CN106998737A - 用于制备冷冻甜点的组合物 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及液体形式的水性组合物，其含有油、乳蛋白、单糖、二糖、和/或寡糖、水胶体以及一种或多种包含脂肪酸的甘油单酯和甘油二酯的有机酸酯的乳化剂。所述组合物可以是充气的，并且可以用于静态冷冻以制备冷冻甜点。本发明还提供制备本发明的组合物的方法以及冷冻本发明的充气组合物的方法。所述液体组合物可以在高于0℃的温度下配送，并在食用之前使用时冷冻，使得与冷冻甜点在低于0℃的温度下的配送相比，节省了大量能量。
Description
本发明涉及液体形式的水性组合物。所述组合物可以是充气的，并且可以静态冷冻以制备冷冻甜点。液体组合物也可以被干燥并随后再水合以重新形成液体形式的水性组合物。本发明还提供制备本发明的组合物的方法以及冷冻本发明的充气组合物的方法。
发明背景
通常在工厂中制备冷冻甜点，并以冷冻形式储存和从工厂配送给消费者。这样做的缺点是保持储存和配送温度低于0℃或者甚至低于-10℃或-20℃以便消费者可以食用到完美的冷冻甜点需要大量能量。通过在高于0℃的温度下供应和配送未冷冻的组合物可以节省大量能量，并且消费者可以在家中冷冻之以制备完美的冷冻甜点。这种配送渠道比低于0℃的温度下的标准配送渠道更可持续且能耗更低。因此，需要供应可以在高于0℃的温度下配送的组合物，并且消费者可以在家中冷冻之以制备完美的冷冻甜点。
WO 2012/110376 A1和WO 2014/029574 A1涉及用于制备冷冻甜点的成分的贮存稳定或冷藏稳定的包装混合物。组合物含有脂肪酸的丙二醇单酯作为乳化剂，优选丙二醇单硬脂酸酯(PGMS)。
WO 2008/009616 A2、WO 2008/009617 A1、WO 2008/009618 A2以及WO 2008/009623 A1涉及具有受控的细气泡尺寸分布的稳定泡沫以及由其制备的具有低脂肪含量的可食用产品。组合物优选含有脂肪酸的聚甘油酯(PGE)。
此外，WO 2012/016852 A2涉及用于制备静态冷冻甜点产品的未冷冻包装甜点产品，其优选含有脂肪酸的聚甘油酯(PGE)。
WO 98/23169公开了在使用之前可方便地储存的冰淇淋制剂。此外，这些制剂优选含有脂肪酸的聚甘油酯(PGE)。
ZA 9810254涉及冰淇淋混合物，其可以在0℃以上储存，并且可以由消费者在家中冷冻。所述混合物优选含有脂肪酸的甘油单酯和甘油二酯。
WO 2008/019865 A1涉及将空气或气体掺入意图在高于0℃的温度下食用的粘性食品基质中。所述组合物可以含有多种表面活性剂颗粒或晶体。
发明概述
由于所需要的低温和随之而来的冷却量，冷冻甜点的生产、配送和储存花费大量能源。为了大幅节省能源使用，制备可以在高于0℃的温度下配送或储存，并且可由消费者恰在食用之前冷冻的高质量组合物会是非常有益的。这种冷冻甜点应具有与在冷冻甜点工厂中动态冷冻的常规冷冻甜点相同的性质。例如，冰晶的结构、冰含量以及大小应与常规冷冻甜点相似。这意味着直到组合物被冷冻为止，组合物在结构上应是稳定的。此外，这种非冷冻组合物应能经受巴氏消毒以保证组合物在贮存期内不腐败。因为这种组合物通常因用于微生物生长的丰富组分而易于腐败，用于这种组合物的巴氏消毒条件通常是苛刻的，意味着高温。这样的高温可能导致制剂中存在的糖和蛋白质之间不期望的美拉德反应，并且随即形成不期望的味道、风味以及颜色。因此，制剂应适于灭菌，而不形成不期望的味道、风味或颜色，以及哪些微观和宏观结构在冷冻之前是稳定的。
我们已通过具有低含水量、低脂肪含量和低乳蛋白含量以及高水平的糖类甜味剂的液体组合物达到了这个目的，所述糖类甜味剂的组合方式产生良好的甜度水平。将其与特定选择的乳化剂(脂肪酸的甘油单酯和甘油二酯的有机酸酯)组合。糖类甜味剂的混合物的数均分子量<M>n范围为240-350g/mol；并且总固体含量范围为30-50重量％。这种糖类甜味剂与乳化剂的组合提供多种优点。当对组合物进行充气时，乳化剂有助于细气泡结构以及稳定的充气液体组合物。组合物冷冻时的冰含量相对较低。此外，可以将组合物加热进行巴氏消毒和灭菌而不对组合物的味道和风味产生不利影响。这种组合物可用于制备充气组合物，其在高于0℃的温度下包装、配送并储存长达几个月的时间。随后，它可以在这种包装中静态冷冻，例如由消费者在家中静态冷冻。此外，当本发明的组合物已静态冷冻时，组合物中成分的相对量也产生所期望的结构和质地。
也可以如下从液体组合物形成干燥组合物：从液体组合物中除去水以形成在很大程度上干燥并且优选为粉末形式的组合物。然后可再将该干燥组合物与水混合以使干燥组合物再水化，从而重新产生液体组合物。然后可再将该重新产生的液体组合物充气并冷冻以形成充气冷冻甜点。
因此，在第一方面，本发明提供液体形式的组合物，其包含水；浓度范围为0.5-8重量％，优选为1-6重量％的油；浓度范围为0.9-2.5重量％的乳蛋白；选自单糖、二糖以及寡糖的一种或多种化合物，其浓度范围为32-40重量％，并且其中所述选自单糖、二糖以及寡糖的一种或多种化合物的混合物的数均分子量<M>n范围为240-350g/mol；以及
包含提供至少1Pa的表观屈服应力的一种或多种水胶体；以及
一种或多种包含脂肪酸的甘油单酯和甘油二酯的有机酸酯的乳化剂；以及
浓度范围为30-50重量％的总固体。
在一个实施方案中，第一方面的组合物的总固体浓度范围可以为30-42重量％。在另一实施方案中，第一方面的组合物的总固体浓度范围可以为42-50重量％。
优选地，本发明的第一方面提供根据本发明第一方面的组合物，其以范围为30％-200％的膨胀率(overrun)含有气泡。
在第二方面，本发明提供制备根据本发明第一方面的组合物的方法，其包括以下步骤：
a)提供根据本发明第一方面的未充气组合物；
b)任选地均化来自步骤a)的组合物；
c)在范围为70℃-155℃的温度下加热来自步骤a)或b)的组合物，时间范围为1分钟-3秒；
d)任选地均化来自步骤c)的组合物；
e)对来自步骤c)或步骤d)的组合物进行充气；以及
f)任选地将来自步骤e)的组合物包装在容器中并密封所述容器。
本发明的第二方面还提供制备冷冻充气组合物的方法，其中将根据本发明第一方面的组合物置于低于0℃，优选低于-5℃，优选-10℃至-25℃的温度下。
当静态冷冻本发明第一方面的充气组合物时，所得到的微结构类似于通过动态冷冻获得的冷冻甜点结构。这种微结构提供与常规动态冷冻甜点类似的感官性质和产品质量。本发明的充气组合物具有有利的性质。首先，可以产生气体的细/稳定分散体，其不发生不均衡，不显示出明显的粗化并且防止例如因分层(creaming)而与组合物分离。此外，充气组合物不显示其他形式的相分离如脱水收缩。
本发明的第三方面提供干燥组合物，其中已从第一方面的液体组合物中除去水，使得含水量小于10重量％。优选含水量小于5重量％，更优选小于4重量％，仍更优选小于3重量％，还更优选小于2重量％，甚至更优选小于1重量％。该干燥组合物优选为粉末形式。
本发明的第四方面提供制备根据第三方面的干燥组合物的方法，其仅包括第二方面的方法的步骤a)至d)以及从液体组合物中除去水的另外步骤。优选通过喷雾干燥除去水。
在第五方面，本发明提供制备根据第一方面的液体组合物的方法，其包括以下步骤：向第三方面的干燥组合物中加入一定量的水，以实现30-50重量％的总固体含量。可以通过上文和下文中所述的任何手段将重新产生的液体组合物再充气并冷冻以形成充气冷冻甜点。应当理解，可以以与第一方面的液体组合物完全相同的方式处理重新产生的液体组合物，因此原始液体组合物的任何优选特征在相关时均比照适用于重新产生的液体组合物。
在一个实施方案中，第五方面的方法可用于实现30-42重量％的总固体含量。在另一实施方案中，第五方面的方法可用于实现42-50重量％的总固体含量。
我们的发明的另一优点是部分常规蔗糖由其他糖替代。消费者可能会认为产品特别是具有高蔗糖浓度的冷冻甜点太甜。通过使用其他糖，组合物的甜度得到降低，同时保留糖存在的有益性质。特别地，糖的存在导致冷冻充气组合物的有利微结构。
发明详述
测试和定义
除非另有说明，所有百分比均是指重量百分比(重量％)。
在本发明的上下文中，平均液滴或气泡直径表达为D4,3值，其为体积加权平均直径。产品中的气泡或液滴可能不是完美的球体。基于体积的气泡或液滴直径等于具有与给定气泡或液滴相同体积的球体的直径。
环境温度被认为是约15℃-约40℃的温度，优选18℃-30℃，优选20℃-25℃的温度。
我们用在本文中可互换使用的术语“可流动组合物”或“可流动产品”来表示这样的组合物，其会在相对少量的搅动(例如摇动、搅拌或抽吸)后流动，与固体或凝固组合物相反。可流动组合物包括可倾倒组合物和半凝固组合物。认定组合物或产品的流动性的温度是通常提供产品的温度。例如，冷藏产品的流动性通常在5℃下测定，而常温产品的流动性通常在室温(20℃)下测定。含冰产品的流动性通常在-10℃下测定。测量通常在1atm压力下进行。
术语“充气的”是指已例如通过机械手段有意地将气体混入组合物中。气体可以是任何气体，但是在食品的上下文中优选为诸如空气、氮气、氧化亚氮或二氧化碳的食品级气体。因此，术语“充气”不限于使用空气充气，也包括用其他气体的“气化”。充气的程度以“膨胀率”(单位为“％”)衡量，其定义为：
其中体积是指充气产品体积和未充气初始混合物(由其制造充气产品)体积。膨胀率在大气压下测量。
充气产品的膨胀率和充气产品中的气体体积分数通常以下列方式相关：
气体体积分数(％)＝100×膨胀率/(1+膨胀率) (2)
本文所用的术语“油”是指选自甘油三酯、甘油二酯、甘油单酯及其组合的脂质。在环境温度下，油可以是固体或液体。术语“脂肪”和“油”在整个说明书中可以互换使用，并且指相同类型的材料。优选在本发明的上下文中的油包含至少90重量％，更优选至少95重量％的甘油三酯。
冷冻甜点
如本文所使用，术语“冷冻甜点”是指用于在冷冻状态下(即，在食品的温度低于0℃的条件下，优选在其中食品包含大量冰的条件下)食用的甜味制造食品。冷冻甜点的典型实例包括冰淇淋、水冰(water ices)和冰糕(sorbets)。
糖和糖醇
“单糖”是碳水化合物的基本单元，并且它们是最简单的糖形式。单糖的实例是葡萄糖和果糖。“二糖”是通过两个单糖之间的反应形成的化合物。如本文所使用，术语“寡糖”是指聚合度(DP)为至少3-9的糖。“多糖”是指聚合度为至少10的糖。“糖醇”是由糖制得的醇，并且它们是一类多元醇。这些化合物的实例是甘油、赤藓糖醇、木糖醇、山梨糖醇以及乳糖醇。
糖和糖醇分子量
EP1676486A1已描述了测定包含单糖、二糖和/或寡糖和/或糖醇的混合物的糖的平均分子量的方法。平均分子量由数均分子量<M>n(单位为g/mol)定义：
其中wi是糖或糖醇i的质量，Mi是糖或糖醇i的摩尔质量，并且Ni是摩尔质量为Mi的糖或糖醇i的摩尔数。
葡萄糖浆(或有时称之为“玉米糖浆”)是衍生自淀粉的复合多组分可消化糖。葡萄糖当量(DE)是常见的工业分类方法。由于它们是复杂的混合物，它们的数均分子量<M>n可以由式4(J.Chirife等人,1997,Journal of Food Engineering,33,p.221-226)计算：
相对甜度
通常糖的相对甜度相对于蔗糖来测定。以甜度为1的蔗糖为参照。10％蔗糖水溶液的相对甜度为0.1。相对甜度为0.33相当于33％蔗糖水溶液。
总相对甜度(TRS)可以使用以下公式计算：
TRS＝(MS1/100x RSS1)+(MS2/100x RSS2)+(MS3/100x RSS3)+… (5)
其中MS1是水中糖1的浓度，并且RSS1是糖1的相对甜度。糖2和3也是如此。
一些糖的相对甜度：果糖＝1.7；一水合葡萄糖＝0.73；玉米糖浆固体28DE＝0.077；玉米糖浆固体40DE＝0.180。
例如，含有10％蔗糖、10％果糖以及10％一水合葡萄糖的制剂具有以下相对甜度：
TRS＝0.10+0.17+0.073＝0.343
液体形式的组合物
在第一方面，本发明提供液体形式的组合物，其包含水；浓度范围为0.5-8重量％，优选为1-6重量％的油；浓度范围为0.9-2.5重量％的乳蛋白；选自单糖、二糖以及寡糖的一种或多种化合物，其浓度范围为32-40重量％，并且其中所述选自单糖、二糖以及寡糖的一种或多种化合物的混合物的数均分子量<M>n范围为240-350g/mol；以及
包含提供至少1Pa的表观屈服应力的一种或多种水胶体；以及
一种或多种包含脂肪酸的甘油单酯和甘油二酯的有机酸酯的乳化剂；以及
浓度范围为30-50重量％的总固体。或者，总固体的浓度范围可以为30-42重量％或42-50重量％。
优选本发明的组合物是可食用组合物。所述组合物为液体形式，这意味着组合物是可流动的组合物。在本发明的上下文中，组合物在高于0℃的温度下为液体形式，并且在这些温度下，组合物是可流动的产物。优选根据本发明第一方面的组合物是对环境稳定的或冷藏稳定的，这意味着其可以储存并保持在至少0℃的温度下，并且所述温度优选最高40℃，优选最高30℃，优选最高25℃。优选组合物在至少2周，优选至少4周，优选至少8周的时间段内是对环境稳定的或冷藏稳定的。稳定意味着可以储存组合物而在储存期间没有明显的质量劣化或仅有很少的质量劣化。
优选组合物的pH范围为4.5-7.5，优选6.0-7.5。
本发明的组合物包含浓度范围为0.5-8重量％的油。优选油量范围为0.5-6重量％，更优选为1-6重量％。优选用于本发明上下文的油是植物油如椰子油和棕榈油，或其级分。另一种优选的脂肪是乳制品脂肪(dairy fat)，优选乳脂(milk fat)，优选牛乳脂或其级分。这些优选的油和脂肪的组合也在本发明的范围内。油可以作为纯油或作为另一成分的元素加入。例如，如果使用乳制品脂肪，可将奶油加入组合物中，其含有蛋白质和油。在最终组合物中，油分散在连续的水性基质中。
乳蛋白的浓度范围为0.9-2.5重量％。这种乳蛋白的量相对较低，以防止在本发明的组合物的可能的巴氏消毒或灭菌步骤期间形成不期望的美拉德反应产物。优选不含脂肪的乳固体的浓度范围为组合物的2-6重量％。不含脂肪的乳固体通常可以以脱脂奶粉的形式加入组合物中。通常，脱脂奶粉是经干燥的脱脂奶，并且通常包含约35％的乳蛋白(酪蛋白和乳清蛋白)以及约50％的乳糖。
或者，本发明包括包含本发明第一方面的所有元素的组合物，不同之处在于，这种组合物含有总浓度范围为0.9-2.5重量％的乳蛋白和/或大豆蛋白。
本发明的组合物包含选自单糖、二糖以及寡糖的一种或多种化合物，其浓度范围为32-40重量％，并且其中选自单糖、二糖以及寡糖的一种或多种化合物的混合物的数均分子量<M>n范围为240-350g/mol。这种糖组合有助于液体组合物的稳定性和本发明的冷冻组合物的微结构。如果将乳糖作为脱脂奶粉的一部分加入组合物中，则该乳糖也包括在糖总量的计算中。
优选本发明的组合物包含选自单糖、二糖、寡糖以及糖醇的一种或多种化合物，其浓度范围为32-40重量％。优选本发明的组合物包含选自单糖、二糖、寡糖以及糖醇的一种或多种化合物，其数均分子量<M>n范围为240-350g/mol。
优选选自单糖、二糖以及寡糖的一种或多种化合物的混合物的数均分子量<M>n范围为250-350g/mol，优选为270-340g/mol，优选为290-330g/mol。优选本发明的组合物包含单糖、二糖、寡糖以及糖醇的混合物，其数均分子量<M>n范围为250-350g/mol，优选为270-340g/mol，优选为290-330g/mol。平均分子量可以通过混合各种糖源获得。优选使用来自乳固体的乳糖、蔗糖、葡萄糖当量(DE)值范围为20-45的葡萄糖浆的混合物。优选组合物包含DE值范围为25-35，更优选DE值范围为26-30的葡萄糖浆。组合物还可以包含具有不同DE值的葡萄糖浆的混合物。组合物优选还含有DE值范围为35-45的葡萄糖浆。特别地，较高分子量的糖有助于本发明的组合物的稳定性和冷冻组合物的微结构。认为葡萄糖浆和玉米糖浆是同义词。
优选选自单糖、二糖以及寡糖的一种或多种化合物的混合物的相对甜度最大为0.22，优选最大为0.2，优选最大为0.18。优选本发明的组合物包含单糖、二糖、寡糖以及糖醇的混合物，其相对甜度最大为0.22，优选最大为0.2，优选最大为0.18。这样可以使用不使组合物太甜的甜味剂混合物，而其优点在于有助于本发明的液体组合物和冷冻产品的稳定性。
组合物可以仅含有糖醇或含有与选自单糖、二糖以及寡糖的一种或多种化合物组合的糖醇。然而优选糖醇的最大浓度最大为组合物的10重量％，更优选最大为组合物的8重量％。更优选糖醇的最大浓度为6重量％。或者并且优选组合物中不存在糖醇。如果存在，则优选的糖醇是赤藓糖醇、山梨糖醇、麦芽糖醇、乳糖醇(lactilol)和木糖醇，并且更优选是麦芽糖醇和赤藓糖醇。除寡糖外或者替代部分寡糖，组合物还可含有可溶性纤维如菊糖和/或聚葡萄糖和/或低聚果糖。
甜味剂的总量相对较高，因此总固体含量也相对较高，其范围为30％-50％。优选总固体浓度范围为42-48重量％，优选为43-47重量％。总固体浓度可以为至少35重量％，更优选为至少40重量％，仍更优选为至少43重量％。总固体浓度可以为至多49重量％，更优选为至多48重量％，仍更优选为至多47重量％。
如本文所定义，水胶体是可分散在水中的亲水性聚合物。提供至少1Pa的表观屈服应力的一种或多种水胶体优选包含水溶性化合物。优选地，提供至少1Pa的表观屈服应力的一种或多种水胶体选自黄原胶、卡拉胶、瓜尔胶、刺槐豆胶、塔拉胶、藻酸盐、果胶和羧甲基纤维素及它们的任意组合。优选提供至少1Pa的表观屈服应力的一种或多种水胶体选自黄原胶、卡拉胶、瓜尔胶和刺槐豆胶及它们的任意组合。优选一种或多种水胶体提供至少2Pa，优选至少3Pa，更优选至少4Pa，更优选至少5Pa的表观屈服应力。优选表观屈服应力最大为20Pa，更优选最大为15Pa，更优选最大为10Pa。表观屈服应力是指连续相表观屈服应力，意味着液相具有至少1Pa的表观屈服应力。如果本发明的组合物含有分散的气泡，屈服应力防止或延迟气泡分层。屈服应力是将气泡保持固定在液体中以抵消浮力所需的力。水胶体可以在零剪切时或流动期间增加粘度。轻度搅动(例如手动轻轻摇动)时，组合物可能由于剪切稀化作用而流动。表观屈服应力可以如WO 2007/039064A1中所述测定。在0.1s-1的剪切速率和20℃的温度下，液体组合物的动态粘度范围优选为90-200mPa·s。
水胶体材料的浓度范围优选为0.1-2重量％。本发明的组合物优选包含选自黄原胶、卡拉胶、瓜尔胶、刺槐豆胶、塔拉胶、藻酸盐、果胶和羧甲基纤维素及它们的组合的一种或多种水胶体，其浓度范围为0.2-2重量％，更优选为0.3-1.5重量％，更优选为0.4-1重量％。如果使用黄原胶作为单一水胶体，则黄原胶的浓度范围为0.4-0.8重量％，优选为0.5-0.8重量％，优选为0.5-0.7重量％。如果水胶体包含卡拉胶，则优选卡拉胶包含ι-卡拉胶。如果ι-卡拉胶用作单一水解胶体，则ι-卡拉胶的浓度范围为0.3-0.6重量％，优选为0.3-0.5重量％。
优选本发明提供液体形式的组合物，其包含水；浓度范围为0.5-8重量％，优选为1-6重量％的油；
浓度范围为0.9-2.5重量％的乳蛋白；
选自单糖、二糖以及寡糖的一种或多种化合物，其浓度范围为32-40重量％，并且
其中所述选自单糖、二糖以及寡糖的一种或多种化合物的混合物的数均分子量<M>n范围为240-350g/mol；以及
选自黄原胶、卡拉胶、瓜尔胶、刺槐豆胶、塔拉胶、藻酸盐、果胶和羧甲基纤维素及它们的任意组合的一种或多种水胶体，其浓度范围为0.1-2重量％；以及
一种或多种包含脂肪酸的甘油单酯和甘油二酯的有机酸酯的乳化剂；以及
浓度范围为30-50重量％的总固体。或者，总固体浓度范围可以为30-42重量％或42-50重量％。
或者，提供至少1Pa的表观屈服应力的一种或多种水胶体包含水不溶性化合物，优选水不溶性纤维素基纤维。这种水不溶性化合物可与水溶性水胶体组合使用以提供至少1Pa的表观屈服应力。优选纤维素基纤维已经处理以减小纤维素基纤维的尺寸，并且由于纤维材料的解缠结可以增加纤维的表面积，使得含有纤维素基纤维的本发明的液体组合物具有至少1Pa的表观屈服应力。因此，水不溶性纤维素基纤维优选可以通过将纤维的水性悬浮液均化的方法获得。这种均化方法是本领域技术人员已知的。优选使用高压均化器进行这种均化。如果使用这种高压均化器，则通常这种装置在范围为200-500巴或200-400巴的压力下运行。优选这种装置在范围为200-300巴的压力下运行。
水不溶性纤维素基纤维可以选自多种类型和形式，但优选纤维是植物来源的纤维。这种纤维素基纤维不溶于水。纤维素在植物中作为微纤维被发现，所述微纤维通常直径为2-20nm。这些微纤维在植物材料的细胞壁中形成结构强的骨架。纤维素是β-(1→4)-D-吡喃型葡糖单元的线性聚合物。纤维素分子通常由2000-14000个这种单元组成，并且完全不溶于常规水溶液。当分散在水溶液中时，不溶性纤维素纤维通常结合大量的水。纤维素纤维可以含有其他纤维组分如半纤维素、果胶和木质素。通常，这种纤维基本上或完全未衍生化。特别优选的水不溶性纤维素纤维是未被化学改性的天然纤维素纤维。优选纤维素纤维是可食用的纤维素纤维。
例如，与微晶纤维素不同，本发明的纤维内的纤维素分子是基本上未水解的。通常，根据本发明使用的水不溶性纤维素纤维中所含的纤维素分子含有至少1000个，优选至少2000个β-(1→4)-D-吡喃型葡糖单元。
来自水果的纤维产生特别令人满意的结果，但纤维素纤维也可以来自蔬菜。优选所用的水不溶性纤维素纤维来自柑橘类水果、西红柿、胡萝卜、芹菜、桃、梨、苹果、李(plumbs)或其组合。更优选纤维素纤维包含柑橘纤维或番茄水果纤维。更优选水不溶性纤维素基纤维包含柑橘纤维。最优选水不溶性柑橘纤维来自柑橘类水果的内果皮和/或外果皮。柑橘类水果的实例为柠檬、酸橙、柚子、橙子、葡萄柚、柑橘和橘子。因此，本发明的纤维优选来自这些水果中的一种或多种。
本发明中使用的纤维通常长度为1-200微米。优选纤维素纤维的平均长度范围为5-100微米。
如果存在，优选水不溶性纤维素基纤维的浓度范围为组合物的0.1-2重量％。更优选纤维的浓度范围为0.1-1.5重量％，更优选为0.1-1重量％，更优选为0.2-0.8重量％。
合适的市售纤维例如是Herbacel Type AQ Plus Type N，ex HerbafoodIngredients GmbH(Werder(Havel)，德国)。它们是柑橘纤维，并且不仅含有纤维素，还含有水溶性化合物。
优选与水不溶性纤维素基纤维组合使用的水溶性水胶体包含选自羧甲基纤维素、塔拉胶和瓜尔胶的一种或多种化合物。水溶性水胶体的总浓度范围优选为0.05-1重量％，更优选为0.1-0.8重量％。
优选分层程度使得将本发明的充气组合物在5℃下储存3周后，由于产品容器底部处的气泡耗尽而通过分层在该区域中形成的充气液体下的可见乳清层不超过容器内总产品高度的15％。更优选其不超过容器内总产品高度的10％。这优选通过观察采样到量筒中的泡沫的该现象而使用目测法测量。
本发明的组合物包含一种或多种包含脂肪酸的甘油单酯和甘油二酯的有机酸酯的乳化剂。当本发明的组合物被充气并且包含分散的气相时，乳化剂促进气泡的形成和稳定。在这种情况下，优选当在5℃下储存2周时，充气产品不会损失超过总膨胀率的20％。更优选当在5℃下储存2周时，充气产品不会损失超过总膨胀率的10％。存在于如本文所述的本发明的组合物中的乳化剂是以分离形式加入组合物中的仅有的几类乳化剂。优选组合物不含不属于以分离形式加入组合物中的任何这些类的乳化剂。这不包括可起乳化剂作用并且作为其他成分如油相、蛋白质相的元素或其他成分加入组合物中的成分。例如，油源可能自然含有少量甘油单酯，其可以起乳化剂作用。然而，其意图不是添加可能存在于油源中的这种乳化剂。同样，乳制品脂肪源可能含有可起乳化剂作用的磷脂。当添加乳制品脂肪时，其意图不是添加可能存在于乳制品脂肪源中的磷脂。
本发明的组合物中可以使用各种优选的乳化剂。优选脂肪酸的甘油单酯和甘油二酯的有机酸酯包含一种或多种选自以下的化合物：
脂肪酸的甘油单酯和甘油二酯的乙酸酯；以及
脂肪酸的甘油单酯和甘油二酯的乳酸酯；以及
脂肪酸的甘油单酯和甘油二酯的柠檬酸酯；以及
脂肪酸的甘油单酯和甘油二酯的酒石酸酯。这些乳化剂优选以范围为0.6-1.4重量％，优选为0.8-1.2重量％的总浓度存在。优选乳化剂包含选自以下的一种或多种化合物：脂肪酸的甘油单酯和甘油二酯的乙酸酯；以及脂肪酸的甘油单酯和甘油二酯的乳酸酯；以及脂肪酸的甘油单酯和甘油二酯的柠檬酸酯。更优选乳化剂包含脂肪酸的甘油单酯和甘油二酯的柠檬酸酯。
脂肪酸的甘油单酯和甘油二酯的乙酸酯是欧洲许可的食品添加剂，编号为E472a。如果这些化合物作为仅有的添加的乳化剂存在，则优选其浓度范围为0.6-1.4重量％，优选为0.8-1.2重量％。合适的市售来源是Grindsted Acetem系列，ex DuPont Danisco(丹麦哥本哈根)。这是由完全氢化的棕榈油(palm based oil)制成的。
脂肪酸的甘油单酯和甘油二酯的乳酸酯是欧洲许可的食品添加剂，编号为E472b。如果这些化合物作为仅有的添加的乳化剂存在，则优选其浓度范围为0.6-1.4重量％，优选为0.8-1.2重量％。合适的市售来源是Grindsted Lactem系列，ex DuPont Danisco(丹麦哥本哈根)。这是由完全氢化的棕榈油制成的。
脂肪酸的甘油单酯和甘油二酯的柠檬酸酯是欧洲许可的食品添加剂，编号为E472c。如果这些化合物作为仅有的添加的乳化剂存在，则优选其浓度范围为0.6-1.4重量％，优选为0.8-1.2重量％。这种化合物例如可作为Grindsted Citrem从Dupont Danisco(丹麦哥本哈根)获得，优选Grindsted Citrem N12。这是由完全氢化的棕榈油制成的甘油单酯-二酯(mono-di-glycerides)的中性(neutralized)柠檬酸酯。
脂肪酸的甘油单酯和甘油二酯的酒石酸酯是欧洲许可的食品添加剂，编号为E472d。如果这些化合物作为仅有的添加的乳化剂存在，则优选其浓度范围为0.08-1.4重量％，优选为0.1-1.2重量％。这种化合物例如可从A&Z Food Additives Co.(中国浙江)获得。
除了脂肪酸的甘油单酯和甘油二酯的有机酸酯之外，组合物中也可能存在其它乳化剂。这些另外的乳化剂优选选自丙二醇和脂肪酸的单酯；以及脂肪酸的甘油单酯和甘油二酯；以及脂肪酸的聚甘油酯；以及硬脂酰乳酰乳酸钠。
如果另外的乳化剂包含一种或多种丙二醇和脂肪酸的单酯作为仅有的添加的乳化剂，则优选该乳化剂的浓度范围为0.05-0.5重量％，更优选为0.1-0.3重量％。优选的脂肪酸是硬脂酸、棕榈酸和油酸。优选丙二醇和脂肪酸的单酯包含丙二醇单硬脂酸酯(PGMS)。术语PGMS应理解为包括任何类型的PGMS异构体。丙二醇和脂肪酸的单酯是欧洲批准的食品添加剂，编号为E477。这种化合物可作为PGMS，ex Dupont Danisco或作为Myverol P-09K ex Kerry Foods(Kerry，爱尔兰)获得。
如果另外的乳化剂包含脂肪酸的聚甘油酯，则优选其浓度范围为0.05-0.5重量％，更优选为0.1-0.3重量％。优选聚甘油部分主要是双甘油、缩三甘油和缩四甘油(tetraglycerol)，并且碘值小于50％，更优选小于20％。优选该另外的乳化剂的浓度范围为0.05-0.5重量％，更优选为0.1-0.3重量％。合适的来源是Grindsted PGE ex DuPontDanisco。
如果另外的乳化剂包含硬脂酰乳酰乳酸钠(SSL)，则优选其浓度范围为0.05-0.5重量％，更优选为0.1-0.3重量％。合适的来源是Grindsted SSL ex DuPont Danisco。
如果另外的乳化剂包含脂肪酸的甘油单酯和甘油二酯作为仅有类别的添加的乳化剂，则优选其浓度范围为0.05-0.5重量％，更优选为0.1-0.3重量％。优选单酯含量大于20％，更优选大于40％，并且最优选大于60％。碘水平应优选小于50％，并且更优选小于20％。合适的来源是Grindsted Mono-Di-HP72和HP60ex DuPont Danisco。它们由可食用的完全氢化的棕榈油制成。
本发明的组合物可以以未充气和充气的形式存在。未充气意味着组合物尚未被有意地充气，但组合物中可能存在单一的空气或气泡。优选本发明的这种未充气组合物可以包装在密闭包装中。在这种情况下，消费者或任何其他人可以在使用时对组合物进行充气，例如使用手持式混合器或搅打器(whisker)进行充气，并随后使充气组合物静态冷冻。本发明的组合物的特别优点是组合物可以在环境温度下配送和储存。充气(例如搅打)也可以在环境温度下进行。
液体形式的充气组合物
优选本发明的组合物是充气的，使得产品具有泡沫结构和外观。可以用食品中通常使用的任何气体如空气、氧气、氮气和二氧化碳进行充气。优选使用空气或氮气进行充气。如果组合物已充气，则优选组合物以范围为30％-200％的膨胀率含有气泡。优选膨胀率范围为30％-150％。在这种情况下，气泡会分散在连续液相中。优选气泡的平均直径D4,3范围为5-100微米，优选为10-100微米。优选至少50％的气泡的直径小于100微米，更优选至少75％的气泡。偶然也可能存在更大的气泡。
此外，本发明的充气组合物是液体形式的，这意味着它是可流动的组合物。在本发明的上下文中，充气组合物在高于0℃的温度下为液体形式，并且组合物在这些温度下是可流动的产物。
优选这种充气组合物包装在密闭包装中。优选将组合物无菌包装。优选包装是密封的。这样本发明的组合物可以在高于0℃的温度下配送。因此，优选组合物处于0℃或更高的温度，优选处于最高为40℃的温度，优选最高35℃。优选本发明的包装充气组合物处于0℃或更高的温度，优选处于最高为40℃的温度，优选最高35℃。
优选本发明的组合物不含乙醇、淀粉以及疏水蛋白。
冷冻组合物
本发明的包装充气组合物可以通过将包装的组合物置于温度低于0℃的冷冻箱中来冷冻。这样组合物会静态冷冻(这意味着在冷冻过程中没有搅动或充气)以得到冷冻甜点。优选本发明的充气组合物处于低于0℃，优选低于-5℃，优选-10℃至-25℃的温度。优选充气组合物冷冻的温度为最高-18℃。优选冰含量范围在-18℃下为30-40重量％，优选为32-39重量％。这样制备了静态冷冻微结构，其模拟动态冷冻甜点的微结构。本发明的优点是冷冻组合物的结构类似于动态冷冻组合物的结构。
冷冻组合物的冰含量相对较低，并且通过将其与低蛋白质和脂肪含量、高总固体含量、糖的特定组合相结合，制备了在液体时可以进行巴氏消毒而不形成不期望的美拉德反应化合物的组合物。此外，它可以在高于0℃的温度下配送，并且可以静态冷冻，同时提供良好的质地，并且不会变得太甜。这样可以由消费者制备优质的冷冻甜点并提供给消费者，而不需要-18℃或更低的配送链。本发明的充气液体组合物的生产和配送可以在高于0℃的温度下进行。因此，与传统的冷冻甜点供应链相比，这导致能源消耗的大幅度下降。
制备液体组合物的方法
在第二方面，本发明提供制备本发明的液体组合物的方法。根据本发明第一方面的未充气的液体组合物可以使用通常用于制备液体混合物的任何常规设备来制备。制备方法优选包括三个不同的单元操作：
1.混合阶段-将本发明的组合物的成分放在一起，溶解在水中并混合。
2.任选的均化阶段-在高压均化器中在0-150巴下将脂肪分散在小乳液液滴中以获得稳定性。
3.用于巴氏消毒(例如80℃，30秒)或灭菌(例如140℃或150℃，4-10秒)的加热部分；以达到更长的贮存期/由所需的贮存期决定的商业无菌。
如果制备本发明的充气产品，本发明的第二方面提供制备根据本发明第一方面的组合物的方法，其包括以下步骤：
a)提供根据本发明第一方面的未充气组合物；
b)任选地均化来自步骤a)的组合物；
c)在范围为70℃-155℃的温度下加热来自步骤a)或步骤b)的组合物，时间范围为1分钟-3秒；
d)任选地均化来自步骤c)的组合物；
e)对来自步骤c)或步骤d)的组合物进行充气；以及
f)任选地将来自步骤e)的组合物包装在容器中并密封所述容器。
在步骤a)中，在混合容器中制备组合物的预混物。优选这如下进行：首先混合糖部分、稳定剂以及乳化剂，并将其与热水混合，优选在至少70℃，优选至少75℃的温度下混合。优选当混合物的温度低于75℃时，将乳蛋白加入混合物中，然后加入任选的葡萄糖浆。随后，可以加入融化的油并乳化。产品尚未被有意地充气。偶然地，组合物可能含有在制备过程中组合物可能包含的气泡。在该步骤中，油滴分散在连续的水性基质中，并且分散提供屈服应力的水胶体。优选在该步骤中，油滴的体积加权几何平均直径D4,3小于20微米，优选小于15微米。该平均直径可以使用Goudappel等人(Journal of Colloid and InterfaceScience 239,p.535-542,2001)描述的方法来适当地测定。通常，本发明的乳液中含有的总体积的80-100％的油滴的直径小于20微米。
在步骤b)中，任选地将组合物均化以制备更均匀且柔滑的预混物。用于均化的优选设备包括高剪切混合器，其具有用于混合的叶轮。另一优选的设备是用于均化的高压均化器，其优选在范围为10-200巴，优选20-150巴的压力下运行。
在步骤c)中，将组合物加热以将组合物巴氏消毒或灭菌。使用的加热设备可以是食品工业常见的任何常规设备，如板式换热器或直接蒸汽注入。优选温度范围为80℃-152℃，优选加热时间范围为30秒-4秒。温度越高，所需温度越短。如果将组合物巴氏消毒，典型的加热时间和温度为30秒和80℃。如果将组合物灭菌，典型的加热时间和温度为4秒和151℃。优选的灭菌条件为145℃，4.5秒，因为这样提供液体混合物的最佳粘度。蒸汽注入直接加热是有利的，因为似乎不发生不期望的美拉德反应。这种美拉德反应可能导致褐变和不期望的风味的产生。
在步骤d)中，可以将组合物均化以制备均匀且柔滑的预混物。用于均化的优选设备包括高剪切混合器，其具有用于混合的叶轮。另一优选的设备是用于均化的高压均化器，其优选在范围为10-300巴，优选30-250巴的压力下运行，用于均化，优选在范围为100至300巴的压力下运行。可以进行这种操作的混合物的温度范围优选为70℃-155℃，这是加热步骤中的温度范围。优选均化期间的温度范围为70℃-90℃。均化后，可以将产品冷却至室温或高于0℃的冷藏温度。
如果本发明的组合物含有不溶性纤维素基纤维，例如柑橘纤维，则在步骤d)中将组合物均化，使得该步骤中的液体混合物的表观屈服应力大于1Pa。这些均化方法是本领域技术人员已知的。这是为了通过减小较大的纤维素基纤维的尺寸来增加纤维素基纤维的官能度，并且由于纤维材料的解缠结可以增加纤维的表面积。如果使用这种高压均化器，则通常这种装置在范围为200-500巴或200-400巴的压力下运行。优选这种装置在范围为200-300巴的压力下运行。
在步骤e)中，将加热的组合物充气至膨胀率范围优选为30％-200％。优选膨胀率范围为30％-150％。可以用混合器以间歇操作进行组合物的充气，所述混合器将气泡分散在混合物中，或者可以使用连续充气器在线进行组合物的充气。这种充气器通过连续地使混合物通过具有由定子和转子组成的搅打弧(whipping camber)的反应器头来运行。通过将所需水平的气体注入到进入的预混物-气泡击穿中来实现充气，并且通过装有齿的转子的高速旋转来实现混合，所述齿通过安装在定子上的额外静态齿形成的窄间隙。充气期间混合物的温度范围优选为5℃-25℃。优选无菌地进行充气，使得巴氏消毒或灭菌的组合物不腐败。
最后，在任选的步骤f)中，将充气组合物包装在容器中，然后封闭或密封。该步骤f)中充气组合物的温度范围优选为5℃-25℃。优选无菌地进行包装，使得巴氏消毒或灭菌的组合物不腐败。这样可以配送本发明的充气组合物。使用的包装可以是通常用于液体食品组合物的任何包装。优选包装能承受0℃至-30℃的温度。
本发明的第二方面还提供制备冷冻充气组合物的方法，其中将根据的组合物置于低于0℃，优选低于-5℃，优选-10℃至-25℃的温度下。优选在其冷冻前将本发明的充气组合物包装在密闭容器中。优选当置于低于0℃，优选低于-5℃，优选-10℃至-25℃的温度下时，不搅动充气组合物。这意味着优选将组合物静态冷冻，这可以由消费者在家中进行。消费者购买根据本发明第一方面的充气组合物，其被包装在密闭容器中。将密闭容器放入冷冻箱中，以产生冷冻甜点。
干燥形式的组合物
在本发明的另一方面，可以从第一方面的液体组合物中除去水以提供更轻、更容易运输并且具有增强的微生物稳定性的组合物。因此，在第三方面，本发明提供干燥组合物，其中已经从第一方面的液体组合物中除去水，使得含水量小于10重量％。优选含水量小于5重量％，更优选小于4重量％，仍更优选小于3重量％，还更优选小于2重量％，甚至更优选小于1重量％。该干燥组合物优选为粉末形式。
制备干燥形式的组合物的方法
本发明的第四方面提供制备根据第三方面的干燥组合物的方法。该方法仅包括第二方面的方法的步骤a)至d)(即，步骤a)混合水，油，乳蛋白，选自单糖、二糖以及寡糖的一种或多种化合物，一种或多种乳化剂，水不溶性纤维素基纤维以及一种或多种水溶性水胶体；然后步骤b)任选地均化来自步骤a)的组合物；然后步骤c)任选地在范围为70℃-155℃的温度下加热来自步骤a)或b)的组合物，时间范围为1分钟-3秒；然后步骤d)均化来自步骤a)、b)或c)的组合物。该方法包括从液体组合物中除去水的另外步骤。优选通过喷雾干燥除去水。
从干燥形式的组合物制备液体组合物的方法
在第五方面，本发明提供制备根据第一方面的液体组合物的方法。该方法包括以下步骤：向第三方面的干燥组合物中加入一定量的水，以实现30-50重量％的总固体含量。随后可以通过上文和下文中描述的任何手段将该重新产生的液体组合物充气并冷冻以形成充气冷冻甜点。可以以与第一方面的液体组合物完全相同的方式处理重新产生的液体组合物，因此原始液体组合物的任何优选特征在相关时均比照适用于重新产生的液体组合物。
附图说明
图1：实施例1(含有0.35％PGMS的对比混合物AE1)的静态冷冻组合物的扫描电子显微镜图像；条尺寸(bar size)100微米(图像宽度约1mm)。这显示水、冰、糖和其他成分的连续基质中的气泡。
图2：实施例1(含有1％Citrem的混合物AD6)的静态冷冻组合物的扫描电子显微镜图像；条尺寸100微米(图像宽度约1mm)。这显示水、冰、糖和其他成分的连续基质中的气泡。
图3：实施例1(含有0.35％PGMS的对比混合物9077)的静态冷冻组合物的扫描电子显微镜图像；条尺寸100微米(图像宽度约1mm)。这显示水、冰、糖和其他成分的连续基质中的气泡。
图4：实施例1(含有1％Citrem的混合物9069)的静态冷冻组合物的扫描电子显微镜图像；条尺寸100微米(图像宽度约1mm)。这显示水、冰、糖和其他成分的连续基质中的气泡。
图5：实施例1(含有1％PGMS的对比混合物AE2)的静态冷冻组合物的扫描电子显微镜图像；条尺寸100微米(图像宽度约1mm)。这显示水、冰、糖和其他成分的连续基质中的气泡。
实施例
以下非限制性实施例说明本发明。
原料
·椰子油：精炼ex Cargill。
·奶油：40％，ex Meadow Foods(Chester,Cheshire,UK)。
·脱脂奶粉，ex Dairy crest(Esher,Surrey,UK)。
·乳清粉：30％，ex FrieslandCampina DMV(Veghel，荷兰)。
·一水合葡萄糖：C-Pharm Dex 02010ex Cargill。
·蔗糖，ex Tate and Lyle(伦敦，UK)。
·葡萄糖浆28DE：喷雾干燥的C-Dry GL 01924，ex Cargill。
·葡萄糖浆40DE：喷雾干燥的C-Dry GL 01934，ex Cargill。
·脂肪酸的甘油单酯和甘油二酯的柠檬酸酯：Grindsted Citrem N12ex DuPontDanisco。
·甘油单酯的乙酸酯：
-Grindsted Acetem 50-00P Kosher(ex DuPont Danisco)。
-Grindsted Acetem 70-00P Kosher(ex DuPont Danisco)。
·甘油单酯的乳酸酯：Grindsted Lactem P 22Kosher(DuPont Danisco)。
·丙二醇单硬脂酸酯(PGMS)：Myverol P-09K ex Kerry Foods。
·饱和脂肪酸的甘油单酯-二酯：Grindsted Mono-Di-Glycerides HP60，exDuPont Danisco。由可食用的完全氢化的棕榈油制成。制造商说明书：总甘油单酯50-63％；碘值3。
·黄原胶：Keltrol F，ex CP Kelco。
·瓜尔胶：Grindsted Guar 250，ex DuPont Danisco。
·卡拉胶L100：κ-卡拉胶Genulacta L100ex CP Kelco。
·卡拉胶：ι-卡拉胶，Grindsted，ex DuPont Danisco。
·CMC：羧甲基纤维素Grindsted Cellulose Gum Mas 200，ex DuPont Danisco。
·蔗糖脂肪酸酯：S1670，ex Mitsubishi-Kagaku(东京，日本)；脂肪酸残基组成：约70％硬脂酸，约30％棕榈酸；75％单酯含量。
·Hygel：8260助泡剂，ex Kerry Foods。
·柑橘纤维：Herbacel Type AQ Plus Tpye N，ex Herbafood Ingredients GmbH(Werder(Havel)，德国)。
DuPont Danisco：来自丹麦哥本哈根；CP Kelco：来自Nijmegen，荷兰；Cargill：来自Minneapolis，MN，USA；Kerry Foods：来自Kerry，爱尔兰。
实施例1：充气组合物的制备和静态冷冻该组合物
用以下配方制备液体组合物。
表1液体组合物的配方
这些混合物的总固体含量为44.4-45.5重量％，总糖含量为36重量％，相对甜度为0.18；糖混合物的平均分子量<M>n为312g/mol；
通过以下方法制备这些混合物。在混合容器中制备每种组合物的预混物。这如下进行：首先混合干燥糖、乳化剂和稳定剂，并将该干燥混合物在82℃下加入水中。搅拌2分钟后，在72℃下加入脱脂奶粉。混合2分钟后，在70℃下加入葡萄糖浆。混合2分钟后，在65℃下加入融化的椰子油。在高速搅拌8分钟以分散油滴并溶解黄原胶后，加入香精。随后将混合物在80℃的温度下加热30秒。在板式换热器中进行加热。可以加热混合物而不形成不期望的美拉德化合物。在加热步骤后，使用WCB管道充气器(WCB Ice Cream，Aarhus，丹麦)用空气对混合物进行充气，至约100％的膨胀率。
充气后，将样品单独包装并在-18℃下静态冷冻。产品的计算的冰含量为38.8％。由冷冻组合物作出扫描电子显微镜图像，并且其实例在图1和图2中显示。图像显示含有Citrem的冷冻混合物AD6具有比含有PGMS的对比冷冻混合物AE1细得多和更均匀分布的气泡结构。
在接下来的实验中，制备与表1所示几乎相同的两种组合物，除了黄原胶之外：接下来的实验中的浓度是0.55％，而不是如表1所示的组合物的0.4％。这由水的量进行补偿。编码9069的混合物含有Citrem，并且编码9077的对比混合物含有PGMS。
与实施例1中的组合物类似地制备这些组合物，除了加热时间和温度：151℃，4秒。在该加热步骤后，将混合物充气至约100％的膨胀率，并在-18℃的温度下冷冻。扫描电子显微镜图像也由这些冷冻组合物作出，并且其实例在图3和图4中显示。同样，在该比较中，图像显示含有Citrem的冷冻混合物9069具有比含有PGMS的对比冷冻混合物9077细得多和更均匀分布的气泡结构。
制备含有PGMS的另外的对比组合物，编码为AE2，其中与表1中的混合物AE1相比，PGMS浓度为1.0％。这由水的量进行补偿。在其他方面该组合物与AE1相同。以与样品AE1相同的方式制备液体组合物，并随后使用Kenwood Chef搅拌器将其充气至102％的膨胀率，这花费4分钟。达到66％的膨胀率花费3分钟。随后将样品在-18℃下冷冻过夜，并且由冷冻组合物作出扫描电子显微镜图像。其实例在图5中显示。这些图像显示含有1％PGMS的冷冻混合物AE2含有具有相当多种尺寸的气泡。此外，连续基质显示带状结构(背景中的浅灰色和深灰色区域)。这是由局部相对高浓度的冰晶导致的，产生相当密的产品，其在冷冻后充气特别不佳。含有1％Citrem的冷冻混合物AD6在具有低冰浓度，如显微镜图像上可见，并且具有更均匀的微结构。
实施例2：充气组合物的制备
与实施例1中类似地制备含有PGMS的两种液体组合物，其配方和产品参数如下。这些制剂类似于WO 2012/110376和WO 2012/016852中描述的组合物。
表2对比液体组合物的配方和参数分析
与实施例1中类似地制备混合物2-1，并且也在80℃下加热30秒。随后使用高压均化器在160巴的压力下均化混合物2-1。随后使用WCB充气器将其充气至约100％的膨胀率。混合物2-1在制备后不稳定。在储存液体充气组合物期间形成大气泡。
也与实施例1中类似地制备混合物2-2。根据WO 2012/016852，制备具有其天然pH6.8的混合物2-1，并且通过加入柠檬酸至pH 6.2来制备稍微酸化的版本。使用高压均化器在160巴的压力下均化两种混合物，并且随后使用直列板式换热器将它们在95℃-135℃下热处理10-90秒。产生大量污垢，并且混合物不能被充气。
实施例3：充气液体组合物
制备对比充气液体组合物，其组成如表3所示。
表3对比液体组合物的配方
对于每种混合物，在搅拌容器中混合除奶油以外的成分以制备均匀的混合物，与实施例1中类似。随后将混合物在板式换热器中在80℃下加热30秒。
在加热步骤后，使用WCB管道充气器用空气将混合物充气至95％的膨胀率。在充气后加入奶油，得到3.5％脂肪的最终配方组合物。
充气后，在5℃的温度下储存期间，目测评估泡沫的稳定性。评估的因素如下：
-储存期间的膨胀率稳定性：当无膨胀率损失或膨胀率损失非常小时良好，并且当储存期间膨胀率损失严重时不良。
-储存期间的气泡生长：当无气泡粗化或气泡粗化非常小时良好，并且当储存期间气泡粗化严重时不良。
-储存期间的相分离(气泡)：当无气泡分层或气泡分层非常小时良好，并且当气泡分层严重时不良。
-储存期间的相分离(乳清)：当容器底部未形成乳清层或形成乳清层非常小时良好，并且当容器底部乳清层较厚时不良。
样品的评估如下：
表4表3中样品的泡沫稳定性目测评估结果
这表明加入有脱脂奶粉和Hygel或蔗糖脂肪酸酯的样品没有提供稳定的泡沫。
实施例4：具有柠檬酸脂肪酸酯的充气液体组合物
制备充气液体组合物，其组成如表5所示。
表5液体组合物的配方
*9069与实施例1中的9069相同。
通过与实施例1中类似地首先制备液体混合物来制备混合物9069、9074、AD7、AD6和AB2。在制备液体混合物后不进行另外的均化步骤。将混合物9069和9075在151℃下灭菌4秒。将混合物9074在141℃下灭菌4秒。将混合物AD7、AD6和AB2在80℃下巴氏消毒30秒。随后使用WCB管道充气器将样品充气至约100％的膨胀率。
通过与实施例1中类似地首先制备液体混合物，并在80℃下巴氏消毒30秒来制备混合物AA14。在制备液体混合物后不进行另外的均化步骤。使用小型Kenwood Chef搅拌器将混合物(1Kg)充气至约100％的膨胀率，然后再另外混合1分钟以实现更细的泡沫结构。
与AA14同样地制备混合物AI1，除了在充气之前使用高压均化器(Niro Soave)在150巴的压力下均化混合物。
与9069同样地制备混合物9075，除了在充气之前使用高压均化器在270和30巴的压力下两步均化混合物。
如实施例3中那样，在制备后将充气组合物储存在5℃下以评估泡沫的稳定性。
表6表5中样品的泡沫稳定性目测评估结果
| 样品 | 储存期[天] | 膨胀率稳定性 | 气泡生长 | 相分离(气泡) | 相分离(血清) |
| 9069 | 17 | 良好 | 良好 | 良好 | 良好 |
| 59 | 良好 | 中等 | 良好 | 良好 | |
| 9074 | 14 | 良好 | 良好 | 良好 | 良好 |
| 58 | 良好 | 中等 | 良好 | 良好 | |
| AD7 | 17 | 良好 | 良好 | 良好 | 良好 |
| AD6 | 55 | 良好 | 中等 | 良好 | 良好 |
| 9075 | 58 | 良好 | 中等 | 良好 | 良好 |
| AA14 | 8 | 不良 | 不良 | 不良 | 不良 |
| AB2 | 14 | 不良 | 不良 | 中等 | 中等 |
| AI1 | 29 | 良好 | 良好 | 良好 | 良好 |
这表明使用柠檬酸酯和指定的糖混合物的组合，可以制备充气液体组合物，其在至少2周内在4个评估方面是稳定的。在58天期间，泡沫大体保持稳定，但一些组合物显示出一些气泡粗化。然而，在这种情况下，混合物仍然具有可接受的质量。经另外的均化的产品AI1显示出高稳定性。这些产品可以储存并静态冷冻以提供优质的冷冻甜点。
实施例6：具有有机酸酯的充气液体组合物。
制备充气液体组合物，其具有如表7所示的组成。
表7液体组合物的配方
以实验室规模制备实施例。将水加热至80℃。将干燥成分(蔗糖、葡萄糖、SMP、黄原胶)加入水中，使用装有细乳液筛的Silverson顶置式混合器进行搅拌。紧接着向混合物中加入椰子油、酸酯和玉米糖浆。然后将其搅拌10分钟，确保所有成分水合。然后将混合物在部分浸没在冰浴中的金属容器中在剪切下冷却至5℃，之后再将混合物在微波炉中加热至80℃。然后将混合物在5℃下静置20小时，之后使用Kenwood Chef搅拌器将混合物在5℃下充气至约100％的膨胀率，然后再另外混合1分钟以实现更细的泡沫质地。
充气后，在5℃的温度下储存期间，目测评估泡沫的泡沫稳定性。样品的得分如下：
表8表7中样品的泡沫稳定性目测评估结果
这表明使用各种类型的有机酸酯，可以制备适合冷冻的稳定泡沫。
实施例7：干燥组合物的制备以及再水化干燥组合物与液体组合物的比较
为了证明再水化干燥组合物的可接受性，提供以下配方。香草香精来自德国Symrise AG。
以与制备液体形式产品时所用类似的方式，将各成分在混合罐中以预定顺序并在指定的温度下与水混合。混合后，将混合物匀化(270/30巴)和巴氏消毒(120℃，4分钟)，然后通过高压泵(300-350巴)送入喷雾干燥塔，流速为40-45升/小时。进气温度为112℃，并且出口温度为60-63℃。在该过程的非凝聚阶段收集喷雾干燥的产物。
将250g喷雾干燥的冰淇淋粉加入250g冷藏(约+5℃)水中并充分搅拌直至粉末分散。立即搅拌混合物(样品B)，或者，在冷藏(约+5℃)下静置过夜后在第二天搅拌(样品C)。用手持电动搅拌器以最大速度将混合物搅拌几分钟，直到混合物具有浓稠的奶油稠度，使得可形成峰。如下制备冰淇淋的对照样品(样品A)：取500g储存在冷藏条件下的液体制剂，并用手持电动搅拌器以最大速度搅拌其，直到膨胀率与用喷雾干燥产品达到的值类似。
取样品进行膨胀率测量，然后将混合物转移到塑料桶中，盖上盖子，并将桶置于冷冻箱中冷冻过夜(约-18℃)。
记录的膨胀率为：样品A(对照，液体产品)157％；样品B(喷雾干燥产品；立即搅拌)176％；样品C(喷雾干燥产品；静置过夜后搅拌)161％。
七人合格品尝小组按照以下标准将样品B和C与样品A进行比较：
-光洁度(光泽)
-颜色强度(白色)
-对匙的坚硬度
-咀嚼性
-冰度(iceness)
-初始柔滑度
-冷度(coldness)
-滑感
-融化速率
-油性残渣
-充气度
-最终柔滑度
-整体风味强度
-甜度
-异味(off notes)
评分0表示样品B或C与对照样品A得分相同。评分小于0表示合格品尝小组认为样品B或C在给定属性上低于样品A。评分超过0表示合格品尝小组认为样品B和C在给定属性上高于样品A。
结果如下表所示：
因此，可以容易地理解，样品B&C(由干燥粉末制备)的冷冻充气甜点等同于样品A(由液体组合物制备)的冷冻充气甜点。实际上，事实上发现样品B&C在以下方面更优越：光洁度更好；白色度更好；用匙舀更容易；冰度降低；初始柔滑度改善；冷度降低；滑感增强；充气感觉更好/慕斯般品质；最终柔滑度更好；整体风味强度更好；并且甜度更好。此外，异味仅比对照略高。
Claims (19)
1.液体形式的组合物，其包含水；
浓度范围为0.5-8重量％，优选为1-6重量％的油；
浓度范围为0.9-2.5重量％的乳蛋白；
选自单糖、二糖以及寡糖的一种或多种化合物，其浓度范围为32-40重量％，并且其中所述选自单糖、二糖以及寡糖的一种或多种化合物的混合物的数均分子量<M>n范围为240-350g/mol；以及包含提供至少1Pa的表观屈服应力的一种或多种水胶体；以及
一种或多种包含脂肪酸的甘油单酯和甘油二酯的有机酸酯的乳化剂；以及
浓度范围为30-50重量％的总固体。
2.根据权利要求1所述的组合物，其中所述选自单糖、二糖以及寡糖的一种或多种化合物的混合物的数均分子量<M>n范围为250-350g/mol，优选为270-340g/mol，优选为290-330g/mol。
3.根据权利要求1或2所述的组合物，其中所述选自单糖、二糖以及寡糖的一种或多种化合物的混合物的相对甜度最大为0.22，优选最大为0.2，优选最大为0.18。
4.根据权利要求1至3中任一项所述的组合物，其中所述一种或多种提供至少1Pa的表观屈服应力的水胶体选自黄原胶、卡拉胶、瓜尔胶、刺槐豆胶、塔拉胶、藻酸盐、果胶和羧甲基纤维素及它们的任意组合。
5.根据权利要求1至4中任一项所述的组合物，其中所述脂肪酸的甘油单酯和甘油二酯的有机酸酯包含选自以下的一种或多种化合物：
脂肪酸的甘油单酯和甘油二酯的乙酸酯；以及
脂肪酸的甘油单酯和甘油二酯的乳酸酯；以及
脂肪酸的甘油单酯和甘油二酯的柠檬酸酯；以及
脂肪酸的甘油单酯和甘油二酯的酒石酸酯。
6.根据权利要求1至5中任一项所述的组合物，其以范围为30％-200％的膨胀率含有气泡。
7.根据权利要求6所述的组合物，其中所述气泡的平均直径D4,3范围为5-100微米。
8.根据权利要求6或7所述的组合物，其中所述组合物包装在密闭包装中。
9.根据权利要求1-8中任一项所述的组合物，其中所述组合物处于0℃或更高的温度，优选处于最高40℃，优选最高35℃的温度。
10.根据权利要求6-8中任一项所述的组合物，其中所述组合物处于低于0℃，优选低于-5℃，优选-10℃至-25℃的温度。
11.根据权利要求10所述的组合物，其中在-18℃下的冰含量范围为30％-40重量％，优选为32％-39重量％。
12.制备根据权利要求6或7所述的组合物的方法，其包括以下步骤：
a)提供根据权利要求1-5中任一项所述的未充气组合物；
b)任选地均化来自步骤a)的组合物；
c)在范围为70℃-155℃的温度下加热来自步骤a)或b)的组合物，时间范围为1分钟-3秒；
d)任选地均化来自步骤c)的组合物；
e)对来自步骤c)或步骤d)的组合物进行充气；以及
f)任选地将来自步骤e)的组合物包装在容器中并密封所述容器。
13.制备冷冻充气组合物的方法，其中将根据权利要求6-8中任一项所述的组合物置于低于0℃，优选低于-5℃，优选-10℃至-25℃的温度下。
14.根据权利要求13所述的方法，其中当将所述组合物置于低于0℃，优选低于-5℃，优选-10℃至-25℃的温度下时，不搅动所述组合物。
15.根据权利要求1至5中任一项所述的组合物，其中已除去水，使得含水量小于10重量％。
16.根据权利要求15所述的组合物，其中所述组合物为粉末形式。
17.制备根据权利要求15或16所述的组合物的方法，其包括权利要求12的步骤以及从液体组合物中除去水的另外步骤g)。
18.根据权利要求17所述的方法，其中所述另外步骤通过喷雾干燥来实现。
19.制备根据权利要求1至5中任一项所述的液体组合物的方法，其包括以下步骤：向权利要求15或权利要求16所述的组合物中加入一定量的水，以实现30-50重量％的总固体含量。
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