CN110613048A - 一种蒸汽热处理谷类制作雪糕的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种蒸汽热处理谷类制作雪糕的方法。由于谷类中的不溶性膳食纤维含量过多，限制了谷类的食用品质。本发明采用蒸汽热处理技术即通过高温、高压、短时瞬间处理谷类原料，可以有效降低不溶性膳食纤维含量，并能显著提高谷类中可溶性膳食纤维和可溶性糖类等物质的含量。经过蒸汽热处理的麦麸原料，放入胶体磨中研磨，得到谷类胶体原浆，分别按谷类原浆的添加量占50%~80%的比例添加到混合物中，经灭菌，均质，成型等过程后得到成品。经实践证明，谷物雪糕的适口性和连食性显著增加。本发明中采用的蒸汽热处理谷类制作雪糕，降低了雪糕加工成本，拓宽了谷类在食品加工中的应用。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体涉及一种蒸汽热处理谷类制作雪糕的方法。
背景技术
雪糕(ice cream)，国语叫做冰淇淋/冰激淋，是一种冰冻类的奶类甜品。需冷冻储藏。现如今，越来越多的人开始关注饮食健康，倡导绿色健康饮食已经得到了现代人的广泛认可，然而，传统雪糕的高脂肪、高热量、高胆固醇让现代人望而却步，尤其对于患有高血脂、冠心病等病人。同时，传统雪糕的主要原料是脱脂奶粉或全脂奶粉，随着原料价格的不断上涨，也导致传统雪糕的成本持续增加。这些因素严重的制约了传统雪糕行业的发展。
谷类含蛋白质大概在8-12%之间，因为谷粒外层蛋白质比里层含量高，因此，精制大米和面粉因为过多去除外皮，使蛋白质含量和粗制的米和面相比，含量降低。
谷类中脂肪的含量较少，大概在2%，主要存在于糊粉层及谷胚中。大部分是不饱和脂肪酸，还有少量磷脂。在胚芽油中，含有较多的维生素E，具有有抗氧化作用。
谷类中含碳水化物量多(约70-80%)，而且大部分还是淀粉。谷类的淀粉按照分子结构可以分为直链淀粉和支链淀粉两种，由于二者的溶解度、粘度和易消化程度等的不同，并且，在不同谷类中所占的比例也不相同，因此，直接影响了它们的加工特点和食用风味。
谷类中含有大量的B族维生素，其中，维生素B1、B2和尼克酸的含量较多。在谷类胚芽中含有大量的维生素E，这些维生素大部分是集中在胚芽、糊粉层和谷皮里。因此，精白米、面中维生素含量很少。
谷类的无机盐的含量大概在1.5%左右，其中主要是磷和钙。此外，还含有较多的镁。谷类的无机盐也大都集中在谷皮和糊粉层，粗制的米和面由于保留了部分轶皮，因此含有加多的无机盐。谷类所含的钙和磷，绝大部分是以植酸盐的形式存在的，植酸盐不易被机体吸收利用。相关研究表明，谷类中含有植酸酶，可以分解植酸盐释放出游离的钙和磷，增加钙、磷的利用率。
中国发明专利CN 106720911 A公布了一种纯天然雪糕及其制作方法，中国发明专利 CN 105379940 A公布了一种利用绿豆加工预煮液制作雪糕的方法，中国发明专利CN107156422 A公布了一种发酵豆渣冰淇淋及其制备方法，中国发明专利CN 107094983A公布了一种含粗粮小圆粒的冰淇淋的制作方法，中国发明专利CN 107156422 A公布了一种生物纤维素脆皮雪糕及其制备方法，都是在雪糕中直接添加不同谷类原料，并未对所添加的原料进行改性处理。
本发明采用蒸汽热处理技术对谷类原料进行处理，可以很好的降低不溶性膳食纤维的含量，提高谷类制品的适口性和连食性。将蒸汽热处理谷类添加到雪糕中制成蒸汽热处理谷类雪糕，可以很好的补充人体所需的膳食纤维及其他营养素，改善风味，均衡营养，拓宽了谷类在食品加工中的应用。
发明内容
本发明的目的是提供一种蒸汽热处理谷类制作雪糕的方法，用于解决现有谷类利用率低、雪糕高脂肪、高热量、高胆固醇、风味单一、制作成本高等问题。本发明在不改变雪糕口感的基础上，以新型的蒸汽热处理谷类代替或部分代替传统雪糕的脱脂奶粉或全脂奶粉，增加了雪糕中的膳食纤维及其他营养素含量，降低了胆固醇、脂肪的含量，有利于加快肠道蠕动，迎合了现代人追求健康饮食的需求，拓宽了谷类在食品加工过程中的应用。
本发明采用的技术方案是：这种蒸汽热处理谷类制得的雪糕由按质量比计的谷类胶体原浆30%~80%、全脂奶粉0%~20%、黄原胶0.1%~0.5%、CMC-Na0.25%~0.75%、白砂糖10%~20%、新鲜鸡蛋浆2%~10%和无水10%~20%，其他谷类香精不超过1.5%。
上述方案中蒸汽热处理谷类制作雪糕的方法为：
（1）蒸汽热处理谷类的制作方法为：将大小均匀，无变质的谷类用蒸馏水浸泡0.5~3 h后放入蒸汽罐中，通入饱和蒸汽，压力为0.2~1.2 MPa，维压时间0.1~10 min后快速泄压。
（2）将蒸汽热处理后的样品收集，采用胶体磨研磨制作谷类胶体原浆，加水30%~50%，水温控制在20℃~50℃%，研磨30min~60min，收集谷类胶体原浆。
（3）取30%~80%谷类胶体原浆，将0.1%~0.5%黄原胶、0.25%~0.75%CMC-Na、10%~20%白砂糖在搅拌均匀的状态下加入其中，继续加热搅拌，至全部溶解。
（4）将0%~20%全脂奶粉和2%~10%新鲜鸡蛋浆加入容器中，在搅拌均匀的状态下加热至50℃~60℃，过滤，搅拌均匀后加入到黄原胶谷类原浆中，继续搅拌至均一的混合液。
（5）继续加热至80℃~100℃，保持15min~30min，对混合液进行消毒。
（6）将杀菌后的混合液冷却至50℃~70℃进行均质，均质压力为20MPa~40MPa。
（7）把经过均质处理的混合液立即放入冷藏室，使其迅速冷却至2℃~7℃并保持2h~5h，使混合液发生老化，增加粘度。
（8）向老化后的混合液加入不超过1.5%谷类香精，迅速进行凝冻，膨胀率控制在30%~60%。
（9）硬化：将处理好的混合液在-18℃下进行低温速冻。
本发明具有以下特点和优势：
谷类富含膳食纤维，具有极高的功能价值，将其添加到雪糕中制成蒸汽热处理谷类雪糕，可以很好的迎合现代人营养价值需求；本发明中谷类经蒸汽热处理后，谷类中的功能成分含量发生变化：不溶性膳食纤维含量降低15.96%~54.63%，可溶性性膳食纤维增加12.13%~15.61%。其中，谷类中的膳食纤维能够增加肠道蠕动，产生饱腹感，同时，膳食纤维和人体健康有着密切的联系，食用膳食纤维能够有效降低心脑血管疾病和糖尿病的发病几率，提高人体免疫力。本发明中添加蒸汽热处理谷类原浆有益于改善传统雪糕高脂肪、高热量和高胆固醇的弊端，降低制作成本，拓宽谷类加工在食品行业中的应用。
具体实施方式
下面通过实施例对本发明做进一步说明。
具体实施例一
（1）蒸汽热处理燕麦的制备
将颗粒大小均一，无变质的燕麦、荞麦、高粱、玉米、小米、绿豆、红豆、黄豆用蒸馏水浸泡3 h后放入蒸汽罐中，通入饱和蒸汽，压力为0.8 MPa，维压时间5 min后快速泄压。将蒸汽热处理后的样品收集，采用胶体磨研磨制作燕麦胶体原浆，加水40%，水温控制在25℃，研磨50min，收集燕麦胶体原浆。
燕麦经蒸汽热处理后，功能成分发生变化：不溶性膳食纤维含量降低至13.96%，可溶性膳食纤维增加至11.64%。
（2）蒸汽热处理燕麦雪糕的制作
蒸汽热处理燕麦雪糕具体制作方法为：取80%谷类胶体原浆，将0.5%黄原胶、0.75%CMC-Na、20%白砂糖在搅拌均匀的状态下加入其中，继续加热搅拌，至全部溶解；将10%全脂奶粉和5%新鲜鸡蛋浆加入容器中，在搅拌均匀的状态下加热至60℃，过滤，搅拌均匀后加入到黄原胶谷类原浆中，继续搅拌至均匀混合液；继续加热至80℃，保持30min，对混合液进行消毒；将杀菌后的混合液冷却至50℃进行均质，均质压力为20MPa；把经过均质处理的混合液立即放入冷藏室，使其迅速冷却至2℃并保持2h，使混合液发生老化，增加粘度；向老化后的混合液加入不超过1.5%谷类香精，迅速进行凝冻，膨胀率控制在30%；硬化：将处理好的混合液在-18℃下进行低温速冻。
具体实施例二
（1）蒸汽热处理荞麦的制备
将颗粒大小均一，无变质的荞麦用蒸馏水浸泡3 h后放入蒸汽罐中，通入饱和蒸汽，压力为0.8 MPa，维压时间5 min后快速泄压。将蒸汽热处理后的样品收集，采用胶体磨研磨制作荞麦胶体原浆，加水40%，水温控制在25℃，研磨50min，收集荞麦胶体原浆。
荞麦经蒸汽热处理后，功能成分发生变化：不溶性膳食纤维含量降低至12.96%，可溶性膳食纤维增加至11.14%。
（2）蒸汽热处理荞麦雪糕的制作
蒸汽热处理荞麦雪糕具体制作方法为：取80%谷类胶体原浆，将0.5%黄原胶、0.75%CMC-Na、20%白砂糖在搅拌均匀的状态下加入其中，继续加热搅拌，至全部溶解；将10%全脂奶粉和5%新鲜鸡蛋浆加入容器中，在搅拌均匀的状态下加热至60℃，过滤，搅拌均匀后加入到黄原胶谷类原浆中，继续搅拌至均匀混合液；继续加热至80℃，保持30min，对混合液进行消毒；将杀菌后的混合液冷却至50℃进行均质，均质压力为20MPa；把经过均质处理的混合液立即放入冷藏室，使其迅速冷却至2℃并保持2h，使混合液发生老化，增加粘度；向老化后的混合液加入不超过1.5%谷类香精，迅速进行凝冻，膨胀率控制在30%；硬化：将处理好的混合液在-18℃下进行低温速冻。
具体实施例三
（1）蒸汽热处理高粱的制备
将颗粒大小均一，无变质的高粱用蒸馏水浸泡3 h后放入蒸汽罐中，通入饱和蒸汽，压力为0.8 MPa，维压时间5 min后快速泄压。将蒸汽热处理后的样品收集，采用胶体磨研磨制作高粱胶体原浆，加水40%，水温控制在25℃，研磨50min，收集高粱胶体原浆。
高粱经蒸汽热处理后，功能成分发生变化：不溶性膳食纤维含量降低至10.96%，可溶性膳食纤维增加至9.64%。
（2）蒸汽热处理高粱雪糕的制作
蒸汽热处理高粱雪糕具体制作方法为：取78%谷类胶体原浆，将0.5%黄原胶、0.75%CMC-Na、20%白砂糖在搅拌均匀的状态下加入其中，继续加热搅拌，至全部溶解；将10%全脂奶粉和5%新鲜鸡蛋浆加入容器中，在搅拌均匀的状态下加热至50℃，过滤，搅拌均匀后加入到黄原胶谷类原浆中，继续搅拌至均匀混合液；继续加热至80℃，保持30min，对混合液进行消毒；将杀菌后的混合液冷却至50℃进行均质，均质压力为20MPa；把经过均质处理的混合液立即放入冷藏室，使其迅速冷却至2℃并保持2h，使混合液发生老化，增加粘度；向老化后的混合液加入不超过1.5%谷类香精，迅速进行凝冻，膨胀率控制在30%；硬化：将处理好的混合液在-18℃下进行低温速冻。
具体实施例四
（1）蒸汽热处理玉米的制备
将颗粒大小均一，无变质的玉米用蒸馏水浸泡3 h后放入蒸汽罐中，通入饱和蒸汽，压力为0.8 MPa，维压时间5 min后快速泄压。将蒸汽热处理后的样品收集，采用胶体磨研磨制作玉米胶体原浆，加水40%，水温控制在25℃，研磨50min，收集玉米胶体原浆。
玉米经蒸汽热处理后，功能成分发生变化：不溶性膳食纤维含量降低至14.96%，可溶性膳食纤维增加至11.62%。
（2）蒸汽热处理玉米雪糕的制作
蒸汽热处理玉米雪糕具体制作方法为：取79%谷类胶体原浆，将0.5%黄原胶、0.75%CMC-Na、20%白砂糖在搅拌均匀的状态下加入其中，继续加热搅拌，至全部溶解；将11%全脂奶粉和5%新鲜鸡蛋浆加入容器中，在搅拌均匀的状态下加热至70℃，过滤，搅拌均匀后加入到黄原胶谷类原浆中，继续搅拌至均匀混合液；继续加热至80℃，保持30min，对混合液进行消毒；将杀菌后的混合液冷却至50℃进行均质，均质压力为18MPa；把经过均质处理的混合液立即放入冷藏室，使其迅速冷却至2℃并保持2h，使混合液发生老化，增加粘度；向老化后的混合液加入不超过1.5%谷类香精，迅速进行凝冻，膨胀率控制在30%；硬化：将处理好的混合液在-18℃下进行低温速冻。
具体实施例五
（1）蒸汽热处理小米的制备
将颗粒大小均一，无变质的小米用蒸馏水浸泡3 h后放入蒸汽罐中，通入饱和蒸汽，压力为0.8 MPa，维压时间5 min后快速泄压。将蒸汽热处理后的样品收集，采用胶体磨研磨制作小米胶体原浆，加水40%，水温控制在25℃，研磨50min，收集小米胶体原浆。
小米经蒸汽热处理后，功能成分发生变化：不溶性膳食纤维含量降低至11.96%，可溶性膳食纤维增加至10.64%。
（2）蒸汽热处理小米雪糕的制作
蒸汽热处理小米雪糕具体制作方法为：取80%谷类胶体原浆，将0.8%黄原胶、0.75%CMC-Na、20%白砂糖在搅拌均匀的状态下加入其中，继续加热搅拌，至全部溶解；将10%全脂奶粉和5%新鲜鸡蛋浆加入容器中，在搅拌均匀的状态下加热至50℃，过滤，搅拌均匀后加入到黄原胶谷类原浆中，继续搅拌至均匀混合液；继续加热至80℃，保持30min，对混合液进行消毒；将杀菌后的混合液冷却至60℃进行均质，均质压力为20MPa；把经过均质处理的混合液立即放入冷藏室，使其迅速冷却至2℃并保持2h，使混合液发生老化，增加粘度；向老化后的混合液加入不超过1.2%谷类香精，迅速进行凝冻，膨胀率控制在32%；硬化：将处理好的混合液在-18℃下进行低温速冻。
具体实施例六
（1）蒸汽热处理绿豆的制备
将颗粒大小均一，无变质的绿豆用蒸馏水浸泡3 h后放入蒸汽罐中，通入饱和蒸汽，压力为0.8 MPa，维压时间5 min后快速泄压。将蒸汽热处理后的样品收集，采用胶体磨研磨制作绿豆胶体原浆，加水40%，水温控制在25℃，研磨50min，收集绿豆胶体原浆。
绿豆经蒸汽热处理后，功能成分发生变化：不溶性膳食纤维含量降低至15.96%，可溶性膳食纤维增加至11.24%。
（2）蒸汽热处理绿豆雪糕的制作
蒸汽热处理绿豆雪糕具体制作方法为：取78%谷类胶体原浆，将0.5%黄原胶、0.85%CMC-Na、20%白砂糖在搅拌均匀的状态下加入其中，继续加热搅拌，至全部溶解；将10%全脂奶粉和5%新鲜鸡蛋浆加入容器中，在搅拌均匀的状态下加热至60℃，过滤，搅拌均匀后加入到黄原胶谷类原浆中，继续搅拌至均匀混合液；继续加热至80℃，保持30min，对混合液进行消毒；将杀菌后的混合液冷却至50℃进行均质，均质压力为20MPa；把经过均质处理的混合液立即放入冷藏室，使其迅速冷却至2℃并保持3h，使混合液发生老化，增加粘度；向老化后的混合液加入不超过1.5%谷类香精，迅速进行凝冻，膨胀率控制在30%；硬化：将处理好的混合液在-18℃下进行低温速冻。
具体实施例七
（1）蒸汽热处理红豆的制备
将颗粒大小均一，无变质的红豆用蒸馏水浸泡3 h后放入蒸汽罐中，通入饱和蒸汽，压力为0.8 MPa，维压时间5 min后快速泄压。将蒸汽热处理后的样品收集，采用胶体磨研磨制作红豆胶体原浆，加水40%，水温控制在25℃，研磨50min，收集红豆胶体原浆。
红豆经蒸汽热处理后，功能成分发生变化：不溶性膳食纤维含量降低至11.92%，可溶性膳食纤维增加至11.64%。
（2）蒸汽热处理红豆雪糕的制作
蒸汽热处理红豆雪糕具体制作方法为：取82%谷类胶体原浆，将0.6%黄原胶、0.71%CMC-Na、20%白砂糖在搅拌均匀的状态下加入其中，继续加热搅拌，至全部溶解；将10%全脂奶粉和5%新鲜鸡蛋浆加入容器中，在搅拌均匀的状态下加热至60℃，过滤，搅拌均匀后加入到黄原胶谷类原浆中，继续搅拌至均匀混合液；继续加热至80℃，保持35min，对混合液进行消毒；将杀菌后的混合液冷却至50℃进行均质，均质压力为20MPa；把经过均质处理的混合液立即放入冷藏室，使其迅速冷却至2℃并保持2h，使混合液发生老化，增加粘度；向老化后的混合液加入不超过1.5%谷类香精，迅速进行凝冻，膨胀率控制在30%；硬化：将处理好的混合液在-18℃下进行低温速冻。
具体实施例八
（1）蒸汽热处理黄豆的制备
将颗粒大小均一，无变质的黄豆用蒸馏水浸泡3.5h后放入蒸汽罐中，通入饱和蒸汽，压力为0.9MPa，维压时间5 min后快速泄压。将蒸汽热处理后的样品收集，采用胶体磨研磨制作黄豆胶体原浆，加水40%，水温控制在25℃，研磨60min，收集黄豆胶体原浆。
黄豆经蒸汽热处理后，功能成分发生变化：不溶性膳食纤维含量降低至15.96%，可溶性膳食纤维增加至12.64%。
（2）蒸汽热处理黄豆雪糕的制作
蒸汽热处理黄豆雪糕具体制作方法为：取65%谷类胶体原浆，将0.5%黄原胶、0.75%CMC-Na、20%白砂糖在搅拌均匀的状态下加入其中，继续加热搅拌，至全部溶解；将15%全脂奶粉和5%新鲜鸡蛋浆加入容器中，在搅拌均匀的状态下加热至65℃，过滤，搅拌均匀后加入到黄原胶谷类原浆中，继续搅拌至均匀混合液；继续加热至80℃，保持30min，对混合液进行消毒；将杀菌后的混合液冷却至50℃进行均质，均质压力为23MPa；把经过均质处理的混合液立即放入冷藏室，使其迅速冷却至2℃并保持4h，使混合液发生老化，增加粘度；向老化后的混合液加入不超过1.5%谷类香精，迅速进行凝冻，膨胀率控制在30%；硬化：将处理好的混合液在-18℃下进行低温速冻。
为了进一步评价蒸汽热处理谷类粉雪糕的品质，制定了谷类雪糕的感官评价标准，如表1所示。
表1蒸汽热处理谷类肉丸的感官评价标准
由经过训练的8人组成品尝小组，分别对谷类添加量为0%、30%、50%和80%的蒸汽热处理谷类雪糕与传统雪糕样品进行感官评价，评分结果如表2所示。
表2蒸汽热处理谷类丸子的感官评定
| 类别 | 色泽 | 气味 | 内部组织 | 口感 | 形态 | 总分 |
| 添加量0%,传统雪糕 | 11 | 13 | 12 | 4 | 13 | 56 |
| 添加量30%，蒸汽热处理谷类雪糕 | 13 | 13 | 14 | 4 | 14 | 58 |
| 添加量50%，蒸汽热处理谷类雪糕 | 7 | 12 | 12 | 2 | 14 | 47 |
| 添加量80%，蒸汽热处理谷类雪糕 | 7 | 13 | 12 | 3 | 14 | 49 |
综合感官评定结果，添加量30%，蒸汽热处理谷类雪糕，食用品质相对较好。
以上实施例不是对本发明的具体限制。
Claims (5)
1.一种蒸汽热处理谷类制作雪糕的方法，其特征在于：（1）谷类经过蒸汽热处理后，利用胶体磨研磨制备谷类原浆；（2）按不同的添加量添加到雪糕中制成蒸汽热处理谷类雪糕。
2.根据权利要求1所述的一种蒸汽热处理谷类制作雪糕的方法，其特征在于，所述蒸汽热处理的方法为：将大小均一，无变质的谷类用蒸馏水浸泡0.5~3 h后放入蒸汽罐中，通入饱和蒸汽，压力为0.2~1.2 MPa，维压时间0.1~10 min后快速泄压，收集从卸料口排出的谷类。
3.根据权利要求1所述的一种蒸汽热处理谷类制作雪糕的方法，其特征在于，所述干燥的方法为：将权利要求2所述的谷类置于胶体磨中进行研磨，加水30%~50%，水温控制在20℃~50℃%，研磨30min~60min，收集谷类胶体原浆。
4.根据权利要求1所述的一种蒸汽热处理谷类制作雪糕的方法，其特征在于，所述的谷类雪糕的制作方法为：
（1）取30%~80%谷类胶体原浆，将0.1%~0.5%黄原胶、0.25%~0.75% CMC-Na、10%~20%白砂糖在搅拌均匀的状态下加入其中，继续加热搅拌，至全部溶解；（2）将0%~20%全脂奶粉和2%~10%新鲜鸡蛋浆加入容器中，在搅拌均匀的状态下加热至50℃~60℃，过滤，搅拌均匀后加入到黄原胶谷类原浆中，继续搅拌至均一的混合液；（3）继续加热至80℃~100℃，保持15min~30min，对混合液进行消毒；（4）将杀菌后的混合液冷却至50℃~70℃进行均质，均质压力为20MPa~40MPa；（5）把经过均质处理的混合液立即放入冷藏室，使其迅速冷却至2℃~7℃并保持2h~5h，使混合液发生老化，增加粘度；（6）向老化后的混合液加入不超过1.5%谷类香精，迅速进行凝冻，膨胀率控制在30%~60%；（7）硬化：将处理好的混合液在-18℃下进行低温速冻。
5.根据权利要求1所述的一种蒸汽热处理谷类制作雪糕的方法，其特征在于，所述的谷类包括：燕麦、荞麦、玉米、高粱、小米、绿豆、红豆、黄豆等至少一种构成。
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