CN102132732B - 椰汁酸奶冰淇淋及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属食品技术领域，具体涉及一种以椰汁为原料制备得到的椰汁酸奶冰淇淋及其制备方法，是由椰汁酸奶、全脂淡奶粉、白砂糖、奶油、椰子粉、蛋黄质、乳化剂和水经混匀、均质后再老化、凝冻、硬化而制成。本发明工艺简单，以椰汁为原料，有机地将椰汁、酸奶和冰淇淋整合为一体，具有风味独特、营养丰富、保健等特点，具有很好的开发和应用前景。
Description
技术领域
本发明属食品技术领域，具体涉及一种以椰汁为原料制备得到的椰汁酸奶冰淇淋及其制备方法。
背景技术
随着生活水平的提高，营养与保健越来越受到人们的重视。冰淇淋由于其味道鲜美，营养丰富，深受人们的喜爱，但由于传统冰淇淋都是以乳制品和白砂糖为主要原料加工而成，含脂量较高，多食会对身体产生不利影响。为了满足人们的需要，现在出现了在冰淇淋中加入水果，或果酱的果味冰淇淋，但是这种加入水果的冰淇淋，并未对水果进行深加工处理，使得水果中一些大分子营养成份难于被人体直接吸收，降低了水果中营养成份的利用率。
椰子，拉丁学名为Cocos nucifera L，别名胥余、越王头、椰瓢、大椰等。现广泛分布于亚洲、非洲、大洋洲及美洲的热带滨海及内陆地区。我国种植椰子已有2000多年的历史，现主要集中分布于海南各地，台湾南部、广东雷州半岛，我国海南岛在海拔150-200m以下的地方生长发育良好。椰肉含有蛋白质、果糖、葡萄糖、蔗糖、脂肪、维生素B1、维生素E、维生素C、钾、钙、镁等，其中含脂肪33％，蛋白质4.02％、碳水化合物11.29％、粗纤维4.4％。不仅营养丰富，且风味独特(浓郁的椰香味)。但是，目前椰子的食用仅作为椰子水或制作椰汁饮用，或制作椰子糖等，利用率不高，以椰汁为原料制备椰汁酸奶冰淇淋还未见报道。
发明内容
本发明的目的是提供一种椰汁酸奶冰淇淋及其制备方法，以椰汁为原料，有机地将椰汁、酸奶和冰淇淋整合为一体，其风味独特、营养丰富且具有一定的保健作用，具有很好的开发和应用前景。
一种椰汁酸奶冰淇淋，是由椰汁酸奶、全脂淡奶粉、白砂糖、奶油、椰子粉、蛋黄质、乳化剂和水经混匀、均质后再老化、凝冻、硬化而制成，其中按重量百分比计各组分的含量为：椰汁酸奶40％～50％、全脂淡奶粉12％～14％、白砂糖10％～12％、奶油10％～12％、椰子粉2％～3％、蛋黄质0.3％、乳化剂0.3％～0.4％，余量为水。所述椰汁酸奶是在椰汁中加入7％～9％脱脂奶粉和5％～8％蔗糖，搅拌均匀，将椰汁牛奶混合物加热到65～75℃，然后进行均质，将均质后的椰汁牛奶加热至80～85℃，维持10～15min，待椰汁牛奶降温至40～45℃时，加入1.5％保加利亚乳杆菌种子和1.5％嗜热链球菌种子，混匀，将其置于42℃培养箱中发酵4～8h，使椰汁牛奶凝固呈豆腐花状，将其平移到4℃冰箱中后熟18～24h，即为椰汁酸奶。所述蛋黄质是蛋黄粉或鲜蛋黄。
所述乳化剂是指海藻酸钠。
所述椰汁是取老熟的椰肉经打浆制成10％的椰汁或者是用椰子粉制成10％的椰汁。
所述保加利亚乳杆菌种子是按1％的接种量将保加利亚乳杆菌接种到无菌的12％脱脂牛奶培养液中，42℃培养6～8h，当脱脂牛奶培养液凝固，并将培养物倒置，其不会流出，即为保加利亚乳杆菌种子。
所述嗜热链球菌种子是按1％的接种量将嗜热链球菌接种到无菌的12％脱脂牛奶培养液中，42℃培养6～8h，当脱脂牛奶培养液凝固，并将培养物倒置，其不会流出，即为嗜热链球菌种子。
一种上述椰汁酸奶冰淇淋的制备方法，其过程如下：
按配方量将海藻酸钠加入适量40℃的温水溶解，浸泡备用；将全脂淡奶粉、白砂糖、椰子粉、蛋黄质，加适量水一起混合均匀后，加入溶化好的奶油和准备好的海藻酸钠液，制成冰淇淋基液，再加入椰汁酸奶，并将其全部混匀，进行均质处理，均质条件为16～18MPa，60～65℃；经过均质处理后的混合液立即在温度70～75℃，15～20min的杀菌条件进行杀菌处理后迅速冷却到2～4℃，将其放入老化罐，控制温度为2～4℃，搅拌3～4h，再老化6～10h，送入在-2～-4℃的凝冻设备中进行凝冻，搅拌时间约20～30min控制40％～60％的水被冻结成微小的冰晶；凝冻后进行灌装，放入-25～-30℃硬化设备中硬化12～24h，即得椰汁酸奶冰淇淋。产品需放在-18～-20℃冷柜或冷库冷藏，在冷贮藏过程中要保持温度恒定。
本发明工艺简单，以椰汁为原料，有机地将椰汁、酸奶和冰淇淋整合为一体，具有风味独特、营养丰富、保健等特点，具有很好的开发和应用前景。
具体实施方式
下面结合具体实施方式，进一步阐述本发明。应理解，这些实施例仅用于说明本发明而不用于限制本发明的范围。
实施例一
选用成熟的老椰子肉，除去棕色的种皮，用70～80℃热水浸泡10min，打浆，制成10％的椰汁，备用。
按1％的接种量将保加利亚乳杆菌接种到无菌的12％脱脂牛奶培养液中，42℃培养7h，当脱脂牛奶培养液凝固，并将培养物倒置，其不会流出，即为保加利亚乳杆菌种子，备用。
按1％的接种量将嗜热链球菌接种到无菌的12％脱脂牛奶培养液中，42℃培养8h，当脱脂牛奶培养液凝固，并将培养物倒置，其不会流出，即为嗜热链球菌种子，备用。
在椰汁中加入8％脱脂奶粉和7％的蔗糖，搅拌均匀，将椰汁牛奶混合物加热到70℃，然后送入均质机进行均质。将均质后的椰汁牛奶加热至80℃，维持15min。待椰汁牛奶降温至45℃时，加入1.5％保加利亚乳杆菌种子和1.5％嗜热链球菌种子，混匀，将其置于42℃培养箱中发酵6h，此时，椰汁牛奶已凝固呈豆腐花状，将其平移到4℃冰箱中后熟20h，即为椰汁酸奶，备用。
将0.3％海藻酸钠加入适量40℃的温水溶解，浸泡备用；将14％全脂淡奶粉、10％白砂糖、3％椰子粉、0.3％蛋黄粉，加适量水一起混合均匀后，加入溶化好的奶油和准备好的海藻酸钠液，奶油的用量为10％，制成冰淇淋基液，再加入45％椰汁酸奶，并将其全部混匀，进行均质处理，均质条件为16MPa，60～65℃；经过均质处理后的混合液在温度为70℃维持20min的杀菌条件进行杀菌处理后迅速冷却到2℃，将其放入老化缸，控制温度为2～4℃，搅拌3h，再老化8h，送入在-2～-4℃的凝冻设备中进行凝冻，搅拌时间约30min控制大约50％的水被冻结成微小的冰晶；凝冻后进行灌装，放入-25～-30℃硬化设备中硬化20h，即为椰汁酸奶冰淇淋产品。产品需放在-18～-20℃冷柜或冷库冷藏，在冷贮藏过程中要保持温度恒定。
该产品的主要技术指标如下：脂肪11.2％，总固形物35.3％，总糖11.6％，膨胀率55％(均为质量分数)，pH3.8～4.0。
实施例二
选用椰子粉(椰子加工产品)，用热开水制成10％的椰子汁，备用。
按1％的接种量将保加利亚乳杆菌接种到无菌的12％脱脂牛奶培养液中，42℃培养6h，当脱脂牛奶培养液凝固，并将培养物倒置，其不会流出，即为保加利亚乳杆菌种子，备用。
按1％的接种量将嗜热链球菌接种到无菌的12％脱脂牛奶培养液中，42℃培养7h，当脱脂牛奶培养液凝固，并将培养物倒置，其不会流出，即为嗜热链球菌种子，备用。
在椰子汁中加入9％脱脂奶粉和7％的蔗糖，搅拌均匀，将椰汁牛奶混合物的温度维持在75℃，然后送入均质机进行均质。将均质后的椰汁牛奶加热至85℃，维持10min。待椰汁牛奶降温至45℃时，加入1.5％保加利亚乳杆菌种子和1.5％嗜热链球菌种子，混匀，将其置于42℃培养箱中发酵8h，此时，椰汁牛奶已凝固呈豆腐花状，将其平移到4℃冰箱中后熟24h，即为椰汁酸奶，备用。
将0.4％海藻酸钠加入适量40℃的温水溶解，浸泡备用；将13％全脂淡奶粉、11％白砂糖、3％椰子粉、0.3％蛋黄粉或是鲜蛋黄，加适量水一起混合均匀后，加入溶化好的奶油和准备好的海藻酸钠液，奶油的用量为12％，制成冰淇淋基液，再加入50％椰汁酸奶，并将其全部混匀，进行均质处理，均质条件为16MPa，60～65℃；经过均质处理后的混合液在温度为75℃维持15min，将其迅速冷却到4℃，并放入老化缸，控制温度为2～4℃，搅拌4h，再老化8h，送入在-2～-4℃的凝冻设备中进行凝冻，搅拌时间约30min控制大约40％的水被冻结成微小的冰晶；凝冻后进行灌装，放入-25～-30℃硬化设备中硬化24h，即为椰汁酸奶冰淇淋产品。产品需放在-18～-20℃冷柜或冷库冷藏，在冷贮藏过程中要保持温度恒定。
该产品的主要技术指标如下：脂肪12.6％，总固形物36.6％，总糖12.4％，膨胀率60％(均为质量分数)，pH3.6～4.0。
本申请中涉及的百分比如没有特别说明，均指重量百分比。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明技术原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
Claims (6)
1.一种椰汁酸奶冰淇淋，其特征是由椰汁酸奶、全脂淡奶粉、白砂糖、奶油、椰子粉、蛋黄质、乳化剂和水经混匀、均质后再老化、凝冻、硬化而制成，其中按重量百分比计各组分的含量为：椰汁酸奶40％～50％、全脂淡奶粉12％～14％、白砂糖10％～12％、奶油10％～12％、椰子粉2％～3％、蛋黄质0.3％、乳化剂0.3％～0.4％，余量为水；所述椰汁酸奶是在椰汁中加入7％～9％脱脂奶粉和5％～8％蔗糖，搅拌均匀，将椰汁牛奶混合物加热到65～75℃，然后进行均质，将均质后的椰汁牛奶加热至80～85℃，维持10～15min，待椰汁牛奶降温至40～45℃时，加入1.5％保加利亚乳杆菌种子和1.5％嗜热链球菌种子，混匀，将其置于42℃培养箱中发酵4～8h，使椰汁牛奶凝固呈豆腐花状，将其平移到4℃冰箱中后熟18～24h，即为椰汁酸奶；所述蛋黄质是蛋黄粉或鲜蛋黄。
2.根据权利要求1所述的椰汁酸奶冰淇淋，其特征在于：所述乳化剂是指海藻酸钠。
3.根据权利要求1所述的椰汁酸奶冰淇淋，其特征在于：所述椰汁是取老熟的椰肉经打浆制成10％的椰汁或者是用椰子粉制成10％的椰汁。
4.根据权利要求1所述的椰汁酸奶冰淇淋，其特征在于：所述保加利亚乳杆菌种子是按1％的接种量将保加利亚乳杆菌接种到无菌的12％脱脂牛奶培养液中，42℃培养6～8h，当脱脂牛奶培养液凝固，并将培养物倒置，其不会流出，即为保加利亚乳杆菌种子。
5.根据权利要求1所述的椰汁酸奶冰淇淋，其特征在于：所述嗜热链球菌种子是按1％的接种量将嗜热链球菌接种到无菌的12％脱脂牛奶培养液中，42℃培养6～8h，当脱脂牛奶培养液凝固，并将培养物倒置，其不会流出，即为嗜热链球菌种子。
6.一种权利要求1所述的椰汁酸奶冰淇淋的制备方法，其特征在于，其过程如下：
按配方量将乳化剂加入适量40℃的温水溶解，浸泡备用；将全脂淡奶粉、白砂糖、椰子粉、蛋黄质，加适量水一起混合均匀后，加入溶化好的奶油和准备好的乳化剂液，制成冰淇淋基液，再加入椰汁酸奶，并将其全部混匀，进行均质处理，均质条件为16～18MPa，60～65℃；经过均质处理后的混合液立即在温度70～75℃，15～20min的杀菌条件进行杀菌处理后迅速冷却到2～4℃，将其放入老化罐，控制温度为2～4℃，搅拌3～4h，再老化6～10h，送入在-2～-4℃的凝冻设备中进行凝冻，搅拌时间约20～30min控制40％～60％的水被冻结成微小的冰晶；凝冻后进行灌装，放入-25～-30℃硬化设备中硬化12～24h，即得椰汁酸奶冰淇淋。
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