CN105379940A - 一种利用绿豆加工预煮液制作雪糕的方法 - Google Patents

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张志国
唐越
田鑫
陈媛
孙迪
孙晓燕
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Qilu University of Technology
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    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23GCOCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G9/00Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor
    • A23G9/32Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
    • A23G9/42Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds containing plants or parts thereof, e.g. fruits, seeds, extracts
    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23VINDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES
    • A23V2002/00Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Abstract

本发明涉及一种利用绿豆加工预煮液制作雪糕的方法,在雪糕的加工中加入了绿豆加工预煮液,经原料预处理、混合、杀菌、均质、冷却、老化、凝冻、灌装与包装、硬化得到产品。将绿豆预煮液制成绿豆雪糕能够有效利用资源,所得产品具有清热解毒、清暑解渴的作用,低投入高产出,具有广阔的市场前景。

Description

一种利用绿豆加工预煮液制作雪糕的方法
技术领域
[0001] 本发明涉及一种对绿豆加工预煮液进行废物利用的方法,特别是涉及一种利用绿豆加工预煮液制作雪糕的方法。
背景技术
[0002] 绿豆是一种营养较为全面的食物,不仅含有蛋白质、淀粉、脂类及多种维生素和矿物质等营养成分,还含有黄酮类、活性酶类、多酚类和生物碱等多种活性成分,有较高的营养和食疗价值,值得开发和利用。自古以来,我国人民就有吃绿豆的习惯。现在,食用方式多样化,不仅直接食用,还加工成豆馅,各种主副食品,豆沙,糕点或冷饮,如小豆羹、巧克力、豆沙包、小豆汤等制品的填充料和代用品等。绿豆加工预煮液的生产量非常大,企业通常以废水的形式对其进行处理排放,如果能够加以利用,不仅能够提高原料利用率,还可以节约资源和保护环境。
发明内容
[0003] 本发明旨在将绿豆预煮液制成绿豆雪糕而将其有效利用起来,所得产品具有清热解毒、清暑解渴的作用,低投入高产出,具有广阔的市场前景。
[0004] 为达到上述目的,本发明采用以下工艺:
[0005] ⑴原料预处理:a、将明胶在搅拌状态下搅拌加入适量的80_90°C绿豆加工预煮液中直至全部溶解,过滤;b.复合稳定剂的处理:将复合稳定剂和白砂糖混合均匀,在搅拌状态下将混合物逐渐加入适量绿豆加工预煮液中,继续加热搅拌,直至全部溶解,过滤;
[0006] ⑵混合:将奶粉和鲜鸡蛋浆加入容器中,在搅拌状态下加热至50°C,过滤;加入无水奶油和剩余的绿豆加工预煮液,加热搅拌,温度不得高于70°C,过滤;加入处理好的明胶和复合稳定剂溶液,继续加热搅拌,直至成为均一的混合液;
[0007] ⑶杀菌:继续加热至80°C,并保持15min ;
[0008] ⑷均质:将料液冷却至65-70 °C后进行均质,均质压力20MPa ;
[0009] (5)冷却:混合原料经均质后,立即将其放入冰箱的冷藏室中,使其迅速冷却到2°C -4°C ;
[0010] (6)老化:在2_5°C保持4h,使雪糕混合原料黏度增加;
[0011] (7)凝冻:老化后的料液加入香精、色素后,即可进行凝冻,膨胀率应控制在40份-50份。
[0012] ⑶灌注与包装;
[0013] (9)硬化:在-18°C温度下进行低温速冻。
[0014] 冷却温度不宜过高,否则雪糕混合原料中的脂肪易分离出来,也不可以将混合原料冷却到低于o°c -rc,因为温度过低容易产生冰结晶,从而影响雪糕的品质。
[0015] 为了符合销售以及贮藏运输的需要,凝冻后的雪糕应该进行灌注成型和包装,一般可采用纸杯或塑料杯装锥形蛋卷装等。
[0016] 为了保证雪糕的品质以及便于销售和贮藏运输,须将包装好的雪糕,迅速进行低温(_18°C)冷冻,用来固定雪糕的组织状态,以及在雪糕形成细小的冰结晶后,使其组织保持适当的硬度,这个过程称之为硬化。硬化后的雪糕,在销售前应将制品保存在低温冷藏库中,冷藏库的温度以-20 °C为宜,相对湿度为85 % -90 %。
[0017] 所用的复合稳定剂为:CMC_Na和单甘酯,其用量重量份之比为2:3。
[0018] 其中,各原料的质量份数为:绿豆预煮液55-65份、明胶0.1_0.2份、复合稳定剂
0.2-0.5份、奶粉6-10份、鲜鸡蛋浆3-4份、无水奶油6_10份、白砂糖15-17份、绿豆香精0.15 份。
[0019] 作为优选,各原料的质量份数为:绿豆预煮液60份、明胶0.1份、复合稳定剂0.25份、奶粉10份、鲜鸡蛋浆3.5份、无水奶油10份、白砂糖16份、绿豆香精0.15份。
[0020] 有益效果:本文以绿豆加工预煮液为原料,研制出一款丰富营养的绿豆雪糕。利用绿豆加工预煮液研制雪糕,可以做到废物的再利用,是本研究最大的特色和创新,因此这种绿豆雪糕具有广阔的前景。
具体实施方式
[0021] 以下具体实施方式作为对本发明的进一步说明,将有助于对本发明的进一步理解,本发明的保护范围不受这些实施例的限制,其保护范围由权利要求书来决定。
[0022] 实施例1
[0023] 原料为:绿豆预煮液60份、明胶0.1份、复合稳定剂0.25份、奶粉10份、鲜鸡蛋浆
3.5份、无水奶油10份、白砂糖16份、绿豆香精0.15份。所采用的复合稳定剂为CMC-Na和单甘酯,二者的重量份之比为2:3。
[0024] ⑴原料预处理:a.明胶的处理:明胶一般不直接使用,而必须经过处理后才能使用,方法为用2倍于明胶的绿豆加工预煮液(80-90°C ),将明胶在搅拌状态下徐徐加入热水中直至全部溶解。明胶液经过过滤后加入混合料中。b.稳定剂的处理:将稳定剂和部分砂糖混合均匀,在搅拌状态下将混合物逐渐加入绿豆加工预煮液中,继续加热搅拌,直至全部溶解,过滤后加入混合料中。
[0025] ⑵原料混合:各种原料按配方称量,将奶粉和鲜鸡蛋浆加入容器中,在搅拌状态下加热至50°C,不能高于50°C,以防鸡蛋浆中的蛋白质变性,从而影响料液质量,过滤;加入无水奶油和绿豆加工预煮液,加热搅拌,温度不得高于70°C,过滤;加入处理好的明胶和稳定剂溶液,继续加热搅拌,直至成为均一的混合液。
[0026] ⑶杀菌:继续加热至80°C,并保持15min。
[0027] ⑷均质:将料液冷却至65-70 °C后进行均质,均质压力20MPa。
[0028] (5)冷却:混合原料经均质后,立即将其放入冰箱的冷藏室中,使其迅速冷却到2°C _4°C。冷却温度不宜过高,否则雪糕混合原料中的脂肪易分离出来,也不可以将混合原料冷却到低于o°c -rc,因为温度过低容易产生冰结晶,从而影响雪糕的品质。
[0029] (6)老化:将雪糕混合原料冷却,2_5°C,时间为4h,使雪糕混合原料黏度增加,以利于凝冻搅拌时膨胀率的提高。
[0030] (7)凝冻:老化后的料液加入适量的香精、色素后,即可进行凝冻,膨胀率应控制在40份-50份。
[0031] ⑶灌注与包装:为了符合销售以及贮藏运输的需要,凝冻后的雪糕应该进行灌注成型和包装,一般可采用纸杯或塑料杯装锥形蛋卷装等。
[0032] (9)硬化:为了保证雪糕的品质以及便于销售和贮藏运输,须将包装好的雪糕,迅速进行低温(_18°C)冷冻,用来固定雪糕的组织状态,以及在雪糕形成细小的冰结晶后,使其组织保持适当的硬度,这个过程称之为硬化。硬化后的雪糕,在销售前应将制品保存在低温冷藏库中,冷藏库的温度以-20 °C为宜,相对湿度为85% -90%。
[0033] 实施例2
[0034] 各原料的质量份数为:绿豆预煮液60份、明胶0.2份、复合稳定剂0.2份、奶粉8份、鲜鸡蛋浆4份、无水奶油7份、白砂糖15份、绿豆香精0.15份;其他工艺步骤及工艺参数与实施例1相同。
[0035] 实施例3
[0036] 各原料的质量份数为:绿豆预煮液55份、明胶0.1份、复合稳定剂0.25份、奶粉6份、鲜鸡蛋浆3份、无水奶油6份、白砂糖15份、绿豆香精0.15份;其他工艺步骤及工艺参数与实施例1相同。
[0037] 实施例4
[0038] 各原料的质量份数为:绿豆预煮液65份、明胶0.1份、复合稳定剂0.5份、奶粉10份、鲜鸡蛋浆3.5份、无水奶油10份、白砂糖16份、绿豆香精0.15份;其他工艺步骤及工艺参数与实施例1相同。
[0039] 对比例1
[0040] 各原料的质量份数为:绿豆预煮液60份、明胶0.3份、复合稳定剂0.25份、奶粉10份、鲜鸡蛋浆3.5份、无水奶油10份、白砂糖16份、绿豆香精0.15份;其他工艺步骤及工艺参数与实施例1相同。
[0041] 对比例2
[0042] 各原料的质量份数为:绿豆预煮液60份、明胶0.1份、复合稳定剂0.6份、奶粉10份、鲜鸡蛋浆3.5份、无水奶油10份、白砂糖16份、绿豆香精0.15份;其他工艺步骤及工艺参数与实施例1相同。
[0043] 结果表明:明胶或复合稳定剂的添加量对雪糕的品质有显著影响,当添加量过高时,雪糕有冰晶、口溶性差,奶油分离,十分油腻。各原料的质量份数为绿豆预煮液55-65份、明胶0.1-0.2份、复合稳定剂0.2-0.5份、奶粉6-10份、鲜鸡蛋浆3_4份、无水奶油6_10份、白砂糖15-17份、绿豆香精0.15份时,产品的膨化率、抗溶率、口感均能满足工业需要,特别是实施例1所得产品的状态、口感和品质均达到最佳。
[0044] 以上所述仅为本发明的优选实施例而已,并不用于限制本发明,对于本领域的技术人员来说,本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内,所作的任何修改、等同替换、改进等,均包含在本发明的保护范围之内。

Claims (4)

1.一种利用绿豆加工预煮液制作雪糕的方法,其特征在于,以绿豆加工预煮液、明胶、复合稳定剂、奶粉、鲜鸡蛋浆、无水奶油、白砂糖、绿豆香精为原料,经原料预处理、混合、杀菌、均质、冷却、老化、凝冻、灌装与包装、硬化得到产品;其中各原料的质量份数为:绿豆预煮液60份、明胶0.1份、复合稳定剂0.25份、奶粉10份、鲜鸡蛋浆3.5份、无水奶油10份、白砂糖16份、绿豆香精0.15份。
2.根据权利要求1所述的利用绿豆加工预煮液制作雪糕的方法,其特征在于具体操作如下: ⑴原料预处理:a、将明胶在搅拌状态下搅拌加入适量的80-90°C绿豆加工预煮液中直至全部溶解,过滤;b.复合稳定剂的处理:将复合稳定剂和白砂糖混合均匀,在搅拌状态下将混合物逐渐加入适量绿豆加工预煮液中,继续加热搅拌,直至全部溶解,过滤; ⑵混合:将奶粉和鲜鸡蛋浆加入容器中,在搅拌状态下加热至50°C,过滤;加入无水奶油和剩余的绿豆加工预煮液,加热搅拌,温度不得高于70°C,过滤;加入处理好的明胶和复合稳定剂溶液,继续加热搅拌,直至成为均一的混合液; ⑶杀菌:继续加热至80°C,并保持15min ; ⑷均质:将料液冷却至65-70°C后进行均质,均质压力20MPa ; (5)冷却:混合原料经均质后,立即将其放入冰箱的冷藏室中,使其迅速冷却到2°C -4°C ; (6)老化:在2-5°C保持4h,使雪糕混合原料黏度增加; (7)凝冻:老化后的料液加入香精、色素后,即可进行凝冻,膨胀率应控制在40份-50份。 ⑶灌注与包装; (9)硬化:在-18°C温度下进行低温速冻。
3.根据权利要求2所述的利用绿豆加工预煮液制作雪糕的方法,其特征在于所用的复合稳定剂为:CMC-Na和单甘酯,其用量重量份之比为2:3。
4.一种绿豆雪糕,其特征是按照权利要求1-3任一项所述的方法得到。
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