MX2007007806A

MX2007007806A - Ingrediente lacteo, su preparacion y uso.

Info

Publication number: MX2007007806A
Application number: MX2007007806A
Authority: MX
Inventors: Siew Kim Lee; Skelte Gerald Anema
Original assignee: Fonterra Co Operative Group
Priority date: 2004-12-24
Filing date: 2004-12-24
Publication date: 2007-08-21
Also published as: AU2004325988B2; EP1838163A4; US20080305208A1; JP2008525018A; EP1838163A1; WO2006068505A1; AU2004325988A1; TW200621165A; BRPI0419183A

Abstract

La invencion proporciona un metodo para producir un polvo lacteo o un concentrado lacteo. El pH de un material de partida lacteo liquido el cual comprende caseina y proteinas de suero es ajustado si es necesario por adicion de un acido o alcali a un pH en el intervalo de 5.0-8.0. El material ajustado en pH es entonces tratado por calor para desnaturalizar la proteina de suero en la presencia de caseina. Este material tratado es ya sea retenido o secado para formar un polvo o como un concentrado lacteo. El producto puede ser usado en un metodo para formar un producto tal como un queso procesado, un producto similar a queso procesado, una dispersion, un yogurt o un postre lacteo. En este metodo, el producto es disuelto/suspendido (si es necesario) y sufre el ajuste de pH en el intervalo de 4.5-6.5. El material puede ser cocido para formar una masa fundida la cual es subsecuentemente enfriada para formar un gel de proteina lactea.

Description

INGREDIENTE LÁCTEO, SU PREPARACIÓN Y USO CAMPO DE LA INVENCIÓN La presente invención se relaciona a un concentrado de proteína láctea seca o a un concentrado lácteo. ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN El solicitante en la solicitud copendiente PCT/NZ2004/000142 ha demostrado un medio para modificar la textura de geles de proteína láctea, incluyendo queso procesado (PC por sus siglas en inglés) y productos similares a PC, dispersiones, yogures y postres, por la manipulación de pH durante la fase de cocido en la mantilla del PC. Sin embargo la manipulación del pH durante la operación de cocido del PC es inconveniente. Los procesadores quieren evitar la complejidad agregada y el riesgo de variabilidad, especialmente en un proceso en lote con un tiempo de cambio rápido . La eficiencia del proceso total (convertir leche últimamente en PC) puede ser mejorada significativamente, si los beneficios del incremento de textura en el PC pueden ser preconstruidos en los ingredientes de proteína usados para producir el producto eventual. Bhaskar et al. (solicitud WO 2004057971) describen un proceso para incrementar el rendimiento de queso por el tratamiento de calor de un MPC agotado en calcio. Un ajuste REF.: 183676 de pH opcional puede ser realizado antes al tratamiento de calor, evaporación y secado, y los estados de descripción; Una vez que el MPC o MPI ha pasado a través de la columna su pH se incrementa. Si se incrementa arriba de 7.0, será generalmente ajustado a aproximadamente 6.5-7.0 para hacerlo más agradable. Este proceso no enseña ningún beneficio de textura en el PC que se origina del tratamiento de calor o ajuste de pH en MPC no agotado en calcio. Bhaskar et al., además notan, "queso preparado por los métodos de la invención puede además ser procesado para preparar queso procesado o un producto del tipo de queso procesado". No hay enseñanza que el ingrediente preparado de acuerdo a la solicitud WO 2004057971 pueda ser útil y directamente usado en la fabricación de PC para modificar la textura del PC. Anema, Lowe y Lee, en (Effect of pH at heating on the acid-induced aggregation of casein micelles in reconstitued skim milk, Lebensm. Wiss .u-Technol . 2004, 37, 779-787) describen que la reología de leche puede ser variada por tratamiento de calor en pH controlado entre 6.0-7.0. Ellos reportan sin embargo, "debe ser notado que esta investigación mide solamente el pH en el cual comienza el agregado. No hay indicación de las propiedades de los geles ácidos que son formados cuando el gel final es fijado. Consecuentemente, no hay enseñanza de cómo la textura de PC (esencialmente un gel el cual contiene grasa acida de pH aproximadamente de 5.6) puede ser manipulada usando un ingrediente preparado a partir de una corriente láctea que es tratada por el proceso descrito en esta invención. Anema et al., en Rheological properties of acid geis prepared from heated pH-adjusted skim milk. J. Agrie. Food. Chem. 2004, 52, 337-343, mostró además que el comportamiento reológico de la leche descremada puede ser manipulado usando tratamientos de calor en pH controlados entre 6.0-7.0. El pH ajustado y la leche descremada tratada con calor es entonces reajustada de nuevo a un pH de 6.7 y entonces tratado con 2% p/p de glucono-d-lactona (GDL) . Esta publicación no enseña la preparación de un ingrediente seco, las ventajas de evitar el ajuste al pH 6.7 ó las consecuencias de no usar GDL. Es un objeto de la invención proporcionar un ingrediente seco o un concentrado para uso en preparar un gel de proteína de leche el cual tiene una textura modificada y/o proporcionar un método para preparar los geles de proteína láctea y/o proporcionar al público con una elección útil. BREVE DESCRIPCIÓN DE LA INVENCIÓN Esta invención describe un método para alterar la textura de geles de proteína láctea, incluyendo PC y productos similares a PC, dispersiones, yogurt y postres por el uso de un ingrediente preparado como un concentrado lácteo y la manipulación del pH del concentrado y tratamiento con calor. A diferencia de la fabricación del PC, la cual opera típicamente como una operación de lote de corrida corta, la fabricación de productos proteínicos tales como concentrados de proteína láctea (MPC por sus siglas en inglés), y similares, es hecha usando corridas de producción largas, por lo mismo dando la posibilidad de condiciones controladas largas para manipular el pH y las condiciones de tratamiento de calor. Sorpresivamente los solicitantes han encontrado que el tratamiento por calor en pH controlado del ingrediente de proteína, antes del secado, resulta en un producto que cuando es eventualmente reconstituido y usado en el cocedor de PC (mantilla) , confiere una textura modificada al producto del PC. Preferentemente las etapas del ajuste de pH y de tratamiento con calor son realizadas después de la concentración de la corriente proteínica e inmediatamente antes al secado (preferentemente secado por aspersión) . En un aspecto la invención proporciona un método para producir un polvo lácteo el cual comprende: (a) proporcionar un material de partida lácteo líquido el cual comprende caseína y proteínas de suero; (b) ajustar si es necesario el pH por la adición de un ácido o álcali a un pH en el intervalo de 5.0-8.0; (c) tratar por calor el material ajustado en pH para desnaturalizar la proteína de suero en la presencia de caseína; y (d) secar el material tratado por calor para formar un polvo. La invención también proporciona un polvo preparado por el método . En un aspecto adicional la invención proporciona un método para producir un concentrado lácteo el cual comprende: (a) proporcionar un material de partida lácteo líquido el cual comprende caseína y proteínas de suero; (b) concentrar el material si es necesario para dar sólidos de contenido no graso de más de 10% (p/v) ; (c) ajustar si es necesario el pH por adición de ácido o álcali a un pH en el intervalo de 5.0-8.0; (d) tratar por calor el material ajustado en pH para desnaturalizar la proteína de suero en la presencia de caseína; y (e) enfriar el material tratado por calor y almacenarlo en uno o más recipientes de almacenamiento; en donde la etapa (b) puede ser realizada antes, durante o después de la etapa (c) . La invención también proporciona un concentrado lácteo preparado por ese método. La invención aplica para cualquier corriente láctea (ya sea alta o baja en grasas) que contiene tanto proteínas de suero no desnaturalizadas (nativas) y caseína. La proporción de proteína de suero con relación a la caseína puede ser aquella la cual se incrementa naturalmente en leche, o la proporción puede ser ajustada por, por ejemplo el agotamiento de proteína de suero o incrementada por la adición de proteína de suero nativa. La proporción puede ser reducida por ejemplo por usar tales técnicas como microfiltración o incrementada por la adición de un concentrado de proteína de suero no desnaturalizada (WPC por sus siglas en inglés) . Los WPC adecuados son comercialmente disponibles. Ejemplos de materiales ue pueden ser usados en el material de partida lácteo pueden ser seleccionados de uno o más de leche descremada, leche entera, caseína, caseinato, concentrado/retenido de proteína láctea, y concentrado/retenido de proteína de suero. El término "material de partida láctea" no incluye materiales los cuales han sufrido las etapas de remoción de calcio por ejemplo usando cromatografía de intercambio de cationes. Preferentemente la invención aplica a una corriente láctea que ha sido ultrafiltrada para incrementar la concentración de proteína con relación a la concentración de lactosa. La ultrafiltración (UF) para este propósito es bien conocida en la técnica de procesamiento lácteo. La corriente enriquecida con proteína a partir del tratamiento UF es el retenido .

Las etapas de tratamiento por calor y ajuste del pH pueden ser realizadas en cualquier etapa en la corriente láctea antes al secado. Preferentemente el tratamiento por calor y ajuste de pH es realizado usando una corriente de retenido y después de que este ha sido concentrado y antes al secado por aspersión. El producto seco puede ser usado, cuando y donde se desee, como un ingrediente en la preparación de geles de proteína láctea. Tales geles pueden o no pueden contener sales de emulsificación. El PC y productos similares a PC son productos (incluyendo dispersiones de queso procesadas) preparados históricamente por fundir queso, junto con otros ingredientes, para producir un producto homogéneo uniforme. Definición de la desnaturalización La desnaturalización se refiere al grado de las reacciones las cuales implican la proteína de suero (específicamente ß-lactoglobulina) junto con la caseína presente en la corriente láctea. Sin desear unirse a una teoría, la interacción mediada por calor y pH entre las proteínas lácteas es compleja. Una medición del grado de la interacción la cual implica la proteína de suero es el método de electroforesis de gel de poliacrialamida nativa (PAGE (por sus siglas en inglés) nativo) descrito por Anema & Lloyd in Análisis of whey protein denaturation: a comparative study of alternative methods. Anema S.G. & Lloyd R. J. Milchwissenschaft, 54 (1999) pág. 206-210. Una corriente láctea la cual contiene caseína y proteína de suero puede ser preparada usando leche o leche descremada o preparada por usar polvo de leche reconstituida, preferentemente polvo de leche de pocas calorías. La corriente láctea puede también ser preparada por combinar una corriente rica en caseína con una corriente rica en proteína de suero. Ya sea puede ser preparada usando métodos de reconstitución. La proporción de proteína de suero a caseína puede ser variada dentro del intervalo de 0.05 a 3, preferentemente 0.1 a 0.75. Preferentemente la corriente láctea es una fuente concentrada de caseína y proteína de suero. Tal corriente láctea concentrada puede ser obtenida por evaporación o ultrafiltración, o una combinación de ambas, o microfiltración, o combinaciones de las tres. Una corriente láctea concentrada puede ser preparada por agregar ingredientes secos a una corriente líquida. Preferentemente los sólidos no grasos, expresados en una base libre de grasa, están entre 10% y 60%, más preferentemente entre 10% y 60%, más preferentemente entre 20% y 55%. El pH preferido de la corriente láctea concentrada antes al tratamiento con calor está entre 5.0 y 8.0, más preferentemente 6.0 < pH <7.5, y más preferentemente 6.2 < pH < 7.2. Un pH en el intervalo de 6.8-7.2 es particularmente útil para ajustar el pH. El ácido clorhídrico diluido o una solución de sosa cáustica es adecuada dependiendo del cambio de pH requerido. Preferentemente se agrega ácido o álcali para ajustar el pH a un pH objetivo en el intervalo el cual facilita la preparación de geles de proteína láctea de la textura deseada. Después del ajuste del pH, la corriente láctea es calentada para inducir reacciones que implican las proteínas. Específicamente la proteína de suero es desnaturalizada en la presencia de caseína usando calor. El nivel deseado de desnaturalización está entre 40 y 100%, preferentemente por lo menos 60% y más preferentemente por lo menos 80%. Por lo menos 80% de desnaturalización puede ser lograda por calentar la corriente láctea concentrada (en el pH deseado) a 90°C por aproximadamente 4 minutos. Pueden ser usadas las combinaciones de temperatura y tiempo alternativas que logran un nivel equivalente de desnaturalización. En una modalidad la corriente láctea tratada con calor es secada por aspersión a un contenido de humedad que resulta en un polvo estable en almacenamiento ambiente. En una modalidad preferida, el ingrediente seco es un concentrado de proteína láctea modificada (MPC) . En una modalidad alternativa la corriente láctea tratada con calor puede ser usada directamente como un ingrediente en la fabricación de geles de proteína láctea. En otro aspecto la invención proporciona un método para preparar un gel el cual contiene proteína láctea la cual comprende : (a) disolver/suspender un polvo como se describe anteriormente en un líquido acuoso (b) agregar ácido para ajustar el pH para estar en el intervalo de 4.5-6.5. (c) Cocer la mezcla para formar una masa fundida. (d) Enfriar la masa fundida para formar un gel de proteína láctea, en donde la etapa (b) puede ser realizada antes, durante o después de la etapa (c) . En aún un método adicional la invención proporciona un método para preparar un gel de proteína láctea el cual comprende (a) proporcionar un concentrado lácteo como se describe anteriormente; (b) agregar ácido para ajustar el pH para estar en el intervalo de 4.5-6.5; (c) cocer la mezcla para formar una masa fundida; (d) enfriar la masa fundida para formar un gel de proteína láctea; en donde la etapa (b) puede ser realizada antes, durante o después de la etapa (c) .

El ingrediente (ya sea el polvo o el concentrado lácteo líquido) puede ser usado en la preparación de un gel de proteína láctea. El polvo es disuelto/suspendido en un líquido acuoso. El concentrado lácteo líquido puede ser usado como es preparado. En esta etapa el ingrediente puede ser usado junto con ácido e ingredientes opcionales tales como un solvente, grasa comestible, queso, carbohidrato, sal, sales de emulsificación, saborizante, etc para producir una mezcla. Se agrega el ácido suficiente para ajustar el pH a un pH en el intervalo de 4.5-6.5, preferentemente 5.0-6.0. Se coce la mezcla con agitación usando esfuerzo cortante para producir una masa fundida homogénea. Después del cocimiento se vacía la masa en un sistema de empaque adecuado para obtener el producto deseado. Las temperaturas de cocimiento preferidas están en el intervalo de 50°C y hasta el punto de ebullición de la mezcla. Las temperaturas particularmente preferidas están en el intervalo de 72°C a 90°C. Los tiempos de cocido pueden ser de 1 segundo hasta aproximadamente 20 minutos. Los ingredientes tales como un solvente, grasa comestible, queso, carbohidrato, sales emulsificantes de sales, saborizantes etc, pueden también ser agregadas durante el cocido. Los constituyentes son variados de acuerdo a la naturaleza del producto deseado. Por ejemplo para quesos procesados se usan cantidades altas de proteína con un contenido de grasa el cual refleja el tipo de queso deseado.

Para una dispersión el contenido de grasa puede generalmente ser incrementado. Para un yogurt puede ser usado un acidulante más fuerte y más agua y puede ser disminuido el contenido de proteína y grasa. Para un postre lácteo, puede ser incluido azúcar u otro edulcorante con un saborizante de postre apropiado y cantidades incrementadas de agua con relación a la grasa y proteína. BREVE DESCRIPCIÓN DE LAS FIGURAS La Figura 1 muestra la relación entre textura (G') y grado de desnaturalización del pH ajustado de las proteína de suero de las Tablas 2 y 3. La Figura 2 muestra el esquema 1 de un diagrama de flujo del proceso preferido. DESCRIPCIÓN DETALLADA DE LA INVENCIÓN Ejemplos Los siguientes ejemplos además ilustran la práctica de la invención. Ejemplo 1. Métodos para hacer dispersiones de queso procesadas usando retenido pretratado. Queso procesado a partir de MPC 70 reconstituido A. Reconstitución y procedimiento de calentamiento Se reconstituye ALAPRO 4700 (MPC70) (Fonterra Cooperative Group Limited, Auckland) a 22% de sólidos, 16% de proteína usando agua RO. El agua es precalentada a 50°C en un baño de agua. El polvo MPC es agregado al agua caliente y se agita la mezcla en 50°C por 30 minutos. Después de esto, se enfría la solución de retenido a temperatura ambiente en agua fría y se mantiene por 2.5 horas. Se divide el retenido preparado en siete sub muestras. Las muestras del retenido son ajustadas en pH usando NaOH 1 M ó HCl 1M. Cada sub muestra es ajustada en pH de acuerdo a uno de los valores en las series: +0.6, +0.4, +0.2, 0 (control), -0.2, -0.4 y -0.6 unidades de pH a partir del pH natural del retenido 6.64. Se permiten equilibrar las submuestras ajustadas en pH para equilibrar por aproximadamente 2 horas con checado periódico y menor reajuste del pH. Para cada retenido ajustado en pH, se preparan cinco muestras. 600 g de cada muestra es pesada en un par de botellas Schott (300 g en cada botella) y entonces se calienta a 65°C en un baño de agua de 65°C. (se realiza la división de las muestras para facilitar la etapa de tratamiento con calor subsecuente) . Se transfieren las muestras precalentadas a una fijación de baño de agua en 85°C y se mantiene por el tiempo prescrito (0, 4, 6, 8 y 14 minutos) . (Esto da un pH de 7 x 5 tratamientos con calor) . Después del calentamiento, se transfieren entonces las muestras a un baño de hielo, se agitan rápidamente se enfrían las muestras a una temperatura abajo de 70°C. Después del enfriamiento, se transfieren las muestras a un refrigerador (fijado en 4°C) hasta su uso en fabricación de queso procesado (Sección B) en el día siguiente.

B. Formulación de dispersión de queso procesado Se usan las muestras tratadas con pH y tratadas con calor del retenido de la sección A para producir dispersiones de queso procesado usando la siguiente formulación. Formulación Ingrediente Peso (g) Aceite de soya 185.0 Retenido tratado en pH y calor 360.0 Agua 17.5 (incluye el permiso de 7.5 g para evaporación Cloruro de sodio 6.0 Citrato trisódico. 2H20 (15-X)g(ver Tabla 1) Ácido cítrico (anhidro) Xg (ver tabla 1) Total 583.5 g Tabla 1 Valores de cantidad de sales para obtener el producto final pH de 5.75 C. Método de preparación de dispersión de queso procesado Las muestras de dispersión de queso procesado son preparadas usando un cocedor mezclador Thermomix TM 21 Vorwerk de capacidad de 2 litros (Vorwerk Australia Pty. Ltd., Granville, N.S.W., Australia). Se calienta el aceite de soya (AMCO, Goodman Fielder, East Tamaki, New Zealand) en una temperatura fijada de 100 y fijación de velocidad de 1, lo cual lleva la temperatura del aceite a aproximadamente 60°C en 1 minuto. Para la muestra de control (sin ajuste de pH) , 360 g de retenido a partir de A, se agregan 11.8 g de (es decir 15 g- 3.20 g a partir de la tabla 1) citrato trisódico. 2H20 (Jungbunzlauer GMBH, Perhofen, Austria), 3.20 g de ácido cítrico (a partir de la Tabla 1) (Jungbunzlauer GMBH, Perhofen, Austria), 6.0 g de cloruro de sodio (Pacific sal, Christchurch, New Zealand) y 17.5 g de agua al aceite precalentado. Se calienta la mezcla en una fijación de temperatura de 90 en el cocedor (aproximadamente 90°C) por 2 minutos en velocidad de 4 (2000 rpm) , después de lo cual se disminuye la temperatura a una fijación de temperatura de 80 (aproximadamente 80°C) por 7 minutos. En el final de cada minuto, se fija la velocidad a "Turbo" por 3 segundos para mezclar totalmente la emulsión así como también para prevenir el quemado y pegado de la emulsión a la pared del cocedor. El queso procesado fundido es vaciado en recipientes de tapa de rosca plásticos, invertidos entonces y almacenados en 4°C. El pH final del queso procesado es 5.75. Este mismo procedimiento es repetido para las muestras tratadas con calor y con ajuste de pH. D. Composición de las dispersiones de queso procesado El queso procesado tiene 51.8% de humedad, 32.1% de grasa, 10.0% de proteína, 2.5% de lactosa y el resto 3.6% de minerales (incluyendo otros componentes menores) . Análisis de textura Se mide la textura de las muestras como módulo elástico (G') en 0.1 Hz en 20°C usando un instrumento reométro Carri-Med CSL100 (TA Instruments-Waters LLC, New Castle, USA) . Se muestran los valores G' en la Tabla 2. Tabla 2 Firmeza (g') de muestras de dispersión El nivel de la desnaturalización de proteína de suero es evaluado usando electroforesis de gel de poliacrilamida, como se describe posteriormente. La Tabla 3 muestra los niveles de desnaturalización en el retenido después del tratamiento con calor y ajuste de pH: Tabla 3 Porcentaje de desnaturalización en retenidos tratados La Figura 1 muestra la relación entre la textura (G') y el grado de desnaturalización de ajuste de pH de las proteínas de suero a partir de las Tablas 2 y 3. Estos experimentos muestran que un ingrediente de proteína láctea el cual contiene tanto caseína y proteína de suero, si se le da un ajuste de pH combinado y tratamiento de calor de esta invención, puede ser usado para modificar subsecuentemente la textura de un producto similar a queso procesado u otro gel de proteína láctea. Se obtienen viscosidades superiores con pH incrementado y porcentaje de desnaturalización. Fabricación de queso procesado y calentamiento a partir del retenido fresco: Se realiza una segunda serie de experimentos para mostrar que un ingrediente con ajuste de pH y tratado con calor puede ser preparado a partir de una fuente de proteína láctea y el cual puede ser secado subsecuentemente y entonces usado para modificar la textura de un producto similar a queso . A. Fabricación de pH ajustado y polvos MPC70 tratados con calor Se obtienen mil quinientos litros de retenido de leche descremada el cual contiene 73% de proteína (en una base seca) y contenido de sólidos total de aproximadamente 21% a partir del sitio Fonterra Whareroa. Este retenido es diluido en una proporción 1:1 con agua desmineralizada para hacer aproximadamente 3000 1. El retenido diluido, el cual tiene un pH de aproximadamente 6.95, es dividido en cuatro partes de aproximadamente 750 1. La primera porción (control 1) se evapora como es sin cualquier manipulación de pH o pre tratamiento con calor usando un evaporador Wiegand de 3 efectos a un contenido de sólidos de aproximadamente 30% y se seca en un secador De Laval para producir un polvo MPC70 sin tratamiento con calor de control (aproximadamente 3% de humedad) . Se usan el mismo evaporador y secadores para hacer polvos a partir de otras tres corrientes. La segunda corriente (sin ajuste de pH (control 2) es tratada con calor en 90°C por 240 segundos antes a la evaporación y secada para producir un polvo MPC70 de control tratado con calor. La tercera corriente es ajustada en pH a 7.15 usando una solución de NaOH al 10%. Esta corriente es otra vez tratada con calor en 90°C por 240 segundos para producir un polvo MPC70 tratado con calor de alto pH. La última corriente es ajustada en pH a 6.59 usando 3% de ácido sulfúrico. El retenido de pH bajo resultante es tratado con calor en 90°C por 240 segundos para producir un polvo MPC70 tratado con calor de pH bajo. B. Formulación para hacer la dispersión de queso procesado Formulación Formulación Ingrediente Peso (g) Aceite de soya 185.0 Ingrediente seco de esta invención 82.7 Agua 280.5 (con permiso para 7.5 de evaporación Cloruro de sodio 6.0 Citrato trisódico.2H20 (15-X)g(ver Tabla 4) Ácido cítrico (anhídrido) X g(ver Tabla 4) Total 561.7 g Tabla 4 Valores de cantidad de sales para obtener el producto final pH de 5.75 C. Método de preparación de dispersión de queso procesado Las dispersiones de queso procesado modelo son preparadas usando un cocedor mezclador Vorwerk Thermomix TM 21 de 2 1 de capacidad (Vorwerk Australia Pty. Ltd. , Granville, N.S.W., Australia). Para las muestras no ajustadas en pH control 1 y 2, 82.5 g de MPC 70 (preparado como se describe anteriormente) es hidratado en 230 g de agua y se deja durante la noche en un refrigerador (4°C) . Se calienta el aceite de soya (AMCO, Goodman Fielder, East Tamaki ) por 1 minuto en fijación de temperatura de 100 y fijación de velocidad en 1 (esto incrementa la temperatura del aceite a aproximadamente 60°C) . Se agregan al MPC 70 hidratado, 11.663 g de citrato trisódico.2H20 (Jungbunzlauer GMBH, Perhofen, Austria), 3.337 g de ácido cítrico (Jungbunzlauer GMBH, Perhofen, Austria) , 6.0 g de cloruro de sodio (Pacific SALT, Christchurch, New Zealand) y 50.5 g de agua son agregados al aceite precalentado. Se coce la mezcla en una fijación de temperatura de 90 (aproximadamente 90°C) por 2 minutos en velocidad 4 (2000 rpm) , después de lo cual se disminuye la temperatura a una fijación de temperatura de 80 (aproximadamente 80°C) por 7 minutos. En el final de cada minuto, se fija la velocidad a "Turbo" por 3 segundos para mezclar totalmente la emulsión así como también para prevenir el quemado y pegado de la emulsión a la pared del cocedor. El queso procesado fundido es vaciado en recipientes de tapa de rosca plástico, invertidos entonces y almacenados en 4°C. El pH final del queso procesado es 5.75. Este mismo método es también usado para los ingredientes ajustados en pH y calentados. D. Composición de las dispersiones de queso procesadas El queso procesado tiene 50.2% de humedad, 33.1% de grasa, 10.4% de proteína, 2.6% de lactosa y el resto 3.7% de minerales y otros componentes minerales . Análisis de textura Se determina la textura de las muestras de queso procesadas como anteriormente y se muestran los resultados de la textura en la Tabla 5. Se evalúa el nivel de desnaturalización de la proteína de suero usando electroforesis de gel de poliacrilamida, como se describe posteriormente. La Tabla 5 muestra los niveles de desnaturalización en el polvo preparado . Tabla 5 Textura (G') de muestras de queso procesadas Los resultados en la Tabla 5 confirman que la textura de los productos similares a queso preparados usando el ingrediente seco tratado con calor, ajustado en pH es modificada en una base similar a los principios demostrados en la Tabla 2. Método usado para determinar el grado de desnaturalización de proteína por el método de análisis de electroforesis de gel de Poliacrilamida modificado de muestras de retenido/MPC Se monitorea el nivel de desnaturalización de proteína de suero como una consecuencia de calentar las muestras reconstituidas y MPC frescas por electroforesis de gel de poliacrilamida nativa (PAGE nativa) . El método para PAGE nativa es similar a aquella descrita por Anema y Lloyd (Milchwissenschaft, 1999, 54, pág. 206-210) y Anema y McKenna (J. Ag. Food Chem., 1996, 44, 422-428) con las siguientes modificaciones: 1. Retenido (22% de sólidos totales) es diluido 1:100 con amortiguador de muestra PAGE nativo; 2. Se tiñen los geles con 100 ml de Amido Black (1% de Amido Black en 10% de ácido acético y 25% de iso- propanol) por al menos 1 hora; 3. Se destiñen los geles con varios cambios de 100 ml de solución al 10% de ácido acético hasta que se logra un fondo claro; 4. Se barren los geles en un densitómetro Molecular Dynamic Model P.D y se integra usando el software Molecular Dynamics Imagequant asociado con el densitómetro (ambos Molecular Dynamics, Sunnyvale, California, USA) . El nivel de desnaturalización de proteína de suero en las muestras MPC calentadas es evaluado por monitorear el nivel de la desnaturalización de ß-lactoglobulina, ya que esta proteína es la proteína de suero principal en MPC y muestras lácteas, y su nivel de desnaturalización es conocido para estar correlacionado con la desnaturalización de proteína de suero total, como se evalúa por otros métodos usados comúnmente por monitorear el nivel de desnaturalización de proteína de suero (Anema & Lloyd, Milchwissenschaft, 1994, 54, pág. 206-210). La intensidad de las bandas de ß-lactogoblulina en las muestras calentadas son medidas como un porcentaje de aquella en el control no calentado. El término "el cual comprende" significa "el cual consiste de" o "el cual incluye". Los procesos de la invención pueden tener etapas adicionales y pueden ser agregados ingredientes por ejemplo sal, saborizantes, colorante etc . Los ejemplos anteriores son ilustraciones de la práctica de la invención. Será apreciado por aquellos expertos en la técnica que la invención puede ser llevada a cabo con numerosas modificaciones y variaciones. Por ejemplo la proporción de caseína/suero, la temperatura de cocido, el cocido el pH y el ácido usados para alterar el pH pueden todos ser variados . Se hace constar que con relación a esta fecha, el mejor método conocido por la solicitante para llevar a la práctica la citada invención, es el que resulta claro de la presente descripción de la invención.

Claims

REIVINDICACIONES Habiéndose descrito la invención como antecede se reclama como propiedad lo contenido en las siguientes reivindicaciones : 1. Un método para preparar un gel de proteína láctea caracterizado porque comprende: (a) disolver/suspender un polvo lácteo el cual comprende caseína y proteínas de suero en un líquido acuoso; (b) agregar ácido para ajustar el pH para estar en el intervalo de 4.5-6.5; (c) cocer la mezcla para formar una masa fundida; (d) enfriar la masa fundida para formar un gel de proteína láctea; en donde la etapa (b) puede ser llevada a cabo antes, durante o después de la etapa (c) y en donde se prepara el polvo lácteo a partir de un líquido lácteo tratado con calor en un pH en el intervalo de 5.0-8.0.
2. El método de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque el producto es seleccionado de un queso procesado, un producto similar a queso procesado, una dispersión, o un postre lácteo.
3. El método de conformidad con la reivindicación 1 ó 2, caracterizado porque el pH es ajustado a pH 5.0-6.0 en la etapa (b) .
4. El método de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1-3, caracterizado porque la etapa de cocido es llevada a cabo en entre 50°C y hasta el punto de ebullición de la mezcla.
5. El método de conformidad con la reivindicación 4, caracterizado porque la temperatura de cocción está en el intervalo de 72°C-90°C.
6. El método de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1-5, caracterizado porque la etapa de cocción tiene una duración de entre 1 segundo y 20 minutos.
7. El método de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1-6, caracterizado porque la etapa de enfriamiento toma lugar al empacar el producto.
8. El método de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1-7, caracterizado porque el polvo tiene una proporción de proteína de suero a caseína en el intervalo de 0.05 a 3.
9. El método de conformidad con la reivindicación 8, caracterizado porque la proporción está en el intervalo de 0.1 a 0.75.
10. El método de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1-9, caracterizado porque el polvo es preparado a partir de uno ó más de la leche descremada, leche entera, caseína, caseinato, concentrado/retenido de proteína láctea y concentrado/retenido de proteína de suero.
11. El método de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1-10, caracterizado porque antes o durante la etapa de cocción, uno o más ingredientes seleccionados de grasa, queso, sal, sales de fusión, agentes saborizantes y agentes de coloración son agregados a la mezcla.
12. El método de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1-11, caracterizado porque el polvo es preparado a partir de un material de partida lácteo ajustado en pH, el cual tiene un pH en el intervalo de 6.0 a 7.5.
13. El método de conformidad con la reivindicación 12, caracterizado porque el polvo es preparado a partir de un material de partida lácteo ajustado en pH el cual tiene un pH en el intervalo de 6.2 a 7.2.
14. El método de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1-13, caracterizado porque más de 60% de la proteína de suero en el polvo es desnaturalizada.
15. El método de conformidad con la reivindicación 14, caracterizado porque más de 80% de la proteína de suero en el polvo es desnaturalizada.
16. El método de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1-15, caracterizado porque el polvo es un polvo secado por aspersión.
17. Un método para proporcionar un concentrado lácteo caracterizado porque comprende: (a) proporcionar un material de partida lácteo líquido el cual comprende caseína y proteínas de suero; (b) concentrar el material si es necesario para dar un contenido de sólidos no grasos de más de 10% (p/v) . (c) ajustar si es necesario el pH por la adición de ácido o álcali a un pH en el intervalo de 5.0-8.0; (d) tratar por calor el material ajustado en pH para desnaturalizar la proteína de suero en la presencia de caseína; y (e) enfriar el material tratado por calor y almacenarlo en uno o más recipientes de almacenamiento, en donde la etapa (b) puede ser llevada a cabo antes, durante o después de la etapa (c) .
18. El método de conformidad con la reivindicación 17, caracterizado porque el material de partida lácteo tiene una proporción en peso de proteína de suero a caseína en el intervalo de 0.05 a 3.
19. El método de conformidad con la reivindicación 18, caracterizado porque la proporción es 0.1 a 0.75.
20. El método de conformidad con la reivindicación 17, caracterizado porque después de la etapa (a) o (b) el contenido de los sólidos no grasos, expresado en una base libre de grasa está entre 5% (p/p) y 60% (p/p) .
21. El método de conformidad con la reivindicación 20, caracterizado porque el contenido de sólidos no grasos, expresado en una base libre de grasa está entre 20% y 55%.
22. El método de conformidad con la reivindicación 17, caracterizado porque el material de partida lácteo es seleccionado de uno o más de leche descremada, leche entera, caseína, caseínato, concentrado/retenido de proteína láctea y concentrado/retenido de proteína de suero.
23. El método de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 17 a 22, caracterizado porque el material a ser tratado con calor tiene un contenido de sólidos no graso, expresado en una base libre de grasa de entre 5% y 60%.
24. El método de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 17-23, caracterizado porque el pH es ajustado si es necesario a un pH en el intervalo de 6.0 a 7.5 en la etapa (c) .
25. El método de conformidad con la reivindicación 24, caracterizado porque el pH es ajustado si es necesario a un pH en el intervalo de 6.2 a 7.2.
26. El método de conformidad con la reivindicación 25, caracterizado porque el pH es ajustado a un pH en el intervalo de 6.8-7.2.
27. El método de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 17-26, caracterizado porque después del tratamiento con calor se desnaturaliza entre 40 y 100% de la proteína de suero .
28. El método de conformidad con la reivindicación 27, caracterizado porque después del tratamiento con calor más de 60% de la proteína de suero es desnaturalizada.
29. El método de conformidad con la reivindicación 28, caracterizado porque después del tratamiento con calor más de 80% de la proteína de suero es desnaturalizada.
30. El concentrado lácteo caracterizado porque es preparado por un método de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 17-29.
31. Un método para preparar un gel de proteína lácteo caracterizado porque comprende: (a) proporcionar un concentrado lácteo de conformidad con la reivindicación 30; (b) agregar ácido para ajustar el pH para estar en el intervalo de 4.5-6.5; (c) cocer la mezcla para formar una masa fundida; (d) enfriar la masa fundida para formar un gel de proteína láctea; en donde la etapa (b) puede ser llevada a cabo antes, durante o después de la etapa (c) .
32. El método de conformidad con la reivindicación 31, caracterizado porque el producto se selecciona de un queso procesado, un producto similar a queso procesado, una dispersión, o un postre lácteo.
33. El método de conformidad con la reivindicación 31 ó 32, caracterizado porque el pH es ajustado a pH 5.0-6.0 en la etapa (b) .
34. El método de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 31-33, caracterizado porque la etapa de cocción se lleva a cabo entre 50°C y hasta el punto de ebullición de la mezcla.
35. El método de conformidad con la reivindicación 34, caracterizado porque la temperatura de cocción está en el intervalo de 72°C -90°C.
36. El método de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 31-35, caracterizado porque la etapa de cocción tiene una duración de entre 1 segundo y 20 minutos.
37. El método de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 31-36, caracterizado porque la etapa de enfriamiento toma lugar al empacar el producto.
38. El método de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 31-37, caracterizado porque el concentrado lácteo tiene una proporción de proteína de suero a caseína en el intervalo de 0.05 a 3.
39. El método de conformidad con la reivindicación 38, caracterizado porque la proporción está en el intervalo de 0.1 a 0.75.
40. El método de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 31-39, caracterizado porque el concentrado lácteo se prepara a partir de uno o más de leche descremada, leche entera, caseína, caseinato, concentrado/retenido de proteína láctea y concentrado/retenido de proteína de suero.
41. El método de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 31-40, caracterizado porque antes a la etapa de cocción uno o más ingredientes seleccionados de grasa, queso, sal, sales fundidas, agentes saborizantes y agentes colorantes son agregados a la mezcla.
42. El método de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 31-41, caracterizado porque el concentrado lácteo es preparado a partir de un material de partida lácteo ajustado en pH el cual tiene un pH en el intervalo de 6.0 a 7.5.
43. El método de conformidad con la reivindicación 42, caracterizado porque el concentrado lácteo es preparado a partir de un material de partida lácteo ajustado en pH el cual tiene un pH en el intervalo de 6.2 a 7.
44. El método de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 31-43, caracterizado porque más de 60% de la proteína de suero en el concentrado lácteo es desnaturalizada .
45. El método de conformidad con la reivindicación 44, caracterizado porque más de 80% de la proteína de suero en el concentrado lácteo es desnaturalizada.
46. Un método para producir un polvo lácteo caracterizado porque comprende: (a) proporcionar un material de partida lácteo líquido el cual comprende caseína y proteínas de suero; y el cual tiene un contenido de sólidos no grasos, expresado en una base libre de grasa de entre 10% (p/p) y 60% (p/p) ; (b) ajustar si es necesario el pH por la adición de un ácido o álcali a un pH en el intervalo de 5.0-8.0; (c) tratar por calor el material ajustado en pH para desnaturalizar la proteína de suero en la presencia de caseína; y (d) secar el material tratado por calor para formar un polvo.
47. El método de conformidad con la reivindicación 46, caracterizado porque el material de partida lácteo tiene una proporción en peso de proteína de suero a caseína en el intervalo de 0.05 a 3.
48. El método de conformidad con la reivindicación 47, caracterizado porque la proporción es 0.1 a 0.75.
49. El método de conformidad con la reivindicación 46, caracterizado porque el contenido de sólidos no graso, expresado en una base libre de grasa está entre 20% y 55%.
50. El método de conformidad con la reivindicación 46, caracterizado porque el material de partida lácteo comprende uno o más de leche descremada, leche entera, caseína, caseinato, concentrado/retenido de proteína láctea y concentrado/retenido de proteína de suero.
51. El método de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 46-50, caracterizado porque el material de partida lácteo es concentrado para incrementar los sólidos no grasos, expresados en una base libre de grasa para estar entre entre 10% y 60%.
52. El método de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 46-51, caracterizado porque el pH es ajustado si es necesario a un pH en el intervalo de 6.0 a 7.5 en la etapa (b) .
53. El método de conformidad con la reivindicación 52, caracterizado porque el pH es ajustado si es necesario a un pH en el intervalo de 6.2 a 7.2.
54. El método de conformidad con la reivindicación 53, caracterizado porque el pH es ajustado a pH en el intervalo de 6.8-7.2
55. El método de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 46-55, caracterizado porque después del tratamiento con calor entre 40 y 100% de la proteína de suero es desnaturalizada.
56. El método de conformidad con la reivindicación 55, caracterizado porque después del tratamiento con calor más de 60% de la proteína de suero es desnaturalizada.
57. El método de conformidad con la reivindicación 56, caracterizado porque después del tratamiento con calor más de 80% de la proteína de suero es desnaturalizada.
58. El método de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 46-57, caracterizado porque la etapa de secado es llevada a cabo por secado por aspersión.
59. Un polvo lácteo caracterizado porque es preparado por un método de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 46-58.