CN102870951A - 一种低脂高稳定性大豆冰淇淋的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种低脂高稳定性大豆冰淇淋的制作方法，其含有高稳定性大豆蛋白、脱脂奶粉、无水奶油、食糖、乳化剂、稳定剂和水。其生产方法包括原料预处理、巴氏杀菌、均质、老化、凝冻、硬化等。本发明采用经转谷氨酰胺酶交联木瓜蛋白酶水解大豆分离蛋白制备的高稳定性大豆蛋白，部分替代脱脂奶粉，有效改善低脂冰淇淋的品质，产品不但可降低冰淇淋中脂肪、稳定剂、乳化剂的用量，也提高了冰淇淋的产品功能及营养特性。产品香气纯正，口感适宜，不但可满足消费者所追求低脂低糖的要求，也可满足患有乳糖不耐症消费者的需求。
Description
技术领域
本发明涉及一种冷冻甜食的制作方法，特别的涉及一种低脂高稳定性大豆冰淇淋的制作方法。
背景技术
传统冰淇淋以牛奶为主料，加入蛋或蛋制品、香味料、甜味料、增稠剂、乳化剂、色素等，通过混合配制、杀菌、均质、成熟、凝冻、成型、硬化等工序加工而成的乳制品。由于冰淇淋中过高的动物脂肪会导致肥胖、高血压、动脉硬化和心脑血管等疾病，对青少年及中老年的健康有潜在危险。因此，为了更好地满足消费者对健康的需求，开发低糖低脂、营养强化产品已成为现代冰淇淋行业发展的趋势。
市场上现已出现利用低脂牛奶或植物性原料替代动物性原料来降低脂肪含量的冰淇淋，但其质量、口感、风味及质构却差强人意。由于脂肪含量的降低会导致冰淇淋结构坍塌，对冰淇淋的冰晶形成、粘度、硬度、融化率及风味造成不良影响，因此改善低脂冰淇淋的质量具有重要意义。
现在常通过加入碳水化合物或植物蛋白来改善低脂冰淇淋的质量。大豆分离蛋白由于其功能特性、颜色和风味等在乳制品行业应用广泛，尤其是替代酪蛋白应用于食品中，适用于对酪蛋白敏感或有乳糖不耐症的人群。大豆蛋白虽然具有良好的营养和功能性质，但与动物源蛋白相比较差的功能特性限制其在食品工业中的发展，如乳化性、胶凝性、起泡性等与动物源如酪蛋白、肌纤维蛋白、蛋清蛋白等相比仍然有相当大的差距。因此通过酶改性后的大豆蛋白具有更好的起泡性、乳化性及胶凝等功能性质，可满足冰淇淋的高持水力、高粘度、高起泡性能和乳化性能的需求。而大豆分离蛋白经过蛋白酶水解后再通过转谷氨酰胺酶(TG)交联不但可改善溶解性、乳化活性，其乳状液稳定性也有显著改善。
国内外利用酶改性大豆分离蛋白应用于冰淇淋研究的文献不多。Rossa(2011)等研究了TG在冰淇淋应用中的最大活力范围，及其浓度、反应时间和温度，研究表明交联可以提高冰淇淋浆料的稠度系数。Elsayed Metwally(2007)等研究了TG对不同脂肪和稳定剂含量冰淇淋的影响，结果显示TG处理冰淇淋的物理和感官性质好于相应对照，酶处理补偿了冰淇淋中的低脂和低稳定剂的影响，可通过改变酶反应条件和稳定剂的含量和种类来调整冰淇淋的物理性质。
因此，通过加入酶法改性后的高稳定性大豆蛋白，不但可改善低脂冰淇淋的整体质量，酶改性大豆蛋白均衡的氨基酸构成也可增强冰淇淋的营养特性。高稳定性大豆冰淇淋不但可满足消费者对低脂产品的健康需求，也可改善低脂冰淇淋的质量难题。
发明内容
针对上述情况，本发明的目的是针对低脂冰淇淋稳定性差、粘度低、易坍塌质构等质量问题，提供一种制备低脂高稳定性大豆冰淇淋的方法，满足消费者对低脂产品的健康需求，并改善低脂冰淇淋的质构、风味及质量。
一种低脂高稳定性大豆冰淇淋的制作方法，由以下组分制成：
高稳定性大豆蛋白4～6％，
脱脂奶粉 9～12％，
无水奶油 5～8％，
食糖 15～20％，
乳化剂 0～0.5％(优选0.1～0.3％)，
稳定剂 0～0.5％(优选0.1～0.3％)，
余量为水，所述百分含量为质量百分含量。
所述乳化剂为分子蒸馏单甘酯、大豆磷脂、蔗糖酯中的一种或两种以上的组合。
所述稳定剂为瓜尔豆胶、黄原胶、卡拉胶中的一种或两种以上的组合。
所述的低脂高稳定性冰淇淋的制作方法，包括如下步骤：
(1)高稳定性大豆蛋白的制备：以大豆分离蛋白为原料，利用木瓜蛋白酶酶解，达到水解度6％；灭酶后的水解样品再加入转谷氨酰胺酶进行交联，灭酶后经喷雾干燥获得高稳定性大豆蛋白；
(2)原料预处理：将高稳定性大豆蛋白、脱脂奶粉、稳定剂、食糖搅拌均匀并完全溶解于55～60℃水中，加入溶解的无水奶油和乳化剂，不断搅拌；
(3)巴氏杀菌：用杀菌锅进行杀菌，温度为80～85℃，时间为15～10min；
(4)均质：冷却至65～70℃，进行均质，一级均质压力为16MPa，二级均质压力为4Mpa；
(5)老化：4℃下老化，老化时间为4h；
(6)凝冻：-15～-20℃下，凝冻时间为20min；
(7)硬化：-18℃下，硬化时间为24h。
所述的木瓜蛋白酶酶解条件为：酶活80万U/g，大豆分离蛋白浓度5％，木瓜蛋白酶质量为3％大豆分离蛋白质量，酶解30min。
所述的转谷氨酰胺酶交联条件为：酶活100U/g，转谷氨酰胺酶质量为2.5％大豆分离蛋白质量，交联时间1h。
本发明的有益效果：本发明采用经转谷氨酰胺酶交联木瓜蛋白酶水解大豆分离蛋白制备的高稳定性大豆蛋白，部分替代脱脂奶粉，有效改善低脂冰淇淋的品质，产品不但可降低冰淇淋中脂肪、稳定剂、乳化剂的用量，也提高了冰淇淋的产品功能及营养特性。产品香气纯正，口感适宜，不但可满足消费者所追求低脂低糖的要求，也可满足患有乳糖不耐症消费者的需求。
具体实施方式
一种低脂高稳定性大豆冰淇淋的制作方法，由以下组分制成：
高稳定性大豆蛋白4～6％，
脱脂奶粉 9～12％，
无水奶油 5～8％，
食糖 15～20％，
乳化剂 0～0.5％(优选0.1～0.3％)，
稳定剂 0～0.5％(优选0.1～0.3％)，
余量为水，所述百分含量为质量百分含量。
所述乳化剂为分子蒸馏单甘酯、大豆磷脂、蔗糖酯中的一种或两种以上的组合。
所述稳定剂为瓜尔豆胶、黄原胶、卡拉胶中的一种或两种以上的组合。
所述的低脂高稳定性冰淇淋的制作方法，包括如下步骤：
(1)高稳定性大豆蛋白的制备：以大豆分离蛋白为原料，利用木瓜蛋白酶酶解，达到水解度6％；灭酶后的水解样品再加入转谷氨酰胺酶进行交联，灭酶后经喷雾干燥获得高稳定性大豆蛋白；
(2)原料预处理：将高稳定性大豆蛋白、脱脂奶粉、稳定剂、食糖搅拌均匀并完全溶解于55～60℃水中，加入溶解的无水奶油和乳化剂，不断搅拌；
(3)巴氏杀菌：用杀菌锅进行杀菌，温度为80～85℃，时间为15～10min；
(4)均质：冷却至65～70℃，进行均质，一级均质压力为16MPa，二级均质压力为4Mpa；
(5)老化：4℃下老化，老化时间为4h；
(6)凝冻：-15～-20℃下，凝冻时间为20min；
(7)硬化：-18℃下，硬化时间为24h。
所述的木瓜蛋白酶酶解条件为：酶活80万U/g，大豆分离蛋白浓度5％，木瓜蛋白酶质量为3％大豆分离蛋白质量，酶解30min。
所述的转谷氨酰胺酶交联条件为：酶活100U/g，转谷氨酰胺酶质量为2.5％大豆分离蛋白质量，交联时间1h。
下面结合实施例，进一步阐述本发明：
实施例1
一种低脂高稳定性大豆冰淇淋的制作方法，原料用量如下(100g)：高乳化稳定性大豆蛋白4g；脱脂奶粉8g；无水奶油8g；蔗糖15g；瓜尔豆胶0.2g；分子蒸馏单甘酯0.2g；水64.6g。
(1)高稳定性大豆蛋白的制备：以大豆分离蛋白为原料，利用木瓜蛋白酶(酶活80万U/g，底物浓度5％，酶/底物＝3％)酶解30min，达到水解度6％，灭酶后的水解样品再加入转谷氨酰胺酶(酶活100U/g，酶/底物＝2.5％)交联1h，灭酶后经喷雾干燥获得。
(2)原料预处理：将分子蒸馏单甘酯与无水奶油热溶，将高乳化稳定性大豆蛋白、脱脂奶粉、瓜尔豆胶搅拌均匀加入适量热水中，加入已溶解的蔗糖并搅拌均匀，最后将它们混合，不断搅拌至60℃。
(3)巴氏杀菌：用杀菌锅杀菌，温度为80℃，时间为15min。
(4)两次均质：冷却至65℃，二次均质，一级均质压力为16MPa，二级均质压力为4MPa；
(5)老化：4℃下老化，老化时间为4h；
(6)凝冻：-20℃下，凝冻时间为20min；
(7)硬化：-18℃下，硬化时间为24h。
实施例2
一种低脂高稳定性大豆冰淇淋的制作方法，原料用量如下(100g)：高乳化稳定性大豆蛋白6g；脱脂奶粉9g；无水奶油5g；蔗糖20g；黄原胶0.2g；分子蒸馏单甘酯0.2g；水59.6g。
(1)高稳定性大豆蛋白的制备：以大豆分离蛋白为原料，利用木瓜蛋白酶(酶活80万U/g，底物浓度5％，酶/底物＝3％)酶解30min，达到水解度6％，灭酶后的水解样品再加入转谷氨酰胺酶(酶活100U/g，酶/底物＝2.5％)交联1h，灭酶后经喷雾干燥获得。
(2)原料预处理：将分子蒸馏单甘酯与无水奶油热溶，将高稳定性大豆蛋白、脱脂奶粉、黄原胶搅拌均匀加入适量热水中，加入已溶解的蔗糖并搅拌均匀，最后将它们混合，不断搅拌至60℃。
(3)巴氏杀菌：用杀菌锅杀菌，温度为80℃，时间为15min。
(4)两次均质：冷却至65℃，二次均质，一级均质压力为16MPa，二级均质压力为4MPa；
(5)老化：4℃下老化，老化时间为4h；
(6)凝冻：-15℃下，凝冻时间为20min；
(7)硬化：-18℃下，硬化时间为24h。
实施例3
一种低脂高稳定性大豆冰淇淋的制作方法，原料用量如下(100g)：高稳定性大豆蛋白5g；脱脂奶粉12g；无水奶油6g；蔗糖18g；卡拉胶0.2g；瓜尔豆胶0.1g；大豆磷脂0.2g；水58.5g。
(1)高稳定性大豆蛋白的制备：以大豆分离蛋白为原料，利用木瓜蛋白酶(酶活80万U/g，底物浓度5％，酶/底物＝3％)酶解30min，达到水解度6％，灭酶后的水解样品再加入转谷氨酰胺酶(酶活100U/g，酶/底物＝2.5％)交联1h，灭酶后经喷雾干燥获得。
(2)原料预处理：将大豆磷脂与无水奶油热溶，将高稳定性大豆蛋白、脱脂奶粉、卡拉胶搅拌均匀加入适量热水中，加入已溶解的蔗糖并搅拌均匀，最后将它们混合，不断搅拌至60℃。
(3)巴氏杀菌：用杀菌锅杀菌，温度为80℃，时间为15min。
(4)两次均质：冷却至65℃，二次均质，一级均质压力为16MPa，二级均质压力为4MPa；
(4)老化：4℃下老化，老化时间为4h；
(5)凝冻：-20℃下，凝冻时间为20min；
(6)硬化：-18℃下，硬化时间为24h。
Claims (6)
1.一种低脂高稳定性大豆冰淇淋的制作方法，其特征在于，由以下原料制成：
高稳定性大豆蛋白4～6％，
脱脂奶粉 9～12％，
无水奶油 5～8％，
食糖 15～20％，
乳化剂 0～0.5％(优选0.1～0.3％)，
稳定剂 0～0.5％(优选0.1～0.3％)，
余量为水，所述百分含量为质量百分含量。
2.根据权利要求1所述的低脂高稳定性冰淇淋的制作方法，所述乳化剂为分子蒸馏单甘酯、大豆磷脂、蔗糖酯中的一种或两种以上的组合。
3.根据权利要求1所述的低脂高稳定性冰淇淋的制作方法，所述稳定剂为瓜尔豆胶、黄原胶、卡拉胶中的一种或两种以上的组合。
4.根据权利要求1所述的低脂高稳定性冰淇淋的制作方法，包括如下步骤：
(1)高稳定性大豆蛋白的制备：以大豆分离蛋白为原料，利用木瓜蛋白酶酶解，达到水解度6％；灭酶后的水解样品再加入转谷氨酰胺酶进行交联，灭酶后经喷雾干燥获得高稳定性大豆蛋白；
(2)原料预处理：将高稳定性大豆蛋白、脱脂奶粉、稳定剂、食糖搅拌均匀并完全溶解于55～60℃水中，加入溶解的无水奶油和乳化剂，不断搅拌；
(3)巴氏杀菌：用杀菌锅进行杀菌，温度为80～85℃，时间为15～10min；
(4)均质：冷却至65～70℃，进行均质，一级均质压力为16MPa，二级均质压力为4Mpa；
(5)老化：4℃下老化，老化时间为4h；
(6)凝冻：-15～-20℃下，凝冻时间为20min；
(7)硬化：-18℃下，硬化时间为24h。
5.根据权利要求4所述的低脂高稳定性冰淇淋的制作方法，所述的木瓜蛋白酶酶解条件为：酶活80万U/g，大豆分离蛋白浓度5％，木瓜蛋白酶质量为3％大豆分离蛋白质量，酶解30min。
6.根据权利要求5所述的低脂高稳定性冰淇淋的制作方法，所述的转谷氨酰胺酶交联条件为：酶活100U/g，转谷氨酰胺酶质量为2.5％大豆分离蛋白质量，交联时间1h。
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