CN109221594A - 一种酸奶冰淇淋及其制作工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种酸奶冰淇淋及其制作工艺。该酸奶冰淇淋选择酸奶冰淇中各原料及配比，以及第一混合料中各原料及配比。同时，相应的制作工艺，先对糖、蛋白粉和生牛乳混合，得到第一混合料，再将甜味剂、乳粉、脂肪、第一混合料、稳定剂和水混合，得到第二混合料。同时，在混后之后，反应之前对第一混合料进行第一次均质；在反应之后、接种发酵之前对第二混合料进行第二次均质；在老化之后，对老化料进行第三次均质，通过在不同工序段进行均质，最终制得褐色酸奶冰淇淋，其呈深褐色，有浓郁的焦香气味，质地均匀细腻，并且含有活的乳酸菌。同时，组织状态无明显冰碴，不软塌，口感细腻，爽滑，酸甜适宜。
Description
技术领域
本发明属于冰淇淋制备技术领域，具体涉及一种酸奶冰淇淋及其制作工艺。
背景技术
褐色饮品深受广大消费者喜爱。现阶段，褐色饮品主要为饮料和酸奶产品。为了兼具饮料和酸奶的双重口味，目前出现了将两者复合在一起的饮品，例如褐色酸奶冰淇淋。
然而，目前市场上有的褐色酸奶冰淇淋都是添加部分褐色酸奶，由于发酵的褐色酸奶总固形物较低，反应后风味与颜色不好，混合后生产的酸奶冰淇淋风味较差，颜色较浅，生产的产品颜色和风味主要靠调香和调色而来。例如，中国专利文献CN101999458A公开了一种具有特殊风味的冷冻酸奶及其制备方法。该技术是将部分原料进行反应然后按照一定比例将反应物与冰淇淋料液进行混合生产褐色酸奶冰淇淋。
上述技术得到的褐色酸奶冰淇淋后期发酵后焦香风味不足，褐色的颜色不突出，同时其组织状态和口感有待进一步地提高。因而，如何提供一种焦香味丰富、组织状态和口感较好的酸奶冰淇淋及其制作工艺是本领域亟待解决的一个技术问题。
发明内容
为此，本发明所要解决的是现有酸奶冰淇淋的后期发酵后焦香风味不足，褐色的颜色不突出，同时其组织状态和口感有待进一步地提高的缺陷，进而提供一种焦香味丰富、组织状态和口感较好的酸奶冰淇淋及其制作工艺。
为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案如下：
本发明所提供的酸奶冰淇淋，由如下原料组成：
所述第一混合料由如下原料组成：糖15-25wt％、蛋白粉6-15wt％、余量为生牛乳。
进一步地，所述糖为白砂糖、葡萄糖粉、麦芽糖浆、果糖中的至少一种；优选为葡萄糖粉；
所述蛋白粉为脱脂奶粉、全脂奶粉、乳清蛋白粉中的至少一种，优选为脱脂奶粉。
进一步地，所述甜味剂为白砂糖、麦芽糖浆、葡萄糖粉、果糖中的至少一种；优选为白砂糖和麦芽糖浆；
所述乳粉为脱脂奶粉、全脂奶粉、乳清蛋白粉中的至少一种；优选为全脂奶粉；
所述脂肪为无水奶油、人造奶油、椰子油、棕榈油、稀奶油中的至少一种；优选为稀奶油；
所述稳定剂为刺槐豆胶、卡拉胶、瓜胶、淀粉、羧甲基纤维素钠、单硬脂酸甘油脂肪酸酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯中的至少一种。
优选地，所述甜味剂为白砂糖和麦芽糖浆，所述甜味剂中白砂糖和麦芽糖浆的质量比为(4-8)：(3-5)。
此外，本发明还提供了上述酸奶冰淇淋的制作工艺，包括如下步骤：
将糖、蛋白粉和生牛乳混合，得到第一混合料；
对所述第一混合料进行第一次均质，得到一次料液；
使所述一次料液发生反应，并在反应过程中加以搅拌，收集反应后的褐色料液；
将所述甜味剂、乳粉、脂肪、第一混合料、稳定剂和水混合，得到第二混合料；
对所述第二混合料进行第二次均质，得到二次料液；
对所述二次料液接种发酵，得到发酵料；
对所述发酵料依次进行破乳、后熟和老化，得到老化料；
对所述老化料依次进行第三次均质和凝冻，得到酸奶冰淇淋。
进一步地，所述第一次均质的均质温度为45-55℃、均质压力为60-100bar，优选的均质温度为50℃、均质压力为80bar；和/或，
所述反应的温度为100-120℃、时间为2-3h；优选的反应的温度为120℃、时间为2h。
进一步地，在进行所述反应时，对所述一次料液进行间歇性搅拌，每隔25-35min搅拌一次，每次搅拌4-6min，搅拌速度为50-70r/min；优选的间隔时间为30min，搅拌时间为5min，搅拌速度为60r/min。
优选地，先将水升温至70-80℃，用部分甜味剂与稳定剂混合后，加入到升温后的水中，于≥3000r/min的搅拌速度下搅拌10-20min，得到混合液，优选的温度为75℃、搅拌速度为4500r/min、搅拌时间为15min；
再将乳粉和褐色料液加入混合液中，于100-200r/min的搅拌速度下搅拌5-10min，接着，静置20-40min；优选的搅拌速度为150r/min、搅拌时间为7.5min，静置时间为30min；
最后，将脂肪、稳定剂和剩余甜味剂加入其中，于100-200r/min的搅拌速度下搅拌20-30min，得到第二混合料；优选的搅拌速度为150r/min、搅拌时间为25min。
进一步地，所述第二次均质的均质温度为60-75℃、均质压力为180-250bar，优选的均质温度为70℃、均质压力为220bar；和/或，
所述第三次均质的均质温度为2-8℃、均质压力为20-60bar，优选的均质温度为5℃、均质压力为40bar。
进一步地，所述接种发酵的温度为37℃-43℃、时间为9-15h、发酵终点酸度为73-78°T；优选的发酵的温度为41℃、时间为12h、酸度为78°T。
进一步地，所述接种发酵的菌种为嗜热链球菌和/或保加利亚乳杆菌，接种量为每吨所述二次料液中接种100-200U。
进一步地，所述后熟的温度为20-24℃，时间为8-16h，优选的温度为22℃，时间为12h；
所述老化的温度为2-8℃，时间为4-24h，优选的温度为6℃，时间为8h。
进一步地，所述破乳采用搅拌的方式破乳，所述搅拌的转速为100-200r/min、时间15-25min。
所述凝冻的出口温度为-4℃至-8℃。
进一步地，在所述第二次均质之后，所述接种发酵之前，还包括对所述二次料液于93-97℃下杀菌5-10min的步骤，优选的温度为95℃、时间为7.5min。
另外，还包括对酸奶冰淇淋进行灌装的步骤，所述灌装为充气凝冻灌装、充气凝冻切片、闭气凝冻灌装以及直接灌装成型中的任一一种。
与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：
(1)本发明所提供的酸奶冰淇淋，通过选择酸奶冰淇中各原料及配比，以及第一混合料中各原料及配比，使酸奶冰淇淋保持天然而突出的深褐色，发酵后具有浓郁的焦香气味，组织状态和口感较好。
(2)本发明所提供的酸奶冰淇淋，通过将甜味剂选择为白砂糖和麦芽糖浆，并优化甜味剂中白砂糖和麦芽糖浆的质量比，在保证酸奶冰淇淋甜味的同时，还有助于其质地均匀细腻，从而保证稳定的组织状态。同时，该酸奶冰淇淋还含有乳酸菌。
(3)本发明所提供的酸奶冰淇淋的制作工艺，先对糖、蛋白粉和生牛乳混合，得到第一混合料，再将甜味剂、乳粉、脂肪、第一混合料、稳定剂和水混合，得到第二混合料；同时，在混后之后，反应之前对第一混合料进行第一次均质；在反应之后、接种发酵之前对第二混合料进行第二次均质；在老化之后，对老化料进行第三次均质，通过在不同工序段进行均质，最终制得褐色酸奶冰淇淋，其呈深褐色，有浓郁的焦香气味，质地均匀细腻，并且含有活的乳酸菌。同时，组织状态无明显冰碴，不软塌，口感细腻，爽滑，酸甜适宜。
(4)本发明所提供的酸奶冰淇淋的制作工艺，通过优化第一次均质的均质温度和均质压力、反应的温度和时间、第二次均质的均质温度和均质压力、第三次均质的均质温度和均质压力，能进一步地改善酸奶冰淇淋颜色，使其能保持易被消费者喜欢的褐色，也具有浓郁的焦香气味。同时与接种发酵的温度、时间、发酵终点酸度，后熟的温度和时间，老化的温度和时间配合，能已经一步地优化组织状态和口感。
(5)本发明所提供的酸奶冰淇淋的制作工艺，在反应过程中，对一次料液进行间歇性搅拌，每隔25-35min搅拌一次，每次搅拌4-6min，搅拌速度为50-70r/min，这样能有效保证反应的充分进行，从而赋予褐色酸奶冰淇淋深褐色和浓郁的焦香气味。
(6)本发明所提供的酸奶冰淇淋的制作工艺，通过特定的混合方式得到第二混合料，一则保证了混合的均匀性，进一步有助于改善组织状态；二则有助于该改善第二次均质、接种发酵、老化等后续工序的效果。
具体实施方式
下面对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
本实施例提供了一种酸奶冰淇淋及其制作工艺。以100Kg计，该酸奶冰淇淋由如下原料组成：白砂糖6Kg、麦芽糖浆4Kg、全脂奶粉4Kg、稀奶油20Kg、第一混合料60Kg、稳定剂0.8Kg，余量为水，其中，以100Kg计，第一混合料由如下原料组成：葡萄糖粉20Kg、脱脂奶粉12Kg、余量为生牛乳；稳定剂为刺槐豆胶；
上述酸奶冰淇淋的制作工艺，包括如下步骤：
1)将葡萄糖粉、脱脂奶粉和生牛乳混合，得到第一混合料，然后将第一混合料升温至50℃，进行均质，均质压力为80bar、温度为50℃，得到一次料液；
2)将所述一次料液升温至120℃，并在120℃下保温2h，以进行反应，在进行所述反应时，对所述一次料液进行间歇性搅拌，每隔30min搅拌一次，每次搅拌5min，搅拌速度为60r/min，收集反应后的褐色料液；
3)先将水升温至75℃，用甜味剂中的部分白砂糖与稳定剂混合后，加入到升温后的水中，于4500r/min的搅拌速度下搅拌15min，得到混合液；
再将全脂奶粉和褐色料液加入混合液中，于150r/min的搅拌速度下搅拌7.5min，接着，静置30min；
最后，将脂肪、稳定剂和剩余甜味剂加入其中，于150r/min的搅拌速度下搅拌25min，得到第二混合料；
4)将第二混合料于70℃、200bar下进行第二次均质，得到二次料液；
5)对二次料液进行杀菌，杀菌的温度为95℃，时间为7.5min；
6)将杀菌后的二次料液降温至41℃，然后接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，接种量为每吨所述二次料液中接种150U，并于41℃下发酵12h，发酵终点酸度为78°T，得到发酵料；
7)对所述发酵料依次进行破乳、后熟和老化，破乳采用搅拌的方式破乳，所述搅拌的转速为150r/min、时间20min，后熟的温度为22℃，时间为12h，老化的温度为6℃，时间为8h，得到老化料；
8)对所述老化料进行第三次均质，第三次均质的温度为5℃，均质压力为40bar，得到三次料液；
9)对所述三次料液灌装，速冻，速冻的出口温度为-6℃，制得褐色酸奶冰淇淋。
实施例2
本实施例提供了一种酸奶冰淇淋及其制作工艺。以100Kg计，该酸奶冰淇淋由如下原料组成：白砂糖5Kg、麦芽糖浆5Kg、全脂奶粉5Kg、稀奶油15Kg、第一混合料70Kg、稳定剂0.8Kg，余量为水，其中，以100Kg计，第一混合料由如下原料组成：葡萄糖粉15Kg、脱脂奶粉15Kg、余量为生牛乳；稳定剂为瓜胶；
上述酸奶冰淇淋的制作工艺，包括如下步骤：
1)将葡萄糖粉、脱脂奶粉和生牛乳混合，得到第一混合料，然后将第一混合料升温至45℃，进行均质，均质压力为100bar、温度为45℃，得到一次料液；
2)将所述一次料液升温至100℃，并在100℃下保温3h，以进行反应，在进行所述反应时，对所述一次料液进行间歇性搅拌，每隔30min搅拌一次，每次搅拌5min，搅拌速度为60r/min，收集反应后的褐色料液；
3)先将水升温至75℃，用甜味剂中部分白砂糖与稳定剂混合后，加入到升温后的水中，于3000r/min的搅拌速度下搅拌20min，得到混合液；
再将全脂奶粉和褐色料液加入混合液中，于200r/min的搅拌速度下搅拌5min，接着，静置40min；
最后，将脂肪、稳定剂和剩余甜味剂加入其中，于200r/min的搅拌速度下搅拌20min，得到第二混合料；
4)将第二混合料于60℃、250bar下进行第二次均质，得到二次料液；
5)对二次料液进行杀菌，杀菌的温度为93℃，时间为10min；
6)将杀菌后的二次料液降温至41℃，然后接种保加利亚乳杆菌，接种量为每吨所述二次料液中接种100U，并于37℃下发酵15h，发酵终点酸度为73°T，得到发酵料；
7)对所述发酵料依次进行破乳、后熟和老化，破乳采用搅拌的方式破乳，所述搅拌的转速为100r/min、时间25min，后熟的温度为20℃，时间为16h，老化的温度为4℃，时间为24h，得到老化料；
8)对所述老化料进行第三次均质，第三次均质的温度为2℃，均质压力为60bar，得到三次料液；
9)对所述三次料液灌装，速冻，速冻的出口温度为-4℃，制得褐色酸奶冰淇淋。
实施例3
本实施例提供了一种酸奶冰淇淋及其制作工艺。以100Kg计，该酸奶冰淇淋由如下原料组成：白砂糖8Kg、麦芽糖浆3Kg、全脂奶粉3Kg、稀奶油15Kg、第一混合料50Kg、稳定剂0.3Kg，余量为水，其中，以100Kg计，第一混合料由如下原料组成：葡萄糖粉25Kg、脱脂奶粉10Kg、余量为生牛乳；稳定剂为单硬脂酸甘油脂肪酸酯；
上述酸奶冰淇淋的制作工艺，包括如下步骤：
1)将葡萄糖粉、脱脂奶粉和生牛乳混合，得到第一混合料，然后将第一混合料升温至55℃，进行均质，均质压力为100bar、温度为55℃，得到一次料液；
2)将所述一次料液升温至120℃，并在120℃下保温2h，以进行反应，在进行所述反应时，对所述一次料液进行间歇性搅拌，每隔30min搅拌一次，每次搅拌5min，搅拌速度为60r/min，收集反应后的褐色料液；
3)先将水升温至75℃，用甜味剂中的部分白砂糖与稳定剂混合后，加入到升温后的水中，于3500r/min的搅拌速度下搅拌20min，得到混合液；
再将全脂奶粉和褐色料液加入混合液中，于100r/min的搅拌速度下搅拌10min，接着，静置20min；
最后，将脂肪、稳定剂和剩余甜味剂加入其中，于100r/min的搅拌速度下搅拌30min，得到第二混合料；
4)将第二混合料于75℃、180bar下进行第二次均质，得到二次料液；
5)对二次料液进行杀菌，杀菌的温度为97℃，时间为10min；
6)将杀菌后的二次料液降温至43℃，然后接种保加利亚乳杆菌，接种量为每吨所述二次料液中接种200U，并于43℃下发酵9h，发酵终点酸度为76°T，得到发酵料；
7)对所述发酵料依次进行破乳、后熟和老化，破乳采用搅拌的方式破乳，所述搅拌的转速为200r/min、时间15min，后熟的温度为20℃，时间为16h，老化的温度为8℃，时间为4h，得到老化料；
8)对所述老化料进行第三次均质，第三次均质的温度为8℃，均质压力为20bar，得到三次料液；
9)对所述三次料液灌装，速冻，速冻的出口温度为-8℃，制得褐色酸奶冰淇淋。
实施例4
本实施例提供了一种酸奶冰淇淋及其制作工艺。以100Kg计，该酸奶冰淇淋由如下原料组成：白砂糖6Kg、麦芽糖浆4Kg、脱脂乳粉4Kg、无水奶油7Kg、第一混合料60Kg、稳定剂0.8Kg，余量为水，其中，以100Kg计，第一混合料由如下原料组成：葡萄糖粉20Kg、乳清蛋白粉6Kg、余量为生牛乳；稳定剂为羧甲基纤维素钠；
上述酸奶冰淇淋的制作工艺，包括如下步骤：
1)将葡萄糖粉、乳清蛋白粉和生牛乳混合，得到第一混合料，然后将第一混合料升温至50℃，进行均质，均质压力为80bar、温度为50℃，得到一次料液；
2)将所述一次料液升温至120℃，并在120℃下保温2h，以进行反应，在进行所述反应时，对所述一次料液进行间歇性搅拌，每隔30min搅拌一次，每次搅拌5min，搅拌速度为60r/min，收集反应后的褐色料液；
3)先将水升温至75℃，用甜味剂中的部分白砂糖与稳定剂混合后，加入到升温后的水中，于5000r/min的搅拌速度下搅拌15min，得到混合液；
再将脱脂乳粉和褐色料液加入混合液中，于120r/min的搅拌速度下搅拌7.5min，接着，静置30min；
最后，将脂肪、稳定剂和剩余甜味剂加入其中，于141r/min的搅拌速度下搅拌25min，得到第二混合料；
4)将第二混合料于70℃、200bar下进行第二次均质，得到二次料液；
5)对二次料液进行杀菌，杀菌的温度为95℃，时间为7.5min；
6)将杀菌后的二次料液降温至41℃，然后接种保加利亚乳杆菌，接种量为每吨所述二次料液中接种130U，并于41℃下发酵12h，发酵终点酸度为78°T，得到发酵料；
7)对所述发酵料依次进行破乳、后熟和老化，破乳采用搅拌的方式破乳，所述搅拌的转速为120r/min、时间21min，后熟的温度为22℃，时间为12h，老化的温度为6℃，时间为8h，得到老化料；
8)对所述老化料进行第三次均质，第三次均质的温度为5℃，均质压力为40bar，得到三次料液；
9)对所述三次料液灌装，速冻，速冻的出口温度为-5℃，制得褐色酸奶冰淇淋。
实施例5
本实施例提供了一种酸奶冰淇淋及其制作工艺。以100Kg计，该酸奶冰淇淋由如下原料组成：白砂糖6Kg、麦芽糖浆4Kg、全脂奶粉4Kg、稀奶油20Kg、第一混合料60Kg、稳定剂0.8Kg，余量为水，其中，以100Kg计，第一混合料由如下原料组成：葡萄糖粉20Kg、脱脂奶粉12Kg、余量为生牛乳；稳定剂为刺槐豆胶；
上述酸奶冰淇淋的制作工艺，包括如下步骤：
1)将葡萄糖粉、脱脂奶粉和生牛乳混合，得到第一混合料，然后将第一混合料升温至50℃，进行均质，均质压力为80bar、温度为50℃，得到一次料液；
2)将所述一次料液升温至120℃，并在120℃下保温2h，以进行反应，在进行所述反应时，对所述一次料液进行间歇性搅拌，每隔30min搅拌一次，每次搅拌5min，搅拌速度为60r/min，收集反应后的褐色料液；
3)将白砂糖、麦芽糖浆、全脂奶粉、稀奶油、第一混合料反应后的褐色料液、稳定剂合和水混合，得到第二混合料；
4)将第二混合料于70℃、200bar下进行第二次均质，得到二次料液；
5)对二次料液进行杀菌，杀菌的温度为95℃，时间为7.5min；
6)将杀菌后的二次料液降温至41℃，然后接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，接种量为每吨所述二次料液中接种150U，并于41℃下发酵12h，发酵终点酸度为78°T，得到发酵料；
7)对所述发酵料依次进行破乳、后熟和老化，破乳采用搅拌的方式破乳，所述搅拌的转速为150r/min、时间20min，后熟的温度为22℃，时间为12h，老化的温度为6℃，时间为8h，得到老化料；
8)对所述老化料进行第三次均质，第三次均质的温度为5℃，均质压力为40bar，得到三次料液；
9)对所述三次料液灌装，速冻，速冻的出口温度为-6℃，制得褐色酸奶冰淇淋。
实施例6
本实施例提供了一种酸奶冰淇淋及其制作工艺。以100Kg计，该酸奶冰淇淋由如下原料组成：白砂糖9Kg、麦芽糖浆4Kg、全脂奶粉5Kg、稀奶油21Kg、第一混合料55Kg、稳定剂0.8Kg，余量为水，其中，以100Kg计，第一混合料由如下原料组成：葡萄糖粉22Kg、脱脂奶粉9Kg、余量为生牛乳；稳定剂为瓜胶；
上述酸奶冰淇淋的制作工艺，包括如下步骤：
1)将葡萄糖粉、脱脂奶粉和生牛乳混合，得到第一混合料，然后将第一混合料升温至45℃，进行均质，均质压力为100bar、温度为45℃，得到一次料液；
2)将所述一次料液升温至100℃，并在100℃下保温3h，以进行反应，在进行所述反应时，对所述一次料液进行间歇性搅拌，每隔25min搅拌一次，每次搅拌6min，搅拌速度为70r/min，收集反应后的褐色料液；
3)先将水升温至80℃，用甜味剂中的部分白砂糖与稳定剂混合后，加入到升温后的水中，于4000r/min的搅拌速度下搅拌10min，得到混合液；
再将全脂奶粉和褐色料液加入混合液中，于110r/min的搅拌速度下搅拌8min，接着，静置28min；
最后，将脂肪、稳定剂和剩余甜味剂加入其中，于160r/min的搅拌速度下搅拌23min，得到第二混合料；
4)将第二混合料于60℃、250bar下进行第二次均质，得到二次料液；
5)对二次料液进行杀菌，杀菌的温度为93℃，时间为10min；
6)将杀菌后的二次料液降温至41℃，然后接种保加利亚乳杆菌，接种量为每吨所述二次料液中接种130U，并于37℃下发酵15h，发酵终点酸度为73°T，得到发酵料；
7)对所述发酵料依次进行破乳、后熟和老化，破乳采用搅拌的方式破乳，所述搅拌的转速为150r/min、时间18min，后熟的温度为20℃，时间为16h，老化的温度为4℃，时间为24h，得到老化料；
8)对所述老化料进行第三次均质，第三次均质的温度为2℃，均质压力为60bar，得到三次料液；
9)对所述三次料液灌装，速冻，速冻的出口温度为-7℃，制得褐色酸奶冰淇淋。
对比例1
本对比例提供了一种酸奶冰淇淋及其制作工艺。以100Kg计，该酸奶冰淇淋由如下原料组成：白砂糖6Kg、麦芽糖浆4Kg、全脂奶粉4Kg、稀奶油20Kg、第一混合料60Kg、稳定剂0.8Kg，余量为水，其中，以100Kg计，第一混合料由如下原料组成：葡萄糖粉20Kg、脱脂奶粉12Kg、余量为生牛乳；稳定剂为刺槐豆胶；
上述酸奶冰淇淋的制作工艺，包括如下步骤：
1)将葡萄糖粉、脱脂奶粉和生牛乳混合，得到第一混合料，然后将第一混合料升温至80℃，进行均质，均质压力为150bar、温度为80℃，得到一次料液；
2)将所述一次料液升温至95℃，并在95℃下保温1h，以进行反应，在进行所述反应时，对所述一次料液进行间歇性搅拌，每隔30min搅拌一次，每次搅拌5min，搅拌速度为60r/min，收集反应后的褐色料液；
3)先将水升温至75℃，用甜味剂中的部分白砂糖与稳定剂混合后，加入到升温后的水中，于4500r/min的搅拌速度下搅拌15min，得到混合液；
再将全脂奶粉和褐色料液加入混合液中，于150r/mi的搅拌速度下搅拌7.5min，接着，静置30min；
最后，将脂肪、稳定剂和剩余甜味剂加入其中，于150r/min的搅拌速度下搅拌25min，得到第二混合料；
4)将第二混合料于50℃、130bar下进行第二次均质，得到二次料液；
5)对二次料液进行杀菌，杀菌的温度为85℃，时间为15min；
6)将杀菌后的二次料液降温至36℃，然后接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，接种量为每吨所述二次料液中接种150U，并于36℃下发酵24h，发酵终点酸度为73°T，得到发酵料；
7)对所述发酵料依次进行破乳、后熟和老化，破乳采用搅拌的方式破乳，所述搅拌的转速为150r/min、时间20min，后熟的温度为22℃，时间为12h，老化的温度为6℃，时间为8h，得到老化料；
8)对所述老化料进行第三次均质，第三次均质的温度为5℃，均质压力为40bar，得到三次料液；
9)对所述三次料液灌装，速冻，速冻的出口温度为-6℃，制得褐色酸奶冰淇淋。
对比例2
本对比例提供了一种酸奶冰淇淋及其制作工艺。以100Kg计，该酸奶冰淇淋由如下原料组成：白砂糖6Kg、麦芽糖浆4Kg、全脂奶粉4Kg、稀奶油20Kg、第一混合料60Kg、稳定剂0.8Kg，余量为水，其中，以100Kg计，第一混合料由如下原料组成：葡萄糖粉20Kg、脱脂奶粉12Kg、余量为生牛乳；稳定剂为刺槐豆胶；
上述酸奶冰淇淋的制作工艺，包括如下步骤：
1)将葡萄糖粉、脱脂奶粉和生牛乳混合，得到第一混合料，然后将第一混合料升温至50℃，进行均质，均质压力为80bar、温度为50℃，得到一次料液；
2)将所述一次料液升温至150℃，并在150℃下保温2h，以进行反应，在进行所述反应时，对所述一次料液进行间歇性搅拌，每隔30min搅拌一次，每次搅拌5min，搅拌速度为60r/min，收集反应后的褐色料液；
3)先将水升温至75℃，用甜味剂中的部分白砂糖与稳定剂混合后，加入到升温后的水中，于4500r/min的搅拌速度下搅拌15min，得到混合液；
再将全脂奶粉和褐色料液加入混合液中，于150r/min的搅拌速度下搅拌7.5min，接着，静置30min；
最后，将脂肪、稳定剂和剩余甜味剂加入其中，于150r/min的搅拌速度下搅拌25min，得到第二混合料；
4)将第二混合料于70℃、200bar下进行第二次均质，得到二次料液；
5)对二次料液进行杀菌，杀菌的温度为95℃，时间为7.5min；
6)将杀菌后的二次料液降温至41℃，然后接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，接种量为每吨所述二次料液中接种150U，并于41℃下发酵12h，发酵终点酸度为78°T，得到发酵料；
7)对所述发酵料依次进行破乳、后熟和老化，破乳采用搅拌的方式破乳，所述搅拌的转速为150r/min、时间20min，后熟的温度为15℃，时间为24h，老化的温度为12℃，时间为10h，得到老化料；
8)对所述老化料进行第三次均质，第三次均质的温度为20℃，均质压力为120bar，得到三次料液；
9)对所述三次料液灌装，速冻，速冻的出口温度为-6℃，制得褐色酸奶冰淇淋。
对比例3
本对比例提供了一种褐色酸奶冰淇淋的制作工艺。同实施例1，唯一不同之处在于：本对比例中不进行第一次均质步骤。
对比例4
本对比例提供了一种褐色酸奶冰淇淋的制作工艺。同实施例1，唯一不同之处在于：本对比例中在进行所述反应时，不对所述一次料液进行搅拌。
对比例5
本对比例提供了一种褐色酸奶冰淇淋的制作工艺。同实施例1，唯一不同之处在于：本对比例中褐色料液添加量为40Kg。
对比例6
本对比例提供了一种褐色酸奶冰淇淋的制作工艺。同实施例1，唯一不同之处在于：本对比例中不进行第三次均质。
试验例
对上述各实施例1-5与对比例1-8中制得的褐色酸奶冰淇淋样品依次编号为A-M，进行感官评价分析：随机选取31位品评人员，分别进行反应后料液与褐色酸奶冰淇淋样品感官指标和产品的褐色接受程度，风味，组织状态及其口感的测试；另外同时进行褐色酸奶冰淇淋样品的整体喜好度测试。具体评分标准如表1所示，检测结果如表2所示。
表1评分标准
表2感官评价结果
从表2可得知：本发明的褐色酸奶冰淇淋的制作工艺制得的酸奶冰淇淋呈深褐色，有浓郁的焦香气味，质地均匀细腻，并且含有活的乳酸菌。同时，组织状态无明显冰碴，不软塌，口感细腻，爽滑，酸甜适宜。
显然，上述实施例仅仅是为清楚地说明所作的举例，而并非对实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。而由此所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明创造的保护范围之中。
Claims (14)
1.一种酸奶冰淇淋，其特征在于，由如下原料组成：
所述第一混合料由如下原料组成：糖15-25wt％、蛋白粉6-15wt％、余量为生牛乳。
2.根据权利要求1所述的酸奶冰淇淋，其特征在于，所述糖为白砂糖、葡萄糖粉、麦芽糖浆、果糖中的至少一种；
所述蛋白粉为脱脂奶粉、全脂奶粉、乳清蛋白粉中的至少一种。
3.根据权利要求1或2所述的酸奶冰淇淋，其特征在于，所述甜味剂为白砂糖、麦芽糖浆、葡萄糖粉、果糖中的至少一种；
所述乳粉为脱脂奶粉、全脂奶粉、乳清蛋白粉中的至少一种；
所述脂肪为无水奶油、人造奶油、椰子油、棕榈油、稀奶油中的至少一种；
所述稳定剂为刺槐豆胶、卡拉胶、瓜胶、淀粉、羧甲基纤维素钠、单硬脂酸甘油脂肪酸酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯中的至少一种。
4.根据权利要求3所述的酸奶冰淇淋，其特征在于，所述甜味剂为白砂糖和麦芽糖浆，所述甜味剂中白砂糖和麦芽糖浆的质量比为(4-8)：(3-5)。
5.权利要求1-4中任一项所述的酸奶冰淇淋的制作工艺，包括如下步骤：
将糖、蛋白粉和生牛乳混合，得到第一混合料；
对所述第一混合料进行第一次均质，得到一次料液；
使所述一次料液发生反应，并在反应过程中加以搅拌，收集反应后的褐色料液；
将所述甜味剂、乳粉、脂肪、第一混合料、稳定剂和水混合，得到第二混合料；
对所述第二混合料进行第二次均质，得到二次料液；
对所述二次料液接种发酵，得到发酵料；
对所述发酵料依次进行破乳、后熟和老化，得到老化料；
对所述老化料依次进行第三次均质和凝冻，得到酸奶冰淇淋。
6.根据权利要求5所述的制作工艺，其特征在于，所述第一次均质的均质温度为45-55℃、均质压力为60-100bar；和/或，
所述反应的温度为100-120℃、时间为2-3h。
7.根据权利要求6所述的制作工艺，其特征在于，在进行所述反应时，对所述一次料液进行间歇性搅拌，每隔25-35min搅拌一次，每次搅拌4-6min，搅拌速度为50-70r/min。
8.根据权利要求5-7中任一项所述的制作工艺，其特征在于，先将水升温至70-80℃，用部分甜味剂与稳定剂混合后，加入到升温后的水中，于≥3000r/min的搅拌速度下搅拌10-20min，得到混合液；
再将乳粉和褐色料液加入混合液中，于100-200r/min的搅拌速度下搅拌5-10min，接着，静置20-40min；
最后，将脂肪、稳定剂和剩余甜味剂加入其中，于100-200r/min的搅拌速度下搅拌20-30min，得到第二混合料。
9.根据权利要求5-8中任一项所述的制作工艺，其特征在于，所述第二次均质的均质温度为60-75℃、均质压力为180-250bar；和/或，
所述第三次均质的均质温度为2-8℃、均质压力为20-60bar。
10.根据权利要求5-9中任一项所述的制作工艺，其特征在于，所述接种发酵的温度为37℃-43℃、时间为9-15h、发酵终点酸度为73-78°T。
11.根据权利要求10所述的制作工艺，其特征在于，所述接种发酵的菌种为嗜热链球菌和/或保加利亚乳杆菌，接种量为每吨所述二次料液中接种100-200U。
12.根据权利要求5-11中任一项所述的制作工艺，其特征在于，所述后熟的温度为20-24℃，时间为8-16h；
所述老化的温度为2-8℃，时间为4-24h。
13.根据权利要求5-12中任一项所述的制作工艺，其特征在于，所述破乳采用搅拌的方式破乳，所述搅拌的转速为100-200r/min、时间15-25min。
所述凝冻的出口温度为-4℃至-8℃。
14.根据权利要求5-13中任一项所述的制作工艺，其特征在于，在所述第二次均质之后，所述接种发酵之前，还包括对所述二次料液于93-97℃下杀菌5-10min的步骤。
Priority Applications (1)
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|---|---|---|---|---|
| CN110679721A (zh) * | 2019-11-07 | 2020-01-14 | 内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司 | 一种冷冻冰淇淋浆料的解冻方法 |
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