CN113286519A

CN113286519A - 冷冻甜食

Info

Publication number: CN113286519A
Application number: CN201980078917.4A
Authority: CN
Inventors: D·M·梅斯; H·S·穆特卢
Original assignee: Unilever IP Holdings BV
Current assignee: Unilever IP Holdings BV
Priority date: 2018-11-29
Filing date: 2019-10-31
Publication date: 2021-08-20
Also published as: EP3886596A1; US20220022488A1; WO2020108914A1; BR112021006719A2; EP3886596B1

Abstract

公开了冷冻甜食，其包含量为所述冷冻甜食的20‑40重量％的凝固点降低剂，其中所述凝固点降低剂的数均分子量小于230g mol^‑1。冷冻甜食还包含单甘油酯和/或二甘油酯的乳酸酯。

Description

冷冻甜食

技术领域

本发明涉及诸如冰淇淋的冷冻甜食。特别地，本发明涉及配制为在低温下从容器中分配的冷冻甜食。

背景技术

近年来，已经开发了用于分配诸如冰淇淋的冷冻甜食的系统，在该系统中在可以用手挤压以挤出甜食的容器中提供预包装的冰淇淋。特别地，已经开发了基于袋的系统。

US 2009/0208630 A公开了注嘴袋(spout pouch)冰淇淋和冷冻酸奶制造方法以及能够在膨胀过程(overrun process)之后通过注嘴袋的狭窄饮用管注入冰淇淋的装置。

还已经开发了用于分配诸如软质冰淇淋的冷冻甜食的其他系统，在该系统中预包装的冰淇淋通过分配装置从容器中输送。特别地，已经开发了使用瓶中袋式容器或活塞式盒的系统。

WO 2013/124193 A公开了用于分配冷冻甜食的方法，其包括：提供绝热冷藏室，其容纳至少一个在-12℃或更低的温度下含有冷冻甜食的容器；其中该至少一个容器具有由自关闭阀封闭的出口；其中该容器包含位于瓶内部的含有冷冻甜食的柔性袋；在瓶内部和柔性袋外部的区域中压入气体，从而向冷冻甜食施加压力，以便使阀门打开并将冷冻甜食通过出口挤出容器；释放压力，以便使阀门关闭。

此类系统通常使用特别配制为要在期望的低温下分配的冷冻甜食。

US 2004/0161503 A公开了冷冻产品，其包括含有冷冻充气甜食的盒，该冷冻充气甜食的膨胀率高于20％且低于100％，并且含有小于1.5％w/w 的甘油，量为25％w/w至37％w/w的凝固点降低剂，以及2-12％的脂肪，其中凝固点降低剂的数均分子量<M>_n小于300。该冷冻充气甜食具有柔软结构，并且可在-18℃下从盒中挤出。

WO 03/096821 A公开了容器中的冷冻充气产品，该容器具有至少两个隔室(A)和(B)，所述隔室由至少部分可移动的壁彼此气密地分开，隔室(A) 含有推进剂而隔室(B)含有冷冻充气产品，隔室(B)具有阀门，其中冷冻充气产品含有量为20％w/w至40％w/w的凝固点降低剂和0％至15％的脂肪，凝固点降低剂的数均分子量<M>_n遵循某种条件。

WO 2017/133863 A公开了冷冻甜食，其包含量为冷冻甜点的25-35重量％的凝固点降低剂，其中凝固点降低剂的数均分子量为200-250g mol^-1，并且其中凝固点降低剂包含量为冷冻甜食的0.25-7重量％的赤藓糖醇。

本发明人已认识到，需要改进用于分配诸如软质冰的冷冻甜食的系统的配方。特别地，本发明人已发现，需要在家用冷冻器的温度下可挤出但可耐受冷冻供应链中的温度滥用的甜食。本发明人已发现，当将它们与特定的乳化剂组合特定量和类型的凝固点降低剂一起配制时，可以提供改进的甜食。

发明内容

在第一方面，本发明涉及冷冻甜食，其包含

·量为所述冷冻甜食的20-40重量％的凝固点降低剂，其中所述凝固点降低剂的数均分子量<M>_n小于230g mol^-1，以及

·单甘油酯和/或二甘油酯的乳酸酯。

本发明的冷冻甜食被配制为在例如在-10℃或更低的温度下操作的家用和商用冷冻器中遇到的温度范围内是可挤出的并且仍是稳定的。

产品中冰的量在很大程度上由凝固点降低剂的量和分子量决定。若冰的量太高，则甜食变得在见于某些存储冷冻器中的低温下太难挤出。因此，凝固点降低剂的数均分子量<M>_n小于230g mol^-1，并且其存在量为冷冻甜食的至少20重量％。更优选地，凝固点降低剂的量为冷冻甜食的至少25 重量％，甚至更优选至少26重量％，并且最优选至少27重量％。

优选地，凝固点降低剂的数均分子量<M>_n不大于220g mol^-1。

另一方面，若凝固点降低剂的量变得太高和/或其分子量变得太低，则在一些储存冷冻器中遇到的较高温度下，流变会非常像液体。因此，凝固点降低剂存在的量小于冷冻甜食的40重量％。优选地，凝固点降低剂的量不大于冷冻甜食的35重量％，更优选不大于34重量％，进一步更优选不大于33重量％，并且最优选不大于32重量％。

优选地，凝固点降低剂的数均分子量<M>_n不小于200g mol^-1，更优选不小于205gmol^-1，进一步更优选不小于208g mol^-1，并且最优选不小于 210g mol^-1。

为本发明的目的，凝固点降低剂的混合物的平均分子量由数均分子量 <M>_n(方程1)定义。其中w_i是种类i的质量，M_i是种类i的摩尔质量，并且Ni是摩尔质量M_i的种类i的摩尔数。

如本发明中定义的凝固点降低剂包括：

·单糖和二糖；

·含有以糖苷键连接的三至十个单糖单元的寡糖；

·右旋糖当量(DE)大于20，优选>40且更优选>60的玉米糖浆。玉米糖浆是复杂的多组分糖混合物，而右旋糖当量是普通工业分类手段。由于它们是复杂混合物，所以它们的数均分子量<M>_n可由以下方程 2计算。(Journal of Food Engineering,33(1997)221-226)

·赤藓糖醇、阿拉伯糖醇、甘油、木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、乳糖醇和麦芽糖醇；

·乙醇

赤藓糖醇在向冷冻甜食赋予期望的流变性方面特别有效。此外，与某些其它糖醇相比，赤藓糖醇不产生令人不愉快的异味，不过于甜，并且不干扰食物的自然消化和排泄。因此，优选凝固点降低剂包含赤藓糖醇。

优选地，赤藓糖醇的量为冷冻甜食的至少0.25重量％，更优选至少0.5 重量％，甚至更优选至少0.7重量％，并且最优选至少1重量％。

优选地，赤藓糖醇的量不太高，否则甜食可能太像液体和/或可能难以配制具有期望甜度的甜食。因此，优选赤藓糖醇的量不大于冷冻甜食的7 重量％，更优选不大于6％，甚至更优选不大于5重量％，进一步更优选不大于4重量％，并且最优选不大于3重量％。

除赤藓糖醇之外，优选凝固点降低剂基本上由糖类组成。优选凝固点降低剂包含占凝固点降低剂至少90重量％，更优选至少92重量％的单糖、二糖和寡糖。凝固点降低剂中的单糖、二糖和寡糖及赤藓糖醇的总量优选为凝固点降低剂的至少98重量％，更优选99-100重量％。

尤其优选的二糖是乳糖，因为其提供凝固点降低，而不产生大量甜度。优选凝固点降低剂包含量为凝固点降低剂的至少5重量％，更优选为凝固点降低剂的10-25重量％的乳糖。乳糖可作为乳固形物的一部分存在于甜食中，和/或与乳固形物分开添加。

某些凝固点降低剂是不合需要的，因为它们产生不想要的味道和/或生理效应。

优选冷冻甜食包含小于冷冻甜食的0.5重量％的乙醇，更优选小于0.1 重量％，并且进一步更优选小于0.01重量％，且最优选为0重量％。

优选冷冻甜食包含小于冷冻甜食的1.5重量％的甘油，更优选小于1重量％，并且进一步更优选小于0.5重量％，且最优选为0.2-0重量％。另外或替代地，冷冻甜食中阿拉伯糖醇、甘油、木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、乳糖醇和麦芽糖醇的总量小于冷冻甜食的1.5重量％，更优选小于1重量％，并且进一步更优选小于0.5重量％，且最优选为0.2-0重量％。

优选冷冻甜食包含小于冷冻甜食的5重量％的果糖，更优选小于3重量％，并且最优选为0-2重量％。

优选凝固点降低剂给冷冻甜食赋予期望的甜度，而无需使用强力甜味剂。“强力甜味剂”是指阿斯巴甜、糖精、安赛蜜、阿力甜、索马甜、甜蜜素、甘草甜素、甜菊苷、新橙皮苷、三氯蔗糖、应乐果甜蛋白和纽甜中的一种或多种。优选冷冻甜食基本上不含强力甜味剂。更优选冷冻甜食包含强力甜味剂的量小于产生与1％蔗糖同等甜度所需的量，更优选小于产生与 0.5％蔗糖同等甜度所需的量，并且最优选小于产生与0.1％蔗糖同等甜度所需的量。另外或替代地，冷冻甜食包含小于0.003％的强力甜味剂，更优选小于0.001％，并且最优选为0.0001-0％。

本发明人已发现，用本文以上描述的特定量和类型的凝固点降低剂配制的冷冻甜食对例如在分配链中遇到的温度波动非常敏感。不希望受到理论的束缚，发明人相信允许在低温下容易挤出的因素使得甜食在升高的温度下即使保持冷冻也具有差的微结构稳定性。本发明人已发现，可以通过在包含单甘油酯-二甘油酯(mono-diglyceride)的乳酸酯的冷冻甜食中使用乳化剂系统来改善这种不稳定性。

单甘油酯和/或二甘油酯的乳酸酯通常被称为LACTEM的通用名称。尤其优选由Danisco提供的品牌为

的那些，如

LACTEM P 22MB。

优选地，冷冻甜食包含总量为冷冻甜食的至少0.05重量％，更优选至少0.1重量％，并且最优选至少0.2重量％的LACTEM。

优选地，冷冻甜食包含总量不大于冷冻甜食的2重量％，更优选不大于1重量％，并且最优选不大于0.6重量％的LACTEM。

充气的冷冻甜食对温度滥用尤其敏感，因为在制造过程中产生的微细分散的气泡可以容易地在升高的温度下陈化、聚并和形成通道。然而，本发明人已发现，LACTEM有效地提供甚至对于充气的冷冻甜食而言增加的冷链稳定性。因此，冷冻甜食优选为充气的。

“充气”是指甜食的膨胀率为至少30％。更优选冷冻充气甜食的膨胀率为50-135％，最优选为70-120％，并且最优选为80-120％。

膨胀率(OR)由以下方程3定义。

其在大气压下测量，并且当冷冻甜食在容器中时，其在从容器中挤出之前测量。环境温度为20℃。

冷冻甜食优选包含量为冷冻甜食的1-15重量％，更优选4-12重量％，并且最优选5-10重量％的脂肪。

冷冻甜食优选包含量为冷冻甜食的0.5-8重量％，更优选1-6重量％，并且最优选1.5-5重量％的蛋白质。

冷冻甜食通常通过冷冻成分(如水、凝固点降低剂、LACTEM和任选的其它成分(如脂肪、蛋白质(通常为乳蛋白)、其他乳化剂、稳定剂、色素和调味剂)的混合物(更优选为巴氏灭菌混合物)来制备。冷冻甜食包括冰淇淋、意式冰淇淋、冷冻酸奶、果汁冰糕、格兰尼它冰糕、刨冰等。优选冷冻甜食为冰淇淋。

冷冻甜食配制为从容器分配。因此，在第二方面，本发明涉及冷冻产品，其包含容器，所述容器包含含有根据第一方面的实施方案的冷冻甜食的产品隔室，其中所述产品隔室包括产品出口和可移动壁，通过所述可移动壁可以传递分配力以促使所述冷冻甜食通过所述产品出口。

可移动壁使得分配力可以穿过壁传递到冷冻甜食。包括可移动壁的容器的实例包括瓶中袋(其中袋用作可移动壁)和含活塞的盒(其中活塞用作可移动壁)，但其它配置也是可能的，包括例如具有可变形以成为可移动壁的端壁的容器(例如US 5,893,485中所述)。在WO 2007/039158 A中描述了瓶中袋式容器的实例，并且在EP 1 449 441 A中描述了盒中活塞式容器的实例，这两篇文献整体援引加入。在优选的实施方案中，容器为瓶中袋。

在一个实施方案中，对容器进行调整使得壁可以在施用手的压力时移动。例如，容器可包含可用手挤压的柔性袋(flexible pouch)。

已发现袋的形状和构造影响分配的容易性。在这方面，优选在容器是柔性袋的情况下，可移动壁界定产品隔室并在纵向方向上从袋的基端延伸到顶端，其中顶端包括产品出口，并且其中：

-基端包括在横向方向上延伸的角撑板；

-顶端包括在横向方向上延伸的顶边缘；且

-产品出口设置在顶边缘的拐角处或附近。

通过提供这种冷冻产品，本发明人已发现，消费者倾向于在角撑板的基端(其通常是袋的最厚的部分)上握住并挤压袋，这意味着分配力始终指向顶端(产品出口位于顶端)。此外，与例如US 2009/0208630 A中公开的袋不同，产品出口设置在顶边缘的拐角处或附近。本发明人已发现，在产品出口在顶边缘的中心处(如在US 2009/0208630 A中)时，消费者倾向于在侧边缘处抓握并挤压袋，这将分配力导向顶端和基端两个方向，并且可以导致流动阻塞和基端中残留冷冻甜食。

优选地，袋包括侧边缘，每个侧边缘在角撑板的相对末端并且在纵向方向上延伸，因为这进一步允许角撑板基端是袋的最厚部分。为了进一步阻止侧边缘对袋的保持和挤压，优选至少一个侧边缘包括凹陷部分，更优选每个侧边缘均包括凹陷部分。

本发明人已发现，当容器的尺寸不太大时，可以用手压力来获得从容器中分配冷冻甜食所需的力。

优选地，产品隔室的体积不大于500ml，更优选不大于475ml，最优选不大于450ml。另外或可替代地，优选产品隔室中填充不大于325g冷冻甜食，更优选不大于275g，并且最优选不大于250g。

产品隔室的容积应足以容纳至少一份冷冻甜食。然而，优选产品隔室含有多份冷冻甜食。因此，优选产品隔室的容积为至少100ml，更优选至少250ml，进一步更优选至少275ml，并且最优选至少300ml。另外或可替代地，产品隔室填充有至少50g冷冻甜食，更优选至少100g，进一步更优选至少150g，并且最优选至少175g。

产品出口可以采用任何形式如简单的孔口。然而，优选出口为注嘴的形式，因为这允许更加受控制的分配，例如分配到冰淇淋蛋筒或其他容器中。为了减少挤出甜食所需的力，优选注嘴的内径为至少10mm，更优选至少12mm，并且最优选15至35mm。

在另一方面，本发明提供从容器中分配冷冻甜食的方法，所述方法包括以下步骤：

(a)提供第二方面的任何实施方案中所述的冷冻产品；和

(b)向所述容器施加力以使壁变形，从而将产品隔室中的冷冻甜食推向出口，并从其挤出至少一部分所述冷冻甜食。

优选地，该力是手动力。当容器包括柔性袋时，优选至少在袋的基端处施加手动力。

通常，在分配之间，将容器存储在家用或商用冷冻器中。因此，优选在分配冷冻甜食的各部分之间，将容器存储在低于-10℃的温度，更优选 -14℃至-25℃的温度，并且最优选-16℃至-22℃的温度的冷冻器中。

除了在实施例中，本说明书中表示材料量、时间段、长度尺度、反应条件、材料物理性质和/或用途的所有数字均可任选地理解为由“约”字修饰。

应注意，在指定任何值的范围时，任何特定的上限值可以与任何特定的下限值相关联。

为避免疑问，词语“包含”意在指“包括”，而不一定是“由……组成”或 “由……构成”。换言之，所列步骤或选项无需是穷尽的。

如见于本文中的本发明的公开内容被认为涵盖见于彼此多项从属的权利要求中的所有实施方案，而不考虑权利要求可能没有多项从属或重复的事实。

在关于本发明的特定方面公开了特征时，这种公开内容也被视为适用于本发明的任何其它方面(加以必要的变更)。

附图说明

现在将参考附图描述本发明，其中：

图1a示出本发明的冷冻产品的实施方案的主视图。

图1b示出图1a的冷冻产品的侧视图。

图1c示出图1a的冷冻产品的仰视图。

图2示出正用于将一部分冷冻甜食分配到蛋筒中的图1的冷冻产品。

图3示出本发明的冷冻产品的另一实施方案的主视图。

具体实施方式

图1a至1c示出本发明的实施方案的冷冻产品(1)。冷冻产品(1)包含柔性袋(2)，其包裹冷冻甜食。

袋包括由多层聚合物层压膜的片材形成的壁(4)，其中在形成角撑板(7) 之后，相对的正面和背面(11a、11b)已在壁(4)的侧边缘(9a、9b)和顶边缘(3) 处热封在一起。袋在纵向方向上从基端(6)延伸到顶端(5)。在基端(6)的下侧是角撑板(7)，其形成底座，袋(2)在其上自立于平坦的表面上。如在图1b 中最佳看到的，由于角撑板(7)的存在，袋(2)在基端(6)处最厚并且具有在纵向方向上逐渐变弱的厚度。

在顶端(5)的一个拐角处，例如通过热封或粘合剂将注嘴形式的产品出口(8)与壁(4)密封地接合。尽管未示出，但是产品出口(8)优选可由可移除的盖封闭。

图2示出当正用于将一部分冷冻甜食(40)分配到容器(50)如华夫蛋筒中时的袋(2)。袋的特定形状设计为鼓励使用者用第一只手(60a)握住并挤压基端(6)，同时用第二只手(60b)支撑袋(2)的顶端(5)，其中注嘴(8)朝向容器(50)。这确保分配力始终将袋内的冷冻甜食推向注嘴(8)而不是袋(2)的其他部分。

图3示出本发明的冷冻产品(20)的另一个实施方案。袋(22)类似于图1 和图2中所示的袋(2)，并且具有注嘴(28)和壁(24)，壁(24)在纵向方向上从角撑板基端(26)延伸到顶端(25)，并在顶部(23)和侧面(29a、29b)边缘处密封。图3中示出的袋(22)与图1和2中的袋的不同之处在于每个侧边缘(29a、29b) 均包括大约在顶部(25)和底部(26)之间的中间的凹陷部分(30a、30b)。凹陷部分(30a、30b)的存在使得侧边缘(29a、29b)抓握袋(22)，以使使用者不方便分配，因此进一步鼓励使用者在分配过程中握住基部(26)和顶部(25)端。

现将参照以下实施例(仅通过示例的方式)对本发明进行描述。

实施例1

配制具有如表1所示的不同乳化剂系统(以％w/w计的量)的冰淇淋。

表1

1.Danisco提供的

2.Danisco提供的

ACETEM 70-00P MB。

3.Danisco提供的

CITREM。

4.Danisco提供的

LACTEM P 22MB。

所有制剂均使用相同量和类型的凝固点降低剂，并且具有213g mol^-1的<M>_n的凝固点降低剂的总量为30％w/w。

通过将根据以上配方制备的混合物巴氏灭菌和匀质化来制备冰淇淋。将混合物在4℃下老化过夜，然后在刮板式换热器(标准的冰淇淋冷冻器)中冷冻和充气。控制冷冻器的空气输入，以达到100％的目标膨胀率(实际膨胀率在92-110％之间变化)。控制冷冻使目标挤出温度为-7℃(实际挤出温度在-6℃至-9℃之间变化)。

将混合物直接挤出至具有图3所示形状的袋中。袋壁材料是包含聚对苯二甲酸乙二酯、取向聚酰胺和聚乙烯层但没有铝层的层压膜。产品出口是具有22mm内径的注嘴。每个袋的容量为400ml。通过注嘴将230g的量的冰淇淋填充到每个袋中，然后将封盖拧紧到位。然后将袋在鼓风式冷冻器中硬化，然后在测试前几天转移到家用冷冻器(-18℃)中。

然后从冷冻器中取出袋的样品，并进行分配力测试和膨胀率测试。通过在

通用测试机的板之间挤压每个袋来测量分配力。如下测定膨胀率：分配一定量的冰淇淋，通过在干冰环境中冷却使分配的冰淇淋硬化，然后通过将硬化后的样品浸入冰水浴中时所排出的水量测量冰淇淋的体积。

结果示于表2中。

表2

配方	乳化剂系统	分配力(N)	所分配的冰淇淋的OR(％)
				1	0.40％单甘油酯二甘油酯	250	93
2	0.40％ACETEM	310	97
				3	0.40％CITREM	360	92
4	0.25％LACTEM	310	未测量
				5	0.40％LACTEM	280	96

发现所有五种配方均提供易于用手从袋中挤出的冰淇淋(分配力小于 600N)，并且没有明显的膨胀率损失。

为了模拟冷链中遇到的热态，对每种冰淇淋的样品进行温度滥用。这包括将袋在温度受控的橱柜中存储14天，其中在每24小时期间，橱柜的温度变化如下：-20℃持续11.5小时，然后+10℃持续0.5小时；然后-10℃ 持续11.5小时；然后+10℃持续0.5小时。然后将袋在测试前转移到家用冷冻器(-18℃)中几天。

然后对经温度滥用的样品进行与前面所述相同的膨胀率测试，并且结果示于表3中。

表3

配方	乳化剂系统	所分配的冰淇淋的OR(％)
			1	0.40％单甘油酯二甘油酯	47
2	0.40％ACETEM	58
			3	0.40％CITREM	44
4	0.25％LACTEM	未测量
			5	0.40％LACTEM	63

在温度滥用后，所有样品均显示出分配时的膨胀率损失。用ACETEM 或LACTEM配制的样品在温度滥用时显示出对结构劣化的最佳抵抗力，这通过分配时保留更多量的空气得以证明。

从含有配方2或5的经温度滥用的袋分配的冰淇淋的感官分析表明，含有LACTEM的配方(配方5)导致所分配的冰淇淋具有更好的质感(就食用质量(更多体和更少冰)和形状保留(分配的“凹槽”的更好定义)二者而言均如此)。

Claims

1.冷冻甜食，其包含

·单甘油酯和/或二甘油酯的乳酸酯。

2.如权利要求1所述的冷冻甜食，其中所述单甘油酯和/或二甘油酯的乳酸酯的量为所述冷冻甜食的0.05-2重量％。

3.如权利要求1或2中任一项所述的冷冻甜食，其中所述冷冻甜食是充气的。

4.如权利要求3所述的冷冻甜食，其中所述冷冻充气甜食具有50-135％的膨胀率。

5.如前述权利要求中任一项所述的冷冻甜食，其中所述凝固点降低剂的量为所述冷冻甜食的25-35重量％。

6.如权利要求5所述的冷冻甜食，其中所述凝固点降低剂的量为所述冷冻甜食的26-33重量％。

7.如前述权利要求中任一项所述的冷冻甜食，其中所述凝固点降低剂的数均分子量<M>_n为200-230g mol^-1。

8.如权利要求7所述的冷冻甜食，其中所述凝固点降低剂的数均分子量<M>_n为205-220gmol^-1。

9.如前述权利要求中任一项所述的冷冻甜食，其中所述凝固点降低剂包含赤藓糖醇。

10.如权利要求9所述的冷冻甜食，其中所述冷冻甜食包含的赤藓糖醇的量为所述冷冻甜食的0.25-7重量％。

11.如前述权利要求中任一项所述的冷冻甜食，其中所述凝固点降低剂包含占所述凝固点降低剂至少90重量％的单糖、二糖和寡糖。

12.如权利要求11所述的冷冻甜食，其中所述凝固点降低剂包含占所述凝固点降低剂至少92重量％的单糖、二糖和寡糖。

13.如权利要求12所述的冷冻甜食，其中所述凝固点降低剂中的单糖、二糖和寡糖及赤藓糖醇的总量为所述凝固点降低剂的至少98重量％，优选99-100重量％。

14.冷冻产品，其包含容器，所述容器包含含有如权利要求1-13中任一项所述的冷冻甜食的产品隔室，其中所述产品隔室包括产品出口和可移动壁，通过所述可移动壁可以传递分配力以促使所述冷冻甜食通过所述产品出口。

15.如权利要求14所述的冷冻产品，其中所述可移动壁为袋或柔性袋的至少一部分。