CN102578353A - 一种可舀性软质豆奶冰淇淋的加工方法 - Google Patents

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Abstract

本发明一种可舀性软质豆奶冰淇淋的加工方法，其特征在于：采用大豆脱腥工艺，制备优质的豆奶原料，在产品配方中以豆奶代替牛乳，以植物脂肪代替乳脂肪并在配方中添加不同浓度的食用甘油，着重解决豆奶冰淇淋的软质可舀性，当食用甘油的添加量为2.0～2.5％时，可使混合料的冰点下降因素FPDF值达20～25，此时产品具有良好的软质、可舀性。本发明的目的在于克服传统加工方法易导致豆奶冰淇淋过硬无可舀性的不足，提供一种可舀性软质豆奶冰淇淋的加工方法，产品呈乳白色、无豆腥味，内部结构疏松细腻，产品具有良好的可舀性。提高了豆奶冰淇淋商品性，具有良好的经济效益。

Description

一种可舀性软质豆奶冰淇淋的加工方法
技术领域：本发明涉及一种冷饮食品加工方法，尤其是涉及一种可舀性软质豆奶冰淇淋的加工方法。 
背景技术：目前，豆奶冰淇淋冷饮食品一般都在饮水中加入豆奶粉或豆奶、白砂糖、全脂奶粉、食用香精、人造奶油以及乳化剂和稳定剂等，这些冰淇淋具有滋味香甜、防温降暑的作用，但产品因冷冻后太硬，不具备全乳冰淇淋的可舀性，食用不方便。 
发明内容：本发明的目的在于克服传统加工方法易导致豆奶冰淇淋过硬无可舀性的不足，提供一种可舀性软质豆奶冰淇淋的加工方法，产品呈乳白色、无豆腥味，内部结构疏松细腻，产品具有良好的可舀性。 
本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：一种可舀性软质豆奶冰淇淋的加工方法，一种可舀性软质豆奶冰淇淋的加工方法，所用的配方及含量为：蔗糖11％、葡萄糖3％、脂肪3％、无脂乳固体10.7％、乳化剂/稳定剂0.7％、总干物质37％±0.5％，所述的添加剂食用甘油添加量2.0～2.5％，其特征在于：在豆奶冰淇淋混合料中，食用甘油、蔗糖、葡萄糖以及产品的膨胀率等对产品的冰点影响较大，特别是添加食用甘油等低冰点的碳水化合物对提高产品的软质、可舀性起关键作用。 
所述的可舀性软质豆奶冰淇淋的加工方法，其特征在于：当食用甘油的添加量为2.0～2.5％时，豆奶冰淇淋在-20℃以下冻藏20天后，产品仍具有理想、稳定的软质可舀性。 
产品相对甜度控制在13.5～15.0。考虑到食用甘油的价格较高，为降低生产成本，同时又不影响产品的软质性，生产中选择食用甘油2.0～2.5％的添加量即可满足产品软质性等质量要求，具体加工方法如下： 
产品相对甜度控制在13.5～15.0。考虑到食用甘油的价格较高，为降低生产成本，同时又不影响产品的软质性，生产中选择食用甘油2.0～2.5％的添加量即可满足产品软质性等质量要求。 
附图说明
附图为本发明的加工工艺流程图。 
加工技术要求 
大豆浸泡用0.5～0.8％NaHCO3浸泡，浸泡时间以大豆子叶两瓣表面基本平 整、色白、无黄心为准。 
将泡好的大豆进行80～85℃的热水浸泡5分钟，以杀灭大豆内脂肪氧化酶等防止制出的豆奶产生豆腥味。 
大豆磨浆采用20～25℃温水，豆水比1∶7进行磨浆，其泡沫少，豆浆出品率高达90％，固形物含量为8.24％，与牛乳十分接近。 
在豆奶冰淇淋混合料中，当大豆磨浆前经80～85℃/5min热处理，制成的豆奶在经过90℃/10min杀菌后，豆奶的脲酶活性显著降低，消除豆奶中胰蛋白酶抑制剂、凝血素等抗营养因子的影响，提高产品的营养价值。 
本发明与现有技术相比，解决了传统方法生产的豆奶冰淇淋全硬质、无可舀性的缺陷，因而大大提高了豆奶冰淇淋的商品性，具有良好的经济效益。 
具体实施方式
本实施例中豆奶冰淇淋所采用的成分及含量为：蔗糖11％、葡萄糖3％、脂肪3％、无脂乳固体10.7％、乳化剂/稳定剂0.7％、食用甘油添加量2.0～2.5％、总干物质37.5％。 
本实施例中豆奶冰淇淋的制备过程为： 
(1)豆奶的制取：大豆浸泡用0.6％NaHCO3浸泡大豆，然后将泡好的大豆在80～85℃的热水中浸泡5分钟，在将浸透好的大豆放入胶体磨中进行磨浆，豆水比为1∶7混合，磨后过150目筛，滤去粗渣，取得豆奶。 
(2)将2.2％食用甘油与蔗糖、葡萄糖按配方比例混匀，并加入95℃的热水使其充分溶解。 
(3)将经过滤后的上述豆奶、食用甘油与蔗糖、葡萄糖的混合液放入容器中，并均匀搅拌，在85℃灭菌，然后在60℃、20Mpa下均质处理，然后进行陈化。 
(4)将均质、陈化后的混合液在放入冷库，在-20℃以下冻藏3～7天，即生产出商品性高的软质可舀性豆奶冰淇淋产品。 

Claims (1)

1.一种可舀性软质豆奶冰淇淋的加工方法，所用的配方及含量为：蔗糖11％、葡萄糖3％、脂肪3％、无脂乳固体10.7％、乳化剂/稳定剂0.7％、总干物质37％±0.5％，所述的添加剂食用甘油添加量2.0～2.5％，其特征在于：大豆浸泡用0.5～0.8％NaHCO3浸泡，将泡好的大豆进行80～85℃的热水浸泡5分钟，以杀灭大豆内脂肪氧化酶，防止加工的豆奶产生豆腥味，大豆磨浆采用20～25℃温水，豆水比1∶7进行磨浆，豆浆出品率高达90％，固形物含量为8.24％，所生产的豆奶冰淇淋需在-20℃以下冻藏20天后食用。
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