CN103338649A - 保存稳定的甜食产品 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及保存稳定的和适于静态冷冻以形成冷冻甜食产品的甜食产品。具体而言，本发明涉及包含凝固蛋白质系统的非冷冻的包装甜食，所述凝固蛋白质系统有助于甜食的稳定性，特别是当在室温或冷藏温度下贮存时。制备这类甜食产品的方法以及可由该方法获得的产品也是本发明的一部分。该产品用于提供冷冻甜点的用途也构成了本发明的一部分。
Description
发明领域
本发明涉及用于制备静态冷冻(quiescently frozen)甜食产品的非冷冻的包装甜食产品。具体而言，本发明涉及包含凝固蛋白质系统的非冷冻的包装甜食，所述凝固蛋白质系统有助于产品的保存稳定性并且一旦被静态冷冻有助于改善甜食的融化行为。根据本发明，该蛋白质系统也用于这些非冷冻的甜食产品以改善它们的稳定性，特别是当于室温或冷藏温度下贮存时。制备这类甜食产品的方法以及可由该方法获得的产品也是本发明的一部分。该产品用于提供静态冷冻甜点的用途也构成本发明的一部分。
发明背景
冷冻甜食产品是令消费者非常愉悦和所赞赏的。然而，制备和分配冰淇淋是一种昂贵且对环境不友好的过程。
另外，在分配链上，冷冻产品受到温度失控，这不利地影响它们的质构和感觉性质。
提供可以在环境温度下贮存的甜点将解决大量这些问题。
大多数现有方法在于提供在家或商店中冷冻的水-冰型产品。这些不是高级的冰淇淋产品。
在市场上还可获得一些冰淇淋甜点混合料，但是一旦被消费者冷冻，它们的外观相当简单和不具有吸引力。另外，不能形成冰淇淋球和不能以吸引人的方式供应它们，因为冷冻甜点太硬以至于不能在供应温度用勺挖取，并且随后很快融化。这些通常还包含高水平的醇和添加剂以防止冰状质构的外观和避免微生物问题。
另外，需要提供高品质的产品，其在环境温度或冷藏温度下是保存稳定的，并且当冷冻和食用时具有优良的感官性质。
发明简述
现在，本发明如下解决了上述问题：提供保存稳定的甜食产品，其当在静态冷冻之后进行食用时具有改善的融化行为。
在第一个方面，本发明涉及用于制备静态冷冻甜食的非冷冻的包装甜食产品，所述静态冷冻甜食包含包括酪蛋白和乳清蛋白的凝固蛋白质系统，其中凝固蛋白质系统可通过使pH为5.6至6.5的包含乳蛋白质(dairyproteins)的组合物于80-90℃或于90℃以上至160℃接受热处理5秒至30分钟而获得。
一旦被静态冷冻和食用时，本发明的产品呈现出改善的融化行为，并且对感官性质没有任何损害，特别是就质构和口感而言。此外，本发明的产品显示出良好的稳定性，因此可以贮存在环境温度或冷藏温度下。
本发明还涉及生产用于制备静态冷冻甜食的非冷冻的包装甜食产品的方法，其中将受控的热和酸性条件以在混合料内提供凝固蛋白质系统的方式应用于甜食混合料中。将混合料进一步包装，用于在环境温度或冷藏温度下分配和贮存。
更具体而言，生产用于制备静态冷冻甜食的非冷冻的包装甜食产品的方法也构成了本发明的一部分，所述方法包括如下步骤：
a)提供pH为5.6至6.5、优选5.8至6.3的包含乳蛋白质的甜食混合料；
b)任选地使混合料均化；
c)使混合料在80-90℃或90℃以上至160℃的温度下接受热处理5秒至60分钟以至少部分地形成包括酪蛋白和乳清蛋白的凝固蛋白质系统；
d)使混合料冷却；
e)任选地使混合料充气；
f)任选地使混合料成形；
g)将混合料装入包装中；
h)将混合料在0℃至30℃的温度下贮存。
生产用于制备静态冷冻甜食的非冷冻的包装甜食产品的另外方法也构成了本发明的一部分，所述方法包括如下步骤：
a)提供pH为5.6至6.5、优选5.8至6.3的包含乳蛋白质的甜食混合料；
b)任选地使混合料均化；
c)将混合料装入包装中，
d)使包装混合料在80-90℃或90℃以上至160℃的温度下接受热处理5秒至60分钟以至少部分地形成包括酪蛋白和乳清蛋白的凝固蛋白质系统；
e)使包装混合料冷却；
f)将包装混合料在0℃至30℃的温度下贮存。
可通过这些方法获得的产品也构成了本发明的实施方案。
在本发明的另一方面，提供了如上文定义的甜食产品在制备静态冷冻甜点中的用途。
在本发明的产品中，凝固蛋白质系统优选包括已经在温和酸性环境(例如通过在糖蜜或有机酸的存在下)下通过热处理而凝固的奶蛋白质(milkproteins)、酪蛋白、乳清蛋白或其混合物。更特别地，本发明的产品的凝固蛋白质系统包含复合物或凝固物形式的酪蛋白和乳清蛋白。凝固蛋白质系统以当在室温或冷藏温度下贮存时足以给产品提供保存稳定性的量存在。通常，凝固蛋白质系统以0.5至4%的量存在于甜食产品中。
发明详述
在以下描述中，除非另有说明，否则%值为wt%。
在以下描述中，pH值为在25℃用标准装置测量的值。
本发明涉及用于制备静态冷冻甜食的非冷冻的包装甜食产品，其中，作为包括受控地在酸性条件下使用热的制备甜食产品的优化方法的结果，所述静态冷冻甜食的质构和口感得以改善。
“甜食产品”指当冷冻时得到诸如冰淇淋、mellorine或任意冷冻甜点等的产品的任意产品。
在本公开内容中，“静态冷冻”或“静止冷冻”可互换使用并且具有相同的含义，即，与动态冷冻相反，不采用搅拌的冷冻。
根据第一项实施方案，本发明的产品是未充气的。
根据另一项实施方案，产品可以充气至膨胀度为至少20%、优选至少40%、更优选至少90%。在最优选的实施方案中，膨胀度为100-120%。
在第一个方面，本发明涉及适于静态冷冻的非冷冻的包装甜食产品，其包含包括酪蛋白和乳清蛋白的凝固蛋白质系统。
术语“凝固蛋白质系统”应理解为指因包含乳蛋白质的组合物中存在的蛋白质至少部分地凝固而产生的复合物或凝固物，所述凝固是由热处理在酸组分的存在下引起的。
优选地，处于凝固起源的蛋白质是奶蛋白质，其包括酪蛋白和乳清蛋白。
凝固蛋白质系统可通过使包含乳蛋白质且具有5.6至6.5、优选5.8至6.3的pH的组合物在80-90℃或90℃以上至160℃、优选95-135℃、更优选100-130℃的温度下接受热处理而获得。
当提及pH时，除非另有说明，否则其表示在热处理之前在25℃测量的组合物的pH。
通常，至少30%、优选至少45%、更优选至少60%的乳蛋白质转化成所述的凝固蛋白质系统。
为了达到所需的酸性条件，可以使用任意酸化组分，例如选自液体糖蜜、有机酸如柠檬酸、乙二胺四乙酸(EDTA)、水果来源的酸的那些。
优选地，凝固蛋白质系统以0.5至4wt%的量存在于本发明的产品中。
该系统提供了意想不到的优点，即，其可以赋予非冷冻的包装产品改善的保存稳定性，同时改善了在静态冷冻本发明的包装产品之后获得的冷冻甜食产品的融化性质，而不损害感觉属性。
产品优选是未发酵的。
根据一项特定实施方案，本发明的产品包含0.5-20%的脂肪、5-15%的非脂乳固体(milk solids non-fat,MSNF)和5-30%的甜味剂。优选地，其包含15-25%的甜味剂。优选地，其包含低于15%的脂肪、更优选0.5至12%的脂肪。其也可以包含含有至多6%的量的乳化剂的稳定剂系统。
甜食产品中存在的蛋白质的量优选低于4.5%、更优选为2至4%。“甜味剂”应理解为赋予最终产品以甜味的成分或成分混合物。它们包括天然糖如甘蔗糖(cane sugar)、甜菜糖、糖蜜、其它植物来源的营养性甜味剂和非营养性的高强度甜味剂。通常，甜味剂选自右旋糖、蔗糖、果糖、玉米糖浆、麦芽糖糊精。
“稳定剂系统”应理解为在冰晶形成、热冲击抗性、整体质构性质等方面有助于产品本身以及当冷冻时的稳定性的成分的混合物。因此，所述稳定剂系统可以包含对甜食、甚至当冷冻时具有结构重要性的任意成分。稳定剂系统可以包含乳化剂和/或稳定剂。
本发明的产品的特征是它们是保存稳定的。“保存稳定”指当在室温下贮存时至少有6个月产品不发生降或者在冷藏温度下贮存时至少有8个月产品不发生降解。室温指15-30℃。冷藏温度指0-15℃。
在本发明的产品中所用的稳定剂系统优选包含至少一种乳化剂。
可以使用在冷冻或非冷冻甜食中常用的任意食品级乳化剂。适宜的乳化剂包括糖酯、乳化蜡如蜂蜡、巴西棕榈蜡、小烛树蜡(candedilla wax)、植物或水果蜡和动物蜡、聚甘油脂肪酸酯且特别是PGMS、聚甘油聚蓖麻醇酸酯(PGPR)、聚山梨酯(聚氧乙烯山梨坦酯)、甘油单酯、甘油二酯、卵磷脂及其混合物。
稳定剂系统中存在的稳定剂可以是例如水胶体如琼脂、明胶、阿拉伯胶、瓜尔胶、槐豆胶、西黄蓍胶、角叉菜胶、羧甲基纤维素、藻酸钠或藻酸丙二醇酯或任意水胶体混合物。
产品可以另外包含矫味剂或着色剂。它们以常规量进行使用，所述量可以针对任意特定的产品制剂通过常规测试进行优化。
通过酸化组分的存在来控制包含乳蛋白质的组合物的酸性pH。酸化组分优选选自糖蜜、有机酸如柠檬酸、乙二胺四乙酸(EDTA)，水果来源的酸或其混合物。
例如，可以将本发明的甜食产品进行冷冻，以给消费者提供冷冻甜点。通常，本发明的产品在标准冷冻机如家用冷冻机中进行静态冷冻。这使消费者能够在食用时以本发明的产品为原料自己制备冷冻甜点。
通常，消费者将包装甜食产品放置在-20℃至-18℃的冷冻机中，使产品被冷冻。通常，所需时间为2至6小时。
已经出人意料地发现：尽管在制备期间可能发生冷冻和解冻，本发明的产品非常稳定。这可以归因于凝固蛋白质系统的存在，所述系统赋予产品以超出迄今供应的市售产品的稳定性。
因此，已经出人意料地发现：一旦被冷冻和食用时，本发明的甜食产品中存在的凝固蛋白质系统改善了产品的融化行为，特别是它改善了对融化的抗性，同时保持了顺滑的乳脂状质构。
鉴于在现有技术中已知蛋白质凝固对冰淇淋产品的感官特性具有负面影响，这种作用甚至是更令人惊奇的。在此方面，EP1342418教导了制备含有酸组分、但是确保至少一种蛋白质不与该酸反应的冷冻冰淇淋的方法。根据该教导，酸和蛋白质之间的接触时间应保持在最低程度。
不受理论的束缚，据信：在甜食混合料内的凝固蛋白质系统提供了新鲜凝固的蛋白质，其充当气室的稳定剂并且能够形成非常细的和稳定的微观结构。
包括酪蛋白和乳清蛋白的凝固蛋白质系统与脂肪一起凝固，提供了蛋白质-脂肪凝聚物。
本发明的产品以这样的方式受到凝固蛋白质系统的存在的影响：与不含这类凝固系统的产品相比，观察到1-10μm的颗粒的体积增加。
在本公开内容中，术语“粒度”指在本领域中已知为D[3,2]的术语。D[3,2]是与脂肪一起凝聚的凝固蛋白质系统的颗粒的等效表面积平均直径或沙得(Sauter)平均直径，如通过激光衍射在例如来自Malvern Instruments Ltd(UK)的Mastersizer Micro Particle Size Analyzer上所测量的。这些粒度可以在混合料以及在终产品中进行测量。对于测量，将样品分散在水中，按照仪器制造商的说明书进行测量。在测量之前，将冷冻样品融化。当包含蛋白质的混合料进行如上文所述的方法时，观察到至多8%的D[3,2]增加，这取决于所用的配方。
不含凝固蛋白质系统的配制物(冰淇淋混合料)的粒度分布与按照本发明的方法(其导致配制物中的蛋白质部分凝固)进行处理的相同配制物不同。
特别地，当应用所描述的热和酸性条件时，低于1微米的颗粒的体积(即以体积%表示的低于1微米的颗粒的部分)减少至多10%。
因此，凝固蛋白质系统产生了这样的三维网状结构：它能够具有增加的持水能力(避免在贮存期间脱水收缩)和导致终产品中与质构和味道有关的感觉属性改善。
产品还可以通过低于或等于总蛋白质含量的60%的不能形成沉淀的蛋白质含量来表征。
“不能形成沉淀的蛋白质”、“不能形成沉淀的酪蛋白”或“不能形成沉淀的乳清蛋白”是在室温(25℃)下和采用例如Sorvall RC-5plus离心机以50,000g离心30分钟时相应蛋白质在甜食的可溶性部分中的量，所述离心机装配有SM24转筒或能够同时应用类似加速度的等同装置。
测定变性或凝固蛋白质的另一种方法是Rowland S.J.,J.Dairy Res.9(1938)42-46的分段方法：
其中
SPN：血清蛋白氮
NCN：非酪蛋白氮
NPN：非蛋白氮
TN：总氮
不能形成沉淀的或“可溶性”蛋白质在甜食产品中的含量与凝固蛋白质系统在所述产品中的含量成反比。因此，凝固蛋白质系统在甜食产品中的重要量将减少不能形成沉淀的蛋白质在所述甜食产品中的量。
大多数天然状态的奶蛋白质(主要是酪蛋白)保持胶体混悬形式，导致混合料粘度的变化最小(～200-400cp)。然而，当蛋白质受控地暴露于已知量的热和酸(例如6.1或以下的pH)时，它们发生凝固。凝固是这样一种状态：蛋白质水合，产生三维网状结构(软凝胶)，引起混合料粘度增加(～1800-2400cp)。如果蛋白质未受控地暴露于热和酸，这种现象可以导致沉淀(例如酸乳中的脱水收缩)。在最糟的情形中，从沉淀物中分离出液体，并且固体尺寸减小。
申请人已经发现：作为通过优化的制备方法、包括热和酸性条件的受控使用获得的凝固蛋白质系统的存在的结果，本发明的未冷冻的包装甜食产品的保存稳定性得到改善。
因此，可以得出如下结论：应用于包含乳蛋白质的组合物的本发明中所述的条件导致在酪蛋白和乳清蛋白之间形成了共价复合物(可能通过二硫键连接)，并且这些复合物在对照样品中更多(较高的初始κ-酪蛋白带密度)。不受理论的束缚，据信：酪蛋白胶束在本发明的热和酸性条件下被包括β-乳球蛋白在内的乳清蛋白所包覆，并且在离心后被捕获在脂肪相或不溶相中，导致可溶相中蛋白质聚集物耗尽。不能形成沉淀的聚集物主要由β-乳球蛋白和酪蛋白复合物组成，所述复合物在甜食制备期间不与酪蛋白胶束一起吸附至脂肪滴界面，或者所述复合物对离心不敏感，而是保持在体相中。因此，在一方面，本发明的凝固蛋白质系统由酪蛋白胶束/乳清蛋白复合物组成，所述复合物可以定义为在通常来自酪蛋白胶束的表面的κ-酪蛋白之间形成的共价蛋白质聚集物。另一方面，凝固蛋白质系统主要由甜食批料中存在的不能形成沉淀的酪蛋白/β-乳球蛋白复合物组成。
酪蛋白和乳清蛋白的量可以由考马斯蓝凝胶电泳分析进行测量。这两种蛋白质的含量可以由还原电泳Nu-PAGE凝胶上相应迁移带的强度分析来确定。
方法：
对于总样品，将10g等分试样的融化冰淇淋分散在90g反絮凝水溶液中，所述水溶液的pH为9.5，含有0.4%EDTA和0.1%吐温20。通过将融化冰淇淋以50,000g离心30分钟获得可溶相。然后，通过如“InvitrogenNu-PAGE pre-cast gels instructions”(5791Van Allen Way,Carlsbad,CA2008,USA)中所述在Nu-PAGE12%Bis-Tris上采用MOPS运行缓冲液在还原和非还原条件下(还原条件应当在加热期间破坏涉及SH/SS交换的任意共价键)进行凝胶电泳，对样品进行分析。用考马斯蓝(Invitrogen试剂盒号LC6025)对凝胶进行染色。将总样品和相应的可溶相以0.5mg.mL-1的浓度沉积在相同电泳凝胶上。在迁移和用胶体蓝染色后，用结合有MagicScan32V4.6软件(UMAX Data Systems,Inc.)的UMAX扫描仪以256灰度级和1000dpi分辨率对凝胶进行扫描，产生大小为16MB的图。然后，采用TotalLab TL120v2008.01图像分析软件(Nonlinear Dynamics Ltd,Cuthbert House,All Saints,Newcastle upon Tyne,NE12ET,UK)对这些图像进行分析。通过软件自动检测迁移道。然后，采用半径为200的“滚球”选项校正图像背景。采用来自作为标准的脱脂乳的迁移带人工检测了相应于牛血清白蛋白(BSA)、β-酪蛋白、αs1-和αs2-酪蛋白、κ-酪蛋白、β-乳球蛋白(β-lg)和α-乳清蛋白(α-1a)的蛋白质带。对于总样品和可溶相的各迁移道，将带强度转化成峰迁移曲线。然后，用高斯模型拟合这些峰，以计算每种蛋白质的面积和由此计算蛋白质在样品中的浓度。
此后，通过凯氏(Kjeldahl)法(其后描述)测定有效蛋白质含量来校正了对可溶相中的蛋白质所测定的峰面积，并通过总样品中相应蛋白质的峰面积进行了标准化。
在离心后在可溶相中存在的蛋白质的量也可以通过凯氏法、采用奶蛋白质的转换因子6.38进行测定。
凯氏法：
凯氏法是采用消解仪(block-digestion apparatus)和自动化蒸汽蒸馏单元测定总氮的通用方法。
该方法适合大量产品，包括乳产品、谷类、甜食、肉产品、宠物食品以及含有低水平蛋白质的成分如淀粉。来自硝酸盐和亚硝酸盐的氮不用该方法测定。
该方法对应于如下法定方法：ISO8968-1/IDF20-1(奶)、AOAC991.20(奶)、AOAC979.09(谷物)、AOAC981.10(肉)、AOAC976.05(动物饲料和宠物食品)，进行小改变(调整用于消化的催化剂量和硫酸体积和调整用于自动化系统的硼酸浓度)。
方法原理：用硫酸和Missouri催化剂(硫酸铜、硫酸钠和/或硫酸钾的混合物，其将有机结合的氮转变成硫酸铵)于约370℃将样品快速矿化。加入氢氧化钠释放出氨。蒸汽蒸馏，将蒸镏物收集在硼酸溶液中。铵的酸量法滴定。
装置：矿化和蒸馏单元联合滴定单元。
人工、半自动化和自动化构造都是可能的。
这些方法是具有良好蛋白质知识的冷冻甜食领域技术人员已知的。
此外，本发明的系统的益处延伸至该产品的冷链分配的其它部分，其在于经历典型热冲击或分配失控的产品保持顺滑乳脂状质构的时间比接受相同处置的其它产品长。
当本发明的产品贮存在室温或冷藏温度下、然后由消费者冷冻时，上述优点出人意料地被保持。
本发明的产品还提供了如下优点：可以提供非常方便的产品，它由于其制备需要的能量比典型冰甜食少而具有降低的碳足迹(carbonfootprint)。虽然在食用时由消费者进行了冷冻，但是其仍然具有优于或等于标准冰甜食的味道和质构。
因此，提供了本发明的甜食产品在通过静态或静止冷冻制备冷冻甜点中的用途。冷冻甜点可以是任意冰淇淋、mellorine、奶昔等。
另外，本发明的产品不必贮存在冷冻机中，而是可以贮存在室温或冷藏温度下。这具有如下优点：其抑制了店主在其商店中具有冷冻机柜的需求，从而降低了碳足迹和能量消耗。
用于制备本发明的产品的方法也构成了本发明的一部分，更特别是生产未冷冻的包装甜食产品的方法，所述未冷冻的包装甜食产品用于制备包含在甜食混合料内新鲜凝固的蛋白质的静态冷冻甜食，其中所述甜食混合料还可以进行匀化、巴氏灭菌和包装。
根据一项特定实施方案，所述方法包括作为第一步的提供包含乳蛋白质的甜食混合料。优选地，乳蛋白质在成分混合料中的量为混合料的1至7wt%、优选2至4wt%。
乳蛋白质的来源通常包括液体鲜奶、奶粉、标准化奶粉、脱脂奶粉、酸析酪蛋白(acid casein)、酪蛋白酸钠、酸乳清(acid whey)、乳清蛋白浓缩物、乳清蛋白分离物、甜乳清、脱矿质甜乳清、脱矿质乳清或其任意混合物。
甜食混合料的pH为5.6至6.5、优选5.8至6.3。这通常通过包含酸性组分来实现，所述酸性组分例如是选自液体糖蜜、有机酸如柠檬酸、乙二胺四乙酸(EDTA)或水果来源的酸的那些。
优选地，甜食混合料还包含任意下述成分：脂肪，优选0.5-20%的量；非脂乳固体，优选5-15%的量；甜味剂，优选5-30%的量；稳定剂系统，优选0至6%的量；矫味剂；着色剂；蛋白质；水；酸化组分；或其任意混合物。也可以存在蛋黄固体，其量为混合料的0.5至1.4wt%。
优选地，成分混合料是未发酵的。
然后，任选将混合料进行均化。通常，均化在40至200巴、优选100至150巴、更优选120至140巴的压力下进行。
然后，将混合料在80至90℃的温度下接受热处理5秒至30分钟。或者，温度可以为90℃以上至160℃达5秒至60分钟。优选地，温度为95-135℃、更优选100-130℃。部分凝固是在酸化蛋白质的存在下由受控的热处理引起的。
将组合物进行热处理以至少部分地形成包括酪蛋白和乳清蛋白的凝固蛋白质系统。因此，甜食产品具有的不能形成沉淀的蛋白质的含量优选为低于或等于总蛋白质含量的60%、优选低于50%。
热处理允许杀死可存在于混合料中的任意病原体，因此确保了产品的微生物学稳定性。同时，热处理能够形成凝固蛋白质系统。
然后，可以通过已知方式将混合料冷却至约2至8℃。还可以进一步使混合料在搅拌或不搅拌的情况下于约2至6℃熟化4至72小时。
在下一步骤中，混合料优选是充气的。
甜食产品优选在无菌条件下充气至膨胀度为至少20%、优选至少40%、更优选至少90%。膨胀度优选为至多150%。最优选地，膨胀度为100-120%。
然后，将充气的混合料进行包装。这通常通过将混合料或充气混合物装入包装如筒、盒、散装(bulks)、可挤压袋、罐、棒状物、锥形物中。优选地，装入是无菌进行的。
然后，将混合料贮存在0℃至30℃的温度下。
在供选的实施方案中，然后将pH为5.6至6.5、优选5.8至6.3的包含乳蛋白质的甜食混合料进行包装，所述甜食混合料已经任选地进行了匀化。
然后，包装混合料可以进行如上所述的热处理。这种甑馏方法(retortprocess)允许混合料被巴氏灭菌，因而确保了产品的微生物学安全性。同时，凝固蛋白质系统直接在包装混合料中形成，从而赋予产品本文提及的所有优点。
在该实施方案中，然后将包装混合料进行冷却、优选冷却至4-20℃和贮存在0至30℃。
本发明的方法有助于制备在必需的贮存温度下保存稳定的且具有良好感官和质构性质的甜食。另外，这种凝固蛋白质系统的存在允许产品贮存在比常用温度高的温度下，而不影响适于在食用前冷冻的产品的感官性质。
可通过本发明的方法获得的甜食产品也构成了本发明的一部分。该产品通常包含0.5-20%的脂肪、5-15%的MSNF、5-30%、优选15-25%的甜味剂。优选地，脂肪的量低于15%、更优选为0.5至12%。它们也可以包含至多6%的量的稳定系统。蛋白质在该产品中的量通常为1至7%、优选低于4.5%、更优选为2-4%。
附图
图1显示了与如实施例1中定义的对照品相比、对本发明的产品进行的融化滴落实验(drip test-melting)的结果。
实施例
此处通过下述非限制性实施例进一步解释了本发明。
实施例1
在包装前经热处理的即可冷冻的充气甜点
表1
| 成分 | 最终产品的Wt% |
| 脂肪 | 10 |
| 糖 | 12.5 |
| 葡萄糖浆40DE | 4.5 |
| MSNF | 7.5 |
| 乳清固体 | 2.5 |
| 瓜尔胶 | 0.15 |
| CMC | 0.05 |
| 角叉菜胶 | 0.02 |
| PGMS | 0.3 |
| 不饱和甘油单酯 | 0.05 |
| 水 | 62.4 |
| 总固体 | 35 |
| 总蛋白质 | 2.5 |
常规的制备混合料的方法如下。
在称为“对照品1”的第一种可变物中，混合料在热处理之前在25℃的pH为6.8。混合料中未加入其它酸化剂。在第二种可变物“测试品1”中，在灭菌之前用柠檬酸使pH降低至6.2。
然后，按照同样方式加工两种可变物：
●均化(160巴)
●在95℃至135℃下热处理10至90秒
●冷却至4℃
●在4℃下熟化24小时
●使起泡沫(MiniMondomix)至得到100%膨胀度。
然后，将无菌混合料无菌包装在200ml的桶中，于20℃贮存。7小时后，与对照泡沫相比，本发明的产品没有出现排水(drainage)。
实施例2
通过静态冷冻制备的冷冻甜食
将实施例1的对照和测试泡沫于-18℃静态冷冻。
按照滴落实验方法分析了两种冷冻泡沫的融化行为。该方法在于在恒定的20℃温度和湿度下将冷冻甜食安置在栅板上。在120分钟期间，记录每分钟从栅板间滴落的物质的重量。冷冻甜食融化时的物质损失表示为相对于初始重量而言的百分数。
结果记录在图1中，其表明本发明的冷冻泡沫在静态冷冻后对融化的抗性强于对照品。
实施例3
在包装中灭菌的含有11%脂肪的冷冻乳甜点
表1
| 成分 | 最终产品的Wt% |
| 脂肪 | 11 |
| 糖 | 19-20 |
| MSNF | 10.9 |
| 天然乳化剂 | 0.1-0.35 |
在称为“对照品2”的该可变物中，进行常规的混合料制备方法，得到11.0%脂肪和10.9%MSNF混合料。在灭菌之前，混合料的实测pH为6.6。混合料中未加入其它酸化剂。将混合料进行包装，然后通过甑馏方法在121℃进行热处理40至60分钟。在第二种可变物中，在受控地降低pH后测试含有11.0%重量脂肪和10.9%MSNF的类似混合料。使用柠檬酸溶液使pH值降低至6.2，然后将混合料在121℃热处理40至60分钟。将两种可变物在20℃贮存数月；然后，将它们在静态冷冻机中于-20℃冷冻6小时。
通过受控地降低pH制备的产品显著地比“对照品2”更顺滑、更有乳脂状和更稳定。
实施例4
凝固蛋白质系统的粒度测定
将2.5g冷冻甜食混合料融化在10倍于其重量的水中(例如2.5g+25mL)。将混合料预分散在25mL去离子水中。未使用反絮凝溶液。
在环境温度(约23-25℃)下、在Malvern Micro粒度分析器上采用NFD显示进行测定。
加入样品，直到模糊度(obscuration)达到20+/-3%(通常为17-20%)，然后进行30秒循环，之后进行测定。泵转速设定在1600rpm，其接近Malvern Micro使样品循环的最小值，而不是如此高以至从涡旋带入空气中。
根据ISO9276，标准化“q3”值作为每条道的百分数体积除以通道宽度的对数而获得：Q3=0.01*(道的%)/log([道直径上限]-[道直径下限])。
Claims (12)
1.用于制备静态冷冻甜食的非冷冻的包装甜食产品，所述静态冷冻甜食包含包括酪蛋白和乳清蛋白的凝固蛋白质系统，其中凝固蛋白质系统可通过使pH为5.6至6.5的包含乳蛋白质的组合物于80-90℃或于90℃以上至160℃接受热处理1秒至60分钟而获得。
2.根据权利要求1的甜食产品，其特征在于凝固蛋白质系统以0.5至4%的量存在。
3.根据前述权利要求任一项的甜食产品，其是未发酵的。
4.根据前述权利要求任一项的甜食产品，其包含0.5-20%、优选0.5-12%、最优选0-5.5%的脂肪、5-15%的非脂乳固体、5-30%的甜味剂和至多6%的量的包含乳化剂的稳定剂系统。
5.根据前述权利要求任一项的甜食产品，其是保存稳定的。
6.根据前述权利要求任一项的甜食产品，其被充气至膨胀度为至少20%、更优选至少40%、甚至更优选至少90%、最优选100至120%。
7.生产如权利要求1-6任一项定义的非冷冻的包装甜食产品的方法，所述方法包括如下步骤：
a)提供pH为5.6至6.5的包含乳蛋白质的甜食混合料；
b)任选地使混合料均化；
c)使混合料在80-90℃或90℃以上至160℃的温度下接受热处理5秒至60分钟以至少部分地形成包括酪蛋白和乳清蛋白的凝固蛋白质系统；
d)使混合料冷却；
e)任选地使混合料充气；
f)任选地使混合料成形；
g)将混合料装入包装中；
h)将混合料在0℃至30℃的温度下贮存。
8.生产如权利要求1-6任一项定义的非冷冻的包装甜食产品的方法，所述方法包括如下步骤：
a)提供pH为5.6至6.5、优选5.8至6.3的包含乳蛋白质的甜食混合料；
b)任选地使混合料均化；
c)将混合料装入包装中，
d)使包装混合料在80-90℃或90℃以上至160℃的温度下接受热处理、优选1秒至60分钟以至少部分地形成包括酪蛋白和乳清蛋白的凝固蛋白质系统；
e)使包装混合料冷却；
f)将包装混合料在0℃至30℃的温度下贮存。
9.根据权利要求7或8的方法，其中成分混合料还包含任意下述成分：脂肪，优选0.5-20%的量；非脂乳固体，优选5-15%的量；甜味剂，优选5-30%的量；稳定剂系统，优选至多6%的量。
10.根据权利要求7-9任一项的方法，其中所述装入是无菌进行的。
11.可通过如权利要求7-10任一项定义的方法获得的甜食产品。
12.权利要求1-7或11任一项的甜食产品在生产静态冷冻甜点中的用途。
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