RU2333947C2 - Способ производства кваса - Google Patents

Abstract

Квасное сусло, сахарный сироп, микробиологическую культуру и вкусовые и/или ароматические добавки для получения заданной рецептуры подают в поток воды с температурой 32-35°С, проходящей по трубопроводу, в котором происходит непрерывное перемешивание всех ингредиентов. После перемешивания однородная смесь последовательно поступает в бродильную емкость и на сепаратор. Затем осуществляют купажирование кваса непосредственно в трубопроводе, в который дополнительно вводят сахарный сироп от дозатора-смесителя и доводят квас до требуемой концентрации согласно рецептуры. Готовый квас охлаждают, карбонизируют и розливают. Способ позволяет интенсифицировать процесс производства кваса в 4-5 раз, снизить энергозатраты до 30%, повысить органолептические свойства кваса, устранить купажирование в отдельной емкости и автоматизировать процесс приготовления кваса. 1 ил.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для производства напитков брожения из хлебного сырья.

При производстве хлебного кваса используют хлебное сырье, ржаной солод, ржаную муку, овсяную муку, ячменный, солодовый, кукурузный экстракты, неохмеленное пивное сусло и другие продукты. В настоящее время сусло готовят из концентрата квасного сусла, для приготовления которого используют различные зернопродукты: рожь, кукурузу, ячмень, ржаной солод и другие.

Известен способ производства кваса, предусматривающий приготовление квасного сусла, сахарного сиропа, внесение в сусло чистых культур микроорганизмов, сбраживание квасного сусла, купажирование сброженного сусла с сахарным сиропом и розлив (РУДОЛЬФ В.В. и др. Мастера производства безалкогольных напитков. В.О. «Агропромиздат», 1988, с.96).

Недостатком известного способа является длительность приготовления кваса, низкая производительность и энергоемкое производство.

Известен также способ получения кваса, предусматривающий приготовление квасного сусла и сбраживание его с дрожжами, молочнокислыми бактериями с получением кваса, причем ингредиенты вводят непосредственно в емкость, в которой происходит брожение и купажирование. Кроме того, брожение и купажирование может осуществляться и в отдельных емкостях (БАЛАШОВ В.Е. и др. Справочник по производству безалкогольных напитков. М.: Изд-во «Пищевая промышленность», 1979, с.165).

Недостатком этого способа является большая трудоемкость процесса получения кваса, низкая производительность, а также он не способствует сохранению образовавшегося диоксида углерода, что усложняет процесс приготовления кваса и повышает пенообразование.

Известен также способ производства кваса, где для достижения заданной рецептуры все ингредиенты вводятся непосредственно в бродильную и купажную емкость. Причем способ осуществляется в два этапа: первый этап - смешение исходных компонентов происходит в заторно-бродильной емкости, а второй - этап после сепарации при доводке рецептуры в купажной емкости (SU №2261897, опубл. 25.03.2004).

Недостатком вышеуказанного способа производства кваса является то, что все ингредиенты подают непосредственно в заторно-бродильную и купажную емкость. Такой способ подачи ингредиентов вызывает большие трудности в технологическом цикле, поскольку смешение ингредиентов приводит к увеличению времени смешения ингредиентов, а также к повышению энергетических затрат.

Наиболее близким аналогом является способ производства кваса, предусматривающий смешивание квасного сусла с водой, сиропом, микробиологической культурой и вкусовыми и/или ароматическими добавками с обеспечением заданной рецептуры, сепарацию, охлаждение, карбонизацию и розлив (ЕРМОЛАЕВА Г.А. и др. Технология и оборудование производства пива и безалкогольных напитков. М., 2000, с.316-324).

Недостатком данного способа является то, что введение ингредиентов непосредственно в заторно-бродильную емкость и доведение рецептуры готового кваса сахарным сиропом непосредственно в купажной емкости вызывает большие трудности в технологическом потоке, поскольку некоторое количество ингредиентов остается в трубопроводах, и при доводке до необходимой рецептуры необходимо осуществлять коррекцию по ингредиентам. Кроме того, при перемешивании ингредиентов в бродильной и купажной емкостях повышаются энергетические затраты на процесс перемешивания, особенно при больших объемах производства кваса.

Предлагаемый способ полностью устраняет вышеуказанные недостатки.

Техническим результатом настоящего изобретения является интенсификация и оптимизация способа производства кваса с улучшенными органолептическими свойствами.

Указанный результат достигается в способе производства кваса, предусматривающем подачу квасного сусла, сиропа, микробиологической культуры, воды и вкусовых и/или ароматических добавок для обеспечения заданной рецептуры, брожение, сепарирование, купажирование, охлаждение, карбонизацию и розлив, тем, что подачу квасного сусла, сиропа, микробиологической культуры, вкусовых и/или ароматических добавок осуществляют непосредственно в потоке воды с температурой 32-35°С, поступающей по трубопроводу после теплообменника, а купажирование - в потоке кваса, поступающего на охлаждение.

На чертеже показана предпочтительная схема производства кваса, содержащая трубопровод 1 для подачи воды, теплообменник 2, дозаторы-смесители 3, бродильная емкость 4, сепаратор 5, дозатор-смеситель купажирования в поток кваса 6, трубопровод для подачи кваса в охладитель 7, карбонизатор 8, далее на розлив.

Способ осуществляется следующим образом.

Особо чистая вода под давлением 3 атм по трубопроводу 1 поступает в теплообменник 2, где вода нагревается до температуры 34°С, затем в поток воды, поступающей по трубопроводу, после теплообменника непрерывно в необходимой пропорции подают при помощи дозаторов-смесителей 3 все ингредиенты (квасное сусло, сироп, микробиологическая культура и вкусовые и/или ароматические добавки) соответственно с заданной рецептурой. При этом в трубопроводе в потоке непрерывно происходит перемешивание всех ингредиентов. Причем при понижении температуры квасного сусла или кваса в трубопроводе ниже 32°С ингредиенты растворяются и перемешиваются труднее, что приводит к замедлению процесса получения кваса брожения. С увеличением температуры квасного сусла выше 35°С повышаются энергетические затраты и ухудшаются условия процесса брожения. Однородная смесь поступает в бродильную емкость 4, где происходит процесс брожения. После чего квас по трубопроводу поступает в сепаратор 5, в котором происходит отделение дрожжей от кваса.

Купажирование кваса непосредственно осуществляют далее по потоку в том же трубопроводе 1, куда при помощи дозатора-смесителя 6 непрерывно вводят сахарный сироп в поток кваса, где и происходит его смешение и доводка до требуемой концентрации согласно рецептуре. В то время как по ближайшему аналогу квас подают в купажную емкость, затем производят коррекцию (доводку) путем введения сахарного сиропа непосредственно в купажную емкость, где и происходит длительное перемешивание кваса с сиропом для получения готовой продукции.

Готовый квас по трубопроводу 1 поступает на охладитель 7, где квас охлаждается до температуры 10°С и затем охлажденный квас подвергается процессу карбонизации в карбонизаторе 8 и далее поступает на розлив.

Предложенный способ производства кваса позволяет интенсифицировать процесс получения кваса в 4-5 раз, снизить энергетические затраты до 30% и устранянить трудоемкий процесс купажирования в отдельной емкости.

Необходимо отметить, что предлагаемый способ производства кваса брожения позволяет полностью автоматизировать весь процесс приготовления кваса.

Claims (1)

1. Способ производства кваса, предусматривающий подачу квасного сусла, сахарного сиропа, микробиологической культуры, воды и вкусовых и/или ароматических добавок для обеспечения заданной рецептуры, брожение, сепарирование, купажирование, охлаждение, карбонизацию и розлив, отличающийся тем, что подачу квасного сусла, сахарного сиропа, микробиологической культуры, вкусовых и/или ароматических добавок осуществляют непосредственно в поток воды с температурой 32-35°С, поступающей по трубопроводу после теплообменника, а купажирование - в потоке кваса, поступающего на охлаждение.