CN110839752A - 一种冰淇淋浆料及其制备工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了冰淇淋浆料技术领域的一种冰淇淋浆料及其制备工艺。该冰淇淋浆料中总固形物24wt％‑45wt％，蛋白质2wt％‑6wt％，脂肪2wt％‑10wt％，碳水化合物17wt％‑34wt％。本发明还提供一种冰淇淋浆料的制备工艺包括：混料、第一次匀质、杀菌、冷却、接种发酵、破乳、后熟、老化、第二次均质。本发明通过控制总固形物、蛋白质、脂肪和碳水化合物的含量，使冰淇淋浆料在连续冻融和搅打情况下，不会出现颗粒感，延长冰淇淋浆料在软冰机的保持时间。本发明通过进一步限定冰淇淋浆料的配方以及工艺参数，使冰淇淋浆料在软冰机中保持72h以上。

Description

一种冰淇淋浆料及其制备工艺
技术领域
本发明涉及冰淇淋浆料技术领域，具体涉及一种冰淇淋浆料及其制备工艺。
背景技术
软冰淇淋是一种由软冰淇淋机生产出来的一种半流固态型冷冻甜品，由于没有经过硬化处理，因此软冰淇淋的口感细腻圆润香滑。全发酵型酸奶冰淇淋既具有冰淇淋的口感，又具有酸奶的营养，其可通过将全发酵酸奶软冰淇淋浆料解冻后，由软冰淇淋机挤压成型而成。
目前，全发酵酸奶冰淇淋浆料在软冰机中可保持在5h以内，超过5h口感开始发生变化，主要变现在蛋白质、脂肪和冰晶一起形成了颗粒物质，品尝时，口感粗糙，明显有颗粒感，风味改变。原因主要有以下几点：
1)主料配方中蛋白质、脂肪含量影响；
2)稳定剂系统对蛋白质、脂肪和冰晶的保护不够；
3)工艺过程参数控制不足；
4)灌装时经过凝冻机，搅刮刀进行了快速搅拌；
5)灌装后直接放到冷冻库冷冻，冷冻时间太长；
6)冷冻后解冻过程控制不好；
7)解冻后放入软冰机中再次冷冻，此时料液已经进行了第二次冷冻；
8)在软冰机工作过程中，温度为-2至-8℃，料液体系一直处于循环冻融状态；
9)在软冰机工作过程中，由于泵吸浆料，导致浆料不断经过泵的循环搅打；
10)在软冰机工作过程中，搅刮刀持续搅刮，机械力持续对体系进行破坏；
11)在实际售卖中，软冰机每天会进入过夜模式，此时料液温度为4℃，处于完全融化状态，第二天开始制作时，再次进行了冷冻；
12)在实际售卖中，软冰机每天会进入过夜模式，此时料液温度为4℃，处于完全融化状态，冲进去的气体会出来，第二天制作料液，气体再次冲入。
综合上述，经过了大量的循环冻融、循环充气和机械力的搅打，产品体系很容易被破坏，导致现有的全发酵酸奶冰淇淋浆料在软冰机中保持时间很短，
发明内容
因此，本发明要解决的技术问题在于克服现有技术中冰淇淋浆料在软冰机中保持超过5h口感粗糙、明显有颗粒感的缺陷，从而提供一种冰淇淋浆料及其制备方法。
一种冰淇淋浆料，其总固形物24wt％-45wt％，蛋白质2wt％-6wt％，脂肪2wt％-10wt％，碳水化合物17wt％-34wt％。
所述冰淇淋浆料中总固形物24wt％-32wt％，蛋白质2wt％-4wt％，脂肪2wt％-8wt％，碳水化合物17wt％-25wt％。
所述的冰淇淋浆料由如下原料制备得到，
以原料总重量计，碳水化合物源原料10wt％-24wt％，蛋白质源原料1.5wt％-13wt％，脂肪源原料1wt％-7wt％，稳定乳化组合物0.5wt％-1.5wt％，菌种100-300U/吨，余量为牛奶。
进一步地，所述的冰淇淋浆料，由如下原料制备得到，
以原料总重量计，碳水化合物源原料10wt％-24wt％，蛋白质源原料1.5wt％-6.5wt％，脂肪源原料1wt％-5wt％，稳定乳化组合物0.5wt％-1.5wt％，菌种100-300U/吨，余量为牛奶。
所述碳水化合物源原料包括白砂糖、麦芽糖浆、果葡糖浆和食用葡糖糖中的一种或两种以上；
所述蛋白质源原料包括脱脂奶粉、全脂奶粉和乳清蛋白粉中的一种或两种以上；
所述脂肪源原料包括无水奶油、稀奶油、植物油和人造奶油中的一种或两种以上；
所述菌种为普通酸奶发酵菌种和/或益生菌；
所述牛奶的蛋白质含量≥3wt％，脂肪≥3.6wt％；
所述稳定乳化组合物包括稳定剂和乳化剂。
所述碳水化合物源原料包括白砂糖和麦芽糖浆；
所述蛋白质源原料包括脱脂奶粉和乳清蛋白粉；
所述脂肪源原料包括无水奶油；
所述菌种包括普通酸奶发酵菌种；
在所述冰淇淋浆料中，
所述白砂糖含量为8wt％-16wt％，优选为10wt％-14wt％；
所述麦芽糖浆含量为2wt％-8wt％，优选为3wt％-7wt％；
所述脱脂奶粉含量为1wt％-5wt％，优选为2wt％-4wt％；
所述乳清蛋白粉含量为0.5wt％-1.5wt％；
以乳化剂总重量计，所述乳化剂包括单、双硬酯酸甘油酯15wt％-25wt％，双乙酰酒石酸单双甘油酯10wt％-20wt％，食用葡萄糖和/或麦芽糊精和/或低聚异麦芽糖55wt％-75wt％；
以稳定剂总重量计，所述稳定剂包括明胶5wt％-15wt％，淀粉20wt％-30wt％，刺槐豆胶5wt％-15wt％，食用葡萄糖和/或麦芽糊精和/或低聚异麦芽糖40wt％-70wt％；
所述乳化剂和稳定剂的质量比为1：2-5。
一种冰淇淋，由上述冰淇淋浆料制备得到。
所述冰淇淋浆料的制备工艺，包括如下步骤：混料、第一次匀质、杀菌、冷却、接种发酵、破乳、后熟、老化和第二次均质。
所述混料步骤包括：
将牛奶与蛋白质源原料混合，并静置处理，得到料液1；
将液态碳水化合物源原料、无水奶油与稳定乳化组合物混合，得到料液2；
将所述料液1与所述料液2混合，并静置保温，得到料液3；
将固态碳水化合物源原料与所述料液3混合，得到料液4。
进一步地，所述牛奶的温度为40℃-70℃，优选为50℃-60℃；所述牛奶与蛋白质源原料混合1-10min，优选为3-7min；所述静置时间为10-50min，优选为20-40min；
所述液态碳水化合物源原料与所述无水奶油升温至70℃-90℃后，优选为75℃-85℃，再与所述稳定乳化组合物混合5-30min，优选为10-20min；
所述料液1与料液2混合时间为1-10min，优选为3-7min；所述静置保温时间为10-30min，优选为15-25min；
所述固态碳水化合物源原料与料液3混合时间为5-30min，优选为10-20min。
进一步地，所述第一次均质的温度为60-80℃，压力为150-260bar；优选地，温度为65℃-75℃，压力为200-250bar；
所述杀菌的温度为95-99℃，时间为5-10min；
所述发酵的温度为38-45℃；所述pH值为4.4-4.7为发酵终点，优选为4.5-4.6；
所述破乳采用机械搅拌方式；
所述后熟的温度为8℃-23℃，时间为3-20h；优选地，温度为10℃-20℃，时间为5-15h；
所述老化的温度为0℃-10℃，时间为8-14h；优选地，温度为2℃-10℃，时间为10-14h；
所述第二次均质的温度为0℃-13℃，压力为30-150bar；优选地，温度为2℃-10℃，压力为60-120bar。
本发明技术方案，具有如下优点：
1、本发明提供的冰淇淋浆料，通过控制配方中的总固形物、蛋白质、脂肪和碳水化合物的含量，使冰淇淋浆料在连续冻融和搅打情况下，不会出现颗粒感，从而保持冰淇淋的口感细腻，延长冰淇淋浆料在软冰机的保持时间在9h以上。
2、本发明的稳定乳化组合物，通过单、双硬酯酸甘油酯，双乙酰酒石酸单双甘油酯，食用葡萄糖或麦芽糊精，明胶，淀粉，刺槐豆胶的配合作用，能够较好地对蛋白质、脂肪和冰晶进行保护，在冻融和机械力条件下，仍会保持很好状态，延长冰淇淋浆料在软冰机中的保持时间。
3、本发明通过配方和制备工艺的配合，使冰淇淋浆料在软冰机中可以保持15h以上。通过进一步限定冰淇淋浆料的配方总固形物24wt％-32wt％，蛋白质2wt％-4wt％，脂肪2wt％-8wt％，碳水化合物17wt％-25wt％，以及工艺参数，使冰淇淋浆料在软冰机中保持72h以上。
附图说明
为了更清楚地说明本发明具体实施方式或现有技术中的技术方案，下面将对具体实施方式或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图是本发明的一些实施方式，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。
图1为以实施例6制备的酸奶冰淇淋浆料粒径分析结果
A曲线为制备的酸奶冰淇淋浆料粒径分析结果；
B曲线为制备的酸奶冰淇淋浆料在软冰机中放置9h后粒径分析结果。
具体实施方式
提供下述实施例是为了更好地进一步理解本发明，并不局限于所述最佳实施方式，不对本发明的内容和保护范围构成限制，任何人在本发明的启示下或是将本发明与其他现有技术的特征进行组合而得出的任何与本发明相同或相近似的产品，均落在本发明的保护范围之内。
实施例1
本实施例提供的冰淇淋浆料，配方组成：白砂糖12wt％；脱脂奶粉3wt％；无水奶油3wt％，麦芽糖浆5wt％，乳清蛋白粉1wt％，稳定乳化组合物1wt％，菌种200U/吨，余量用牛奶补齐。
稳定乳化组合物包括稳定剂和乳化剂。乳化剂包括单、双硬酯酸甘油酯20wt％，双乙酰酒石酸单双甘油酯15wt％，食用葡萄糖65wt％；稳定剂包括明胶10wt％，淀粉25wt％，刺槐豆胶10wt％，食用葡萄糖55wt％；乳化剂和稳定剂的质量比为1:3.5。
本实施例冰淇淋浆料的制备工艺如下：
1)混料：a和b的顺序不能颠倒
a先将牛奶升温到55℃，添加脱脂乳粉、乳清蛋白粉，循环搅拌5min，静止保温30min，制成料液1；
b将麦芽糖浆加入无水奶油中，升温到80℃，然后将稳定乳化组合物加入，搅拌混合15min，制成料液2；
c将料液2加入料液1中，循环混合5min，保温20min，制成料液3；
d将白砂糖加入料液3中，循环15min，制成料液4。
上述料液4依次进行第一次均质、杀菌、冷却、接种发酵、破乳、后熟、老化、第二次均质、灌装和速冻处理。
2)第一次均质：均质压力225bar，均质温度70℃。
3)杀菌：温度95℃，10min。
4)冷却。
5)接种发酵：发酵温度42℃；
发酵终点判定：酸度72°T；同时满足pH值4.6以下。
6)破乳：采用机械力进行破乳。
7)后熟：温度15℃，时间10h。
8)老化：6℃，12h。
9)第二次均质：均质温度6℃，压力90bar。
本实施例制得的酸奶冰淇淋浆料中总固形物31wt％，蛋白质3.4wt％，脂肪6wt％，碳水化合物20.1wt％。
实施例2
本实施例提供的冰淇淋浆料，配方组成：白砂糖8wt％；脱脂奶粉5wt％；无水奶油5wt％，麦芽糖浆8wt％，乳清蛋白粉0.5wt％，稳定乳化组合物1.5wt％，菌种200U/吨，余量用牛奶补齐。
稳定乳化组合物包括稳定剂和乳化剂。乳化剂包括单、双硬酯酸甘油酯20wt％，双乙酰酒石酸单双甘油酯15wt％，食用葡萄糖65wt％；稳定剂包括明胶10wt％，淀粉25wt％，刺槐豆胶10wt％，食用葡萄糖55wt％；乳化剂和稳定剂的质量比为1:3.5。
本实施例冰淇淋浆料的制备工艺如下：
1)混料：a和b的顺序不能颠倒
a先将牛奶升温到60℃，添加脱脂乳粉、乳清蛋白粉，循环搅拌3min，静止保温20min，制成料液1；
b将麦芽糖浆加入无水奶油中，升温到85℃，然后将稳定乳化组合物加入，搅拌混合20min，制成料液2；
c将料液2加入料液1中，循环混合7min，保温25min，制成料液3；
d将白砂糖加入料液3中，循环20min，制成料液4。
上述料液4依次进行第一次均质、杀菌、冷却、接种发酵、破乳、后熟、老化、第二次均质、灌装和速冻处理。
2)第一次均质：均质压力250bar，均质温度75℃。
3)杀菌：温度95℃，10min。
4)冷却。
5)接种发酵：发酵温度42℃；
发酵终点判定：酸度72°T；同时满足pH值4.6以下。
6)破乳：采用机械力进行破乳。
7)后熟：温度20℃，时间15h。
8)老化：10℃，10h。
9)第二次均质：均质温度10℃，压力60bar。
本实施例制得的酸奶冰淇淋浆料中总固形物32wt％，蛋白质3.9wt％，脂肪7.5wt％，碳水化合物20.8wt％。
实施例3
本实施例提供的冰淇淋浆料，配方组成：白砂糖16wt％；脱脂奶粉3wt％；无水奶油1wt％，麦芽糖浆3wt％，乳清蛋白粉1.5wt％，稳定乳化组合物0.5wt％，菌种200U/吨，余量用牛奶补齐。
稳定乳化组合物包括稳定剂和乳化剂。乳化剂包括单、双硬酯酸甘油酯20wt％，双乙酰酒石酸单双甘油酯15wt％，食用葡萄糖65wt％；稳定剂包括明胶10wt％，淀粉25wt％，刺槐豆胶10wt％，食用葡萄糖55wt％；乳化剂和稳定剂的质量比为1:3.5。
本实施例冰淇淋浆料的制备工艺如下：
1)混料：a和b的顺序不能颠倒
a先将牛奶升温到50℃，添加脱脂乳粉、乳清蛋白粉，循环搅拌7min，静止保温40min，制成料液1；
b将麦芽糖浆加入无水奶油中，升温到75℃，然后将稳定乳化组合物加入，搅拌混合10min，制成料液2；
c将料液2加入料液1中，循环混合3min，保温15min，制成料液3；
d将白砂糖加入料液3中，循环10min，制成料液4。
上述料液4依次进行第一次均质、杀菌、冷却、接种发酵、破乳、后熟、老化、第二次均质、灌装和速冻处理。
2)第一次均质：均质压力200bar，均质温度65℃。
3)杀菌：温度95℃，10min。
4)冷却。
5)接种发酵：发酵温度42℃；
发酵终点判定：酸度72°T；同时满足pH值4.6以下。
6)破乳：采用机械力进行破乳。
7)后熟：温度10℃，时间15h。
8)老化：2℃，10h。
9)第二次均质：均质温度10℃，压力60bar。
本实施例制得的酸奶冰淇淋浆料中总固形物31.6wt％，蛋白质3.3wt％，脂肪4.2wt％，碳水化合物22.6wt％。
实施例4
本实施例提供的冰淇淋浆料，配方组成：白砂糖12wt％；脱脂奶粉3wt％；无水奶油7wt％，麦芽糖浆5wt％，乳清蛋白粉1wt％，稳定乳化组合物1wt％，菌种200U/吨，余量用牛奶补齐。
稳定乳化组合物包括稳定剂和乳化剂。乳化剂包括单、双硬酯酸甘油酯20wt％，双乙酰酒石酸单双甘油酯15wt％，食用葡萄糖65wt％；稳定剂包括明胶10wt％，淀粉25wt％，刺槐豆胶10wt％，食用葡萄糖55wt％；乳化剂和稳定剂的质量比为1:3.5。
本实施例冰淇淋浆料的制备工艺与实施例1相同。
本实施例制得的酸奶冰淇淋浆料中总固形物34.2wt％，蛋白质3.1wt％，脂肪9.8wt％，碳水化合物19.5wt％。
实施例5
本实施例提供的冰淇淋浆料，配方组成：白砂糖12wt％；脱脂奶粉8wt％；无水奶油2wt％，麦芽糖浆5wt％，乳清蛋白粉5wt％，稳定乳化组合物1wt％，菌种200U/吨，余量用牛奶补齐。
稳定乳化组合物包括稳定剂和乳化剂。乳化剂包括单、双硬酯酸甘油酯20wt％，双乙酰酒石酸单双甘油酯15wt％，食用葡萄糖65wt％；稳定剂包括明胶10wt％，淀粉25wt％，刺槐豆胶10wt％，食用葡萄糖55wt％；乳化剂和稳定剂的质量比为1:3.5。
本实施例冰淇淋浆料的制备工艺与实施例1相同。
本实施例制得的酸奶冰淇淋浆料中总固形物44.8wt％，蛋白质5.8wt％，脂肪4.5wt％，碳水化合物33.7wt％。
实施例6
本实施例提供的冰淇淋浆料，配方组成与实施例1相同。
本实施例冰淇淋浆料的制备工艺与实施例1不同之处在于混料步骤，
a先将牛奶升温到70℃，添加脱脂乳粉、乳清蛋白粉，循环搅拌1min，静止保温10min，制成料液1；
b将麦芽糖浆加入无水奶油中，升温到90℃，然后将稳定乳化组合物加入，搅拌混合5min，制成料液2；
c将料液2加入料液1中，循环混合10min，保温30min，制成料液3；
d把白砂糖加入料液3中，循环30min，制成料液4。
本实施例制得的酸奶冰淇淋浆料中总固形物31wt％，蛋白质3.4wt％，脂肪6.0wt％，碳水化合物20.1wt％。
实施例7
本实施例提供的冰淇淋浆料，配方组成与实施例1相同。
本实施例冰淇淋浆料的制备工艺与实施例1不同之处在于混料步骤，
a先将牛奶升温到40℃，添加脱脂乳粉、乳清蛋白粉，循环搅拌10min，静止保温50min，制成料液1；
b将麦芽糖浆加入无水奶油中，升温到70℃，然后将稳定乳化剂加入，搅拌混合30min，制成料液2；
c将料液2加入料液1中，循环混合1min，保温10min，制成料液3；
d把白砂糖加入料液3中，循环5min，制成料液4。
本实施例制得的酸奶冰淇淋浆料中总固形物31wt％，蛋白质3.4wt％，脂肪6.0wt％，碳水化合物20.1wt％。
实施例8
本实施例提供的冰淇淋浆料，配方组成与实施例1相同。
本实施例冰淇淋浆料的制备工艺与实施例1不同之处在于工艺条件，
1)混料，同实施例1；
2)第一次均质：均质压力150bar，均质温度80℃；
3)杀菌：温度95℃，10min；
4)接种发酵：发酵温度42℃；
5)发酵终点判定：pH值4.4；
6)破乳：采用机械搅拌；
7)后熟：后熟时间3h，温度8℃；
8)老化：老化温度0℃，时间8h；
9)第二次均质：均质温度0℃，压力30bar。
本实施例制得的酸奶冰淇淋浆料中总固形物31wt％，蛋白质3.4wt％，脂肪6.0wt％，碳水化合物20.1wt％。
实施例9
本实施例提供的冰淇淋浆料，配方组成与实施例1相同。
本实施例冰淇淋浆料的制备工艺与实施例1不同之处在于工艺条件，
1)混料，同实施例1；
2)均质：均质压力260bar，均质温度60℃；
3)杀菌：温度95℃，10min；
4)接种发酵：发酵温度42℃；
5)发酵终点判定：pH值4.7；
6)破乳：采用机械搅拌；
7)后熟：后熟时间20h，温度23℃；
8)老化：老化温度0℃，时间8h；
9)第二次均质：均质温度13℃，压力150bar。
本实施例制得的酸奶冰淇淋浆料中总固形物31wt％，蛋白质3.4wt％，脂肪6.0wt％，碳水化合物20.1wt％。
试验例1
用贝克曼库尔特(商贸)有限公司的粒径分析仪(型号LS 13320)，对以实施例6制备的酸奶冰淇淋浆料进行粒径分析，测试结果如图1中的A曲线所示。
接着，将实施例6中的酸奶冰淇淋浆料放入软冰机中，每小时取一次样品，分别记录产品开始出现口感变化的时间，时间设定：模仿实际售卖实验，上午7点开机，截止晚上10点调入过夜模式(软冰淇淋处于融化状态，第二天上午7点开机制作软冰淇淋，如此循环进行，经测试，实施例6中的酸奶冰淇淋浆料经过软冰机9h后口感发生变化的曲线如图1中的B曲线。由图1可以看出粒径明显变大，口感改变，宏观上消费者测试表现为有颗粒感或者沙感，口感粗糙。
试验例2
将实施例1-9的冰淇淋浆料于软冰机中制作，样品分别编号为A-I。每小时取一次样品，分别记录产品开始出现口感变化的时间。
时间设定：模仿实际售卖实验，上午7点开机，截止晚上10点调入过夜模式(软冰淇淋处于融化状态，第二天上午7点开机制作软冰淇淋，取样时间上午7点开始至晚上10点。
口感变化检测方法：采用感官检测法，若消费者品尝后有明显颗粒感或者明显的沙感(如试验例1中红色曲线)，则判断产品变性，标记为“X”，若消费者品尝后口感细腻，没有明显颗粒感或者沙感(如试验例1中蓝色曲线)，则判断产品未变性，标记为“√”。随机选取31位品评人员，若2/3测试者认为口感变化，则判断口感开始发生改变。
感官评价结果如下表1所示。
表1感官评价结果
Figure BDA0002264419580000101
Figure BDA0002264419580000111
Figure BDA0002264419580000121
表1结果表明，采用本发明的配方和制备工艺制备的冰淇淋浆料在软冰机中可以保持9h以上，较现有技术效果明显。进一步通过限定冰淇淋浆料的配方总固形物24wt％-32wt％，蛋白质2wt％-4wt％，脂肪2wt％-8wt％，碳水化合物17wt％-25wt％，以及工艺参数，使冰淇淋浆料在软冰机中保持72h以上。
试验例3
为了验证上述试验例2中的感官评价结果，采用试验例1中的方法，对其它实施例和对比例的酸奶冰淇淋浆料进行粒径测试，相应的口感变差的经过时长(也即产品从开始到标记为“X”的时长)与感官评价结果一致，也即采用本发明的配方和制备工艺制备的冰淇淋浆料在软冰机中可以保持9h以上，同时口感风味不会改变，更优选地，能使该浆料能在软冰机中保持72h以上，口感不会出现颗粒感，自然纯正的风味不会减弱，该浆料在软冰机中保持72h后，口感仍然细腻，风味纯正。
显然，上述实施例仅仅是为清楚地说明所作的举例，而并非对实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。而由此所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明创造的保护范围之中。

Claims (11)

1.一种冰淇淋浆料，其特征在于，所述冰淇淋浆料中总固形物24wt％-45wt％，蛋白质2wt％-6wt％，脂肪2wt％-10wt％，碳水化合物17wt％-34wt％。
2.根据权利要求1所述的冰淇淋浆料，其特征在于，所述冰淇淋浆料中总固形物24wt％-32wt％，蛋白质2wt％-4wt％，脂肪2wt％-8wt％，碳水化合物17wt％-25wt％。
3.根据权利要求1或2所述的冰淇淋浆料，其特征在于，由如下原料制备得到，
以原料总重量计，碳水化合物源原料10wt％-24wt％，蛋白质源原料1.5wt％-13wt％，脂肪源原料1wt％-7wt％，稳定乳化组合物0.5wt％-1.5wt％，菌种100-300U/吨，余量为牛奶。
4.根据权利要求3所述的冰淇淋浆料，其特征在于，由如下原料制备得到，
以原料总重量计，碳水化合物源原料10wt％-24wt％，蛋白质源原料1.5wt％-6.5wt％，脂肪源原料1wt％-5wt％，稳定乳化组合物0.5wt％-1.5wt％，菌种100-300U/吨，余量为牛奶。
5.根据权利要求3或4所述的冰淇淋浆料，其特征在于，所述碳水化合物源原料包括白砂糖、麦芽糖浆、果葡糖浆和食用葡糖中的一种或两种以上；
所述蛋白质源原料包括脱脂奶粉、全脂奶粉和乳清蛋白粉中的一种或两种以上；
所述脂肪源原料包括无水奶油、稀奶油、植物油和人造奶油中的一种或两种以上；
所述菌种为普通酸奶发酵菌种和/或益生菌；
所述牛奶的蛋白质含量≥3wt％，脂肪≥3.6wt％；
所述稳定乳化组合物包括稳定剂和乳化剂。
6.根据权利要求5所述的冰淇淋浆料，其特征在于，所述碳水化合物源原料包括白砂糖和麦芽糖浆；
所述蛋白质源原料包括脱脂奶粉和乳清蛋白粉；
所述脂肪源原料包括无水奶油；
所述菌种包括普通酸奶发酵菌种；
在所述冰淇淋浆料中，
所述白砂糖含量为8wt％-16wt％，优选为10wt％-14wt％；
所述麦芽糖浆含量为2wt％-8wt％，优选为3wt％-7wt％；
所述脱脂奶粉含量为1wt％-5wt％，优选为2wt％-4wt％；
所述乳清蛋白粉含量为0.5wt％-1.5wt％；
以乳化剂总重量计，所述乳化剂包括单、双硬酯酸甘油酯15wt％-25wt％，双乙酰酒石酸单双甘油酯10wt％-20wt％，食用葡萄糖和/或麦芽糊精和/或低聚异麦芽糖55wt％-75wt％；
以稳定剂总重量计，所述稳定剂包括明胶5wt％-15wt％，淀粉20wt％-30wt％，刺槐豆胶5wt％-15wt％，食用葡萄糖和/或麦芽糊精和/或低聚异麦芽糖40wt％-70wt％；
所述乳化剂和稳定剂的质量比为1：2-5。
7.一种冰淇淋，其特征在于，由权利要求1-6任一项所述冰淇淋浆料制备得到。
8.权利要求1-6任一项所述冰淇淋浆料的制备工艺，其特征在于，包括如下步骤：混料、第一次匀质、杀菌、冷却、接种发酵、破乳、后熟、老化和第二次均质。
9.根据权利要求8所述的制备工艺，其特征在于，所述混料步骤包括：
将牛奶与蛋白质源原料混合，并静置处理，得到料液1；
将液态碳水化合物源原料、无水奶油与稳定乳化组合物混合，得到料液2；
将所述料液1与所述料液2混合，并静置保温，得到料液3；
将固态碳水化合物源原料与所述料液3混合，得到料液4。
10.根据权利要求9所述的制备工艺，其特征在于，所述牛奶的温度为40℃-70℃，优选为50℃-60℃；所述牛奶与蛋白质源原料混合1-10min，优选为3-7min；所述静置时间为10-50min，优选为20-40min；
所述液态碳水化合物源原料与所述无水奶油升温至70℃-90℃后，优选为75℃-85℃，再与所述稳定乳化组合物混合5-30min，优选为10-20min；
所述料液1与料液2混合时间为1-10min，优选为3-7min；所述静置保温时间为10-30min，优选为15-25min；
所述固态碳水化合物源原料与料液3混合时间为5-30min，优选为10-20min。
11.根据权利要求8-10任一项所述的制备工艺，其特征在于，所述第一次均质的温度为60-80℃，压力为150-260bar；优选地，温度为65℃-75℃，压力为200-250bar；
所述杀菌的温度为95-99℃，时间为5-10min；
所述发酵的温度为38-45℃；所述pH值为4.4-4.7为发酵终点，优选为4.5-4.6；
所述破乳采用机械搅拌方式；
所述后熟的温度为8℃-23℃，时间为3-20h；优选地，温度为10℃-20℃，时间为5-15h；
所述老化的温度为0℃-10℃，时间为8-14h；优选地，温度为2℃-10℃，时间为10-14h；
所述第二次均质的温度为0℃-13℃，压力为30-150bar；优选地，温度为2℃-10℃，压力为60-120bar。
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