CN105211493B - 一种复合植物蛋白营养冰淇淋及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种复合植物蛋白营养冰淇淋及其制备方法，属于食品加工领域。本发明的冰淇淋的主要原料为：复合植物蛋白、奶油、糖2、稳定剂和水；所述复合植物蛋白，是由大豆蛋白、花生蛋白和核桃蛋白按照15‑25:10‑15:10‑20的质量比组成。本发明的复合植物蛋白制备冰淇淋，用复合植物蛋白代替奶粉或牛奶后，其蛋白含量提高、胆固醇含量降低，营养丰富，更加健康。另外，由于大豆蛋白、花生蛋白和核桃蛋白按照本发明的特定比例复合后的复合植物蛋白具备高粘结性、乳化性、稳定性、持水性、持油性与起泡性等功能特性，从而在制备冰淇淋过程中无须额外添加乳化剂且奶油（脂肪）和稳定剂的用量显著降低的条件下，仍然制备出了质构较好的冰淇淋。
Description
技术领域
本发明涉及一种复合植物蛋白营养冰淇淋及其制备方法，属于食品加工领域。
背景技术
冰淇淋，又称雪糕，味道宜人，细腻滑润，凉甜可口，深受青少年、儿童喜爱，在夏季，冰淇淋不仅可帮助人体降温解暑，提供水分，还可为人体补充一些营养，是人们生活中少不了的甜食冷饮。目前，市面上冰淇淋主要是用乳和乳制品、蛋或蛋制品、甜味剂、香味剂、稳定剂及食用色素做原料，经冷冻加工而成，大部分冰淇淋的成型是通过添加稳定剂、凝固剂等调制而成，品种有限。由于冰淇淋中过高的动物脂肪会导致肥胖、高血压、动脉硬化和心脑血管等疾病，对青少年及中老年的健康有潜在危险。市场上现已出现利用低脂牛奶或植物性原料替代动物性原料来降低脂肪含量的冰淇淋。但是，油脂含量与混合料的粘度有关，脂肪含量的降低会对冰淇淋的冰晶形成、硬度、融化率及风味造成不良影响，尤其是会导致冰淇淋结构坍塌、降低膨胀率；导致质量、口感、风味及质构差强人意。
发明内容
本发明的目的在于提供一种营养丰富、脂肪含量低、膨胀率好、口感风味好的冰淇淋及其制备方法。
技术方案
一种复合植物蛋白营养冰淇淋，其原料包含：
复合植物蛋白30-50份、奶油1-3份、糖25-35份、稳定剂0.01-0.03份、水100份；
所述复合植物蛋白，是由大豆蛋白、花生蛋白和核桃蛋白按照15-25:10-15:10-20的质量比组成；
所述份为重量份。
上述复合植物蛋白营养冰淇淋，所述稳定剂为单甘酯或庶糖脂。
上述复合植物蛋白营养冰淇淋，其原料包含果蔬超微粉、食品添加剂等；所述食品添加剂如：香精、色素等。
上述复合植物蛋白营养冰淇淋，优选的，复合植物蛋白按照25：10：10的质量比组成。此时，冰淇淋的口感、营养及成形效果更好。
上述复合植物蛋白营养冰淇淋，优选的，复合植物蛋白40份、奶油1份、糖30份、稳定剂0.02份、水100份。此时，冰淇淋的口感、营养及成形效果更好。
与采用传统工艺即碱溶酸沉法制备的复合植物蛋白相比，采用反胶束法制备的复合植物蛋白制备冰淇淋，其色泽更白、更明亮；且更容易与水混溶。
本发明的复合植物蛋白制备冰淇淋，用复合植物蛋白代替奶粉或牛奶后，其蛋白含量提高、胆固醇含量降低，营养丰富，更加健康。另外，由于大豆蛋白、花生蛋白和核桃蛋白按照本发明的特定比例复合后的复合植物蛋白具备高粘结性、乳化性、稳定性、持水性、持油性与起泡性等功能特性，从而在制备冰淇淋过程中无须额外添加乳化剂且奶油（脂肪）和稳定剂的用量显著降低的条件下，仍然制备出了质构较好的冰淇淋。
一种上述复合植物蛋白制备冰淇淋的制备方法，包括以下步骤：
a、取部分水加热至45-55℃，然后加入大豆蛋白、花生蛋白与核桃蛋白，搅拌20-30分钟，然后在15MPa条件下均质60秒，得蛋白溶解液；
b、将剩余的水加热至45-60℃，与蛋白溶解液、糖和稳定剂混合均匀，得蛋白糖液；
c、向奶油中加入蛋白糖液，边加边搅拌，得冰淇淋基液；
d、均质：冰淇淋基液在12-17MPa、50-60℃条件下均质12-17分钟，然后在20-25MPa、60-70℃条件下均质20-30分钟；
e、杀菌：均质后的冰淇淋基液在115-130℃下杀菌1-6s；
f、老化：杀菌后的冰淇淋基液1-5℃下冷藏4-12h；
g、凝冻:经老化处理后的冰淇淋基液在-2℃到-4℃温度下进行凝冻，时间为 15-20min；
h、硬化：凝冻后于-40℃到-20℃硬化设备中硬化，时间为10-24h，即得产品；然后在-18℃到-20℃条件下冷藏。
有益效果
本发明的复合植物蛋白营养冰淇淋，提高了冰淇淋营养成分，改善了其口感、爽滑适口、品质优越。本发明的复合植物蛋白冰淇淋与现有技术相比具有以下突出的优点：1）冰淇淋内加入复合植物蛋白，增加了冰淇淋的营养与功能性；2）冰淇淋内加入复合植物蛋白，改变了冰淇淋的口感、质构（膨胀率和抗融性提高），丰富了冰淇淋的品种，增加了产品市场竞争优势；3）本发明减少了食品添加剂使用量，如奶油、稳定剂等；4）本发明生产方法简单、成本低，经济实惠，适于大规模工业化生产。
具体实施方式
下述实施例中，所述份为重量份。
实施例1
15份大豆蛋白、15份花生蛋白与10份核桃蛋白混合得复合植物蛋白1；
25份大豆蛋白、10份花生蛋白与10份核桃蛋白混合得复合植物蛋白2；
25份大豆蛋白、10份花生蛋白与20份核桃蛋白混合得复合植物蛋白3；
15份大豆蛋白、15份花生蛋白与20份核桃蛋白混合得复合植物蛋白4；
20份大豆蛋白、13份花生蛋白与15份核桃蛋白混合得复合植物蛋白5；
复合植物蛋白1-5中的蛋白均采用碱溶酸沉法制备。
15份大豆蛋白（采用反胶束法制备）、15份花生蛋白（采用反胶束法制备）与10份核桃蛋白（采用反胶束法制备）混合得复合植物蛋白6。
实施例2
a、将40份复合植物蛋白1溶解在45-55℃的100份水中，搅拌20-30分钟，然后在15MPa条件下均质60秒，得到均匀的蛋白溶解液。
b、蛋白糖液的配比：将稳定剂0.02份，蛋白液与30份糖混合均匀后,加入45-60℃热水,混合溶解备用。
c、冰淇淋基液制备：再将1份奶油置于配料缸中,再将蛋白糖液，慢慢地倒入缸中,边倒边搅拌,搅拌均匀备用。
d、均质：采用二次均质技术；第一次均质将制备好的冰淇淋基液在12-17MPa、温度为50-60℃的条件下均质12-17分钟，第二次均质在压力20-25 MPa、 60-70℃的条件下均质20-30分钟。
e、杀菌：均质后的冰淇淋基液在115-130℃下杀菌1-6s。
f、老化：杀菌后的冰淇淋基液1-5℃下冷藏4-12h。
g、凝冻:经老化处理后的冰淇淋基液在-2℃到-4℃温度下进行凝冻，时间为 15-20min。
h、硬化：凝冻后于-40℃到-20℃硬化设备中硬化，时间为10-24h，即得产品；然后在-18℃到-20℃条件下冷藏。
实施例3
用复合植物蛋白2代替实施例2中的复合植物蛋白1，其他操作同实施例2。
实施例4
用复合植物蛋白3代替实施例2中的复合植物蛋白1，其他操作同实施例2。
实施例5
用复合植物蛋白4代替实施例2中的复合植物蛋白1，其他操作同实施例2。
实施例6
用复合植物蛋白5代替实施例2中的复合植物蛋白1，其他操作同实施例2。
实施例7
a、将50份复合植物蛋白1溶解在45-55℃的100份水中，搅拌20-30分钟，然后在15MPa条件下均质60秒，得到均匀的蛋白溶解液。
b、蛋白糖液的配比：将稳定剂0.03份，蛋白液与25份糖混合均匀后,加入45-60℃热水,混合溶解备用。
c、冰淇淋基液制备：再将3份奶油置于配料缸中,再将蛋白糖液，慢慢地倒入缸中,边倒边搅拌,搅拌均匀备用。
d、均质：采用二次均质技术；第一次均质将制备好的冰淇淋基液在12-17MPa、温度为50-60℃的条件下均质12-17分钟，第二次均质在压力20-25 MPa、 60-70℃的条件下均质20-30分钟。
e、杀菌：均质后的冰淇淋基液在115-130℃下杀菌1-6s。
f、老化：杀菌后的冰淇淋基液1-5℃下冷藏4-12h。
g、凝冻:经老化处理后的冰淇淋基液在-2℃到-4℃温度下进行凝冻，时间为 15-20min。
h、硬化：凝冻后于-40℃到-20℃硬化设备中硬化，时间为10-24h，即得产品；然后在-18℃到-20℃条件下冷藏。
实施例8
a、将30份复合植物蛋白1溶解在45-55℃的100份水中，搅拌20-30分钟，然后在15MPa条件下均质60秒，得到均匀的蛋白溶解液。
b、蛋白糖液的配比：将稳定剂0.01份，蛋白液与35份糖混合均匀后,加入45-60℃热水,混合溶解备用。
c、冰淇淋基液制备：再将2份奶油置于配料缸中,再将蛋白糖液，慢慢地倒入缸中,边倒边搅拌,搅拌均匀备用。
d、均质：采用二次均质技术；第一次均质将制备好的冰淇淋基液在12-17MPa、温度为50-60℃的条件下均质12-17分钟，第二次均质在压力20-25 MPa、 60-70℃的条件下均质20-30分钟。
e、杀菌：均质后的冰淇淋基液在115-130℃下杀菌1-6s。
f、老化：杀菌后的冰淇淋基液1-5℃下冷藏4-12h。
g、凝冻:经老化处理后的冰淇淋基液在-2℃到-4℃温度下进行凝冻，时间为 15-20min。
h、硬化：凝冻后于-40℃到-20℃硬化设备中硬化，时间为10-24h，即得产品；然后在-18℃到-20℃条件下冷藏。
实施例9
用大豆蛋白6代替实施例2中的复合植物蛋白1，其他操作同实施例2。
实施例10
工艺过程和条件同实施例2-8，加入彩色的果蔬超微粉来改善冰淇淋的色泽及口感。
对比例1
用大豆蛋白代替实施例2中的复合植物蛋白1，其他操作同实施例2。
对比例2
用花生蛋白代替实施例2中的复合植物蛋白1，其他操作同实施例2。
对比例3
用核桃蛋白代替实施例2中的复合植物蛋白1，其他操作同实施例2。
质构检测
采用膨胀度测定仪设备检测冰淇淋的膨胀率,常温下，测量范围为0-999.9%；取样100g冰淇淋，测定其在20℃下完全消融所用时间（抗融性）；观察冰淇淋的形态、组织、气孔。结果如表1所示：
表1
| 膨胀率 | 抗融性 | 形态 | 组织、气孔 | |
| 实施例2 | 117.8% | 83min | 无冰晶 | 小、均匀 |
| 实施例3 | 116.2% | 80min | 无冰晶 | 小、均匀 |
| 实施例4 | 115.5% | 81min | 无冰晶 | 小、均匀 |
| 实施例5 | 115.2% | 78min | 无冰晶 | 小、均匀 |
| 实施例6 | 115.1% | 77min | 无冰晶 | 大，不均匀 |
| 实施例7 | 114.8% | 76 min | 无冰晶 | 小、均匀 |
| 实施例8 | 114.5% | 75 min | 无冰晶 | 大、均匀 |
| 实施例9 | 114.1% | 75 min | 无冰晶 | 小、不均匀 |
| 对比例1 | 109.9% | 65 min | 有少量粗糙冰晶 | 大，不均匀 |
| 对比例2 | 103.4% | 62 min | 有少量粗糙冰晶 | 大，不均匀 |
| 对比例3 | 103.2% | 62 min | 有少量粗糙冰晶 | 大，不均匀 |
Claims (7)
1.一种复合植物蛋白营养冰淇淋，其特征在于，其原料包含：
复合植物蛋白30-50份、奶油1-3份、糖25-35份、稳定剂0.01-0.03份、水100份；所述复合植物蛋白，是由大豆蛋白、花生蛋白和核桃蛋白按照15-25:10-15:10-20的质量比组成；
所述份为重量份。
2.根据权利要求1所述的复合植物蛋白营养冰淇淋，其特征在于，所述稳定剂为单甘酯或庶糖脂。
3.根据权利要求1所述的复合植物蛋白营养冰淇淋，其特征在于，其原料包含果蔬超微粉、食品添加剂。
4.根据权利要求1、2或3所述的复合植物蛋白营养冰淇淋，其特征在于，复合植物蛋白按照25：10：10的质量比组成。
5.根据权利要求4所述的复合植物蛋白营养冰淇淋，其特征在于，复合植物蛋白40份、奶油1份、糖30份、稳定剂0.02份、水100份。
6.根据权利要求5所述的复合植物蛋白营养冰淇淋，其特征在于，复合植物蛋白采用反胶束法制备。
7.一种权利要求1-6中任意一项所述复合植物蛋白制备冰淇淋的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
a、取部分水加热至45-55℃，然后加入大豆蛋白、花生蛋白与核桃蛋白，搅拌20-30分钟，然后在15MPa条件下均质60秒，得蛋白溶解液；
b、将剩余的水加热至45-60℃，与蛋白溶解液、糖和稳定剂混合均匀，得蛋白糖液；
c、向奶油中加入蛋白糖液，边加边搅拌，得冰淇淋基液；
d、均质：冰淇淋基液在12-17MPa、50-60℃条件下均质12-17分钟，然后在20-25 MPa、60-70℃条件下均质20-30分钟；
e、杀菌：均质后的冰淇淋基液在115-130℃下杀菌1-6s；
f、老化：杀菌后的冰淇淋基液1-5℃下冷藏4-12h；
g、凝冻:经老化处理后的冰淇淋基液在-2℃到-4℃温度下进行凝冻，时间为 15-20min；
h、硬化：凝冻后于-40℃到-20℃硬化设备中硬化，时间为10-24h，即得产品。
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