JP3073236B2 - 改質ホエータンパク質及びその製造法 - Google Patents
改質ホエータンパク質及びその製造法Info
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Description
【発明の詳細な説明】 技術分野 本発明は改質ホエータンパク質及びその製造法に関す
る。本発明の改質ホエータンパク質は、ゲル化性、保水
性及び粘性が求められる食品を製造する際の食品素材と
して有用である。
る。本発明の改質ホエータンパク質は、ゲル化性、保水
性及び粘性が求められる食品を製造する際の食品素材と
して有用である。
背景技術 ホエータンパク質は、従来よりそれ自身の高い栄養価
のため食品に利用されたり、ホエータンパク質の有する
乳化性、気泡性、ゲル化能を利用し、結着剤、増量剤、
保水剤など広く食品の補助素材として使用されてきた。
この中でもホエータンパク質の有する高いゲル化能は、
畜肉、魚肉製品の組織改良剤として利用されている。こ
のようにホエータンパク質のゲル化能は、食品のテクス
チャーや保水性と深く関わる重要な要素である。一般に
未変性状態のタンパク質は加熱により変性し、タンパク
質分子間で疎水性相互作用、イオン結合及び水素結合な
どの非共有結合とSH/SS交換反応などの相互作用が生じ
るが、ホエータンパク質の場合、60℃以上の加熱により
変性し、ゲル化する。しかし、このようにしてゲル化し
たホエータンパク質は、一般に不透明で、保水性が悪
く、脆い組織を呈しており、食品素材として利用するに
は好ましいとはいえない。
のため食品に利用されたり、ホエータンパク質の有する
乳化性、気泡性、ゲル化能を利用し、結着剤、増量剤、
保水剤など広く食品の補助素材として使用されてきた。
この中でもホエータンパク質の有する高いゲル化能は、
畜肉、魚肉製品の組織改良剤として利用されている。こ
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チャーや保水性と深く関わる重要な要素である。一般に
未変性状態のタンパク質は加熱により変性し、タンパク
質分子間で疎水性相互作用、イオン結合及び水素結合な
どの非共有結合とSH/SS交換反応などの相互作用が生じ
るが、ホエータンパク質の場合、60℃以上の加熱により
変性し、ゲル化する。しかし、このようにしてゲル化し
たホエータンパク質は、一般に不透明で、保水性が悪
く、脆い組織を呈しており、食品素材として利用するに
は好ましいとはいえない。
このようなことから、ホエータンパク質ゲルの組織を
改良するために、ホエータンパク質を部分加熱変性させ
て得られる部分加熱変性ホエータンパク質の溶液、ある
いはその溶液の乾燥粉末を再溶解して得られる溶液を利
用して、高い保水性を有し、テクスチャーの良好なホエ
ータンパク質ゲルを得ることが従来より行われていた。
すなわち、タンパク質濃度として４〜15重量％、好まし
くは５〜12重量％に調整したホエータンパク質溶液を55
℃以上120℃以下、好ましくは65〜95℃で加熱して得ら
れる部分加熱変性ホエータンパク質溶液又はその乾燥粉
末を再溶解して得られる溶液に、低温において塩を添加
したり（特開平５−64550号公報）、酸性化することに
よって（特開平２−124067号公報）、あるいは凍結・解
凍処理することによって（特開平３−280834号公報、特
開平３−27249号公報）高い保水性を有し、弾力性のあ
るゲルを得ることができる。
改良するために、ホエータンパク質を部分加熱変性させ
て得られる部分加熱変性ホエータンパク質の溶液、ある
いはその溶液の乾燥粉末を再溶解して得られる溶液を利
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凍処理することによって（特開平３−280834号公報、特
開平３−27249号公報）高い保水性を有し、弾力性のあ
るゲルを得ることができる。
ホエータンパク質は、通常は球状のタンパク質である
が、部分加熱変性させるとタンパク質分子が鎖状に連結
した可溶性の凝集体を形成する。このタンパク質分子が
鎖状に連結した可溶性の凝集体のことを以下、可溶性凝
集体と呼び、この可溶性凝集体を含んだホエータンパク
質のことを部分加熱変性ホエータンパク質と称する。部
分加熱変性ホエータンパク質は可溶性凝集体の状態では
ゲル化しないが、前述した手段を採用することによって
ホエータンパク質の可溶性凝集体は３次元のネットワー
クを形成し、不可逆ゲルを生じる。このようにして得ら
れるホエータンパク質ゲルは、その特徴として保水性が
高く、弾力性があり、なめらかな組織を有している。
が、部分加熱変性させるとタンパク質分子が鎖状に連結
した可溶性の凝集体を形成する。このタンパク質分子が
鎖状に連結した可溶性の凝集体のことを以下、可溶性凝
集体と呼び、この可溶性凝集体を含んだホエータンパク
質のことを部分加熱変性ホエータンパク質と称する。部
分加熱変性ホエータンパク質は可溶性凝集体の状態では
ゲル化しないが、前述した手段を採用することによって
ホエータンパク質の可溶性凝集体は３次元のネットワー
クを形成し、不可逆ゲルを生じる。このようにして得ら
れるホエータンパク質ゲルは、その特徴として保水性が
高く、弾力性があり、なめらかな組織を有している。
このようにして、ホエータンパク質を部分加熱変性さ
せた部分加熱変性ホエータンパク質より得られるゲル
は、組織が良好である。しかし、この部分加熱変性ホエ
ータンパク質の溶液は、ホエータンパク質が部分的に変
性し、可溶性凝集体として存在しているため、溶液中の
わずかな塩類と反応し、長期間保存した場合、保存中に
溶液の粘度が増加し、溶液がゾル状を呈することがあっ
た。
せた部分加熱変性ホエータンパク質より得られるゲル
は、組織が良好である。しかし、この部分加熱変性ホエ
ータンパク質の溶液は、ホエータンパク質が部分的に変
性し、可溶性凝集体として存在しているため、溶液中の
わずかな塩類と反応し、長期間保存した場合、保存中に
溶液の粘度が増加し、溶液がゾル状を呈することがあっ
た。
発明の開示 本発明者らは、上述した部分加熱変性ホエータンパク
質の溶液の保存性を向上させる目的で鋭意研究をおこな
ったところ、ホエータンパク質が可溶性凝集体の状態を
呈する部分加熱変性ホエータンパク質の溶液にカゼイン
タンパク質を添加すると、部分加熱変性ホエータンパク
質の溶液の保存性が向上し、しかも長期間保存してもこ
のホエータンパク質から得られるゲルは保水性が高く、
弾力があり、しなやかな組織を有するように改質される
ことを見いだし、本発明をなすに至った。さらに、この
溶液を乾燥処理して得られる粉末も保存性が良好で、こ
の粉末を溶解して得られるゲルも保水性が高く、弾力性
があり、しなやかな組織を有する。従って、本発明は保
存性が向上し、保水性・弾力性を一層高め、よりしなや
かな組織を呈したゲルを形成することのできる改質ホエ
ータンパク質及びその製造法を提供することを課題とす
る。
質の溶液の保存性を向上させる目的で鋭意研究をおこな
ったところ、ホエータンパク質が可溶性凝集体の状態を
呈する部分加熱変性ホエータンパク質の溶液にカゼイン
タンパク質を添加すると、部分加熱変性ホエータンパク
質の溶液の保存性が向上し、しかも長期間保存してもこ
のホエータンパク質から得られるゲルは保水性が高く、
弾力があり、しなやかな組織を有するように改質される
ことを見いだし、本発明をなすに至った。さらに、この
溶液を乾燥処理して得られる粉末も保存性が良好で、こ
の粉末を溶解して得られるゲルも保水性が高く、弾力性
があり、しなやかな組織を有する。従って、本発明は保
存性が向上し、保水性・弾力性を一層高め、よりしなや
かな組織を呈したゲルを形成することのできる改質ホエ
ータンパク質及びその製造法を提供することを課題とす
る。
本発明は、このような課題を達成するためになされた
ものであって、部分加熱変性ホエータンパク質とカゼイ
ンタンパク質とを含有することよりなる保存性の向上し
た改質ホエータンパク質及びその製造法に関する。
ものであって、部分加熱変性ホエータンパク質とカゼイ
ンタンパク質とを含有することよりなる保存性の向上し
た改質ホエータンパク質及びその製造法に関する。
このような改質ホエータンパク質は、未変性ホエータ
ンパク質溶液にカゼインタンパク質を添加し、加熱して
ホエータンパク質を部分加熱変性させることにより、あ
るいは、未変性ホエータンパク質の溶液を加熱して得ら
れた部分加熱変性ホエータンパク質の溶液にカゼインタ
ンパク質を添加することにより得ることができる。
ンパク質溶液にカゼインタンパク質を添加し、加熱して
ホエータンパク質を部分加熱変性させることにより、あ
るいは、未変性ホエータンパク質の溶液を加熱して得ら
れた部分加熱変性ホエータンパク質の溶液にカゼインタ
ンパク質を添加することにより得ることができる。
また、本発明ではカゼインタンパク質とともに未変性
ホエータンパク質を添加してもよい。
ホエータンパク質を添加してもよい。
さらに、これらの改質ホエータンパク質溶液は乾燥し
て粉末化あるいは適宜の形態に成型してもよい。
て粉末化あるいは適宜の形態に成型してもよい。
さらに具体的には、本発明の改質ホエータンパク質
は、ホエータンパク質の熱変性温度より高い温度、すな
わち、55℃以上で加熱した時、加熱凝固しない濃度、す
なわち、ホエータンパク質濃度15％以下に調整したホエ
ータンパク質溶液にカゼインタンパク質を添加し、ホエ
ータンパク質の熱変性温度、すなわち、55〜120℃で加
熱して溶液状で得ることもできるし、あるいは、ホエー
タンパク質の熱変性温度より高い温度、すなわち、55℃
以上で加熱した時、加熱凝固しない濃度、すなわち、ホ
エータンパク質濃度15％以下に調製したホエータンパク
質溶液を、前記ホエータンパク質の熱変性温度、すなわ
ち、55〜120℃で加熱して得られる部分加熱変性ホエー
タンパク質の溶液にカゼインタンパク質を添加して調製
することもできる。また、このようにして調製した改質
ホエータンパク質の溶液は、公知の方法で乾燥させ粉末
化、あるいは適宜の手段で成型することもできる。
は、ホエータンパク質の熱変性温度より高い温度、すな
わち、55℃以上で加熱した時、加熱凝固しない濃度、す
なわち、ホエータンパク質濃度15％以下に調整したホエ
ータンパク質溶液にカゼインタンパク質を添加し、ホエ
ータンパク質の熱変性温度、すなわち、55〜120℃で加
熱して溶液状で得ることもできるし、あるいは、ホエー
タンパク質の熱変性温度より高い温度、すなわち、55℃
以上で加熱した時、加熱凝固しない濃度、すなわち、ホ
エータンパク質濃度15％以下に調製したホエータンパク
質溶液を、前記ホエータンパク質の熱変性温度、すなわ
ち、55〜120℃で加熱して得られる部分加熱変性ホエー
タンパク質の溶液にカゼインタンパク質を添加して調製
することもできる。また、このようにして調製した改質
ホエータンパク質の溶液は、公知の方法で乾燥させ粉末
化、あるいは適宜の手段で成型することもできる。
通常、ホエータンパク質は、そのホエータンパク質濃
度を15％以上にした場合、加熱により凝固し、脆いゲル
を形成することが知られている。加熱によって、このよ
うなゲルを形成しないように、ホエータンパク質濃度を
15％以下の濃度、好ましくは12％以下の濃度に調整した
ホエータンパク質の溶液を55〜120℃、好ましくは65〜9
5℃の温度で加熱するとホエータンパク質が部分加熱変
性し、球状タンパク質であるホエータンパク質の分子表
面に疎水性の部分が出現してくる。このホエータンパク
質溶液は、ホエータンパク質の疎水性度によって特性が
変わってくるが、通常は、上記の濃度条件で、pH6〜８
に調整して、１〜120分間加熱することで、ホエータン
パク質が可溶性凝集体に変性した目的とする部分加熱変
性ホエータンパク質の溶液を得ることができる。この部
分加熱変性ホエータンパク質溶液の調製は特開平５−64
550号公報に開示された方法に従って実施することがで
きる。
度を15％以上にした場合、加熱により凝固し、脆いゲル
を形成することが知られている。加熱によって、このよ
うなゲルを形成しないように、ホエータンパク質濃度を
15％以下の濃度、好ましくは12％以下の濃度に調整した
ホエータンパク質の溶液を55〜120℃、好ましくは65〜9
5℃の温度で加熱するとホエータンパク質が部分加熱変
性し、球状タンパク質であるホエータンパク質の分子表
面に疎水性の部分が出現してくる。このホエータンパク
質溶液は、ホエータンパク質の疎水性度によって特性が
変わってくるが、通常は、上記の濃度条件で、pH6〜８
に調整して、１〜120分間加熱することで、ホエータン
パク質が可溶性凝集体に変性した目的とする部分加熱変
性ホエータンパク質の溶液を得ることができる。この部
分加熱変性ホエータンパク質溶液の調製は特開平５−64
550号公報に開示された方法に従って実施することがで
きる。
加熱により凝固しないタンパク質濃度でホエータンパ
ク質溶液を加熱した場合、ホエータンパク質に一定の変
性状態が生じ、SH/SS交換反応により疎水性度が増加す
る。その結果、ホエータンパク質分子は互いに会合し可
溶性凝集体を形成する。このホエータンパク質の可溶性
凝集体を含有する溶液、すなわち部分加熱変性ホエータ
ンパク質にカゼインタンパク質を添加して、部分加熱変
性ホエータンパク質の保存性を改善したところに、本発
明の特徴がある。
ク質溶液を加熱した場合、ホエータンパク質に一定の変
性状態が生じ、SH/SS交換反応により疎水性度が増加す
る。その結果、ホエータンパク質分子は互いに会合し可
溶性凝集体を形成する。このホエータンパク質の可溶性
凝集体を含有する溶液、すなわち部分加熱変性ホエータ
ンパク質にカゼインタンパク質を添加して、部分加熱変
性ホエータンパク質の保存性を改善したところに、本発
明の特徴がある。
本発明における改質ホエータンパク質溶液は以下のよ
うに調製する。まず、未変性ホエータンパク質濃度が0.
5〜15％、好ましくは５〜12％となるようホエータンパ
ク質水溶液を調製する。未変性ホエータンパク質溶液の
ホエータンパク質濃度が0.5％以下では、得られる改質
ホエータンパク質溶液でゲルを形成させた場合に、ゲル
化が不充分で不適であり、未変性ホエータンパク質濃度
が15％以上では、ホエータンパク質溶液を部分加熱変性
させる際に、溶液の粘度が高くなり、一部又は全体が強
固にゲル化するので不適である。
うに調製する。まず、未変性ホエータンパク質濃度が0.
5〜15％、好ましくは５〜12％となるようホエータンパ
ク質水溶液を調製する。未変性ホエータンパク質溶液の
ホエータンパク質濃度が0.5％以下では、得られる改質
ホエータンパク質溶液でゲルを形成させた場合に、ゲル
化が不充分で不適であり、未変性ホエータンパク質濃度
が15％以上では、ホエータンパク質溶液を部分加熱変性
させる際に、溶液の粘度が高くなり、一部又は全体が強
固にゲル化するので不適である。
さらに、未変性ホエータンパク質溶液のpHを６〜８に
調整する。pHが６以下では、部分加熱変性させる際にホ
エータンパク質が凝集して沈澱し、なめらかな組織を有
するホエータンパク質ゲルを形成し難くなる場合があ
り、pHが８以上では、得られるホエータンパク質ゲルの
風味が悪くなるので好ましくない。また、未変性ホエー
タンパク質溶液の塩類イオン濃度は0.5％以下、好まし
くは0.3％以下、特に好ましくは0.01％以下である。塩
類イオン濃度が0.5％以上では部分加熱変性させる際に
ホエータンパク質が凝集し沈澱を生じたり、ゲル化する
ので好ましくない。
調整する。pHが６以下では、部分加熱変性させる際にホ
エータンパク質が凝集して沈澱し、なめらかな組織を有
するホエータンパク質ゲルを形成し難くなる場合があ
り、pHが８以上では、得られるホエータンパク質ゲルの
風味が悪くなるので好ましくない。また、未変性ホエー
タンパク質溶液の塩類イオン濃度は0.5％以下、好まし
くは0.3％以下、特に好ましくは0.01％以下である。塩
類イオン濃度が0.5％以上では部分加熱変性させる際に
ホエータンパク質が凝集し沈澱を生じたり、ゲル化する
ので好ましくない。
このようにして調製した未変性ホエータンパク質の溶
液にカゼインタンパク質を添加し、加熱してホエータン
パク質を部分加熱変性させるか、あるいは、このように
して調製した未変性ホエータンパク質溶液を加熱して調
製した部分加熱変性ホエータンパク質の溶液に、カゼイ
ンタンパク質を添加することにより本発明品の改質ホエ
ータンパク質を得ることができる。加熱温度としては、
未変性ホエータンパク質が加熱により変性する55〜120
℃で加熱することが好ましく、特に好ましくは65〜95℃
である。加熱時間は、１〜120分間、上述した温度で保
持することが好ましく、特に好ましくは１〜60分間上述
した温度で保持すると良い。加熱時間が短いと変性が起
こらず、下記に定義される疎水性度（FI/mgタンパク
質）が低くなり好ましくない。また、加熱時間を長くし
ても改質ホエータンパク質の保存性の改善に特に効果は
見られない。
液にカゼインタンパク質を添加し、加熱してホエータン
パク質を部分加熱変性させるか、あるいは、このように
して調製した未変性ホエータンパク質溶液を加熱して調
製した部分加熱変性ホエータンパク質の溶液に、カゼイ
ンタンパク質を添加することにより本発明品の改質ホエ
ータンパク質を得ることができる。加熱温度としては、
未変性ホエータンパク質が加熱により変性する55〜120
℃で加熱することが好ましく、特に好ましくは65〜95℃
である。加熱時間は、１〜120分間、上述した温度で保
持することが好ましく、特に好ましくは１〜60分間上述
した温度で保持すると良い。加熱時間が短いと変性が起
こらず、下記に定義される疎水性度（FI/mgタンパク
質）が低くなり好ましくない。また、加熱時間を長くし
ても改質ホエータンパク質の保存性の改善に特に効果は
見られない。
この改質ホエータンパク質の加熱変性度は、疎水性度
を測定することによって数値化することができる。通常
は下記に定義される疎水性度（FI/mgタンパク質）で50F
I/mgタンパク質以上であり、特に好ましくは100FI/mgタ
ンパク質以上である。50FI/mgタンパク質以上でないと
組織の良好なホエータンパク質ゲルは得られない。
を測定することによって数値化することができる。通常
は下記に定義される疎水性度（FI/mgタンパク質）で50F
I/mgタンパク質以上であり、特に好ましくは100FI/mgタ
ンパク質以上である。50FI/mgタンパク質以上でないと
組織の良好なホエータンパク質ゲルは得られない。
疎水性度とは、被験ホエータンパク質溶液を0.1〜0.3
gタンパク質／の濃度となるよう希釈し、8mMの１−ア
ニリノナフタレン−８−スルホン酸を蛍光プローブとし
て添加し、蛍光光度計を用い励起波長370nm、蛍光波長4
70nmにて測定し、得られた値（蛍光強度FI）をホエータ
ンパク質（mg）当たりで示したものである。
gタンパク質／の濃度となるよう希釈し、8mMの１−ア
ニリノナフタレン−８−スルホン酸を蛍光プローブとし
て添加し、蛍光光度計を用い励起波長370nm、蛍光波長4
70nmにて測定し、得られた値（蛍光強度FI）をホエータ
ンパク質（mg）当たりで示したものである。
この加熱変性度の測定方法は、上記の特開平５−6455
0号公報に開示されている記述に従って実施することが
できる。
0号公報に開示されている記述に従って実施することが
できる。
次に、上記のようにして得られる部分加熱変性ホエー
タンパク質の溶液にカゼインタンパク質を添加する。カ
ゼインタンパク質の添加量はホエータンパク質１重量部
に対して0.001〜0.2重量部、好ましくは0.005〜0.1重量
部である。添加するカゼインは、酸カゼイン、レンネッ
トカゼイン、ナトリウム−カゼイネート、カリウム−カ
ゼイネート、マグネシウム−カゼイネート及びこれらの
分解物、さらには、カゼインミセル、カゼインサブミセ
ルなどを挙げることができる。カゼインの分解物は、カ
ゼインを1000以下の分子量に分解したもので酵素又は酸
分解物のいずれであってもよい。
タンパク質の溶液にカゼインタンパク質を添加する。カ
ゼインタンパク質の添加量はホエータンパク質１重量部
に対して0.001〜0.2重量部、好ましくは0.005〜0.1重量
部である。添加するカゼインは、酸カゼイン、レンネッ
トカゼイン、ナトリウム−カゼイネート、カリウム−カ
ゼイネート、マグネシウム−カゼイネート及びこれらの
分解物、さらには、カゼインミセル、カゼインサブミセ
ルなどを挙げることができる。カゼインの分解物は、カ
ゼインを1000以下の分子量に分解したもので酵素又は酸
分解物のいずれであってもよい。
このようにして、部分加熱変性ホエータンパク質の溶
液に添加されたカゼインタンパク質の存在は、本発明品
を電気泳動することによって確認することができる。
液に添加されたカゼインタンパク質の存在は、本発明品
を電気泳動することによって確認することができる。
タンパク質の検出は電気泳動でゲル中に泳動されたタ
ンパク質と特異的に結合する色素を含む液に泳動後のゲ
ルを浸漬し、その後、脱色することにより行う。泳動さ
れたタンパク質の分離帯（以下、バンドという）は染色
されたバンドとして確認することができる。ここでいう
色素とは通常、電気泳動ゲルの染色に用いる色素であっ
て、クマシーブリリアントブルー、アミドブラック10B
又はファーストグリーンなどがあげられる。
ンパク質と特異的に結合する色素を含む液に泳動後のゲ
ルを浸漬し、その後、脱色することにより行う。泳動さ
れたタンパク質の分離帯（以下、バンドという）は染色
されたバンドとして確認することができる。ここでいう
色素とは通常、電気泳動ゲルの染色に用いる色素であっ
て、クマシーブリリアントブルー、アミドブラック10B
又はファーストグリーンなどがあげられる。
本発明の改質ホエータンパク質では、含有されるタン
パク質の殆どが部分的に変性して高分子化した可溶性凝
集体の状態で存在しているが、ゲル電気泳動ではもとも
とホエータンパク質に含有されている高分子化していな
いα−ラクトアルブミン、β−ラクトグロブリン及び添
加されたカゼインタンパク質のバンドが主に検出され
る。通常のアクリルアミドゲルを用いたゲル電気泳動で
は、可溶性凝集体のように高分子化したタンパク質は、
ゲル中にはいることができない。このため、本発明の改
質ホエータンパク質を常法によって電気泳動した場合
は、添加されたカゼインタンパク質と高分子化していな
いα−ラクトアルブミン、β−ラクトグロブリンのバン
ドが検出されるだけである。又、高速液体クロマトグラ
フィーを用いたゲル濾過法によれば、部分加熱変性ホエ
ータンパク質、高分子化していないα−ラクトアルブミ
ン、β−ラクトグロブリンのピークを検出することがで
きる。
パク質の殆どが部分的に変性して高分子化した可溶性凝
集体の状態で存在しているが、ゲル電気泳動ではもとも
とホエータンパク質に含有されている高分子化していな
いα−ラクトアルブミン、β−ラクトグロブリン及び添
加されたカゼインタンパク質のバンドが主に検出され
る。通常のアクリルアミドゲルを用いたゲル電気泳動で
は、可溶性凝集体のように高分子化したタンパク質は、
ゲル中にはいることができない。このため、本発明の改
質ホエータンパク質を常法によって電気泳動した場合
は、添加されたカゼインタンパク質と高分子化していな
いα−ラクトアルブミン、β−ラクトグロブリンのバン
ドが検出されるだけである。又、高速液体クロマトグラ
フィーを用いたゲル濾過法によれば、部分加熱変性ホエ
ータンパク質、高分子化していないα−ラクトアルブミ
ン、β−ラクトグロブリンのピークを検出することがで
きる。
さらに、本発明では未変性ホエータンパク質の溶液
に、カゼインタンパク質を添加し、部分加熱変性させた
部分加熱変性ホエータンパク質の溶液、あるいはホエー
タンパク質の溶液を加熱して得られた部分加熱変性ホエ
ータンパク質の溶液にカゼインタンパク質を添加した溶
液に未変性のホエータンパク質を添加しても保存性の良
好な改質ホエータンパク質を得ることができる。
に、カゼインタンパク質を添加し、部分加熱変性させた
部分加熱変性ホエータンパク質の溶液、あるいはホエー
タンパク質の溶液を加熱して得られた部分加熱変性ホエ
ータンパク質の溶液にカゼインタンパク質を添加した溶
液に未変性のホエータンパク質を添加しても保存性の良
好な改質ホエータンパク質を得ることができる。
本発明の改質ホエータンパク質の保存性が良好なの
は、改質ホエータンパク質中に未変性のホエータンパク
質あるいはカゼインタンパク質が介在するためと考えら
れる。部分加熱変性ホエータンパク質はホエータンパク
質が可溶性凝集体の状態で存在するため、タンパク質分
子の疎水性度が高く、共存する他の素材の相互作用ある
いは、部分加熱変性ホエータンパク質同士の相互作用を
受けやすいが、添加したカゼインタンパク質あるいは未
変性のホエータンパク質が、このような部分加熱変性ホ
エータンパクの相互作用を抑えていると考えられる。
は、改質ホエータンパク質中に未変性のホエータンパク
質あるいはカゼインタンパク質が介在するためと考えら
れる。部分加熱変性ホエータンパク質はホエータンパク
質が可溶性凝集体の状態で存在するため、タンパク質分
子の疎水性度が高く、共存する他の素材の相互作用ある
いは、部分加熱変性ホエータンパク質同士の相互作用を
受けやすいが、添加したカゼインタンパク質あるいは未
変性のホエータンパク質が、このような部分加熱変性ホ
エータンパクの相互作用を抑えていると考えられる。
本発明で用いるホエータンパク質は、チーズ製造時に
副産物として得られるチーズホエータンパク質あるいは
牛乳その他の乳に酸を加えてカゼインを除去した酸ホエ
ータンパク質又はこれらを脱塩処理してミネラル及び乳
糖を除いたもの、エタノールを添加してホエータンパク
質画分のみを沈澱回収した分離ホエータンパク質などを
用いても良く、いずれも乳より調製されたものであっ
て、α−ラクトアルブミンやβ−ラクトグロブリンなど
のタンパク質を含有している。これらのホエータンパク
質の中で、さらに好ましいものとしては、ホエータンパ
ク質濃縮物（WPC）、ホエータンパク質分離物（WPI）等
を挙げることができ、これらのWPCやWPIより得られるホ
エータンパク質ゲルは固く弾力性のあるしなやかな組織
を有する。
副産物として得られるチーズホエータンパク質あるいは
牛乳その他の乳に酸を加えてカゼインを除去した酸ホエ
ータンパク質又はこれらを脱塩処理してミネラル及び乳
糖を除いたもの、エタノールを添加してホエータンパク
質画分のみを沈澱回収した分離ホエータンパク質などを
用いても良く、いずれも乳より調製されたものであっ
て、α−ラクトアルブミンやβ−ラクトグロブリンなど
のタンパク質を含有している。これらのホエータンパク
質の中で、さらに好ましいものとしては、ホエータンパ
ク質濃縮物（WPC）、ホエータンパク質分離物（WPI）等
を挙げることができ、これらのWPCやWPIより得られるホ
エータンパク質ゲルは固く弾力性のあるしなやかな組織
を有する。
なお、前述した条件で調製した未変性ホエータンパク
質の溶液にあらかじめカゼインを添加して、これを部分
加熱変性させる場合には、未変性ホエータンパク質の水
溶液に、カゼインタンパクを加え、混合、溶解させ、こ
れを上記と同様にして加熱変性させれば良い。
質の溶液にあらかじめカゼインを添加して、これを部分
加熱変性させる場合には、未変性ホエータンパク質の水
溶液に、カゼインタンパクを加え、混合、溶解させ、こ
れを上記と同様にして加熱変性させれば良い。
上記の過程を経て得られる本発明の改質ホエータンパ
ク質は、塩を添加するとともに加熱するか、あるいは塩
を添加した後、加熱することによってゲル化する。さら
に、改質ホエータンパク質を長期間保存しても、ゲル化
させて得られるゲルは保水性が高く、弾力性があり、な
めらかな組織を有する。
ク質は、塩を添加するとともに加熱するか、あるいは塩
を添加した後、加熱することによってゲル化する。さら
に、改質ホエータンパク質を長期間保存しても、ゲル化
させて得られるゲルは保水性が高く、弾力性があり、な
めらかな組織を有する。
さらに、本発明の改質ホエータンパク質は、保存中及
び長期保存後も溶液の粘度が上昇することなく保存性が
良好である。さらに、長期保存後の改質ホエータンパク
質溶液及びその粉末から得られるゲルも保水性が高く、
弾力性があり、ゲル強度が高く、なめらかな組織を有し
ており、ソーセージ、ハムなどの肉類、ゼリーなどのデ
ザート食品、および水産練り製品などに利用できる。
び長期保存後も溶液の粘度が上昇することなく保存性が
良好である。さらに、長期保存後の改質ホエータンパク
質溶液及びその粉末から得られるゲルも保水性が高く、
弾力性があり、ゲル強度が高く、なめらかな組織を有し
ており、ソーセージ、ハムなどの肉類、ゼリーなどのデ
ザート食品、および水産練り製品などに利用できる。
図面の簡単な説明 第１図は、実施例２で得られた改質ホエータンパク質
（発明品６）の電気泳動のパターンをクロマトスキャナ
ーによって示したものである。
（発明品６）の電気泳動のパターンをクロマトスキャナ
ーによって示したものである。
発明を実施するための最良の形態 〔実施例１〕 市販のホエータンパク質濃縮物（WPC,Alacen132,タン
パク質含量78.4％，灰分4.18％、pH6.9）800gを脱イオ
ン水9200gに溶解し、８％WPC溶液（タンパク質濃度6.27
％）を調製した。このWPC溶液を500gずつ５等分し、ホ
エータンパク質１重量部に対してカゼインタンパク質が
0.001部、0.05部、0.2部となるようナトリウム−カゼイ
ネート（サンラクトＳ−3,太陽化学製）、又は、マグネ
シウム−カゼイネート（DMV社製）を攪拌しながら添加
した。さらに、溶液を湯浴中で攪拌しながら加熱し、溶
液の温度を78℃とし、30分間保持し、その後、氷水中で
５℃まで冷却し、溶液を得た（これらをそれぞれ本発明
品１〜４という）。なお、カゼインタンパク質無添加の
溶液を対照品とした。
パク質含量78.4％，灰分4.18％、pH6.9）800gを脱イオ
ン水9200gに溶解し、８％WPC溶液（タンパク質濃度6.27
％）を調製した。このWPC溶液を500gずつ５等分し、ホ
エータンパク質１重量部に対してカゼインタンパク質が
0.001部、0.05部、0.2部となるようナトリウム−カゼイ
ネート（サンラクトＳ−3,太陽化学製）、又は、マグネ
シウム−カゼイネート（DMV社製）を攪拌しながら添加
した。さらに、溶液を湯浴中で攪拌しながら加熱し、溶
液の温度を78℃とし、30分間保持し、その後、氷水中で
５℃まで冷却し、溶液を得た（これらをそれぞれ本発明
品１〜４という）。なお、カゼインタンパク質無添加の
溶液を対照品とした。
第１表にホエータンパク質１重量部当たりのカゼイン
タンパク質の添加比率及び溶液の疎水性度を示す。
タンパク質の添加比率及び溶液の疎水性度を示す。
なお、このようにして得られた溶液を５℃で３週間保
存した。
存した。
〔試験例１〕 実施例１で得られた本発明品１〜４及び対照品の製造
直後、１週間後、２週間後及び３週間後の溶液の性状を
確認した。
直後、１週間後、２週間後及び３週間後の溶液の性状を
確認した。
次に、本発明品１〜４及び対照品を用いてゲルを調製
した。本発明品１〜４及び対照品に1.2％になるように
塩化ナトリウムを室温で添加し、直径25mm、高さ15mmの
円筒形のセルに充填し、20℃で24時間静置してゲル化さ
せ、得られたゲル化物のゲル強度をクリープメーターRE
33005（山電（株）製）を用いて測定した。直径50mmの
円形平板型プランジャーを用い圧縮率67％、圧縮速度1m
m/secの条件で20℃における最大圧縮時の荷重をゲル強
度（ｇ）として表した。
した。本発明品１〜４及び対照品に1.2％になるように
塩化ナトリウムを室温で添加し、直径25mm、高さ15mmの
円筒形のセルに充填し、20℃で24時間静置してゲル化さ
せ、得られたゲル化物のゲル強度をクリープメーターRE
33005（山電（株）製）を用いて測定した。直径50mmの
円形平板型プランジャーを用い圧縮率67％、圧縮速度1m
m/secの条件で20℃における最大圧縮時の荷重をゲル強
度（ｇ）として表した。
保存に伴う溶液の性状の変化、ゲル強度変化の測定結
果を第２表に示す。
果を第２表に示す。
溶液の性状は、製造直後では、本発明品１〜４及び対
照品ともに液状であった。しかし、対照品は保存中に次
第に溶液の粘度が上昇しはじめ、２週間後には粘性の高
いゾル状となった。これに対して、本発明品１〜４は３
週間保存後でも粘度の上昇はほとんど見られず、液状を
呈していた。
照品ともに液状であった。しかし、対照品は保存中に次
第に溶液の粘度が上昇しはじめ、２週間後には粘性の高
いゾル状となった。これに対して、本発明品１〜４は３
週間保存後でも粘度の上昇はほとんど見られず、液状を
呈していた。
ゲル強度は、製造直後の溶液では、本発明品１〜４及
び対照品ともにしっかりとしたゲルを形成した。３週間
保存後では本発明品１〜４は製造直後と比較しても得ら
れるゲルのゲル強度は変化は少なく、しっかりとしたゲ
ルを形成した。しかし、対照品は保存中に溶液が部分的
にゲル化しており、塩を添加しても均一なゲルを形成し
なかった。
び対照品ともにしっかりとしたゲルを形成した。３週間
保存後では本発明品１〜４は製造直後と比較しても得ら
れるゲルのゲル強度は変化は少なく、しっかりとしたゲ
ルを形成した。しかし、対照品は保存中に溶液が部分的
にゲル化しており、塩を添加しても均一なゲルを形成し
なかった。
以上のことから部分加熱変性ホエータンパク質にカゼ
インタンパク質を添加することにより得られる改質ホエ
ータンパク質溶液の保存性は向上し、さらに、長期間保
存しても得られるゲルのゲル強度は低下しないことがわ
かった。
インタンパク質を添加することにより得られる改質ホエ
ータンパク質溶液の保存性は向上し、さらに、長期間保
存しても得られるゲルのゲル強度は低下しないことがわ
かった。
〔実施例２〕 市販のホエータンパク質分離物（WPI、Protose Separ
ation社製、タンパク質含量78.4％、灰分4.18％）600g
を脱イオン水9400gに溶解し、６％WPI溶液（タンパク質
濃度4.70％、pH6.8）を調製した。このWPI溶液を湯浴中
で攪拌しながら加熱し、溶液の温度を75℃とし、20分間
保持し、部分加熱変性WPI溶液を得た。その後、氷水中
で５℃まで冷却し、10kgの部分加熱変性WPI溶液を2kgず
つ５等分し、それぞれに、ホエータンパク質１重量部に
対してカゼインタンパク質が0.001部、0.05部、0.2部と
なるよう、ナトリウム−カゼイネート（サンラクトＳ−
3,太陽化学製）、又は、マグネシウム−カゼイネート
（DMV社製）を攪拌しながら添加し本発明品を得た（こ
れらそれぞれを本発明品５〜８という）。なお、カゼイ
ンタンパク質無添加の溶液を対照品とした。
ation社製、タンパク質含量78.4％、灰分4.18％）600g
を脱イオン水9400gに溶解し、６％WPI溶液（タンパク質
濃度4.70％、pH6.8）を調製した。このWPI溶液を湯浴中
で攪拌しながら加熱し、溶液の温度を75℃とし、20分間
保持し、部分加熱変性WPI溶液を得た。その後、氷水中
で５℃まで冷却し、10kgの部分加熱変性WPI溶液を2kgず
つ５等分し、それぞれに、ホエータンパク質１重量部に
対してカゼインタンパク質が0.001部、0.05部、0.2部と
なるよう、ナトリウム−カゼイネート（サンラクトＳ−
3,太陽化学製）、又は、マグネシウム−カゼイネート
（DMV社製）を攪拌しながら添加し本発明品を得た（こ
れらそれぞれを本発明品５〜８という）。なお、カゼイ
ンタンパク質無添加の溶液を対照品とした。
第３表にホエータンパク質１重量部当たりのカゼイン
タンパク質の添加比率及び溶液の疎水性度を示す。
タンパク質の添加比率及び溶液の疎水性度を示す。
なお、このようにして得られた溶液を５℃で３週間保
存した。
存した。
〔試験例２〕 実施例２で得られた本発明品５〜８及び対照品の製造
直後、１週間後、２週間後及び３週間後の溶液の性状を
確認した。
直後、１週間後、２週間後及び３週間後の溶液の性状を
確認した。
次に、本発明品５〜８及び対照品を用いてゲルを調製
した。本発明品５〜８及び対照品に6g（1.2％）の塩化
ナトリウムを室温で添加し、直径25mm、高さ15mmの円筒
形のセルに充填し、20℃で24時間静置してゲル化させ、
得られたゲル化物のゲル強度をクリープメーターRE3300
5（山電（株）製）を用いて測定した。直径50mmの円形
平板型プランジャーを用い圧縮率67％、圧縮速度1mm/se
cの条件で20℃における最大圧縮時の荷重をゲル強度
（ｇ）として表した。
した。本発明品５〜８及び対照品に6g（1.2％）の塩化
ナトリウムを室温で添加し、直径25mm、高さ15mmの円筒
形のセルに充填し、20℃で24時間静置してゲル化させ、
得られたゲル化物のゲル強度をクリープメーターRE3300
5（山電（株）製）を用いて測定した。直径50mmの円形
平板型プランジャーを用い圧縮率67％、圧縮速度1mm/se
cの条件で20℃における最大圧縮時の荷重をゲル強度
（ｇ）として表した。
溶液の性状、ゲル強度の測定結果を第４表に示す。
溶液の性状は、製造直後では、本発明品５〜８及び対
照品とも液状であった。しかし、対照品は保存中次第に
溶液の粘度が上昇しはじめ、２週間後には粘性の高いゾ
ル状となった。これに対して、本発明品５〜８は３週間
保存後でも粘度の上昇はほとんど見られず、液状を呈し
ていた。
照品とも液状であった。しかし、対照品は保存中次第に
溶液の粘度が上昇しはじめ、２週間後には粘性の高いゾ
ル状となった。これに対して、本発明品５〜８は３週間
保存後でも粘度の上昇はほとんど見られず、液状を呈し
ていた。
ゲル強度は、製造直後の溶液では、本発明品５〜８及
び対照品ともにしっかりとしたゲルを形成した。３週間
保存後では本発明品５〜８は製造直後のゲルと比較して
も得られるゲルのゲル強度に変化は少なく、しっかりと
したゲルを形成した。しかし、対照品は保存中に溶液が
ゲル化しており、塩を添加しても均一なゲルを形成でき
なかった。
び対照品ともにしっかりとしたゲルを形成した。３週間
保存後では本発明品５〜８は製造直後のゲルと比較して
も得られるゲルのゲル強度に変化は少なく、しっかりと
したゲルを形成した。しかし、対照品は保存中に溶液が
ゲル化しており、塩を添加しても均一なゲルを形成でき
なかった。
以上のことから部分加熱変性ホエータンパク質にカゼ
インタンパク質を添加することにより得られる改質ホエ
ータンパク質の溶液の保存性は向上し、これにより得ら
れるゲルのゲル強度は、低下しないことがわかった。
インタンパク質を添加することにより得られる改質ホエ
ータンパク質の溶液の保存性は向上し、これにより得ら
れるゲルのゲル強度は、低下しないことがわかった。
〔実施例３〕 ホエータンパク質分離物（WPI,Protose Separation
社、タンパク質含量89.5％、灰分2.3％）7kgと350gとナ
トリウムカゼイネートを93kgの脱イオン水に溶解し、7.
3％WPI溶液（タンパク質濃度6.5％、pH6.90）を調製し
た。このWPI溶液を湯浴中で撹拌しながら90℃で加熱
し、15分間保持し、部分加熱変性WPI溶液を得た。その
後、全量が約100kgであるこの溶液を50℃まで冷却し、
その50kgの溶液に3.5kgのWPI粉末を添加し完全に溶解さ
せ、縦型圧力噴霧乾燥装置を用いて噴霧乾燥を行ない本
発明品９を得た。なお、ノズルはスプレーイングシステ
ム社製SX60−17を使用し、噴霧圧力175kg/cm2、熱風温
度168〜176℃及び排風温度83℃とした。第５表に本発明
品９のカゼインタンパク質及びWPI粉末の添加量（k
g）、粉末の回収量（kg）、及び疎水性度を示す。
社、タンパク質含量89.5％、灰分2.3％）7kgと350gとナ
トリウムカゼイネートを93kgの脱イオン水に溶解し、7.
3％WPI溶液（タンパク質濃度6.5％、pH6.90）を調製し
た。このWPI溶液を湯浴中で撹拌しながら90℃で加熱
し、15分間保持し、部分加熱変性WPI溶液を得た。その
後、全量が約100kgであるこの溶液を50℃まで冷却し、
その50kgの溶液に3.5kgのWPI粉末を添加し完全に溶解さ
せ、縦型圧力噴霧乾燥装置を用いて噴霧乾燥を行ない本
発明品９を得た。なお、ノズルはスプレーイングシステ
ム社製SX60−17を使用し、噴霧圧力175kg/cm2、熱風温
度168〜176℃及び排風温度83℃とした。第５表に本発明
品９のカゼインタンパク質及びWPI粉末の添加量（k
g）、粉末の回収量（kg）、及び疎水性度を示す。
〔試験例３〕 実施例３で得られた本発明品９を20℃で１ヶ月間及び
３ヶ月間保存した。製造直後、１ヶ月後及び３ヶ月後の
本発明品９及び未変性のホエータンパク質（WPI）のみ
を用いてゲル（対照品）を調製した。まず、WPIを蛋白
質濃度15％になるように脱イオン水166gに溶解し、さら
に塩化ナトリウムを4g添加して溶液を調製した。この溶
液を一端を縛った直径3cmの塩化ビニルチューブに充填
し、もう一端も紐で縛り、15分間静置後75℃の湯浴中に
45分間浸漬してゲル化させた。次に湯浴より取り出し
て、流水中で30分間冷却した後５℃で一晩保存し、ゲル
強度を測定した。ゲル強度の測定法は試験例１と同様に
クリープメーターRE−33005（山電（株）製）を用いて
行なった。本発明品についても同様の手法でおこなっ
た。
３ヶ月間保存した。製造直後、１ヶ月後及び３ヶ月後の
本発明品９及び未変性のホエータンパク質（WPI）のみ
を用いてゲル（対照品）を調製した。まず、WPIを蛋白
質濃度15％になるように脱イオン水166gに溶解し、さら
に塩化ナトリウムを4g添加して溶液を調製した。この溶
液を一端を縛った直径3cmの塩化ビニルチューブに充填
し、もう一端も紐で縛り、15分間静置後75℃の湯浴中に
45分間浸漬してゲル化させた。次に湯浴より取り出し
て、流水中で30分間冷却した後５℃で一晩保存し、ゲル
強度を測定した。ゲル強度の測定法は試験例１と同様に
クリープメーターRE−33005（山電（株）製）を用いて
行なった。本発明品についても同様の手法でおこなっ
た。
離水率については、ゲル強度の測定と同様の方法でゲ
ルを調製し、得られた直径3cm、長さ3cmのゲルを直径1
2.5cmの濾紙（No.50 Whatman）の上にのせ、室温で10分
間に滲み出してくる水の面積［（長軸の長さ）×（短軸
の長さ）］（cm2）で近似して求めた。
ルを調製し、得られた直径3cm、長さ3cmのゲルを直径1
2.5cmの濾紙（No.50 Whatman）の上にのせ、室温で10分
間に滲み出してくる水の面積［（長軸の長さ）×（短軸
の長さ）］（cm2）で近似して求めた。
製造直後、１ヶ月後及び３ヶ月後のゲル強度及び離水
率の変化の測定結果を第６表に示す。
率の変化の測定結果を第６表に示す。
ゲル強度は、製造直後において本発明品９及び対照品
ともにほぼ同じゲル強度を示した。１ヶ月及び３ヶ月保
存後でも、本発明品９はゲル強度は低下せず、製造直後
の値とほぼ同じであった。また得られるゲルは、対照品
と比較してなめらかで弾力性のあるしなやかなものであ
った。さらに、本発明品９の粉末は溶解性も良好であっ
た。
ともにほぼ同じゲル強度を示した。１ヶ月及び３ヶ月保
存後でも、本発明品９はゲル強度は低下せず、製造直後
の値とほぼ同じであった。また得られるゲルは、対照品
と比較してなめらかで弾力性のあるしなやかなものであ
った。さらに、本発明品９の粉末は溶解性も良好であっ
た。
離水率は、本発明品９は、１ヶ月以上保存しても離水
率は低く、対照品と比較して特に優れていた。
率は低く、対照品と比較して特に優れていた。
〔試験例４〕 実施例２で得られた本発明品６の溶液とSDS電気泳動
緩衝液（0.125M Tris−グリシン緩衝液）（pH6.8,1％SD
S,40％グリセロール）とを混合し、電気泳動用試料とし
た。非還元条件でSDS−ポリアクリルアミドゲル電気泳
動を行った後、クマシーブリリアントブルーＧ−250
（シグマ製）を用いてタンパク質を染色し、その後10％
メタノール、7.5％酢酸水溶液で脱色した。検出された
タンパク質のバンドについて、クロマトスキャナーCS−
930（島津製作所製）で本発明品の泳動パターンを調べ
た。
緩衝液（0.125M Tris−グリシン緩衝液）（pH6.8,1％SD
S,40％グリセロール）とを混合し、電気泳動用試料とし
た。非還元条件でSDS−ポリアクリルアミドゲル電気泳
動を行った後、クマシーブリリアントブルーＧ−250
（シグマ製）を用いてタンパク質を染色し、その後10％
メタノール、7.5％酢酸水溶液で脱色した。検出された
タンパク質のバンドについて、クロマトスキャナーCS−
930（島津製作所製）で本発明品の泳動パターンを調べ
た。
第１図にその結果を示す。
第１図に示すように電気泳動の結果、本発明品６はカ
ゼインのバンドが明瞭に検出され、添加されているカゼ
インが確認された。
ゼインのバンドが明瞭に検出され、添加されているカゼ
インが確認された。
〔実施例４〕 デザート食品の調製 実施例１で調製した本発明品２の溶液1kgを45℃まで
加温し、脱脂粉乳0.8kg、グラニュー糖1.0kg、アーモン
ドフレーバー0.01kgを混合し、４時間静置してゲル化物
を得た（この時の塩類は脱脂粉乳に含まれるカルシウム
イオンを主体とするものであり、その濃度は0.5％と概
算した）。得られたゲル化物を１×１×1cm3のサイコロ
状に切断し、シロップまたはシロップ漬け果肉と混合
し、デザート食品を調製した。
加温し、脱脂粉乳0.8kg、グラニュー糖1.0kg、アーモン
ドフレーバー0.01kgを混合し、４時間静置してゲル化物
を得た（この時の塩類は脱脂粉乳に含まれるカルシウム
イオンを主体とするものであり、その濃度は0.5％と概
算した）。得られたゲル化物を１×１×1cm3のサイコロ
状に切断し、シロップまたはシロップ漬け果肉と混合
し、デザート食品を調製した。
シロップ漬けする前のゲル化物の硬さを測定したとこ
ろ、そのゲル強度は800g程度としっかりとしたゲルであ
った。
ろ、そのゲル強度は800g程度としっかりとしたゲルであ
った。
またこのデザート食品を試食したところ、ゲル化物は
弾力のあるしなやかな組織を有しており、食感及び外観
も良好であった。
弾力のあるしなやかな組織を有しており、食感及び外観
も良好であった。
なお、ゲル化物のゲル強度の測定は、試験例１と同様
の方法でクリープメーターを用いて行なった。
の方法でクリープメーターを用いて行なった。
同様に、本発明品２の代わりに未変性WPC溶液を用い
てゲル化物を調製したが、ゲル化しなかった。
てゲル化物を調製したが、ゲル化しなかった。
〔実施例５〕 低脂肪ソーセージの調製 6kgの豚赤身肉を挽き肉機で挽き肉とし、全量をサイ
レントカッターに入れた。次に実施例３で調製した本発
明品９のWPI粉末133gを添加し、高速カッティングを行
ないながら氷水1.2kg、食塩150g、リン酸塩30g、亜硝酸
塩1.6g、グルタミン酸塩10g、砂糖11g、香辛料6g、馬鈴
薯澱粉320gを加えて混合し、ペースト状物を得た。これ
をケーシングチューブに充填し、中心到達温度が70℃と
なるまで蒸煮したのち、冷却して低脂肪のソーセージを
得た。また、本発明品９の代わりに未加熱WPI粉末を用
いて同様に低脂肪ソーセージを試作し、比較例２とし
た。
レントカッターに入れた。次に実施例３で調製した本発
明品９のWPI粉末133gを添加し、高速カッティングを行
ないながら氷水1.2kg、食塩150g、リン酸塩30g、亜硝酸
塩1.6g、グルタミン酸塩10g、砂糖11g、香辛料6g、馬鈴
薯澱粉320gを加えて混合し、ペースト状物を得た。これ
をケーシングチューブに充填し、中心到達温度が70℃と
なるまで蒸煮したのち、冷却して低脂肪のソーセージを
得た。また、本発明品９の代わりに未加熱WPI粉末を用
いて同様に低脂肪ソーセージを試作し、比較例２とし
た。
得られた低脂肪ソーセージについて、歩留りを測定
し、さらに官能評価を行ない評価した。結果を表７に示
す。
し、さらに官能評価を行ない評価した。結果を表７に示
す。
本発明品９を用いたソーセージは、歩留りも高く、比
較例２よりも良好であった。また、官能評価でも比較例
の場合、肉のジューシー感に欠け、パサパサした組織
で、切り口より水分の流出が認められたのに対して、本
発明品９を用いて得られた低脂肪ソーセージは、歯ごた
えがあり、のどごしも良好であった。
較例２よりも良好であった。また、官能評価でも比較例
の場合、肉のジューシー感に欠け、パサパサした組織
で、切り口より水分の流出が認められたのに対して、本
発明品９を用いて得られた低脂肪ソーセージは、歯ごた
えがあり、のどごしも良好であった。
産業上の利用可能性 本発明の改質ホエータンパク質の水溶液及び粉末は保
存性が高いものとなる。さらに、この改質ホエータンパ
ク質から得られるゲルは、保水性、弾力性が改善され、
しなやかな組織を有している。本発明の改質ホエータン
パク質はゲル化剤、保水剤、増粘剤等として食品素材に
用いられる。
存性が高いものとなる。さらに、この改質ホエータンパ
ク質から得られるゲルは、保水性、弾力性が改善され、
しなやかな組織を有している。本発明の改質ホエータン
パク質はゲル化剤、保水剤、増粘剤等として食品素材に
用いられる。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 川成 真美 埼玉県川越市吉田新町２−12−16 (56)参考文献 特開 平５−260898（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) A23J 3/08
Claims (9)
- 【請求項１】部分加熱変性ホエータンパク質と、部分加
熱変性ホエータンパク質１重量部に対して0.001〜0.2重
量部のカゼインタンパク質とを含有し、保存性の向上し
た改質ホエータンパク質。 - 【請求項２】部分加熱変性ホエータンパク質と、部分加
熱変性ホエータンパク質１重量部に対して0.001〜0.2重
量部のカゼインタンパク質と、未変性ホエータンパク質
とを含有し、保存性の向上した改質ホエータンパク質。 - 【請求項３】部分加熱変性ホエータンパク質が、未変性
ホエータンパク質のタンパク質濃度0.5〜15重量％、pH6
〜８の水溶液を温度55〜120℃で１〜120分間加熱処理し
て得られたものである請求の範囲１又は２に記載の改質
ホエータンパク質。 - 【請求項４】カゼインタンパク質が、酸カゼイン、レン
ネットカゼイン、ナトリウム−カゼイネート、カリウム
−カゼイネート、マグネシウム−カゼイネート及びこれ
らの分解物から選択される少なくとも１種のタンパク質
である請求の範囲１乃至３のいずれかに記載の改質ホエ
ータンパク質。 - 【請求項５】疎水性度が50FI/mgタンパク質以上である
請求の範囲１乃至４のいずれかに記載の改質ホエータン
パク質。 - 【請求項６】部分加熱変性ホエータンパク質と、部分加
熱変性ホエータンパク質１重量部に対して0.001〜0.2重
量部のカゼインタンパク質を含有する溶液を乾燥処理し
て得られ、水に溶解させた時に、高いゲル化能を有する
粉末。 - 【請求項７】部分加熱変性ホエータンパク質と、部分加
熱変性ホエータンパク質１重量部に対して0.001〜0.2重
量部のカゼインタンパク質と、未変性ホエータンパク質
とを含有する溶液を乾燥処理して得られ、水に溶解させ
た時に、高いゲル化能を有する粉末。 - 【請求項８】未変性ホエータンパク質水溶液にカゼイン
タンパク質を添加して、加熱して未変性ホエータンパク
質を部分加熱変性させることを特徴とする請求の範囲１
乃至５のいずれかに記載の改質ホエータンパク質の製造
法。 - 【請求項９】未変性ホエータンパク質水溶液を加熱して
得られる部分加熱変性ホエータンパク質水溶液に、カゼ
インタンパク質を添加することを特徴とする請求の範囲
１乃至５のいずれかに記載の改質ホエータンパク質の製
造法。
Applications Claiming Priority (3)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP22266495 | 1995-08-08 | ||
| JP7-222664 | 1995-08-08 | ||
| PCT/JP1995/002553 WO1997005784A1 (fr) | 1995-08-08 | 1995-12-13 | Proteine de lactoserum modifiee et son procede de production |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP3073236B2 true JP3073236B2 (ja) | 2000-08-07 |
Family
ID=16786001
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP09508292A Expired - Lifetime JP3073236B2 (ja) | 1995-08-08 | 1995-12-13 | 改質ホエータンパク質及びその製造法 |
Country Status (11)
| Country | Link |
|---|---|
| US (2) | US6495194B2 (ja) |
| EP (1) | EP0782825B1 (ja) |
| JP (1) | JP3073236B2 (ja) |
| AU (1) | AU717320B2 (ja) |
| CA (1) | CA2200972A1 (ja) |
| DE (1) | DE69528991T2 (ja) |
| DK (1) | DK0782825T3 (ja) |
| FI (1) | FI971298A (ja) |
| NO (1) | NO971582L (ja) |
| NZ (1) | NZ297099A (ja) |
| WO (1) | WO1997005784A1 (ja) |
Cited By (2)
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