RU2724472C1 - Сливочный сыр с кедровым концентратом - Google Patents
Сливочный сыр с кедровым концентратом Download PDFInfo
- Publication number
- RU2724472C1 RU2724472C1 RU2019117434A RU2019117434A RU2724472C1 RU 2724472 C1 RU2724472 C1 RU 2724472C1 RU 2019117434 A RU2019117434 A RU 2019117434A RU 2019117434 A RU2019117434 A RU 2019117434A RU 2724472 C1 RU2724472 C1 RU 2724472C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- concentrate
- cream
- normalized
- cedar
- cheese
- Prior art date
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
- A23C19/06—Treating cheese curd after whey separation; Products obtained thereby
- A23C19/068—Particular types of cheese
- A23C19/076—Soft unripened cheese, e.g. cottage or cream cheese
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Dairy Products (AREA)
Abstract
Изобретение относится к молочной промышленности. Сливочный сыр с кедровым концентратом получен путем кислотной или термокислотной коагуляции белков нормализованной смеси, состоящей из нормализованных сливок с массовой долей жира 30-35% и пастообразного концентрата из ядра кедрового ореха с массовой долей жира 25-35%, при следующем содержании компонентов в нормализованной смеси, мас. %: нормализованные сливки с массовой долей жира 30-35% - 52-70; пастообразный концентрат из ядра кедрового ореха с массовой долей жира 25-35% - 30-48. Сыр обладает высокой биологической ценностью и хорошими органолептическими показателями.1 табл., 1 пр.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к молочной и может быть использовано в производстве сливочных сыров. Композиция для приготовления сыра содержит сливки и пастообразный концентрат из ядра кедрового ореха.
Известен состав и способ производства сливочного сыра «Маскарпоне». Это мягкий, сладковато-ореховый, гладкий, пастообразный сливочный сыр, сравнимый по текстуре со взбитыми сливками. Сыр получают путем нагревания сливок с массовой долей жира 30-40% до 90°С и подкисления уксусной кислотой при перемешивании. Полученный коагулят концентрируется центробежным сепаратором или выливается в муслиновые мешки или металлические перфорированные банки [1].
Недостатком данного продукта является высокое содержание насыщенных жирных кислот (молочный жир содержит в среднем около 65% насыщенных жирных кислот и только 2,5% полиненасыщенных), отсутствие пищевых волокон, играющих важную роль в пищеварении.
Существует мягкий сыр из козьего молока с белой плесенью и кедровыми орехами в количестве 0,2% от массы нормализованной смеси [2]. Кедровые орехи предварительно подвергаются тепловой обработке и дроблению. К недостаткам продукта можно отнести небольшое количество кедрового ореха в рецептуре, что не позволяет значительно изменить физиологическую, биологическую ценность или эффективность продукта. Кроме того, наличие в готовом продукте измельченных фракций кедрового ореха может ухудшить усвояемость данного сыра.
Задача изобретения состоит в получении нового продукта с высокой биологической ценностью, биологической эффективностью, хорошими органолептическими показателями и в расширении ассортимента.
Решение задачи достигается путем включения в состав сливочного сыра концентрата из ядра кедрового ореха и сливок, обработанных с помощью кислотной (с использованием заквасок молочнокислых микроорганизмов) или термокислотной коагуляции. Пищевая ценность кедровых орехов обусловлена полиненасыщенными жирными кислотами, витаминами (токоферолы, витамины группы В), фенольными соединениями, фосфолипидами, аминокислотами, макро- и микроэлементами, пищевыми волокнами [3].
В целом технология производства сливочного сыра сводится к получению смеси из нормализованных сливок с массовой долей жира 30-35% и концентрата из ядра кедрового ореха с массовой долей жира 25-35%, полученного путем гидромеханического диспергирования, гомогенизации и пастеризации в механоакустическом гомогенизаторе ядра кедрового ореха при гидромодуле 0,5 (Пат. 2563697 Способ получения пастообразного концентрата из ядра кедрового ореха заявл. 06.11.13; опубл.: 20.09.15, Бюл. №26).
Нормализованная смесь сливочного сыра с кедровым концентратом состоит из 52-70% сливок и 30-48% пастообразного концентрата из ядра кедрового ореха.
Белки смеси подвергаются коагуляции кислотным (28-32°С) или термокислотным способом (75-95°С) с использованием органических подкислителей (лимонная, уксусная, молочная кислота, глюконо-дельта-лактон и т.п.), после чего загустевшая смесь подвергается самопрессованию для отделения сыворотки, затем упаковывается, охлаждается до 2-6°С и отправляется на хранение при 2-6°С в течение 30 суток.
Химический состав готового продукта представлен в таблице.
Полученный сливочный сыр относится к молочным составным продуктам и представляет собой мягкую мажущуюся сливочную массу, содержащую 30-45% жира (таблица).
Органолептическая оценка сливочного сыра показала наличие сливочного вкуса с выраженным ореховым привкусом, приятного запаха, цвет продукта варьируется от белого до кремового, консистенция мягкая.
Пример
Сливки массой 30 кг с массовой долей жира 35% смешивали в ванне длительной пастеризации, оборудованной мешалкой с 15 кг концентрата из ядер кедрового ореха с массовой долей жира 35%. Полученную смесь нагревали до 90°С и коагулировали добавлением 10%-ной уксусной кислоты в количестве необходимом для достижения изоэлектрической точки белка. Загустевшую смесь перенесли в формы, выложенные льняной тканью, подвергли самопрессованию в течение 12 часов при 8-10°С, после чего упаковали в пластиковые контейнеры и поместили в холодильную камеру при температуре (4±2)°С.
В результате получили 42 кг мягкого сливочного пастообразного продукта с выраженным привкусом и запахом кедрового ореха, светло-кремовым цветом и содержащего следующие компоненты: вода - 46,4%, белки - 5,4%, жиры - 38,9%, в том числе насыщенные жирные кислоты -16,3%, полиненасыщенные жирные кислоты - 10,9%, углеводы - 5,9%, пищевые волокна 0,8%, зола 0,9%.
Изобретение позволяет получить биологически активный продукт за счет повышения количества полиненасыщенных жирных кислот (кедровое масло содержит 57,7-70,4%) и пищевых волокон в сливочном сыре, который представляет собой мягкий мажущийся сливочный продукт с высокими органолептическими показателями, полученный при коагуляции белков кислотным или термокислотным способом, при следующем соотношении компонентов (в кг на 100 кг нормализованной смеси): сливки 52-70, пастообразный концентрат из ядер кедрового ореха 30-48.
Список использованных источников
1. Fox, P.F. Fundamentals of Cheese Science / P.F. Fox, T.P. Guinee, T.M. Cogan, P.L.H. Mc Sweeney. - Boston, MA: Springer US, 2017.
2. Ряснова, B.E. Новый мягкий козий сыр с белой плесенью и кедровыми орехами / В.Е. Ряснова, А.А. Короткова // Инновационные технологии - основа модернизации отраслей производства и переработки сельскохозяйственной продукции: Часть 2 Переработка сельскохозяйственного сырья и пищевых продуктов: мат. междунар. науч.-практ. конф.; г. Волгоград, 5-7 июля 2011 г. - Волгоград. - 2011. - С. 49-52.
3. Егорова, Е.Ю. Научно-практические аспекты производства, экспертизы и применения масла кедрового ореха: монография / Е.Ю. Егорова; Алт. гос. техн. ун-т, БТИ. - Бийск: Изд-во Алт. гос. техн. ун-та, 2011. - 345 с.
Claims (1)
- Сливочный сыр с кедровым концентратом, полученный путем кислотной или термокислотной коагуляции белков нормализованной смеси, состоящей из нормализованных сливок с массовой долей жира 30-35% и пастообразного концентрата из ядра кедрового ореха с массовой долей жира 25-35%, при следующем содержании компонентов в нормализованной смеси, мас. %: нормализованные сливки с массовой долей жира 30-35% - 52-70; пастообразный концентрат из ядра кедрового ореха с массовой долей жира 25-35% - 30-48.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2019117434A RU2724472C1 (ru) | 2019-06-04 | 2019-06-04 | Сливочный сыр с кедровым концентратом |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2019117434A RU2724472C1 (ru) | 2019-06-04 | 2019-06-04 | Сливочный сыр с кедровым концентратом |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2724472C1 true RU2724472C1 (ru) | 2020-06-23 |
Family
ID=71136147
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2019117434A RU2724472C1 (ru) | 2019-06-04 | 2019-06-04 | Сливочный сыр с кедровым концентратом |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2724472C1 (ru) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2776300C1 (ru) * | 2021-11-11 | 2022-07-18 | Федеральное государственное бюджетное учреждение науки Сибирский федеральный научный центр агробиотехнологий Российской академии наук (СФНЦА РАН) | Способ получения мягкого кисломолочного сыра |
Citations (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
US7897185B1 (en) * | 2005-06-17 | 2011-03-01 | Franklin Foods, Inc. | Cream cheese products and methods of making the same |
RU2013101427A (ru) * | 2013-01-10 | 2014-07-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Омский государственный аграрный университет имени П.А. Столыпина" | Композиция для получения пасты сырной "кедровая" |
RU2553504C1 (ru) * | 2014-04-22 | 2015-06-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежский государственный университет инженерных технологий (ФГБОУ ВПО ВГУИТ) | Способ получения творожного продукта |
RU2563697C2 (ru) * | 2013-11-06 | 2015-09-20 | Государственное научное учреждение Сибирский научно-исследовательский институт переработки сельскохозяйственной продукции Российской академии сельскохозяйственный наук (ГНУ СибНИИП Россельхозакадемии) | Способ получения пастообразного концентрата из ядра кедрового ореха |
-
2019
- 2019-06-04 RU RU2019117434A patent/RU2724472C1/ru active
Patent Citations (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
US7897185B1 (en) * | 2005-06-17 | 2011-03-01 | Franklin Foods, Inc. | Cream cheese products and methods of making the same |
RU2013101427A (ru) * | 2013-01-10 | 2014-07-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Омский государственный аграрный университет имени П.А. Столыпина" | Композиция для получения пасты сырной "кедровая" |
RU2563697C2 (ru) * | 2013-11-06 | 2015-09-20 | Государственное научное учреждение Сибирский научно-исследовательский институт переработки сельскохозяйственной продукции Российской академии сельскохозяйственный наук (ГНУ СибНИИП Россельхозакадемии) | Способ получения пастообразного концентрата из ядра кедрового ореха |
RU2553504C1 (ru) * | 2014-04-22 | 2015-06-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежский государственный университет инженерных технологий (ФГБОУ ВПО ВГУИТ) | Способ получения творожного продукта |
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
СУББОТИНА М.А. "Разработка рецептуры плавленных сырных продуктов с пастой кедровой". Ж-л: "Техника и технология пищевых производств". N3(18), 2010, с.25-29. * |
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2776300C1 (ru) * | 2021-11-11 | 2022-07-18 | Федеральное государственное бюджетное учреждение науки Сибирский федеральный научный центр агробиотехнологий Российской академии наук (СФНЦА РАН) | Способ получения мягкого кисломолочного сыра |
RU2786695C1 (ru) * | 2021-11-11 | 2022-12-23 | Федеральное государственное бюджетное учреждение науки Сибирский федеральный научный центр агробиотехнологий Российской академии наук (СФНЦА РАН) | Способ получения мягкого сыра с белой плесенью |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2453127C1 (ru) | Способ получения пастообразного концентрата из семян амаранта | |
Lyubov et al. | Prospects for using pine nut products in the dairy industry | |
RU2476074C1 (ru) | Способ получения мягкого сыра | |
RU2007110635A (ru) | Эмульсия масло-в-воде, включающая масло, содержащее остатки ненасыщенных жирных кислот, и способ ее производства | |
RU2724472C1 (ru) | Сливочный сыр с кедровым концентратом | |
Yushchenko et al. | UDC 637.238 determining the expediency of using protein-polysaccharide complexes based on dairy and vegetable proteins in the technology of butter pastes | |
Starovojtova et al. | Development of an integrated technology for milk processing with the production of functional dairy products and biotech products for food and pharmaceutical industry | |
CA2956639C (en) | Food product having high milk protein content and process of making same | |
RU2769454C1 (ru) | Способ приготовления пищевой композиции для обогащения продуктов питания и кулинарных изделий | |
RU2786695C1 (ru) | Способ получения мягкого сыра с белой плесенью | |
JPS63109736A (ja) | 乳清蛋白質を含有する新規な固型食品 | |
CN107518281A (zh) | 一种含小龙虾风味及营养功能成分的挂面及其制备方法 | |
RU2143205C1 (ru) | Творожный продукт | |
RU2129384C1 (ru) | Молочный продукт типа сливочного масла "фермерское" и способ его получения | |
RU2619191C1 (ru) | Способ получения творожного продукта для профилактического питания | |
RU2656413C1 (ru) | Способ получения кулинарного продукта из икры рыб | |
RU2541788C2 (ru) | Способ получения мягкого сырного продукта из козьего молока с бобовым наполнителем | |
RU2150838C1 (ru) | Способ получения творога | |
RU2224446C2 (ru) | Соевый концентрат пастообразный и способ его получения | |
UA156009U (uk) | Спосіб виробництва сиркової пасти | |
RU2141213C1 (ru) | Способ получения сухого сыра "кланви" | |
RU2217969C2 (ru) | Способ производства сметаны | |
SU1750593A1 (ru) | Способ производства заменител цельного молока дл молодн ка сельскохоз йственных животных | |
RU2671142C1 (ru) | Способ производства растительно-молочного сквашенного продукта | |
RU2285427C2 (ru) | Способ получения сухого порошкообразного сыра |