷冻干燥，其中珠中的水通过真空被抽走。通常，真空可以小于0.1个大气压(小于约100,000微巴)，更典型地小于0.05个大气压(小于约50,000微巴)。真空通常将在50微巴-25,000微巴的范围内。然后得到的呈珠形式的脱水乳脂可以以包括真空包装的多种包装选项被包装，并且被储存或运输。虽然得到的无水乳脂珠可以在低于高至约4℃的温度储存，但这样做将损害具有自由流动的冷冻珠产品的优点。因此，得到的无水乳脂通常将保持在低于-12℃或低于-18℃的温度，用于储存和运输，使得冷冻珠保持自由流动状态，具有与上文针对纯奶油冷冻珠概述的类似的优点，包括包装优点和保质期优点两者。

因此，本发明很好地适于实现所提及的目的和优点以及其中固有的那些目的和优点。本文公开的特定实施方案仅仅是说明性的，因为本发明可以以不同但等效的方式进行修改和实践，该方式对于受益于本文教导的本领域技术人员而言是明显的。因此，明显的是，上文公开的特定说明性实施方案可以被改变或修改，并且所有这样的变化都被认为在本发明的范围和精神内。

当以“包含(comprising)”、“含有(containing)”或“包括(including)”多种组分或步骤的措辞来描述组合物和方法时，所述组合物和方法还可以“基本上由多种组分和步骤组成”或“由多种组分和步骤组成”。无论何时公开具有下限和上限的数值范围，落在该范围内的任何数和任何包括的范围被具体地公开。特别地，本文公开的(形式为“从约a至约b”，或等效地，“从约a至b”，或等效地，“从约a至b”的)每一个值范围应被理解为阐述包含在较宽的值范围内的每一个数和范围。此外，当术语“约”涉及范围使用时，它通常意指范围值的最后一个有效数字的正负一半，除非上下文指示“约”的另一个定义适用。

并且，权利要求中的术语具有其简单、普通的含义，除非专利权人另外明确且清楚地定义。此外，权利要求中使用的不定冠词“一(a)”或“一(an)”在本文被定义为意指它引入的一个要素或超过一个的要素。如果本说明书中的词语或术语的使用与一个或更多个专利或其他可以通过引用并入本文的文件有任何冲突，应采用与本说明书一致的定义。

Claims (18)

1.一种颗粒状冷冻乳制品，包括：

当在-12℃或更低的温度时保持自由流动的珠，其中所述珠具有从1mm至15mm的直径，并且其中所述珠包含选自由冷冻纯奶油和冷冻无水乳脂组成的组的乳制品，并且所述珠基本上不含除增稠剂或稳定剂之外的任何非乳制食品成分，使得所述珠包含从0.0wt％至2.0wt％的增稠剂和稳定剂和小于0.1wt％的除增稠剂和稳定剂之外的所述非乳制食品成分，并且

其中所述冷冻纯奶油具有从18wt％至50wt％的脂肪含量。

2.如权利要求1所述的颗粒状冷冻乳制品，其中所述珠具有从1.5mm至10mm的直径。

3.如权利要求1所述的颗粒状冷冻乳制品，其中所述珠具有从1mm至5mm的直径。

4.如权利要求1所述的颗粒状冷冻乳制品，其中所述珠当在-18℃或更低的温度时，保持自由流动。

5.如权利要求4所述的颗粒状冷冻乳制品，其中所述珠包含至少99.5wt％的具有从20wt％至42wt％的脂肪含量的乳制奶油，并且包含从0.1wt％至0.5wt％的增稠剂和稳定剂、小于0.01wt％的除增稠剂和稳定剂之外的非乳制食品成分。

6.如权利要求4所述的颗粒状冷冻乳制品，其中所述珠基本上由无水乳脂组成。

7.一种运输冷冻乳制品的方法，所述方法包括：

低温冷冻纯奶油以形成多个冷冻珠，所述冷冻珠在-12℃或更低的温度是自由流动的，并且具有从1mm至15mm的直径，其中所述纯奶油包含至少98.9wt％的具有从18wt％至50wt％的脂肪含量的乳制奶油，并且包含从0.0wt％至2.0wt％的增稠剂和稳定剂、小于0.1wt％的除增稠剂和稳定剂之外的非乳制食品成分；以及

运输所述冷冻珠，同时将所述冷冻珠保持在-12℃或更低的温度，使得所述冷冻珠在运输期间保持自由流动。

8.如权利要求7所述的方法，其中所述纯奶油包含至少99.5wt％的具有从20wt％至42wt％的脂肪含量的乳制奶油，并且包含从0.1wt％至0.5wt％的增稠剂和稳定剂、小于0.01wt％的除增稠剂和稳定剂之外的非乳制食品成分。

9.如权利要求7所述的方法，其中所述冷冻珠具有从1.5mm至10mm的直径。

10.如权利要求7所述的方法，其中所述冷冻珠具有从1mm至5mm的直径。

11.如权利要求7所述的方法，其中所述冷冻珠当在-18℃或更低的温度时，保持自由流动。

12.如权利要求7所述的方法，其中所述冷冻珠基本上由纯奶油组成，所述纯奶油具有至少99.9wt％的乳制奶油，所述乳制奶油具有从20wt％至42wt％的脂肪含量。

13.如权利要求7所述的方法，还包括：

使所述冷冻珠经历真空，同时将所述冷冻珠保持在低于-40℃的温度，使得从所述冷冻珠中抽出水，使得所述冷冻珠基本上由冷冻无水乳脂组成。

14.如权利要求13所述的方法，其中所述纯奶油在-184℃或更低的温度被冷冻。

15.如权利要求14所述的方法，其中所述纯奶油包含至少99.9wt％的乳制奶油，所述乳制奶油具有从20wt％至42wt％的脂肪含量。

16.如权利要求15所述的方法，其中所述冷冻珠当在-18℃或更低的温度时，保持自由流动。

17.如权利要求16所述的方法，其中所述冷冻珠具有从1.5mm至10mm的直径。

18.如权利要求16所述的方法，其中所述冷冻珠具有从1mm至5mm的直径。