CN115005279A - 用于热饮中搅打奶油的复配乳化增稠剂及其制备使用方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种用于热饮中搅打奶油的复配乳化增稠剂，所述复配乳化增稠剂由以下原料按照重量份组成：15‑20份单双甘油脂肪酸酯、19‑29份吐温，35‑45份蔗糖脂肪酸酯、12‑17份羟丙基甲基纤维素、4‑9份黄原胶。本发明还公开了用于热饮中搅打奶油的复配乳化增稠剂的制备使用方法。本发明通过复配乳化增稠剂研发，保证搅打奶油乳浊液的稳定性，减少搅打后气泡的泄露，使搅打后的奶油在热饮中维持良好的悬浮性，确保饮品整体的外观性，提升整体饮品的风味，使消费者在品尝饮品的同时，视觉美观也能够得到满足。
Description
技术领域
本发明涉及乳制品中调制稀奶油技术领域，尤其涉及一种用于热饮中搅打奶油的复配乳化增稠剂及其制备使用方法。
背景技术
搅打奶油是以油脂（植物油脂或动物油脂）为原料，通过添加乳化剂、亲水胶体、蛋白质等复配，制成水包油（Oil-in-Water, O/W）型乳浊液。搅打奶油在搅打之前是一种不稳定的乳浊液体系，在运输、储存、长时间静置的情况下易析水、析油、油脂结块等现象，甚至影响搅打奶油搅打之后的状态及产品品质。
通过高速搅打方式在乳浊液中注入空气，使其成为油包水（Water-in-Oil, W/O）型泡沫体系的搅打奶油。搅打奶油可直接食用，也可作为装饰用于烘焙食品，还可作为馅料提升食品风味。近年来，随着奶茶、咖啡等现场制作饮品的大众化，搅打奶油不仅作为提升风味的辅料，也用于饮品的点缀，逐渐受到消费者的追捧与喜爱。
根据现场制作饮品的温度不同，可将市面贩卖的此类饮品分为两大类。一类是饮品温度在0-10℃之间的冷饮；一类是饮品温度在60-70℃左右的热饮。而搅打奶油的临界温度一般在10-15℃之间，在此温度范围之内搅打奶油中的泡沫结构最为稳定，在15℃以上搅打奶油内部泡沫破裂速度增加，泡沫内部结构变得脆弱、粗糙。因此，搅打奶油用于热饮装饰时，泡沫体系不断破裂，小气泡聚集为大气泡，组织结构变粗糙，从口感至外观状态带来较差的品尝体验，甚至影响热饮整体的美观和品质。
因此，本领域的技术人员致力于开发一种用于热饮中搅打奶油的复配乳化增稠剂及其制备使用方法，以克服现有技术存在的问题。
发明内容
有鉴于现有技术的上述缺陷，本发明所要解决的技术问题是如何提供一种搅打奶油复配乳化增稠剂，在60-80℃的热饮中，保证搅打奶油产品在热饮中泡沫体系的稳定性，减缓甚至阻止搅打奶油中的泡沫体系破裂速度，影响饮品的感官体验。
为实现上述目的，本发明提供了一种用于热饮中搅打奶油的复配乳化增稠剂，所述复配乳化增稠剂由以下原料按照重量份组成：15-20份单双甘油脂肪酸酯、19-29份吐温，35-45份蔗糖脂肪酸酯、12-17份羟丙基甲基纤维素、4-9份黄原胶。
进一步地，所述复配乳化增稠剂由以下原料按照重量份组成：20份单双甘油脂肪酸酯、19份吐温，35-40份蔗糖脂肪酸酯、17份羟丙基甲基纤维素、4-9份黄原胶。
进一步地，所述复配乳化增稠剂由以下原料按照重量份组成：15份单双甘油脂肪酸酯、29份吐温，35-40份蔗糖脂肪酸酯、12-17份羟丙基甲基纤维素、4份黄原胶。
进一步地，所述复配乳化增稠剂由以下原料按照重量份组成：15-20份单双甘油脂肪酸酯、19份吐温，45份蔗糖脂肪酸酯、12份羟丙基甲基纤维素、4-9份黄原胶。
进一步地，所述复配乳化增稠剂由以下原料按照重量份组成：20份单双甘油脂肪酸酯、24份吐温，35-40份蔗糖脂肪酸酯、12份羟丙基甲基纤维素、4-9份黄原胶。
进一步地，所述复配乳化增稠剂由以下原料按照重量份组成：20份单双甘油脂肪酸酯、24份吐温， 40份蔗糖脂肪酸酯、12份羟丙基甲基纤维素、4份黄原胶。
本发明还提供了一种如上所述的用于热饮中搅打奶油的复配乳化增稠剂的制备使用方法，包括以下步骤：
步骤1、按重量份称取各原料，搅拌混合即得所述复配乳化增稠剂；
步骤2、冷冻稀奶油、无水奶油、果葡糖浆、脱脂奶粉、饮用水混合搅拌制备，加热至75℃，确认冷冻稀奶油和无水奶油全部融化后加入0.6%到1%用量的复配乳化增稠剂，制成混合料；
步骤3、将步骤2中所得的混合料高速剪切后，一级均质20bar，二级均质50bar，75℃杀菌20min，将混合料迅速降温至10℃以下，-18℃冷冻储存，搅打之前置于冷藏条件下解冻，至冰晶完全融化后搅打使用。
本发明又提供了一种如上所述的用于热饮中搅打奶油的复配乳化增稠剂的制备使用方法，包括以下步骤：
步骤1、按重量份称取各原料，搅拌混合即得所述复配乳化增稠剂；
步骤2、冷冻稀奶油、氢化植物油、果葡糖浆、脱脂奶粉、饮用水混合搅拌制备，加热至75℃，确认冷冻稀奶油和氢化植物油全部融化后加入0.6%到1%用量的复配乳化增稠剂，制成混合料；
步骤3、将步骤2中所得的混合料高速剪切后，一级均质20bar，二级均质50bar，75℃杀菌20min，将混合料迅速降温至10℃以下，-18℃冷冻储存，搅打之前置于冷藏条件下解冻，至冰晶完全融化后搅打使用。
本发明再提供了一种如上所述的用于热饮中搅打奶油的复配乳化增稠剂的制备使用方法，包括以下步骤：
步骤1、按重量份称取各原料，搅拌混合即得所述复配乳化增稠剂；
步骤2、冷冻稀奶油、氢化植物油、果葡糖浆、脱脂奶粉、饮用水混合搅拌制备，加热至75℃，确认冷冻稀奶油和氢化植物油全部融化后加入0.6%到1%用量的复配乳化增稠剂，制成混合料；
步骤3、将步骤2中所得的混合料高速剪切后，一级均质20bar，二级均质50bar，75℃杀菌20min，将混合料迅速降温至10℃以下，4-10℃冷藏储存，冷藏后打发使用。
进一步地，所述步骤2中加入0.8%用量的复配乳化增稠剂。
本发明的有益效果是：通过复配乳化增稠剂研发，保证搅打奶油乳浊液的稳定性，减少搅打后气泡的泄露，使搅打后的奶油在热饮中维持良好的悬浮性，确保饮品整体的外观性，提升整体饮品的风味，使消费者在品尝饮品的同时，视觉美观也能够得到满足。
以下将对本发明的构思、具体结构及产生的技术效果作进一步说明，以充分地了解本发明的目的、特征和效果。
具体实施方式
以下介绍本发明的多个优选实施例，使其技术内容更加清楚和便于理解。本发明可以通过许多不同形式的实施例来得以体现，本发明的保护范围并非仅限于文中提到的实施例。
本发明通过提供了一种热饮中保持泡沫结构稳定搅打奶油的复配乳化增稠剂，在储存过程中使搅打奶油中油脂颗粒与水液呈现较为稳定的状态，从而达到较为稳定的O/W乳浊液体系。
乳化剂选择单双甘油脂肪酸酯、吐温和蔗糖脂肪酸酯。单双甘油脂肪酸酯是常规的乳化剂，包裹油脂颗粒形成较为稳定的界面膜，吐温是水包油体系乳化剂，控制油脂颗粒的聚集，蔗糖脂肪酸酯亲水性较强，能够迅速的包围油脂颗粒，对形成O/W乳浊液体系有促进作用。
选择羟丙基甲基纤维素和黄原胶作为增稠剂，羟丙基甲基纤维素中含有大量羟基，与水易形成氢键，因此有较好的水溶性，同时羟丙基甲基纤维素在搅打奶油的乳浊液中有减少表面张力和降低脂肪聚集的效果，能够有效的保证搅打奶油的乳浊液稳定性。黄原胶溶解后能够形成类似胶的网状结果，能够有效的支持气泡的形态，同时提高产品的悬浮能力。而黄原胶与羟丙基甲基纤维素复配时能够形成稳定的油脂颗粒凝胶体系，提高搅打奶油O/W乳浊液体系的稳定性。
制备搅打奶油产品的基本配方（标记为配方1）是果葡糖浆：5%；冷冻稀奶油（40%脂肪）：50%；无水奶油：10%；脱脂奶粉：5%；复配乳化增稠剂：0.8%；加饮用水至100%。
复配乳化增稠剂按照不同的比例，添加至搅打奶油基本配方中，从中选出成品搅打奶油状态最优的乳化增稠剂配方。
搅打奶油的制备工艺包括下面步骤：
1) 冷冻稀奶油、无水奶油、果葡糖浆、脱脂奶粉、饮用水混合搅拌制备，加热至75℃，确认冷冻稀奶油和无水奶油全部融化后加入复配乳化增稠剂，制成混合料。
2) 将1)中混合料高速剪切后，一级均质20bar，二级均质50bar，75℃杀菌20min，将混合料迅速降温至10℃以下，-18℃冷冻储存，搅打之前置于冷藏条件下解冻，至冰晶完全融化后搅打使用。
表1为不同100%配比的复配乳化增稠剂添加0.8%至搅打奶油配方的效果对比，制备成搅打奶油后，使用搅拌器搅打后进行测试分析，“√”表示测试结果较好，“△”表示测试结果良好，“×”代表测试结果较差。
表1 不同100%配比的复配乳化增稠剂的效果对比
搅打奶油打发后测试方法：
搅打状态：搅打之后观察搅打奶油表面光滑细腻程度；
口感：室温条件下，品尝搅打奶油是否有油腻口感；
热饮悬浮：观察30min之内打发后搅打奶油在75℃清水中，由于泡沫体被破坏而产生的清水浑浊程度。
从测试结果可得出，示例17（标记为复配乳化增稠剂1）的复配乳化增稠剂的原料比例为单双甘油脂肪酸酯20%、吐温24%、蔗糖脂肪酸酯40%、羟丙基甲基纤维素12%、黄原胶4%的配比时，搅打奶油的产品较为稳定，搅打奶油也能保持30min以上在75℃清水中良好的悬浮性。
实施例1
本实施例产品中的搅打奶油为搅打奶油产品1，搅打奶油产品1在配方1的基础上进行调整，将搅打奶油产品1制备为动植脂混合搅打奶油，搅打奶油产品1的原料配比为果葡糖浆：5%；冷冻稀奶油（40%脂肪）：10%；氢化植物油：20%；脱脂奶粉：5%；复配乳化增稠剂1：0.8%；加饮用水至100%。制备工艺步骤为：
1) 冷冻稀奶油、氢化植物油、果葡糖浆、脱脂奶粉、饮用水混合搅拌制备，加热至75℃，确认冷冻稀奶油和氢化植物油全部融化后加入复配乳化增稠剂1，制成混合料。
2) 将1)中混合料高速剪切后，一级均质20bar，二级均质50bar，75℃杀菌20min，将混合料迅速降温至10℃以下，-18℃冷冻储存，搅打之前置于冷藏条件下解冻，至冰晶完全融化后搅打使用。
本实施例制备而得到的搅打奶油产品1，打发之后搅打奶油的表面光滑细腻，形态饱满，泡沫体系稳定，在75℃清水中也能保持30min以上清水不浑浊。
实施例2
本实施例产品中的搅打奶油为搅打奶油产品2，制备原料与制备工艺步骤与搅打奶油产品1的工艺步骤基本相似，不同之处是将产品在-18℃冷冻储存，调整为4-10℃冷藏储存，冷藏后打发使用。
本实施例制备而得到的搅打奶油产品2，打发之后搅打奶油的形态良好，表面光滑，无明显粗气泡，口感也较清爽，油脂的香味充分，75℃清水中也能保持30min以上清水不浑浊。由此可见，此复配乳化增稠剂1不仅在全乳脂搅打奶油体系中可以制备出良好的搅打奶油产品，在植脂乳脂混合体系的搅打奶油中也可使用，同时对产品的储存条件限制也较少，可灵活使用与各种类搅打奶油产品，不止能满足各种市场需求，也为消费者提供了多种选择的方案，增强了搅打奶油打发后气泡体系的稳定性，提升了搅打奶油在市面应用的便捷性，改善了搅打奶油在热饮中使用的局限性，提高了产品的商品价值。
以上详细描述了本发明的较佳具体实施例。应当理解，本领域的普通技术无需创造性劳动就可以根据本发明的构思作出诸多修改和变化。因此，凡本技术领域中技术人员依本发明的构思在现有技术的基础上通过逻辑分析、推理或者有限的实验可以得到的技术方案，皆应在由权利要求书所确定的保护范围内。
Claims (10)
1.一种用于热饮中搅打奶油的复配乳化增稠剂，其特征在于，所述复配乳化增稠剂由以下原料按照重量份组成：15-20份单双甘油脂肪酸酯、19-29份吐温，35-45份蔗糖脂肪酸酯、12-17份羟丙基甲基纤维素、4-9份黄原胶。
2.如权利要求1所述的用于热饮中搅打奶油的复配乳化增稠剂，其特征在于，所述复配乳化增稠剂由以下原料按照重量份组成：20份单双甘油脂肪酸酯、19份吐温，35-40份蔗糖脂肪酸酯、17份羟丙基甲基纤维素、4-9份黄原胶。
3.如权利要求1所述的用于热饮中搅打奶油的复配乳化增稠剂，其特征在于，所述复配乳化增稠剂由以下原料按照重量份组成：15份单双甘油脂肪酸酯、29份吐温，35-40份蔗糖脂肪酸酯、12-17份羟丙基甲基纤维素、4份黄原胶。
4.如权利要求1所述的用于热饮中搅打奶油的复配乳化增稠剂，其特征在于，所述复配乳化增稠剂由以下原料按照重量份组成：15-20份单双甘油脂肪酸酯、19份吐温，45份蔗糖脂肪酸酯、12份羟丙基甲基纤维素、4-9份黄原胶。
5.如权利要求1所述的用于热饮中搅打奶油的复配乳化增稠剂，其特征在于，所述复配乳化增稠剂由以下原料按照重量份组成：20份单双甘油脂肪酸酯、24份吐温，35-40份蔗糖脂肪酸酯、12份羟丙基甲基纤维素、4-9份黄原胶。
6.如权利要求5所述的用于热饮中搅打奶油的复配乳化增稠剂，其特征在于，所述复配乳化增稠剂由以下原料按照重量份组成：20份单双甘油脂肪酸酯、24份吐温， 40份蔗糖脂肪酸酯、12份羟丙基甲基纤维素、4份黄原胶。
7.一种如权利要求1-6中任一项所述的用于热饮中搅打奶油的复配乳化增稠剂的制备使用方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤1、按重量份称取各原料，搅拌混合即得所述复配乳化增稠剂；
步骤2、冷冻稀奶油、无水奶油、果葡糖浆、脱脂奶粉、饮用水混合搅拌制备，加热至75℃，确认冷冻稀奶油和无水奶油全部融化后加入0.6%到1%用量的复配乳化增稠剂，制成混合料；
步骤3、将步骤2中所得的混合料高速剪切后，一级均质20bar，二级均质50bar，75℃杀菌20min，将混合料迅速降温至10℃以下，-18℃冷冻储存，搅打之前置于冷藏条件下解冻，至冰晶完全融化后搅打使用。
8.一种如权利要求1-6中任一项所述的用于热饮中搅打奶油的复配乳化增稠剂的制备使用方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤1、按重量份称取各原料，搅拌混合即得所述复配乳化增稠剂；
步骤2、冷冻稀奶油、氢化植物油、果葡糖浆、脱脂奶粉、饮用水混合搅拌制备，加热至75℃，确认冷冻稀奶油和氢化植物油全部融化后加入0.6%到1%用量的复配乳化增稠剂，制成混合料；
步骤3、将步骤2中所得的混合料高速剪切后，一级均质20bar，二级均质50bar，75℃杀菌20min，将混合料迅速降温至10℃以下，-18℃冷冻储存，搅打之前置于冷藏条件下解冻，至冰晶完全融化后搅打使用。
9.一种如权利要求1-6中任一项所述的用于热饮中搅打奶油的复配乳化增稠剂的制备使用方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤1、按重量份称取各原料，搅拌混合即得所述复配乳化增稠剂；
步骤2、冷冻稀奶油、氢化植物油、果葡糖浆、脱脂奶粉、饮用水混合搅拌制备，加热至75℃，确认冷冻稀奶油和氢化植物油全部融化后加入0.6%到1%用量的复配乳化增稠剂，制成混合料；
步骤3、将步骤2中所得的混合料高速剪切后，一级均质20bar，二级均质50bar，75℃杀菌20min，将混合料迅速降温至10℃以下，4-10℃冷藏储存，冷藏后打发使用。
10.如权利要求9所述的复配乳化增稠剂的制备使用方法，其特征在于，所述步骤2中加入0.8%用量的复配乳化增稠剂。
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| CN116268108B (zh) * | 2023-02-23 | 2023-10-17 | 麦肯嘉顿(佛山)食品科技有限公司 | 一种调制稀奶油及其制作方法 |
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