RU2597094C1 - Способ получения окрошечного кваса - Google Patents
Способ получения окрошечного кваса Download PDFInfo
- Publication number
- RU2597094C1 RU2597094C1 RU2015144728/14A RU2015144728A RU2597094C1 RU 2597094 C1 RU2597094 C1 RU 2597094C1 RU 2015144728/14 A RU2015144728/14 A RU 2015144728/14A RU 2015144728 A RU2015144728 A RU 2015144728A RU 2597094 C1 RU2597094 C1 RU 2597094C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- kvass
- microwave field
- drying
- cutting
- boiling water
- Prior art date
Links
Landscapes
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Изобретение относится к технологии производства кваса. Проводят подготовку рецептурных компонентов, резку на ломтики ржаного хлеба и его сушку до подрумянивания, резку якона, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев якона до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа. Осуществляют обжаривание и дробление, заливку перечисленных компонентов кипятком, выдержку в течение 3-4 часов, разделение фаз, добавление к жидкой фазе сахара и комбинированной закваски квасных дрожжей рас М и С-2 и молочнокислых бактерий рас 11 и 13, сбраживание, охлаждение и разделение фаз. Способ позволяет сократить длительность технологического процесса, стабилизировать цветность и повысить стойкость пены целевого продукта.
Description
Изобретение относится к технологии производства кваса.
Известен способ получения окрошечного кваса, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку на ломтики ржаного хлеба, его сушку до подрумянивания, заливку кипятком, настаивание в течение 3-4 часов, разделение фаз, добавление к жидкой фазе сахара и дрожжей, сбраживание, охлаждение и разделение фаз (Кощеев А.А. Русский квас. - М.: Агропромиздат, 1991, с. 11-12).
Недостатком этого способа является большая длительность технологического процесса.
Техническим результатом изобретения является сокращение длительности технологического процесса, стабилизация цвета и повышение стойкости пены целевого продукта.
Этот результат достигается тем, что в способе получения окрошечного кваса, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, резку на ломтики ржаного хлеба, его сушку до подрумянивания, заливку кипятком, настаивание в течение 3-4 часов, разделение фаз, добавление к жидкой фазе сахара и закваски, сбраживание, охлаждение и разделение фаз, согласно изобретению подготовленный якон нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев якона до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжаривают, дробят и подают на заливку кипятком в количестве около 20% от массы ржаного хлеба, а в качестве закваски используют комбинированную закваску квасных дрожжей рас М и С-2 и молочнокислых бактерий рас 11 и 13.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.
Подготовленный ржаной хлеб нарезают на ломтики и сушат до подрумянивания.
Подготовленный якон нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с. 7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки якона 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°С. Мощность поля задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.
Сушка в поле СВЧ при температуре более 90°С приводит к преждевременной карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре менее 80°С и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к сокращению выхода экстрактивных веществ. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для максимального выхода экстрактивных веществ при минимальных удельных затратах энергии.
Затем якон обжаривают по традиционной технологии (Нахмедов Ф.Г. Технология кофепродуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с. 58-73) и дробят.
Сушеный ржаной хлеб и якон в количестве около 20% от массы ржаного хлеба заливают кипятком в соотношении по массе около 1:5, настаивают в течение 3-4 часов и разделяют фазы.
К отделенной жидкой фазе добавляют сахар и комбинированную закваску квасных дрожжей рас М и С-2 и молочнокислых бактерий рас 11 и 13, сбраживают, охлаждают и разделяют фазы с получением целевого продукта в виде отделенной жидкой фазы.
За счет наличия в экстракте якона инулина сбраживание происходит быстрее, чем в наиболее близком аналоге, а цветность сброженного сусла стабильнее за счет наличия в экстракте якона красящих веществ.
При проведении органолептической оценки целевого продукта в соответствии с ГОСТ Р 53094-2008 было установлено, что по сравнению с продуктом, полученным по наиболее близкому аналогу, стойкость пены опытного продукта повышена на 30-32%.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет сократить длительность технологического процесса, стабилизировать цветность и повысить стойкость пены целевого продукта.
Claims (1)
- Способ получения окрошечного кваса, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку на ломтики ржаного хлеба, его сушку до подрумянивания, заливку кипятком, настаивание в течение 3-4 часов, разделение фаз, добавление к жидкой фазе сахара и закваски, сбраживание, охлаждение и разделение фаз, отличающийся тем, что подготовленный якон нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев якона до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, обжаривают, дробят и подают на заливку кипятком в количестве около 20% от массы ржаного хлеба, а в качестве закваски используют комбинированную закваску квасных дрожжей рас М и С-2 и молочнокислых бактерий рас 11 и 13.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2015144728/14A RU2597094C1 (ru) | 2015-10-20 | 2015-10-20 | Способ получения окрошечного кваса |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2015144728/14A RU2597094C1 (ru) | 2015-10-20 | 2015-10-20 | Способ получения окрошечного кваса |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2597094C1 true RU2597094C1 (ru) | 2016-09-10 |
Family
ID=56892832
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2015144728/14A RU2597094C1 (ru) | 2015-10-20 | 2015-10-20 | Способ получения окрошечного кваса |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2597094C1 (ru) |
Citations (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2006138050A (ru) * | 2006-10-30 | 2008-05-10 | ЗАО "Московский пиво-безалкогольный комбинат "Очаково" (RU) | Способ производства кваса |
WO2010056225A1 (en) * | 2008-11-14 | 2010-05-20 | Cargill, Incorporated | Beer-type beverages |
-
2015
- 2015-10-20 RU RU2015144728/14A patent/RU2597094C1/ru active
Patent Citations (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2006138050A (ru) * | 2006-10-30 | 2008-05-10 | ЗАО "Московский пиво-безалкогольный комбинат "Очаково" (RU) | Способ производства кваса |
WO2010056225A1 (en) * | 2008-11-14 | 2010-05-20 | Cargill, Incorporated | Beer-type beverages |
Non-Patent Citations (2)
Title |
---|
ГУБИЕВ Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореф. дис. д.т.н., М., МТИПП, 1990, С. 7-11. * |
КОЩЕЕВ А.А. Русский квас., М., Агропромиздат, 1991, С. 7-8. * |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2597094C1 (ru) | Способ получения окрошечного кваса | |
RU2596712C1 (ru) | Способ получения окрошечного кваса | |
RU2596641C1 (ru) | Способ производства окрошечного кваса | |
RU2596711C1 (ru) | Способ получения окрошечного кваса | |
RU2596650C1 (ru) | Способ получения окрошечного кваса | |
RU2596637C1 (ru) | Способ получения окрошечного кваса | |
RU2596644C1 (ru) | Способ производства окрошечного кваса | |
RU2596639C1 (ru) | Способ получения окрошечного кваса | |
RU2596647C1 (ru) | Способ производства окрошечного кваса | |
RU2596481C1 (ru) | Способ получения кваса из сухарей | |
RU2596640C1 (ru) | Способ производства окрошечного кваса | |
RU2596379C1 (ru) | Способ выработки кваса из солода | |
RU2596432C1 (ru) | Способ выработки кваса ароматного с душицей | |
RU2596642C1 (ru) | Способ производства окрошечного кваса | |
RU2596643C1 (ru) | Способ производства окрошечного кваса | |
RU2596433C1 (ru) | Способ получения кваса ароматного с душицей | |
RU2596674C1 (ru) | Способ получения кваса сухарного с лесной душицей | |
RU2596434C1 (ru) | Способ выработки кваса ароматного с душицей | |
RU2596438C1 (ru) | Способ получения кваса ароматного с душицей | |
RU2596374C1 (ru) | Способ получения кваса из солода | |
RU2596664C1 (ru) | Способ выработки кваса сухарного с лесной душицей | |
RU2596435C1 (ru) | Способ получения кваса ароматного с душицей | |
RU2596376C1 (ru) | Способ получения кваса из солода | |
RU2596649C1 (ru) | Способ выработки тминного кваса | |
RU2596443C1 (ru) | Способ получения кваса с мятой |