JP7074516B2 - ホイップドクリームの製造方法 - Google Patents
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Description
1.油性原料と水性原料を混合してクリームミックスを調製する調製工程と、
前記クリームミックスを殺菌する殺菌工程と、
前記殺菌工程後のクリームミックスを均質化する第一の均質化工程と、
前記第一の均質化工程後のクリームミックスを均質化する第二の均質化工程と
を含む、ホイップドクリームの製造方法。
2.前記第一の均質化工程の後において、前記クリームミックス中の脂肪球のメディアン径が1~4μmである、1に記載のホイップドクリームの製造方法。
3.前記第二の均質化工程の後において、前記クリームミックス中の脂肪球のメディアン径が、前記第一の均質化工程の後のメディアン径よりも小さい、1又は2に記載のホイップドクリームの製造方法。
4.前記殺菌工程後に前記第一の均質化工程及び前記第二の均質化工程を行うことにより、冷凍解凍によるオーバーランの低下と冷蔵保管時の離水が抑制されたホイップドクリームを製造できる、1~3のいずれかに記載のホイップドクリームの製造方法。
5.前記ホイップドクリームが、冷凍ホイップドクリームである、1~4のいずれかに記載のホイップドクリームの製造方法。
6.前記ホイップドクリームが、冷蔵ホイップドクリームである、1~4のいずれかに記載のホイップドクリームの製造方法。
本発明によれば、冷凍解凍によるオーバーランの低下と冷蔵保管時の離水が抑制されたホイップドクリームを製造できる。
また、本明細書において、「冷凍ホイップドクリーム」(以下、「冷凍品」ともいう。)とは、冷凍されて(例えば、具体的には、-18℃以下で冷凍されて)凍った状態のホイップドクリームであり、「冷蔵ホイップドクリーム」(以下、「冷蔵品」ともいう。)とは、0℃~10℃(例えば、具体的には、5℃)の温度に冷蔵されたホイップドクリームである。
ローター・ステーターのセットの数は特に制限されないが、1~5組であってよく、1~4組であってよく、1~3組であってよい。1組のローター・ステーターを有するローター・ステーター式乳化装置としては、例えばキャビトロン(太平洋機工(株))が挙げられる。3組のローター・ステーターを有するローター・ステーター式乳化装置としては、例えばIKAインラインミキサー(IKA社製)が挙げられる。
本発明の一態様においては、第一の均質化工程が、インラインミキサーによる均質化を含むことが好ましい。インラインミキサーとは、脂肪球を微細化する機能を有するミキサーを備えた装置であり、製造ライン中に組み込まれ、任意の流速をもって連続的に均質化処理が可能なものをいい、例えば、キャビテーター、IKAインラインミキサーが挙げられる。第一の均質化工程は、クリームミックス中に含まれる油脂が液体となる温度(例えば、40~50℃以上)において行うことが好ましい。
本発明のホイップドクリームの製造方法においては、殺菌工程後に第一の均質化工程及び第二の均質化工程を行うことにより、冷凍解凍によるオーバーランの低下と冷蔵保管時の離水が抑制されたホイップドクリームを製造できる。
冷却工程は、殺菌工程を行った後に行ってもよく、均質化工程を行った後に行ってもよい。冷却方法は、特に制限されず、この分野における公知の方法により行うことができる。冷却温度は、例えば、20℃以下、10℃以下又は5℃以下であってよい。
オーバーラン値(%)=(A1-A2)/A2×100
A1は、第二の均質化工程後で、起泡工程前におけるクリームミックスの単位体積あたりの重量である。A2は、起泡工程後におけるホイップドクリームの単位体積当たりの重量である。オーバーラン値が大きくなるほど、ホイップドクリームに含まれる気泡の量が多いことを意味する。
(1)ホイップドクリームの調製
<実施例1>
60~70℃の温水に、水性の原材料である、乳製品(バター、調整練乳、脱脂粉乳)、還元水飴、砂糖、水あめ、粉あめ、デキストリン、カゼインナトリウム、乳化剤(水性)、安定剤を溶解して、水相を調製した。また、水相とは別に、65~70℃に加温した植物性油脂に、乳化剤(油性)を溶解して、油相を調製した。水相に油相を添加し、65℃~70℃で混合して、表1に示す配合量の原材料を含むクリームミックスを調製した。クリームミックス中に含まれる乳脂肪の量は5.0重量%であった。
尚、使用した乳製品は牛の乳由来である。
殺菌処理後、キャビテーター(APV社製)を用いて、周速60m/秒、温度65℃でクリームミックスを処理した(第一の均質化工程)。次いで、高圧ホモジナイザー(三和機械株式会社製ホモゲナイザーH-20型)を用いて、脂肪球メディアン径が0.6μmになるように、温度60℃でクリームミックスを処理した(第二の均質化工程)後、クリームミックスを3℃に冷却した。
製造したホイップドクリームの針入度を測定し、針入度280に達したホイップドクリームを絞り袋に充填し、送風式の急速凍結機(-25℃)を用いて、約1時間冷却して、冷凍ホイップドクリームを得た。
実施例1と同様にクリームミックスを調製し、殺菌前に、キャビテーター(APV社製)を用いて、周速60m/秒、温度55℃でクリームミックスを処理した(第一の均質化工程)。次いで、クリームミックスに対して、VTIS殺菌機(日本テトラパック株式会社製)を用いて、スチームインジェクション方式にて、130℃、4秒間の殺菌処理を行った。
殺菌処理後、高圧ホモジナイザー(三和機械株式会社製ホモゲナイザーH-20型)を用いて、脂肪球メディアン径が0.6μmになるように、クリームミックスを処理した(第二の均質化工程)後、クリームミックスを3℃に冷却した。次いで、クリームミックスを5℃で16時間エージングした後、モンドミキサー(A05型、モンドミックス社)を用いて、オーバーラン240%で連続的にホイップし、ホイップドクリームを製造した。
得られたホイップドクリームを実施例1と同様に冷却して、冷凍ホイップドクリームを得た。
実施例1と同様にクリームミックスを調製し、殺菌前に、ホモミキサー(プライミクス株式会社製TKホモミキサー)を用いて、周速9.4m/秒、で10分間、温度65℃でクリームミックスを処理した(第一の均質化工程)。次いで、クリームミックスに対して、VTIS殺菌機(日本テトラパック株式会社製)を用いて、スチームインジェクション方式にて、130℃、4秒間の殺菌処理を行った。
殺菌処理後、高圧ホモジナイザー(三和機械株式会社製ホモゲナイザーH-20型)を用いて、脂肪球メディアン径が0.6μmになるように、クリームミックスを処理した(第二の均質化工程)後、クリームミックスを3℃に冷却した。次いで、5℃で16時間エージングした後、モンドミキサー(A05型、モンドミックス社)を用いて、オーバーラン240%で連続的にホイップし、ホイップドクリームを製造した。
得られたホイップドクリームを実施例1と同様に冷却して、冷凍ホイップドクリームを得た。
(2-1)メディアン径
実施例1、比較例1及び比較2について、第一の均質化工程後及び第二の均質化工程後のクリームミックスの脂肪球のメディアン径をレーザー回折式粒度分布測定装置(SALD-2200、株式会社島津製作所製)で測定した。結果を表2に示す。表中、括弧内の数値は標準偏差を示す。
実施例1、比較例1及び比較例2の冷凍ホイップドクリームについて、それぞれ、5℃及び10℃の環境下で48時間静置して解凍した試験品の針入度を測定した。解凍温度の違いにおける針入度の差を図1に示す。
ホイップドクリームを充填する容器は、底面の直径が8cm、上面の開口の直径が11.6cm、高さが6.8cmの円錐台形であり、容積は460mlである。
オーバーランは、第二の均質化工程後でホイップ前のクリームミックスと、ホイップ後のホイップドクリームを、針入度の測定に使用する容器と同じものに摺り切り一杯となるように充填し、重量A1及びA2を測定して、次の式により計算した。
オーバーラン値(%)=(A1-A2)/A2×100
A1:第二の均質化工程後でホイップ前のクリームミックスの単位体積当たりの重量
A2:ホイップ後のホイップドクリームの単位体積当たりの重量
実施例1、比較例1及び比較例2の冷凍前のホイップドクリームについて、重量A2を計測して、上式にしたがいオーバーラン値を算出した(以下、「充填時オーバーラン値」という。)。
実施例1、比較例1及び比較例2の冷凍ホイップドクリームを、それぞれ、10℃、5℃の環境下で48時間静置して解凍したホイップドクリームについて、重量A2を計測して、上式にしたがいオーバーラン値を算出した(以下、「解凍後オーバーラン値」という。)。
充填時オーバーラン値と解凍後オーバーラン値から、解凍後オーバーラン低下量を次式により計算した。各解凍温度における解凍後オーバーラン低下量を図2Aに示す。
解凍後オーバーラン(OR)低下量(%)=充填時オーバーラン値(%)-解凍後オーバーラン値(%)
実施例1、比較例1及び比較例2の冷凍ホイップドクリームを、それぞれ、10℃、5℃の環境下で48時間静置して解凍し、薬さじで20回撹拌したホイップドクリームについて、重量A2を計測して、上式にしたがいオーバーラン値を算出した(以下、「撹拌後オーバーラン値」という。)。
充填時オーバーラン値と撹拌後オーバーラン値から、撹拌後オーバーラン相対値(%)を次式により計算した。各解凍温度における撹拌後オーバーラン相対値を図2Bに示す。
撹拌後オーバーラン(OR)相対値(%)=撹拌後オーバーラン値(%)/充填時オーバーラン値(%)×100
実施例1のホイップドクリームは、冷凍後の解凍条件の違いによる針入度(硬さ)の差が小さく、冷凍前と解凍後でオーバーラン値の変化が少なく、オーバーラン値の低下を抑制できることが示された。また、実施例1のホイップドクリームは、撹拌後オーバーラン相対値が高く、気泡の安定性が向上したことが示された。
本発明によれば、乳脂肪及び植物性油脂を脂肪源とする冷凍ホイップドクリームに対して、良好な物性を付与できることが示された。
これらの結果により、ユーザーの使い勝手の向上や通常考えられる使用方法に比べて過酷な虐待条件下で使用した場合の物性悪化を抑制できることが明らかとなった。
(1)ホイップドクリームの調製
<実施例2>
60~70℃の温水に、水性の原材料である、脱脂粉乳、砂糖、水あめ、粉あめ、カゼインナトリウム、乳化剤(水性)、安定剤を溶解して、水相を調製した。また、水相とは別に、65~70℃に加温した植物性油脂に、乳化剤(油性)を溶解して、油相を調製した。水相に油相を添加し、65℃~70℃で混合して、表3に示す配合量の原材料を含むクリームミックスを調製した。
尚、使用した脱脂粉乳は牛の乳由来である。
殺菌処理後、キャビテーター(APV社製)を用いて、周速60m/秒、温度70℃でクリームミックスを処理した(第一の均質化工程)。次いで、高圧ホモジナイザー(三和機械株式会社製ホモゲナイザーH-20型)を用いて、脂肪球メディアン径が0.5μmになるように、温度65℃でクリームミックスを処理した(第二の均質化工程)後、クリームミックスを3℃に冷却した。
製造したホイップドクリームの針入度を測定し、針入度280に達したホイップドクリームを絞り袋に充填し、送風式の急速凍結機(-25℃)を用いて、約1時間冷却して、冷凍ホイップドクリームを得た。
実施例2と同様にクリームミックスを調製し、殺菌前に、高圧ホモジナイザー(三和機械株式会社製ホモゲナイザーH-20型)を用いて、脂肪球メディアン径が2μmになるように、60℃にてクリームミックスを処理した(第一の均質化工程)。
クリームミックスを実施例2と同様に殺菌した後、高圧ホモジナイザー(三和機械株式会社製ホモゲナイザーH-20型)を用いて、脂肪球メディアン径が0.5μmになるように、温度65℃で処理した(第二の均質化工程)。
次いで、冷却、エージング、ホイップは実施例2と同様に行い、ホイップドクリームを得た。
得られたホイップドクリームを実施例2と同様に冷却して、冷凍ホイップドクリームを得た。
実施例2と同様にクリームミックスを調製し、ホモミキサー(プライミクス株式会社製TKホモミキサー)を用いて、周速9.4m/秒で10分間、温度65℃でクリームミックスを処理した(第一の均質化工程)。
クリームミックスを実施例2と同様に殺菌した後、高圧ホモジナイザー(三和機械株式会社製ホモゲナイザーH-20型)を用いて、脂肪球メディアン径が0.5μmになるように、温度65℃でクリームミックスを処理した(第二の均質化工程)。
次いで、冷却、エージング、ホイップは実施例2と同様に行い、ホイップドクリームを得た。
得られたホイップドクリームを実施例2と同様に冷却して、冷凍ホイップドクリームを得た。
(2-1)メディアン径は、試験例1と同様に測定した。結果を表4に示す。表中、括弧内の数値は標準偏差を示す。
針入度は試験例1と同様に測定した。解凍温度の違いにおける針入度の差を図3に示す。
試験例1と同様に、解凍後オーバーラン(OR)低下量を測定した。結果を、図4に示す。
実施例2のホイップドクリームは、解凍温度による針入度(硬さ)の差を小さくできること、解凍後オーバーラン値の低下を抑制できることが示された。
本発明によれば、植物性油脂のみを脂肪源とする冷凍ホイップドクリームに対して、良好な物性を付与できることが示された。
これらの結果より、ユーザーの使い勝手の向上や通常考えられる使用方法に比べて過酷な虐待条件下で使用した場合の物性悪化を抑制できることが明らかとなった。
(1)ホイップドクリームの調製
<実施例3>
60~70℃の温水に、水性の原材料である、砂糖、還元水飴、デキストリン、脱脂粉乳、カゼインナトリウム、乳化剤(水性)、安定剤を溶解して、水相を調製した。水相とは別に、65~70℃に加温した植物性油脂に、乳化剤(油性)を溶解して、油相を調製した。水相に油相を添加し、65℃~70℃で混合して、表5に示す配合量の原材料を含むクリームミックスを調製した。
尚、使用した脱脂粉乳は牛の乳由来である。
殺菌処理後、キャビテーター(APV社製)を用いて、周速60m/秒、温度70℃でクリームミックスを処理した(第一の均質化工程)。次いで、高圧ホモジナイザー(三和機械株式会社製ホモゲナイザーH-20型)を用いて、脂肪球メディアン径が0.6μmになるように、温度65℃でクリームミックスを処理した(第二の均質化工程)後、クリームミックスを3℃に冷却した。
製造したホイップドクリームの針入度を測定し、針入度280に達したホイップドクリームを絞り袋に充填し、冷蔵ホイップドクリームを得た。
実施例3と同様にクリームミックスを調製し、ホモミキサー(プライミクス株式会社製TKホモミキサー)、周速9.4m/秒で10分間、温度65℃でクリームミックスを処理した(第一の均質化工程)。
クリームミックスを実施例3と同様に殺菌した後、高圧ホモジナイザー(三和機械株式会社製ホモゲナイザーH-20型)を用いて、脂肪球メディアン径が0.6μmになるように、温度65℃でクリームミックスを処理した(第二の均質化工程)。
(2-1)メディアン径は、試験例1と同様に測定した。結果を表6に示す。表中、括弧内の数値は標準偏差を示す。
(2-2-1)保管後オーバーラン低下量
冷蔵流通における冷蔵保管として通常考えられる範囲内の高めの温度である10℃にて4日間保管したホイップクリームについて、試験例1に準じて、重量A2を計測して、オーバーラン値を算出した(以下、「保管後オーバーラン値」という。)。充填時オーバーラン値と保管後オーバーラン値から、保管後オーバーラン低下量を次式により計算した。結果を図5Aに示す。
保管後オーバーラン(OR)低下量(%)=充填時オーバーラン値(%)-保管後オーバーラン値(%)
10℃及び15℃でそれぞれ4日間保管したホイップクリームについて、試験例1に準じて、撹拌後オーバーラン値を算出し、撹拌後オーバーラン相対値を計算した。結果を図5Bに示す。
ホイップドクリーム40gをメッシュ(14メッシュ)に載せ、蓋のできる容器に入れて、冷蔵流通における冷蔵保管として通常考えられる温度より高い虐待的な温度である15℃で保管し、4日保管後の離水量を測定した。結果を図6に示す。
実施例3のホイップドクリームは、冷蔵保管後オーバーラン値の低下を抑制できることが示された。また、実施例3のホイップドクリームは、撹拌後オーバーラン相対値が高く、気泡の安定性が向上したことが示された。
さらに、実施例3のホイップドクリームは、15℃保管において、離水量を低減できることが示された。口溶けが良好な冷蔵流通のホイップドクリームを得るためには、融点の比較的低い植物性油脂を選択する必要があるが、それによって保管中に離水することが最大の課題となる。よって、本発明により保管中の離水を抑制することで、冷蔵流通のホイップドクリームの風味向上ができると考えられる。
Claims (5)
- 油性原料と水性原料を混合してクリームミックスを調製する調製工程と、
前記クリームミックスを殺菌する殺菌工程と、
前記殺菌工程後のクリームミックスをインラインミキサーであるキャビテーター又はIKAインラインミキサーにより均質化する第一の均質化工程と、
前記第一の均質化工程後のクリームミックスをホモジナイザーにより均質化する第二の均質化工程と
を含む、ホイップドクリームの製造方法であって、
前記第一の均質化工程の後において、前記クリームミックス中の脂肪球のメディアン径が1~4μmであり、
前記第二の均質化工程の後において、前記クリームミックス中の脂肪球のメディアン径が、前記第一の均質化工程の後のメディアン径よりも小さい、前記製造方法。 - 前記第二の均質化工程の後において、前記クリームミックス中の脂肪球のメディアン径の標準偏差が0.13以下である、請求項1に記載のホイップドクリームの製造方法。
- 前記殺菌工程後に前記第一の均質化工程及び前記第二の均質化工程を行うことにより、冷凍解凍によるオーバーランの低下と冷蔵保管時の離水が抑制されたホイップドクリームを製造できる、請求項1又は2に記載のホイップドクリームの製造方法。
- 前記ホイップドクリームが、冷凍ホイップドクリームである、請求項1~3のいずれかに記載のホイップドクリームの製造方法。
- 前記ホイップドクリームが、冷蔵ホイップドクリームである、請求項1~3のいずれかに記載のホイップドクリームの製造方法。
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