CN1927016A

CN1927016A - 大豆冰淇淋及其制作方法

Info

Publication number: CN1927016A
Application number: CNA2005100985818A
Authority: CN
Inventors: 耿涛
Original assignee: BEIJING SANPU MACHINERY Co Ltd
Current assignee: BEIJING SANPU MACHINERY Co Ltd
Priority date: 2005-09-06
Filing date: 2005-09-06
Publication date: 2007-03-14

Abstract

本发明提供了一种大豆冰淇淋及其制作方法，该方法包括以下步骤：大豆筛选、清水浸泡、清洗、砂轮磨浆、胶体磨磨浆、一次蒸汽蒸煮、一次混料、二次熬煮、二次混料、灭菌、均质和凝冻成型，其特征在于，所述二次熬煮采用明火直接熬煮，直至大豆干重为所得糊浆总重的10.5～20.5重量％。由本发明的方法得到的大豆冰淇淋具有口感松软爽滑，并且具有大豆特有的焦香味。本发明的方法具有工艺简单，生产成本低等特点。

Description

大豆冰淇淋及其制作方法

技术领域

本发明涉及大豆冰淇淋的制作方法以及由该方法所得到的大豆冰淇淋。

背景技术

大豆是植物蛋白的重要来源，可供食用和作饲料。大豆的别名甚多，依种皮颜色可分为黄豆、青豆、黑豆。种皮颜色黑色、子叶青色的称黑皮青豆或青仁乌豆。在中国、日本、朝鲜及东南亚一些国家为重要的食物组成部分。

大豆种子富含蛋白质和油分。大豆蛋白质中含有大量人体所必需的氨基酸，例如蛋氨酸、胱氨酸、色氨酸、亮氨酸等。以大豆为原料的酱油、豆腐、豆浆、腐乳、腐竹、豆芽等豆制品的花色繁多，大大满足了人们的饮食需求。

近年来出现了以大豆为主要原料的豆乳冰淇淋。例如，CN 1034115A公开了一种豆乳冰淇淋的制作方法。该方法的工艺步骤为：大豆筛选，除去霉变豆；烘干；破瓣去皮；经80～100℃热水烫1～10分钟；以3倍于豆瓣的0.1～0.5％NaHCO₃的水溶液浸泡7～8小时；淋洗；加热水粗磨两次，细磨两次；煮浆；均质；杀菌；最终制作得到冰淇淋。虽然该方法在一定程度上去除了大豆的腥味，但是，由于大豆事先经过烘干和热烫后，大豆组织变得更加致密，不利于稀碱液的渗透，因而大豆的去腥效果不佳。另外，由于用NaHCO₃浸泡后，为了去除稀碱的碱味，还必须用清水淋洗，这增加了工序，消耗了大量水资源，而且该发明的大部份程序都需要在高温下进行，加大了投资成本及生产成本。另外，尽管稀碱液浸泡后经过了淋洗，但是仍难免有部分稀碱残留在最终产品中，残留的稀碱不但会刺激肠胃，还会影响人体的酸碱平衡，长期食用会导致各种与体液的分泌和代谢有关的疾病，因而从健康的角度来看存在一些问题。另外，大豆破瓣去皮不但增加了工序，而且损失了豆皮中的营养成分，对原料造成了浪费。

CN 86104538A公开了一种用大豆直接生产冷饮制品的方法，该方法同样包括大豆清选、清水浸泡、磨浆、去渣、去腥和湿热蒸汽直接蒸煮等步骤。其中的去腥采用了蒸煮和盐析相结合的方法。该方法的与上述方法的主要区别是需要在一次蒸煮后加入强离子性无机盐(如MgCl₂、CaCl₂等)，对煮熟的糊浆作沉淀处理，使蛋白得到聚集。盐析后，通过分离含有造成豆腥气味的醛类物质的黄浆水来去除豆腥味。但是盐析处理会损失一部份蛋白，并且增加了制作程序。而且，如果黄浆水的分离不彻底，就不能充分去除豆腥味，而彻底分离黄浆水一般需将凝集的蛋白磨碎后再次进行盐析，结果增加了工艺的复杂程度，而且增加了成本。另外的显著缺陷是，该方法的两次蒸煮均采用湿热蒸汽蒸煮，其结果是制得的糊浆口感稀薄，没有黏稠感和大豆特有的焦香味。

发明内容

鉴于现有技术中存在的上述问题而作出了本发明。本发明的目的是提供一种全大豆冰淇淋以及这种冰淇淋的制作方法。

本发明的一个方面提供大豆冰淇淋的制作方法，该包括以下步骤：大豆筛选、清水浸泡、清洗、砂轮磨浆、胶体磨磨浆、一次蒸汽蒸煮、一次混料、二次熬煮、二次混料、灭菌、均质和凝冻成型，其中，所述二次熬煮采用明火直接熬煮，直至大豆干重为所得糊浆总重的10.5～20.5重量％。

在本发明的大豆冰淇淋的制作方法中，所述二次熬煮进行5～40分钟。

在本发明的大豆冰淇淋的制作方法中，所述二次熬煮采用生铁锅。

在本发明的大豆冰淇淋的制作方法中，所述清水浸泡为，在25～35℃用清水浸泡大豆5～15小时。

本发明的另一个方面提供一种大豆冰淇淋，该大豆冰淇淋由于上所述的本发明的方法制作而成，在所述大豆冰淇淋中，经二次熬煮所得的糊浆的含量为80～90重量％。

本发明的另一个方面提供一种大豆冰淇淋，在所述大豆冰淇淋中，相对于100重量份的经二次熬煮所得的糊浆，含有鸡蛋4～8重量份、黄油1～3重量份、米淀粉1～3重量份、明胶0.5～1.5重量份、稳定剂0.2～0.6重量份、蓬松剂0.2～0.6重量份、柠檬酸0.5～1.5重量份、甜味剂1～4重量份和奶油香精0.5～1.5重量份，其中，该大豆冰淇淋由于上所述的本发明的方法制作而成。

本发明具有以下显著的优点：

首先，本发明的大豆冰淇淋的制作方法通过一次蒸汽蒸煮和二次明火直接熬煮，既去掉了大豆的豆腥味，又保留了大豆特有的豆香味，避免了用NaHCO₃溶液等浸泡的种种负作用，且操作简单。

其次，本发明为全大豆制作，不损失大豆的任何部份及所含成份。目前有国内外大豆全子叶的制作方法，但有的需要去皮，有的需要去豆渣，有的需要挤出黄浆水，这样会增大材料成本及制作成本。本发明为全大豆制作，即吸收全部豆皮、豆渣，大降低了成本。本发明由于采用了全大豆制作方法，强化了大豆对人体有利的所有成份，使大豆低胆固醇、高蛋白、高纤维的特性更加充分。另外，据信由于大豆皮中的纤维含量高，使得最终的大豆冰淇淋产品具有爽滑细腻的口感。

其次，与现有的各种冰淇淋相比，由本发明的大豆冰淇淋的制作方法得到的大豆冰淇淋具有营养丰富、无对人体不利的成份、口感醇厚以及具有大豆特有的焦香味等优点。

另外，本发明的冰淇淋以甜味剂代替庶糖，既保留了冰淇淋得甜味，又消除了庶糖使人体产生肥胖、脑血管疾病和糖尿病等不利因素。

具体实施方式

以下将具体描述本发明的实施方式。

全大豆冰淇淋的制作流程包括以下步骤：

大豆筛选→清水浸泡→清洗→砂轮磨浆→胶体磨磨浆→一次蒸汽蒸煮→一次混料→二次熬煮→二次混料→灭菌→均质→凝冻

大豆筛选：将大豆中的尘土、砂石、草棍及死豆等杂物清除掉。可用任何常规方法进行大豆的筛选，包括使用机器，也可用手清选。

清水浸泡：用普通自来水对大豆进行浸泡，加水比例为大豆体积的1.5～4倍，优选2～3倍，更优选2.2～2.5倍。当水量少于大豆体积的1.5倍时，大豆只能部分溶胀，大豆的浸泡进行得不充分，导致在下一步骤的砂轮磨浆中，糊浆的研磨程度不高。当水量高于大豆体积的4倍时，多余的水并不能使大豆的浸泡更加充分，这会造成水的浪费。在夏天(环境温度为20～40℃)，浸泡时间为5～10小时，优选8～10小时。在冬天(环境温度为0～20℃)，浸泡时间为10～15小时，优选10～12小时。浸泡时间短于5小时时，不能将大豆彻底浸软，影响磨浆的效果。当浸泡时间超过15小时时，不能增加大豆的浸泡程度，不利于缩短加工时间。

清洗：将浸泡好的湿豆用清水冲选一遍，无残留物即可。因不用碳酸氢钠等化学品浸泡，所以不用多次清洗。清洗的方法没有特别的限定，例如可以将湿豆放在粗筛网上，用大豆体积1～10倍的水冲洗一遍即可。也可以在用传送带将湿豆送往下一工序的途中，用水连续喷淋。

砂轮磨浆：加水比例为湿豆体积的2～12倍，优选4～8倍，更优选6～7倍。加水的比例少于湿豆体积的2倍时，研磨时能耗增加，研磨效果也不好。加水的比例大于湿豆体积的12倍时，研磨后糊浆的粘度太低，而且增加了设备运转的负担，这是不优选的。在砂轮磨中进行一次初磨。一次磨浆时浆豆皮和子叶一同磨为糊浆，不甩渣，使大豆的利用率为百分之百。一次磨浆后大豆被粉碎为平均粒径为0.01～1mm的颗粒。研磨设备没有特别的限制，可以采用市售的任何粗磨设备，只要能使研磨后的大豆颗粒的平均粒径为0.01～1mm即可，其中包括砂轮磨。

胶体磨磨浆：使一次糊浆进入胶体磨中进行精细研磨，使糊浆更为细腻。胶体磨磨浆后的大豆被粉碎为平均粒径为1～100μm的颗粒。对于胶体磨没有特别的限制，可以采用市售的任何胶体磨设备，只要能使研磨后的大豆颗粒的平均粒径达到1～100μm即可。

一次蒸汽蒸煮：将磨好的全大豆糊浆利用蒸汽蒸煮。蒸汽蒸煮可以采用普通的常压蒸汽蒸锅，也可以采用高压蒸汽蒸锅。待糊浆蒸沸后，再用微火继续蒸煮约2～20分钟，优选5～15分钟，更优选约10分钟，使糊浆充分熟化、溶合。

一次混料：在充分熟化、溶合的糊浆中混入需要熟化的配料，例如鸡蛋、黄油、米淀粉、明胶等。可以将配料与糊浆一次混合，然后搅拌均匀，也可以边搅拌边连续加入配料，还可以分批加入配料，每批加料之后搅拌均匀。

二次熬煮：将一次混料之后的糊浆再用生铁锅用明火熬煮。二次熬煮可以采用开口的蒸煮设备，用明火直接加热，加热时间为5～20分钟，优选8～18分钟，更优选10～15分钟，使水蒸发，直至大豆干重为所得糊浆总重的10.5～20.5重量％，优选10.5～15.5重量％，更优选约12.5重量％。加热时间不足5分钟时，需熟化的配料不能被熟化，因而不能食用，而且，此时糊浆的稠度偏低，影响最终产品的口感和风味。当加热时间超过20分钟时，不但使糊浆稠度过大而影响口感，而且增加了能量的消耗和延长了加工时间，所以是不优选的。二次熬煮可以采用任何开口的蒸煮设备，例如搪瓷锅、不锈钢锅、铁锅或生铁锅，优选采用生铁锅。据信，生铁锅可以增加大豆特有的焦香味。通过二次熬煮增加了糊浆的浓稠度，并且使大豆特有的焦香味突出。这也是发明特有的工艺特点，区别于其他的制作工艺。

二次混料：将剩余的不需熟化的各种料例如稳定剂、蓬松剂、柠檬酸、甜味剂和奶油香精按配比混合搅拌均匀，在混料中注意先用慢速拌料，待料溶合后快速搅拌，使其溶合、无颗粒料。

灭菌：将搅拌好的料置入灭菌缸中灭菌，灭菌温度达到85℃时边升温边搅拌。灭菌设备没有特别的限制，可以使用通常的灭菌设备，例如紫外线灭菌设备或臭氧灭菌设备等。

均质：灭菌过的浆液通过均质机，均质机的压力为40mPa，温度为60～70℃。

降温：老化、均质过的浆液置于冷却缸中降温、老化，使其温度降到8℃以下。

凝冻成型：最后将浆液置于凝冻机中凝冻成型，成为制品。成型制品的形状没有特别的限制，可以采用任何形状，但优选具有美感的各种形状。

在由本发明的方法所制得大豆冰淇淋中，经二次熬煮所得的糊浆的含量为80～90重量％，优选88.4重量％。

在由本发明的方法所制得大豆冰淇淋中，相对于100重量份的经二次熬煮所得的糊浆，含有鸡蛋4～8重量份、黄油1～3重量份、米淀粉1～3重量份、明胶0.5～1.5重量份、稳定剂0.2～0.6重量份、蓬松剂0.2～0.6重量份、柠檬酸0.5～1.5重量份、甜味剂1～4重量份和奶油香精0.5～1.5重量份。

膨松剂主要有酶素、母曲、酒石酸、碳酸氢钠、活性钙等。其中优选酶素和母曲。

稳定剂主要有甘油脂、植物胶。其中优选植物胶。

甜味剂主要有木糖醇、甘宝G105、阿斯巴甜、山梨醇、海藻糖等。其中优选木糖醇和阿斯巴甜。

在由本发明的方法所制得大豆冰淇淋的一个优选实施方案中，相对于100重量份的经二次熬煮所得的糊浆，含有鸡蛋6.6重量份、黄油2.6重量份、米淀粉2.6重量份、明胶1.0重量份、植物胶0.52重量份、酶素0.52重量份、柠檬酸1.0重量份、木糖醇2.26重量份和奶油香精1.0重量份。

实施例

下面通过实施例来更为具体地描述本发明的大豆冰淇淋的制作方法，但本发明并不局限于该这些实施例。

实施例1

将大豆中的尘土、砂石、草棍及死豆等杂物清除掉，用普通自来水对大豆进行浸泡，加水比例为大豆体积的2.5倍。在环境温度为25℃下浸泡10小时。将浸泡好的湿豆放在粗筛网上，用大豆体积5倍的水冲洗一遍。加入比例为湿豆体积的6倍的水，在砂轮磨中进行一次初磨。一次磨浆时浆豆皮和子叶一同磨为糊浆，不甩渣，然后使一次糊浆进入胶体磨中进行精细研磨，使糊浆更为细腻。将磨好的全大豆糊浆利用蒸汽蒸煮。待糊浆蒸沸后，再用微火继续蒸煮10分钟，使糊浆充分熟化、溶合。相对于100重量份的经二次熬煮所得的糊浆，混入鸡蛋6.6重量份、黄油2.6重量份、米淀粉2.6重量份和明胶1.0重量份，再用生铁锅直接用明火进行二次熬煮10分钟，使水蒸发，直至大豆干重为所得糊浆总重的10.5重量％。加入稳定剂0.52重量份、蓬松剂0.52重量份、柠檬酸1.0重量份、甜味剂2.26重量份和奶油香精1.0重量份，搅拌均匀，在混料中先用慢速拌料，待料溶合后快速搅拌，使其溶合、无颗料。将搅拌好的料置入灭菌缸中灭菌，灭菌温度达到85℃时边升温边搅拌。灭菌过的浆液通过均质机，均质机的压力为40mPa，温度为60～70℃。然后将浆液置于冷却缸中降温、老化，使其温度降到8℃以下。最后将浆液置于凝冻机中凝冻成型，得到最终制品。

实施例2

采用与实施例1相同的步骤制作大豆冰淇淋，所不同的是，将用明火进行二次熬煮的时间改为12分钟，直至大豆干重为所得糊浆总重的12.5重量％。

实施例3

采用与实施例1相同的步骤制作大豆冰淇淋，所不同的是，将用明火进行二次熬煮的时间改为15分钟，直至大豆干重为所得糊浆总重的15.5重量％。

对比例

采用与实施例1相同的步骤制作大豆冰淇淋，所不同的是，没有采用生铁锅进行明火二次熬煮，而是采用了与一次蒸汽蒸煮相同的条件进行二次蒸汽蒸煮。

结果表明，实施例1～3所得到的大豆冰淇淋口感松软爽滑，而且具有大豆特有的焦香味。而对比例的冰淇淋口感较差，而且几乎没有大豆特有的焦香味。这说明用生铁锅进行二次明火熬煮能够使冰淇淋具有特有的焦香风味。

Claims

1.大豆冰淇淋的制作方法，包括以下步骤：大豆筛选、清水浸泡、清洗、砂轮磨浆、胶体磨磨浆、一次蒸汽蒸煮、一次混料、二次熬煮、二次混料、灭菌、均质和凝冻成型，其特征在于，所述二次熬煮采用明火直接熬煮，直至大豆干重为所得糊浆总重的10.5～20.5重量％。

2.如权利要求1所述的大豆冰淇淋的制作方法，其特征在于，所述二次熬煮采用明火直接熬煮，直至大豆干重为所得糊浆总重的10.5～15.5重量％。

3.如权利要求2所述的大豆冰淇淋的制作方法，其特征在于，所述二次熬煮采用明火直接熬煮，直至大豆干重为所得糊浆总重的12.5重量％。

4.如权利要求1所述的大豆冰淇淋的制作方法，其特征在于，所述二次熬煮进行5～20分钟。

5.如权利要求4所述的大豆冰淇淋的制作方法，其特征在于，所述二次熬煮进行10～15分钟。

6.如权利要求1所述的大豆冰淇淋的制作方法，其特征在于，所述二次熬煮采用生铁锅。

7.如权利要求1所述的大豆冰淇淋的制作方法，其特征在于，所述清水浸泡为，在25～35℃用清水浸泡大豆5～15小时。

8.如权利要求7所述的大豆冰淇淋的制作方法，其特征在于，所述清水浸泡为，在25℃用清水浸泡大豆10～12小时。

9.一种大豆冰淇淋，所述冰淇淋具有大豆特有的焦香味，其特征在于，该大豆冰淇淋由权利要求1～5任一项所述的方法制作而成。

10.如权利要求9所述的大豆冰淇淋，其特征在于，在所述大豆冰淇淋中，经二次熬煮所得的糊浆的含量为80～90重量％。

11.如权利要求9所述的大豆冰淇淋，其特征在于，所述大豆冰淇淋中经所述二次熬煮所得的糊浆的含量为88.4重量％。

12.如权利要求9所述的大豆冰淇淋，其特征在于，相对于100重量份的经二次熬煮所得的糊浆，含有鸡蛋4～8重量份、黄油1～3重量份、米淀粉1～3重量份、明胶0.5～1.5重量份、稳定剂0.2～0.6重量份、蓬松剂0.2～0.6重量份、柠檬酸0.5～1.5重量份、甜味剂1～4重量份和奶油香精0.5～1.5重量份。

13.如权利要求9所述的大豆冰淇淋，其特征在于，相对于100重量份的经二次熬煮所得的糊浆，含有鸡蛋6.6重量份、黄油2.6重量份、米淀粉2.6重量份、明胶1.0重量份、植物胶0.52重量份、酶素0.52重量份、柠檬酸1.0重量份、木糖醇2.26重量份和奶油香精1.0重量份。