CN110679721B - 一种冷冻冰淇淋浆料的解冻方法 - Google Patents

一种冷冻冰淇淋浆料的解冻方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了酸奶冰淇淋浆料技术领域的一种冷冻冰淇淋浆料的解冻方法。该解冻方法包括：将冰淇淋浆料于2‑10℃下解冻8‑12h，得到料液1；将所述料液1于10‑18℃下解冻4‑10h，得到料液2；将所述料液2于2‑4℃下解冻6‑12h。本发明提供的冰淇淋浆料的三阶段解冻方法，显著延长了冰淇淋浆料在软冰机中的保持时间。在冰淇淋浆料解冻过程中，进一步进行摇动处理，可以保证浆料质地均匀，保证冰淇淋的口感。本发明进一步通过冰淇淋浆料的配方和制备工艺的选择，可以保持酸奶冰淇淋浆料在软冰机在72h以上。

Description

一种冷冻冰淇淋浆料的解冻方法
技术领域
本发明涉及酸奶冰淇淋浆料技术领域，具体涉及一种冷冻冰淇淋浆料的解冻方法。
背景技术
软冰淇淋是一种由软冰淇淋机生产出来的一种半流固态型冷冻甜品，由于没有经过硬化处理，因此软冰淇淋的口感细腻圆润香滑。全发酵型酸奶冰淇淋既具有冰淇淋的口感，又具有酸奶的营养，其可通过将全发酵酸奶软冰淇淋浆料解冻后，由软冰淇淋机挤压成型而得。
酸奶冰淇淋浆料的制备工艺包括混料、均质、杀菌、冷却、接种发酵、破乳、后熟、老化和二次均质，所得酸奶冰淇淋浆料然后进行灌装、速冻、冷冻贮存、解冻、软冰机制作等工艺。目前，全发酵酸奶冰淇淋浆料在软冰机中可保持在5h以内，超过5h口感开始发生变化，主要变现在蛋白质、脂肪和冰晶一起形成了颗粒物质，品尝时，口感粗糙，明显有颗粒感，风味改变。而灌装、速冻、冷冻贮存和解冻工艺对最终冰淇淋浆料在软冰机中的表现有很大影响。
发明内容
因此，本发明的目的在于提供一种冷冻冰淇淋浆料的解冻方法。
一种冷冻冰淇淋浆料的解冻方法，包括如下步骤：
（1）将冰淇淋浆料于2-10℃下解冻8-12h，得到料液A；
（2）将所述料液A于10-18℃下解冻4-10h，得到料液B；
（3）将所述料液B于2-4℃下解冻6-12h。
在解冻过程中，对冰淇淋浆料进行摇动处理，3次≤每半小时摇动≤7。
所述冰淇淋浆料在解冻之前采用无菌桶或无菌袋灌装；
所述无菌桶或无菌袋的容积为2-6L，优选为4L；
所述灌装采用机械破坏小的泵，如螺杆泵；
所述无菌袋灌装采用一次灌装方式；无菌袋灌装采用专用的配套设备，一次性灌装即可完成；
所述无菌桶灌装采用三阶段灌装法，
第一阶段：快速灌装至无菌桶容积的1/2-2/3；
第二阶段：从无菌桶的底部灌装至其容积的2/3-3/4；
第三阶段：沿无菌桶壁灌装至所需重量；
所述无菌桶灌装时，保证无菌桶上部留1/9-1/10容积，保证无菌桶上部留1/9-1/10容积，防止速冻后，体积胀大，顶开盖子。
冰淇淋浆料在灌装后，进行速冻处理；所述冰淇淋浆料速冻时，控制1h内中心温度-4℃以下；优选地，控制30min内中心温度-4℃以下；
所述冷冻冰淇淋的冷冻贮存的条件为，-12℃以下，12个月以内；优选地，-22℃，6个月以内。
进一步地，所述冰淇淋浆料由如下原料组成，
以原料总重量计，碳水化合物源原料10wt%-24wt%，蛋白质源原料1.5wt%-13wt%，脂肪源原料1wt%-7wt%，稳定乳化组合物0.5wt%-1.5wt%，菌种100-300U/吨，余量为牛奶；
优选地，以原料总重量计，碳水化合物源原料10wt%-24wt%，蛋白质源原料1.5wt%-6.5wt%，脂肪源原料1wt%-5wt%，稳定乳化组合物0.5wt%-1.5wt%，菌种150-250U/吨，余量为牛奶。
所述碳水化合物源原料包括白砂糖、麦芽糖浆、果葡糖浆和食用葡糖中的一种或两种以上；
所述蛋白质源原料包括脱脂奶粉、全脂奶粉和乳清蛋白粉中的一种或两种以上；
所述脂肪源原料包括无水奶油、稀奶油、植物油和人造奶油中的一种或两种以上；
所述菌种为普通酸奶发酵菌种和/或益生菌；
所述牛奶的蛋白质含量≥3wt%，脂肪≥3.6wt%；
所述稳定乳化组合物包括稳定剂和乳化剂。
优选地，所述碳水化合物源原料包括白砂糖和麦芽糖浆；
所述蛋白质源原料包括脱脂奶粉和乳清蛋白粉；
所述脂肪源原料包括无水奶油；
所述菌种包括普通酸奶发酵菌种；
在所述冰淇淋浆料中，
所述白砂糖含量为8wt%-16wt%，优选为10wt%-14wt%；
所述麦芽糖浆含量为2wt%-8wt%，优选为3wt%-7wt%；
所述脱脂奶粉含量为1wt%-5wt%，优选为2wt%-4wt%；
所述乳清蛋白粉含量为0.5wt%-1.5wt%；
以乳化剂总重量计，所述乳化剂包括单、双硬脂酸甘油酯15wt%-25wt%，双乙酰酒石酸单双甘油酯10wt%-20wt%，食用葡萄糖和/或麦芽糊精55wt%-75wt%；
以稳定剂总重量计，所述稳定剂包括明胶5wt%-15wt%，淀粉20wt%-30wt%，刺槐豆胶5wt%-15wt%，食用葡萄糖和/或麦芽糊精40wt%-70wt%；
所述乳化剂和稳定剂的质量比为1：2-5。
所述冰淇淋浆料的制备包括：混料、第一次均质、杀菌、冷却、接种发酵、破乳、后熟、老化和第二次均质。
所述混料步骤包括：
将牛奶与蛋白质源原料混合，并静置处理，得到料液1；
将液态碳水化合物源原料、无水奶油与稳定乳化组合物混合，得到料液2；
将所述料液1与所述料液2混合，并静置保温，得到料液3；
将固态碳水化合物源原料与所述料液3混合，得到料液4。
冰淇淋浆料制备时，
所述牛奶的温度为40℃-70℃，优选为50℃-60℃；所述牛奶与蛋白质源原料混合1-10min，优选为3-7min；所述静置时间为10-50min，优选为20-40min；
所述液态碳水化合物源原料与所述无水奶油升温至70℃-90℃后，优选为75℃-85℃，再与所述稳定乳化组合物混合5-30min，优选为10-20min；
所述料液1与料液2混合时间为1-10min，优选为3-7min；所述静置保温时间为10-30min，优选为15-25min；
所述固态碳水化合物源原料与料液3混合时间为5-30min，优选为10-20min。
冰淇淋浆料制备时，
所述第一次均质的温度为60-80℃，压力为150-260bar；优选地，温度为65℃-75℃，压力为200-250bar；
所述杀菌的温度为95-99℃，时间为5-10min；
所述发酵的温度为38-45℃；所述pH值为4.4-4.7为发酵终点，优选为4.5-4.6；
所述破乳采用机械搅拌方式；
所述后熟的温度为8℃-23℃，时间为3-20h；优选地，温度为10℃-20℃，时间为5-15h；
所述老化的温度为0℃-10℃，时间为8-14h；优选地，温度为2℃-10℃，时间为10-14h；
所述第二次均质的温度为0℃-13℃，压力为30-150bar；优选地，温度为2℃-10℃，压力为60-120bar。
本发明技术方案，具有如下优点：
1、本发明提供的冷冻冰淇淋浆料的三阶段解冻方法，由于解冻过程中，水先融化，水中溶解的乳糖等液体先融化，这样会产生分层现象，采用三段解冻法，先溶解的水会和溶解的少部分料液充分混合，使产品质地均匀，从而延长冰淇淋浆料在软冰机中的保持时间，保证冰淇淋的口感细腻和发酵风味自然，使冰淇淋浆料在软冰机中保持72h以上。
在冰淇淋浆料解冻过程中，进一步进行摇动处理，3次≤每半小时摇动≤7，可以保证浆料质地均匀，保证冰淇淋的口感。
2、采用快速灌装方式可保证灌装的效率，但会产生泡沫，灌装最后会有泡沫溢出，且不能保证灌装的精确度。本发明采取无菌桶三阶段灌装的方式，先快速灌装，保证灌装效率，然后再从底部灌装，消除部分泡沫，防治泡沫溢出，最后从桶壁灌装进行定量，可以有效地达到灌装重量要求。
灌装时采用具有较低机械搅打作用的螺杆泵等，可以减少对冰淇淋浆料的破坏作用，保持料液的稳定性，从而延长冰淇淋浆料在软冰机中的保持时间。
3、冰淇淋浆料灌装后进行速冻时，通过控制1min内中心温度-4℃以下，使自由水快速冷冻，这样在融化后使用时，料液分层现象会最大限度减少，也会延长其在软冰机中的使用时间。
4、本发明通过冰淇淋浆料的配方、制备、灌装、贮存和解冻方法，可以保持酸奶冰淇淋浆料在软冰机在72h以上，效果明显。
附图说明
为了更清楚地说明本发明具体实施方式或现有技术中的技术方案，下面将对具体实施方式或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图是本发明的一些实施方式，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。
图1为以实施例6中酸奶冰淇淋浆料粒径分析结果；
A曲线为制备的酸奶冰淇淋浆料粒径分析结果；
B曲线为制备的酸奶冰淇淋浆料在软冰机中放置9h后粒径分析结果。
具体实施方式
提供下述实施例是为了更好地进一步理解本发明，并不局限于所述最佳实施方式，不对本发明的内容和保护范围构成限制，任何人在本发明的启示下或是将本发明与其他现有技术的特征进行组合而得出的任何与本发明相同或相近似的产品，均落在本发明的保护范围之内。
本发明的解冻方法适合于任何可以保证冰淇淋浆料口感良好的配方和制备工艺制备的冰淇淋浆料。
将二次均质后的冰淇淋浆料采用合理方式进行灌装、速冻和冷冻贮存，保证冰淇淋浆料在灌装、速冻和冷冻贮存后的口感。例如可以采用本发明实施例中所述方式对二次均质后的冰淇淋浆料进行灌装、速冻和冷冻贮存，保持贮存期限内冰淇淋浆料的口感良好。也可以采用其他方式对二次均质后的冰淇淋浆料进行灌装、速冻和冷冻贮存，并保持贮存期限内冰淇淋浆料的口感良好。
实施例1
本实施例酸奶冰淇淋浆料的配方为：以所述冰淇淋浆料总重量计，白砂糖12wt%，脱脂奶粉3wt%，无水奶油3wt%，麦芽糖浆5wt%，乳清蛋白粉1wt%，稳定乳化组合物1wt%，菌种200U/吨，余量用牛奶补齐。
稳定乳化组合物包括稳定剂和乳化剂。乳化剂，以乳化剂总重量计，包括单、双硬脂酸甘油酯20wt%，双乙酰酒石酸单双甘油酯15wt%，食用葡萄糖65wt%；稳定剂，以稳定剂总重量计，包括明胶10wt%，淀粉25wt%，刺槐豆胶10wt%，食用葡萄糖55wt%；乳化剂和稳定剂的质量比为1:3.5。
冰淇淋浆料的制备工艺如下：
1）混料：a和b的顺序不能颠倒
a 先将牛奶升温到55℃，添加脱脂乳粉、乳清蛋白粉，循环搅拌5min，静止保温30min，制成料液1；
b 将麦芽糖浆加入无水奶油中，升温到80℃，然后将稳定乳化组合物加入，搅拌混合15min，制成料液2；
c 将料液2加入料液1中，循环混合5min，保温20min，制成料液3；
d 将白砂糖加入料液3中，循环15min，制成料液4。
上述料液4依次进行第一次均质、杀菌、冷却、接种发酵、破乳、后熟、老化、第二次均质、灌装和速冻处理。
2）第一次均质：均质压力225bar，均质温度70℃。
3）杀菌：温度95℃，10min。
4）冷却。
5）接种发酵：发酵温度42℃；
发酵终点判定：酸度72°T；同时满足pH值4.6以下。
6) 破乳：采用机械力进行破乳。
7）后熟：温度15℃，时间10h。
8）老化：6℃，12h。
9）第二次均质：均质温度6℃，压力90bar。
制得的酸奶冰淇淋浆料中总固形物31wt%，蛋白质3.4wt%，脂肪6wt%，碳水化合物20.1wt%。
灌装：二次均质后冰淇淋浆料进入缓冲罐中，采用螺杆泵进行灌装。
采用无菌桶灌装，材质要求食品级、抗冻、抗摔；容积4L。
无菌桶灌装采用三阶段灌装法：第一阶段快速灌装至桶容积的2/3处；第二阶段采用软胶管从桶的底部进行灌装至桶的3/4处；第三阶段灌装用软胶管沿着桶壁灌装至所需重量；桶的灌装上部需要留1/10空间，以备冷冻后体积膨胀。对无菌桶进行热封。
速冻：热封后的无菌桶进行速冻，速冻要求：30min内中心温度-4℃以下。
冷冻贮存：-22℃以下，6个月。
解冻时，将无菌桶放入特制设备上，设备具有温度调整和旋转功能，采用如下方法解冻，每半小时摇动5次，使融化料液质地均匀，包括：
（1）将冰淇淋浆料于6℃下解冻10h，得到料液A；
（2）将所述料液A于14℃下解冻7h，得到料液B；
（3）将所述料液B于3℃下解冻9h。
实施例2
与实施例1不同点是：
无菌桶的容积为2L;
冷冻贮存温度为-12℃，时间是12个月；
解冻时，每半小时摇动3次，
（1）2℃，解冻12h；
（2）10℃，解冻10h；
（3）2℃，解冻12h。
实施例3
与实施例1不同点是：
无菌桶的容积6L;
贮存温度为-22℃，时间是12个月；
解冻时，每半小时摇动7次，
（1）10℃，解冻8h；
（2）18℃，解冻4h；
（3）4℃，解冻6h。
实施例4
与实施例1不同点是灌装完后，1h冻到中心温度4℃。
实施例5
与实施例1不同点为：
本实施例冰淇淋浆料配方为：以所述冰淇淋浆料总重量计，白砂糖12wt%，脱脂奶粉3wt%，无水奶油7wt%，麦芽糖浆5wt%，乳清蛋白粉1wt%，稳定乳化组合物1wt%，菌种200U/吨，余量用牛奶补齐。
稳定乳化组合物包括稳定剂和乳化剂。乳化剂包括单、双硬脂酸甘油酯20wt%，双乙酰酒石酸单双甘油酯15wt%，食用葡萄糖65wt%；稳定剂包括明胶10wt%，淀粉25wt%，刺槐豆胶10wt%，食用葡萄糖55wt%；乳化剂和稳定剂的质量比为1:3.5。
制得的酸奶冰淇淋浆料中总固形物34.2wt%，蛋白质3.1wt%，脂肪9.8wt%，碳水化合物19.5wt%。
采用无菌袋灌装：采用专用无菌灌装机一次灌装、热封。
实施例6
与实施例1不同点为：
本实施例的冰淇淋浆料的制备工艺的混料步骤，
a 先将牛奶升温到70℃，添加脱脂乳粉、乳清蛋白粉，循环搅拌1min，静止保温10min，制成料液1；
b 将麦芽糖浆加入无水奶油中，升温到90℃，然后将稳定乳化组合物加入，搅拌混合5min，制成料液2；
c 将料液2加入料液1中，循环混合10min，保温30min，制成料液3；
d 把白砂糖加入料液3中，循环30min，制成料液4。
实施例7
与实施例1不同点为：
本实施例冰淇淋浆料配方组成：白砂糖12wt%，脱脂奶粉8wt%，无水奶油2wt%，麦芽糖浆5wt%，乳清蛋白粉5wt%，稳定乳化组合物1wt%，菌种200U/吨，余量用牛奶补齐。
稳定乳化组合物包括稳定剂和乳化剂。乳化剂包括单、双硬脂酸甘油酯20wt%，双乙酰酒石酸单双甘油酯15wt%，食用葡萄糖65wt%；稳定剂包括明胶10wt%，淀粉25wt%，刺槐豆胶10wt%，食用葡萄糖55wt%；乳化剂和稳定剂的质量比为1:3.5。
制得的酸奶冰淇淋浆料中总固形物44.8wt%，蛋白质5.8wt%，脂肪4.5wt%，碳水化合物33.7wt%。
对比例1
与实施例1不同点是解冻过程不摇动。
对比例2
与实施例1不同点是解冻过程每半小时摇动1次。
对比例3
与实施例1不同点是解冻过程在5℃，恒温解冻30h。
对比例4
与实施例1不同点是解冻过程：
第一阶段：1℃，解冻12h；
第二阶段：20℃，解冻10h；
第三阶段：1℃，解冻12h。
对比例5
与实施例1不同点是解冻过程：
第一阶段：12℃，解冻10h；
第二阶段：5℃，解冻6h；
第三阶段：8℃，解冻10h。
对比例6
与实施例1不同点是无菌灌装桶一次灌装完成。
对比例7
与实施例1不同点是灌装完后，贮存温度-10℃，12个月。
对比例8
与实施例1不同点是灌装完后，贮存温度-22℃，15个月。
试验例1
用贝克曼库尔特（商贸）有限公司的粒径分析仪（型号LS 13320），对以实施例6中酸奶冰淇淋浆料进行粒径分析，测试结果如图1中的A曲线所示。
接着，将实施例6中的酸奶冰淇淋浆料放入软冰机中，每小时取一次样品，分别记录产品开始出现口感变化的时间，时间设定：模仿实际售卖实验，上午7点开机，截止晚上10点调入过夜模式（软冰淇淋处于融化状态，第二天上午7点开机制作软冰淇淋，如此循环进行，经测试，实施例6中的酸奶冰淇淋浆料经过软冰机9h后口感发生变化的曲线如图1中的B曲线。由图1可以看出粒径明显变大，口感改变，宏观上消费者测试表现为有颗粒感或者沙感，口感粗糙。
试验例2
将实施例1-7和对比例1-8解冻后的酸奶冰淇淋浆料放入软冰机中制作酸奶冰淇淋，所得样品分别编号为A-H。每小时取一次样品，分别记录产品开始出现口感变化的时间。
时间设定：模仿实际售卖实验，上午7点开机，截止晚上10点调入过夜模式（软冰淇淋处于融化状态，第二天上午7点开机制作软冰淇淋，取样时间上午7点开始至晚上10点）。
口感变化检测方法：采用感官检测法，若消费者品尝后有明显颗粒感或者明显的沙感（如试验例1中红色曲线），则判断产品变性，标记为“X”，若消费者品尝后口感细腻，没有明显颗粒感或者沙感（如试验例1中蓝色曲线），则判断产品未变性，标记为“√”。随机选取31位品评人员，若2/3测试者认为口感变化，则判断口感开始发生改变。
感官评价结果如下表1所示。
表1 感官评价结果
Figure 615651DEST_PATH_IMAGE001
Figure 823910DEST_PATH_IMAGE002
表1结果表明，由实施例1和对比例3-5可知，在最初冷冻贮存的冷冻冰淇淋浆料口感良好的前提下，本发明的三段解冻法更有利于冷冻冰淇淋浆料口感的维持，可以显著延长冷冻冰淇淋在软冰机中的保持时间。由实施例1和对比例1-3可知，采用本发明三段解冻法解冻时，同时对冷冻冰淇淋浆料进行摇动处理（3次≤每半小时摇动≤7），可以延长冰冻冰淇淋浆料在软冰机中的维持时间。
由实施例1和对比例6-7可知，冰冻冰淇淋的最初口感对解冻后冰淇淋浆料在软冰机中的维持时间有着重大影响，即本发明二次均质后冰淇淋浆料的灌装、速冻和贮存条件的选择，可以保证冰冻冰淇淋的最初口感。本领域技术人员通过其他灌装、冷冻和贮存方法，在保证冰冻冰淇淋最初口感的前提下，采用本发明的解冻方法也可以延长冰冻冰淇淋在软冰机中的保持时间。
由实施例1-3和实施例5、7可知，本发明冰淇淋浆料的配方，以原料总重量计，碳水化合物源原料10wt%-24wt%，蛋白质源原料1.5wt%-6.5wt%，脂肪源原料1wt%-5wt%，稳定乳化组合物0.5wt%-1.5wt%，菌种150-250U/吨，余量为牛奶，能够保证最初冰淇淋浆料的口感良好。
通过冰淇淋浆料的配方、制备工艺、灌装、贮存和解冻方法，可以保持酸奶冰淇淋浆料在软冰机在72h以上，效果明显。
试验例3
为了验证上述试验例2中的感官评价结果，采用试验例1中的方法，对其它实施例和对比例的酸奶冰淇淋浆料进行粒径测试，相应的口感变差的经过时长（也即产品从开始到标记为 “X”的时长）与感官评价结果一致，也即采用本发明的解冻方法也可以延长冰冻冰淇淋在软冰机中的保持时间，同时口感风味不会改变。
显然，上述实施例仅仅是为清楚地说明所作的举例，而并非对实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。而由此所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明创造的保护范围之中。

Claims (8)

1.一种冷冻冰淇淋浆料的解冻方法，其特征在于，包括如下步骤：
（1）将冰淇淋浆料于2-10℃下解冻8-12h，得到料液A；
（2）将所述料液A于10-18℃下解冻4-10h，得到料液B；
（3）将所述料液B于2-4℃下解冻6-12h；
在解冻过程中，对冰淇淋浆料进行摇动处理，3次≤每半小时摇动≤7次；
所述冰淇淋浆料的制备包括：混料、第一次均质、杀菌、冷却、接种发酵、破乳、后熟、老化和第二次均质，对二次均质后的冰淇淋浆料进行灌装、速冻和冷冻贮存；
所述冷冻贮存的条件为，-22℃以下，6个月以内；所述冰淇淋浆料速冻时，控制1h内中心温度-4℃以下；
所述冰淇淋浆料由如下原料组成，以原料总重量计，碳水化合物源原料10wt%-24wt%，蛋白质源原料1.5wt%-6.5wt%，脂肪源原料1wt%-5wt%，稳定乳化组合物0.5wt%-1.5wt%，菌种100-300U/吨，余量为牛奶；
所述菌种包括普通酸奶发酵菌种；所述碳水化合物源原料包括白砂糖和麦芽糖浆；所述脂肪源原料包括无水奶油；
所述混料步骤包括：
将牛奶与蛋白质源原料混合，并静置处理，得到料液1；所述牛奶的温度为50℃-60℃，所述牛奶与蛋白质源原料混合3-7min，所述静置时间为20-40min;
将液态碳水化合物源原料、无水奶油与稳定乳化组合物混合，得到料液2；所述液态碳水化合物源原料与所述无水奶油升温至75℃-85℃后，再与所述稳定乳化组合物混合10-20min；
将所述料液1与所述料液2混合3-7min，并静置保温15-25min，得到料液3；
将固态碳水化合物源原料与所述料液3混合10-20min，得到料液4。
2.根据权利要求1所述的解冻方法，其特征在于，所述灌装采用无菌桶或无菌袋灌装；
所述灌装采用机械破坏小的泵；
所述无菌袋灌装采用一次灌装方式；
所述无菌桶灌装采用三阶段灌装法，
第一阶段：快速灌装至无菌桶容积的1/2-2/3，
第二阶段：从无菌桶的底部灌装至其容积的2/3-3/4，
第三阶段：沿无菌桶壁灌装至所需重量；
所述无菌桶灌装时，保证无菌桶上部留1/9-1/10容积。
3.根据权利要求1或2所述的解冻方法，其特征在于，所述菌种150-250U/吨。
4.根据权利要求1或2所述的解冻方法，其特征在于，所述碳水化合物源原料还包括果葡糖浆和食用葡糖中的一种或两种；
所述蛋白质源原料包括脱脂奶粉、全脂奶粉和乳清蛋白粉中的一种或两种以上；
所述脂肪源原料还包括稀奶油、植物油和人造奶油中的一种或两种以上；
所述菌种为普通酸奶发酵菌种和益生菌；所述牛奶的蛋白质含量≥3wt%，脂肪≥3.6wt%；
所述稳定乳化组合物包括稳定剂和乳化剂。
5.根据权利要求4所述的解冻方法，其特征在于，所述蛋白质源原料包括脱脂奶粉和乳清蛋白粉；
在所述冰淇淋浆料中，
所述白砂糖含量为8wt%-16wt%；
所述麦芽糖浆含量为2wt%-8wt%；
所述脱脂奶粉含量为1wt%-5wt%；
所述乳清蛋白粉含量为0.5wt%-1.5wt%；
以乳化剂总重量计，所述乳化剂包括单、双硬脂酸甘油酯15wt%-25wt%，双乙酰酒石酸单双甘油酯10wt%-20wt%，食用葡萄糖和/或麦芽糊精和/或低聚异麦芽糖55wt%-75wt%；
以稳定剂总重量计，所述稳定剂包括明胶5wt%-15wt%，淀粉20wt%-30wt%，刺槐豆胶5wt%-15wt%，食用葡萄糖和/或麦芽糊精和/或低聚异麦芽糖40wt%-70wt%；
所述乳化剂和稳定剂的质量比为1：2-5。
6.根据权利要求5所述的解冻方法，其特征在于，所述白砂糖含量为10wt%-14wt%；所述麦芽糖浆含量为3wt%-7wt%；所述脱脂奶粉含量为2wt%-4wt%。
7.根据权利要求1或2所述的解冻方法，其特征在于，冰淇淋浆料制备时，
所述第一次均质的温度为60-80℃，压力为150-260bar；
所述杀菌的温度为95-99℃，时间为5-10min；
所述发酵的温度为38-45℃；pH值为4.4-4.7为发酵终点；
所述破乳采用机械搅拌方式；
所述后熟的温度为8℃-23℃，时间为3-20h；
所述老化的温度为0℃-10℃，时间为8-14h；
所述第二次均质的温度为0℃-13℃，压力为30-150bar。
8.根据权利要求7所述的解冻方法，其特征在于，冰淇淋浆料制备时，
所述第一次均质的温度为65℃-75℃，压力为200-250bar；
pH值为4.5-4.6为发酵终点；
所述后熟的温度为10℃-20℃，时间为5-15h；
所述老化的温度为2℃-10℃，时间为10-14h；
所述第二次均质的温度为2℃-10℃，压力为60-120bar。
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