CN103960456A - 一种全豆豆浆冰淇淋的制作方法 - Google Patents

Abstract

一种全豆豆浆冰淇淋的制作方法，属于冷饮食品加工技术领域。本发明采用全豆豆浆，奶粉，植物油，糖，乳化剂，稳定剂，水为原料；经过大豆筛选、清水浸泡、清洗、热磨、脱腥处理和湿法粉碎得到全豆豆浆，然后使用包含豆渣在内的全豆豆浆复配部分奶粉制备出富含膳食纤维、低脂低能量的具备保健功能的全豆豆浆冰淇淋。本发明将湿法粉碎技术应用于全豆豆浆的加工，对豆渣进行微粒化处理能明显改善全豆豆浆的口感和吸收性，获得理想的混合、均质、乳化和磨细效果。

Description

一种全豆豆浆冰淇淋的制作方法

技术领域

本发明涉及一种全豆豆浆冰淇淋的制作方法，属于冷饮食品加工技术领域。

背景技术

大豆与牛奶各具特点，前者没有乳糖不耐反应，不含有胆固醇；后者含钙丰富，是人类“接近完美”的理想食品。大豆与牛奶的结合不仅可以取长补短，而且还提高了产品的营养价值和产品附加值，改善了口感。在西方国家，豆浆已成为乳糖不耐症患者主要的乳替代品，是高质量蛋白的低成本原料。

尽管大豆营养丰富，具有保健功能，但仍有很多消费者因为豆腥味的存在而不接受豆浆。在豆浆的制作过程中，脂肪氧化酶催化大豆脂质中的不饱和脂肪酸，产生多种氢过氧化物，进而分解为醛、酮、酯和酸类等多种分解产物。这些分解产物与蛋白质和氨基酸之间会发生相互作用，导致蛋白质变性，从而使蛋白质功能性质发生改变，包括水合能力、吸油及保水能力、胶凝能力、起泡能力和泡沫稳定性、乳化能力和乳化稳定性以及组织结构特性等。酶法脱腥成为近年来新发展起来的一种很有发展前途的生物方法，普遍受到有关学者的关注。醇醛脱氢酶可作用于乙醇、乙醛等腥味物质，再通过适当的超高压处理使酶催化活性得以提高，强化了豆浆的脱腥效果。

目前，豆浆冰淇淋一般是将大豆经过浸泡、脱腥处理、磨浆、煮浆、过滤的操作制备豆浆，再替代一部分奶粉制备冰淇淋。由于豆渣口感粗糙，加入到冰淇淋影响口感，因此在制备豆浆冰淇淋时必须把豆渣除去才能保证产品的质量和口感。然而，豆渣中含有丰富的蛋白质、脂肪、纤维素、维生素、微量元素等营养物质，如能充分利用这些成分，提高大豆的利用率，不仅能节约成本，更能使豆浆冰淇淋的营养更为全面，具备保健功能。超微粉碎技术具有粒径分布均匀，料液粒径细微，对物料的营养特性活性破坏小，提高有效成分的溶出率，有利人体消化吸收等优点。大豆蛋白粒径的细微化还能改善其起泡性、泡沫稳定性、乳化性、乳化稳定性、凝胶强度、溶解性和分散性；大豆膳食纤维在超微粉碎后膨胀力、持水力和结合水力都得到提高。将湿法粉碎技术应用于全豆豆浆的加工，对豆渣进行微粒化处理，能明显改善全豆豆浆的口感和吸收性，获得理想的混合、均质、乳化和磨细效果。

因此，通过热磨、酶法处理、超高压和超微粉碎处理的全豆豆浆香味浓郁，加入到冰淇淋中不影响豆浆的理化品质，还能保证冰淇淋的营养价值。

发明内容

本发明的目的是在不影响冰淇淋品质的前提下，使用包含豆渣在内的全豆豆浆复配部分奶粉制备出富含膳食纤维、低脂低能量的具备保健功能的冰淇淋。

本发明的技术方案，一种全豆豆浆冰淇淋，配方比例按重量份计如下：

全豆豆浆10-50份，奶粉5-9份，植物油4-6份，糖12-16份，乳化剂0-0.5份（优选0.1-0.3%），稳定剂0-0.5份（优选0.1-0.4份），水31-48份。首先，经过大豆筛选、清水浸泡、清洗、热磨、脱腥处理和湿法粉碎制备全豆豆浆；再配制全豆豆浆冰淇淋。

一种全豆豆浆冰淇淋的制作方法，步骤如下：

（1）豆浆的制备：对大豆进行筛选，得到大豆原料，按大豆︰水质量比为1︰2-5的比例在室温下浸泡8-15h，用流动水洗去浸泡液，按豆水质量比为1︰6-12加水后加热至60-90℃后进行粗磨；

（2）豆浆的脱腥处理：步骤（1）粗磨后的豆浆降温至45-55℃时，加入按豆浆质量计为0.2%-0.5%的醇醛脱氢酶，在200-300MPa压力下进行超高压处理4-7min；

（3）豆浆的超微粉碎：采用湿法稳定设备对步骤（2）制备得到的脱腥豆浆超微粉碎3-5min，湿法稳定设备转速为500-600r/min，粉碎至150μm以下，得到全豆豆浆；

（4）冰淇淋浆料的调配：取稳定剂0.1-0.3份、糖3-4份预先干混，加入6-10份水于70℃水浴10min，使稳定剂充分溶解；取乳化剂0.1-0.3份加入到4-6份植物油中，并加热使其完全溶解，然后将乳化剂和植物油的混合物加入到步骤（3）超微粉碎后的10-50份全豆豆浆中，待浆料温度降至50-60℃时，依次加入稳定剂和糖的混合溶液、奶粉5-9份、糖8-12份和水25-38份，搅拌均匀；

（5）巴氏杀菌：将步骤（4）得到的混合物在杀菌锅中进行杀菌，杀菌温度为70-85℃，杀菌时间为7-12min；

（6）均质：步骤（5）所得浆料冷却至60-70℃，然后均质两次；一级均质压力为15-20MPa，二级均质压力为3-5MPa，均质完毕立即冷却至4℃；

（7）老化凝冻和硬化：均质过后的浆料4℃下老化，老化时间为4~6h；然后在-15~-20℃下凝冻，凝冻时间为20-30min；最后在-18℃下硬化24h以上，得到全豆豆浆冰淇淋。

所述植物油为棕榈油、棕榈仁油、椰子油、菜籽油、大豆油、无水奶油中的一种或两种以上的组合。所述乳化剂为单甘脂、蔗糖酯、吐温-60、司盘-60中的一种或两种以上的组合。所述稳定剂为CMC、卡拉胶、瓜尔豆胶、黄原胶、海藻酸钠中的一种或两种以上的组合。所述糖为白砂糖、麦芽糖、饴糖中的一种或两种以上的组合。所述湿法稳定设备包括高速打浆机、球磨机、胶体磨、微射流均质机中的一种。

本发明的有益效果：本发明旨在使用包含豆渣在内的全豆豆浆复配部分奶粉制备出富含膳食纤维，同时口感爽滑、香气丰满、具备保健功能的冰淇淋。全豆豆浆的制备采用热磨法，并在醇醛脱氢酶和超高压的结合处理下，豆腥味得到有效的去除，制备出的双蛋白冰淇淋奶香与豆香相辅相成。全豆豆浆经过湿法粉碎处理后，口感细腻，大豆蛋白和大豆膳食纤维的功能性质得到改善，保证了冰淇淋的理化品质。由于大豆膳食纤维和大豆磷脂的加入，可适量减少冰淇淋中脂肪、乳化剂和稳定剂的添加量。冰淇淋呈乳白略带黄色，口感润滑，组织细腻，形态完整，无肉眼可见冰晶。制备工艺易操作，节能环保，生产成本低廉，具有良好的经济效益。

附图说明

图1 实施例1和对比实施例1冰淇淋对比示意图。

图2 实施例2和对比实施例2冰淇淋膨胀率对比示意图。

图3 实施例2和对比实施例2粘度对比示意图。

图4 实施例2和对比实施例2硬度对比示意图。

图5 实施例2和对比实施例2融化率对比示意图。

图6 实施例3和对比实施例3粘度对比示意图。

图7 实施例3和对比实施例3硬度对比示意图。

图8 实施例3和对比实施例3硬度对比示意图。

图9 实施例3和对比实施例3融化率对比示意图。

具体实施方式

实施例1

一种高品质全豆豆浆冰淇淋的制作方法，原料用量如下（1000g）：全豆豆浆350g；全脂奶粉70g；无水奶油50g；白砂糖140g；单甘酯1.5g；瓜尔豆胶3g；水385.5g。

（1）豆浆的制备：首先对大豆进行筛选，得到色泽光亮、籽粒大小均匀、饱满、无虫蛀和鼠咬的大豆原料50g，按大豆︰水为1︰4（g/g）的比例在室温下浸泡12h，用流动水洗去浸泡液，按豆水比为1︰6（g/g）加水后加热至90℃后进行粗磨（打浆机，型号：JYL-C090，厂家：九阳股份有限公司）。

（2）豆浆的脱腥处理：粗磨后的豆浆待温度降至45℃时加入按豆浆质量计0.5%醇醛脱氢酶，在250MPa压力下进行超高压处理6min（超高压食品处理装置，型号：UHPF-800MPa-3L，厂家：包头科发新型高技术食品机械公司）。

（3）豆浆的超微粉碎：采用高速匀浆机（型号：FSH-2，厂家：金坛荣华仪器制造公司）对制备得到的豆浆超微粉碎5min至150μm以下，得到全豆豆浆。

（4）冰淇淋浆料的调配：将3g瓜尔豆胶与30g白砂糖预先干混，加入100g水于70℃水浴10min，使稳定剂充分溶解。取1.5g单甘脂加入到50g无水奶油中，并 加热使其完全溶解，加入350g豆浆，待浆料温度降至60℃时，依次加入稳定剂和白砂糖溶液、70g奶粉、110g白砂糖和285.5g水，搅拌均匀。

（5）巴氏杀菌：将浆料于杀菌锅（型号：LS-B50L，厂家：上海华线医用核子仪器有限公司）中杀菌，杀菌温度为80℃，杀菌时间为10min。

（6）均质：浆料冷却至65℃，均质两次（高压均质机，型号：NS1001 L2K，厂家：意大利尼鲁索尔维公司）。一级均质压力为20MPa，二级均质压力为5MPa，均质完毕立即冷却至4℃。

（7）老化凝冻和硬化：4℃下老化，老化时间为6h。-15℃下凝冻（家用全自动冰淇淋机，型号：IC9308C，厂家：上海客浦电器有限公司），凝冻时间为20min；-18℃下硬化24h以上。

对比实施例1

采用与实施例1相同的步骤和配方制备全豆豆浆冰淇淋，所不同的是，豆浆粗磨后用80目筛过滤豆渣，再与部分奶粉复配制备冰淇淋。感官评定结果见图1，可见添加了全豆豆浆的冰淇淋，在口感、组织状态、色泽和气味方面都有所提高。

实施例2

一种高品质全豆豆浆冰淇淋的制作方法，原料用量如下（1000g）：全豆豆浆250g；脱脂奶粉80g；椰子油60g；白砂糖100g；麦芽糖20g；蔗糖酯2g；黄原胶3g；鸡蛋30g；水455g。

（1）豆浆的制备：首先对大豆进行筛选，得到色泽光亮、籽粒大小均匀、饱满、无虫蛀和鼠咬的大豆原料25g，按大豆︰水为1︰3（g/g）的比例在室温下浸泡12h，用流动水洗去浸泡液，按豆水比为1︰9（g/g）加水后加热至90℃后进行粗磨（打浆机，型号：JYL-C090，厂家：九阳股份有限公司）。

（2）豆浆的脱腥处理：粗磨后的豆浆待温度降至48℃时加入按豆浆质量计0.4%醇醛脱氢酶，在200MPa压力下进行超高压处理5min（超高压食品处理装置，型号：UHPF-800MPa-3L，厂家：包头科发新型高技术食品机械公司）。

（3）豆浆的超微粉碎：采用球磨机（型号：RNMP 0.5，厂家：无锡荣迪精研磨科技有限公司）对制备得到的豆浆超微粉碎处理3min，工艺条件为：球料比为5(g/g)，搅拌器转速为500r/min。

（4）冰淇淋浆料的调配：将3g黄原胶与30g白砂糖预先干混，加入75g水于70℃水浴10min，使稳定剂充分溶解。取2g蔗糖酯加入到60g椰子油中，并加热使其完全溶解，加入250g豆浆，待浆料温度降至60℃时，依次加入稳定剂和白砂糖溶液、80g奶粉、70g白砂糖、20g麦芽糖和380g水，搅拌均匀。

（5）巴氏杀菌：将浆料于杀菌锅（型号：LS-B50L，厂家：上海华线医用核子仪器有限公司）中杀菌，杀菌温度为80℃，杀菌时间为10min。

（6）均质：浆料冷却至65℃，均质两次（高压均质机，型号：NS1001 L2K，厂家：意大利尼鲁索尔维公司）。一级均质压力为20MPa，二级均质压力为5MPa，均质完毕立即冷却至4℃。

（7）老化凝冻和硬化：4℃下老化，老化时间为6h。-15℃下凝冻（家用全自动冰淇淋机，型号：IC9308C，厂家：上海客浦电器有限公司），凝冻时间为30min；-18℃下硬化24h以上。

对比实施例2

采用与实施例2相同的步骤和配方制备冰淇淋，所不同的是，冰淇淋配方为全奶粉，不包含豆浆。冰淇淋的理化指标见图2~5，可见添加全豆豆浆的冰淇淋实施例2，其膨胀率未受到影响，而抗融性明显有所改善，粘度和硬度都有适量增加，更有利于风味的释放。

实施例3

一种高品质全豆豆浆冰淇淋的制作方法，原料用量如下（1000g）：全豆豆浆270g；脱脂奶粉80g；椰子油60g；白砂糖120g；蔗糖酯2g；黄原胶3g；鸡蛋30g；水435g。

（1）豆浆的制备：首先对大豆进行筛选，得到色泽光亮、籽粒大小均匀、饱满、无虫蛀和鼠咬的大豆原料30g，按大豆︰水为1︰4（g/g）的比例在室温下浸泡10h，用流动水洗去浸泡液，按豆水比为1︰8（g/g）加水后加热至90℃后进行粗磨（打浆机，型号：JYL-C090，厂家：九阳股份有限公司）。

（2）豆浆的脱腥处理：粗磨后的豆浆待温度降至50℃时加入按豆浆质量计0.4%醇醛脱氢酶，在220MPa进行超高压处理4min（超高压食品处理装置，型号：UHPF-800MPa-3L，厂家：包头科发新型高技术食品机械公司）。

（3）豆浆的超微粉碎：采用球磨机（型号：RNMP 0.5，厂家：无锡荣迪精研磨科技有限公司）对制备得到的豆浆超微粉碎处理3.5min，工艺条件为：球料比为5(g/g)，搅拌器转速为600r/min。

（4）冰淇淋浆料的调配：将3g黄原胶与40g白砂糖预先干混，加入80g水于70℃水浴10min，使稳定剂充分溶解。取2g蔗糖酯加入到60g椰子油中，并加热使其完全溶解，加入270g豆浆，待浆料温度降至50℃时，依次加入稳定剂和白砂糖的混合溶液、80g奶粉、80g白砂糖和355g水，搅拌均匀。

（5）巴氏杀菌：将浆料于杀菌锅（型号：LS-B50L，厂家：上海华线医用核子仪器有限公司）中杀菌，杀菌温度为70℃，杀菌时间为12min。

（6）均质：浆料冷却至60℃，均质两次（高压均质机，型号：NS1001 L2K，厂家：意大利尼鲁索尔维公司）。一级均质压力为18MPa，二级均质压力为5MPa，均质完毕立即冷却至4℃。

（7）老化凝冻和硬化：4℃下老化，老化时间为4h。-18℃下凝冻（家用全自动冰淇淋机，型号：IC9308C，厂家：上海客浦电器有限公司），凝冻时间为25min；硬化：-18℃下硬化24h以上。

对比实施例3

采用与实施例3相同的步骤和配方制备全豆豆浆冰淇淋，所不同的是，豆浆粗磨后用80目筛过滤豆渣，再与部分奶粉复配制备冰淇淋。冰淇淋的理化指标见图6~9，添加全豆豆浆的实施例3，膨胀率、粘度、硬度都高于对比例3，融化率则较低。而与实施例2对比发现，由于大豆添加量（以干重计）的不同， 各项理化性质都发生了变化。大豆添加量较多的实施例3，膨胀率、粘度和硬度较高，抗融性也较好。

Claims (6)

1.一种全豆豆浆冰淇淋的制作方法，其特征在于步骤如下：

（1）豆浆的制备：对大豆进行筛选，得到大豆原料，按大豆︰水质量比为1︰2-5的比例在室温下浸泡8-15h，用流动水洗去浸泡液，按豆水质量比为1︰6-12加水后加热至60-90℃后进行粗磨；

（2）豆浆的脱腥处理：步骤（1）粗磨后的豆浆降温至45-55℃时，加入按豆浆质量计为0.2%-0.5%的醇醛脱氢酶，在200-300MPa压力下进行超高压处理4-7min；

（3）豆浆的超微粉碎：采用湿法稳定设备对步骤（2）制备得到的脱腥豆浆超微粉碎3-5min，湿法稳定设备转速为500-600r/min，粉碎至150μm以下，得到全豆豆浆；

（4）冰淇淋浆料的调配：取稳定剂0.1-0.4份和糖3-4份预先干混，加入6-10份水于70℃水浴10min，使稳定剂充分溶解；取乳化剂0.1-0.3份加入到4-6份植物油中，并加热使其完全溶解；然后将乳化剂和植物油的混合物加入到步骤（3）超微粉碎后的10-50份全豆豆浆中，待浆料温度降至50-60℃时，依次加入稳定剂和糖的混合溶液、奶粉5-9份、糖8-12份和水25-38份，搅拌均匀；

（5）巴氏杀菌：将步骤（4）得到的混合物在杀菌锅中进行杀菌，杀菌温度为70-85℃，杀菌时间为7-12min；

（6）均质：步骤（5）所得浆料冷却至60-70℃，然后均质两次，一级均质压力为15-20MPa，二级均质压力为3-5MPa，均质完毕立即冷却至4℃；

（7）老化凝冻和硬化：均质过后的浆料4℃下老化，老化时间为4~6h；然后在-15~-20℃下凝冻，凝冻时间为20-30min；最后在-18℃下硬化24h以上，得到全豆豆浆冰淇淋。

2.根据权利要求1所述全豆豆浆冰淇淋的制作方法，其特征在于：所述植物油为棕榈油、棕榈仁油、椰子油、菜籽油、大豆油、无水奶油中的一种或几种。

3.根据权利要求1所述全豆豆浆冰淇淋的制作方法，其特征在于：所述乳化剂为单甘脂、蔗糖酯、吐温-60、司盘-60中的一种或几种。

4.根据权利要求1所述全豆豆浆冰淇淋的制作方法，其特征在于：所述稳定剂为CMC、卡拉胶、瓜尔豆胶、黄原胶、海藻酸钠中的一种或几种。

5.根据权利要求1所述全豆豆浆冰淇淋的制作方法，其特征在于：所述糖为白砂糖、麦芽糖、饴糖中的一种或几种。

6.根据权利要求1所述全豆豆浆冰淇淋的制作方法，其特征在于：所述湿法稳定设备包括高速打浆机、球磨机、胶体磨、微射流均质机中的一种。