RU2597102C1 - Способ получения кваса окрошечного из пшеничного хлеба - Google Patents
Способ получения кваса окрошечного из пшеничного хлеба Download PDFInfo
- Publication number
- RU2597102C1 RU2597102C1 RU2015146164/14A RU2015146164A RU2597102C1 RU 2597102 C1 RU2597102 C1 RU 2597102C1 RU 2015146164/14 A RU2015146164/14 A RU 2015146164/14A RU 2015146164 A RU2015146164 A RU 2015146164A RU 2597102 C1 RU2597102 C1 RU 2597102C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- cutting
- baking
- wheat bread
- kvass
- hours
- Prior art date
Links
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Изобретение относится к технологии производства кваса. Проводят подготовку рецептурных компонентов, смешивание крошек ржаного хлеба, ржаной муки, хлебопекарных дрожжей и питьевой воды с получением теста, его выдержку в течение 1-2 часов для созревания, формование, выпечку и резку, резку на ломтики пшеничного хлеба, его сушку до подрумянивания, резку скорцонера, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев скорцонера до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа. Осуществляют обжаривание и дробление, заливку кипятком пшеничного хлеба и скорцонера, выдержку в течение 3-5 часов, добавление выпечки, сахара и закваски в виде комбинированной закваски квасных дрожжей рас М и С-2 и молочнокислых бактерий рас 11 и 13, сбраживание и разделение фаз. Способ позволяет сократить длительность технологического процесса, стабилизировать цветность и повысить стойкость пены целевого продукта.
Description
Изобретение относится к технологии производства кваса.
Известен способ получения кваса окрошечного из пшеничного хлеба, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, смешивание крошек ржаного хлеба, ржаной муки, хлебопекарных дрожжей и питьевой воды с получением теста, его выдержку в течение 1-2 часов для созревания, формование, выпечку и резку, резку на ломтики пшеничного хлеба, его сушку до подрумянивания, заливку кипятком, выдержку в течение 3-5 часов, добавление выпечки, сахара и дрожжей, сбраживание и разделение фаз (Кощеев А.А. Русский квас. - М.: Агропромиздат, 1991, с. 17).
Недостатком этого способа является большая длительность технологического процесса.
Техническим результатом изобретения является сокращение длительности технологического процесса, стабилизация цвета и повышение стойкости пены целевого продукта.
Этот результат достигается тем, что в способе получения кваса окрошечного из пшеничного хлеба, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, смешивание крошек ржаного хлеба, ржаной муки, хлебопекарных дрожжей и питьевой воды с получением теста, его выдержку в течение 1-2 часов для созревания, формование, выпечку и резку, резку на ломтики пшеничного хлеба, его сушку до подрумянивания, заливку кипятком, выдержку в течение 3-5 часов, добавление выпечки, сахара и закваски, сбраживание и разделение фаз, согласно изобретению подготовленный скорцонер нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев скорцонера до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, обжаривают, дробят и подают на заливку кипятком в количестве около 10% от массы пшеничного хлеба, а в качестве закваски используют комбинированную закваску квасных дрожжей рас М и С-2 и молочнокислых бактерий рас 11 и 13.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.
Подготовленные крошки ржаного хлеба, ржаную муку, хлебопекарные дрожжи и питьевую воду смешивают с получением теста, которое выдерживают в течение 1-2 часов для созревания, формуют в виде лепешек, выпекают и нарезают.
Подготовленный пшеничный хлеб нарезают на ломтики и сушат до подрумянивания.
Подготовленный скорцонер нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с. 7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки скорцонера 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°C. Мощность поля СВЧ задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.
Сушка в поле СВЧ при температуре более 90°C приводит к преждевременной карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре менее 80°C и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к сокращению выхода экстрактивных веществ. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для максимального выхода экстрактивных веществ при минимальных удельных затратах энергии.
Затем скорцонер обжаривают по традиционной технологии (Нахмедов Ф.Г. Технология кофепродуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с. 58-73) и дробят.
Подсушенный пшеничный хлеб и скорцонер в количестве около 10% от массы пшеничного хлеба заливают кипятком, выдерживают в течение 3-5 часов, добавляют выпечку, сахар и закваску в виде комбинированной закваски квасных дрожжей рас М и С-2 и молочнокислых бактерий рас 11 и 13, сбраживают и разделяют фазы с получением целевого продукта в виде отделенной жидкой фазы.
За счет наличия в экстракте скорцонера инулина сбраживание происходит быстрее, чем в наиболее близком аналоге, а цветность сброженного сусла стабильнее за счет наличия в экстракте скорцонера красящих веществ.
При проведении органолептической оценки целевого продукта в соответствии с ГОСТ Р 53094-2008 было установлено, что по сравнению с продуктом, полученным по наиболее близкому аналогу, стойкость пены опытного продукта повышена на 25-28%.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет сократить длительность технологического процесса, стабилизировать цветность и повысить стойкость пены целевого продукта.
Claims (1)
- Способ получения кваса окрошечного из пшеничного хлеба, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, смешивание крошек ржаного хлеба, ржаной муки, хлебопекарных дрожжей и питьевой воды с получением теста, его выдержку в течение 1-2 часов для созревания, формование, выпечку и резку, резку на ломтики пшеничного хлеба, его сушку до подрумянивания, заливку кипятком, выдержку в течение 3-5 часов, добавление выпечки, сахара и закваски, сбраживание и разделение фаз, отличающийся тем, что подготовленный скорцонер нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев скорцонера до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжаривают, дробят и подают на заливку кипятком в количестве около 10% от массы пшеничного хлеба, а в качестве закваски используют комбинированную закваску квасных дрожжей рас М и С-2 и молочнокислых бактерий рас 11 и 13.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2015146164/14A RU2597102C1 (ru) | 2015-10-28 | 2015-10-28 | Способ получения кваса окрошечного из пшеничного хлеба |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2015146164/14A RU2597102C1 (ru) | 2015-10-28 | 2015-10-28 | Способ получения кваса окрошечного из пшеничного хлеба |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2597102C1 true RU2597102C1 (ru) | 2016-09-10 |
Family
ID=56892982
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2015146164/14A RU2597102C1 (ru) | 2015-10-28 | 2015-10-28 | Способ получения кваса окрошечного из пшеничного хлеба |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2597102C1 (ru) |
Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2154389C2 (ru) * | 1998-10-15 | 2000-08-20 | Алексеева Наталья Петровна | Способ приготовления хлебного кваса и состав для приготовления хлебного кваса |
RU2006138050A (ru) * | 2006-10-30 | 2008-05-10 | ЗАО "Московский пиво-безалкогольный комбинат "Очаково" (RU) | Способ производства кваса |
WO2010056225A1 (en) * | 2008-11-14 | 2010-05-20 | Cargill, Incorporated | Beer-type beverages |
-
2015
- 2015-10-28 RU RU2015146164/14A patent/RU2597102C1/ru active
Patent Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2154389C2 (ru) * | 1998-10-15 | 2000-08-20 | Алексеева Наталья Петровна | Способ приготовления хлебного кваса и состав для приготовления хлебного кваса |
RU2006138050A (ru) * | 2006-10-30 | 2008-05-10 | ЗАО "Московский пиво-безалкогольный комбинат "Очаково" (RU) | Способ производства кваса |
WO2010056225A1 (en) * | 2008-11-14 | 2010-05-20 | Cargill, Incorporated | Beer-type beverages |
Non-Patent Citations (2)
Title |
---|
КОЩЕЕВ А.А. Русский квас., М., Агропромиздат, 1991, С. 7-8. * |
Технологическая инструкция по производству безалкогольных напитков. Пищепромиздат, М., 1951, С. 27-41. * |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2597102C1 (ru) | Способ получения кваса окрошечного из пшеничного хлеба | |
RU2597099C1 (ru) | Способ выработки кваса окрошечного из пшеничного хлеба | |
RU2596637C1 (ru) | Способ получения окрошечного кваса | |
RU2596671C1 (ru) | Способ выработки кваса сухарного с лесной душицей | |
RU2596711C1 (ru) | Способ получения окрошечного кваса | |
RU2596665C1 (ru) | Способ выработки кваса сухарного с лесной душицей | |
RU2596644C1 (ru) | Способ производства окрошечного кваса | |
RU2596668C1 (ru) | Способ выработки кваса сухарного с лесной душицей | |
RU2596674C1 (ru) | Способ получения кваса сухарного с лесной душицей | |
RU2596670C1 (ru) | Способ выработки кваса сухарного с лесной душицей | |
RU2596650C1 (ru) | Способ получения окрошечного кваса | |
RU2596663C1 (ru) | Способ выработки кваса сухарного с лесной душицей | |
RU2596664C1 (ru) | Способ выработки кваса сухарного с лесной душицей | |
RU2597094C1 (ru) | Способ получения окрошечного кваса | |
RU2596655C1 (ru) | Способ производства кваса сухарного с лесной душицей | |
RU2596661C1 (ru) | Способ выработки кваса сухарного с лесной душицей | |
RU2596712C1 (ru) | Способ получения окрошечного кваса | |
RU2596434C1 (ru) | Способ выработки кваса ароматного с душицей | |
RU2596639C1 (ru) | Способ получения окрошечного кваса | |
RU2596657C1 (ru) | Способ производства кваса сухарного с лесной душицей | |
RU2596660C1 (ru) | Способ производства кваса сухарного с лесной душицей | |
RU2596648C1 (ru) | Способ выработки тминного кваса | |
RU2596642C1 (ru) | Способ производства окрошечного кваса | |
RU2596641C1 (ru) | Способ производства окрошечного кваса | |
RU2596656C1 (ru) | Способ получения кваса сухарного с лесной душицей |