ES2695575T3 - Productos de confitería duraderos - Google Patents
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Abstract
Un producto de confitería envasado aireado no congelado para la preparación de un dulce congelado estáticamente que comprende un sistema de proteína coagulada que incluye caseína y proteína de suero de leche, en donde el sistema de proteína coagulada se obtiene sometiendo una composición que comprende proteínas lácteas con un pH entre 5,6 y 6,5 a un tratamiento térmico por encima de 90 °C hasta 160 °C, durante un período de tiempo de 1 segundo a 60 minutos caracterizado porque el sistema de proteínas coaguladas está presente en una cantidad de 0,5 a 4%.
Description
DESCRIPCION
Productos de confitena duraderos
Campo de la invencion
La presente invencion se refiere a productos de confitena envasados no congelados para la preparacion de productos de confitena congelados de forma quiescente. En particular, la invencion se refiere a productos de confitena envasados no congelados que comprenden un sistema de protemas coaguladas que contribuye a la estabilidad en el almacenamiento del producto y a la mejora del comportamiento de fusion de los dulces una vez congelados. Un sistema de protemas de este tipo tambien se usa de acuerdo con la invencion en estos productos de confitena no congelados para mejorar su estabilidad, en particular cuando se almacenan a temperatura ambiente o en fno. Un metodo para producir tales productos de confitena y los productos que se pueden obtener a partir del metodo tambien son parte de la presente invencion. El uso de los productos para proporcionar postres congelados de forma quiescente tambien forma parte de la invencion.
Antecedentes de la invencion
Los productos de confitena congelados son muy agradables y apreciados por los consumidores. Sin embargo, producir y distribuir helados es un proceso costoso y no respetuoso con el medio ambiente.
Ademas, a lo largo de la cadena de distribucion, los productos congelados se someten a un abuso de temperatura que afecta negativamente a su textura y propiedades sensoriales.
La provision de un postre que podna almacenarse a temperatura ambiente resolvena varios de estos problemas. Las soluciones mas actuales consisten en tipos de productos de agua helada que se congelan en el hogar o en las tiendas. Estos no son productos de helados sofisticados.
Tambien hay algunas mezclas de postres de helado disponibles en el mercado, pero una vez congelados por los consumidores, su aspecto es bastante simple y no es atractivo. Ademas, no es posible formar bolas de helado y servirlas de una manera atractiva ya que los postres congelados son demasiado diffciles de servir a la temperatura de servicio y luego se derriten rapidamente. Estos tambien generalmente comprenden altos niveles de alcoholes y aditivos para prevenir la aparicion de una textura helada y evitar problemas microbiologicos.
Ademas, existe la necesidad de proporcionar productos de alta calidad que sean estables a la temperatura ambiente o refrigerados y que, cuando se congelan y consumen, tienen excelentes propiedades organolepticas.
Resumen de la invencion
La presente invencion ahora resuelve los problemas anteriores proporcionando un producto de confitena estable al almacenamiento que tiene un comportamiento de fusion mejorado cuando se consume despues de una congelacion quiescente.
En un primer aspecto, la invencion se refiere a un producto de confitena envasado no congelado para la preparacion de dulces estaticamente congelados que comprende un sistema de protema coagulada que incluye casema y protema de suero de leche, en el que el sistema de protema coagulada se obtiene sometiendo una composicion que comprende protemas lacteas a un pH entre 5,6 y 6,5 a un tratamiento termico por encima de 90 °C hasta 160 °C, durante un penodo de tiempo de 5 segundos a 30 minutos caracterizado porque el sistema de protemas coaguladas esta presente en una cantidad de 0,5 a 4%.
Los productos de la invencion, una vez congelados y consumidos en reposo, presentan un comportamiento de fusion mejorado sin ningun compromiso sobre las propiedades organolepticas, en particular en terminos de textura y sensacion en la boca. Ademas, los productos de la invencion muestran una buena estabilidad y, por lo tanto, pueden almacenarse a temperatura ambiente o refrigerada.
La invencion tambien se refiere a un metodo para producir un producto de confitena envasado no congelado para la preparacion de dulces estaticamente congelados en las que se aplican condiciones termicas y acidas controladas a una mezcla de confitena de tal manera que proporcione un sistema de protemas coaguladas dentro de la mezcla. La mezcla se empaqueta adicionalmente para su distribucion y almacenamiento a temperaturas ambiente o refrigerada. Un metodo adicional para producir un producto de confitena envasado no congelado para la preparacion de confitena estaticamente congelada que comprende las etapas de:
a) proporcionar una mezcla de confitena que comprende protema lactea, a un pH de entre 5,6 y 6,5, preferiblemente entre 5,8 y 6.3
b) homogeneizar la mezcla
c) rellenar la mezcla en un envase
d) someter la mezcla envasada a un tratamiento termico, a una temperatura superior a 90 °C hasta 160 °C, durante un penodo de tiempo de 5 segundos a 60 minutes, para formar al menos parcialmente un sistema de protema coagulada que incluye casema y protema de suero;
e) enfriar la mezcla envasada;
f) almacenar la mezcla envasada a una temperatura de 0 °C a 30 °C tambien forma parte de la invencion. Los productos que se pueden obtener por estos metodos tambien forman una realizacion de la presente invencion. En otro aspecto de la invencion, se proporciona el uso de un producto de confitena como se definio anteriormente para la produccion de un postre congelado en reposo.
En los productos de la invencion, el sistema de protemas coaguladas incluye preferiblemente protemas de la leche, casemas, protemas de suero o mezclas de las mismas que se han coagulado mediante un tratamiento termico en un ambiente acido suave, por ejemplo, por la presencia de melaza o de un acido organico. Mas particularmente, el sistema de protema coagulada de los productos de la invencion incluye casema y la protema de suero de leche que proporcionan estabilidad a los productos en el almacenamiento cuando se almacenan a temperatura ambiente o fna. Tfpicamente, el sistema de protemas coaguladas esta presente en el producto de confitena en una cantidad de 0,5 a 4%.
Descripcion detallada de la invencion
En la siguiente descripcion, los valores en % estan en % en peso, a menos que se especifique lo contrario.
En la siguiente descripcion, los valores de pH corresponden a valores a 25 °C medidos por un equipo estandar. La invencion se refiere a productos de confitena envasados no congelados para la preparacion de dulces congelados estaticamente cuya textura y sensacion en la boca mejoran como resultado de un proceso optimizado de preparacion de los productos de confitena que incluye el uso controlado de calor en condiciones acidas.
Por "producto de confitena" se entiende cualquier producto que, al congelarse, proporciona productos tales como helados, o cualquier postre congelado, etc.
En la presente descripcion, los terminos "congelacion estatica" o "congelacion quiescente" se usan indistintamente y se consideran que tienen el mismo significado, es decir, congelacion sin agitacion por oposicion a una congelacion dinamica.
De acuerdo con una primera realizacion, el producto de la invencion no esta aireado.
De acuerdo con otra realizacion, los productos pueden estar aireados hasta un exceso de al menos un 20%, preferiblemente al menos un 40% y mas preferiblemente al menos un 90%. En una realizacion mas preferida, el exceso es de 100-120%.
En un primer aspecto, la invencion se refiere a un producto de confitena envasado no congelado adecuado para la congelacion quiescente que comprende un sistema de protemas coaguladas que incluye casema y protema de suero de leche.
El termino "sistema proteico coagulado" debe entenderse como un complejo o un agregado que resulta de al menos una coagulacion parcial de protemas presentes en una composicion que comprende protema lactea, inducida por un tratamiento termico, en presencia de un componente acido.
Preferiblemente, las protemas en el origen de la coagulacion son protemas de la leche que comprenden casemas y protemas de suero de leche.
El sistema de protemas coaguladas se puede obtener sometiendo una composicion que comprende protemas lacteas y que tiene un pH entre 5,6 y 6,5, preferiblemente entre 5,8 y 6,3 a un tratamiento termico a una temperatura de 80-90 °C o superior a 90 °C hasta 160 C, preferiblemente 95-135 °C, mas preferiblemente 100-130 °C.
Cuando se hace referencia al pH, a menos que se especifique lo contrario, corresponde al pH de la composicion medido a 25 °C antes del tratamiento termico.
Tfpicamente, al menos el 30%, preferiblemente al menos el 45%, mas preferiblemente al menos el 60% de la protema lactea se convierte en dicho sistema de protema coagulada.
Para alcanzar las condiciones acidas requeridas, se puede usar cualquier componente acido tal como los seleccionados a partir de melazas ftquidas, acidos organicos, tales como acido cftrico, acido etilendiaminotetraacetico (EDTA) o acidos derivados de frutas.
Preferiblemente, el sistema de protemas coaguladas esta presente en el producto de la invencion en una cantidad de 0,5 a 4% en peso.
Un sistema de este tipo ofrece la ventaja inesperada de que puede conferir una estabilidad al almacenamiento mejorada al producto envasado no congelado mientras que al mismo tiempo mejora las propiedades de fusion del producto de confitena congelado obtenido despues de la congelacion inactiva del producto envasado de la invencion sin comprometer los atributos sensoriales.
El producto preferiblemente no se fermenta.
De acuerdo con una realizacion particular, el producto de la invencion comprende 0,5-20% de grasa, 5 a 15% de solidos lacteos no grasos (MSNF) y 5 a 30% de un agente edulcorante. Preferiblemente, comprende 15-25% de agentes edulcorantes. Preferiblemente, comprende menos de 15% de grasa, mas preferiblemente de 0,5 a 12% de grasa. Tambien puede comprender un sistema estabilizador que incluye un emulsionante en una cantidad de hasta el 6%.
La cantidad de protema presente en el producto de confitena es preferiblemente inferior a un 4,5%, mas preferiblemente entre un 2 y 4%.
Por "agente edulcorante" se entenderan los ingredientes o la mezcla de ingredientes que imparten dulzor al producto final. Estos incluyen azucares naturales como azucar de cana, azucar de remolacha, melaza, otros edulcorantes nutritivos derivados de plantas y edulcorantes no nutritivos de alta intensidad. Tfpicamente, los agentes edulcorantes se seleccionan de dextrosa, sacarosa, fructosa, jarabes de mafz y maltodextrinas.
Por "sistema estabilizador" debe entenderse una mezcla de ingredientes que contribuye a la estabilidad del producto per se, pero tambien cuando se congela con respecto a la formacion de cristales de hielo, resistencia al choque termico, propiedades generales de textura, etc. Por lo tanto, el sistema estabilizador puede comprender cualquier ingrediente que sea de importancia estructural para la confitena, incluso cuando esta congelado. El sistema estabilizador puede contener emulsionantes y/o estabilizantes.
Los productos de la invencion se caracterizan porque son estables durante el almacenamiento. Por "estable durante el almacenamiento" se entiende que no se produce degradacion del producto durante al menos 6 meses, cuando se almacena a temperatura ambiente, o durante al menos 8 meses, cuando se almacena a temperaturas refrigeradas. Por temperatura ambiente se entiende 15-30 °C. Por temperaturas refrigeradas se entiende 0-15 °C.
El sistema estabilizador usado en los presentes productos comprende preferiblemente al menos un emulsionante. Se podna usar cualquier emulsionante de grado alimenticio ftpicamente usado en confitena congelada o no congelada. Los emulsionantes adecuados incluyen esteres de azucar, ceras emulsionantes tales como cera de abeja, cera de carnauba, cera de candedilla, ceras de plantas o frutas y ceras animales, esteres de acidos grasos de poliglicerol, en particular PGMS, polirricinoleato de poliglicerol (PGPR), polisorbatos (esteres de polioxietilen sorbitan), monogliceridos, digliceridos, lecitina y mezclas de los mismos.
Los estabilizadores presentes en el sistema estabilizador pueden ser, por ejemplo, un hidrocoloide tal como agar, gelatina, goma de acacia, goma de guar, goma de algarrobo, goma de tragacanto, carragenina, carboximetilcelulosa, alginato de sodio o propinilenglicol alginato o cualquier mezcla de hidrocoloides.
El producto puede comprender adicionalmente aromatizantes o colorantes. Estos se utilizan en cantidades convencionales que pueden optimizarse mediante pruebas de rutina para cualquier formulacion de producto en particular.
El pH acido de la composicion que comprende protema lactea se controla mediante la presencia de un componente acido. El componente acido se selecciona preferiblemente del grupo que consiste en melazas, un acido organico tal como acido cftrico, acido etilendiaminotetraacetico (EDTA), acidos derivados de frutas, o mezclas de los mismos. Los productos de confitena de la presente invencion se pueden congelar para proporcionar a los consumidores postres congelados, por ejemplo. Tfpicamente, los productos de la invencion se congelan estaticamente en congeladores estandar, tales como congeladores domesticos. Esto permite al consumidor preparar el postre congelado en el momento del consumo a partir de un producto de acuerdo con la invencion.
Tfpicamente, el consumidor coloca el producto de confitena envasado en un congelador a una temperatura de -20 °C a -18 °C y permite que el producto se congele. Generalmente, el tiempo requerido es de 2 a 6 horas.
Se ha encontrado sorprendentemente que los productos de la invencion son muy estables a pesar de la congelacion y descongelacion que pueden ocurrir durante la fabricacion. Esto se puede atribuir a la presencia de un sistema de protemas coaguladas que imparte estabilidad al producto, que esta mas alia de lo que los productos comerciales han ofrecido hasta ahora.
Por lo tanto, se ha descubierto sorprendentemente que la presencia del sistema de protemas coaguladas de los productos de confitena de la invencion mejora el comportamiento de fusion del producto una vez congelado y consumido y en particular, que mejora su resistencia a la fusion, mientras que mantiene una textura suave y cremosa.
Este efecto es aun mas sorprendente dado que se sabe por la tecnica que la coagulacion de protemas tiene un impacto negativo en las caractensticas organolepticas de los productos de helado. A este respecto, el documento EP 1 342 418 ensena un metodo para preparar un helado congelado que contiene un componente acido pero asegurando que al menos una protema no reacciona con el acido. De acuerdo con esta ensenanza, el tiempo de contacto entre el acido y la protema debe mantenerse al mmimo.
Sin pretender imponer ninguna teona, se cree que se proporciona un sistema de protemas coaguladas dentro de la mezcla de confitena, con protemas recien coaguladas que actuan como un estabilizador para las celulas del aire y permiten la creacion de una microestructura muy fina y estable.
El sistema de protema coagulada que incluye casema y protema de suero se agrega con la grasa para proporcionar agregados de grasa-protema.
Los productos de la invencion se ven afectados por la presencia del sistema de protemas coaguladas de tal manera que, en comparacion con un producto sin dicho sistema coagulado, se observa un aumento en el volumen de partmulas entre 1 y 10 |im.
En la presente descripcion, los terminos "tamano de partmula" designan lo que se conoce en la tecnica como D[3,2]. D[3,2] es el diametro medio equivalente del area de superficie o el diametro medio de Sauter de las partmulas del sistema de protemas coaguladas agregadas a la grasa, medida por difraccion laser en, por ejemplo un analizador de tamano de partmula Mastersizer Micro, de Malvern Instruments Ltd (Reino Unido). Estos tamanos de partmulas se pueden medir tanto en la mezcla como en el producto final. Para las mediciones, las muestras se dispersan en agua y se miden de acuerdo con las instrucciones del fabricante del instrumento. Las muestras congeladas se dejan fundir antes de medir. Cuando la mezcla que incluye protemas se somete a un proceso como el descrito anteriormente, se observa un aumento de D[3,2] de hasta un 8%, segun la formulacion utilizada.
La distribucion del tamano de partmula de una formulacion (mezcla de helado) que no contiene el sistema de protemas coaguladas es diferente de la misma formulacion que se trata de acuerdo con el proceso de la invencion que causa la coagulacion parcial de las protemas en la formulacion.
En particular, cuando se aplican las condiciones termicas y acidas descritas, el volumen de partmulas por debajo de 1 micra, es decir, la fraccion de partmulas expresadas en % de volumen que estan por debajo de 1 micra, se reduce hasta el 10%.
Por lo tanto, el sistema de protemas coaguladas crea una red tridimensional que tiene la capacidad de tener una mayor capacidad de union al agua, lo que evita la sineresis durante el almacenamiento y da como resultado una mejora de los atributos sensoriales relacionados con la textura y el sabor en el producto final.
El producto puede caracterizarse adicionalmente por un contenido de protema no sedimentable por debajo o igual al 60% del contenido total de protema.
Lo que se entiende por "protema no sedimentable", "casema no sedimentable" o aun "protema de suero no sedimentable" es la cantidad de protema correspondiente en la fraccion soluble del dulce a temperatura ambiente (25 °C) y se centrifugaron a 50.000 g durante 30 minutos utilizando, por ejemplo, una centnfuga Sorvall RC-5 plus equipada con un rotor SM 24 o un dispositivo equivalente que permita aplicar una aceleracion similar durante el mismo tiempo.
Otra metodologfa para determinar las protemas desnaturalizadas o coaguladas es el metodo de fraccionamiento por Rowland S. J., J. Dairy Res. 9 (1938) 42-46.
Donde
SPN: Nitrogeno de protema serica
NCN: Nitrogeno no casemico
NPN: Nitrogeno no proteico
TN: Nitrogeno total
El contenido de protema no sedimentable o "soluble" en el producto de confitena es inversamente proporcional a la cantidad de sistema de protema coagulada en dicho producto. Por lo tanto, una cantidad importante de sistema de protemas coaguladas en el producto de confitena reducira la cantidad de protema no sedimentable en dicho producto de confitena.
La mayona de las protemas de la leche (principalmente casemas) en su estado nativo permanecen en forma de suspension coloidal, lo que conduce a cambios mmimos para la viscosidad de la mezcla (~200-400 cp). Sin embargo, cuando las protemas se someten a una exposicion controlada a cantidades conocidas de calor y acido (por ejemplo, un pH de 6.1 o menos), se someten a coagulacion. La coagulacion es un estado en el que las protemas se hidratan, lo que da como resultado una red tridimensional (gel blando) que provoca un aumento de la viscosidad de la mezcla (- 1800-2400 cp). Si la exposicion de las protemas al calor y al acido no se controla, este fenomeno podna provocar la precipitacion (por ejemplo, la sineresis en yogur). En el peor de los casos, el lfquido se separa del precipitado y el tamano de los solidos disminuye.
El solicitante ha descubierto que la estabilidad en almacenamiento de los productos de confitena envasados no congelados de la invencion se mejora como resultado de la presencia de un sistema de protema coagulada obtenido mediante un proceso optimizado de preparacion que incluye el uso controlado de calor y condiciones acidas.
Por lo tanto, se puede concluir que las condiciones descritas en la presente invencion aplicadas a la composicion que comprende protemas lacteas estan conduciendo a la formacion de complejos covalentes (probablemente unidos por enlaces disulfuro) entre la casema y la protema de suero y que estos complejos son mas numerosos en la muestra de control (mayor densidad de banda inicial de kappa-casema). Sin pretender imponer ninguna teona, se cree que las micelas de casema estan recubiertas con protema de suero de leche que incluye beta-lactoglobulina en las condiciones termicas y acidas de la presente invencion y que estan atrapadas en la fase grasa o en la fase insoluble despues de la centrifugacion, lo que conduce a un agotamiento de los agregados proteicos en la fase soluble. Los agregados no sedimentables estan compuestos principalmente por complejos de beta-lactoglobulina y casema que no se adsorbieron con las micelas de casema a la interfaz de la gota de grasa durante la fabricacion de los dulces o no fueron sensibles a la centrifugacion, pero permanecieron en la fase de volumen. El sistema proteico coagulado de la invencion, por lo tanto, consiste, por una parte, en complejos de micelas de casema/protema de suero de leche que pueden definirse como agregados de protemas covalentes formados entre la kappa-casema tfpicamente de la superficie de las micelas de casema. Por otro lado, el sistema de protemas coaguladas consiste principalmente en complejos de casema/beta-lactoglobulina no sedentables presentes en el volumen de los dulces. La cantidad de casema y protema de suero se puede medir a partir del analisis de electroforesis en gel de azul de Coomassie. El contenido de estas dos protemas se puede determinar a partir del analisis de la intensidad de las bandas de migracion correspondientes en los geles Nu-PAGE de electroforesis reducida.
Metodo:
Para la muestra total, se disperso una almuota de 10 g de helado derretido en 90 g de una solucion acuosa desfloculante a pH 9,5 que contema 0,4% de EDTA y 0,1% de Tween 20. La fase soluble se obtuvo por centrifugacion del helado derretido a 50,000g durante 30 min. Las muestras se analizaron luego por electroforesis en gel en Nu-PAGE 12% Bis-Tris utilizando el tampon de funcionamiento MOPS en condiciones reductoras y no reductoras (las condiciones reductoras debenan romper cualquier enlace covalente que involucre el intercambio de SH/SS durante el calentamiento) como se describe en " Invitrogen Nu-PAGE pre-cast gels instructions" (5791 Van Allen Way, Carlsbad, CA 2008, EE. UU.). Los geles se tineron con azul de Coomassie (Invitrogen kit n° LC6025). La muestra total y la fase soluble correspondiente se depositaron en el mismo gel de electroforesis a una concentracion de 0,5 mg-mL-1. Despues de la migracion y la tincion con azul coloidal, los geles se escanearon en 256 niveles de gris con una resolucion de 1000 ppp utilizando un escaner UMAX junto con el programa MagicScan 32 V4.6 (UMAX Data Systems, Inc.), que genera imagenes que tienen un tamano de 16 MB. Estas imagenes fueron luego analizadas utilizando el programa de analisis de imagenes TotalLab TL120 v2008.01 (Nonlinear Dynamics Ltd, Cuthbert House, All Saints, Newcastle upon Tyne, NE1 2ET, Reino Unido). Los carriles de migracion fueron detectados automaticamente por el programa. Luego, la imagen se corrigio para el fondo utilizando la opcion "bola rodante" con un radio de 200. Las bandas de protemas correspondientes a la albumina de suero bovino (BSA), pcasema, a s1- y a s2-casema, K-casema, p-lactoglobulina (p-lg) y la a -lactoalbumina (a-la) se detectaron manualmente utilizando las bandas de migracion de una leche desnatada como estandar. La intensidad de las bandas se convirtio en picos de perfiles de migracion para cada lmea de migracion para la muestra total y la fase soluble. Estos picos se ajustaron luego con un modelo gaussiano para calcular su area para cada protema y, por lo tanto, la concentracion de la protema en la muestra. El area de pico determinada para una protema en la fase
soluble se corrigio despues por el contenido de protema efectivo determinado por el metodo de Kjeldahl (descrito mas adelante) y se normalizo por el area de pico de la protema correspondiente en la muestra total.
La cantidad de protemas presentes en la fase soluble despues de la centrifugacion tambien se puede medir por el metodo de Kjeldahl usando un factor de conversion de 6,38 para protemas de la leche.
Metodo Kjeldahl:
Kjeldahl es un metodo general que permite la determinacion de nitrogeno total, utilizando un aparato de digestion de bloques y una unidad de destilacion de vapor automatizada. Este metodo es aplicable a una amplia gama de productos, incluyendo productos lacteos, cereales, confitena, productos carnicos, alimentos para mascotas, asf como ingredientes que contienen bajos niveles de protemas, como los almidones. El nitrogeno de los nitratos y nitritos no se determina con este metodo. Este metodo corresponde a los siguientes metodos oficiales: ISO 8968 1 /IDF 20-1 (leche), AOAC 991.20 (leche), AOAC 979.09 (granos), AOAC 981.10 (carne), AOAC 976.05 (alimentos para animales y alimentos para mascotas), con pequenas modificaciones (adaptacion de la cantidad de catalizador y volumen de acido sulfurico para la digestion, y adaptacion de la concentracion de acido borico para el sistema automatizado).
Principio del metodo: Mineralizacion rapida de la muestra a aproximadamente 370 °C con acido sulfurico y catalizador de Missouri, una mezcla de sulfato de cobre, sodio y/o potasio, que transforma el nitrogeno organico en sulfato de amonio.
Liberacion de amomaco por adicion de hidroxido de sodio. Destilacion al vapor y recogida del destilado en solucion de acido borico. Titulacion acidimetrica del amonio.
Aparato: Unidad de mineralizacion y destilacion en combinacion con una unidad de titulacion. Son posibles las conformaciones manuales, semiautomaticas y automatizadas.
Estos metodos son conocidos por un experto en la tecnica de confitena congelada que tiene un buen conocimiento de protemas.
Ademas, el beneficio del sistema de acuerdo con la invencion se extiende a otras partes de la distribucion de la cadena de frio de tales productos, ya que los productos que han sufrido un choque termico tfpico o un abuso de la distribucion mantienen la textura suave y cremosa mas tiempo que otros productos que son sometidos al mismo tratamiento.
Las ventajas anteriores se mantienen sorprendentemente cuando los productos de la invencion se almacenan a temperatura ambiente o refrigerada y luego son congelados por el consumidor.
Los productos de la invencion tambien ofrecen la ventaja de que se puede ofrecer un producto muy conveniente que tiene una huella de carbono reducida al requerir menos energfa que la tfpica confitena helada para su fabricacion. Al ser congelado por el consumidor en el punto de consumo, aun tiene un sabor y textura superior o igual a los helados estandar.
De este modo, se proporciona el uso de un producto de confitena de acuerdo con la presente invencion para la produccion de un postre congelado mediante congelacion estatica o quiescente. El postre congelado puede ser cualquier tipo de helado, batido de leche, etc.
Ademas, los productos de la invencion no necesitan almacenarse en congeladores, sino que pueden almacenarse a temperatura ambiente o a temperaturas fnas. Esto tiene la ventaja de que elimina la necesidad de que los propietarios de tiendas tengan un armario congelador en sus tiendas, lo que reduce la huella de carbono y el gasto de energfa.
Un metodo para producir los productos de la invencion tambien forma parte de la invencion, y mas particularmente un metodo para producir un producto de confitena envasado no congelado para la preparacion de un dulce estaticamente congelado que comprende protemas que estan recien coaguladas dentro de la mezcla de confitena que se puede homogeneizar, pasteurizar y envasar.
De acuerdo con una realizacion particular, el metodo comprende como una primera etapa proporcionar una mezcla de confitena que comprende protemas lacteas. Preferiblemente, la cantidad de protema lactea en la mezcla de ingredientes esta en el intervalo de 1 a 7% en peso, preferiblemente de 2 a 4% en peso de la mezcla.
Las fuentes de protema lactea incluyen tfpicamente leche lfquida fresca, leche en polvo, leche en polvo estandarizada, leche desnatada en polvo, casema acida, caseinato de sodio, suero acido, concentrado de protema de suero, aislado de protema de suero, suero dulce, suero dulce desmineralizado, suero desmineralizado o cualquiera de sus mezclas.
El pH de la mezcla de confitena esta comprendido entre 5,6 y 6,5, preferiblemente entre 5,8 y 6,3. Esto se logra tipicamente al incluir un componente acido tal como los seleccionados de melaza Kquida, acidos organicos, como acido cftrico, acido etilendiaminotetraacetico (EDTA), acidos derivados de frutas.
Preferiblemente, la mezcla de confitena tambien comprende cualquier cantidad de grasa, preferiblemente en una cantidad de 0,5-20%, solidos lacteos no grasos, preferiblemente en una cantidad de 5-15%, agente edulcorante, preferiblemente en una cantidad de 5-30%, un sistema estabilizador, preferiblemente en una cantidad de 0 a 6%, sabores, colorantes, protemas, agua, componentes acidificantes o cualquiera de sus mezclas. Los solidos de yema de huevo tambien pueden estar presentes en una cantidad de 0,5 a 1,4% en peso de la mezcla.
Preferiblemente, la mezcla de ingredientes no esta fermentada.
La mezcla se homogeneiza entonces. Tfpicamente, la homogeneizacion se lleva a cabo a una presion de entre 40 y 200 bares, preferiblemente entre 100 y 150 bares, mas preferiblemente entre 120 y 140 bares.
La mezcla se somete luego a un tratamiento termico a una temperatura comprendida entre 80 y 90 °C durante 5 segundos a 30 minutos. Alternativamente, la temperatura puede estar por encima de 90 °C hasta 160 °C durante 5 segundos a 60 minutos. Preferiblemente, la temperatura es de 95-135 °C, mas preferiblemente de 100-130 °C. La coagulacion parcial resulta del tratamiento termico controlado en presencia de protemas acidificadas.
La composicion se trata termicamente para formar al menos parcialmente un sistema de protemas coaguladas que incluye casema y protema de suero. Por lo tanto, el producto de confitena tiene preferiblemente un contenido de protema no sedimentable que es inferior o igual al 60%, preferiblemente inferior al 50% del contenido total de protema.
El tratamiento termico permite matar cualquier agente patogeno que pueda estar presente en la mezcla y, por lo tanto, garantiza la estabilidad microbiologica del producto. Simultaneamente, el tratamiento termico permite la formacion de un sistema de protemas coaguladas.
La mezcla puede enfriarse entonces a alrededor de 2 a 8 °C por medios conocidos. La mezcla puede envejecerse adicionalmente durante 4 a 72 horas a aproximadamente 2 a 6 °C con o sin agitacion.
En la siguiente etapa, la mezcla se airea preferiblemente.
El producto de confitena se airea preferiblemente en condiciones asepticas a un exceso de al menos un 20%, preferiblemente al menos un 40%, mas preferiblemente al menos 90%. El rebasamiento es preferentemente de hasta el 150%. Mas preferiblemente, el rebasamiento esta comprendido entre 100-120%.
La mezcla aireada se envasa luego. Esto se logra tfpicamente llenando la mezcla o la composicion aireada en el envase, como cartuchos, cajas, bultos, bolsas exprimibles, latas, palos, conos. Preferiblemente, el relleno es aseptico.
La mezcla se almacena a temperaturas que oscilan entre 0 °C y 30 °C.
En una realizacion alternativa, se envasa la mezcla de confitena que comprende protemas lacteas a un pH de entre 5,6 y 6,5, preferiblemente entre 5,8 y 6,3 que se ha homogeneizado.
La mezcla envasada puede entonces someterse al tratamiento termico como se describe anteriormente. Este proceso de retorta permite la pasteurizacion de la mezcla y por lo tanto, garantiza la seguridad microbiologica del producto. Simultaneamente, el sistema de protemas coaguladas se forma directamente en la mezcla envasada, lo que imparte al producto todas las ventajas mencionadas en este documento. Luego, la mezcla envasada se enfna preferiblemente a una temperatura de 4-20 °C y se almacena de 0 ° a 30 °C.
El metodo de la invencion se presta a la fabricacion de confitenas que son estables en almacenamiento a las temperaturas de almacenamiento necesarias y tienen buenas propiedades organolepticas y texturales. Ademas, la presencia de este sistema de protemas coaguladas permite que el producto se almacene a temperaturas mas altas que las que se usan convencionalmente sin afectar las propiedades organolepticas del producto, que es adecuado para la congelacion antes del consumo. Los productos de confitena que pueden obtenerse mediante los presentes metodos tambien forman parte de la invencion. Tales productos comprenden tfpicamente 0,5-20% de grasa, 5-15% MSNF, 5-30%, preferiblemente 15-25% de un agente edulcorante. Preferiblemente, la cantidad de grasa es inferior al 15%, mas preferiblemente de 0,5 a 12%. Tambien pueden comprender un sistema de estabilizacion en una cantidad de hasta el 6%. La cantidad de protema en tales productos es tfpicamente entre 1 y 7%, preferiblemente menos de 4.5%, mas preferiblemente entre 2-4%.
Figuras
La Figura 1 muestra los resultados de una fusion por prueba de goteo realizada en un producto de acuerdo con la invencion en comparacion con un control como se define en el Ejemplo 1
Ejemplos
La presente invencion se ilustra adicionalmente en este documento mediante los siguientes ejemplos no limitativos. Ejemplo 1
Postre aireado listo para congelar, tratado termicamente antes del envasado
Tabla 1
Se siguieron procedimientos convencionales para hacer mezclas. En una primera variable, denominada "Control 1", el pH de la mezcla fue de 6,8 a 25 °C antes del tratamiento termico. No se agregaron otros acidulantes a la mezcla. En una segunda variable "prueba 1", se uso acido cftrico para bajar el pH a 6,2 antes de la esterilizacion. Ambas variables se procesaron de la misma manera:
• homogeneizacion (160 bar)
• Tratamiento termico de 95 °Ca 135 °C durante 10 a 90 segundos
• Enfriamiento a 4 °C
• Envejecimiento durante 24 horas a 4 °C
• Espumacion (MiniMondomix) para proporcionar 100% de rebasamiento
Luego, las mezclas esteriles se empaquetaron asepticamente en recipientes de 200 ml y se almacenaron a 20°C. Despues de 7 horas, el producto de acuerdo con la invencion no presentaba drenaje en contraste con la espuma de control.
Ejemplo 2
Dulces congelados preparados mediante congelacion quiescente
Las espumas de control y de prueba del ejemplo 1 se congelaron de forma quiescente a -18 °C
El comportamiento de fusion de ambas espumas congeladas se analizo siguiendo la metodologfa de prueba de goteo. Esta metodologfa consiste en instalar el dulce congelado en una rejilla a una temperatura constante de 20 °C y humedad. El peso del material que gotea entre las rejillas se registra cada minuto durante 120 minutos. Las perdidas de material cuando se derrite el dulce congelado se expresan como porcentaje con respecto al peso inicial. Los resultados se presentan en la Fig. 1 y muestran que la espuma congelada de acuerdo con la invencion tiene mas resistencia a la fusion una vez que se ha congelado de forma quiescente que el control.
Ejemplo 3
Postre lacteo congelado que contiene 11% de grasa, esterilizado en el envase
Tabla 1
En esta variable, denominada "Control 2", se siguieron los procedimientos convencionales de mezcla para obtener un 11,0% de grasa y un 10,9% de mezcla de MSNF. El pH medido de la mezcla fue 6,6 antes de la esterilizacion. No se agregaron otros acidulantes a la mezcla. La mezcla se envaso y luego se trato con calor mediante un metodo de retorta a 121 °C durante 40 a 60 min. En una segunda variable, se probo una mezcla similar con 11,0% en peso de grasa y 10,9% de MSNF luego de una reduccion controlada del pH. Se uso una solucion de acido cttrico para bajar el valor de pH a 6,2 antes del tratamiento termico, luego se proceso la mezcla, a 121 °C durante 40 a 60 min. Las dos variables se almacenaron a 20 °C durante varios meses; luego se congelaron en un congelador estatico durante 6 horas a -20 °C.
El producto fabricado con una reduccion controlada del pH fue significativamente mas suave, cremoso y mas estable en comparacion con el "Control 2".
Ejemplo 4
Medicion del tamano de partfculas del sistema de protemas coaguladas.
Se deja fundir 2,5 g de la mezcla de confitena congelada en 10 veces su peso en agua (por ejemplo, 2,5 g 25 ml). La mezcla se dispersa previamente en 25 ml de agua desionizada. No se utiliza ninguna solucion desfloculante. La medicion se realiza a temperatura ambiente (aproximadamente 23-25 °C) en el analizador de tamano de partfculas Malvern Micro, utilizando la presentacion NFD. La muestra se agrega hasta que el oscurecimiento alcanza 20 /- 3% (generalmente 17-20%), seguido de 30 segundos de circulacion antes de tomar la medicion. La velocidad de la bomba se establece en 1600 rpm, lo que es casi el mmimo para que Malvern Micro haga circular la muestra, y no tanto como para extraer aire del vortice.
Los valores "q3" normalizados se obtienen como el porcentaje de volumen en cada canal dividido por el logaritmo del ancho del canal, de acuerdo con ISO 9276:
Q3= 0,01 * (% en canal) / log ([lfmite del diametro superior del canal]-[lfmite del diametro inferior del canal])
Claims (9)
1. Un producto de confitena envasado aireado no congelado para la preparacion de un dulce congelado estaticamente que comprende un sistema de protema coagulada que incluye casema y protema de suero de leche, en donde el sistema de protema coagulada se obtiene sometiendo una composicion que comprende protemas lacteas con un pH entre 5,6 y 6,5 a un tratamiento termico por encima de 90 °C hasta 160 °C, durante un penodo de tiempo de 1 segundo a 60 minutos caracterizado porque el sistema de protemas coaguladas esta presente en una cantidad de 0,5 a 4%.
2. Un producto de confitena de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, que no esta fermentado.
3. Un producto de confitena de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, que comprende 0,5-20%, preferiblemente 0,5-12%, lo mas preferiblemente 0-5,5% de grasa, 5-15% de solidos lacteos no grasos, 5-30% de agente edulcorante, y un sistema estabilizador que incluye un emulsionante, en una cantidad de hasta el 6%.
4. Un producto de confitena de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, que es estable en almacenamiento.
5. Un producto de confitena de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, que se airea a un exceso de al menos un 20%, mas preferiblemente al menos un 40 %, incluso mas preferiblemente al menos un 90%, mas preferiblemente comprendido entre un 100 y 120%.
6. Un metodo para producir un producto de confitena envasado no congelado segun se define en cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5, que comprende las etapas de:
a) proporcionar una mezcla de confitena que comprende protemas lacteas a un pH entre 5,6 y 6,5, preferiblemente entre 5,8 y 6,3
b) homogeneizar la mezcla
c) rellenar la mezcla en un envase
d) someter la mezcla envasada a un tratamiento termico, a una temperatura superior a 90 °C hasta 160 °C, preferiblemente durante un penodo de tiempo de 1 segundo a 60 minutos, hasta al menos formar parcialmente un sistema de protemas coaguladas que incluye casema y protema de suero;
e) enfriar la mezcla envasada;
f) almacenar la mezcla envasada a una temperatura de 0 °C a 30 °C.
7. Un metodo de acuerdo con la reivindicacion 6, en el que la mezcla de ingredientes comprende cualquier cantidad de grasa en una cantidad de 0,5-20%, solidos de leche desnatada en una cantidad de 5-15%, un agente edulcorante en una cantidad de 5-30%, un sistema estabilizador en una cantidad de hasta el 6%.
8. Un metodo de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 6 a 7, en el que el relleno es aseptico.
9. El uso de un producto de confitena de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5 para la produccion de un postre congelado de forma quiescente.
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