ES2692521T3 - Método de producción de productos aireados congelados - Google Patents

Abstract

Método de producción de un producto de confitería aireado congelado, que comprende las etapas de: a) proporcionar una mezcla de ingredientes con un pH comprendido 5 entre 5,6 y 6,3, preferentemente entre 5,8 y 6,3 que comprende grasa en una cantidad del 0,5-5,5 % en peso, extracto seco magro lácteo, en una cantidad del 5-15 %, un agente edulcorante, preferentemente en una cantidad del 5-30 %, un sistema estabilizante, preferentemente en una cantidad del 0 al 6 %, y un componente ácido; b) homogeneizar la mezcla, en donde la homogeneización se realiza solo antes de la pasteurización; c) pasteurizar la mezcla a una temperatura comprendida entre 81,1 ºC y 87.7 ºC (178 ºF a 190 ºF) durante 30 a 90 segundos; d) congelar mientras se airea la mezcla; e) opcionalmente endurecer la mezcla, y en donde la homogeneización de la mezcla se realiza a una presión de entre 10 MPa y 15 MPa (100 y 150 bares).

Description

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DESCRIPCION

Metodo de produccion de productos aireados congelados Campo de la invencion

La presente invencion se refiere a un metodo de produccion de productos aireados congelados. En particular, la invencion se refiere a un metodo de produccion de productos de confitena congelados que comprende un sistema de protemas parcialmente coaguladas que contribuye a la mejora de los atributos de textura y sensoriales de los productos de confitena, en particular de productos a base de formulaciones bajas en grasa. Dicho sistema de protemas se utiliza en productos de confitena congelados preparados por solo congelacion convencional o combinada con congelacion a baja temperatura, en donde mejora la microestructura y la estabilidad de los productos congelados.

Antecedentes de la invencion

Se han explorado muchas vfas tecnicas en la tecnica anterior para mejorar las propiedades sensoriales de las formulaciones bajas en grasa usadas para la preparacion de productos de confitena helados.

La extrusion a baja temperatura o congelacion a baja temperatura es una tecnologfa que se ha desarrollado recientemente y se ha utilizado para conferir propiedades organolepticas potenciadas a los productos de confitena congelados. Los ejemplos de tales productos de confitena congelados incluyen helado, yogur congelado, sorbete, etc.

Dicho metodo se describe, por ejemplo, de modo general en los siguientes documentos publicados: WO 2005/070225, WO 2006/099987, EP 0713650, US 7.261.913 y mas recientemente el documento US 2007-0196553.

Los productos obtenidos por extrusion a baja temperatura tienen una microestructura particular, como se describe de forma extensa en la lectura de tesis doctoral de Wildmoser J. presentada al Instituto Federal de Tecnologfa de Suiza en Zurich en 2004, "Impacto del procesamiento por extrusion a baja temperatura en la microestructura dispersa en sistemas de helados".

La extrusion a baja temperatura se utiliza en la fabricacion de confituras congeladas reducidas y bajas en grasa, en donde esta tecnologfa esta ayudando a compensar el efecto de un bajo contenido de grasa en la textura y la sensacion en la boca del producto.

La tecnica anterior tambien divulga modos para mejorar la textura de productos de confitena helados bajos en grasa preparados por congelacion convencional a traves del uso de emulsionantes espedficos. Sin embargo, a menudo el consumidor percibe estos aditivos de forma negativa y las soluciones para deshacerse de tales ingredientes son muy buscadas.

El documento US5714182 (A) se refiere a un producto de texturizacion para productos lacteos que incluyen yogur y queso fresco, que se prepara anadiendo una cantidad de protemas de suero dulce a una materia prima a base de leche, para preparar una mezcla que tenga una relacion de casema:protema de suero de 70:30 a 40:60 y preparando la mezcla de forma que tenga un pH de 6,1 a 6,7, y despues la mezcla se calienta para obtener una mezcla de casema y protema de suero que contiene coprecipitados, que despues se somete a cizalla para obtener el producto de texturizacion. El producto de texturizacion, tal como en forma deshidratada, se combina con una leche para preparar un yogur o queso fresco.

El documento GB195224 (A) se refiere a productos de la leche, para su uso en la fabricacion de helado. Los productos de la leche se obtienen de la leche o el suero de leche, llevando la casema y otros albuminoides al mismo estado ffsico mediante calentamiento o de otra manera, provocando de este modo que se adhieran cuando se coagulan, coagulando la masa anadiendo un acido y separando el lfquido de los semisolidos, eliminando de este modo la mayor parte del azucar de la leche.

El documento US4855156 (A) se refiere a un postre batido congelado que contiene grasa y/o aceite, comprendiendo la mejora el reemplazo parcial o total de la grasa y/o aceite que contiene por un macrocoloide que comprende partmulas sustancialmente no agregadas de protema desnaturalizada que tienen en un estado seco una distribucion de tamano de partmula de un diametro medio que vana de aproximadamente 0,1 micrometros a aproximadamente 2,0 micrometros, con menos de aproximadamente el 2 por ciento del numero total de partmulas que exceden los 3,0 micrometros de diametro.

Ademas, aumenta de forma continua la demanda de los consumidores de productos de tipo "saludable" con menor contenido de grasa o incluso productos sin grasa, sin comprometer el sabor. Por lo tanto, existe una necesidad de mejorar los resultados obtenidos en este caso y de mejorar el perfil sensorial de los productos existentes.

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Sumario de la invencion

La presente invencion resuelve ahora los problemas anteriores proporcionando un metodo de produccion de un producto de confitena congelado estable que tiene propiedades organolepticas potenciadas o mejoradas.

Los productos producidos por el metodo de la invencion presentan excelentes propiedades organolepticas, en particular en terminos de textura y sensacion en la boca incluso cuando se usan niveles muy bajos de grasa. Ademas, Los productos producidos mediante el metodo de la invencion muestran una buena estabilidad y pueden, por lo tanto, permitir ventajosamente evitar el uso de aditivos no naturales.

La invencion se refiere a un metodo de produccion de un producto de confitena aireado congelado en donde se aplican condiciones controladas de calor y acidas a una mezcla de confitena helada, de tal manera que se proporciona un sistema de protemas parcialmente coaguladas dentro de la mezcla que se airea y congela adicionalmente, ya sea por congelacion convencional o por extrusion a baja temperatura adicional.

Mas particularmente, un metodo de produccion de un producto de confitena aireado congelado, que comprende las etapas de

a) proporcionar una mezcla de ingredientes con un pH comprendido entre 5,6 y 6,3, preferentemente entre 5,8 y 6,3 que comprende grasa en una cantidad del 0,5-5,5 % en peso, extracto seco magro lacteo, en una cantidad del 5-15 %, un agente edulcorante, preferentemente en una cantidad del 5-30%, un sistema estabilizante, preferentemente en una cantidad del 0 al 6 %, y un componente acido;

b) homogeneizar la mezcla, en donde la homogeneizacion se realiza solo antes de la pasteurizacion;

c) pasteurizar la mezcla a una temperatura comprendida entre 81,1 °C y 87.7 °C (178 °F y 190 °F) durante 30 a 90 segundos;

d) congelar mientras se airea la mezcla;

e) opcionalmente endurecer la mezcla, y

en donde la homogeneizacion de la mezcla se realiza a una presion de entre 10 MPa y 15 MPa (100 y 150 bares).

Dicho metodo en donde la etapa d) esta seguida por la congelacion a baja temperatura tambien es objeto de la presente invencion.

En los productos, el sistema de protemas parcialmente coaguladas incluye protemas de la leche, casemas, protemas del suero de la leche o mezclas de las mismas que se han coagulado mediante un tratamiento termico en un ambiente acido suave, por ejemplo a traves de la presencia de melaza o de un acido organico. Mas particularmente, El sistema de protemas parcialmente coaguladas de los productos I incluye kappa-casema y beta- lactoglobulina en forma de complejos o agregados. El sistema de protemas parcialmente coaguladas generalmente esta presente en una cantidad suficiente para proporcionar una textura suave y cremosa al producto de confitena al que se anade o en el que se forma sin el uso de estabilizantes no naturales u otros aditivos artificiales convencionales utilizados para este fin.

Breve descripcion de las figuras de dibujos

La invencion se ilustra adicionalmente en las siguientes figuras de dibujos, en donde:

Las Figuras 1 a 4 son graficos que ilustran los diametros de partmula, en donde las Figuras 1 y 4 representan la tecnica anterior; y

las Figuras 2 y 3 muestran los tamanos de partmula de los sistemas de protemas coaguladas de la presente invencion.

La Figura 5 destaca la presencia de complejos de kappa-casema/beta-lactoglobulina en un producto de la invencion, mostrando la fase soluble de las muestras del ejemplo 2 analizadas mediante electroforesis en gel en condiciones no reductoras y reductoras, respectivamente. El carril M es para los marcadores de peso molecular (en kDa), mientras que los carriles 1 y 3 son para el producto de control y los carriles 2 y 4 son para el producto de acuerdo con la invencion. Los carriles 1 y 2 son para la congelacion convencional. Los carriles 3 y 4 son para la extrusion a baja temperatura. El contenido de protema en el deposito de 10 microlitros del gel era de 2 mg.ml-1.

La Figura 6 muestra los perfiles de electroforesis de los productos del ejemplo 1 obtenidos de acuerdo con la invencion, despues de la reduccion de la muestra. Este gel se uso para determinar el contenido de kappa- casema y de beta-lactoglobulina en la muestra. El carril M es para los marcadores de peso molecular (en kDa). Los carriles 1 y 3 son para la muestra total, mientras que los carriles 2 y 4 son las fracciones solubles correspondientes. Los carriles 1 y 2 corresponden a las condiciones de congelacion convencionales. Los carriles 3 y 4 corresponden a la extrusion a baja temperatura. El contenido de protema en el deposito de 10 microlitros del gel era de 0,5 mg.ml-1.

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Descripcion detallada de la invencion

En la siguiente descripcion, los valores en % estan en % en peso a menos que se especifique otra cosa.

La invencion se refiere a un metodo de produccion de productos de confitena congelados cuya textura y sensacion en la boca se mejora como resultado de un procedimiento optimizado de preparacion que incluye el uso controlado de calor y condiciones acidas.

En un primer aspecto, la divulgacion se refiere a un producto de confitena aireado congelado que comprende un sistema de protemas parcialmente coaguladas que incluye kappa-casema y beta-lactoglobulina, en donde dicho producto tiene un pH comprendido entre 5,6 y 6,3, preferentemente entre 5,8 y 6,3 cuando se funde y se centrifuga a 50.000 g durante 30 min y se mide a 25 °C. Preferentemente, el producto se caracteriza por un contenido de protema en fase soluble por debajo o igual al 60 %, una relacion de kappa-casema soluble con respecto al contenido total de kappa-casema por debajo o igual a 0,12 y una relacion de beta-lactoglobulina con respecto al contenido total de beta-lactoglobulina por debajo o igual a 0,57.

Lo que se entiende por "protema soluble", "kappa-casema soluble" o aun "beta-lactoglobulina soluble" es la cantidad de protema correspondiente en la fraccion soluble del producto de confitena helado una vez fundido a temperatura ambiente y centrifugado a 50.000 g durante 30 minutos utilizando, por ejemplo, una centrifuga Sorvall rC-5 plus equipada con un rotor SM 24 o un dispositivo equivalente que permita aplicar una aceleracion similar durante el mismo tiempo.

Por "producto de confitena aireado congelado" se entiende cualquier producto aireado tal como helado, sorbete o cualquier postre congelado, etc.

Los productos se caracterizan por la presencia de un sistema de protemas parcialmente coaguladas.

La expresion "sistema de protemas parcialmente coaguladas" debe entenderse como un complejo o un agregado que es el resultado de al menos una coagulacion parcial de protemas presentes en la mezcla de ingredientes, por ejemplo, inducida por la presencia de un componente acido combinado con un tratamiento termico.

La mayona de las protemas de la leche (principalmente casemas) en su estado nativo permanecen en forma de suspension coloidal, lo que conduce a cambios mmimos en la viscosidad de la mezcla viscosidad (~200-400 cp). Sin embargo, cuando las protemas se someten a una exposicion a cantidades conocidas de calor y acido controlada (por ejemplo, pH de 6,1 o menos y pasteurizacion) experimentan coagulacion. La coagulacion es un estado donde las protemas se hidratan, lo que da como resultado una red tridimensional (gel blando) que provoca un aumento de la viscosidad de la mezcla (~l800-2400 cp). Si la exposicion de las protemas al calor y al acido no se controla, este fenomeno podna conducir a la precipitacion (por ejemplo, la sineresis en el yogur). En el peor de los casos, el lfquido se separa del precipitado y el tamano de los solidos disminuye.

El sistema de protemas parcialmente coaguladas de acuerdo con la divulgacion se caracteriza por la presencia de un maximo de tamano de partmula significativo o de un grupo de partmulas de mas de 45 pm, preferentemente de mas de 100 pm y de menos de 300 pm. Un intervalo mas preferente es de 125 pm a 250 pm.

Preferentemente, las protemas en el origen de la coagulacion parcial son protemas de la leche que habitualmente estan presentes en la mezcla de helado y comprenden casemas y protemas del suero de la leche.

El solicitante ha descubierto que la textura y la sensacion en la boca de los productos de confitena helados se mejoran como resultado de un procedimiento optimizado de preparacion, que incluye el uso controlado de calor y de condiciones acidas. Mas particularmente, manipulando la estructura de la protema de la leche en una mezcla de confitena helada mediante la disminucion del pH y la exposicion de la mezcla a un calor controlado, se cree que la desnaturalizacion de las protemas y la agregacion posterior se producen a medida que el calor despliega la protema de suero y las condiciones acidas desestabilizan las micelas de casema. Estos agregados de protemas forman una red que se sospecha que atrapa agua y globulos grasos, y aumenta la viscosidad de la mezcla para crear una textura exclusiva suave y cremosa que imita la presencia de niveles mayores de grasa.

Los productos de confitena aireados congelados comprenden un sistema de protemas parcialmente coaguladas que incluye kappa-casema y beta-lactoglobulina. Los productos se caracterizan por un pH comprendido en un intervalo de 5,6 y 6,3, preferentemente, de 5,8 a 6,3. Preferentemente, el contenido total de protema en la fraccion soluble esta por debajo o es igual al 60 %, la relacion de kappa-casema soluble con respecto a kappa-casema total esta por debajo o es igual a 0,12 y la proporcion de beta-lactoglobulina soluble con respecto al contenido total de beta- lactoglobulina esta por debajo o es igual a 0,57 cuando el producto de confitena congelado se funde y se centrifuga a 50.000 g durante 30 min.

Los productos comprenden complejos de protemas formados principalmente entre la beta-lactoglobulina y la kappa- casema de la superficie de las micelas de casema. La Figura 5 destaca la presencia de estos agregados en los perfiles de electroforesis en gel. Los geles de electroforesis correspondientes a la fraccion soluble de las muestras

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del ejemplo 2 se presentan en la figura 5, que muestra respectivamente los productos obtenidos mediante condiciones de congelacion clasicas (carriles 1 y 3) o aplicando extrusion a baja temperature (carriles 2 y 4). Pueden detectarse las principales protemas de la leche, entre ellas la beta-lactoglobulina y la kappa-caserna. Para las muestras no reducidas, se puede ver que los carriles correspondientes a las muestras de control (carriles 1 y 3) presentan una banda correspondiente a kappa-caserna, mientras que esta banda esta significativamente reducida en los carriles 2 y 4, correspondientes a los productos de acuerdo con la invencion. Esto significa que la kappa- caserna esta presente en una mayor cantidad en la fase soluble de las muestras de control, en comparacion con los productos de la invencion. Ademas, cabe destacar que antes de la reduccion es visible una banda de aproximadamente 36,5 kDa en todas las muestras.

Despues de la reduccion esta banda desaparece, dando lugar a la aparicion de una banda clara, correspondiente a la banda de beta-lactoglobulina y de kappa-caserna con una intensidad aumentada en todas las muestras. Por lo tanto, se puede concluir que el procedimiento descrito en la invencion conduce a la formacion de complejos covalentes (probablemente unidos por enlaces disulfuro) entre la kappa-caserna y la beta-lactoglobulina, y que estos complejos son mas numerosos en la muestra de control (mayor densidad inicial de la banda de kappa-caserna). Sin quedar ligado a teona alguna, se cree que las micelas de caserna se recubren con beta-lactoglobulina en las condiciones acidas de la invencion de los autores y que quedan atrapadas en la fase grasa o en la fase insoluble despues de la centrifugacion, lo que conduce a una reduccion de los agregados de proterna en la fase soluble. Los agregados solubles estan compuestos principalmente por complejos de beta-lactoglobulina y kappa-caserna que no se adsorbieron en las micelas de caserna de la interfaz de gotmulas de grasa durante la fabricacion de helado o que no fueron sensibles a la centrifugacion, pero que permanecieron en la fase restante. El sistema de protemas parcialmente coaguladas de la divulgacion, por lo tanto, consiste por un lado en complejos de micelas de casema/protema del suero de la leche que pueden definirse como r agregados de protemas covalentes formados entre la kappa-caserna de la superficie de las micelas de caserna y, principalmente, en complejos de kappa- casema/beta-lactoglobulina solubles presentes en el grueso del producto de confitena congelado. Los productos se caracterizan por una relacion de kappa-caserna soluble con respecto a la cantidad de kappa-caserna total por debajo o igual a 0,l2 y una relacion de beta-lactoglobulina soluble con respecto al contenido total de beta-lactoglobulina por debajo o igual a 0,57 cuando los productos se funden y se centrifugan a 50.000 g durante 30 min.

La cantidad de kappa-caserna y beta-lactoglobulina se puede medir a partir del analisis por electroforesis en gel con azul de Coomassie. El contenido de estas dos protemas se puede determinar a partir del analisis de la intensidad de las bandas de migracion correspondientes en los geles Nu-PAGE de electroforesis reducidos.

Metodo:

Para la muestra total, se disperso una almuota de 10 g de helado fundido en 90 g de una solucion acuosa desfloculante a pH 9,5 que contema EDTA al 0,4 % y Tween 20 al 0,1 %. La fase soluble se obtuvo por centrifugacion del helado fundido a 50.000 g durante 30 min. Despues, las muestras se analizaron por electroforesis en gel en Nu-PAGE con Bis-Tris al 12 % utilizando tampon de corrida MOPS en condiciones reductoras y no reductoras (las condiciones reductoras debenan romper cualquier enlace covalente que implique el intercambio de SH/SS durante el calentamiento), como se describe en "Instrucciones de geles prefundidos de Invitrogen Nu-PAGE" (5791 Van Allen Way, Carlsbad, CA 2008, EE. UU.). Los geles se tineron con azul de Coomassie (kit de Invitrogen n.° LC6025). La muestra total y la fase soluble correspondiente se depositaron en el mismo gel de electroforesis a una concentracion de 0,5 mg.ml-1. Despues de la migracion y de la tincion con azul coloidal, los geles se exploraron en 256 niveles de gris con una resolucion de 1000 p.p.p. utilizando un escaner UMAX acoplado al programa informatico MagicScan 32 V4.6 (UMAX Data Systems, Inc.), lo que condujo a imagenes que teman un tamano de 16 MB. Despues, estas imagenes se analizaron usando el programa informatico de analisis de imagenes TotalLab TL120 v2008.01 (Nonlinear Dynamics Ltd, Cuthbert House, All Saints, Newcastle upon Tyne, NE1 2ET, RU). El programa informatico detecto automaticamente los carriles de migracion. Despues, la imagen se corrigio con respecto al fondo utilizando la opcion "bola rodante" con un radio de 200. Las bandas de proterna correspondientes a la seroalbumina bovina (BSA), p-casema, a,s1- y as2-casema, K-casema, p-lactoglobulina (p-lg) y a-lactoalbumina (a-la) se detectaron de forma manual utilizando las bandas de migracion de una leche desnatada como patron. La intensidad de las bandas se convirtio en perfiles de migracion pico para cada carril de migracion para la muestra total y la fase soluble. Estos picos se ajustaron despues con un modelo gaussiano para calcular su area para cada proterna y, de este modo, la concentracion de la proterna en la muestra.

Despues de eso, el area pico determinada para una proterna en la fase soluble se corrigio mediante el contenido de proterna efectivo determinado por el metodo de Kjeldahl (descrito mas adelante) y se normalizo mediante el area pico de la proterna correspondiente en la muestra total, conduciendo a relaciones de p-lactoglobulina y de K-casema solubles que son espedficas para los productos obtenidos de acuerdo con la invencion.

La divulgacion tambien se caracteriza por el hecho de que cuando se funde y se centrifuga a 50.000 g durante 30 min, la relacion de proterna soluble con respecto a la proterna total esta por debajo del 60 %.

La cantidad de protemas presentes en la fase soluble despues de la centrifugacion se puede medir por el metodo de Kjeldahl usando un factor de conversion de 6,38 para protemas de la leche.

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Metodo de Kjeldahl:

Kjeldahl es un metodo general que permite la determinacion de nitrogeno total, que utiliza un aparato de digestion en bloque y una unidad de destilacion con vapor automatizada.

este metodo es aplicable a un amplio intervalo de productos, que incluye productos lacteos, cereales, productos de confitena, productos carnicos, alimentos para mascotas, as^ como ingredientes que contienen bajos niveles de protema, tales como almidones. El nitrogeno de los nitratos y nitritos no se determina con este metodo.

Este metodo corresponde a los siguientes metodos oficiales: ISO 8968-1/IDF 20-1 (leche), AOAC 991.20 (leche), AOAC 979.09 (granos), AOAC 981.10 (carne), AOAC 976.05 (alimentacion animal y alimentos para mascotas), con pequenas modificaciones (adaptacion de la cantidad de catalizador y del volumen de acido sulfurico para la digestion, y adaptacion de la concentracion de acido borico para el sistema automatizado).

Principio del metodo: Una mineralizacion rapida de la muestra a aproximadamente 370 °C con acido sulfurico y catalizador de Missouri, una mezcla de cobre, sodio y/o sulfato de potasio, que transforma nitrogeno unido de forma organica en sulfato de amonio. Liberacion de amomaco por adicion de hidroxido de sodio. Destilacion por vapor y recoleccion del destilado en solucion de acido borico. Titulacion acidimetrica del amonio.

Aparato: Mineralizacion y unidad de destilacion en combinacion con una unidad de titulacion.

Son posibles las conformaciones manuales, semiautomatizadas y automatizadas.

Un experto en la materia conoce estos metodos en la tecnica de productos de confitena congelada, quien tiene un buen conocimiento de las protemas.

El producto tiene un pH comprendido entre 5,6 y 6,3, preferentemente entre 5,8 y 6,3. Cuando el sistema de protemas esta esencialmente coagulado por completo antes de la adicion a los otros componentes, el pH puede ser tan alto como aproximadamente 6,3 sin menoscabo de las propiedades organolepticas del producto.

De acuerdo con una realizacion particular, el pH se controla por la presencia de un componente acido. El componente acido se selecciona preferentemente del grupo que consiste en melaza, un acido organico tal como acido dtrico, acidos obtenidos de frutas y acidos obtenidos de fermentacion.

Los productos pueden airearse hasta un esponjamiento de al menos el 20 %, preferentemente al menos en el 40 % y mas preferentemente al menos el 90 %. En una realizacion muy preferente, el esponjamiento es al menos del 100120 %.

De acuerdo con una realizacion particular, el producto comprende grasa al 0-20 %, extracto seco magro lacteo (ESML) al 5-15 % y un agente edulcorante al 5-30 %, preferentemente al 15-25 %. Preferentemente, comprende del 0 al 12 % y mas preferentemente el 0,5-5,5 % de grasa, lo que es representativo de un producto bajo en grasa o sin grasa, y un estabilizante natural en una cantidad del 0 al 6 %.

Por "agente edulcorante" se debe entender una mezcla de ingredientes que imparte dulzor al producto final. Estos incluyen azucares naturales como azucar de cana, azucar de remolacha, melaza, otros edulcorantes nutritivos obtenidos de plantas y edulcorantes no nutritivos de alta intensidad.

La reduccion de grasa en los productos de confitena congelados, sin comprometer la calidad deseables del producto es uno de los principales desafms que enfrenta la industria. La presente invencion esta superando este problema al proporcionar productos bajos en grasa o incluso sin grasa, con una textura y atributos sensoriales similares a los de los que tienen un contenido de grasa mas alto en terminos de suministro de cremosidad y sabor.

Adicionalmente, el beneficio del sistema de acuerdo con la divulgacion se extiende a otras partes de la distribucion con cadena de fno de tales productos, en el sentido de que los productos que han pasado por el choque termico tfpico o un maltrato en la distribucion mantienen la textura suave y cremosa por mas tiempo que otros productos que estan sujetos al mismo tratamiento.

De acuerdo con una realizacion espedfica, el producto consiste esencialmente en ingredientes naturales.

Por "ingredientes naturales" se entiende los ingredientes de origen natural. Estos incluyen ingredientes que provienen directamente del campo, animales, etc. o que son el resultado de un proceso de transformacion ffsico o microbiologico/enzimatico. Por lo tanto, estos no incluyen ingredientes que son el resultado de un procedimiento de modificacion qrnmica.

Los ejemplos de ingredientes no naturales que se evitan en esta realizacion particular de la invencion incluyen, por ejemplo, mono y digliceridos de acidos grasos, esteres de acidos de acidos grasos de mono y digliceridos tales como acetico, lactico, dtrico, tartarico, esteres del acido mono y diacetil tartarico de acidos grasos de mono y digliceridos, esteres de los acidos acetico y tartarico mezclados de acidos grasos de mono y digliceridos, esteres de sacarosa de acidos grasos, esteres de poliglicerol de acidos grasos, polirricinoleato de poliglicerol, monooleato de polietilen sorbitan, polisorbato 80, lecitina extrafda qmmicamente.

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Preferentemente tambien se evitan los almidones modificados qmmicamente que se usan en la tecnica como estabilizantes. Estos incluyen, por ejemplo, almidon oxidado, fosfato de monoalmidon, fosfato de dialmidon, fosfato de dialmidon fosfatado o acetilado, almidon acetilado, adipato de almidon acetilado, hidroxipropilmetil almidon, fosfato de hidroxipropil dialmidon, almidon oxidado acetilado.

Los productos estan preferentemente esencialmente libres de los esteres sinteticos anteriores y de almidones modificados. "Esencialmente libre" significa que estos materiales no se agregan de forma intencionada por sus capacidades convencionales de impartir propiedades, por ejemplo, estabilizacion, aunque podna haber cantidades menores involuntarias presentes sin menoscabo del desempeno de los productos. En general y preferentemente, los productos no contendran ningun material no natural.

Los productos pueden incluir, por lo tanto, un sistema estabilizante natural tal como los descritos en la solicitud EP 08171666.4.

Por "sistema estabilizante" debe entenderse una mezcla de ingredientes que contribuye a la estabilidad del producto congelado con respecto a la formacion de cristales de hielo, resistencia al choque termico, propiedades globales de textura, etc. Por lo tanto, El sistema estabilizante puede comprender cualquier ingrediente que sea de importancia estructural para los productos de confitena congelados.

El sistema estabilizante usado en los presentes productos comprende preferentemente al menos un emulsionante natural.

Los emulsionantes naturales incluyen, por ejemplo, la yema de huevo, suero lacteo, goma arabiga en bruto, extracto de salvado de arroz o mezclas de los mismos. Los emulsionantes naturales tienen la ventaja de conferir al producto final una textura mas suave y un cuerpo mas ngido que reducen el tiempo de batido. La presencia de emulsionantes naturales da como resultado celdas de aire mas pequenas y que estan distribuidas de forma mas uniforme en toda la estructura interna del helado. Preferentemente, el emulsionante natural utilizado en el presente sistema estabilizante es la yema de huevo. Un intervalo tfpico para este componente es de aproximadamente el 0,5 al 1.4 % de solidos de la yema de huevo.

De acuerdo con otra realizacion particular, el sistema estabilizante usado en los productos comprende al menos un emulsionante no natural. Se podna usar cualquier emulsionante de calidad alimentaria que normalmente se use en productos de confitena helados. Los emulsionantes adecuados incluyen esteres de azucar, ceras emulsionantes tales como cera de abeja, cera de carnauba, cera de candelilla, ceras vegetales o de frutas y ceras animales, poli(esteres de acido graso de glicerol), polirricinoleato de poliglicerol (PGPR), polisorbatos (esteres de polioxietilen sorbitan), monogliceridos, digliceridos, lecitina y mezclas de los mismos.

El producto puede comprender adicionalmente aromatizantes o colorantes. Dichos aromatizantes o colorantes, cuando se usan, se seleccionan preferentemente de ingredientes naturales. Estos se utilizan en cantidades convencionales que pueden optimizarse mediante analisis de rutina para cualquier formulacion de producto en particular.

Los productos de confitena aireados congelados como se definen anteriormente se pueden producir por congelacion convencional o por extrusion a baja temperatura.

Un producto de confitena congelado extruido a baja temperatura que comprende el sistema parcialmente coagulado definido anteriormente es, por lo tanto, otro objeto de la presente invencion. Esta etapa de extrusion a baja temperatura o congelacion a baja temperatura se puede llevar a cabo en una extrusora de tornillo unico o doble.

La extrusion a baja temperatura es un procedimiento conocido que imparte al producto final una microestructura espedfica y ventajosa. Por ejemplo, el tamano de los cristales de hielo y el tamano de las burbujas de aire tienden a ser mas pequenos que en los procedimientos de fabricacion tradicionales. Por otro lado, el tamano de los globulos grasos no cambia significativamente cuando se utiliza el proceso de EBT.

Cuando se extruyen a baja temperatura, los productos sorprendentemente presentan caractensticas mejoradas en terminos de su microestructura, en comparacion con productos extruidos a baja temperatura conocidos.

Los productos obtenidos por congelacion a baja temperatura se describen en el documento US 2007/0196553.

Por ejemplo, el tamano de los cristales de hielo y el tamano de las burbujas de aire tienden a ser mas pequenos que en los procedimientos de fabricacion tradicionales. Los cristales de hielo, las celdas de aire, los globulos grasos y los aglomerados de los mismos deberan estar en un intervalo espedfico de diametros para potenciar las caractensticas sensoriales y de estabilidad positivas. Normalmente, al menos el 50 % de la cantidad de cristales de hielo/aglomerados de cristales de hielo preferentemente en un intervalo de tamano de entre 5 y 30 micrometres (o un valor medio por debajo de 8-10 micrometros) junto con un bajo grado de interconectividad de los cristales de hielo mejora la capacidad con la cuchara y la cremosidad. Al menos el 50 % del numero de celdas de aire,

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preferentemente en el intervalo de diametros de entre 2-10 micrometros (o un valor medio por debajo de 8-10 micrones) retrasa el engrosamiento de la burbuja por coalescencia durante la fusion en la boca con tanta fuerza, que la sensacion de cremosidad se potencia significativamente. La distribucion de tamanos promediada en volumen de los globulos grasos/aglomerados de globulos grasos presenta preferentemente un pico en el intervalo de tamanos de entre 2-20 micrometros. Esta distribucion de tamanos representa el volumen relativo de los globulos grasos de cada diametro especificado y tiene un impacto directo significativo sobre la mejora de la sensacion de cremosidad en la boca y tambien contribuye a una estabilidad aumentada de la estructura de las celdas de aire frente a la coalescencia, sustentando asf tambien, indirectamente, el atributo de cremosidad. Estas mediciones del tamano se pueden llevar a cabo por metodos conocidos por el experto. Por ejemplo, el tamano de los cristales de hielo y el tamano de las burbujas de aire se pueden medir usando microscopfa optica y el analisis del tamano de las partmulas de grasa se puede llevar a cabo mediante dispersion de luz laser.

Los productos de confitena aireados congelados extruidos a baja temperatura tienen una sensacion en boca mas suave y propiedades de textura y organolepticas particularmente atractivas, en comparacion con productos extruidos a baja temperatura conocidos hasta la fecha. En terminos de microestructura, los productos pueden caracterizarse por un diametro equivalente promediado (D21) del globulo graso o aglomerados de globulos grasos por debajo de 10 micrometros cuando se analizan cuantitativamente en microscopfa de fluorescencia de cortes de resina de helados crio-fijados (-20 °C) y crio-infiltrados con resina (-20 °C) a un aumento de x1440. Por lo tanto, en comparacion con un procedimiento convencional de EBT, la combinacion de EBT con condiciones controladas de calor y acidas de acuerdo con la invencion conduce a un tamano intermedio de los globulos grasos. Por lo tanto, sorprendentemente se ha descubierto que la presencia de este sistema de protemas parcialmente coaguladas en un producto extruido a baja temperatura mejora enormemente el perfil sensorial del producto y, en particular, potencia considerablemente la textura suave y cremosa de los productos de confitena congelados que contienen este sistema.

Los siguientes datos se presentan para mostrar la diferencia en el tamano de partmula para los sistemas de protemas parcialmente coaguladas de la presente divulgacion. La Figura 1 muestra el tamano de partmula de una formulacion tal como la divulgada en la Tabla 4 del Ejemplo 4 en el presente documento, que no contiene protemas coaguladas, mientras que la Figura 2 muestra la misma formulacion despues de un tratamiento termico (de 81,1 °C a 87,7 °C (178 °F a 190 °F) durante 30-90 s), lo que provoca la coagulacion parcial de las protemas en la formulacion. Una comparacion de estos dos graficos muestra que el tamano de partmula de la formulacion de acuerdo con la invencion es mayor, es decir, de mas de 10 pm, mientras que la formulacion no tratada con calor es de alrededor de 4 pm. Adicionalmente, la densidad en volumen de la formulacion tratada con calor se reduce a un maximo de 7,5 pm, mientras que la formulacion no tratada con calor es tan alta como 1,5 pm. Por lo tanto, el presente tratamiento de coagulacion crea una red tridimensional que tiene la capacidad de tener una capacidad de union al agua aumentada y da como resultado una mejora de los atributos sensoriales relacionados con la textura y el sabor. De manera similar, una comparacion de las Figuras 3 y 4 muestra que el sistema coagulado de la Figura 3 presenta mejoras similares del tamano de partmula y de la densidad en volumen para un producto extruido a baja temperatura que contiene un sistema de protemas parcialmente coaguladas en comparacion con un producto extruido a baja temperatura que contiene protema no coagulada. Estas mejoras son atribuibles a la red tridimensional de las protemas coaguladas y conducen directamente a la textura y el sabor del producto final.

Este efecto es aun mas sorprendente dado que se sabe a partir de la tecnica que la coagulacion de protemas tiene un impacto negativo en las caractensticas organolepticas de los productos de helado. En este sentido, el documento EP 1 342 418 ensena un metodo para preparar un helado congelado que contiene un componente acido pero que asegura que al menos una protema no reaccione con el acido. De acuerdo con esta ensenanza, el tiempo de contacto entre el acido y la protema se debe mantener al mmimo.

Por el contrario, la presente invencion esta dirigida a un metodo que utiliza un sistema de protemas parcialmente coaguladas producido por una reaccion entre un entorno acido y protemas tales como las protemas de la leche, lo que ha demostrado mejorar de forma considerable la textura de los productos de confitena congelados preparados mediante congelacion convencional o mediante congelacion a baja temperatura.

Cuando se utiliza la congelacion convencional, la coagulacion parcial obtenida por la aplicacion de condiciones controladas de calor y acidas a la mezcla da como resultado atributos sensoriales excepcionales que son comparables a los obtenidos por extrusion a baja temperatura sin tal coagulacion parcial.

Por otro lado, cuando se utiliza extrusion a baja temperatura, la combinacion de coagulacion parcial de protemas durante el procesamiento de la mezcla y la tecnologfa de extrusion a baja temperatura ("EBT"), permite la creacion de productos de confitena congelados de muy alta calidad con un mmimo de grasa y con menos ingredientes. Aunque el uso de la extrusion a baja temperatura para fabricar helado bajo en grasa se ha practicado de forma extensa, la invencion crea ahora un producto significativamente superior y, por lo tanto, una ventaja unica para el consumidor.

Adicionalmente, el producto ha probado ser particularmente estable, tanto cuando se congela como cuando se dispensa a temperatura ambiente para su consumo.

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Sin quedar ligado a teoiia alguna, se cree que la coagulacion parcial de protemas dentro de la mezcla de helado proporciona protema recien coagulada que actua como un estabilizante natural para las celdas del aire y permite la creacion de una microestructura muy fina y estable que da como resultado un producto suave, sabroso y cremoso sin el uso de estabilizantes artificiales o no naturales o aditivos similares. Esto hace a los productos mas naturales y deseables para los consumidores que desean minimizar la ingesta de tales aditivos artificiales o no naturales.

En particular, el efecto sinergico de las protemas recien coaguladas en las cantidades utilizadas cuando se combinan con 1 la tecnologfa EBT esta conduciendo, por lo tanto, a productos superiores en terminos de textura y estabilidad.

El sistema ofrece la ventaja inesperada de que puede conferir al producto de confitena congelado atributos sensoriales excepcionales con buena estabilidad mientras se minimiza el contenido de grasa.

Preferentemente, el sistema parcialmente coagulado comprende complejos de beta-lactoglobulina y kappa-casema de la superficie de las micelas de casema que tienen un tamano de partmula de 45 pm, preferentemente de mas de 100 pm y de menos de 300 pm, por ejemplo, de 125 pm a 250 pm.

La invencion se refiere a un

metodo de produccion de un producto de confitena aireado congelado que comprende protemas que estan parcialmente coaguladas de forma reciente dentro de la mezcla de helado, que adicionalmente se homogeneiza, pasteuriza y congela de forma convencional o se somete a extrusion a baja temperatura, como se define en la reivindicacion 1.

De acuerdo con una realizacion particular, el metodo comprende como una primera etapa una mezcla de ingredientes con un pH comprendido entre 5,8 y 6,3, que comprende grasa, en una cantidad del 0,5 - 5,5 % en peso, extracto seco magro lacteo, preferentemente en una cantidad del 5-15 %, agente edulcorante, preferentemente en una cantidad del 5-30 %, un sistema estabilizante natural, preferentemente en una cantidad del 0 al 6 %, y opcionalmente un componente acido. Debe apreciarse que el pH medido en esa fase es significativamente el mismo que el pH del producto final. Despues, la mezcla se homogeneiza y se pasteuriza a una temperatura comprendida preferentemente entre 81,1 °C y 87,7 °C (178 F y 190 °F) durante 30 a 90 s. La coagulacion parcial es el resultado de la combinacion de acido y calor controlados en presencia de protemas.

El procedimiento de la invencion ha probado sorprendentemente que potencia la experiencia de textura de los sistemas lacteos congelados incluso a niveles bajos de grasa y calonas. El solicitante ha descubierto que la reduccion controlada del pH de la mezcla antes del procesamiento combinado con parametros de mezcla optimizados da como resultado un producto con una textura suave y cremosa, y una liberacion de sabor superior en comparacion con los productos extruidos a baja temperatura tfpicos. Sin quedar ligado a teona alguna, se cree que durante el procedimiento, la estructura de las protemas cambia a medida que el calor despliega las protemas del suero de la leche y las condiciones acidas desestabilizan las micelas de casema. La protema modificada forma una red controlada que une agua y globulos grasos mientras aumenta la viscosidad de la mezcla para crear una textura suave y cremosa excepcional que imita los atributos sensoriales de los productos con mayor contenido de grasa.

Este efecto no se observa cuando, por ejemplo, la protema del suero de leche se desnaturaliza y se agrega adicionalmente a una mezcla de helado como se divulga en la tecnica anterior. El solicitante ha medido que, en tal caso, las protemas del suero de la leche permanecen en su mayor parte en la fase soluble. En este caso, las relaciones de kappa-casema soluble con respecto al contenido total de kappa-casema y de beta-lactoglobulina, con respecto al contenido total de beta-lactoglobulina no estan en los intervalos reivindicados de la invencion.

De acuerdo con una realizacion particular, la mezcla de producto de confitena helado comprende un componente acido. Preferentemente, el componente acido se selecciona del grupo que consiste en melaza, un acido organico tal como acido dtrico, otros acidos obtenidos de frutas y acidos obtenidos de fermentacion. '

La pasteurizacion se realiza en condiciones convencionales y se lleva a cabo despues de la homogeneizacion. Las condiciones de pasteurizacion incluyen el calentamiento a aproximadamente 81,1 °C a 87,7 °C (178 a 190 °F) durante 30 a 90 s.

La homogeneizacion se realiza solamente antes de la pasteurizacion. Se lleva a cabo en condiciones normales, en concreto, a una presion de entre 10 MPa y 15 MPa (100 y 150 bares), mas preferentemente entre 12 y 14 MPa (120 y 140 bares).

La mezcla homogeneizada se puede enfriar despues a alrededor de 2 a 8 °C por medios conocidos. La mezcla puede dejarse madurar adicionalmente durante 4 a 72 ha aproximadamente 2 a 6 °C con o sin agitacion. Opcionalmente, la adicion de aromatizantes, colorantes, salsas, inclusiones, etc., puede llevarse a cabo antes de la etapa de envejecimiento. Si se anaden aromatizantes, colorantes, salsas, inclusiones, etc., estos se seleccionan preferentemente solo de ingredientes naturales.

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En la etapa siguiente, la mezcla se airea. En una realizacion preferente, la mezcla se puede enfriar hasta una temperatura por debajo de los -3 °C, preferentemente entre -3 y -10 °C, preferentemente a aproximadamente -4,5 a - 8 °C, con agitacion e inyeccion de gas para crear el esponjamiento deseado.

El producto de confitena congelado se airea preferentemente hasta un esponjamiento de al menos el 20 %, preferentemente de al menos del 40 %, mas preferentemente de al menos del 90 %. El esponjamiento es preferentemente de hasta el 150 %. Muy preferentemente, el esponjamiento esta comprendido entre el 100 y 120 %.

La mezcla aireada se somete despues a congelacion utilizando un equipo de congelacion convencional o un sistema de extrusion a baja temperatura. En este equipo, la mezcla aireada se enfna por extrusion a una temperatura por debajo de los -11 °C, preferentemente entre -12 °C y -18 °C en una extrusora de tornillo. La extrusora de tornillo puede ser tal como la descrita en el documento WO 2005/070225. La extrusion puede realizarse en una extrusora de tornillo unico o doble.

Despues, la mezcla congelada se empaqueta y almacena a temperaturas por debajo de los -20 °C, cuando experimental una etapa de endurecimiento durante el almacenamiento. Como alternativa, se puede endurecer mediante una etapa de endurecimiento acelerado, por ejemplo, a traves de un tunel de endurecimiento, realizado a una temperatura entre -20 °C y -40 °C durante un tiempo suficiente para endurecer el producto.

El metodo de la invencion se presta a la fabricacion de productos de confitena congelados que tienen un tiempo de conservacion estable a las temperaturas de almacenamiento necesarias y tienen propiedades organolepticas y de textura superiores.

Por lo tanto, la presente invencion propone una nueva manera en la que se puede fabricar un producto de confitena congelado, bajo en grasa y preferentemente natural, que sea estable y con atributos sensoriales superiores.

Ejemplos

Los ejemplos fuera del alcance de las reivindicaciones se proporcionan solo como referencia.

Ejemplo 1

Postre lacteo congelado bajo en grasa que contiene grasa al 3 %

Tabla 1

Ingrediente

% en peso del producto final

Grasa

3

Azucar

20-22

ESML

10,3

Emulsionante

0,1-0,35

Como una primera variable, denominada "Control 1", se siguieron los procedimientos convencionales de fabricacion de la mezcla para producir una mezcla con grasa al 3,0 % y ESML al 10,3 %. El pH medido de la mezcla era de 6,38 antes de la pasteurizacion. No se anadieron otros acidulantes a la mezcla. Despues, la mezcla se proceso a entre 81,1 °C y 87,7 °C (178 °F a 190 °F) durante 30 a 90 segundos.

En una segunda variable, se analizo una mezcla similar con grasa al 3,0 % en peso y ESML al 10,3 % despues de una reduccion controlada del pH. Se uso una solucion de acido cttrico para bajar el valor del pH a 5,98 antes de la pasteurizacion. Despues, la mezcla se proceso a entre 81,1 °C y 87,7 °C (178 °F a 190 °F) durante 30 a 90 segundos.

Las dos variables se helaron solo en una heladora convencional y el Control 1 tambien se proceso mediante una combinacion de heladora convencional y congelacion a baja temperatura, y se recogieron muestras en ambas salidas de la heladora.

El producto fabricado con una reduccion controlada del pH fue significativamente mas suave en comparacion con el "Control 1" preparado a traves de congelacion convencional y proporciono una resistencia superior al choque termico del producto.

La apreciable textura suave y cremosa potenciada de la segunda variable fue comparable al control cuando este ultimo se proceso a traves de congelacion convencional seguida por extrusion a baja temperatura. El suministro de

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sabor fue superior en comparacion con el producto fabricado sin el nuevo procedimiento, lo que indica que el sabor no esta unido a la matriz proteica, sino que se libera mejor durante el consumo.

Ejemplo 2

Postre lacteo congelado bajo en grasa que contiene grasa al 5,5%

Tabla 2

Ingrediente

% en peso del producto final

Grasa

5,5

Azucar

20-22

ESML

10,9

Emulsionante natural

0,1-0,35

Como una primera variable, El pH de la mezcla se redujo a 5,94 antes de la pasteurizacion mediante el uso de acidulantes. Se utilizo un sistema estabilizante natural que inclrna un emulsionante. Despues, la mezcla se pasteurizo a entre 81,1 °C y 87,7 °C (178 °F a 190 °F) durante 30-90 s.

En una segunda variable, denominada "Control 2", se uso una composicion de mezcla similar, excepto que no hubo reduccion del pH a traves de acidulantes. El pH de la mezcla antes de la pasteurizacion se midio a 6,41. Ademas se normalizo al 5,5 % de grasa y el 10,9 % de ESML. Se utilizo un sistema estabilizante natural que inclrna un emulsionante. La mezcla se pasteurizo a entre 81,1 °C y 87,7 °C (178 °F a 190 °F) durante 30-90 s. Las dos variables se helaron solo en una heladora convencional y el Control 2 tambien se proceso mediante una combinacion de heladora convencional y congelacion a baja temperatura, y se recogieron muestras en ambas salidas de la heladora.

Se observo que el producto resultante fabricado por coagulacion inducida por acido y calor controlados tema atributos de textura superiores a los del Control 2 cuando este ultimo se proceso por congelacion convencional, y comparables al Control 2 cuando este ultimo se proceso por extrusion a baja temperatura.

Ejemplo 3

Helado con grasa al 11.0 % preparado usando congelacion convencional

Tabla 3

Ingrediente

% en peso del producto final

Grasa

11

Azucar

19-20

ESML

10,9

Emulsionante natural

0,1-0,35

En una primera variable (denominada "Control 3") se fabrico una mezcla utilizando un procedimiento de fabricacion de mezcla convencional y se normalizo al 11 % de grasa y aproximadamente el 11 % de ESML.

En una segunda variable, se uso una composicion de mezcla similar y el pH se redujo a 5,90 usando acidulantes.

Ambas mezclas se congelaron usando una heladora convencional de un cilindro. Cuando se compararon los atributos sensoriales, se encontro que la segunda variable tema mejor cuerpo y textura, asf como una liberacion de sabor superior a la de "Control 3".

Ejemplo 4:

Productos de confiteria congelados preparados por extrusion a baja temperatura Se prepararon los siguientes productos de confitena:

Tabla 4

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Ingrediente

% en peso del producto final

Grasa

11-13

Azucar

10-11

ESML

9-10

Emulsionante natural

4-5

Acidulantes

0,1-10

Solidos totales

44-45

Muestra A:

Se siguieron los procedimientos convencionales de fabricacion de la mezcla para producir una mezcla con grasa al 12,5 % y ESML al 9,5%. El azucar y los acidulantes se combinaron a traves de metodos prepasteurizacion convencionales de fabricacion de la mezcla. Despues, la mezcla se precalento para la homogeneizacion y se homogeneizo. Despues, se pasteurizo a entre 81,1 °C y 87,7 °C (178 °F a 190 °F) durante 30-90 segundos.

Muestra B (comparativa):

La grasa, el extracto seco magro lacteo y el emulsionante mencionados en la Tabla 1 se homogeneizaron y se pasteurizaron adicionalmente en condiciones similares a las de la muestra A.

Por separado, se preparo una mezcla que comprendfa azucar y acidulantes y se pasteurizo en condiciones similares a las de la muestra A. Estos dos componentes pasteurizados por separado se reunieron antes del envejecimiento de la mezcla.

Despues, las muestras A y B se congelaron respectivamente de acuerdo con el siguiente procedimiento:

Maduracion a 3 °C durante 6 horas. Despues, la mezcla se aireo luego hasta un esponjamiento de entre el 20 y el 40 %, y se congelo a una temperatura de -6 °C a la salida de una heladora de helados convencional. La mezcla aireada y parcialmente congelada se transfirio despues a una extrusora de doble tornillo, donde se enfrio hasta una temperatura por debajo de los -11 °C en la salida. despues, el producto extruido se empaqueto y endurecio a -35 °C. Para finalizar, el producto se almaceno a -25 °C.

Tras la evaluacion de las muestras A y B, se encontro que los productos eran significativamente distintos en terminos de textura (suavidad y cremosidad). La muestra A, en donde el componente acido ha estado en contacto con las protemas seguido por un tratamiento termico (pasteurizacion) fue significativamente mas suave, cremoso y con la textura "aterciopelada" caractenstica, en contraste con la muestra comparativa B en donde la coagulacion parcial no se produjo dado que el componente acido no estaba presente en la mezcla durante el calentamiento.

Ejemplo 5:

Comparaciones de productos

Las formulaciones de producto del Ejemplo 4 se sometieron a 5 semanas de analisis de estabilidad al choque termico y la Tabla 5 presenta los resultados sensoriales en comparacion con sus productos de control no maltratados o no coagulados.

Choque termico: las muestras inicialmente almacenadas a -30 °C se mantuvieron durante 5 semanas a -12 °C.

Tabla 5

Producto

Textura Sabor Aspecto Global

Control (Ej. 4B)

Se perdio la cremosidad y se volvio mas fno y helado Sin cambios notables Se volvio de un color mas oscuro que la muestra de prueba Producto fno y helado en textura y buen sabor

(Invencion Ej. 4A)

Mantuvo una excelente cremosidad; todavfa se mantema una textura suave y aterciopelada Sin cambios de sabor Ligero oscurecimiento del color Buen producto, sin cambios notables despues de 5 semanas de la prueba de choque termico

Claims (5)

1. 5

   10

   15

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   REIVINDICACIONES

   1. Metodo de produccion de un producto de confitena aireado congelado, que comprende las etapas de:

   a) proporcionar una mezcla de ingredientes con un pH comprendido entre 5,6 y 6,3, preferentemente entre 5,8 y 6,3 que comprende grasa en una cantidad del 0,5-5,5 % en peso, extracto seco magro lacteo, en una cantidad del 5-15 %, un agente edulcorante, preferentemente en una cantidad del 5-30 %, un sistema estabilizante, preferentemente en una cantidad del 0 al 6 %, y un componente acido;

   b) homogeneizar la mezcla, en donde la homogeneizacion se realiza solo antes de la pasteurizacion;

   c) pasteurizar la mezcla a una temperatura comprendida entre 81,1 °C y 87.7 °C (178 °F a 190 °F) durante 30 a 90 segundos;

   d) congelar mientras se airea la mezcla;

   e) opcionalmente endurecer la mezcla, y

   en donde la homogeneizacion de la mezcla se realiza a una presion de entre 10 MPa y 15 MPa (100 y 150 bares).
2. 2. Metodo de acuerdo con la reivindicacion 1, en donde la mezcla de ingredientes comprende un componente acido seleccionado de melaza lfquida, un acido organico tal como acido cftrico, otros acidos obtenidos de frutas o acidos obtenidos de fermentacion, y parte de una base fermentada tal como yogur.
3. 3. Metodo de acuerdo con la reivindicacion 1 o 2, en donde la mezcla se airea hasta un esponjamiento de al menos el 20 %, preferentemente de al menos el 40 % y muy preferentemente hasta un esponjamiento del 100 al 120 %.
4. 4. Metodo de acuerdo con la reivindicacion 1, en donde la etapa d) esta seguida por un enfriamiento dinamico de la mezcla a una temperatura por debajo de los -11 °C.
5. 5. Metodo de acuerdo con la reivindicacion 4, en donde el segundo enfriamiento se realiza en una extrusora de tornillo unico o doble.