CN101119647A - 乳制品成分-制备方法及其应用 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了生产乳品粉末或乳品浓缩物的方法。如果需要，通过加入酸或碱将包含酪蛋白和乳清蛋白的液体乳品起始材料的pH调节至pH为5.0－8.0。然后在酪蛋白存在下，将该pH调节的材料热处理以使乳清蛋白变性。将该处理后的材料保留或干燥以形成粉末或作为乳品浓缩物。该产物可以用于形成诸如再制乳酪、再制乳酪样产品、涂抹型乳酪、酸乳酪或乳品甜点等产品的方法中。在该方法中，使该产物溶解/悬浮(如果需要)，并进行pH调节，使pH为4.5－6.5。可烹制所述材料以形成熔融的物质，随后将该熔融的物质冷却以形成乳蛋白凝胶。
Description
技术领域
本发明涉及干燥的乳蛋白浓缩物或乳品浓缩物。
背景
同时待审的申请PCT/NZ2004/000142的申请人证实通过在烹制阶段过程中控制再制乳酪锅(PC kettle)中的pH来改变乳蛋白凝胶的质构(texture)的方法，该乳蛋白凝胶包括再制乳酪(PC)和再制乳酪样产品(PC-like products)、涂抹型乳酪(spreads)、酸乳酪以及甜点。然而，在PC烹制操作过程中不便控制pH。加工者想避免更多的复杂性和可变性风险，尤其是在具有快速周转时间的分批法中。
如果所述PC中质构增强的优势可被预先建立在用于产生最终产品的蛋白成分中，则全部过程(将乳最终转变为PC)的效率可被显著改善。
Bhaskar等人(WO 2004057971)公开了通过对不含钙的MPC进行热处理以提高乳酪收率的方法。在热处理、蒸发以及干燥前可进行任选的pH调节，并且公开声明“当MPC或MPI通过柱时，它的pH增加。如果pH增加到7.0以上，通常将其调节至约6.5-7.0，以使其更为可口。”该方法没有教导对未除钙的MPC进行热处理或pH调节来获得的PC中的任何质构优势。
Bhaskar等人进一步表示“可将通过本发明的方法制备的乳酪进一步加工，以制备再制乳酪或再制乳酪型产品。”未说明依照WO2004057971制备的组分是否可有效地直接用于PC生产以改变所述PC质构。
Anema，Lowe和Lee，在(“Effect of pH at heating on theacid-induced aggregation of casein micelles in reconstituted skim milk”(加热时pH对复原脱脂乳中酪蛋白微团的酸诱导聚集的影响)，Lebensm.-Wiss.u-Technol.2004，37，779-787)中公开了在将pH控制在6.0-7.0时，通过热处理可改变乳的流变能力。然而他们报道了“应注意，本研究仅测量聚集开始时的pH。没有指出建立最终凝胶时形成的酸性凝胶的性质。”因此，其没有教导如何使用由通过该发明公开的方法处理的乳物流制备的成分来控制PC的质构(本质上为酸性的含脂肪的pH约为5.6的凝胶)。
Anema等人，在“Rheological properties of acid gels prepared fromheated pH-adjusted skim milk”(由热的pH调节的脱脂乳制备的酸性凝胶的流变性质)，J Agric.Food Chem.2004，52，337-343中进一步说明在将pH控制在6.0-7.0时，使用热处理可控制脱脂乳的流变行为。然后将pH调节并热处理的脱脂乳重新调回至pH为6.7，随后用2％w/w葡糖酸-δ-内酯(GDL)处理。该出版物没有教导干燥成分的制备、避免调节至pH 6.7的优势或未使用GDL的结果。
本发明的目的是提供用于制备具有改良质构的乳蛋白凝胶的干燥成分或浓缩物、和/或提供制备所述乳蛋白凝胶的方法、和/或为公众提供有用的选择。
发明内容
本发明公开了通过使用制备为乳品浓缩物的成分以及控制该浓缩物的pH和热处理来改变乳蛋白凝胶的方法，该乳蛋白凝胶包括PC和PC样产品、涂抹型乳酪、酸乳酪以及甜点。
与通常以短期分批操作(short run bach operation)形式运转的PC生产不同，使用长期生产运行(long production runs)来进行诸如乳蛋白浓缩物(MPC)等蛋白产品的生产，因此，提供了可以长期控制的条件以控制pH和热处理条件。令人惊讶地是，申请人发现在干燥前蛋白成分的受控的pH-热处理产生这样的产品，当其最终被复原并用于PC烹制机(锅)中时可给予PC产品改良的质构。优选地，在将蛋白流(proteinstream)浓缩后实施pH调节和热处理步骤，然后立即干燥(优选喷雾干燥)。
本发明一方面提供了生产乳粉的方法，包括：
(a)提供包含酪蛋白和乳清蛋白的液体乳品起始材料；
(b)如果需要，通过加入酸或碱调节pH至pH范围为5.0-8.0；
(c)在酪蛋白存在下，对pH调节的材料进行热处理以使乳清蛋白变性；以及
(d)干燥该热处理的材料以形成粉末。
本发明还提供了通过所述方法制备的粉末。
本发明的另一方面提供了生产乳品浓缩物的方法，包括：
(a)提供包含酪蛋白和乳清蛋白的液体乳品起始材料；
(b)如果需要，浓缩所述材料以得到大于10％(w/v)的非脂肪的固体含量；
(c)如果需要，通过加入酸或碱调节pH至pH范围为5.0-8.0；
(d)在酪蛋白存在下，对pH调节的材料进行热处理以使乳清蛋白变性；以及
(e)冷却热处理的材料并将其贮存在一个或多个贮存容器中；
其中可在步骤(c)前、步骤(c)过程中或步骤(c)后实施步骤(b)。
本发明还提供了通过该方法制备的乳品浓缩物。
本发明可应用于包含未变性(天然)乳清蛋白和酪蛋白的任何乳物流中(脂肪含量高或低)。乳清蛋白相对于酪蛋白的比例可以是乳中自然存在的比例，或可通过例如除去乳清蛋白来调节该比例或通过加入天然乳清蛋白提高该比例。例如可通过使用诸如微滤法等技术减少该比例，或可通过加入未变性乳清蛋白浓缩物(WPC)提高该比例。合适的WPC是可商业获得的。可用于所述乳品起始材料的材料实例可选自脱脂乳、全脂乳、酪蛋白、酪蛋白酸盐、乳蛋白浓缩物/渗余物以及乳清蛋白浓缩物/渗余物中的一种或多种。术语“乳品起始材料”不包括已进行例如使用阳离子交换色谱法的除钙步骤的材料。
本发明优选应用于已进行超滤来相对于乳糖浓度增加蛋白浓度的乳物流。用于这种目的的超滤(UF)方法在乳品加工技术领域中是公知的。来自UF处理的富含蛋白的物流为渗余物。
可在干燥前的任何阶段对乳物流进行pH调节-热处理步骤。优选地，使用渗余物流并在其被浓缩后以及在喷雾干燥前，实施pH调节-热处理。
在所预期的时间和地点，可将干燥的产品用作制备乳蛋白凝胶的成分。这样的凝胶可以或可以不含有乳化盐。
PC和PC样产品(包括涂抹型再制乳酪)是历史上通过融化乳酪并再与其它成分一起生产平滑均质产品而制备的产品。
变性的定义
变性指涉及乳物流中所存在的乳清蛋白(特别是β-乳球蛋白)与酪蛋白的反应程度。不受理论限制，热和pH介导的乳品蛋白间的相互作用是复杂的。测量涉及乳清蛋白的相互作用程度的方法是由Anema&Lloyd在“Analysis of whey protein denaturation：a comparative study ofalternative methods”(乳清蛋白变性的分析：可供选择方法的比较研究)，Anema S.G.&Lloyd R.J.Milchwissenschaft，54(1999)pp206-210中所描述的非变性聚丙烯酰胺凝胶电泳(非变性-PAGE)法。
方案1显示了优选方法的流程图
可使用乳或脱脂乳制备含有酪蛋白和乳清蛋白的乳物流，或通过使用复原乳粉(reconstituted milk powder)，优选低热量乳粉来制备该乳物流。还可通过使富含酪蛋白的物流与富含乳清蛋白的物流混合制备该乳物流。可使用复原方法制备富含酪蛋白的乳物流或富含乳清蛋白的乳物流。乳清蛋白对酪蛋白的比例可以在0.05至3的范围内变化，优选为0.1至0.75。
优选乳物流为酪蛋白和乳清蛋白的浓缩来源。可通过蒸发或超滤、或两者结合、或微滤、或三者结合获得该浓缩的乳物流。可通过将干燥成分加入液体流中制备浓缩的乳物流。以基于不含脂肪组分形式表达的非脂肪固体含量优选为10％至60％，更优选为10％至60％，最优选为20％至55％。
热处理前浓缩的乳物流的pH优选为5.0至8.0，更优选为6.0＜pH＜7.5，以及最优选为6.2＜pH＜7.2。在6.8-7.2范围内的pH在试图增加粘度的情况中特别有用。任何方便获得的酸或碱均可用于调节pH。取决于所需的pH位移，稀盐酸或苛性钠溶液是适合的。优选地加入酸或碱以调节pH至目标pH范围，该范围有助于制备所需质构的乳蛋白凝胶。
调节pH后，加热所述乳物流以引发涉及所述蛋白的反应。具体地，利用加热，在酪蛋白存在下使乳清蛋白变性。所需变性水平为40％至100％，优选至少60％，以及最优选至少80％。通过将所述浓缩的乳物流(在预期的pH下)加热至90℃，并持续约4分钟，可达到至少80％变性。可以使用可供选择的时间-温度组合来实现相等水平的变性。
在一个实施方案中，将热处理的乳物流喷雾干燥至可产生室温下稳定贮存粉末的水分含量。在优选的实施方案中，干燥的成分为改性的乳蛋白浓缩物(MPC)。
在可选择的实施方案中，热处理的乳物流可直接用作生产乳蛋白凝胶的成分。
本发明的另一方面提供了制备含乳蛋白的凝胶的方法，包括：
(a)将如上所述的粉末溶解/悬浮在含水液体中
(b)加入酸将pH调节至4.5-6.5。
(c)烹制该混合物以形成熔融的物质。
(d)将该熔融的物质冷却以形成乳蛋白凝胶，其中可在步骤(c)前、步骤(c)过程中或步骤(c)后实施步骤(b)。
在另一方法中，本发明提供了制备乳蛋白凝胶的方法，包括
(a)提供如上所述的乳品浓缩物；
(b)加入酸将pH调节至4.5-6.5；
(c)加热该混合物以形成熔融的物质；
(d)将该熔融的物质冷却以形成乳蛋白凝胶；
其中可在步骤(c)前、步骤(c)过程中或步骤(c)后实施步骤(b)。
所述成分(粉末或液体乳品浓缩物)可用于制备乳蛋白凝胶。将该粉末溶解/悬浮在含水液体中。可使用所制备的液体乳品浓缩物。
在本阶段所述成分可与酸和诸如溶剂、食用脂肪、乳酪、碳水化合物、盐、乳化盐、调味剂等任选组分一起使用以产生混合物。加入足量的酸以调节pH至pH在4.5-6.5范围内，优选为5.0-6.0。应用剪切力边搅拌边烹制该混合物以产生均质的熔融的物质。在烹制时将物质倾注入合适的包装系统以得到所需产品。优选的烹制温度为50℃至最高达该混合物的沸点。特别优选的温度为72℃至90℃。烹制时间可从1秒至最高达约20分钟。还可在烹制过程中加入诸如溶剂、食用脂肪、乳酪、碳水化合物、盐、乳化盐、调味剂等成分。
根据所需产品的性质改变所述成分。例如，对于再制乳酪，将高含量的蛋白与反映所需乳酪类型的脂肪含量一同使用。对于涂抹型乳酪，通常增加脂肪含量。对于酸乳酪，使用较强的酸化剂和较多的水，并且减少蛋白和脂肪含量。对于乳品甜点，将糖或另一种甜味剂和合适的甜点调味剂一起使用，并且相对于脂肪和蛋白，增加水量。
附图说明
图1显示了质构(G’)与表2和3中乳清蛋白的pH调节的变性程度之间的关系。
实施例
下述实施例进一步示例性说明了本发明的实施。
实施例1-使用预处理的渗余物制备涂抹型再制乳酪的方法由复原的MPC 70制备再制乳酪
A.复原和加热步骤
使用RO水将ALAPRO 4700[MPC70](方塔拉合作集团有限公司，奥克兰)复原为22％固体、16％蛋白。在水浴中将该水预热至50℃。将MPC粉末加入该温水中并且在50℃下搅拌混合物30min。此后，在冷水中将渗余物溶液冷却至室温并保持2.5小时。将所制备的渗余物分为七份子样品。
使用1M NaOH或1M HCl将所述渗余物样品进行pH调节。根据如下一系列值中的一个值，调节每一个子样品的pH：从渗余物的天然pH 6.64为起点，+0.6、+0.4、+0.2、0(对照)、-0.2、-0.4和-0.6pH单位。
伴随着定期检查和pH的微量重调，使pH调节的子样品保持平衡约2小时。
对于每一个pH调节的渗余物，制备五份样品。将每一份600g的样品在一对Schott瓶中(每瓶300g)称重，然后在65℃水浴中加热至65℃。(将样品分开有助于后面的热处理步骤。)将预热的样品转移至设置为85℃的水浴中，并加热指定时间(0、4、6、8和14min)。(这里给出了7pH×5种热处理。)加热后，再将所述样品转移至冰浴，振荡以使该样品迅速冷却至低于70℃的温度。冷却后，将所述样品转移至冰箱(设置为4℃)中直至第二天将其用于再制乳酪的生产(部分B)中。
B.涂抹型再制乳酪的配方
采用以下配方，将来自部分A的pH和热处理的渗余物样品用于产生涂抹型再制乳酪。
配方
成分 重量(g)
豆油 185.0
pH和热处理的渗余物 360.0
水 17.5(包括了7.5g用于蒸发的量)
氯化钠 6.0
枸橼酸三钠·2H2O (15-X)g(见表1)
枸橼酸(脱水) Xg(见表1)
合计 583.5g
表1为了获得pH为5.75的最终产品所需的盐的量值
| 渗余物样品的pH | X |
| 6.04(-0.6) | 2.498 |
| 6.24(-0.4) | 2.764 |
| 6.44(-0.2) | 2.965 |
| 6.64(0) | 3.20 |
| 6.84(+0.2) | 3.29 |
| 7.04(+0.4) | 3.40 |
| 7.24(+0.6) | 3.605 |
C.涂抹型再制乳酪的制备方法
使用2L容量的Vorwerk Thermomix TM 21搅拌烹制机(VorwerkAustralia Pry.Ltd.，Granville，N.S.W.，澳大利亚)制备涂抹型再制乳酪样品。
在温度设置为100及速度设置为1时加热豆油(AMCO，GoodmanFielder，East Tamaki，新西兰)，这使该油的温度在1分钟内达约60℃。
对于对照样品(无pH调节)，将360g来自A的渗余物、11.8g(即来自表1的15g-3.20g)枸橼酸三钠·2H2O(Jungbunzlauer GmbH，Perhofen，奥地利)、3.20g枸橼酸(来自表1)(Jungbunzlauer GmbH，Perhofen，奥地利)、6.0g氯化钠(Pacific salt，克赖斯特彻奇，新西兰)以及17.5g水加入到该预热的油中。
在烹制机的温度设置为90(约90℃)时，将所述混合物以速度4(2000rpm)加热2min，此后，将所述温度降低至温度设置为80(约80℃)，并持续7分钟。在每分钟末将速度设置为“涡轮式搅动(Turbo)”并持续3秒以充分混合该乳液，以及防止该乳液烧焦并粘到该烹制机的壁上。将熔融的再制乳酪倾入塑料螺旋盖容器中，颠倒，然后在4℃存放。该再制乳酪的最终pH为5.75。
重复同样的操作来处理所述pH调节的-热处理样品。
D.涂抹型再制乳酪的组成
该再制乳酪含51.8％水分、32.1％脂肪、10.0％蛋白、2.5％乳糖和剩余的3.6％矿物质(包括其它少量组分)。
质构分析
在20℃下、在0.1Hz时，使用Carri-Med CSL100流变仪(TAInstruments-Waters LLC，New Castle，USA)仪器以弹性模量(G’)形式测量所述样品的质构。G’值如表2中所示。
表2涂抹型乳酪样品的硬度(G’)
| pH处理 | 热处理的渗余物(在85℃水浴中分钟数)的G’(Pa) | ||||
| 0 | 4 | 6 | 8 | 14 | |
| 6.04 | 141 | 181 | 148 | 171 | 205 |
| 6.24 | 127 | 144 | 199 | 243 | 263 |
| 6.44 | 103 | 190 | 255 | 316 | 321 |
| 6.64 | 101(对照) | 228 | 356 | 434 | 554 |
| 6.84 | 115 | 199 | 316 | 445 | 613 |
| 7.04 | 152 | 297 | 449 | 472 | 517 |
| 7.24 | 165 | 387 | 492 | 588 | 697 |
如下所述，使用聚丙烯酰胺凝胶电泳法评估乳清蛋白变性水平。表3显示了在pH调节的热处理后渗余物的变性水平。
表3被处理的渗余物的变性百分比
| pH处理 | 热处理渗余物(在85℃水浴中分钟数)后的变性(％) | ||||
| 0 | 4 | 6 | 8 | 14 | |
| 6.04 | 0 | 4.7 | 21.1 | 54.5 | 84.6 |
| 6.24 | 0 | 15.0 | 50.3 | 67.4 | 83.9 |
| 6.44 | 0 | 24.5 | 54.0 | 73.6 | 94.8 |
| 6.64 | 0(对照) | 36.8 | 58.8 | 79.5 | 95.8 |
| 6.84 | 0 | 29.6 | 65.3 | 81.4 | 95.8 |
| 7.04 | 0 | 45.4 | 75.1 | 84.0 | 92.4 |
| 7.24 | 0 | 58.6 | 75.9 | 89.3 | 96.9 |
图1显示了质构(G’)与来自表2和3的乳清蛋白的pH调节的变性程度之间的关系。
这些实验表明，如果给定了本发明的联合的pH调节和热处理，可使用含有酪蛋白和乳清蛋白的乳蛋白成分来随后改变再制乳酪样产品或其它乳蛋白凝胶的质构。随着pH和变性百分比的增加可获得较高的粘性。
加热新鲜渗余物并由其生产再制乳酪：
实施第二系列实验以表明可由新鲜乳蛋白来源制备pH调节并热处理的成分，并且可将该成分随后干燥，然后用以改变乳酪样产品的质构。
A.pH调节并热处理的MPC70粉末的生产
从Fonterra Whareroa处获得1500L含有73％蛋白(基于干重)和总固体含量为约21％的脱脂乳渗余物。用软化水以1∶1的比例稀释该渗余物以配制为约3000L。将pH约6.95的该稀释的渗余物分为四份，每份约750L。使用3-effect Wiegand蒸发器在不进行任何pH处理或预热处理的情况下将第一份(对照1)蒸发至固体含量为约30％，并在Da Laval干燥机中干燥以产生对照的无热处理MPC70粉末(约3％水分)。相同的蒸发器和干燥机被用于制备来自其它三股物流的粉末。将第二股物流(无pH调节[对照2])在90℃下热处理240秒，然后蒸发并干燥以产生热处理对照MPC70粉末。使用10％NaOH溶液将第三股物流的pH调节至7.15。再将该物流在90℃下热处理240秒以产生高pH热处理的MPC70粉末。用3％硫酸将最后一股物流的pH调节至6.59。将所得到的低pH渗余物在90℃下热处理240秒以产生低pH热处理的MPC70粉末。
B.涂抹型再制乳酪的制备配方
配方
成分 重量(g)
豆油 185.0
本发明的干燥成分 82.7
水 280.5(含有7.5g用于蒸发的量)
氯化钠 6.0
枸橼酸三钠·2H2O (15-X)g(参见表4)
枸橼酸(脱水的) Xg(参见表4)
合计 561.7g
表4为了获得pH为5.75的最终产品所需的盐的量值
| 所选的渗余物样品的pH | X |
| -0.3(pH 6.65) | 2.859 |
| 0(对照1和对照2)[pH 6.95] | 3.337 |
| +0.3(pH 7.25) | 3.555 |
C.涂抹型再制乳酪的制备方法
使用2L容量的Vorwerk Thermomix TM 21搅拌烹制机(VorwerkAustralia Pry.Ltd.，Granville，N.S.W.，澳大利亚)制备涂抹型再制乳酪样品。
对于无pH调节的样品对照1和对照2，将82.5g的MPC 70(如上所述制备的)在230g水中水合，并放在冰箱放置过夜(4℃)。
在温度设置为100以及速度设置为1时，将豆油(AMCO，GoodmanFielder，East Tamaki，)加热1min(这使该油的温度增至约60℃)。
对于水合的MPC 70，将11.663 g枸橼酸三钠·2H2O(JungbunzlauerGmbH，Perhofen，奥地利)、3.337g枸橼酸(Jungbunzlauer GmbH，Perhofen，奥地利)、6.0g氯化钠(Pacific salt，克赖斯特彻奇，新西兰)和50.5g水加入到预热的油中。
在温度设置为90(约90℃)时，将所述混合物以速度4(2000rpm)烹制2min，此后，使所述温度降低至温度设置为80(约80℃)并持续7分钟。在每分钟末将速度设置为“涡轮式搅拌(Turbo)”并持续3秒以充分混合该乳液，以及防止该乳液烧焦并粘到该烹制机的壁上。将熔融的再制乳酪倾入塑料螺旋盖容器中，颠倒，然后在4℃存放。该再制乳酪的最终pH为5.75。
相同的方法还用于热的并pH调节的成分。
D.涂抹型再制乳酪的组成
该再制乳酪含50.2％水分、33.1％脂肪、10.4％蛋白、2.6％乳糖和剩余的3.7％矿物质以及其它少量组分。
质构分析
如上所述测定所述再制乳酪样品的质构以及该质构结果如表5所示。
如下所述，使用聚丙烯酰胺凝胶电泳法评估乳清蛋白的变性水平。表5显示了所制备粉末的变性水平。
表5再制乳酪样品的质构(G’)
| 处理 | 对照1(未加热，pH 6.95) | pH 6.5+加热 | 对照2(加热，pH 6.95) | pH 7.1+加热 |
| 质构G’(Pa) | 300 | 291 | 665 | 913 |
| 粉末变性(％) | 0 | 81.7 | 91.4 | 90.7 |
表5中的结果证实，基于与表2中所示原理相似的原理，使用pH调节的并热处理的干燥成分所制备的乳酪样产品的质构被改变。用于测定渗余物/MPC样品的蛋白变性程度的方法-改性聚丙烯酰胺凝胶电泳(PAGE)分析法
通过非变性聚丙烯酰胺凝胶电泳(非变性-PAGE)检测乳清蛋白变性水平，该乳请蛋白变性是由加热复原的和新鲜的MPC样品引起的。非变性PAGE方法与Anema&Lloyd(Milchwissenschaft，1999，54，pp206-210)和Anema&McKenna(J.Ag.Food Chem.，1996，44，422-428)所描述的方法相似，并进行如下修改：
1.用非变性PAGE样品缓冲液将渗余物(22％总固体)稀释1∶100；
2.用100ml酰胺黑(Amido Black)(10％乙酸和25％异丙醇中含1％酰胺黑)对凝胶染色至少1小时；
3.用100ml的10％乙酸溶液对凝胶进行多次脱色直至获得澄清背景；
4.用Molecular Dynamic Model P.D densitometer(分子动力学模型P.D.光密度计)扫描所述凝胶，并使用与该光密度计关联的MolecularDynamics Imagequant Software对其进行积分(均为Molecular Dynamics公司，Sunnyvale，California，USA)。
通过检测β-乳球蛋白的变性水平评估加热的MPC样品的乳清蛋白变性水平，这是由于β-乳球蛋白是MPC和乳样品中主要的乳清蛋白，以及正如通过通常用于检测乳清蛋白变性水平的其它方法所评估的，公知β-乳球蛋白的变性水平与总乳清蛋白变性相关联(Anema&Lloyd，Milchwissenschaft，1999，54，pp206-210)。以未处理对照中β-乳球蛋白条带的强度的百分比形式测量加热样品中β-乳球蛋白条带的强度。
术语“包含(compirsing)”指“由......组成(consisting of)”或“包括(including)”。本发明的方法可具有另外的步骤，并且可加入诸如盐、调味剂、着色剂等组分。
上述实施例是对本发明实施的示例性说明。本领域所属技术人员应理解对本发明进行多种修饰和改变也可以实施本发明。例如可以改变酪蛋白/乳清比例、烹制温度、烹制pH以及用于改变pH的酸。
Claims (60)
1.生产乳品粉末的方法，包括：
(a)提供包含酪蛋白和乳清蛋白的液体乳品起始材料；
(b)如果需要，通过加入酸或碱调节pH至pH为5.0-8.0；
(c)在酪蛋白存在下，热处理所述pH调节的材料以使乳清蛋白变性；以及
(d)干燥所述热处理的材料以形成粉末。
2.如权利要求1所述的方法，其中所述乳品起始材料具有乳清蛋白对酪蛋白的重量比例为0.05至3。
3.如权利要求2所述的方法，其中所述比例为0.1至0.75。
4.如权利要求1所述的方法，其中待热处理的材料具有以基于无脂肪组分形式表达的10％(w/w)至60％(w/w)的非脂肪固体含量。
5.如权利要求4所述的方法，其中以基于无脂肪组分形式表达的非脂肪固体含量为20％至55％。
6.如权利要求1所述的方法，其中所述乳品起始材料选自脱脂乳、全脂乳、酪蛋白、酪蛋白酸盐、乳蛋白浓缩物/渗余物以及乳清蛋白浓缩物/渗余物中的一种或多种。
7.如权利要求1至6中任一权利要求中所述的方法，其中将所述乳品起始材料浓缩以使基于无脂肪组分形式表达的非脂肪固体增加至10％至60％。
8.如权利要求1-7中任一权利要求所述的方法，其中在步骤(b)中如果需要将所述pH调节至pH为6.0至7.5。
9.如权利要求8所述的方法，其中如果需要，调节所述pH至pH为6.2至7.2。
10.如权利要求9所述的方法，其中调节所述pH至pH为6.8-7.2。
11.如权利要求1-10任一权利要求所述的方法，其中在所述热处理后，40％至100％的所述乳清蛋白被变性。
12.如权利要求11所述的方法，其中在所述热处理后，超过60％的所述乳清蛋白被变性。
13.如权利要求12所述的方法，其中在所述热处理后，超过80％的所述乳清蛋白被变性。
14.如权利要求1-13中任一权利要求所述的方法，其中通过喷雾干燥实施所述干燥步骤。
15.通过权利要求1-14中任一权利要求所述的方法制备的乳品粉末。
16.制备乳蛋白凝胶的方法，包括
(a)将如权利要求15所述的粉末溶解/悬浮在含水液体中；
(b)加入酸将pH调节至4.5-6.5；
(c)烹制所述混合物以形成熔融的物质；
(d)冷却所述熔融的物质以形成乳蛋白凝胶；
其中可以在步骤(c)前、步骤(c)过程中或步骤(c)后实施步骤(b)。
17.如权利要求15所述的方法，其中所述产品选自再制乳酪、再制乳酪样产品、涂抹型乳酪、酸乳酪或乳品甜点。
18.如权利要求16或17所述的方法，其中在步骤(b)中将所述pH调节至5.0-6.0。
19.如权利要求16-18中任一权利要求所述的方法，其中在50℃和最高至所述混合物的沸点之间实施所述烹制步骤。
20.如权利要求19所述的方法，其中所述烹制温度为72℃-90℃。
21.如权利要求16-20中任一权利要求所述的方法，其中所述烹制步骤的持续时间为1秒至20分钟。
22.如权利要求16-21中任一权利要求所述的方法，其中所述冷却步骤在包装所述产品时进行。
23.如权利要求16-22中任一权利要求所述的方法，其中所述粉末具有酪蛋白对乳清的比例为0.05至3。
24.如权利要求23所述的方法，其中所述比例为0.1至0.75。
25.如权利要求16-24中任一权利要求所述的方法，其中所述粉末是由脱脂乳、全脂乳、酪蛋白、酪蛋白酸盐、乳蛋白浓缩物/渗余物以及乳清蛋白浓缩物/渗余物中的一种或多种制备的。
26.如权利要求16-25中任一权利要求所述的方法，其中在所述烹制步骤前或所述烹制步骤过程中，将一种或多种选自脂肪、乳酪、盐、熔融盐、调味剂以及着色剂的成分加入所述混合物中。
27.如权利要求16-26中任一权利要求所述的方法，其中由pH为6.0至7.5的pH调节的乳品起始材料制备所述粉末。
28.如权利要求27所述的方法，其中由pH为6.2至7.2的pH调节的乳品起始材料制备所述粉末。
29.如权利要求16-28中任一权利要求所述的方法，其中所述粉末中超过60％的所述乳清蛋白被变性。
30.如权利要求29所述的方法，其中所述粉末中超过80％的所述乳清蛋白被变性。
31.如权利要求16-30中任一权利要求所述的方法，其中所述粉末为喷雾干燥的粉末。
32.生产乳品浓缩物的方法，包括：
(a)提供包含酪蛋白和乳清蛋白的液体乳品起始材料；
(b)如果需要，浓缩所述材料以提供高于10％(w/v)的非脂肪固体含量；
(c)如果需要，通过加入酸或碱调节所述pH至pH为5.0-8.0；
(d)在酪蛋白存在下，热处理所述pH调节的材料以使乳清蛋白变性；以及
(e)冷却所述热处理的材料并将其贮存在一个或多个贮存容器中；
其中可以在步骤(c)前、步骤(c)过程中或步骤(c)后实施步骤(b)。
33.如权利要求32所述的方法，其中所述乳品起始材料具有乳清蛋白对酪蛋白的重量比例为0.05至3。
34.如权利要求33所述的方法，其中所述比例为0.1至0.75。
35.如权利要求32所述的方法，其中在步骤(a)或(b)后，以基于无脂肪组分形式表达的所述非脂肪固体含量为5％(w/w)至60％(w/w)。
36.如权利要求35所述的方法，其中以基于无脂肪组分形式表达的所述非脂肪固体含量为20％至55％。
37.如权利要求32所述的方法，其中所述乳品起始材料选自脱脂乳、全脂乳、酪蛋白、酪蛋白酸盐、乳蛋白浓缩物/渗余物以及乳清蛋白浓缩物/渗余物中的一种或多种。
38.如权利要求32-37中任一权利要求所述的方法，其中待热处理的所述材料具有以基于无脂肪组分形式表达的5％至60％的非脂肪固体含量。
39.如权利要求32-38中任一权利要求所述的方法，其中在步骤(c)中如果需要调节所述pH至pH为6.0至7.5。
40.如权利要求39所述的方法，其中如果需要，调节所述pH至pH为6.2至7.2。
41.如权利要求40所述的方法，其中调节所述pH至pH为6.8至7.2。
42.如权利要求32-41中任一权利要求所述的方法，其中在所述热处理后，40％至100％的所述乳清蛋白被变性。
43.如权利要求42所述的方法，其中在所述热处理后，超过60％的所述乳清蛋白被变性。
44.如权利要求43所述的方法，其中在所述热处理后，超过80％的所述乳清蛋白被变性。
45.通过权利要求32-44中任一权利要求所述的方法制备的乳品浓缩物。
46.制备乳蛋白凝胶的方法，包括：
(a)提供如权利要求45中所述的乳品浓缩物；
(b)加入酸将所述pH调节至4.5-6.5；
(c)烹制所述混合物以形成熔融的物质；
(d)冷却所述熔融的物质以形成乳蛋白凝胶；
其中可以在步骤(c)前、步骤(c)过程中或步骤(c)后实施步骤(b)。
47.如权利要求46所述的方法，其中所述产品选自再制乳酪、再制乳酪样产品、涂抹型乳酪、酸乳酪或乳品甜点。
48.如权利要求46或47所述的方法，其中在步骤(b)中将所述pH调节至pH 5.0-6.0。
49.如权利要求46-48中任一权利要求所述的方法，其中在50℃和最高至所述混合物沸点之间实施所述烹制步骤。
50.如权利要求49所述的方法，其中所述烹制温度为72℃-90℃。
51.如权利要求46-50中任一权利要求所述的方法，其中所述烹制步骤的持续时间为1秒至20分钟。
52.如权利要求46-51中任一权利要求所述的方法，其中所述冷却步骤在包装所述产品时进行。
53.如权利要求46-52中任一权利要求所述的方法，其中所述乳品浓缩物具有酪蛋白对乳清的比例为0.05至3。
54.如权利要求53所述的方法，其中所述比例为0.1至0.75。
55.如权利要求46-54中任一权利要求所述的方法，其中由脱脂乳、全脂乳、酪蛋白、酪蛋白酸盐、乳蛋白浓缩物/渗余物以及乳清蛋白浓缩物/渗余物中的一种或多种制备所述乳品浓缩物。
56.如权利要求46-55中任一权利要求所述的方法，其中在所述烹制步骤前，将一种或多种选自脂肪、乳酪、盐、熔融盐、调味剂以及着色剂的组分加入所述混合物中。
57.如权利要求46-56中任一权利要求所述的方法，其中由pH为6.0至7.5的pH调节的乳品起始材料制备所述乳品浓缩物。
58.如权利要求57所述的方法，其中由pH为6.2至7的pH调节的乳品起始材料制备所述乳品浓缩物。
59.如权利要求46-58中任一权利要求所述的方法，其中所述乳品浓缩物中超过60％的所述乳清蛋白被变性。
60.如权利要求59所述的方法，其中所述乳品浓缩物中超过80％的所述乳清蛋白被变性。
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