CN105379940A - 一种利用绿豆加工预煮液制作雪糕的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种利用绿豆加工预煮液制作雪糕的方法，在雪糕的加工中加入了绿豆加工预煮液，经原料预处理、混合、杀菌、均质、冷却、老化、凝冻、灌装与包装、硬化得到产品。将绿豆预煮液制成绿豆雪糕能够有效利用资源，所得产品具有清热解毒、清暑解渴的作用，低投入高产出，具有广阔的市场前景。
Description
技术领域
本发明涉及一种对绿豆加工预煮液进行废物利用的方法，特别是涉及一种利用绿豆加工预煮液制作雪糕的方法。
背景技术
绿豆是一种营养较为全面的食物，不仅含有蛋白质、淀粉、脂类及多种维生素和矿物质等营养成分，还含有黄酮类、活性酶类、多酚类和生物碱等多种活性成分，有较高的营养和食疗价值，值得开发和利用。自古以来，我国人民就有吃绿豆的习惯。现在，食用方式多样化，不仅直接食用，还加工成豆馅，各种主副食品，豆沙，糕点或冷饮，如小豆羹、巧克力、豆沙包、小豆汤等制品的填充料和代用品等。绿豆加工预煮液的生产量非常大，企业通常以废水的形式对其进行处理排放，如果能够加以利用，不仅能够提高原料利用率，还可以节约资源和保护环境。
发明内容
本发明旨在将绿豆预煮液制成绿豆雪糕而将其有效利用起来，所得产品具有清热解毒、清暑解渴的作用，低投入高产出，具有广阔的市场前景。
为达到上述目的，本发明采用以下工艺：
⑴原料预处理：a、将明胶在搅拌状态下搅拌加入适量的80-90℃绿豆加工预煮液中直至全部溶解，过滤；b.复合稳定剂的处理：将复合稳定剂和白砂糖混合均匀，在搅拌状态下将混合物逐渐加入适量绿豆加工预煮液中，继续加热搅拌，直至全部溶解，过滤；
⑵混合：将奶粉和鲜鸡蛋浆加入容器中，在搅拌状态下加热至50℃，过滤；加入无水奶油和剩余的绿豆加工预煮液，加热搅拌，温度不得高于70℃，过滤；加入处理好的明胶和复合稳定剂溶液，继续加热搅拌，直至成为均一的混合液；
⑶杀菌：继续加热至80℃，并保持15min；
⑷均质：将料液冷却至65-70℃后进行均质，均质压力20MPa；
⑸冷却：混合原料经均质后，立即将其放入冰箱的冷藏室中，使其迅速冷却到2℃-4℃；
⑹老化：在2-5℃保持4h，使雪糕混合原料黏度增加；
⑺凝冻：老化后的料液加入香精、色素后，即可进行凝冻，膨胀率应控制在40份-50份。
⑻灌注与包装；
⑼硬化：在-18℃温度下进行低温速冻。
冷却温度不宜过高，否则雪糕混合原料中的脂肪易分离出来，也不可以将混合原料冷却到低于0℃-1℃，因为温度过低容易产生冰结晶，从而影响雪糕的品质。
为了符合销售以及贮藏运输的需要，凝冻后的雪糕应该进行灌注成型和包装，一般可采用纸杯或塑料杯装锥形蛋卷装等。
为了保证雪糕的品质以及便于销售和贮藏运输，须将包装好的雪糕，迅速进行低温(-18℃)冷冻，用来固定雪糕的组织状态，以及在雪糕形成细小的冰结晶后，使其组织保持适当的硬度，这个过程称之为硬化。硬化后的雪糕，在销售前应将制品保存在低温冷藏库中，冷藏库的温度以-20℃为宜，相对湿度为85％-90％。
所用的复合稳定剂为：CMC-Na和单甘酯，其用量重量份之比为2:3。
其中，各原料的质量份数为：绿豆预煮液55-65份、明胶0.1-0.2份、复合稳定剂0.2-0.5份、奶粉6-10份、鲜鸡蛋浆3-4份、无水奶油6-10份、白砂糖15-17份、绿豆香精0.15份。
作为优选，各原料的质量份数为：绿豆预煮液60份、明胶0.1份、复合稳定剂0.25份、奶粉10份、鲜鸡蛋浆3.5份、无水奶油10份、白砂糖16份、绿豆香精0.15份。
有益效果：本文以绿豆加工预煮液为原料，研制出一款丰富营养的绿豆雪糕。利用绿豆加工预煮液研制雪糕，可以做到废物的再利用，是本研究最大的特色和创新，因此这种绿豆雪糕具有广阔的前景。
具体实施方式
以下具体实施方式作为对本发明的进一步说明，将有助于对本发明的进一步理解，本发明的保护范围不受这些实施例的限制，其保护范围由权利要求书来决定。
实施例1
原料为：绿豆预煮液60份、明胶0.1份、复合稳定剂0.25份、奶粉10份、鲜鸡蛋浆3.5份、无水奶油10份、白砂糖16份、绿豆香精0.15份。所采用的复合稳定剂为CMC-Na和单甘酯，二者的重量份之比为2:3。
⑴原料预处理：a.明胶的处理：明胶一般不直接使用，而必须经过处理后才能使用，方法为用2倍于明胶的绿豆加工预煮液(80-90℃)，将明胶在搅拌状态下徐徐加入热水中直至全部溶解。明胶液经过过滤后加入混合料中。b.稳定剂的处理：将稳定剂和部分砂糖混合均匀，在搅拌状态下将混合物逐渐加入绿豆加工预煮液中，继续加热搅拌，直至全部溶解，过滤后加入混合料中。
⑵原料混合：各种原料按配方称量，将奶粉和鲜鸡蛋浆加入容器中，在搅拌状态下加热至50℃，不能高于50℃，以防鸡蛋浆中的蛋白质变性，从而影响料液质量，过滤；加入无水奶油和绿豆加工预煮液，加热搅拌，温度不得高于70℃，过滤；加入处理好的明胶和稳定剂溶液，继续加热搅拌，直至成为均一的混合液。
⑶杀菌：继续加热至80℃，并保持15min。
⑷均质：将料液冷却至65-70℃后进行均质，均质压力20MPa。
⑸冷却：混合原料经均质后，立即将其放入冰箱的冷藏室中，使其迅速冷却到2℃-4℃。冷却温度不宜过高，否则雪糕混合原料中的脂肪易分离出来，也不可以将混合原料冷却到低于0℃-1℃，因为温度过低容易产生冰结晶，从而影响雪糕的品质。
⑹老化：将雪糕混合原料冷却，2-5℃，时间为4h，使雪糕混合原料黏度增加，以利于凝冻搅拌时膨胀率的提高。
⑺凝冻：老化后的料液加入适量的香精、色素后,即可进行凝冻,膨胀率应控制在40份-50份。
⑻灌注与包装：为了符合销售以及贮藏运输的需要，凝冻后的雪糕应该进行灌注成型和包装，一般可采用纸杯或塑料杯装锥形蛋卷装等。
⑼硬化：为了保证雪糕的品质以及便于销售和贮藏运输，须将包装好的雪糕，迅速进行低温(-18℃)冷冻，用来固定雪糕的组织状态，以及在雪糕形成细小的冰结晶后，使其组织保持适当的硬度，这个过程称之为硬化。硬化后的雪糕，在销售前应将制品保存在低温冷藏库中，冷藏库的温度以-20℃为宜，相对湿度为85％-90％。
实施例2
各原料的质量份数为：绿豆预煮液60份、明胶0.2份、复合稳定剂0.2份、奶粉8份、鲜鸡蛋浆4份、无水奶油7份、白砂糖15份、绿豆香精0.15份；其他工艺步骤及工艺参数与实施例1相同。
实施例3
各原料的质量份数为：绿豆预煮液55份、明胶0.1份、复合稳定剂0.25份、奶粉6份、鲜鸡蛋浆3份、无水奶油6份、白砂糖15份、绿豆香精0.15份；其他工艺步骤及工艺参数与实施例1相同。
实施例4
各原料的质量份数为：绿豆预煮液65份、明胶0.1份、复合稳定剂0.5份、奶粉10份、鲜鸡蛋浆3.5份、无水奶油10份、白砂糖16份、绿豆香精0.15份；其他工艺步骤及工艺参数与实施例1相同。
对比例1
各原料的质量份数为：绿豆预煮液60份、明胶0.3份、复合稳定剂0.25份、奶粉10份、鲜鸡蛋浆3.5份、无水奶油10份、白砂糖16份、绿豆香精0.15份；其他工艺步骤及工艺参数与实施例1相同。
对比例2
各原料的质量份数为：绿豆预煮液60份、明胶0.1份、复合稳定剂0.6份、奶粉10份、鲜鸡蛋浆3.5份、无水奶油10份、白砂糖16份、绿豆香精0.15份；其他工艺步骤及工艺参数与实施例1相同。
结果表明：明胶或复合稳定剂的添加量对雪糕的品质有显著影响，当添加量过高时，雪糕有冰晶、口溶性差，奶油分离，十分油腻。各原料的质量份数为绿豆预煮液55-65份、明胶0.1-0.2份、复合稳定剂0.2-0.5份、奶粉6-10份、鲜鸡蛋浆3-4份、无水奶油6-10份、白砂糖15-17份、绿豆香精0.15份时，产品的膨化率、抗溶率、口感均能满足工业需要，特别是实施例1所得产品的状态、口感和品质均达到最佳。
以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均包含在本发明的保护范围之内。
Claims (4)
1.一种利用绿豆加工预煮液制作雪糕的方法，其特征在于，以绿豆加工预煮液、明胶、复合稳定剂、奶粉、鲜鸡蛋浆、无水奶油、白砂糖、绿豆香精为原料，经原料预处理、混合、杀菌、均质、冷却、老化、凝冻、灌装与包装、硬化得到产品；其中各原料的质量份数为：绿豆预煮液60份、明胶0.1份、复合稳定剂0.25份、奶粉10份、鲜鸡蛋浆3.5份、无水奶油10份、白砂糖16份、绿豆香精0.15份。
2.根据权利要求1所述的利用绿豆加工预煮液制作雪糕的方法，其特征在于具体操作如下：
⑴原料预处理：a、将明胶在搅拌状态下搅拌加入适量的80-90℃绿豆加工预煮液中直至全部溶解，过滤；b.复合稳定剂的处理：将复合稳定剂和白砂糖混合均匀，在搅拌状态下将混合物逐渐加入适量绿豆加工预煮液中，继续加热搅拌，直至全部溶解，过滤；
⑵混合：将奶粉和鲜鸡蛋浆加入容器中，在搅拌状态下加热至50℃，过滤；加入无水奶油和剩余的绿豆加工预煮液，加热搅拌，温度不得高于70℃，过滤；加入处理好的明胶和复合稳定剂溶液，继续加热搅拌，直至成为均一的混合液；
⑶杀菌：继续加热至80℃，并保持15min；
⑷均质：将料液冷却至65-70℃后进行均质，均质压力20MPa；
⑸冷却：混合原料经均质后，立即将其放入冰箱的冷藏室中，使其迅速冷却到2℃-4℃；
⑹老化：在2-5℃保持4h，使雪糕混合原料黏度增加；
⑺凝冻：老化后的料液加入香精、色素后，即可进行凝冻，膨胀率应控制在40份-50份。
⑻灌注与包装；
⑼硬化：在-18℃温度下进行低温速冻。
3.根据权利要求2所述的利用绿豆加工预煮液制作雪糕的方法，其特征在于所用的复合稳定剂为：CMC-Na和单甘酯，其用量重量份之比为2:3。
4.一种绿豆雪糕，其特征是按照权利要求1-3任一项所述的方法得到。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20160309 |