BR112021006719A2

BR112021006719A2 - confeito congelado e produto congelado

Info

Publication number: BR112021006719A2
Application number: BR112021006719-1A
Authority: BR
Inventors: Daniel Matthew Mayes; Hatice Sena Mutlu
Original assignee: Unilever Ip Holdings B.V.
Priority date: 2018-11-29
Filing date: 2019-10-31
Publication date: 2021-07-27
Also published as: EP3886596A1; CN113286519A; US20220022488A1; WO2020108914A1; EP3886596B1

Abstract

CONFEITO CONGELADO E PRODUTO CONGELADO. É divulgado um confeito congelado compreendendo depressores do ponto de congelamento em uma quantidade de 20 a 40% em peso do confeito congelado, em que o peso molecular numérico médio dos depressores do ponto de congelamento é inferior a 230 g mol-1. O confeito congelado também compreende éster de ácido láctico de mono e/ ou diglicerídeo.

Description

“CONFEITO CONGELADO E PRODUTO CONGELADO” CAMPO DA INVENÇÃO

[001] A presente invenção refere-se a confeitos congelados, tais como sorvetes. Em particular, a invenção refere-se a confeitos congelados que são formulados para serem dispensados em recipientes em baixas temperaturas.

ANTECEDENTES DA INVENÇÃO

[002] Nos últimos anos, sistemas para distribuição de confeitos congelados tais como sorvetes foram desenvolvidos em que o sorvete pré- embalado é fornecido em recipientes que pode ser espremidos com a mão para extrudir o confeito. Em particular, sistemas baseados em bolsas foram desenvolvidos.

[003] O documento US 2009/0208630 A divulga um método de fabricação de sorvetes e iogurte congelado em bolsas com bico e um dispositivo capaz de injetar sorvete depois de um processo de overrun através de um tubo de bebida estreito da bolsa de bico.

[004] Outros sistemas para distribuir confeito congelado, como sorvete cremoso, também foram desenvolvidos, nos quais sorvete pré-embalado é fornecido a partir de um recipiente por um dispositivo distribuidor. Em particular, foram desenvolvidos sistemas que empregam recipientes do tipo saco em garrafa ou cartuchos do tipo pistão.

[005] O documento WO 2013/124193 A divulga um método para dispensar um confeito congelado que compreende: fornecer uma câmara isolada e refrigerada, que aloja pelo menos um recipiente, contendo um confeito congelado a uma temperatura de -12 ºC ou menos; em que pelo menos um recipiente tem uma saída que é fechada por uma válvula de fechamento automático; em que o recipiente compreende um saco flexível contendo o confeito congelado localizado dentro de uma garrafa; pressurizando o gás na região dentro da garrafa e fora do saco flexível, aplicando assim pressão ao confeito congelado de forma que a válvula se abra e o confeito congelado seja forçado para fora do recipiente através da saída; liberando a pressão para que a válvula feche.

[006] Tais sistemas normalmente empregam confeitos congelados que são formulados de forma específica para serem dispensados nas baixas temperaturas desejadas.

[007] O documento US 2004/0161503 A divulga um produto congelado compreendendo um cartucho contendo um confeito aerado congelado tendo um aumento de overrun acima de 20% e abaixo de 100%, e contendo menos de 1,5% em p/ p de glicerol, depressores do ponto de congelamento em uma quantidade entre 25% e 37% em p/ p, e entre 2 e 12% de gordura, em que os depressores do ponto de congelamento têm um peso molecular numérico médio <M>n inferior a 300. O confeito aerado congelado tem uma estrutura macia e pode ser extrudado do cartucho a -18 graus centígrados.

[008] O documento WO 03/096821 A divulga um produto aerado congelado em um recipiente, o recipiente tendo pelo menos dois compartimentos (A) e (B), sendo os referidos compartimentos separados um do outro por uma parede pelo menos parcialmente móvel, compartimento (A) contendo um propelente e compartimento (B) contendo o produto aerado congelado, compartimento (B) sendo fornecido com uma válvula, em que o produto aerado congelado contém depressores do ponto de congelamento em uma quantidade entre 20% e 40% em p/ p e entre 0% e 15% de gordura, os depressores do ponto de congelamento tendo um peso molecular numérico médio <M>n após uma certa condição.

[009] O documento WO 2017/133863 A divulga um confeito congelado compreendendo depressores do ponto de congelamento em uma quantidade de 25 a 35% em peso do confeito congelado, em que o peso molecular numérico médio dos depressores do ponto de congelamento é de 200 a 250 g mol-1, e em que os depressores do ponto de congelamento compreendem eritritol em uma quantidade de 0,25 a 7% em peso do confeito congelado.

[010] Os presentes inventores reconheceram agora que existe uma necessidade de melhorias nas formulações para uso em sistemas para dispensar confeitos congelados como sorvete macio. Em particular, os presentes inventores descobriram que existe uma necessidade de confeitos que possam ser extrudidos à temperatura de um congelador doméstico, mas que sejam tolerantes ao abuso de temperatura em uma cadeia de abastecimento congelada. Os inventores descobriram que confeitos melhorados podem ser fornecidos quando são formulados com emulsionantes específicos em combinação com quantidade específica e tipo de depressores do ponto de congelamento.

DESCRIÇÃO RESUMIDA DA INVENÇÃO

[011] Em um primeiro aspecto, a presente invenção é direcionada a um confeito congelado que compreende: - depressores do ponto de congelamento em uma quantidade de 20 a 40% em peso do confeito congelado, em que o peso molecular numérico médio <M>n dos depressores do ponto de congelamento é inferior a 230 g mol-1; e - éster de ácido láctico de mono e/ ou diglicerídeo.

[012] O confeito congelado da presente invenção é formulado para ser extrudável e ainda estável em uma faixa de temperaturas encontradas em congeladores domésticos e comerciais operando, por exemplo, a temperatura de -10 ºC ou abaixo.

[013] A quantidade de gelo no produto é determinada, em grande parte, pela quantidade e peso molecular dos depressores do ponto de congelamento. Se a quantidade de gelo for muito alta, o confeito torna-se muito difícil de extrusar a baixas temperaturas encontradas em alguns congeladores de armazenamento. Assim, os depressores do ponto de congelamento têm um peso molecular numérico médio <M>n inferior a 230 g mol-1 e estão presentes em uma quantidade de pelo menos 20% em peso do confeito congelado. De um modo mais preferido, a quantidade de depressores do ponto de congelamento é de pelo menos 25%, ainda mais preferencialmente pelo menos 26% e de forma mais preferencial pelo menos 27% em peso do confeito congelado.

[014] De um modo preferido, o peso molecular numérico médio <M>n dos depressores do ponto de congelamento não é superior a 220 g mol-1.

[015] Por outro lado, se a quantidade de depressores do ponto de congelamento se tornar muito alta e/ ou o seu peso molecular se tornar muito baixo, a reologia será muito líquida em altas temperaturas encontradas em alguns congeladores de armazenamento. Assim, os depressores do ponto de congelamento estão presentes em uma quantidade inferior a 40% em peso do confeito congelado. De um modo preferido, a quantidade de depressores do ponto de congelamento não é superior a 35%, de forma mais preferencial não superior a 34%, mais preferencialmente ainda não é superior a 33% e mais preferivelmente não superior a 32% em peso do confeito congelado.

[016] De preferência, o peso molecular numérico médio <M>n dos depressores do ponto de congelamento não é inferior a 200, de forma mais preferencial não inferior a 205, de forma mais preferencial ainda não inferior a 208 e de forma mais preferencial não inferior a 210 g mol-1.

[017] Para os fins da presente invenção, o peso molecular médio para uma mistura de depressores do ponto de congelamento é definido pelo número do peso molecular médio <M>n (Equação 1). Onde wi é a massa da espécie i, Mi é a massa molar da espécie i e Ni é o número de mols da espécie i de massa molar Mi:

 M n = w = N M i i i (w M ) N i i i (Equação 1)

[018] Os depressores do ponto de congelamento, conforme definido nesta invenção, consistem em: - monossacarídeos e dissacarídeos, - oligossacarídeos contendo de três a dez unidades monossacarídicas unidas por ligação glicosídica, - xaropes de milho com um equivalente de dextrose (DE) maior que 20, de preferência > 40 e de forma mais preferencial > 60. Os xaropes de milho são misturas de açúcar multicomponentes complexas e o equivalente dextrose é um meio industrial comum de classificação. Visto que são misturas complexas, seu peso molecular numérico médio <M>n pode ser calculado a partir da Equação 2 abaixo. (Journal of Food Engineering 33 (1997): 221-226); DE = 18016 <M>n (Equação 2) - eritritol, arabitol, glicerol, xilitol, sorbitol, manitol, lactitol e malitol; e - etanol.

[019] O eritritol é particularmente eficaz em conferir as propriedades reológicas desejadas ao confeito congelado. Além disso, em comparação com alguns outros álcoois de açúcar, o eritritol não confere um sabor desagradável, não é excessivamente doce e não interfere com a digestão e a excreção naturais dos alimentos. Assim, é preferido que os depressores do ponto de congelamento compreendam eritritol.

[020] De um modo preferido, a quantidade de eritritol é de pelo menos 0,25%, de um modo mais preferido, pelo menos, 0,5%, de um modo ainda mais preferido, pelo menos 0,7% e, de um modo muito preferido, pelo menos 1% em peso do confeito congelado.

[021] De um modo preferido, a quantidade de eritritol não é muito alta, caso contrário, o confeito pode ser muito líquido e/ ou pode ser difícil formular o confeito com a doçura desejada. Assim, prefere-se que a quantidade de eritritol não seja superior a 7%, mais preferencialmente não superior a 6%, ainda mais preferencialmente não superior a 5%, mais preferencialmente ainda não superior a 4% e mais preferencialmente não superior a 3% em peso do confeito congelado.

[022] Além do eritritol, é preferível que os depressores do ponto de congelamento sejam substancialmente constituídos por sacarídeos. De um modo preferido, os depressores do ponto de congelamento compreendem, pelo menos, 90% em peso dos depressores do ponto de congelamento de mono, di e oligossacarídeos, de um modo mais preferido, pelo menos, 92%. A quantidade total de mono, di e oligossacarídeos e eritritol nos depressores do ponto de congelamento é de um modo preferido, pelo menos, 98% em peso dos depressores do ponto de congelamento, de um modo mais preferido 99 a 100%.

[023] Um dissacarídeo especialmente preferido é a lactose, uma vez que proporciona depressão no ponto de congelamento sem conferir uma quantidade elevada de doçura. De um modo preferido, os depressores do ponto de congelamento compreendem lactose em uma quantidade de pelo menos 5% em peso dos depressores do ponto de congelamento, de um modo mais preferido, de 10 a 25% em peso dos depressores do ponto de congelamento. A lactose pode estar presente no confeito como parte dos sólidos do leite e/ ou adicionada separadamente dos sólidos do leite.

[024] Certos depressores do ponto de congelamento são indesejáveis, uma vez que conferem sabor indesejado e/ ou efeitos fisiológicos.

[025] Preferivelmente, o confeito congelado compreende menos de 0,5% de etanol em peso do confeito congelado, mais preferencialmente menos de 0,1% e mais preferencialmente ainda menos de 0,01% e mais preferivelmente 0%.

[026] Preferivelmente, o confeito congelado compreende menos de 1,5% de glicerol em peso do confeito congelado, mais preferencialmente menos de 1% e mais preferencialmente ainda menos de 0,5%, e ainda mais preferencialmente de 0,2 a 0%. Adicionalmente ou alternativamente, a quantidade total de arabitol, glicerol, xilitol, sorbitol, manitol, lactitol e malitol no confeito congelado é inferior a 1,5% em peso do confeito congelado, mais preferivelmente inferior a 1% e ainda mais preferencialmente inferior a 0,5% e mais preferencialmente de 0,2 a 0%.

[027] De um modo preferido, o confeito congelado compreende menos de 5% de frutose em peso do confeito congelado, de um modo mais preferido, menos de 3% e, de um modo muito preferido, de 0 a 2%.

[028] De um modo preferido, o depressor do ponto de congelamento confere a doçura desejada ao confeito congelado, sem a necessidade de utilizar um edulcorante intenso. Por “edulcorante intenso” entende-se um ou mais dentre aspartame, sacarina, acessulfame K, alitame, taumatina, ciclamato, glicirrizina, esteviosídeo, neohesperidina, sucralose, monelina e neotame. De preferência, o confeito congelado é substancialmente isento de adoçante intenso. Mais preferivelmente, o confeito congelado compreende adoçante intenso em uma quantidade inferior à quantidade necessária para conferir uma doçura equivalente a 1% de sacarose, mais preferivelmente inferior à quantidade necessária para conferir uma doçura equivalente a 0,5% de sacarose, e mais preferivelmente inferior à quantidade necessária para dar uma doçura equivalente a 0,1% de sacarose.

Adicionalmente ou alternativamente, o confeito congelado compreende menos de 0,003% de edulcorante intenso, mais preferivelmente menos de 0,001% e mais preferencialmente de 0,0001 a 0%.

[029] Os presentes inventores descobriram que os confeitos congelados que são formulados com quantidades e tipos específicos de depressores do ponto de congelamento, como descritos acima, são muito sensíveis às flutuações de temperatura encontradas, por exemplo, em uma cadeia de distribuição. Sem desejar ser limitado pela teoria, os inventores acreditam que os próprios fatores que permitem a fácil extrusão em baixas temperaturas, conferem estabilidade microestrutural pobre em temperaturas elevadas, mesmo se o confeito permanecer congelado. Os presentes inventores descobriram que esta instabilidade pode ser melhorada empregando um sistema emulsionante no confeito congelado que compreende éster de ácido láctico de mono - diglicerídeo.

[030] O éster de ácido láctico de mono e/ ou diglicerídeo é frequentemente conhecido pelo nome genérico de LACTEM. Especialmente preferidos são aqueles fornecidos pela Danisco sob a marca Grinstead®, como GRINSTEAD® LACTEM P 22 MB.

[031] De preferência, o confeito congelado compreende LACTEM em uma quantidade total de pelo menos 0,05% em peso do confeito congelado, de forma mais preferencial pelo menos 0,1% e de forma mais preferencial ainda pelo menos 0,2%.

[032] De preferência, a confeito congelado compreende LACTEM em uma quantidade total não superior a 2% em peso do confeito congelado, de forma mais preferencial não superior a 1% e de forma mais preferencial ainda não superior a 0,6%.

[033] Os confeitos congelados aerados são especialmente sensíveis ao abuso de temperatura, pois as bolhas de ar finamente dispersas criadas durante a fabricação podem amadurecer facilmente, coalescer e canalizar em temperatura elevada. Os presentes inventores descobriram, no entanto, que o LACTEM é eficaz no aumento da estabilidade da cadeia de frio até mesmo para confeito congelado aerado. Assim, é preferível que o confeito congelado seja aerado.

[034] Por “aerado” entende-se que o confeito tem um overrun de pelo menos 30%. Mais preferivelmente, o confeito aerado congelado tem um overrun de 50 a 135%, de forma mais preferencial de 70 a 120% e de forma mais preferencial ainda de 80 a 120%.

[035] Overrun (OR) é definido pela seguinte Equação 3: 𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒 𝑑𝑒 𝑐𝑜𝑛𝑓𝑒𝑖𝑡𝑜 𝑐𝑜𝑛𝑔𝑒𝑙𝑎𝑑𝑜 – 𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒 𝑑𝑒 𝑝𝑟𝑒𝑚𝑖𝑠𝑡𝑢𝑟𝑎 𝑒𝑚 𝑡𝑒𝑚𝑝𝑒𝑟𝑎𝑡𝑢𝑟𝑎 𝑎𝑚𝑏𝑖𝑒𝑛𝑡𝑒 𝑂𝑅 = x 100 𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒 𝑑𝑒 𝑝𝑟𝑒𝑚𝑖𝑠𝑡𝑢𝑟𝑎 𝑒𝑚 𝑡𝑒𝑚𝑝𝑒𝑟𝑎𝑡𝑢𝑟𝑎 𝑎𝑚𝑏𝑖𝑒𝑛𝑡𝑒 (Equação 3)

[036] É medido à pressão atmosférica e quando o confeito congelado está em um recipiente, é medido antes da extrusão do recipiente. A temperatura ambiente é de 20 ºC.

[037] O confeito congelado compreende preferencialmente gordura em uma quantidade de 1 a 15% em peso do confeito congelado, mais preferivelmente de 4 a 12%, e mais preferivelmente de 5 a 10%.

[038] O confeito congelado compreende preferencialmente proteína em uma quantidade de 0,5 a 8% em peso do confeito congelado, mais preferencialmente de 1 a 6%, e ainda mais preferivelmente de 1,5 a 5%.

[039] O confeito congelado é tipicamente feito pelo congelamento de uma mistura (de forma mais preferencial uma mistura pasteurizada) de ingredientes, como água, depressores do ponto de congelamento, LACTEM e, opcionalmente, outros ingredientes, como gordura, proteína (normalmente proteínas do leite), emulsificantes adicionais, estabilizantes, cores e sabores. Os confeitos congelados incluem sorvete, gelato, iogurte congelado, sorbets, granitas, sorvetes raspados e semelhantes. De preferência, o confeito congelado é sorvete.

[040] O confeito congelado é formulado para ser dispensado em um recipiente. Assim, em um segundo aspecto, a presente invenção é direcionada a um produto congelado que compreende um recipiente que compreende um compartimento de produto contendo o confeito congelado de acordo com qualquer forma de realização do primeiro aspecto, em que o compartimento de produto compreende uma saída de produto e uma parede móvel através da qual uma força de distribuição pode ser transmitida para impulsionar o confeito congelado através da saída do produto.

[041] A parede móvel é tal que uma força de distribuição pode ser transmitida através da parede para o confeito congelado. Exemplos de recipientes que compreendem uma parede móvel incluem sacos em garrafas (em que o saco atua como a parede móvel) e cartuchos contendo pistões (onde o pistão atua como a parede móvel), embora outras configurações sejam possíveis incluindo, por exemplo, recipientes com uma parede de extremidade que é deformável para se tornar a parede móvel (como descrito, por exemplo, em US 5.893.485). Exemplos de recipientes do tipo saco em garrafa são descritos em WO 2007/039158 A e exemplos de recipientes do tipo pistão em cartucho são descritos em EP 1 449 441 A, ambos os documentos são aqui incorporados por referência na sua totalidade. Em uma forma de realização preferida, o recipiente é um saco em garrafa.

[042] Em uma forma de realização, o recipiente é adaptado de forma que a parede seja móvel com a aplicação de pressão manual. Por exemplo, o recipiente pode compreender uma bolsa flexível que pode ser comprimida manualmente.

[043] A forma e a configuração da bolsa afetam a facilidade de distribuição. A este respeito, é preferido que, onde o recipiente é uma bolsa flexível, a parede móvel delimite o compartimento do produto e se estenda em uma direção longitudinal de uma extremidade de base a uma extremidade superior da bolsa, em que a extremidade superior compreende a saída do produto, e em que:

- a extremidade da base compreende um reforço que se estende em uma direção transversal; - a extremidade superior compreende uma borda superior que se estende na direção transversal; e - a saída do produto está disposta em ou próximo a um canto da borda superior.

[044] Ao fornecer tal um confeito congelados embalado, os presentes inventores descobriram que os consumidores estão inclinados a agarrar e apertar a bolsa na extremidade de base reforçada (que geralmente é a parte mais espessa da bolsa), o que significa que a força de distribuição é consistentemente dirigida na direção da extremidade superior, onde a saída do produto está localizada. Além disso, ao contrário, por exemplo, da bolsa divulgada no documento US 2009/0208630 A, a saída do produto é disposta em ou proximal a um canto da borda superior. Os presentes inventores descobriram que quando a saída do produto está no centro da extremidade superior (como no documento US 2009/0208630 A), os consumidores estão inclinados a agarrar e apertar a bolsa nas bordas laterais que direcionam a força distribuidora tanto para a extremidade superior quanto para a de base e pode levar a asfixia do fluxo e confeitos congelados residuais na extremidade da base.

[045] De um modo preferido, a bolsa compreende bordas laterais, cada uma em extremidades opostas do reforço e se estendendo na direção longitudinal, dado que isto permite ainda que a extremidade da base reforçada seja a parte mais espessa da bolsa. Para dissuadir ainda mais a retenção e compressão da bolsa pelas bordas laterais, é preferível que pelo menos uma das bordas laterais compreenda uma porção indentada, mais preferencialmente cada uma das bordas laterais compreende uma porção indentada.

[046] Os presentes inventores descobriram que a força necessária para dispensar o confeito congelado do recipiente é atingível com pressão manual quando o tamanho do recipiente não é muito grande.

[047] De forma preferida, o compartimento do produto tem um volume não superior a 500 ml, de forma mais preferida não superior a 475 ml, de forma mais preferida não superior a 450 ml. Adicionalmente ou de forma alternativa, de forma preferencial o compartimento do produto é preenchido com não mais do que 325 g do confeito congelado, de forma mais preferencial não mais do que 275 g e de forma mais preferencial não mais do que 250 g.

[048] O volume do compartimento do produto deve ser suficiente para conter pelo menos uma porção do confeito congelado. De preferência, no entanto, o compartimento do produto contém várias porções do confeito congelado. Portanto, é preferido que o compartimento do produto tenha um volume de pelo menos 100 ml, de forma mais preferencial pelo menos 250 ml, de forma mais preferencial ainda pelo menos 275 ml e de forma mais preferencial pelo menos 300 ml. Adicionalmente ou de forma alternativa, o compartimento do produto é preenchido com pelo menos 50 g de confeito congelado, de forma mais preferencial pelo menos 100 g, de forma mais preferencial ainda pelo menos 150 g e de forma mais preferencial pelo menos 175 g.

[049] A saída do produto pode assumir qualquer forma, como um orifício simples. De preferência, no entanto, a saída está na forma de um bico, uma vez que permite uma distribuição mais controlada, por exemplo, em um cone de sorvete ou outro receptáculo. Para reduzir a quantidade de força necessária a ser aplicada para extrudar o confeito, é preferido que o bico tenha um diâmetro interno de pelo menos 10 mm, de forma mais preferencial pelo menos 12 mm e de forma mais preferencial de 15 a 35 mm.

[050] Em ainda um outro aspecto, a presente invenção fornece um método para dispensar um confeito congelado de um recipiente, o método compreendendo as etapas de:

(a) fornecer um produto congelado conforme descrito em qualquer forma de realização do segundo aspecto; e (b) aplicar força ao recipiente para deformar a parede e, assim, impelir o confeito congelado no compartimento do produto para a saída e extrair pelo menos uma parte do confeito congelado a partir dele.

[051] De preferência, a força é a força manual. Quando o recipiente compreende uma bolsa flexível, é preferível que a força manual seja aplicada pelo menos na extremidade da base da bolsa.

[052] Normalmente, o recipiente é armazenado em um congelador doméstico ou comercial entre as ocasiões de dispensação. Assim, prefere-se que entre dispensar porções do produto confeccionado congelado, o recipiente seja armazenado em um congelador a uma temperatura inferior a -10 °C, mais preferencialmente a uma temperatura de desde -14 a -25 °C, e mais preferencialmente desde -16 a -22 °C.

[053] Exceto nos Exemplos, todos os números nesta descrição indicando quantidades de material, períodos de tempo, escalas de comprimento, condições de reação, propriedades físicas de materiais e/ ou uso podem ser opcionalmente entendidos como modificados pela palavra “cerca de”.

[054] Deve-se observar que, ao especificar qualquer intervalo de valores, qualquer valor superior particular pode ser associado a qualquer valor inferior particular.

[055] Para evitar dúvidas, a palavra “compreendendo” pretende significar “incluindo”, mas não necessariamente “consistindo em” ou “composto de”. Em outras palavras, as etapas ou opções listadas não precisam ser exaustivas.

[056] A descrição da invenção como aqui encontrada deve ser considerada para cobrir todas as formas de realização encontradas nas reivindicações, como sendo multiplamente dependentes umas das outras,

independentemente do fato de que as reivindicações podem ser encontradas sem dependência múltipla ou redundância.

[057] Quando uma característica é divulgada em relação a um aspecto particular da invenção, essa invenção também deve ser considerada como aplicável a qualquer outro aspecto da invenção, mutatis mutandis.

BREVE DESCRIÇÃO DAS FIGURAS

[058] A presente invenção será agora descrita com referência às figuras, em que: A Figura 1 uma mostra uma vista frontal de uma forma de realização de um produto congelado da invenção A Figura 1b mostra uma vista lateral do produto congelado da Figura 1ª; A Figura 1c mostra uma vista de baixo do produto congelado da Figura 1ª; A Figura 2 mostra o produto congelado da Figura 1 sendo utilizado para dispensar uma porção de confeito congelado em um cone; e A Figura 3 mostra uma vista frontal de uma outra forma de realização de um produto congelado da invenção.

DESCRIÇÃO DETALHADA DA INVENÇÃO

[059] As Figuras 1a a 1c mostram um produto congelado (1) de acordo com uma forma de realização da invenção. O produto congelado (1) compreende uma bolsa flexível (2) que envolve o confeito congelado.

[060] A bolsa compreende uma parede (4) formada a partir de uma folha de uma película laminada de polímero multicamadas, em que após a formação de um reforço (7), as faces frontal e traseira opostas (11a, 11b) foram seladas por calor nas bordas laterais (9a 9b) e uma borda superior (3) da parede (4). A bolsa se estende de uma extremidade de base (6) em uma direção longitudinal para uma extremidade superior (5). Na parte inferior da extremidade da base (6) existe O reforço (7) que forma uma base sobre a qual a bolsa (2) é autoportante sobre uma superfície plana. Como melhor visto na Figura 1b, devido à presença do reforço (7), a bolsa (2) é mais espessa na extremidade da base (6) e tem uma espessura que afunila na direção longitudinal.

[061] Em um canto da extremidade superior (5), uma saída de produto (8) na forma de um bico é encaixada de modo estanque com a parede (4), por exemplo através de vedação a quente ou adesivo. Embora não seja mostrado, a saída de produto (8) é de preferência fechada por uma tampa removível.

[062] A Figura 2 mostra a bolsa (2) ao ser utilizada para dispensar uma porção de confeito congelado (40) em um receptáculo (50) tal como um cone de biscoito. A forma específica da bolsa concebida para encorajar um usuário a agarrar e apertar a extremidade da base (6) com uma primeira mão (60a) enquanto suporta a extremidade superior (5) da bolsa (2) com uma segunda mão (60b) com o bocal (8) direcionado para o receptáculo (50). Isto assegura que a força distribuidora impele consistentemente o confeito congelado dentro da bolsa para o bico (8) e não para outras partes da bolsa (2).

[063] A Figura 3 mostra outra forma de realização do produto congelado (20) da invenção. A bolsa (22) é semelhante ao da bolsa (2) mostrada nas Figuras 1 e 2 e tem um bico (28) e uma parede (24) que se estende em uma direção longitudinal a partir de uma extremidade de base reforçada (26) para uma extremidade superior (25) e selada nas bordas superior (23) e lateral (29a, 29b). A bolsa (22) mostrada na Figura 3 difere da das Figuras 1 e 2 em que cada uma das bordas laterais (29a, 29b) compreende uma porção indentada (30a, 30b) aproximadamente a meio caminho entre a extremidade superior (25) e a extremidade inferior (26). A presença das porções indentadas (30a, 30b) fazem com que a pega da bolsa (22) pelas bordas laterais (29a, 29b) para despejar seja estranha para um usuário e assim encoraja ainda mais um usuário a manusear a bolsa (20) pelas extremidades de base (26) e superior (25) durante a distribuição.

[064] A presente invenção será agora descrita, apenas a título de exemplo, com referência aos seguintes Exemplos.

EXEMPLO 1

[065] Cinco sorvetes foram formulados com sistemas emulsionantes variados, conforme mostrado na Tabela 1 (quantidades em % p/ p).

TABELA 1 1 2 3 4 5 Óleo de coco 8,00 8,00 8,00 8,00 8,00 Leite em pó desnatado 6,90 6,90 6,90 6,90 6,90 Xarope de milho com baixo teor de frutose (63 DE) 12,09 12,09 12,09 12,09 12,09 Dextrose monohidratada 13,00 13,00 13,00 13,00 13,00 Eritritol 3,00 3,00 3,00 3,00 3,00 Estabilizadores de polissacarídeo 0,27 0,27 0,27 0,27 0,27 Monodiglicerídeo1 0,40 -/- -/- -/- -/- ACETEM (Éster de ácido acético de mono-diglicerídeo)2 -/- 0,40 -/- -/- -/- CITREM (Éster de ácido cítrico de mono-diglicerídeo)3 -/- -/- 0,40 -/- -/- LACTEM (Éster de ácido láctico de mono-diglicerídeo)4 -/- -/- -/- 0,25 0,40 Sabor 0,28 0,28 0,28 0,28 0,28 Cor 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 Água Até 100 Até 100 Até 100 Até 100 Até 100

1. DIMODAN® UJ fornecido pela Danisco.

2. GRINSTEAD® ACETEM 70-00 P MB fornecido pela Danisco.

3. GRINDSTED® CITREM fornecido pela Danisco.

4. GRINSTEAD® LACTEM P 22 MB fornecido pela Danisco.

[066] Todas as formulações empregaram as mesmas quantidades e tipos de depressores do ponto de congelamento e tinham uma quantidade total de depressores do ponto de congelamento de 30% em p/ p com <M>n de 213 g mol 1.

[067] Os sorvetes foram preparados por pasteurização e misturas homogeneizantes preparadas de acordo com as formulações acima. As misturas foram envelhecidas a 4 °C durante a noite antes de congelar e aerados em um trocador de calor de superfície raspada (congelador de sorvete padrão). A entrada de ar para o congelador foi controlada para fornecer um overrun alvo de 100% (o overrun real variou entre 92 e 110%). O congelamento foi controlado para fornecer uma temperatura de extrusão alvo de -7 °C (a temperatura real de extrusão variou entre -6 e -9 °C).

[068] As misturas foram extrudadas diretamente em bolsas com o formato mostrado na Figura 3. O material da parede da bolsa era uma película laminada compreendendo tereftalato de polietileno, camadas de poliamida e polietileno orientadas mas sem uma camada de alumínio. A saída do produto era um bico com diâmetro interno de 22 mm. A capacidade de cada bolsa foi de 400 ml. Uma quantidade de 230 g de sorvete foi preenchida em cada bolsa através do bico e, em seguida, uma tampa de fechamento aparafusada no lugar. As bolsas foram então endurecidas em um congelador blast e depois transferidas para um congelador doméstico (-18 °C) por vários dias antes do teste.

[069] As amostras das bolsas foram então removidas do congelador e sujeitas a um teste de força de distribuição e um teste de overrun.

A força de distribuição foi medida apertando cada bolsa entre as placas de uma máquina de teste universal Instron®. O overrun foi determinado distribuindo uma massa definida de sorvete, endurecendo o sorvete distribuído por resfriamento em um ambiente de gelo seco e, em seguida, medindo o volume de sorvete pela quantidade de água deslocada quando a amostra endurecida foi submersa em um banho de água gelada.

[070] Os resultados são mostrados na Tabela 2.

TABELA 2 Form. Sistema Emulsificador Força de OR de sorvete dispensado distribuição (N) (%) 1 0,40% de Monodiglicerídeo 250 93 2 0,40% de ACETEM 310 97 3 0,40% de CITREM 360 92 4 0,25% de LACTEM 310 Não medido 5 0,40% de LACTEM 280 96

[071] Verificou-se que todas as cinco formulações fornecem sorvetes que podem ser facilmente extrudados manualmente da bolsa (força de distribuição inferior a 600 N) e não apresentam perda significativa de overrun.

[072] Amostras de cada um dos sorvetes foram submetidas a abuso de temperatura para simular o regime térmico encontrado em uma rede de frio. Isso envolveu o armazenamento de bolsas em um gabinete com temperatura controlada por 14 dias em que a cada 24 horas a temperatura do gabinete variou da seguinte forma: -20 ºC por 11,5 horas, e depois +10 ºC por 0,5 horas; e então 10 ºC por 11,5 horas; e então +10 ºC por 0,5 horas. As bolsas foram então transferidas para um congelador doméstico (-18 ºC) por vários dias antes do teste.

[073] As amostras de temperatura abusiva foram então submetidas ao mesmo teste de overrun conforme descrito anteriormente e os resultados são mostrados na Tabela 3.

TABELA 3 Formulação Sistema Emulsificador OR de sorvete dispensado (%) 1 0,40% Monodiglyceride 47 2 0,40% ACETEM 58 3 0,40% CITREM 44 4 0,25% LACTEM Não medido 5 0,40% LACTEM 63

[074] Todas as amostras mostraram perda de overrun na distribuição após o abuso de temperatura. As amostras formuladas com ACETEM ou LACTEM mostraram a melhor resistência à deterioração estrutural no abuso de temperatura, evidenciado pela retenção de maiores quantidades de ar na dispensação.

[075] A análise sensorial do sorvete dispensado a partir das bolsas de temperatura abusiva contendo as formulações 2 ou 5 mostrou que a formulação com LACTEM (formulação 5) resultou em sorvete dispensado com uma textura melhor tanto em termos de qualidade alimentar (mais corpo e menos gelo) e retenção de forma (melhor definição das “flautas” dispensadas).

Claims

REIVINDICAÇÕES

1. CONFEITO CONGELADO, caracterizado por compreender: - depressores do ponto de congelamento em uma quantidade de 20 a 40% em peso do confeito congelado, em que o peso molecular numérico médio <M>n dos depressores do ponto de congelamento são inferiores a 230 g mol-1; e - éster de ácido láctico de mono e/ ou diglicerídeo.

2. CONFEITO CONGELADO, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pela quantidade de éster de ácido láctico de mono e/ ou diglicerídeo ser de 0,05% a 2% em peso do confeito congelado.

3. CONFEITO CONGELADO, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 2, caracterizado pelo confeito congelado ser aerado.

4. CONFEITO CONGELADO, de acordo com a reivindicação 3, caracterizado pelo confeito aerado congelado ter um overrun de 50 a 135%.

5. CONFEITO CONGELADO, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 4, caracterizado pela quantidade de depressores do ponto de congelamento ser de 25 a 35% em peso do confeito congelado.

6. CONFEITO CONGELADO, de acordo com a reivindicação 5, caracterizado pela quantidade de depressores do ponto de congelamento ser de 26 a 33% em peso do confeito congelado.

7. CONFEITO CONGELADO, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 6, caracterizado pelo peso molecular numérico médio <M>n dos depressores do ponto de congelamento ser de 200 a 230 g mol-1.

8. CONFEITO CONGELADO, de acordo com a reivindicação 7, caracterizado pelo peso molecular numérico médio <M>n dos depressores do ponto de congelamento ser de 205 a 220 g mol-1.

9. CONFEITO CONGELADO, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 8, caracterizado pelos depressores do ponto de congelamento compreenderem eritritol.

10. CONFEITO CONGELADO, de acordo com a reivindicação 9, caracterizado pelo confeito congelado compreender eritritol em uma quantidade de 0,25 a 7% em peso do confeito congelado.

11. CONFEITO CONGELADO, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 10, caracterizado pelos depressores do ponto de congelamento compreenderem pelo menos 90% em peso dos depressores do ponto de congelamento de mono, di e oligossacarídeos.

12. CONFEITO CONGELADO, de acordo com a reivindicação 11, caracterizado pelos depressores do ponto de congelamento compreenderem pelo menos 92% em peso dos depressores do ponto de congelamento de mono, di e oligossacarídeos.

13. CONFEITO CONGELADO, de acordo com a reivindicação 12, caracterizado pela quantidade total de mono, di e oligossacarídeos e eritritol nos depressores do ponto de congelamento ser pelo menos 98% em peso dos depressores do ponto de congelamento, de preferência 99 a 100%.

14. PRODUTO CONGELADO, caracterizado por compreender um recipiente que compreende um compartimento de produto contendo o confeito congelado, conforme definido em qualquer uma das reivindicações 1 a 13, em que o compartimento de produto compreende uma saída de produto e uma parede móvel através da qual uma força de distribuição pode ser transmitida para impulsionar o confeito congelado através da saída do produto.

15. PRODUTO CONGELADO, de acordo com a reivindicação 14, caracterizado pela parede móvel ser pelo menos parte de um saco ou bolsa flexível.